美景东方房价:日本女人健康苗条的秘密1

　　我只是想变得健康。我希望能够更好地照顾自己。我想要开始健康的饮食。我不要老是吃那些意大利面。我想要开始吃日本料理。——索菲亚?科波拉执导的电影《迷失东京》①中比尔?莫瑞饰演的鲍勃?哈里斯有一片土地上的女性比地球上其他地方的女性更加长寿。这里拥有发达国家中最低的肥胖率。这里四十岁的女性看起来像是二十岁。这里女性享用全球最美味的食物，却只有3%的肥胖率——不到法国女性肥胖率的三分之一，不到美国女性肥胖率的十分之一。这里的女性沉迷于享受生活——并且精通健康饮食的艺术。这同样也是个高度工业化的国家，是全球第二大经济强国。这就是日本。这里正在上演一些神奇的事情。日本与全球肥胖流行病如今，全球正在遭受一场影响到数亿人的肥胖危机。

　　2004年，世界卫生组织宣布了一种“全球肥胖流行病”，全球已经有超过十亿成年人超重——其中至少有三亿患有肥胖症，这里将身体质量指数(bmi)超过30定义为患有肥胖症。who宣称肥胖“是造成全球慢性疾病压力的主因”。who报道肥胖流行病已经从美国与西欧扩散至东欧、拉丁美洲、中欧以及发展中国家。“这是全球性的。”who的国际肥胖专案小组政策主任奈维尔?里格比说道:“这已经完全成为了全球流行性疾病，真的算是大规模流行病。”科学家确实在争辩每年由肥胖导致的确切死亡人数，但毫无疑问的是，我们正在经受一场公众健康危机。新闻报道一直在警告人们，但这场危机却日趋严重:□有34%之多的美国女性患有肥胖症。超过20%的美国男性和英国、德国男性与女性患有肥胖症。

　　□法国男性与女性的肥胖率从1997年的大约8%攀升到2003年的11%，增长率接近40%。□美国国家卫生研究院估算，国家为肥胖症和体重过重支付了差不多1170亿美元，其中包括直接的医药消费与间接消费，如疾病导致的工资损失等。这已经超过了现在联邦政府对国土安全所做预算的两倍。

　　□在2005年6月2日的新闻发布会上，美国疾病预防控制中心主任朱莉?路易斯?格伯丁博士将肥胖症与日益增长的患高血压、糖尿病、肾衰竭、结肠癌、绝经后乳腺癌、胆囊癌、子宫癌、关节炎、睡眠障碍和呼吸问题以及分娩、早产问题等疾病的风险联系起来。

　　□加利福尼亚州估算它在肥胖症相关的消费上会达到一年217亿美元，使得它的健康和公共事业局在2005年宣称“肥胖流行病已经不仅仅是公共健康危机，它同样也是经济危机”。

　　□美国儿童肥胖症在过去25年中已经增长了三倍。“这太让人难以置信了。”德州儿童医院药品部门主管威廉?克里什博士说道:“我从20世纪60年代和70年代初开始工作。”他在2005年初告诉美联社:“我们从来没在孩子身上见过一宗ⅱ型糖尿病，这是成人发病型糖尿病。现在我们却如同例行公事般处理它。”

　　□在澳大利亚，外科医生正在努力为孩子们做胃箍手术。“我认为流行病已经是个太有礼貌的说法了。”乔治?菲尔丁博士在2005年的澳洲皇家医学院会议上这样说道。他更偏向于称其为瘟疫。十二岁、十三岁和十四岁的孩子“都患上他们的祖父母才会得的疾病”，他说:“他们得了糖尿病、高血压、睡眠窒息症和心脏疾病，而且患病率在十年前看来是不可思议的。”

　　□飞机制造商波音为体重不断攀升的乘客重新设计制造飞机，这也导致了更高的耗油量。新款的波音7e7在2008年面世，有更宽的通道和位置，也应用了新型的材料制造，用波音发言人的话说就是“用以抵消乘客们增加的体重”。然而在全球肥胖流行病盛行的同时，日本却能够在某些重要的标准衡量下成为全球最健康的国家。

　　日本拥有发达国家中最低的肥胖率肥胖症被定义为拥有高于或等于30的身体质量指数。下面这张表格显示了各个发达国家中患有肥胖症成年人所占的比例。患有肥胖症成年人所占的百分比男性女性男性女性希腊

　　27

　　38

　　加拿大

　　1614美国

　　28

　　34

　　法国

　　11

　　11英国

　　22

　　23女性

　　意大利910德国2223日本33澳大利亚1922

　　女性

　　日本女性是全球长寿比赛的冠军日本已经成为长寿女性之国。2004年美联社报道指出:“日本女性刷新了全球预期寿命之最，连续十九年保留这个称号。”《经济学家》最近宣称“日本男性与女性的预期寿命已经持续十年荣登全球首位，并且仍然具有上升趋势”。看一下这张世界卫生组织最新的表格:平均预期寿命(以年为单位)女性男性男女合计女性男性男女合计日本857882

　　奥地利827679

　　意大利847881

　　德国827679

　　澳大利亚837881

　　卢森堡827679

　　瑞典837881比利时827579瑞士837881芬兰827579法国847680希腊817679西班牙837680马耳他817679加拿大827880荷兰817679冰岛827880英国817679以色列827880塞浦路斯817678新加坡827880爱尔兰817678新西兰827779美国807577挪威827779

　　女性

　　日本人不仅仅最长寿，而且最健康《华盛顿邮报》最近的一篇报道指出:“日本人不仅仅寿命最长，统计数据表明日本老年人也是世界上最健康的。典型的日本人能享受至少七十五年相对健康的生活。”将who最新的“预期健康寿命”图表与上面的预期寿命相对比，能够估算出人们能拥有的健康、无障碍寿命平均值:

　　□日本女性预期的健康寿命在全球192个国家男性与女性中称最:77.7年的健康生活。

　　□日本男性的预期健康寿命在全球192个国家男性中称最。

　　□日本人拥有全球最长的健康寿命，比法国人与德国人长了三年，比英国人长了四年，比名列全球二十三位的美国人长了将近六年。日本人用更少的医疗保健支出达到这样的健康水平每年每人次医疗保健支出(以美元为单位)个美国:5,707/德国:3,849/法国:3,601/英国:3,224/日本:2,839所有这一切引导出一个有趣的问题，我们称之为“日本悖论”:这个充斥着全球最美味食物的国家是如何在工业化社会中拥有全球最低的肥胖率和享受地球上最健康最长寿的生活?专家指出了一系列关键因素，包括了生活方式和强有力的社会、精神纽带。很多专家也都认可日本人生活方式的其中一面造成了它与其他民族巨大的差异:饮食。“我认为亚洲饮食大概是全球最健康的，”加州药物防治中心主任迪恩?奥尼什说道，“我们发现人们用来治疗前列腺癌的餐饮就基于亚洲饮食。你能叫它日本饮食或是中国饮食——主要是由最自然新鲜的水果、蔬菜、全麦、豆类和大豆制品组成，需要预防心脏疾病的可以再加一些鱼肉，这更像是调味料而不是主食。”

　　日式家庭烹饪对“日本悖论”的解释中一些好的部分其实藏在东京厨房中，藏在日本家庭烹饪的魔术中，也藏在由我母亲和其他上百万日本母亲准备的食材中。这就是我想在这本书中告诉你的东西。然而，这并不是饮食手册。这也不是教授如何制作寿司的书。我母亲并不经常制作寿司，而我则完全不会做。我喜欢吃寿司，不过我乐意让专业人士来制作。换句话说，这不是一本关于日本餐厅食物的书。这是介绍一种全新家庭饮食的书——日本家庭式烹饪。和日本餐厅菜色会有一部分重合，不过很多日本人在家吃的是完全不同的东西，而且做法可能比你想象的还要简易。这是关于在每天的日式家庭烹饪中寻找到乐趣的书。这也是探索全球众多研究长寿与肥胖专家意见的书，这些专家在“日本饮食习惯如何有助他们享有健康生活”这一话题上提出了自己的见解。最后，这是教授几道日本女性为自己家庭制作的经典菜肴的书。书中会解释一些基本原则，在《如何开展你的东京厨房》一章中，我会描述那些用来做菜的基本材料。(记住，如果你在食谱列表中看到不认识的材料，关于它们是什么和如何找到它们的资讯就在你手边。)我觉得你完全可以开始制作日式家庭烹饪菜肴——我也觉得你能做得很好。当你开始实施之后，我会非常确信一点。你会有种异常奇妙的感觉。日本城市闲逛年。他们眼睛明亮、皮肤有光泽、头发

　　我的母亲千鹤子经常从东京给我发电子邮件。她用她的手机给我发——当她在厨房或超市时，当她上网买演出的门票时，或是当她在东京地铁站等车时。她想要了解我和丈夫比利最近怎么样，我们什么时候回去看她——还有我们吃些什么。为了帮助我们写这本书，她一直用电邮和传真给我们发她的食谱和烹饪小贴士，有时候还会画一些蔬菜如山区马铃薯的小图片。她是一位自学成才的日式家庭烹饪大师，她也从来不看任何烹饪书籍。“所有东西都在我脑子里。”她解释道。正如其他日本及全球各地的母亲一样，我的母亲致力于为家人提供她能找到的最健康美味的食物，以此来表现她对我们的爱。我认为她的厨艺不仅仅是爱的象征，同时也完美说明了日本女性比地球上其他地方的女性更加健康长寿，以及她们(和她们的丈夫)拥有发达国家中最低肥胖率的原因。我和丈夫都有一些小故事能够将这些数据生活化。我先从比利的故事开始，那是在几年前，那时候我们在东京父母的房子里住了一个礼拜，体验了——对比利来说是全新的第一次体验——完完全全沉浸在我母亲家庭烹饪之中的感觉。我那几年回过东京很多次，包括出差还有回去探望父母，不过我通常都会待在酒店里，像柏悦酒店(索菲亚?科波拉的电影《迷失东京》就在此取景)。这次我们打算不住酒店，因为我父母坚持让我们和他们住一起。对我而言，在这一个礼拜之中，母亲的东京厨房用美味唤起了我年轻时候的味觉，也唤起了我二十七岁搬到纽约前的岁月。而对比利而言，这是场全新的体验。比利之前和我一起回过东京一次，不过那时候我们各自在东京的不同地方有商业会议，我们住在西式酒店中，而我也忙到没时间给他介绍对他来说其实是陌生而让人畏缩的东京美食。比利饿着肚子怀着困惑的心情走在东京街头。他从商店橱窗看进去，盯着那些面碗和便当盒——他不知所措。他不知道点些什么，也不知道怎么点餐。那些食物非常陌生，他也无法看懂菜单。到处都是食物——但对他来说，它们都是无法触及的。于是他几乎每天都直奔麦当劳，坐下来啃巨无霸、奶昔和薯片。后来也是后悔莫及。四天东京之旅结束后，他觉得非常糟糕，而且胖了2.3千克。然而，在他下一次东京之旅中，吃了一个礼拜从我母亲的东京厨房中拿出来的美味佳肴之后，比利疯狂地爱上了日本家庭烹饪美食。我们回到纽约之后，他几乎餐餐不落地继续吃日式食物。对我们而言，在东京的那个礼拜燃起了我们对日本家庭烹饪的巨大热情。在那次旅行之前，我们和其他纽约工作狂一样基本依赖于外卖、冷冻食物和在外面吃饭。对我来说，“下厨”意味着从超市购买洗净的沙拉混合物，倒进一个漂亮的碗中，佐以昂贵的沙拉调料。我的唯一保留曲目就是用沸水煮熟意大利面，炒椰菜和番茄，再将它们与瓶装的大蒜番茄酱拌匀。从零开始做一顿大餐非常少见。谁有这样的精力?在我晚上离开办公室时已经完全筋疲力尽了，没有一点脑力去想晚上的菜单，更别说洗菜切菜了。但在我父母家待了一个礼拜之后，我和比利越来越经常在家做日式料理，尤其在比利学会像个专家一样做米饭，早餐时做味噌汤之后。我们很快意识到我们可以在纽约的家里重建我母亲的东京厨房。我开始去日本杂货店购买豆腐和酱油、米醋、味噌这些调味料，也去超市和农夫市场买新鲜的蔬菜、肉和鱼。我去日本杂货店的次数越多，就越能想起自己和父母一起住时吃过的美味，如烤鱼和炖蔬菜根。最为惊喜的是，我们吃的日式家庭美食越多，就越苗条，越精力充沛，越有工作效率，而且每餐都让人心满意足。写这本书的原因之一就是收集千鹤子的食谱和烹饪技巧，这样我们就能把这些资讯贴在冰箱门上。我们从2004年开始更深入地研究这个话题，发现诸多科学研究和新闻报道都证明了传统的日本家庭烹饪、食材和生活方式对健康有益。这也解释了为什么我们尝试用母亲的方式下厨后会感觉更棒。但我想再次向你保证，这些烹饪手法不会把你吓跑，尽管在很多方面确实会和你以前经历过的有巨大差异。日本料理，在一定程度上，其实已经成为了美国食物。几乎所有美国人都爱上了日本餐馆和外卖寿司。仅仅在休斯敦就有超过一百家日本饭馆。日本料理和食材如毛豆、柠檬醋、芥末、柚子和味噌已经成为非日式餐厅里的基本组成部分。现在是时候发掘一下日本最棒的食物秘密——家庭烹饪了。我曾经两次离开母亲的东京厨房的照顾。第一次是我离开家上大学的时候，第二次是我搬到纽约时。不过我又回去了两次，每次都非常庆幸我能够回去。现在我在自己家里又重建了一个东京厨房，我永远都不会再离开它，至少不会长时间离开。美食乌托邦的梦想我成长在日本，在这个地球上的美食乌托邦——东京。当我坐在纽约办公室里时，我闭上眼睛……就能尝到那时候的味道。我深呼吸。我坐在母亲的东京厨房里。我沉浸在令人陶醉的微醺、甜蜜和大地气味混合的芳香中，这是我从小闻到大的熟悉味道。那个厨房闻起来像是大地，像是海洋，也像是高山——它闻起来更像生活。我母亲，一个矮小、黑头发、精力充沛的日本妇女，正在以黑豹的速度、玛莎?斯图尔特的自信和美国宇航局(nasa)科学家的精准度做一家人的晚餐。陶瓷锅里正在煮着绿茶。新鲜的绿色、黄色蔬菜加在鱼汤里面用文火炖，鱼汤是鲣鱼片、海带和蘑菇一起炖的清汤。蓬松的米饭在电饭煲中膨胀起来，蒸汽带出一股充满坚果味的香气。母亲烤着小片的鱼片，轻轻地涂上柠檬汁和芥花油，然后在小块豆腐上擦上褐色的酱汁，接着将一开始就做好的一碗碗味噌汤排成一列。它们看上去就像宝石盒子。从我父母小公寓的窗子看出去，硕大的大都市东京仿佛延伸至无穷尽处，在西方地平线上矗立着富士山。风吹起山顶上的积雪如丝绸状的云朵。我的父亲，繁雄，坐在他的安乐椅中，用他的小型望远镜专注地观察着富士山。

