偶看新闻碧云新天地业主论坛:私房秘籍：炒腰花过水3次才好吃
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/27 22:32:26
今天给大家介绍一道菜，是怎样真正做好一道腰花菜，其实说到做腰花，不是那么简单的，处理--浸泡--改刀--浸泡--焯水--浸泡--烹饪，前后经过了三次浸泡，所以真要做出一道腰花菜是需要耐心、恒心、信心。
常用爆炒腰花基本上是以两种刀工，麦穗花刀和荔枝花刀。
麦穗花刀：斜刀在原料表面剞上一条条平行的刀纹，再转动约70°～80°，用直刀法剞上一条条与原刀纹相交成一定角度的平行刀纹，深度均匀为原料的4/5，最后改刀成较窄的长方块。
荔枝花刀：先用直刀推剞上一条条平行的刀纹，再将原料转动80°，用同样的刀法推剞，深度均为原料的4/5，最后改刀成3cm的三角块或象眼块。
简易的说法就是麦穗花刀是先斜刀再直刀。荔枝花刀是直刀之后再直刀。
其实说白了，用刀的前提是要会磨刀，那样才能运用起来随心应手，很简单的道理，你对它好了，刀才会按照你的心意给你一个满意的答复。
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看图可能更加的直观：
秘制爆炒腰花：
主料：腰花
辅料：蒜薹、小米椒、蒜粒、姜粒
调料：橄榄油、醋、豆瓣酱、甜面酱、鸡精、老抽、料酒、水淀粉
猪腰在水里面冲水很关键，猪腰洗净除去膜，去掉白色的筋，然后我放在流动的水里面漂洗，这是所谓的第一漂。条件允许下可以使用冰块进行浸泡，那样做出来的口感还有脆脆的感觉，还是快速解腥的作用，当然漂洗的过程就比放冰块慢，但是很管用。
我运用的是荔枝花刀，两刀都是直刀。切好花刀之后在漂洗一次。
焯水，焯好水之后第三次漂洗。
配料上我选用了姜粒、蒜粒、蒜薹切切片、小米椒适量，调料上我用了郫县豆瓣酱和甜面酱两种。
少许橄榄油，把腰花先炒一下然后盛起来待用。
在下少许橄榄油爆响蒜姜，下入豆瓣酱和甜面酱，炒制豆瓣酱有点起皮再下入用橄榄油炒过的腰花和蒜薹，烹入黄酒，老抽少许，不要放盐，滴上几滴红醋，勾芡起锅装盘。