偶看新闻深圳市电影院:建南“霉豆豉”
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/05 23:06:13
恩施新闻网 http://www.enshi.cn 2009年02月13日09:11
何德文
“霉豆豉”本是鄂西土家族人民的一道地道家常菜，但要讲究色、香、味俱全，我认为还是建南“霉豆豉”当更胜一筹。
欲制作出上等的建南“霉豆豉”，可用“工艺讲究，火候独到”八个字来概括。
首先在选料上，要精选粒大、饱满、无虫斑的正宗优质大黄豆。用清水洗净后，盛入杉质木盆中，以清凉、新鲜的井水浸泡一至两天时间。待黄豆涨得粒饱皮薄时，再用清水漂洗二至三遍，就进入“烹煮”阶段。将泡涨的黄豆倒入洗净的大铁锅中，掺入清水（以淹没黄豆上一寸左右为宜）。先用大火烧开，再用文火煮至八分熟后熄火，待到黄豆冷透。
然后，将黄豆沥干（将沥出的“豆豉油”妥善保存，备用），装进铺有干净“豆豉叶”（一种野生植物的叶子）的箩筐中，并用“豆豉叶”封包后放在阴暗、湿热的环境中“发霉”。大约半月后（时间过长，黄豆表面长出的霉菌会发黑）将“霉豆豉”取出，浇上适量高度的包谷酒后，拌上混有盐、味精、辣椒粉、花椒粉、姜末、蒜泥、桔皮、木浆籽粉等佐料。如果要做“干豆豉”的话，就用器具铺开，晒（晾）干即可；如果要做“水豆豉”，那就将拌好佐料的豆豉装入坛中后，再浇以上述留存备用的“豆豉油”，搅匀后，封坛，存放阴冷、潮湿的地方。
一月后就可开坛食用了（当然时间越长越香），舀出来，一勺勺“霉豆豉”黄澄澄、水灵灵、肉乎乎的，表面沾满了红的辣椒，白的蒜粒，黄的姜皮、桔皮……一粒粒，晶莹剔透；一阵阵，暗香袭人。用筷子夹上一粒，放进口中，吮一吮，口留余香。那种酸辣、厚重、可口的味道便一遍又一遍地刺激着人们的每一粒味蕾和每一根神经，很是“下饭”。
建南“霉豆豉”，干的可蒸着吃，炸着吃，炒着吃……加工工艺不一，风味也各具特色。味道更绝的还是用“水豆豉”汤凉拌黄瓜、烧茄子、烧辣椒、凉菜薹……再配上用柴火烘烤的洋芋锅巴饭，那简直就是一道人见人爱的风味美食大餐。
（网络编辑：阿炜）
来源：恩施晚报
“霉豆豉”
到了冬天我家就常有“霉豆豉”作为早餐时的“下饭”菜。这个制作过程，我到记得蛮清楚的，先是把黄豆烧熟，然后放在揽子里，吊在家中，约一个星期后，等到发霉，取下，去除发霉部分，放入玻璃瓶中，洒些盐，生姜（要切碎象米粒大小），葱，白酒，盖好盖，过一星期后就可食用，特点也是鲜。
从这里不难看出我们上虞人的勤俭节约，聪明能干。这些菜都是以“腌、咸、干、冷”为主要特征。制作过程中一般都不用味精，但还是特别的鲜，便于储存（不用冰箱），一年四季都有，吃起来方便。可惜这些菜又很难在上海推广，据说腌制品中，亚硝酸盐成份比较高，大家更不敢多吃腌制品。许多人不太喜欢，特别是北方人。因此也不能成为我国的主流菜系。只有我们上虞、绍兴人喜欢。不过我还是恋恋不舍。经常会想起母亲做的一些传统菜“老碗头”。现在再也吃不到母亲做的这些“老碗头”了，遗憾！
北京豆豉的做法
原料：
黄豆及酱油、白砂糖、盐、胡椒等。
做法：