　　旁边的沙发上坐着的是我的丈夫，他原来是一个地道的纽约客，直到几年前在我父母家中住了一个礼拜，一日三餐天天吃日本料理(还不是他选择这样的)。那时候他才惊讶地发现，用他的话说就是“这是我吃过的最不可思议的美味又提神的食物”，他很快就开始改吃日本料理，甚至回到纽约后。我的母亲永久性地改变了比利的饮食习惯、体重和他的味觉。在去东京之前，他差不多有99千克。现在，他稳定在83千克左右。他几乎每餐都吃日式料理。他的腰围从3.2尺变成现在的2.7尺。他经历了三个不同的体型阶段，从“肥胖”(他的身体质量指数曾经达到30)，发展到“偏重”(bmi28)，再到他现在的状态——“正常”(bmi低于25)。我花了半辈子在日本，另外一半几乎都在美国。我喜爱这两个国家，也在它们最棒的饭店吃过饭:nobu、四季酒店、纽约的安田寿司、东京的纽约烧烤和京都的takeshigero。不过我母亲的东京厨房是地球上我最爱的吃饭地点，我尽可能经常回到那里，差不多每年几次。当我幻想自己缠着母亲尝试掌握她所有的烹饪秘诀时，我的白日梦马上就会被她将我赶出厨房并对所有家人呼喊“gohandesuyo”所唤醒。这句话的意思是“饭好了”，因为在日本几乎每餐都吃米饭，所以也就意味着“晚餐/午餐已经准备好了”。从母亲的厨房里端出来的并不是复杂的寿司或精致的怀石料理，而是美味的旧式料理，是日本妈妈做的家常菜。这就是数百万日本母亲和妻子每天给她们的家人准备的食物。这就是在我小时候、上高中时甚至在东京找到第一份工作成为年轻的见习行政人员时妈妈给我做的饭菜，她那时候还会拿着几片吐司追着我跑，就因为我没吃饭就冲出家门。我母亲做的菜肴既有传统的日本家庭料理，也融合了她自己极富创意的即兴之作。包括了西方食物比如煎蛋、意大利面、沙拉和汤，但通常都会经过她的重新调整以符合她的口味和她的健康型烹饪。它们通常还会包含超级新鲜的食材。我母亲的东京厨房很小，大概只有1.8米×3.6米。它被塞得很挤，里面厨具、碗碟和调料等东西堆放得高高的。她几乎都没有转身的空间。当我的好朋友苏珊在从美国去香港的途中在东京待了几天时，她亲眼目睹了母亲从稀薄的空气中迅速变出几道美味，简直就像电影《魔法师的学徒》一样。苏珊在十年后还在谈论这件事。新鲜咒语在我成长的过程中，我们家很少在外面吃饭或外带食物回家。我母亲说她能做得更好、花得更少。她确实做到了——而且现在还是这样。她从各种店铺购买食材——当地的超市、百货公司的美食广场、市中心的东京专卖店和筑地鱼市。每天她都去商店里购买新鲜的鱼、肉和蔬菜，在回来的路上再去附近那家家庭式豆腐作坊买豆腐，当然前提是它的豆腐新鲜，她甚至会买到刚刚摆出来的豆腐。她经常在买东西之前都还没决定做什么菜。在她看遍整个市场，看到今天供应的什么食材新鲜质量好之后，才决定今天的食谱。对易腐烂的食材而言，“新鲜”就是个东京厨房的咒语。不管是鱼、水果还是蔬菜，如果它应时而且新鲜，那么日本妇女就会购买。如果不新鲜，她们就会避而远之。我们一家在东京附近的川崎住过一段时间，我父亲在那里的一家化工公司当工程师。我们在房子旁的花坛边种了一些蔬菜。我们有一个小菜圃，里面种了谷物、欧芹、番茄和茄子，厨房窗户外面还有一棵无花果树，几乎不需要出门,从窗户伸手出去就能够到。我们还养了小鸡。我们是这一带唯一有小鸡在后院撒欢的人家!它们其实是一种矮脚迷你鸡，也被称为“chabo”，江户(旧东京)时期就有人从越南进口了这种鸡，成为日本家养宠物。那些矮脚鸡会在我们的花园里用脚挖洞，然后在花和灌木围绕之下坐在洞里，一动不动，看上去像是在冥想。我和妹妹每天早上会去收集鸡蛋，有时候是刚产的，拿在手里还能感受到体温，母亲会拿这些鸡蛋给我们做菜。她非常喜爱那些小小的矮脚鸡。我那时候对这些东西没什么特殊感觉，但现在回头看，在那些钢铁厂和炼油厂环绕之下，正是这些小小的矮脚鸡将我们与大自然联系在了一起。那些鸡蛋和我们种的水果蔬菜也反映出我母亲对于尽可能使用新鲜食材的强烈追求。厨房中端出来的食物。我成年之后我母亲大概也是全日本第一位使用进口通用电气冰箱的家庭妇女。这是我们家第二大的家具——排在钢琴之后。这对于一个日式大小的厨房来说实在是太大了，于是我们只好把它放在外面，差不多在餐厅的边缘处。我母亲对于用新鲜食材做菜怀有巨大的激情，所以她必须要有冰箱，哪怕它有着超大的体积。

　　爱心午餐盒从十二岁到十八岁，我和妹妹三木在川崎的一家私立女子学校上学。开学第一天，所有的母亲和女儿聚集在学校礼堂里，一位老师在讲台上作开学演讲:我们要求每位母亲每天为女儿制作午餐。我们学校的宗旨就是让学生学会给予与爱。你们的女儿学会这点的途径之一就是你们制作的爱心午餐。我们知道母亲有时候会碰到紧急状况无法准备午餐。学校会提供一个三明治和午餐便当贩卖机，但这不是让学生每天都从那里购买午餐，这只是为偶尔的突发状况准备的。我母亲非常认真地看待这件事。那些年，她每天早上六点起床，为我们制作小分量的鱼、蔬菜、鸡蛋和肉，将它们切成片，和一片紫菜一起整齐、美观地摆放在米饭上，装进一个小型特百惠密封午餐盒中。她在午餐盒外面包上角落绣有我的名字和花朵的布餐巾。这些餐巾也是她亲手制作的。午餐盒每天装着不同的配菜、三明治或饭团。她用全身心的热情制作爱心午餐。有一天，我解开餐巾，打开塑料盖，拿起三明治开始吃。我很讶异地发现火腿和芝士上竟然有一片紫菜。学校为学生提供的是英式三明治，里面夹着生菜、切成薄片的黄瓜、番茄、火腿和芝士。紫菜是我们在日式料理中才会吃到的，而不是在三明治中应该有的。作为一个爱面子的青少年，我觉得让别人看到自己吃夹着紫菜的三明治是件非常丢脸的事。我回家就和母亲说:“没人会在三明治里面夹紫菜!”母亲说:“好吧，紫菜有益健康，不过我以后不会这么做了。”到了现在，我才意识到自己那时候太年轻，不懂得欣赏母亲的创造力。母亲的萝卜豆腐(4人份)这道上面撒着烤得喷香的芝麻的萝卜豆腐是我最爱的料理之一。这是我母亲自创的菜肴，也是我高中时期午餐盒中的“星级”配菜。我经常拿热的萝卜豆腐下饭，不过它凉了之后也非常美味，尤其是放在烤全麦面包上一起吃的时候，好吃极了!材料两块9厘米×15厘米大小的薄炸豆腐;

　　1茶匙盐;2汤匙米醋;1汤匙芥花籽油或米糠油;2茶匙白砂糖;6杯白萝卜;2茶匙清酒;1/3杯烘烤碾碎的白芝麻;2茶匙低钠酱油;2茶匙烤芝麻油。

　　做法■在小型煮锅中加入水煮沸。倒入油炸薄片豆腐，用中火炖1分钟左右，不时翻转豆腐;沥干(这样能够去除多余的油)。将豆腐片切半，再将每个半片切成条。

　　■在小碗中混合米醋、白砂糖、清酒、低钠酱油和盐。搅拌直至白砂糖溶解。

　　■大煎锅中倒入油，大火加热。放入萝卜、豆腐条煸炒至萝卜变脆，3分钟左右。调至中火，将调料混合物倒入锅中。再炒2分钟，或直到萝卜变软(不过不要太软)。关火，拌入白芝麻，淋上烤芝麻油。

　　■倒入餐盘中。东欢迎来到世界第一大沉迷美食的国度——日本日本是个充斥着热情美食家的国家，而日本女人则是美食乌托邦中的领军人物。意大利人当然热爱美食，还有法国人、美国人、西班牙人和中国人，世界上几乎每个国家的居民都热爱美食。但是你要亲自走过日本的大街小巷，才能真正体验到日本全民投注了多少激情在美食中。日本虽然大概只是第二大经济强国，却绝对是当之无愧的美食乌托邦。当我说到“沉迷”这个词时，我指的不是无理、古怪的癖好。我指的是真正的喜爱与对美味健康食物的全情投入。这是种值得赞扬的沉迷。对大部分美国人而言，日本料理指的就是寿司。寿司当然非常棒，这是日本人最爱的食物之一，不过仅是诸多日本美食之一而已。你能在整个日本找到无数其他美味佳肴。

　　不是我们想要对美食过度苛求(尽管我们完全可以如此)，只是不知为何，日本人对烹饪技巧的高度要求是与生俱来的。举例来说，当你搭乘手扶电梯到日本任意一家大型商场如伊势丹、三越、高岛屋的地下，你都会被传送到一个巨大的食物天堂，里面装饰着各式各样的美食，精致的外卖便当盒和一排排玻璃橱窗里面摆设的松露巧克力、曲奇饼和日本传统糕点旁边的油酥点心，所有食物都是新鲜出炉的。几乎所有的日本曲奇饼都是一口就能吞下的小不点儿(2厘米见方或者更小一点)，不像典型的直径达到10~12厘米的巨大美国曲奇。它们不会太甜，但非常好吃，并且大部分都独立包装，放在袋子或罐子里，鼓励人们每次只吃一两块，剩下的放好下次吃。你的视线所到之处都有高质量的食材、最好最新鲜的食物和包装最精美的外卖便当盒。这些外带食物不仅仅是日本料理，还包括了意大利、中国、法国和印度料理，因为几世纪以来，日本美食受到了全球各国食物的影响。中国对日本料理的影响能够追溯到一千多年前。天妇罗是人们印象中的典型日本料理，但它其实来源于16世纪的葡萄牙商人所带来的灵感。而自从上世纪90年代末期日本对西方开放之后，各式各样的国际产品进驻日本:肉、咖喱、猪肉和面包，后来还有咖啡、法国料理、比萨和意大利面。巧克力是另一种学自西方的食物。我们也非常喜爱它。一间非常精致的东京巧克力商店为客户在他们的巧克力银行开设户头——你购买了一些美味的巧克力后，商店便将巧克力保存在控温仓库中，你可以随时去巧克力银行提取。尽管这是个包容、接受世界各国影响的超现代高科技城市，传统日本风味却也未曾远离。我和比利某年夏天在东京青山租了一间公寓，就是在那时候我们发现了这一点。有天晚上接近午夜时，我们听到一个男人唱着“日式——饺子，日式——饺子!”这个男人开着一辆小货车，上面装着热腾腾的饺子，缓缓地驶过街道，他为人们提供日式饺子作为消夜。他唱的曲调正是东京小贩一代一代流传下来的，至今在东京很多地区仍能看到那些小商贩挨家挨户推销他们的货品。日本遍地是美食，一直以来都如此，而质量和新鲜标准也是一如既往地高——我觉得比地球上任意一个地方都要高。这就是日本妇女对食物的要求，也就是商家和餐馆想要传递给顾客的。在东京市中心，几乎每条街道上都有小店提供令人垂涎欲滴的面条。日本的各大城市林立着供应世界各地美味佳肴的餐馆。法国本土以外最好的法国餐厅有一部分就在日本。电视中也充斥着美食节目。在日本，美食不是富人专享的，而是人人都能享有的。日本超市正是新鲜食材的集中地。食物不是以天计算，而是以时计算——日本妇女只会购买当天半小时之内包装好的鱼、肉、蔬菜或熟食。在日式料理中很少用到冰冻食物或罐头食物——烹饪的重点就在新鲜，或者食材要当季。哪怕是便利店中廉价的外带三明治和饭团也都超级新鲜美味。作家佩吉?奥伦斯坦在为《健康》杂志写的关于日本美食的文章中描述道:日本证明了快餐也能美味。“在旅途中，我会去一家手打荞麦面馆，津津有味地吃浸在清澈美味鱼汤中的荞麦面。”奥伦斯坦回忆道，“有一天，我在午餐时间尾随一群年轻白领到7-11便利店，惊讶地发现这里居然有相当不错的食物，我说真的!我买了一份烤三文鱼便当、两块紫菜包饭、日式蛋卷和一份麻酱拌菠菜、萝卜丝和面条的沙拉。”全球零售业巨头沃尔玛对日本连锁超市西友做了投资，这样它就能学习日本超市食物新鲜的秘密。也不是每个日本人都是食物圣徒:很多年轻人也会捧着一些西式快餐如麦当劳狼吞虎咽，最近在这些运动不足又养成了不够健康的西方饮食习惯的日本人中也响起了肥胖症的警钟。另外，有一些日本料理中含有的盐分过多——比如咸鱼、泡菜、酱油等。专家推测，日本料理中过多的钠有可能会提高高血压、中风和胃癌等疾病的发病率。所以我建议你用一些低钠的食材代替酱油、味噌等调料。还有一个问题:日本女人承受着非常严重的社会压力——女性应该身材苗条，整个社会完全没有人能过重的想法。不幸的是，这让很多年轻女性陷入饮食失调和极度纤细的危机中。正如其他发达国家一样，饮食失调症如厌食症的发病率在逐步上升。除了这些和饮食相关的问题，日本人还太爱抽烟。肺癌和支气管疾病的发病率高到让人无法接受，同样严重的还有与酒精相关的疾病。让人不可思议的是，有50%的日本男人还在抽烟，这是整个工业化世界中最糟糕的比例(有10%的日本女性也抽烟)。不过，和世界其他地方比起来，数量极为庞大的日本居民过着非常健康的生活——这在很大程度上归功于他们的饮食。而证据就是这个食物王国正在发生着一些奇妙的事情——这里的女性和男性比地球上其他地方的人要更长寿，你也很难在日本找到一个过胖的人。与此同时，很少日本人会饿肚子。日本人是怎么做到这一点的?原因之一就是他们的饮食结构和西式饮食有非常、非常巨大的差异。

