偶看新闻清穿庶女将军书包网:蛏子的做法
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/24 10:13:34
在家里做蛏子和外面的餐馆唯一的差别可能就在于火的问题了！家里的厨房一般用的炉子即使开到最大，火苗也达不到餐馆的一半，因此，如果非要说口味上的差异，那可能也仅仅是来自于火的问题，但是，这其实是很小的因素，即使是用家里的天然气灶，也可以做出美味的蛏子！这里将家用的做法简单介绍一下哈！
1、买蛏子，可以到水产市场买他们清洗好的蛏子，这些店家一般是用海水养蛏子，吐泥沙非常快，唯一需要防止的是商家别把死蛏子放在一起卖，如果是自己买来吃，可以一个个的挑选（得看老板同意不同意），用手去捏蛏子两边的壳，活的蛏子壳很有弹力，肉质比较硬朗，可以挑选个头大，肉质饱满的回家！即使商贩处理干净的蛏子，回家以后也还是要放清水在吐泥沙，可以适当放点食盐到装蛏子的盆子里！一两个小时后用手捏蛏子，嘴部吐出来的是清水就完全干净了！
2、准备配菜和调料：食盐、味精、鸡精、干辣椒段、花椒、老姜、大蒜、啤酒、酱油、豆瓣酱、洋葱、芹菜、香菜、小葱、大葱。其中老姜和大蒜用刀背拍扁以后中间花一刀即可，洋葱切片，小葱切断，香菜切末，芹菜切大拇指长短的段，大葱切段。
3、起油锅，油不一定太多，1.5斤蛏子，8钱油即可（可自行决定），烧到7成热的时候，下老姜、大蒜、大葱段，爆香的同时下花椒、豆瓣酱、洋葱片，大火翻炒，下点酱油起色，可以浇少许开水（有骨头汤最好）入锅，以免粘锅，翻炒出味以后再放干辣椒段，翻炒出色，最后放虑掉水分的蛏子，迅速用大火翻炒，关键是要颠锅，让调料的味道和颜色将所有的蛏子全部裹一遍！然后下啤酒一勺（一杯也可），这时候一定要大火猛攻！
4、大火烧制3~5分钟，加芹菜段入锅翻炒，同时调味，可适量放盐，需要注意的是，蛏子本来具备一定的鲜味，在前期的调料中，豆瓣酱和酱油都有增加盐分的作用，所以食盐一定不能过多，否则咸味会掩盖住蛏子的鲜味，在食盐之外，可以调点鸡精和味精，尝的时候不用尝蛏子，只需要尝锅里的汤汁就可以了，汤汁一定要鲜香味十足！而且这个现象不是小葱和香菜（还没有下锅）的配料香味，而是蛏子本身的香味，最后再次大火烧制2~3分钟后，在起锅前下葱白段和香菜末，简单翻炒以后即可起锅装盆！
大概流程就是上面说的这个过程，需要注意的问题是：第一，在下大蒜和老姜的时候油温不能过高，过高的油温会立即将姜蒜的表面炸糊，味道反而出不来，同样的道理，在下各种调料的时候，需要将火苗适当关小一点，但是下锅以后，就必须要大火将味道催出来；第二、最好准备洋葱，大多数做蛏子的都没有放洋葱，我也是无意中放了洋葱，发现味道与没有放洋葱的蛏子相比，要好很多，因此，我认为洋葱对于蛏子有提味的作用；第三、在蛏子下锅以后，一定要大火猛攻，期间啤酒也比较关键，啤酒对于提鲜有很好的作用；第四，起锅前放香菜末和小葱段，这一步也不能少，这两样一放入锅里，香味能一下子扑鼻而来；最后就是蛏子一定要有豆瓣酱和酱油上色，如果起锅以后的蛏子壳还是白生生的，味道上虽然不敢说，但至少在色泽和卖相上，就有比较大的缺陷！