1、制霉豆 取黄豆3.5千克，用水洗净，浸泡8--15小时（夏天8小时，冬天15小时），待黄豆发涨后，换清水入锅（以淹没黄豆为度），加热煮开，改用文火煮5--6小时至黄豆酥烂（煮豆时，若汤汁熬干，可加适量热水，切忌加冷水），然后将黄豆倒入竹罗中，沥净汁液，冷至40℃放置1--2天，制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨气，可打开盖，使氨气挥发。制好的霉豆有长长的粘丝，且越拉越长，这是成功的标志。如果拉不出丝来，可能有杂菌渗入，就不可食用。
2、豆豉的制法将1千克霉豆倒入容器中，加30克盐拌匀，放置24小时后取出，放在阳光下摊开，晾晒1天，再装回容器内，撒入20克面粉，第二天继续摊晒，至完全干燥后装罐保存。将250克酱油、50克白砂糖、10克盐、1克胡椒、1克混合味料（辣椒、芝麻、陈皮、麻子、山椒拌匀）与1千克霉豆混合，放置3--5日，待料液完全渗入霉豆中，取出摊晒凉干，即成上品豆豉。
豆豉是一种风味独特的传统食品，营养丰富，有浓郁香味，咸淡适宜，消食开胃。
制法：
1.制霉豆 取黄豆3.5千克，用水洗净，浸泡8--15小时（夏天8小时，冬天15小时），待黄豆发涨后，换清水入锅（以淹没黄豆为度），加热煮开，改用文火煮5--6小时至黄豆酥烂（煮豆时，若汤汁熬干，可加适量热水，切忌加冷水），然后将黄豆倒入竹罗中，沥净汁液，冷至40℃放置1--2天，制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨气，可打开盖，使氨气挥发。制好的霉豆有长长的粘丝，且越拉越长，这是成功的标志。如果拉不出丝来，可能有杂菌渗入，就不可食用。
2.豆豉的制法 将1千克霉豆倒入容器中，加30克盐拌匀，放置24小时后取出，放在阳光下摊开，晾晒1天，再装回容器内，撒入20克面粉，第二天继续摊晒，至完全干燥后装罐保存。将250克酱油、50克白砂糖、10克盐、1克胡椒、1克混合味料（辣椒、芝麻、陈皮、麻子、山椒拌匀）与1千克霉豆混合，放置3--5日，待料液完全渗入霉豆中，取出摊晒凉干，即成上品豆豉。
臭豆豉与香霉渣
臭豆豉与香霉渣是脍炙人口的两道农家豆制口佳肴，很多人都爱吃，但不会做。笔者长期生活在远安农村，就按照远安农家的传制作方法介绍如下。
先说臭豆鼓：最好选择在农历腊月间，将洗净的大豆（当地叫黄豆），最好是黑大豆，煮熟，沥干水气，盛于陶盆之中，拌上酵母曲子（醑糟曲子），每5公斤大豆用两小袋曲子即可。加盖，加保温措施（ 一般用旧棉套或棉衣焐着）。让其发酵至生涎扯丝即成，这种涎丝就是酵母菌的丝体，豆鼓的风味全在其中，切不可洗掉。若要吃稀豆豉，就将这种带涎丝的豆鼓拌以精盐、生姜、大蒜、花椒、鲜红辣椒，用陶罐封存，四五天后即可食用。这种稀豆豉柔软可口，有一种讨人喜欢的“臭味”（实为霉香味），故称为臭豆豉。一般用来单独成菜，用一小碟端上桌，淋几滴香油，最对馒头和稀饭。
若要吃干豆豉，就将霉好了的，带涎的豆豉拌上盐、蒜、花椒和辣椒粉后拿到太阳下晒干，用陶罐或塑料袋妥为保存备用。用这种加了味的干豆豉可以做出许多美味可口的菜肴来。
主要有：
豆豉炒肉。腊肉，新鲜肉均可，最好是肥瘦兼有。其做法是：先将肉煮熟切片，入锅炒出油来，再将用水闷过的干豆豉与之烩炒。因豆豉什么佐料都有，炒肉时不必再加佐料，只在起锅时撒一把香葱即可。若嫌味不浓也可酌情添因佐料，因个人口味而宜。
豆豉烧肉。将肥瘦相同的猪肉切成三公分见方的丁块入锅炒出油来，再加入适量的黄酒、酱油、烧三分钟后再加豆豉加生姜、大蒜、花椒、辣椒兑水烧熟即成。