　　让我们看看我母亲，以及数千万日本妇女的厨房中到底藏着什么:我母亲准备的食物中有几项让它具有了独特的日本风味和极其健康的品质。我将这些与西方食物的不同之处总结成日本家庭烹饪的七个秘密。日本料理基于鱼、豆、米饭、蔬菜和水果。大部分日本料理都是由这五种简单但多变的食材组合变化而来——鱼、豆、米饭、蔬菜和水果。日本家庭烹饪的经典配菜就是一片烤鱼、一碗米饭、炖蔬菜、一碗味噌汤、几片水果作为甜食和一杯热热的绿茶。从最基本的层面来说，典型的日本晚餐就是一碗米饭、一碗汤和三样配菜。日本平均每人摄入的鱼类数量是美国人的两倍，摄入的豆制品数量更高达美国人的十倍。日本人吃山区水稻。日本人更是疯狂地热爱蔬菜，特别是新鲜的绿叶蔬菜、萝卜和茄子。2004年12月17号，微软全国广播公司播出的一篇题为《用日本料理预防癌症》的报道指出:“日本和美国饮食有很大差异，这些差异大概可以解释日本的癌症发病率远远低于美国的原因。不过人们很可能忽略了这个差异:日本人摄入的十字花科蔬菜量是美国人的五倍。”十字花科蔬菜包括了卷心菜、西兰花、小洋白菜、花椰菜、甘蓝和西洋菜，这些正是日本家庭烹饪中最爱的几样。日本人最爱的蔬菜还包括了从海底收获而来富含营养的蔬菜:海草。海带、紫菜和裙带菜都属于海草。后文中将会有更多关于海草的内容。尽管基本由鱼、豆、米饭、蔬菜和水果组成的料理听上去营养丰富、简单，不过不要认为这样的料理很单调乏味。事实上，日本人用这些食材制作了无数不同的美食。一个针对两百多位日本老年女性的研究指出，她们每周会吃超过一百道不同的食物，这和典型西方饮食中的三十道比起来简直是天差地别。日本人平均每人每年摄入不到10千克牛肉，而相较而言的美国人却要摄入超过27千克。肉在日本饮食中不如在美国常见，烹饪的时候也会切成薄片，分量也较少。日本人爱吃面条，以乌冬面和荞麦面为主，不过和美国人爱吃的意大利面比起来，日本面条分量要少很多。你能在日本买到外卖的美国食物，如比萨和芝士汉堡，不过日本人很少在家吃那些东西。日本人会在家喝牛奶，吃黄油、芝士、意大利面和红肉，不过频率和数量都要低很多。“日本表面看上去非常西化，不过是日式的西化。”营养学专家、东京女子医学院儿科教授村田充德解释道，“我们也许会吃汉堡，不过是日式大小的，而不是美式大小的。”这些饮食习惯解释了为什么日本料理中含有的脂肪(尤其是动物脂肪和饱和脂肪)要比美式料理低。日本料理含有26%的脂肪，而美式料理则含高达34%的脂肪。日式料理也含较低的糖分和热量。且大量的鱼类料理说明日本人摄入很多“好的脂肪”如omega-3脂肪酸。

　　日本人均购买加工食物的数量也低于西方，他们摄入的卡路里总量也要比其他发达国家居民低非常多。尽管如此，有意思的是，我很少听到日本人抱怨他们很饿!人均每日热量摄取量日本2,761英国3,412加拿大4,589意大利3,671澳大利亚3,054德国3,496法国3,654美国3,774煎大西洋鲭鱼(4人份)这是一种简单美味的煎鱼法，在煎之前要把鱼放到清酒里泡一下。我也列出了另一种方法，在煎之前将鱼用胡椒粉调味，再裹上面粉。材料4片各110克左右的无骨大西洋鲭鱼片;4茶匙清酒;一小撮盐;1.5汤匙芥花油或米糠油;1杯切丝白萝卜，滤去多余液体;低钠酱油，放在餐桌上备用。做法■将鱼片放在浅盘中，两面都涂上清酒和盐。■不粘锅中倒入油，高温加热。油热后放入鱼片，摇动煎锅，防止鱼片粘在锅上。中火煎4分钟，翻身，再煎2分钟，或者煎至用刀戳鱼片中间会碎为止。■将鱼移至独立小碟中，旁边摆放少量萝卜丝。让用餐者自己在萝卜丝上倒入酱油调料，再将萝卜丝和酱油的混合物放到鱼片上。■在大盘子里倒入家用面粉。在做法ⅰ第一步的调料中加入新鲜的黑胡椒粉。用厚纸巾轻轻擦拭鱼片表面，吸去多余清酒，再放到面粉中。甩掉多余面粉，继续按上面的做法煎鱼。日本人吃的食物分量小很多，并且用漂亮、小型的餐具盛装。我在东京出生成长，不过出于某种原因，我一直以来都渴望去美国，当我十九岁时，我的梦想终于成真:我获得了去那里上大学的奖学金。我所在的东京横滨明爱大学每年都会给一个学生提供一份两年全额奖学金，让他到明爱的姐妹学校——美国伊利诺伊州罗密欧威尔的路易斯大学学习。当学校选择了我之后，我觉得这简直就是一张前往那个我梦想的未知国度的理想船票——尽管我对于那个大学处在哪里只有最模糊的概念。我和父母一起研究美国地图，看到那个学校处在美国中西部，那是一个我们一无所知的地方，离芝加哥也不远。我将成为不管是母亲家还是父亲家第一个在美国居住的人，这也将成为我的第一次出国行。在那之前我从没出过日本，连度假都没有。我在美国的第一天在一连串的惊吓中度过。早上六点，飞机在奥黑尔机场降落。从芝加哥前往学校的短途旅程就让我大吃一惊。我从没见过如此宽阔的公路，更别说平坦的土地和无穷尽处的地平线，天空也好像要永远这么延伸下去。不管朝向何处，天空都几乎能占据我的全部视野。早上七点，我到达学校。被引导到学生餐厅后，服务员问我想要吃些什么。“橙汁。”我回答。一份超大杯的橙汁被端到面前。我诧异地双眼圆睁。我诧异的是，怎么可能有人能喝下这么大杯的橙汁?还没从超大杯橙汁中缓过神来，我就看到一个学生将几层厚烙饼切块，往上洒糖浆，直到烙饼完全被糖浆浸透，表面还留下一个个填满甜甜黏黏液体的水坑。他将一大口烙饼加糖浆放到嘴边，开始迅速又有条不紊地享用起他的早餐，先吃一口烙饼，再吃一口烤培根，再继续吃烙饼，直到在很短时间内所有食物都消失。在日本没人会这么吃饭，我觉得自己也永远都不会这么吃。我不知道的是，这仅仅是我美国饮食之旅的开始，或者更准确地说，是我肥胖时光的开始。尽管我真心喜爱美国的一切，美国食物一开始还是让我很难去舒舒服服地享用。我是吃着日本分量的日本美食长大的，但路易斯大学在伊利诺伊的郊区，附近根本没有日本餐馆或是日本食材商店。一夜之间我被扔到一个陌生的文化和生活中，这里的食物和日本的完全不同，分量在我看来也是大到离奇。学校餐厅的早餐是浸泡在糖浆海洋中的成堆华夫饼，旁边再堆上大量鸡蛋和烤培根。午餐是巨大的芝士汉堡、薯条和苏打汽水，而晚餐则是堆成山的肉、土豆、意大利面和让我能在上面溜冰的比萨。

　　尽管如此，我还是对于身处这个崭新陌生的环境兴奋不已。我爱每个人美式的开放、友好和快乐的态度。由于“完完全全地沉浸其中”，我的英语越来越好，举止也不再那么害羞。我的言行更加的随性，也开始能够插到女性朋友的谈话中去。我变得非常美国化，甚至连做梦都是英语环境。就连真实生活中不说英语的人，比如我的父母，在我的梦境里也说英语。于是很快，我的饮食开始变得和美国朋友一样。而结果就是:我到美国后的短短几个月内就增重了11千克。在我到达奥黑尔机场时，我不超过100斤(身高1.6米)。现在我猛增到125斤，几乎撑破我从东京带来的所有衣服，尤其是我的紧身牛仔裤。我试着在宿舍后面的空地上跑步来消耗多余的卡路里，但这一切都是徒然:我没办法减少哪怕一斤。很快冬天到了，整个芝加哥地区仿佛被大雪埋到地下。我整个冬天都待在屋子里，几乎都没怎么运动。我被邀请拜访当地的美国家庭，他们提供的食物很好吃。可是食物的分量还是让我吓一跳，他们概念中正常分量的面包、肉和土豆也让我无法接受。看起来美国人吃的分量几乎是正常日本人的两倍。接下来是甜点。让我讶异的是甜点不止一道，有很多道:苹果派、核桃派、南瓜派、巧克力派——通常两道或以上，还有曲奇饼。冷冻柜里还藏着大桶的冰激凌:香草味、巧克力味、薄荷巧克力味还有草莓味。说实话，在日本你根本不可能在一个地方看到这么多冰激凌。我惊叹道，这是个多么富有的国家呀——哪怕在冰冷的冬天他们还要吃下几吨冰激凌!不被邀请到别人家里时，我学会吃典型的学校饭菜。很快我的饮食就绕着比萨、馅饼、曲奇和冰激凌打转。我爱上里面塞满东西的汉堡王超大汉堡。不过我并不是对自己的饮食完全满意。我写信给父母，坦诚自己最渴望最思念的东西——稍作烹煮的日本家庭式新鲜蔬菜和煮大白菜。除了增胖11公斤和怀念蔬菜，我满心欢喜地投入在上学、交朋友和学会美式的习惯中。时光飞逝，我在美国中西部地区待了两年，中间甚至都没回国。很快，结束了伊利诺伊玉米田中的快乐生活后，我回到了家。我的家人到机场接我，而我的心底却涌起一股对美国的思念之情。我的一个阿姨打断了我的思念，委婉地提出一个问题:“你在那里怎么会这么快乐?看看你——你长胖了!”她说得对。重新住在东京，我开始经历文化差异的洗礼。东京是如此压缩拥挤:街道那么狭窄，公寓那么小，地铁里塞满人群(在高峰期，人们被穿着制服戴着白手套的工作人员打包压缩进地铁中)。我已经习惯美国中西部开阔的空间了。我回去和父母同住，因为就算是现在，在日本还是有单身子女和父母同住直到结婚的习俗。靠着自己流利的英语，我在迪斯尼乐园找到一份日英翻译的工作。然后，在几个礼拜之内，一些神奇的事情发生了。在东京快速的生活方式和母亲的家庭烹饪共同作用之下，多出来的11公斤神奇般地消失了。我没有故意做些什么去减肥，我只是回到了母亲的东京厨房和日本城市生活方式而已。忽然有一天我就发现自己能穿进以前的旧衣服了。在东京迪斯尼乐园工作一段时间后，我换到东京的葛瑞广告公司工作，我认为这是份融合了商业与创意的专业工作。我确实喜爱这份工作，同时，我也很怀念在美国的日子。没多久，我就恳求老板送我去纽约，而他们也终于妥协了。在第三大道的葛瑞广告公司总部安顿下之后，我参与卡夫食品公司和宝洁公司的广告工作。我在曼哈顿的第一个公寓只有一间小厨房，里面有一台大冰箱、一台微波炉、一个洗碗槽和几个橱柜。没有任何切菜或准备食物的地方，也没有烹饪鱼类需要的通风设施。我问办公室的同事:“曼哈顿的厨房是怎么一回事?它们没有任何准备食材的地方。另外我要那么大的冰箱干吗?”