家用的做法和我店的做法其实差不多，这个过程是完全一样，但味道会有差别，其差别的根源就在于各人对火候，炒料顺序的控制不一样！因此，一次两次做不出理想的味道是很正常的！多做几次，就可以找到自己满意的味型了！呵呵，希望朋友们能做出好吃的蛏子！
1、买蛏子，可以到水产市场买他们清洗好的蛏子，这些店家一般是用海水养蛏子，吐泥沙非常快，唯一需要防止的是商家别把死蛏子放在一起卖，如果是自己买来吃，可以一个个的挑选（得看老板同意不同意），用手去捏蛏子两边的壳，活的蛏子壳很有弹力，肉质比较硬朗，可以挑选个头大，肉质饱满的回家！即使商贩处理干净的蛏子，回家以后也还是要放清水在吐泥沙，可以适当放点食盐到装蛏子的盆子里！一两个小时后用手捏蛏子，嘴部吐出来的是清水就完全干净了！
2、准备配菜和调料：食盐、味精、鸡精、干辣椒段、花椒、老姜、大蒜、啤酒、酱油、豆瓣酱、洋葱、芹菜、香菜、小葱、大葱。其中老姜和大蒜用刀背拍扁以后中间花一刀即可，洋葱切片，小葱切断，香菜切末，芹菜切大拇指长短的段，大葱切段。
3、起油锅，油不一定太多，1.5斤蛏子，8钱油即可（可自行决定），烧到7成热的时候，下老姜、大蒜、大葱段，爆香的同时下花椒、豆瓣酱、洋葱片，大火翻炒，下点酱油起色，可以浇少许开水（有骨头汤最好）入锅，以免粘锅，翻炒出味以后再放干辣椒段，翻炒出色，最后放虑掉水分的蛏子，迅速用大火翻炒，关键是要颠锅，让调料的味道和颜色将所有的蛏子全部裹一遍！然后下啤酒一勺（一杯也可），这时候一定要大火猛攻！
4、大火烧制3~5分钟，加芹菜段入锅翻炒，同时调味，可适量放盐，需要注意的是，蛏子本来具备一定的鲜味，在前期的调料中，豆瓣酱和酱油都有增加盐分的作用，所以食盐一定不能过多，否则咸味会掩盖住蛏子的鲜味，在食盐之外，可以调点鸡精和味精，尝的时候不用尝蛏子，只需要尝锅里的汤汁就可以了，汤汁一定要鲜香味十足！而且这个现象不是小葱和香菜（还没有下锅）的配料香味，而是蛏子本身的香味，最后再次大火烧制2~3分钟后，在起锅前下葱白段和香菜末，简单翻炒以后即可起锅装盆！
大概流程就是上面说的这个过程，需要注意的问题是：第一，在下大蒜和老姜的时候油温不能过高，过高的油温会立即将姜蒜的表面炸糊，味道反而出不来，同样的道理，在下各种调料的时候，需要将火苗适当关小一点，但是下锅以后，就必须要大火将味道催出来；第二、最好准备洋葱，大多数做蛏子的都没有放洋葱，我也是无意中放了洋葱，发现味道与没有放洋葱的蛏子相比，要好很多，因此，我认为洋葱对于蛏子有提味的作用；第三、在蛏子下锅以后，一定要大火猛攻，期间啤酒也比较关键，啤酒对于提鲜有很好的作用；第四，起锅前放香菜末和小葱段，这一步也不能少，这两样一放入锅里，香味能一下子扑鼻而来；最后就是蛏子一定要有豆瓣酱和酱油上色，如果起锅以后的蛏子壳还是白生生的，味道上虽然不敢说，但至少在色泽和卖相上，就有比较大的缺陷！
家用的做法和我店的做法其实差不多，这个过程是完全一样，但味道会有差别，其差别的根源就在于各人对火候，炒料顺序的控制不一样！因此，一次两次做不出理想的味道是很正常的！多做几次，就可以找到自己满意的味型了！呵呵，希望朋友们能做出好吃的蛏子！