豆豉烧鱼，先将鱼块用盐渍一下，再在淀粉中滚一下，入锅炸黄，再与豆豉、生姜、大蒜、花椒、辣椒兑水烧熟。
豆豉炒鱼。先将小刁子鱼用盐渍一下，再放入锅中，以慢火剪至两面金黄，然后再与水闷过的豆豉烩炒。起锅装盘时撒一把香葱或香椿叶。
清蒸豆豉鱼，选0.5公斤以上的草鱼或边鱼或鳜鱼或鲶鱼一条，先将鱼用盐、生姜、花椒渍一下，用豆豉垫底装盘入甑笼蒸熟，上桌时淋几滴香醋，撒一把香葱。这道豆豉清蒸鱼比粉蒸鱼味道更浓，回味更长，是远安的一道名菜。
如果你想喝酒，而厨房中什么菜都没有，你不妨抓一把干豆豉，喝一口酒嚼一颗豆豉也蛮过瘾的。
现在再介绍一下香霉渣的制作方法：最好也选择在农历腊月间，将豆渣炒熟，待冷却后拌一发酵曲子（醪糟曲子），每5公斤黄豆的豆渣用一小袋曲子即可。然后将豆渣捏成团，放在陶盆或木盆中，加盖，加保温措施，让其发酵直至长出白毛（白霉）时即可食用。霉好了的豆渣有一股醪糟的甜香味，故称香霉渣。切片晒干后可保存一冬一春不变质。霉渣做菜，在民间主要有：
霉渣炖芹菜、霉渣炖白菜、霉渣炖萝卜丝、霉渣炖肉，还可以用霉渣片下火锅。做霉渣菜，油要大一点，味要浓一点，吃起来格外鲜美。
臭豆豉与香霉渣是我国劳动人民在长期的生活实践中创造出来的，经济实惠，美味可口，是广大农民居家过日子的美食。过去生活苦，民工出外修铁路、修公路都带上它到工地上佐食，笔者深知其味。
怎样制作香味豆豉及各种豆豉美味
吃喝玩乐 发表于：2009-10-11 13:49:21 怎样制作香味豆豉2008-06-22 23:09 怎样制作香味豆豉传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美，但受气候条件制约，发酵...
www.010sjs.com/html/blog/223/2719.htm 2009-10-12 - 百度快照
何德文
“霉豆豉”本是鄂西土家族人民的一道地道家常菜，但要讲究色、香、味俱全，我认为还是建南“霉豆豉”当更胜一筹。
欲制作出上等的建南“霉豆豉”，可用“工艺讲究，火候独到”八个字来概括。
首先在选料上，要精选粒大、饱满、无虫斑的正宗优质大黄豆。用清水洗净后，盛入杉质木盆中，以清凉、新鲜的井水浸泡一至两天时间。待黄豆涨得粒饱皮薄时，再用清水漂洗二至三遍，就进入“烹煮”阶段。将泡涨的黄豆倒入洗净的大铁锅中，掺入清水（以淹没黄豆上一寸左右为宜）。先用大火烧开，再用文火煮至八分熟后熄火，待到黄豆冷透。
然后，将黄豆沥干（将沥出的“豆豉油”妥善保存，备用），装进铺有干净“豆豉叶”（一种野生植物的叶子）的箩筐中，并用“豆豉叶”封包后放在阴暗、湿热的环境中“发霉”。大约半月后（时间过长，黄豆表面长出的霉菌会发黑）将“霉豆豉”取出，浇上适量高度的包谷酒后，拌上混有盐、味精、辣椒粉、花椒粉、姜末、蒜泥、桔皮、木浆籽粉等佐料。如果要做“干豆豉”的话，就用器具铺开，晒（晾）干即可；如果要做“水豆豉”，那就将拌好佐料的豆豉装入坛中后，再浇以上述留存备用的“豆豉油”，搅匀后，封坛，存放阴冷、潮湿的地方。
一月后就可开坛食用了（当然时间越长越香），舀出来，一勺勺“霉豆豉”黄澄澄、水灵灵、肉乎乎的，表面沾满了红的辣椒，白的蒜粒，黄的姜皮、桔皮……一粒粒，晶莹剔透；一阵阵，暗香袭人。用筷子夹上一粒，放进口中，吮一吮，口留余香。那种酸辣、厚重、可口的味道便一遍又一遍地刺激着人们的每一粒味蕾和每一根神经，很是“下饭”。