　　她回答:“呃，大部分纽约人都出去吃饭，把食物打包带回来放冰箱，第二天用微波炉热一热就能吃了。”哇，这样就说得通了，我这么想。我喜欢有效率的事情!于是我成为了一名快乐的曼哈顿初级行政人员——工作卖命、写备忘录、快速按数字、和朋友聚会、不怎么睡觉，还有过得很开心。当我回东京看望父母时，我母亲问出传统的问题:“你吃得好吗?”“当然，妈妈，我住在纽约!无数很棒的餐厅和外卖店。另外，我还有一台微波炉!”“什么叫你有一台微波炉?”我母亲担心地问，“你是说你没有炉灶和锅?你只吃外卖?你不做饭?”当我要回去时，母亲往我的行李箱里拼命塞进一只煎锅，强调道:“带上这个!”我说:“妈，我也能在美国买到煎锅的!”不过我曾经在东京家里的生活和在纽约的生活之间的差异远远超过了家庭烹饪和外带食物加微波食物的差异。从儿时起，日本人的食量就比美国人的少三分之一甚至二分之一之多。美国人要吃到完全心满意足(甚至过多)才停下，而日本母亲则会说:“harahachibunme。”意思是:“吃到八分饱就好了。”在日本，吃饭就应该慢慢来，每一口都该细嚼慢咽。不过这正是它美妙的一面——在吃了一顿日本家庭式晚餐后，你就一点都不会觉得饿!日本人几乎一出生就学会了这些习惯，不管是在家还是在学校。一间典型的日本小学不会有自助食堂或自动贩卖机。孩子们会在教室里一起吃饭，并且轮流戴着特殊的帽子穿着罩衫为他人服务。每个孩子都吃相同分量的食物(你也可以要第二份)。在日本，食物被装在盘子、碗和碟子里，这些和美国的餐具比起来只能算一丁点儿大。这样就大大减少了食物的摄入量，也增加了食物的艺术感和感染力。如果你被邀请到日本家庭吃饭，你绝对会获得非常难忘的经历。1933年，一位伟大的德国建筑师布鲁诺?陶特来到日本，为我们留下他在日本家庭享用过的美妙晚餐的文字记录。在他笔下，他的经历被形容为“极富艺术感”的经历:“桌子上摆着无数菜肴，每道菜都有自己的容器。鱼汤在漆碗中，而鱼则要放在一个不规则的盘子里，盘子上了一层柔和的釉色，和碗的颜色融合得恰到好处。”有一个盘子用来放红色和白色的生鱼片，再加上一碗盖着盖子的米饭和一个小酒盅。“我的妻子尤其因面前摆放的饭菜呈现出来的美感而惊喜。”他回忆道，“看起来日本人的食欲好像主要是通过视觉神经激发出来的。”日本家庭烹饪美食展现的基本原则是:□永远不要填满盘子。□永远不要做大分量的菜。□每道菜要放在特定的容器中。□少一点总会更好。□每道菜都被安排得能恰好展现它的自然美。□食物应该装饰整理一番——稍微就够了。□新鲜的才是最好的。葱花鲣鱼片点缀冷豆腐(4人份)绢豆腐是凉爽夏天的一颗璀璨之星。这道菜简单但美味，并且也是日式食量控制的典范。它的装扮非常漂亮，尝起来味道也绝不逊色，是眼睛和味蕾的双重享受。材料一块200克的丝滑豆腐，稍微冷冻;2茶匙新鲜烘烤的白芝麻;1茶匙碾碎的鸭儿芹或意大利欧芹;1片紫苏叶，切成细条;低钠酱油，餐桌上使用;1/4杯小鲣鱼片;2茶匙葱花，除去根部和尖部。做法■将冻豆腐放在冷水下轻轻洗一遍，沥干。■准备饰菜。将芝麻放在小浅碗中，放一个小勺子备用。将鸭儿芹和紫苏叶条放入小碟中。将这些菜饰和一瓶低钠酱油摆到桌上。■将豆腐切成均等的四份，确保豆腐块完整，还有美观。把每块豆腐都放进一个小碟子里，上面摆上鲣鱼片和葱花。让用餐者自己佐以蔬菜、芝麻和酱油。

　　东京厨房小贴士让豆腐微冻，不要太冷冻，这样就能更美观也更美味。日式烹饪超级轻微日本妻子和母亲所做的烹饪非常轻微。传统的日本妇女不会使用微波炉。就算是现在她们会做一些西方食物如意大利面、肉团和沙拉，她们在家还是很少做那些需要烘烤的食物，因为日本厨房非常狭小，那些微波炉也是非常小(我母亲的东京厨房只能容纳一个人——如果她在里面，那就几乎没有我的空间)。日本女人不会烘烤食物，取而代之的是蒸、用平底锅烤、嫩煎、煨或者用中火到中高火翻炒。这些方法能够保留更多食物本身的营养。日本女人用微量的调味料。她们不会往食物上覆盖厚厚的奶油或黄油做的酱汁，或是佐以味道过重的香料，日本家庭厨师会用更轻口味的调料。日本家庭烹饪的主旨就是强调食物的自然美和天然颜色，展现出食物本身的精华。另一个巨大的差异是，日本女性不会使用大量的动物油脂、黄油或重油做菜，她们只会使用少量健康的芥花油或用鱼汤底。这种由鱼和海洋植物烹饪而成的高汤是每位日本家庭厨师的绝招。鱼汤是由鲣鱼片和干海带或海藻结合而成的清澈琥珀色液体。这是日本家庭烹饪的组成部分之一，成了用牛肉和鸡肉做成的高汤的清淡替代品。日本家庭烹饪中用鱼汤底作为煨食物、煮汤、做酱汁和沙拉调料的底料。主厨静雄在《日本料理:简单的艺术》一书中写道:“鱼汤赋予了日本料理独特的风味，可以毫不夸张地说，一道菜的成功或失败(或平庸)最终是由调料的鱼汤底的味道和质量决定的。”鱼汤的神奇之处在于煨食物时既释放出了食物本身的精华，又赋予了它美味的汤汁。对我而言，土豆用鱼汤炖过之后尝起来才最像土豆。这同样适用于茄子、四季豆和几乎所有鱼类。食物评论家马克?彼特曼在《纽约时报》的一篇文章中将鱼汤形容为“由土地、海洋和烟雾奇特组合而成的诱人芳香”。如果你在餐馆吃到精致且热腾腾的日本料理，很有可能鱼汤在幕后扮演了重要的角色。鱼汤底分两种:“第一鱼汤”是用海带和鱼片第一次煮的高汤。由于这道汤浓度很高，所以通常用来制作清汤或清炖菜肴。“第二鱼汤”是用等量的水煮“烹饪过”的海带和鱼片。尽管不如“第一鱼汤”质量高，它还是很适用于制作每日的味噌汤和煨含有重口味食材的料理。你能用颗粒状、茶包状或液体状的速溶鱼汤代替第一或第二鱼汤。在亚洲商店或网上购买无味精的就可以了。虽然这不如自制的鱼汤美味，不过能帮你省下很多时间。第一鱼汤4杯分量材料一片12厘米×12厘米大小的海带;4.5杯冰水;4杯大片鲣鱼片(喜食清淡点口味的可以只用2杯)。做法■将海带放入中等大小的汤锅中。不要洗刷掉海草表面的白色粉末，因为粉末富含天然矿物元素和调味料。汤锅中加入冰水煮沸。马上取走海带(留着煮第二鱼汤)以免鱼汤变苦。■加入鱼片，用大火煮。煮沸后马上关火，静置2分钟。用薄纱棉布做的细网筛过滤鱼汤。不要挤压鱼片，以免高汤变得过稠或有苦味(将鱼片留着煮第二鱼汤)。■将鱼汤放入冰箱，最多只能储存2天(它容易腐坏)。第二鱼汤4杯分量将煮第一鱼汤剩下的海带和鱼片放入中等大小汤锅中。加入4.5杯水，煮沸，调成小火煨10分钟。用薄纱棉布过滤鱼汤，扔掉剩下的固体。鱼汤放入冰箱，最多储存2天。的烹饪就是最轻的烹饪。日本人每餐不吃面包，而吃米饭在日本，午餐吃三明治、早餐吃吐司已经非常流行。现在日本有超过五千家面包店，提供各式各样的面包，如意大利软面包、法式长面包、美国甜甜圈和“日式”的菠萝包。不过总的来说，日本的面包消耗要比西方低很多，而米饭仍然是大部分日本人的主食。日本人几乎每餐都吃中等分量的米饭。通过将米饭作为主食，日本人避免了撑破肚皮的松饼、蛋卷和白面包，而这些正是在美国随处可见，他们几乎每天都要吃好几次的食物。

　　日式米饭炉灶法3杯分量材料2杯短粒米或胚芽香米或糙米;2.5杯冷水(若用短粒米或胚芽香米)或3杯冷水(若用糙米)。做法■在中等大小的碗中倒入清水洗米(除非你用胚芽香米)。用手刷米，洗去淀粉，再将碗倾斜，用手掌合成杯状挡住米粒，倒掉浑浊的洗米水。重复两三次或直到洗米水基本清澈。用细网筛滤干水分(有些品牌的米不需要清洗;请阅读包装上的说明)。■将洗好的米倒入中等大小的汤锅中。倒入2.5杯冷水(如果是糙米就倒入3杯)，泡上20分钟。再盖上盖子煮沸。调成小火煨15分钟(糙米需要更多时间)，或直到水蒸发。关火静置，不要拿走盖子，焖10分钟。盛饭时用湿木勺或铲子轻轻翻转米饭让它蓬松。电饭锅法3杯分量材料2杯日本短粒米;冷水。做法■根据炉灶法中第一步洗米。■将米倒入电饭锅内胆中。根据电饭锅说明书，倒入2杯米的相应水量。先泡20分钟，再插上插头，按“开始”键。米饭煮好后焖10分钟(不要打开盖子)。盛饭时用湿木勺或铲子翻松米饭。日本女性是制作能量早餐的公主日本女性早餐不吃烙饼。她们不吃成堆的鸡蛋和培根。她们不吃甜甜圈和奶油芝士、蓝莓松饼或含糖的麦片。你大概会想，真可怜啊。她们会觉得多沮丧，多伤心啊!不过等会儿——看看她们的腰围——她们是工业化世界中低肥胖率比赛的冠军!而原因之一就是:日本女性是制作能量早餐的公主。每天早上，全日本成百万的妻子和母亲都会为自己和家人匆匆忙忙地制作日式早餐。典型的日式早餐包含了绿茶、米饭、含豆腐和葱的味噌汤、一小片紫菜，有时还有煎蛋卷或烤三文鱼。一位日本母亲佐和子解释道:“在日本，早餐是一天中最重要也是最隆重的一餐。我会早起，花三十分钟时间给小孩准备早餐。我们有时候吃鱼、米饭和味噌汤，有时候吃火腿、鸡蛋和蔬菜，而且水果也是必不可少的。”在纽约，我每天早上都会喝一碗低钠味噌汤，通常汤里会有一个鸡蛋、葱和豆腐，再配上一大勺糙米饭，一些切碎的什锦蔬菜或前天晚上留下的番茄。你不妨也试试，看看你会有多么奇妙的感觉——一直到午餐前都会感觉很棒!日本乡村能量早餐(4人份)我从祖母森山津根那里学到这道可口的味噌汤食谱，每次我们去父亲的乡村祖屋看望祖父母们时，她都会为我们制作这道菜作为早餐。我最爱的部分就是一整只鸡蛋。这几年来，我和丈夫比利在汤里加了更多的蔬菜，配上豆腐和米饭，就是我们在纽约几乎每天早上都吃的“能量早餐”。早上一碗味噌汤能为我一整天的活动加满油。它很美味又不会让人长胖。材料1/2杯热米饭;4枚大鸡蛋;9厘米×15厘米的厚炸豆腐切半;12颗圣女番茄或8颗小番茄;2根葱，切去根部和顶端，切成葱花，白色和绿色部分分开;1杯煮好的什锦蔬菜(比如刀豆、胡萝卜和芋头等);4杯鱼汤底;2.5汤匙红色或白色味噌(或者用两者混合物)。做法■鸡蛋放入小型煮锅中，加水盖过鸡蛋。煮沸后再煮7分钟。用漏勺取出鸡蛋，放入碟中冷却。等到能够用手拿后剥开蛋壳，切成四等分。■小汤锅里倒入水。加入豆腐，中火慢煮，不时翻转豆腐，差不多一分钟一次，然后沥干(这能除去多余油分)，再将豆腐切成小块。■摆好四只汤碗。每个碗中放入一份鸡蛋、豆腐块、葱花的白色部分、番茄、煮好的蔬菜和米饭。■大汤锅里倒入鱼汤，煮沸。倒入味噌搅拌，关火。用大勺舀出汤浇到汤碗的作料上。最后撒上葱花绿色部分装饰。日本女性为甜点而疯狂……不过是以一种特殊的方式

　　日本女性疯狂地喜爱巧克力。她们非常喜欢油酥点心、冰淇淋、曲奇、米果和红豆糕。不过区别就是她们吃甜点和零食的频率没那么高，吃的分量(你猜到了吧)也没那么多。一块典型的日本蛋糕只有美国的三分之一大。在日本，高质量的巧克力随处可见，东京的一些蛋糕店和巴黎的一样好。日本每个城市都有甜甜圈店。不过日本人从来都没养成吃大块甜点的习惯，而他们也很满足于只吃美国人均25%的分量。让我告诉你一个小故事:当我妹妹三木才三岁或四岁的时候，她经历了一段几乎不吃正餐的阶段，那时候她非常瘦小。她会搅动盘子里的食物，吃一点点，然后说她吃饱了。我母亲担心三木不能获得充足的营养。她知道一些邻居妈妈会给孩子吃甜食，她觉得如果能确保三木平时吃不到零食，那她在家应该会愿意多吃一些。于是妈妈在妹妹的衣服上贴了个标签，上面写着:请不要喂我任何甜品或食物。我猜三木那时候太小，还看不懂标签上写的是什么。几年后，我看到一部很棒的关于食物的日本电影，叫《蒲公英》，里面有一个场景是一个脖子上戴着一块写了字的木板的日本小男孩在操场上闲逛。木板上画着一颗胡萝卜，写了一句警示语:不要给我吃甜食。我只吃天然食物。我母亲又一次走在了时代的尖端!日本女性和食物之间有一种与众不同的关系日本女性既能成为世界长寿冠军，又能在低肥胖率比赛中称冠，其中还有另一个原因——和食物之间的健康关系。虽然现在日本年轻女性饮食失调症的发病率处于上升趋势，不过总体上看来，日本人还是比西方人吃得更健康。在2003年一篇关于饮食习惯的报告中，杨百翰大学的研究人员指出美国人和食物之间的关系不如日本人健康。“讽刺的是，美国人对苗条身材的高度重视和对饮食的严格控制很有可能正是造成美国持续上升的肥胖率、情绪化进食、饮食失调症和身材不佳的重要原因。”这次研究的首席研究员、健康科学系的副教授史蒂夫?霍克斯报告说。“美国人把食物和一些健康目的如变苗条紧密联系起来，却很少考虑到吃一顿饭的简单满足感。”霍克斯说道，“而日本人和食物之间则有更健康的关系，他们会更注重食物的多样化，而不是只专注于饮食控制和节食，想以此达到苗条的效果。”研究发现，日本女性确实很重视身材苗条，但她们不像美国女性那样太过拒绝自己最爱的食物。“美国人对饮食控制的严重程度很可能正好导致了肥胖率的上升。”霍克斯报告道，“身体会针对节食做出相应的调整，会储藏比正常状态更多的脂肪，也会在日常运动中减少卡路里的消耗。”日本微型肥胖危机你大概会想说，等一下，日本人想要苗条很容易，因为他们不会变胖——他们的基因就决定了这一点!我对比持反对意见，因为以下三个原因:原因一:我是百分百的日本人，不过每次我停下吃日式料理和日式的分量，开始吃不健康、大分量的食物，我的体重就开始飞涨。也就是说，我会变胖。原因二:科学。研究表明当日本人离开日本，开始吃典型的西方食物，接受西方食量之后，他们就会面临健康危机。澳大利亚曼兹斯健康研究院院长，克林?奥德亚教授说道:“针对移民(夏威夷和美国地区)的健康研究指出，当日本人的生活方式西化后，他们同样很容易患心血管疾病和其他与饮食相关的疾病——在这些研究中，饮食正是其中的关键。”专家相信饮食对寿命也有直接影响。一位英国老化专业权威，纽卡斯尔大学教授汤姆?柯克伍德认为，人类衰老进程的四分之三都受到我们能控制的非基因因素影响，比如营养和生活方式。他指出“转为西方饮食习惯的日本人更容易衰老，也容易患西方社会常见的疾病”。原因三:我认为最有说服力的原因就是——现在在日本，由于日本人接受越来越多的西方食物，整个民族都开始遭受一场微型的肥胖危机。

　　“日本人和我们一样变得越来越胖了。”纽约大学肥胖与营养专家马里恩?内斯特尔教授这样说道，“尽管现在还比我们慢了几年。”有一些日本人坐得更久，吃更多高热量的垃圾食品，内斯特尔教授说:“他们也在长胖——尤其是孩子。”这看起来当然是个危险的趋势，如果不阻止很可能发展成为一场日本大型危机。对我而言，这个如同常识一般的结论是显而易见的:当日本人放弃了传统的日本料理转吃典型的西方不健康食物，他们就会和所有其他人一样长胖。看起来基因对于抵制长胖的饮食和生活习惯并不能起到多少正面作用。日本人整天都在运动——自然而然的运动食物并不是使日本人活得健康又长寿的唯一原因。另一个因素是他们在日常生活中自然而然所做的运动。“日本人很健康，体型也很棒。”《时代》杂志2004年的封面故事中这样说道，“如何能够保持100斤”，原因就是“日本人非常活跃，他们会把充足的运动自然地融合到日常生活中去”。日本老年人特别活跃。冲绳国际大学的教授铃木诚(makotosuzuki)说道:“和美国不同的是，日本的老年人不需要故意出门做运动——日常生活已经足够让他们苗条健康了。”和富含营养的饮食相结合之后，他说:“这是个稳赢的组合。”以我的家人为例。我的母亲千鹤子不单单整天步行穿越东京的街头，经常上下爬楼梯，她还会在周末和朋友一起去爬山。去年夏天，我父母带着我和比利攀爬高尾山，它在东京西部的国家公园里面，高达590米。当我们爬了九十分钟到达山顶时，我母亲用理所当然的语气说:“我一点都不累!”我父亲繁雄现在七十出头，他和数千万其他日本人一样骑一辆老式自行车走街串巷。这不是兰斯?阿姆斯特朗骑的那种高科技自行车，事实上这只是辆单速自行车。他会定时骑车去距离父母家二十条街区的妹妹家，照顾他的孙子孙女。另外，我的妹妹三木也会骑着她的自行车在城里转，有时候车前的车篮里放着杂货，我两个侄女，四岁的佳纯和两岁的彩夏坐在车后的儿童座位上。她会用同样的方式接我六岁的侄子一真放学——也是用自行车。三木的丈夫渡边更加活跃，因为他就是从事运动密集型工作的:他是日本传统舞蹈的主教练，会在全国各地开设舞蹈课程。在东京各条狭窄的街道和人行道上，你都能看到商人骑着自行车忙碌，妇女骑着自行车办事、购物。而东京所发生的一切同样也发生在日本其他地方。在日本每个地铁站出口，你都能看到一排排自行车排列整齐，这些都是属于上班族的。其中一辆就是我的叔叔喀左的，他七十出头，要从郊区坐地铁到东京。不管是下雨还是晴天，你都能看到他穿着正装打着领带，踩着踏板离开家，到了车站后停下自行车再上地铁。“下雨了怎么办?”我问他。他对我笑道:“这有什么，我只要一手撑雨伞一手把着车头就好了呀!”他的妻子芳子每天都去游泳，是个水肺潜水爱好者。在东京，哪怕只是简简单单搭地铁也是项运动。地铁站非常大，像个迷宫，换乘地铁线要走很多路，还要爬楼梯。除了每天“自然发生”的运动，很多日本人还喜欢走出家门，运动出一身的汗。每天早上天刚微亮，你就能看到一个身材精壮的百岁老人用力踏着人行道快走，他叫三浦敬三，在以鸡蛋和海草为早餐前，他都要先晨运。他九十六岁时从意大利和瑞士交汇处的阿尔卑斯山的勃朗峰跳伞而下。2003年，他的儿子，七十二岁的三浦雄一郎成为攀登珠穆朗玛峰年纪最大的男性——一年前，他的伙伴，日本人渡边玉枝在她六十三岁时成为攀登珠峰年纪最大的女性。“日本老年人尤为健康，在他们的年纪做着大部分年轻人都做不了的事。”小三浦先生这样告诉一位想要撰写一篇以日本长寿为题材的文章的记者，“在这里，超过六十五岁的人们都会去爬山、去中国种树、游历各国教授日文。重要的是饮食，是运动，是如何好好享受漫长人生。”2005年夏天，七十一岁的斋藤实成为独自全球环航年纪最大的男性，途中没有停靠一个港口，震惊了整个航海界。这些人是一些极端的例子，不过保持活力和强健是日本生活方式的一部分，日本人喜爱娱乐性的运动。全国流行的运动包括了高尔夫、足球、棒球、网球、滑雪和滑冰，同时还有武术如空手道、柔道和剑道。健身风气在一些工作场合也很盛行:很多日本工厂和公司都会鼓励员工用运动展开一天的活动，比如在天台运动二十分钟等。这并不是说日本没有大量心力交瘁、不爱运动、抽烟酗酒、把自己早早送进坟墓的人。加州凯撒医疗机构保健计划研究部副主任劳伦斯?久治一直研究日本人和西方人的饮食运动模式，他提出日本人“在日常生活中比大部分欧洲人、澳大利亚人和美国人要活跃。他们平时更愿意走路、骑车和爬楼梯而不是开车”。步行带来的健康好处一直以来为专家所称赞——同样也有坚实的研究作为支持。“运动能够将患心脏病的风险降低一半，同时能降低血压、减轻压力、使中风的风险达到最低。”英国心脏基金会医务总监查尔斯?乔治告诉《theexpress》的一位记者，“步行是最简单、方便又廉价的运动形式，这应该是大部分人的最佳选择。”一项热门的步行潮流是“日行万步”，这个概念是四十年前一位日本研究人员吉城旗野提出来用以推广第一代便宜又可靠的计步器的。现在，已经有很多专家学者支持每天步行一万步(大约5公里)的理念，如美国疾病预防控制中心和美国运动医学会等。“我们确实有一些跨学科的研究表明，每天步行一万步的人比那些走得少些的人要健美且有较低血压。”田纳西大学的大卫?巴塞特在2005年5月16日美国国家公共电台晨版中这样说道。总统体育委员会的执行董事梅丽莎?约翰逊也同意这一看法:“一万步是每个人应该努力达到的了不起的目标。”在纽约，街道就是我的健身器材。我试着步行去城里的所有地方。我会步行几公里上下班，我和比利经常在周末走上很长一段路去联合广场的农夫市场或绕着中央公园水库慢跑。从无数日本自然健康要点中学个小窍门——穿上运动鞋踏上人行道吧!

　　东京厨房的开启食物日式食材揭秘

　　当我挤进母亲的小厨房时，我诧异地发现这简直就是微缩版的西式厨房——炉灶、洗碗槽、柜台、橱柜、烤箱、微波炉、冰箱——但是从这里出来的食物和西方食物却有着天壤之别。在仔细观察之下秘密逐渐揭开。四周看看你能发现一些在西式厨房里很少见的厨具和基本食材调料。只要你购买了这些基本物品，你的东京厨房也就能马上开启了。你甚至可能都没听过一些食材的名字。你也许会觉得它们的名字很奇特，看着包装时觉得外形超级神秘。到底什么是“昆布”?它会咬人吗?当我丈夫问他妹妹凯特是否听过(mugicha凉大麦茶)时，她回答道:“这是要让你吃药的什么东西吗?”不过不管它们看上去或听上去有多么与众不同，所有食物和食材其实都很好理解，也很好使用。除此之外，它们还有三个共同之处:它们是日本厨房的强大支柱，为制作日本家庭式烹饪的各种食物提供基础;数百万日本妇女在可能不及你的厨房一半大小的空间里使用这些食材;如果你愿意给这些食材机会做一些小实验，你会发现大部分甚至所有食材都能符合你的口味。你大概也能够在附近的商店购买到大部分这些食材。美国现在有越来越多的健康美食商店如全食超市和野燕麦超市，它们在“亚洲区”和“异国风味区”出售日本食材。如果你所在的城市有唐人街，那也能去那里的杂货店购买。你也可以去大型连锁超市看看，很多大型超市已经开始销售流行的日本家庭烹饪食材，如豆腐、味噌和酱油等。一些健康食物商店也会有日本食材出售。如果你家附近的商店超市没有你需要的食材，那还能上网购买。去谷歌的foogle、yahooshopping、亚马逊(amazon)的美食区或诸如edenfoods之类的网站都能找到大量日本食物食材。