建南“霉豆豉”，干的可蒸着吃，炸着吃，炒着吃……加工工艺不一，风味也各具特色。味道更绝的还是用“水豆豉”汤凉拌黄瓜、烧茄子、烧辣椒、凉菜薹……再配上用柴火烘烤的洋芋锅巴饭，那简直就是一道人见人爱的风味美食大餐。
（网络编辑：阿炜）
来源：恩施晚报
“霉豆豉”
到了冬天我家就常有“霉豆豉”作为早餐时的“下饭”菜。这个制作过程，我到记得蛮清楚的，先是把黄豆烧熟，然后放在揽子里，吊在家中，约一个星期后，等到发霉，取下，去除发霉部分，放入玻璃瓶中，洒些盐，生姜（要切碎象米粒大小），葱，白酒，盖好盖，过一星期后就可食用，特点也是鲜。
从这里不难看出我们上虞人的勤俭节约，聪明能干。这些菜都是以“腌、咸、干、冷”为主要特征。制作过程中一般都不用味精，但还是特别的鲜，便于储存（不用冰箱），一年四季都有，吃起来方便。可惜这些菜又很难在上海推广，据说腌制品中，亚硝酸盐成份比较高，大家更不敢多吃腌制品。许多人不太喜欢，特别是北方人。因此也不能成为我国的主流菜系。只有我们上虞、绍兴人喜欢。不过我还是恋恋不舍。经常会想起母亲做的一些传统菜“老碗头”。现在再也吃不到母亲做的这些“老碗头”了，遗憾！
北京豆豉的做法
原料：
黄豆及酱油、白砂糖、盐、胡椒等。
做法：
1、制霉豆 取黄豆3.5千克，用水洗净，浸泡8--15小时（夏天8小时，冬天15小时），待黄豆发涨后，换清水入锅（以淹没黄豆为度），加热煮开，改用文火煮5--6小时至黄豆酥烂（煮豆时，若汤汁熬干，可加适量热水，切忌加冷水），然后将黄豆倒入竹罗中，沥净汁液，冷至40℃放置1--2天，制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨气，可打开盖，使氨气挥发。制好的霉豆有长长的粘丝，且越拉越长，这是成功的标志。如果拉不出丝来，可能有杂菌渗入，就不可食用。
2、豆豉的制法将1千克霉豆倒入容器中，加30克盐拌匀，放置24小时后取出，放在阳光下摊开，晾晒1天，再装回容器内，撒入20克面粉，第二天继续摊晒，至完全干燥后装罐保存。将250克酱油、50克白砂糖、10克盐、1克胡椒、1克混合味料（辣椒、芝麻、陈皮、麻子、山椒拌匀）与1千克霉豆混合，放置3--5日，待料液完全渗入霉豆中，取出摊晒凉干，即成上品豆豉。
豆豉是一种风味独特的传统食品，营养丰富，有浓郁香味，咸淡适宜，消食开胃。
制法：
1.制霉豆 取黄豆3.5千克，用水洗净，浸泡8--15小时（夏天8小时，冬天15小时），待黄豆发涨后，换清水入锅（以淹没黄豆为度），加热煮开，改用文火煮5--6小时至黄豆酥烂（煮豆时，若汤汁熬干，可加适量热水，切忌加冷水），然后将黄豆倒入竹罗中，沥净汁液，冷至40℃放置1--2天，制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨气，可打开盖，使氨气挥发。制好的霉豆有长长的粘丝，且越拉越长，这是成功的标志。如果拉不出丝来，可能有杂菌渗入，就不可食用。
2.豆豉的制法 将1千克霉豆倒入容器中，加30克盐拌匀，放置24小时后取出，放在阳光下摊开，晾晒1天，再装回容器内，撒入20克面粉，第二天继续摊晒，至完全干燥后装罐保存。将250克酱油、50克白砂糖、10克盐、1克胡椒、1克混合味料（辣椒、芝麻、陈皮、麻子、山椒拌匀）与1千克霉豆混合，放置3--5日，待料液完全渗入霉豆中，取出摊晒凉干，即成上品豆豉。