　　最好的情况就是，你家附近就有出售日本食物的日本商店或亚洲、韩国商店或“东方”专卖店，你会觉得像是忽然中了大奖，因为你能从大批食物中进行挑选，而且价格也要比常规超市中的便宜不少。美国有超过一百家以日本食品食材为主的商场，大部分集中在加州的北部和西部、大纽约区和夏威夷。想要查查看你家附近有没有这样的商店，那就上“美国的日本黄页”英文网站，网址为ypj/en，输入关键词“商场”(markets)，再选择你所在的州和城市。假如你住在曼哈顿，你能从纽约东村或索霍区的sunrise超市、熨斗区和东村的第二十三街的jas超市、第五大道和麦迪逊大街之间的第四十一街东部的yagura市场或第五十九大道东部的katagiri购买到日本食材。沿着哈德逊河就是超大的位于新泽西州滨水市的mitsuwa日本超市，它是美国商品最为齐全的九大日本超市之一。在加州也有许多日本商店可供选择，除了mitsuwa日本超市，还有nijiya超市和marukai连锁超市，另外，洛杉矶小东京、附近的橘子郡和三藩市的日本城都有专卖商店可以购买到日本食材。在圣何塞、圣玛特奥、库比提诺、伯克利、蒙特雷、圣地亚哥、托伦斯、萨克拉门托和加州很多其他城市都有日本商店。不过不单单是在加州、纽约和夏威夷——你也能在亚利桑那州、俄勒冈州、福罗里达州、佐治亚州、俄亥俄州和伊利诺伊州找到日本商店。肯塔基州也有一家:列克星敦市雷丁车道上的hibari超市。在匹兹堡，你能在埃尔斯沃斯大道上找到日本食品商店。你甚至能在印第安纳波利斯找到一家日本商店:位于该市北部第七十一街上的sakura超市。在异国商店购物时，最重要的一件事就是别让看上去很陌生的包装吓到你自己。由于日本商店的调料和食材都是从日本进口的，包装自然也是来自日本，也就是说大部分说明也都是日文的。不过不要担心，几乎所有商品背面都会有一张英文标签，写着商品名称、成分、营养标示、制造商和进口商。也不要因为你在架子上看到的过多商品而震惊。记住，就像美国的面包和牛奶，日本的基本食材和调料也分诸多种类、来自众多制造商。事实上，你一开始可能觉得种类实在太多了，有这么一长排的选择会让人很困惑。我知道这种感觉。我曾经是个日本姑娘，第一次来到美国这一消费大国，每次走进超市都会有种迷失的感觉。哪怕只是买牛奶，也要从全脂奶、脱脂奶、低脂奶(1%或2%)、咖啡伴侣、无乳糖奶、豆奶和米浆这些不同种类中选择，并且还有各种大小的包装——更别提选择哪种品牌。这对我而言实在是件困难的事情，我那时候很害怕出去买食物。这也让我想起一位我认识的叫梅尔?伯格的先生。他是纽约最顶级的文稿经纪人之一。事实上，他正是我的经纪人。他是个商人，我见过他处理商业事务，他在事业上是个大胆杰出的人。不过这位梅尔?伯格先生却也有件害怕的事情。他住在新泽西，刚好邻近那家超棒的日本超市——mitsuwa超市。走进超市就能看到日本食材和厨具的天堂，食物、饮料、调料、糕点和甜品、新鲜蔬菜和多汁的水果，有一些是刚从日本空运过来的。梅尔喜爱日本料理。不过他却从来没有走进过那家超市。为什么?“因为，”他有一天安静地对我坦白，“我怕它。”“你为什么害怕?”我问他。他回答:“我不知道里面有什么。”尽管购买完全陌生的外国产品会让人心生恐惧，不过知识就是力量，陌生也很快就能变成不陌生。也许就算你鼓起勇气买了那些食材，它们尝起来还是会有些奇怪。不要试过一次就因为你或家人不喜欢这种味道而放弃。小口地试试看各种菜肴，直到你找到自己喜爱的味道。也不要因为一种味道就决定不喜爱全部这类食物，因为一类食物里也有好多不同的味道。就拿味噌来说。对日本人而言，味噌就像美国人的酒、芝士或咖啡——有无数种口味、香气、颜色和口感的熟悉食物。正如你会在下文看到的，有一些味噌味道温和稍甜，有一些则口味咸而重;有一些柔滑、浓度高，也有一些稍微有点粗糙或含有小颗粒。你可能会喜欢其中一种而不是其他种类的味噌。

　　你大概还不知道自己喜欢哪种类型的味噌，不过你是怎么找到自己最爱的咖啡的口味和品牌呢?你是坚持喝自己购买的第一种咖啡，还是在几种间选择才找出自己暂时最爱的种类?还有，你是怎么找到自己最爱的酒?如果你是个酒类爱好者，我确定你有一例自己喜爱的酒，不过你大概会不断品尝新的口味吧。在你为自己的东京厨房购物时也要记得用同一套流程，试验和品尝是烹饪和饮食带来的乐趣之一。这个道理是我初到美国选择芝士时发现的。在日本，从小到大我们都只有一种芝士——是一块经过加工、黏黏的半固体状食材。它会被切成小片的长方形，放到烤面包上或用来炒鸡蛋，也会用来拌沙拉和制作三明治，或者直接拿来吃。这就是我对芝士的全部认识，不管我们怎么使用它，我从来没觉得它的味道或口感有任何吸引力。到了美国我才了解到芝士王国的美妙之处。在伊利诺伊州时，别人给我介绍附近威斯康辛州的著名芝士。现在我喜欢把这种味道强烈的芝士配上苹果片一起食用。从那时候起，我认识了很多其他种类的芝士。我会把法国roquefort蓝芝士捏碎和小红莓干一起撒在沙拉上;我会把从农夫市场中购买的羊酪涂在附近一家超棒的蛋糕店购买的薄片法国脆皮白面包上;我也喜欢用橄榄油、罗勒拌新鲜的莫扎里拉奶酪和成熟的番茄片。所以，永远不要说“永远”!东京厨房的主要食材随后的购物清单能帮助你开展你的东京厨房，前几次去购买日本食材的时候要记得带上这张清单。清单上的几乎所有东西，除了豆腐和萝卜都能在架子上或冰箱里保存几个礼拜，并且也是一间典型的东京厨房永远都会储存、每天都会使用的食材。这些都是最基本的东西。当然，你还是要经常购买所需的新鲜食物。这里要对这张东京厨房购物清单上的物品进行简单的介绍。鲣鱼片(或鱼片)(柴鱼、木鱼)作为鲭鱼家族的一员，在日本食物中，鲣鱼通常以干鱼片形式出现，而不是整条鱼。这些鱼片或柴鱼片是东京厨房中的重要食材。大鱼片用来制作鱼汤底，是日本料理中的基本高汤，而小鱼片则用来作为多种菜肴的饰菜。鲣鱼片看上去像纸片厚的木屑卷，颜色从米色到深红色皆有。尽管很多日本人用一种特殊的鲣鱼削片器自己制作鱼片，你也能购买到塑料袋包装的干净鱼片。用来制作鱼汤底的大鱼片每包重量从28~500克不等。用来装饰的小鱼片通常每包五片，用来制作一道菜，每包重量从15~25克不等。鲣鱼片味道温和、微甜，也有点烟熏味。也许它不像你在西方饮食中见过的任何一种食物，不过它的味道非常易于接受。大根(日本大根白萝卜)大根是种很大的日本白萝卜。它相当多汁，有种新鲜微甜的味道，也比较软。在《美国人品味日本》一书中，作者兼日本食物西方专家组主任伊丽莎白?安藤描述大根为“日本所有菜肴中用途最多的蔬菜:它既能切碎也能切丝直接吃;它既能蒸煮也能煨炖;它既能腌制也能晒干”。我尤为喜欢在油分较多的食物中加入切丝的大根，因为辛辣微湿的萝卜为那些油炸的食物和肥腻的鱼肉添加了一种理想的对比口味，很像西方饮食中柠檬起到的作用。大根也为味噌汤提供了另一种味道——在咸味的液体中慢炖后变得更软又有甜味。在美国也能找到几种不同的新鲜大根，包括茎顶部围有一圈淡绿色的绿颈种大根。购买大根时要挑选硬的而不是松软的。甜豌豆大根鸡蛋汤(4人份)这是我母亲的东京厨房出品的菜肴中我最爱的几道之一。从小到大，这道汤伴上几片厚吐司和两三道小菜经常成为我的早餐。这是我母亲的原创作品。汤的味道主要来自用炒锅咝咝声炒出的鸡蛋，它饱含着鸡蛋在翻炒中褐化的温暖味道。我喜欢咬大块的鸡蛋，喜欢品尝与鸡蛋味道截然不同的富含泥土气息的绿色甜豌豆和青葱，这中间还混合了黄洋葱微甜的柔软味道。我也喜欢小口喝汤，它是将所有味道结合于一体的复杂产物。它非常美味——很清淡，同时又让人很有满足感!

　　材料4枚大个鸡蛋;2棵葱，切去根部和顶部;3汤匙芥花油或米糠油;2/3杯切好的黄洋葱(差不多半个中等大小的洋葱);2/3杯切好的去皮大根;1只香菇，去茎，香菇帽切片;5杯鱼汤底;1茶匙清酒;1茶匙海盐;新鲜胡椒粉;20只甜豌豆荚(或雪豆夹)，去茎，每只豌豆荚斜切成三份;1茶匙低钠酱油。做法■鸡蛋打入中等大小的碗中，搅拌直到完全混合。■一棵葱切成半寸长的葱段用来煮汤。另外一棵切成葱花用以装饰。■高温加热炒锅(或者有良好导热性能的长柄平底煎锅)。倒入两茶匙油，晃动炒锅让油覆盖炒锅内表面。油开始冒烟后，调成中火，倒入打好的鸡蛋;鸡蛋会呈圆饼状，边缘部分会迅速开始冒气泡。将鸡蛋煎上2分钟或直到圆饼中间部分不会流动。翻转鸡蛋饼，再煎1分钟。转移到盘子中，等鸡蛋稍微冷却后，撕成一口大小的鸡蛋块。■在炒锅中倒入剩下的一汤匙油。油热后放入洋葱、大根和香菇。翻炒3分钟。倒入鱼汤、清酒、盐和一些胡椒粉，煮沸。用长汤勺舀去汤表面的泡沫。调成中火，再炖3分钟，或直到大根变透明。■将撕好的摊鸡蛋和甜豌豆、葱段以及酱油倒入汤中。高温加热1至2分钟，或直到甜豌豆变脆。■摆好4只大汤碗，用汤勺舀出4份汤，撒上葱花以装饰。日本短粒米短粒白米是日本家庭烹饪中的基本食材。它要比中粒米和长粒米更湿润有黏度。也可选择高纤维的短粒糙米或玄米。我个人喜欢在白米、糙米和另一种有趣的选项——胚芽香米三者之间转换。胚芽香米经过特殊处理，含有极富营养的稻米胚芽(通常会在碾磨过程中被除去)。我觉得胚芽香米比白米尝起来更有坚果味，不过还是不如糙米。和其他种类的米不同的是，胚芽香米在煮之前不需要洗，这也是为了保存稻米胚芽。日本很流行的一种高档短粒米是越光米，这种微甜有香味的短粒米以前在日本种植，很多品牌均有销售，现在在美国也开始耕种越光米。在我看来，在美国种植的短粒米和日本种植的一样美味，而且通常要更便宜一些。我喜欢的大米品牌包括了kagayaki、日本国宝(kokuhorose)、田牧(tamaki)和伦德伯格家庭农场(lundbergfamilyfarms)，所有这些品牌的大米都是在美国种植的。将米储存在密封容器中，放在干燥阴凉处，最多能够保存一年。日本茶[绿茶]从日出到日落，在大部分日本家庭和日本餐馆中，绿茶都像流水般整日供应。尽管日本人也喜欢咖啡和红茶，他们却会为绿茶疯狂。就像我父母家的餐厅和厨房中整日也都会煮着绿茶。我在家时，母亲从来不问:“你要喝茶吗?”她只会直接给我倒。日本绿茶味道柔和清淡，几乎和咖啡完全不同。它让人心灵更年轻，也清洗人们的味蕾，治愈身体的不适。古代中国和日本的僧侣和诗人，以及同时期的西方健康专家都对这颗防老化明星高度赞颂。绿茶里面从来不会加入糖或奶油，除非是被当成制作食物如抹茶冰淇淋的食材。绿茶也分很多种类。以下对几种广受欢迎的绿茶做简单描述:煎茶:是传统日本家庭中最喜爱的绿茶。它生长在太阳下。玉露:生长在阴影下，是日本绿茶中最好最昂贵的种类。新茶:是新鲜收集的绿茶，在初夏时供应。焙茶:是烘焙过的绿茶叶，泡好后茶和茶叶一样是棕色的。比煎茶味道要更柔和，很适合配上其他水果点心一起食用。玄米茶:是绿茶叶和烘焙糙米的混合物。糙米为茶添加了一种微甜、有点坚果味的米味。玄米抹茶:是绿茶叶、烘焙糙米和抹茶粉的混合物。茶味有更多层次，是我最爱的绿茶之一。[大麦茶]