臭豆豉与香霉渣
臭豆豉与香霉渣是脍炙人口的两道农家豆制口佳肴，很多人都爱吃，但不会做。笔者长期生活在远安农村，就按照远安农家的传制作方法介绍如下。
先说臭豆鼓：最好选择在农历腊月间，将洗净的大豆（当地叫黄豆），最好是黑大豆，煮熟，沥干水气，盛于陶盆之中，拌上酵母曲子（醑糟曲子），每5公斤大豆用两小袋曲子即可。加盖，加保温措施（ 一般用旧棉套或棉衣焐着）。让其发酵至生涎扯丝即成，这种涎丝就是酵母菌的丝体，豆鼓的风味全在其中，切不可洗掉。若要吃稀豆豉，就将这种带涎丝的豆鼓拌以精盐、生姜、大蒜、花椒、鲜红辣椒，用陶罐封存，四五天后即可食用。这种稀豆豉柔软可口，有一种讨人喜欢的“臭味”（实为霉香味），故称为臭豆豉。一般用来单独成菜，用一小碟端上桌，淋几滴香油，最对馒头和稀饭。
若要吃干豆豉，就将霉好了的，带涎的豆豉拌上盐、蒜、花椒和辣椒粉后拿到太阳下晒干，用陶罐或塑料袋妥为保存备用。用这种加了味的干豆豉可以做出许多美味可口的菜肴来。
主要有：
豆豉炒肉。腊肉，新鲜肉均可，最好是肥瘦兼有。其做法是：先将肉煮熟切片，入锅炒出油来，再将用水闷过的干豆豉与之烩炒。因豆豉什么佐料都有，炒肉时不必再加佐料，只在起锅时撒一把香葱即可。若嫌味不浓也可酌情添因佐料，因个人口味而宜。
豆豉烧肉。将肥瘦相同的猪肉切成三公分见方的丁块入锅炒出油来，再加入适量的黄酒、酱油、烧三分钟后再加豆豉加生姜、大蒜、花椒、辣椒兑水烧熟即成。
豆豉烧鱼，先将鱼块用盐渍一下，再在淀粉中滚一下，入锅炸黄，再与豆豉、生姜、大蒜、花椒、辣椒兑水烧熟。
豆豉炒鱼。先将小刁子鱼用盐渍一下，再放入锅中，以慢火剪至两面金黄，然后再与水闷过的豆豉烩炒。起锅装盘时撒一把香葱或香椿叶。
清蒸豆豉鱼，选0.5公斤以上的草鱼或边鱼或鳜鱼或鲶鱼一条，先将鱼用盐、生姜、花椒渍一下，用豆豉垫底装盘入甑笼蒸熟，上桌时淋几滴香醋，撒一把香葱。这道豆豉清蒸鱼比粉蒸鱼味道更浓，回味更长，是远安的一道名菜。
如果你想喝酒，而厨房中什么菜都没有，你不妨抓一把干豆豉，喝一口酒嚼一颗豆豉也蛮过瘾的。
现在再介绍一下香霉渣的制作方法：最好也选择在农历腊月间，将豆渣炒熟，待冷却后拌一发酵曲子（醪糟曲子），每5公斤黄豆的豆渣用一小袋曲子即可。然后将豆渣捏成团，放在陶盆或木盆中，加盖，加保温措施，让其发酵直至长出白毛（白霉）时即可食用。霉好了的豆渣有一股醪糟的甜香味，故称香霉渣。切片晒干后可保存一冬一春不变质。霉渣做菜，在民间主要有：
霉渣炖芹菜、霉渣炖白菜、霉渣炖萝卜丝、霉渣炖肉，还可以用霉渣片下火锅。做霉渣菜，油要大一点，味要浓一点，吃起来格外鲜美。
臭豆豉与香霉渣是我国劳动人民在长期的生活实践中创造出来的，经济实惠，美味可口，是广大农民居家过日子的美食。过去生活苦，民工出外修铁路、修公路都带上它到工地上佐食，笔者深知其味。
怎样制作香味豆豉及各种豆豉美味
吃喝玩乐 发表于：2009-10-11 13:49:21 怎样制作香味豆豉2008-06-22 23:09 怎样制作香味豆豉传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美，但受气候条件制约，发酵...
www.010sjs.com/html/blog/223/2719.htm 2009-10-12 - 百度快照