　　mugicha(发音为moo-gee-cha)就是大麦茶。泡成冷茶，它是夏日的健康饮品;同时，它全年都能成为西方甜腻的碳酸饮料的替代品。[茶叶、茶包、罐头茶饮料]和红茶一样，日本绿茶也有很多形态:松散的绿茶叶、茶包和罐头装的即饮茶饮料。除了大麦茶，我更爱自己泡茶叶而不是用茶包，因为泡茶叶会散发出更芬芳的香味。在美国，你能在一些茶叶专卖店如“皮特的咖啡和茶”(peet,scoffee&tea)、“哈尼父子茶叶店”(harney&sonsmasterteablenders)和伊藤园(ito-en)买到高质量的日本绿茶叶;或是从一些百货商场如纽约高岛屋或日本商店购买到。说到即饮绿茶，我最爱的品牌之一是“茶的茶”(tea,stea)，由日本茶叶公司伊藤园出品。“茶的茶”有很多美味的冷、热绿茶可供选择，能在众多熟食店和超市中购买到。味淋(料酒)味淋是种甜味的金色料酒，由糯米制造，酒精浓度在14%左右。它通常是瓶装的，在很多日本家庭烹饪料理中用到，为煨炖的菜肴和酱料添加了甜味。味噌(发酵的大豆酱)味噌是厚厚的咸味发酵大豆酱，看上去很像花生酱，放在冷藏袋或塑料盒里。它由碎大豆、盐和发酵剂制作而成，还会添加大麦、米或小麦。添加的谷类不同，味噌的味道、口感、香气和颜色也会不同。味噌的味道有咸也有甜;口感有顺滑的也有含小颗粒或粗糙大颗粒的(颗粒是添加的谷物碎或大豆粒);气味有清淡的也有刺鼻的;颜色有肉色的、金黄色的，也有棕色的。各种不同种类的味噌是日本厨房中的基础食材，为汤、调料、炖菜和炒菜添加了鲜美的味道。白味噌其实是浅黄色的，比其他种类的味噌味道更柔和、更甜。由于它较为柔和清淡，通常用来做调料(尤其是蔬菜调料)或将鱼和其他海产品腌制成清淡口味。红味噌看上去是锈褐色的，比白味噌要更咸更粗糙。用它腌制肉类或做肉类酱汁最为合适。最深色的红味噌味道最重，添加到含有肥厚鱼肉和其他肉类的煨菜中效果最佳。也有红、白味噌混合的版本。为了做味噌汤或其他菜肴，很多日本人喜欢在冰箱里储存两三种不同的味噌，通过不同的调配制作出最理想的味道。和酱油一样，味噌有时候也会很咸，所以购买时要仔细阅读标签，选择低钠或少钠的味噌。我特别喜欢的味噌品牌包括美国味噌公司和韦斯特布雷公司推出的“味噌王”。世界各地的餐厅厨师都发现了味噌的神奇之处，他们用这种大豆酱为各种菜肴锦上添花——不单单是亚洲的厨师如此。将味噌放在密封容器中，存放在冰箱里。味噌煎茄子(4人份)日本茄子有不同的大小和形状。不过它们要比美国市场中卖的橄榄球状的茄子小得多。而且，它们要更坚韧更甜一点。做这道菜要想办法买到10厘米长的茄子，这样的茄子在日本算是中等大小。这道煎茄子的味噌酱微甜又美味，我的丈夫比利将它比作日式的烧烤酱。材料500克日本茄子(或意大利茄子)，切去蒂柄，切成一口大小的小块;2汤匙味淋;2汤匙红味噌;2茶匙砂糖;1茶匙清酒;1杯芥花油或米糠油;1个青椒，去核、去籽，切成一口大小的小块;1茶匙白芝麻;半茶匙芝麻油。做法■将切好的茄子放在一碗清水中泡几分钟，沥干后用纸巾吸去表面水分。■在小碗中搅拌味淋、味噌、糖和清酒，放在一旁备用。■中火加热炒锅或大平底锅中的油，直到油温达到170℃。如果你没有温度计，用一小片新鲜面包(或面包糠)测试。如果面包浮起来迅速变成金色，那油温就够了。倒入茄子，切面之一向下，泡入油中。煎3分钟，有必要的话调整火候，使油温保持在170℃左右。翻转茄子，每面都要煎1至2分钟，或直到肉松软为止。用木铲撕茄子，检查是否煎熟:熟了之后你应该能很轻松地划开茄子。将茄子移至铺上双层纸巾的架子上，切面朝下，沥去油分。

　　■把炒锅中的油倒入金属容器中(倒掉或下次使用)。炒锅内部还薄薄地覆盖着一层油。中火加热炒锅，倒入青椒。翻炒2分钟，或直到青椒变成鲜绿色。倒入茄子和味噌混合物，轻轻搅动蔬菜，让所有蔬菜裹上酱料。转移到大盘中，撒上芝麻和芝麻油以装饰。面条日本到处都有面条。从北部的北海道到九州岛西部的琉球岛，家庭式面条作坊点缀着整个国家。我母亲喜欢做各式各样的面条餐，我也是。我在日本吃过的最好的几顿饭中(当然除了母亲做的菜!)，有一些就来自看上去毫无特点的面店。每次回东京，下了飞机之后吃的第一顿饭通常都是一碗面条。日本面条主要分两类:用荞麦粉制作的(荞麦面)和用白面粉制作的(乌冬面)。鸡蛋面或拉面在日本也非常流行，日本人通常会吃包装好的即食面条或去拉面店吃。[荞麦面]荞麦面指的是用荞麦粉制作的面条。它们通常是灰褐色的细面条，有种讨喜的坚果味和丝滑的口感。它们既可以会被做成热面条汤，也可以被做成冷面，配上甜豆豉蘸面酱(冷热荞麦面菜谱详情请看后文)。由于荞麦粉没有黏性，而白面粉中则含有让面条有嚼劲的成分，大部分面条制造商会往荞麦面团中添加一点淀粉。有一些制造商加了太多的淀粉(小麦粉或薯粉)——主要是为了降低成本，因为荞麦粉要比其他种类的面粉贵一些，这样做的结果就是产出的荞麦面缺少了与众不同的大地气息。要选购荞麦粉含量尽量接近100%的荞麦面。完全由荞麦粉制作的荞麦面值得你花心思搜索，有一些食物品牌如伊登食品公司会在网上销售高质量的荞麦面。在诸多不同的荞麦面中，那些深棕色的是质量最好的。[乌冬面和其他白面条]用白面粉制作的面条中乌冬面最受欢迎。它们白白厚厚，嚼起来有种奇妙的口感。它们既会被做成热面条，里面放入各种作料，也会被做成冷面，配上蘸酱。其他你可能会碰到的白面条包括了阔面(kishimen)，它又平又宽，像意大利宽面条，并且很有嚼劲。素面是雪白的细面条，在夏天基本被做成冷面。另一种比素面稍厚一点的是凉面(hiyamugi)。正如意大利面一样，我觉得面条在新鲜的时候最美味。在日本每个角落，训练有素的面条大王会在他们的店里手打荞麦面和乌冬面。然而，在西方很难找到新鲜的荞麦面和乌冬面，我自己的东京厨房里的所有食谱都使用干面条。不过不要担心，在美国也能买到高质量的干荞麦面和乌冬面，而且味道非常不错!油[芥花油]芥花油是最好的菜油之一，因为它含有最多好的脂肪——多元不饱和脂肪和单元不饱和脂肪;含有最少坏的脂肪——饱和脂肪。而且除了氢化后的芥花油，其他芥花油不含任何最差的脂肪——反式脂肪。我发现由于芥花油自身的味道很淡，用它做菜能让食材的味道凸显出来。出于以上这些原因，我在所有东京厨房食谱中需要使用油时都采用芥花油。在东京，我母亲在所有油炸和嫩煎的菜肴中都使用芥花油。她偶尔做西式菜肴时使用橄榄油，因为西式菜肴能够掌控住橄榄油的强烈味道，不过对日本料理来说，橄榄油味道太过浓重。要选购没有氢化的芥花油。[米糠油]米糠油是用大米外层的糠提炼出来的一种极为清淡的油。它很适合用来翻炒和嫩煎。我发现它比芥花油还要清淡，并且基本上没有味道。它也同样富含好的脂肪如多元不饱和脂肪和单元不饱和脂肪，所以米糠油也是东京厨房理想的健康食用油。不过，它并不那么常见。如果你想要试试看米糠油，那不妨上网或去日本商店购买。[芝麻油]从芝麻中提炼出的芝麻油分两种:浅的和深的(或称为烤过的)。浅的芝麻油比深的颜色口味都要淡一些。芝麻油强烈的味道令其适用于装点菜肴。我母亲喜欢在热菜上滴些芝麻油，因为她发现高温能够强化芝麻油的坚果味和芳香。

　　芝麻油也能当炒油，不过我很少用它来炒菜，因为我觉得它烧起来太快。我反而会在蔬菜炒熟关火后马上洒上芝麻油，我也会在沙拉调料中加入芝麻油。米醋日本烹饪中除了油炸、蒸、嫩煎这些菜式，还有第四种菜式——“醋”菜，通常用来当开胃菜或配菜。这些菜中使用的米醋通常由白米或糙米制作而成。普通大米酿造的米醋颜色从淡黄色到金黄色都有，而糙米酿造的颜色则是从棕色到黑色。糙米醋比普通米醋味道更柔和——而所有的米醋都不如西方的醋味道重。我甚至在制作西式沙拉时也会偏好用米醋制作调料，因为它不如白醋或红醋酸。如果你吃过寿司，一定已经知道米醋是什么味的，因为寿司中的饭团要轻轻蘸上米醋、糖和盐的混合调料。米酒(清酒)清酒由米粒酿造而成，它不仅是美味的酒精饮料，同时也能为多种日本料理添上必不可少的一笔。清酒为煮菜、酱料调料增添深度，也可减少鱼和肉的腥味。在我母亲的东京厨房中，她用清酒平衡很多菜肴中的甜味和咸味。清酒也有很多种类，和红酒一样，有不同的质量、价格和味道，既有平淡的也有甜腻的。我母亲做菜时喜欢用高质量的清酒。和很多西方高级厨师烹饪时不爱用料酒一样，她也会避开廉价的所谓烹饪清酒，因为这种清酒中含有糖和盐，她认为这些成分会让食物失色而不是添色。因为清酒中的酒精在烹饪过程中会挥发，所以就算你不能食用酒精也能用清酒做菜。海洋蔬菜(海草)海洋蔬菜在日本料理中扮演着重要角色。它们富含营养成分，既美味，又能用于多种菜肴中。它们可以用来煮汤、拌沙拉，为米饭和面条添加鲜味。[鹿尾菜]鹿尾菜是种深色的干扁带状蔬菜，它是很多家庭式烹饪菜肴的基本食材。新鲜的鹿尾菜是红棕色的，蒸过晒干之后，它的颜色非常接近黑色，市面上销售的就是晒干后的鹿尾菜。鹿尾菜在烹饪前必须放在水里泡发。[昆布]昆布(kombu)，也被称为konbu和kobu，被誉为日本海草之王。昆布是海带的一种，它肉厚、多叶、棕绿色。在日本以外的地方出售的大多为干昆布，大小在3厘米×15厘米或15厘米×30厘米左右，大块的昆布用来制作鱼汤底。昆布和鲣鱼片一起放入水中能煮成清澈的鱼汤底，这能用来作为很多日本料理的基本底料。昆布也能煨好(可以用来下饭)再晒干作为零食食用。[紫菜]紫菜是种薄薄的干海草片，颜色范围从粉绿色到紫黑色。如果你吃过寿司卷，那一定也吃过紫菜。醋饭外面包裹的易碎深绿色蔬菜就是紫菜(放久之后就会变软，稍微有点嚼劲)。用紫菜制作的一道日本流行小食就是饭团(onigiri)。日本每家便利店中都有一区销售这些小个外面包裹紫菜的蔬菜或鱼肉饭团(或是三角形饭团)。用于制作寿司的紫菜通常经过烘烤，包装上会写明“寿司紫菜”。烘烤过程能够强化紫菜的味道和其酥脆的口感。市面上的寿司紫菜通常一包含有多片20厘米见方的大片紫菜。由于紫菜在空气中会很容易失去酥脆的口感，所以每次要用到紫菜时拿出一片，把剩下的重新密封好。储藏时将紫菜放于密封容器或含密封条的袋子中。紫菜切成丝是非常受欢迎的米饭和面条饰菜。你既能够购买已经切好的紫菜丝，也能自己制作，将一片紫菜切成丝状(或者方形也行，我有时候就这么做)。市面上也销售加过调料的紫菜——脆脆的紫菜片上刷上甜味的豆酱，通常每小包中含有几片小方形的紫菜。用刷上调料的紫菜包裹米饭是流行的日式早餐，而且很易制作。你只要取出一小片紫菜，迅速地在其中一面滴上豆酱，然后包上一口大小的米饭团;也可以把紫菜撕成更小块，撒在米饭上。鹿尾菜烧豆腐(4人份)虽然食谱中只要求很少量的干鹿尾菜，不过不要担心会不够。这种富含营养的海洋蔬菜，或叫它海草，虽然看上去像小块的黑面条，不过浸泡或烹饪后会迅速膨胀。鹿尾菜口感松软，有种泥土的气息。鲜美的软豆腐片和鱼汤烹调的酱料对鹿尾菜加以辅助，形成了这道分量不大但绝对美味的佳肴。

　　材料1/4杯干鹿尾菜(海洋蔬菜);1/2块9厘米×15厘米大小的薄炸豆腐;2/3杯鱼汤;1汤匙清酒;1汤匙味淋;2.5茶匙低钠酱油;1茶匙砂糖;1/4茶匙盐;1.5茶匙芥花油或米糠油。做法■在一碗清水中刷洗鹿尾菜，用网筛沥干。■根据包装说明用微温的清水浸泡鹿尾菜，直到变软，或泡30分钟左右，沥干。■小汤锅中倒水，煮沸。放入豆腐，中火慢煮，偶尔翻转豆腐，煮1分钟左右，沥干(这样能去掉多余油分)。把豆腐剖成两半，每份切成细条。■在小碗中混合鱼汤、清酒、味淋、酱油、糖和盐。搅拌直到砂糖溶解。■在中等大小的不粘平底锅中加热油。油热后放入鹿尾菜，嫩煎5分钟。和煎豆腐丝混合。■倒入鱼汤混合调料，调至中小火，再煨12至15分钟，或直到水分蒸发为止。鹿尾菜在烹饪过程中会膨胀，吸收调料。将菜移到菜盘中。芝麻在日本家庭烹饪中，白芝麻和黑芝麻为所有菜肴添加一种芬芳的坚果香味。我建议你购买还未烘烤的芝麻。在使用前烘烤芝麻能够烤出浓厚的芝麻油。芝麻用来装点蔬菜、豆腐、海鲜和肉类，同样也能用来制作蘸酱。碾磨芝麻能让它们变碎，成为制作调料蘸酱的基本食材。很多日本厨师自己用木杵和一口被称为钵的陶瓷碗碾磨芝麻。你能用食物加工器或用杵和臼自己碾芝麻，你也能购买已经碾碎的芝麻，不过我更偏向于做菜前再自己碾磨，这样能提升它的香气和味道。紫苏紫苏是薄荷家族的一员，它的香味中含有一点苦涩味，味道近似于薄荷，紫苏叶5厘米见方，心形的叶子四周有锯齿状。紫苏有绿色的也有紫红色的。整片的紫苏叶在日本通常用来装饰鱼生，也是天妇罗的食材之一;切碎的紫苏叶用来制作豆腐和其他菜肴的调料，而晒干切碎的紫苏叶则会撒在热米饭上用来调味;初夏时节，短茎上的淡粉色紫苏花会被当成可食用菜饰。所有我自己东京厨房中使用的紫苏都是新鲜绿叶类型的。你能在亚洲和日本商店、美食商店和绿色市场中购买到紫苏。烘烤碾磨白芝麻材料1/4杯完整的白芝麻。做法■将芝麻倒在中等大小的干燥平底锅中，中火加热。保持平底锅在火焰(或加热线圈)上方一寸高处，晃动平底锅使芝麻在锅底打转，这样重复烘烤直到芝麻呈闪亮的蜂蜜色，这个过程在6分钟左右。盯紧芝麻，因为它们会很快变成棕色，这样烘烤就结束了。马上从火上移去平底锅，将芝麻倒入一只碗中，避免烘烤过度。■要碾磨芝麻时，将芝麻倒入含有金属刀片的食物加工器，加工至芝麻被碾成稍大的碎粒(加工过度会让它们变成芝麻粉)。或者放入含有杵的臼中，碾磨直到成小碎片;或者也可以在木质砧板上铺一大块的薄纱棉布。将烘烤后的芝麻倒在棉布中间，将棉布折成一半，缓缓推动芝麻，令其均匀分布。用一把大刀“切”棉布，大刀不会切破棉布，而会将里面的芝麻切成碎片。东京炸鸡(4人份)除了美味的炸鸡，鸡肉中的姜块也很松脆不油腻。成功煎炸的小窍门就是使用干净的热油，一次只煎炸一小批食物(这样能避免食物拥挤，降低油温，油温过低会让食物湿软油腻——正是你不想要吃到的油炸食物)。碎紫苏叶是鸡肉的完美对比食材，因为它新鲜辛辣的味道弥补了鸡肉外壳的煎炸味。材料4块去骨、去皮的鸡胸肉(每块112~170克)，切成一口大小的小块;1块6厘米长的新鲜姜块;1汤匙低钠酱油;2茶匙清酒;1茶匙味淋;1/2杯土豆粉或玉米粉;大约2杯芥花油或米糠油，用以煎炸;4片紫苏叶，用以装饰，切成碎片;低钠酱油，放在餐桌上使用。做法■将鸡肉放在中碗中。

　　■在小碗上覆盖一层薄纱棉布。将姜块磨碎到小碗中，提起棉布，挤压里面的姜碎，挤出姜汁，你应该能挤出大约1.5茶匙姜汁。把姜汁撒到鸡肉上，同时洒上酱油、清酒和味淋。翻转鸡肉，令其表面涂上酱料，腌制10分钟。■将土豆粉或玉米粉倒入小碗中。从酱料中取出鸡肉，用纸巾吸去表面多余的酱料。每次只取几块，将它们扔进淀粉中，翻转鸡肉，令其表面涂上淀粉。将涂好的鸡肉块置于碟中。■在炒锅或深平底锅中倒入油，中火加热至170℃。如果你没有温度计，用一小撮面粉测试油温。如果面粉浮在油面上，并且马上转成金色，那么油温就够高了。每次炸三分之一鸡肉块，每面炸1分钟(有必要的话调整火候让油温保持170℃)，或直到鸡肉表面金黄且已炸熟(取出一块鸡肉切半检查是否熟透)。把鸡肉块移至铺有双层纸巾的盘子中。将油温调回170℃，用相同的方法油炸剩下的鸡肉。■把鸡肉移至菜盘中，撒上紫苏叶后和酱油一起端到餐桌上，让用餐者食用时自己蘸酱油。东京厨酱油酱油是日本家庭烹饪中的功臣。这种由大豆、大麦(或小麦)、盐和水制成的棕色液体有种与众不同的咸味，也使日本料理有了它的标志性味道。除了作为汤、酱汁和腌制调料的作料，酱油也是食用很多日本料理如寿司等不可或缺的酱料。不过，使用酱油要适量。很多西方人在使用酱油做菜时会犯错误，他们不知道一点点酱油就已经非常足够了。适当、适量地使用酱油能够带出而不是覆盖住食材本身的味道。由于常用的酱油钠含量非常高，所以我觉得它是日本传统厨房中少数不健康的食材之一(有一些种类的味噌同样也面临高钠问题)。不过，这个问题也有解决之道——使用低钠酱油。在我看来，低钠酱油尝起来虽然没有比正常酱油味道好，但是也绝对不差。很多超市都有低钠酱油出售，本书中所有东京厨房食谱中都建议使用低钠酱油。另一种高质量不含麦的酱油替代品是有机酱油，它广受健康食物热爱者和小麦过敏人士喜爱。它尝起来和酱油味道相近，也属于低钠酱油范畴之内。豆腐豆腐是凝固的豆奶，是由大豆制作成的块状食材。大部分豆腐乳白色中带点浅黄色，看上去像香草冰淇淋。在美国，豆腐还没有那么流行，而在日本，豆腐则是种广受欢迎的美味健康食物。在大部分日本厨师包括我母亲眼中，豆腐扮演着西式料理中肉类和马铃薯的角色，它有数百种烹饪方法。豆腐的诸多优点中最为突出的就是它的高蛋白质含量，因此，它能够成为所有肉类、家禽和海鲜的替代品。高质量的豆腐有种微妙、清淡、质朴的味道。豆腐可塑性非常强，它能够被加到开胃菜、汤、主菜、调料和甜点中，也能单独食用——冷或热都可以——佐以各种饰菜。豆腐也以其多变的口感满足人们的味蕾。比如蒸豆腐能让豆腐丰满多汁，而煎炸则令其表面金色，口感松脆;豆腐炖过之后会变得易碎多汁，用搅拌器或食物加工器搅拌之后则会变得光滑细腻而厚实，像酸奶。豆腐以各种形式出售。两种最基本的是“绢豆腐”和“木棉豆腐”，这两类中也有多种不同的坚实度。由于不同制造商描述这两大类中不同种类豆腐的语言都有所不同，我对这两类豆腐做简单的描述，来帮助你浏览豆腐王国美景。绢豆腐非常细腻，有陶瓷般的颜色和布丁般的口感。绢豆腐这种和木棉豆腐不同的口感，是由于它在凝结过程中没有被挤压排水。由于它有光滑的外观和细腻的口感，绢豆腐通常用来煮汤或冷藏后辅以饰菜单独食用。由于绢豆腐非常易碎，我母亲烹饪时会直接将豆腐从盒子中倒到左手掌上，然后用右手持刀小心地将它切成等大的小块，再非常仔细地将它滑到盘子中或水中或正在慢炖的汤中。要这样小心翼翼就是为了保持豆腐形状完整，这样一来，比如煮汤时，漂浮在清汤上的豆腐就非常美观。如果在砧板上切豆腐，在将豆腐从砧板移到盘子或汤锅中时会有一部分豆腐破裂。

　　绢豆腐会含水装在密封塑料盒中，也会不含水进行无菌包装。无水包装的豆腐能较长时间保存，而含水包装的豆腐有效期则较短，开封后要尽快食用。木棉豆腐或老豆腐不如绢豆腐易碎，虽然标着“老”豆腐，还是有不同的口感，通常有软的、中等硬的、硬的和极硬的这几种口感。本书中用到木棉豆腐时通常使用硬的老豆腐，其实用到老豆腐时最需要的是它的口感。制作木棉豆腐的工序和绢豆腐不同，其中需要将凝浆从豆奶浆中分离出来，再压缩凝浆，所以木棉豆腐的口感要更硬一些(哪怕是软的木棉豆腐也是如此)。木棉豆腐表面稍微有些粗糙，口感比绢豆腐硬，这令它更适合油炸和烘烤以及煨炖。大部分木棉豆腐都放在含水的塑料盒中出售。在美国，有很多制造商生产豆腐。有一些品牌如nasoya既生产绢豆腐也生产木棉豆腐。nasoya的绢豆腐只有丝滑口感的，而木棉豆腐则有嫩的、硬的和极硬的这些口感。美国好侍食品公司(housefoodsamerica)也制造绢豆腐和木棉豆腐，其中绢豆腐有极嫩和嫩两种口味，而木棉豆腐则有中等硬度、硬的和极硬的三种。mori-nu只生产绢豆腐，不过它的绢豆腐分软滑绢豆腐、硬质绢豆腐和极硬绢豆腐。市面上也有炸豆腐出售。油炸后的豆腐变得厚实而有美妙的肉质感，成为煮汤和制作蔬菜料理的绝妙食材。厚炸豆腐块(大约9厘米×15厘米×3厘米大小)也称为atsu-age豆腐。薄炸豆腐块(大约9厘米×15厘米×1厘米大小)也称为usu-age豆腐。厚的和薄的炸豆腐表面都呈金黄色。通常来说厚炸豆腐由塑料袋密封包装，而薄炸豆腐则直接由塑料袋包装。在美国，这些炸豆腐通常在日本商店的冷藏食物区出售(后文中有用到炸豆腐的食谱)。烤豆腐是经过烧烤的硬质木棉豆腐，表面会有焦痕。它和其他木棉豆腐一样放在装水的塑料盒中出售，不过它尝起来有种烟熏味。烤豆腐通常用于制作日本鸡素烧。由于所有豆腐(除了无菌包装的绢豆腐)都很容易腐坏，一定要在购买后两天内食用完。打开包装后就要放到碗中、倒入冷水、盖上盖子存放在冰箱里。煨多汁豆腐(4人份)当豆腐块在鱼汤中加热后，它们吸收了鱼味汤汁，变得丰满多汁。各种饰菜提供了足够的调料。要确保在加热鱼汤前放入豆腐，以免豆腐过度烹饪而变得又硬又松。这道温暖的菜肴是严寒夜晚和冬季午餐的理想选择。材料1杯鲜榨柠檬汁(或酸橙汁);1/2杯低钠酱油;3汤匙味淋;1/2杯小片鲣鱼片;4片紫苏叶，切成细条;2棵葱，除去根部和顶部，切成葱花;5杯鱼汤底;2块400克重的绢豆腐或木棉豆腐。做法■在小碗中混合柠檬汁、酱油、味淋，制成蘸汁。■将鲣鱼片放于小碗中，紫苏叶碎片和葱花放在小碟中。将这些饰菜和4只用于倒蘸汁的小碗放到餐桌上。■在一口容量为3升的煮菜上菜两用炖锅中倒入鱼汤。虽然你煮豆腐的时候不会盖上锅盖，不过炖锅应该配有盖子，将炖锅摆到餐桌上后可以盖上盖子保温。轻轻地用冷水冲洗豆腐。将每块豆腐切成稍大块的正方体，放入鱼汤中。调成中火，在加热过程中豆腐块会膨胀。在鱼汤即将沸腾时调成小火，煨4分钟左右。从炉灶上移去炖锅时盖上盖子，放在餐桌正中的金属架上。■食用时，让用餐者自己舀大约2汤匙蘸汁到小碗中。用小的汤勺从鱼汤中舀几块豆腐和一些鱼汤，放入小碗中，再辅以饰菜食用。东京厨房小贴士:为了避免豆腐像海绵一样或其他不想要的口感与口味，不要过度烹饪豆腐。芥末芥末是种日本流行的调料，食用时口腔内充斥着辣和热的混合感觉。和土壤中种植的辣根植物不同的是，芥末生长在日本高山的冰冷浅溪中。芥末植物的根部，也就是食用的部分直径在3厘米左右，长度大约7.5至15厘米。

　　芥末的种植和收获成本都非常昂贵，这也是为什么很多商店用芥末的名称出售一种低价的替代品。如果你在中等价位的日本餐厅吃过寿司或鱼生，那你吃到的很有可能是种由一小部分芥末粉、辣根粉和绿色食用色素制作而成的浅绿色酱料。它味道辛辣，和新鲜研磨的芥末粉几乎不一样。如果自己不想购买还要在使用前研磨的新鲜芥末的话，就去买管状的芥末膏。你能在freshwasabi订购芥末膏。如果你非常想要真正的芥末，甚至可以自己种植芥末。除了食用寿司和鱼生时用到芥末，在冷荞麦面、冷豆腐和各种鱼类以及炸鸡菜肴中都能使用芥末。你的东京厨房购物清单去哪里购买?请看:超市日本或亚洲商店网上购买鲣鱼片或鱼片xxx大根(日本大根白萝卜)xx日式短粒米xxx日本茶xxx味淋(料酒)xxx味噌(发酵的大豆酱)xxx面条:荞麦面和乌冬面xxx油:芥花油、芝麻油xxx油:米糠油xx米醋xxx米酒(清酒)小酒店海底植物:鹿尾菜、昆布、紫菜xxx芝麻籽xxx紫苏x酱油*xxx豆腐xx芥末xxx*要购买低钠的酱油和味噌。日本家庭烹饪解密日本料理就是……神秘的神秘的只去餐厅食用只有寿司很难烹饪复杂无处购买的昂贵的偶尔食用食材很难买到需要购买大量特别的厨具要用筷子外国的真实的真实的在家也能制作数十种健康美味的食物容易而好玩的简单而易得的绝对承受得起的每天都能享受的食材很易买到只要购买几件新器材筷子绝对只是可选的和苹果派以及比萨一样很美国化。