自制老干妈辣椒酱————鸡辣椒，香辣菜

在老干妈辣椒酱系列中，大家可能最熟悉的是油辣椒和豆豉辣椒。
但是我个人觉得最好吃和最具有特色的是鸡辣椒和香辣菜。

鸡辣椒，大家一看这个名字可能就会马上误解成辣子鸡，以为我不注意把这个名称写反了。
因为辣子鸡是绝大多数人十分熟悉的名称，而鸡辣椒可能对许多人来说是陌生的。
其实它们是两种虽然相关，但是却是不同的东西。

在贵州制作辣子鸡和鸡辣椒的原料几乎相同，都是鸡肉和贵州最具有特色的糍粑辣椒。
但是辣子鸡是一道主菜，它以鸡为主，辣椒只是一种调味品；而鸡辣椒严格意义上将
只是一种辣椒酱，它以辣椒为主，突出的是辣椒的味道，鸡肉是它的重要的辅料，
不过后来由于大家的喜爱，鸡辣椒也渐渐走上餐桌成为一道独立的特设菜。

鸡辣椒在慢慢的熬制过程中，既充分吸收了鸡肉的香味，也最大限度的释放了辣椒的辣，
香气沁人心脾的同时也让你辣的酣畅淋漓，而且红艳艳的的颜色也能够让你食指大开。

传统的鸡辣椒制作都是采用了整鸡，把带有骨头的整鸡切成小块，再同糍粑辣椒一起炒，
这样的做法可以使鸡骨头里的骨油全部渗透到辣椒里。可是这样的做法比较麻烦，
一方面是做起来麻烦，要把鸡砍成小块不是一件很容易的事；另一方面的麻烦体现在
吃的过程中，因为带骨的鸡辣椒，在吃的过程中还需要慢慢的剔骨头，真让人有一点
扫兴的感觉。所以我在制作的过程中在充分尊重传统的同时也做了一点点改变，
采用了大家易做好找的原料：鸡腿肉。

原料：
主料：糍粑辣椒100克，鸡腿肉250克，油50克
调味料：盐，糖，适量的鸡精

制作方法：
1，制作糍粑辣椒。干红辣椒用热水泡半个小时左右，加上姜蒜后捣碎。
2，鸡腿去骨后切成小块，太大水分挥发慢，需要熬制的时间比较长。
3，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，
等到油变温后开中强火，再放入糍粑辣椒进行翻炒。
4，下鸡快：等到糍粑辣椒冒小泡泡后，就可以加入切好的小鸡块，进行翻炒。
5，熬制鸡辣椒：鸡快和辣椒混合均匀后，把火调节到中火。
让它们渐渐散发鸡肉和辣椒的水分，慢慢进行熬制。
在下鸡快五分钟的时候可以放入盐和糖。一定要定期的进行翻炒，
尤其在后期，防止辣椒被炒糊。
6，等到鸡肉变干后，加入鸡精翻炒几下就可以起锅了。
7，等到鸡辣椒完全凉透以后，装在瓶子中，可以保存一个月甚至数个月。

小贴示：
1，糍粑辣椒和鸡肉的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，
而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放鸡肉。
2，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候
可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。由于我用的是鸡腿肉，
香味比整鸡差了些，所以我放了一些鸡精进行弥补。
3，油一定不要吝啬，因为制作出来后油也就是颜色亮丽，辣味十足的辣椒油了，
可以做凉拌菜等其他的调味品。如果油放少了，在熬制辣椒和鸡肉的时候容易粘锅炒糊。
4，保存时间的长短关键看鸡肉水份的多少，水分越少保存的时间越长。
不过我个人认为最关键的是你自己的喜好程度，对鸡肉的口感要求。

香辣菜

小时候，应该是每年春末夏初的时候，许多人都会买了一背萝类似雪里红的青菜，
具体是什么青菜我已经记不清了。他们把这些菜晒干，都已经晒到用手就能把
叶子捏碎的程度。小时候的我们也十分顽皮，常常偷偷跑去捏别人家的菜，
觉得它能发出吱吱嘎嘎的声音比较好玩。

大人们把这些晒干的菜用盐和少量的糖一起搓揉，当它们搓揉均匀后就放入
土制的大陶罐中，密封好放在比较潮湿的地方让它们慢慢的发酵。发酵后的菜
微微变酸，又因为在制作过程中用盐进行了揉制所以就称为盐酸菜。
贵州最有名的盐酸菜就是独三盐酸，当然它在制作过程中还加入其他的东西，
但是大致的制作方法都是一样的。盐酸菜是贵州的一种最普遍的腌菜，因此也有
许许多多用它来制作的美食。

香辣菜就是用盐酸菜和糍粑辣椒共同熬制的一道美味辣椒酱，盐酸菜的清香和微酸加上
糍粑辣椒的香辣和一点点花椒粉的点缀，不仅在颜色上得到了丰富，更使口味上具备了
香，辣，酸，麻等丰富的特色。

在这儿不能买到家乡的盐酸菜，我就采用了类似的雪里红和冬菜。
经过我的对比，冬菜比较干，韧性很好，颜色较深，经过抄制后同辣椒几乎融为一体，
给辣椒增添了咸香。而雪里红本身比较湿，味道更接近盐酸菜，有菜的感觉。
如果只是作为辣椒酱可能冬菜更合适，如果作为佐餐的小菜雪里红更胜任，
关键看自己的喜好了。

原料：糍粑辣椒150g ，雪里红300克（两包）或者冬菜180克（三包），油
调味料：盐，糖，鸡精，花椒粉

制作方法：
1，制作糍粑辣椒
2，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，等到油变温后开中火，
再放入糍粑辣椒进行翻炒。
3，等到辣椒的水分快要收干，辣椒皮有一些收缩的时候关火。
加入雪里红或者冬菜，再放入其他调味料，等到都放入以后，重新开小火
再熬制五分钟左右就行了。

小贴示：
1，菜需要熬制的时间很短，所以一定要等到糍粑辣椒快制好之后才放入，
太早放可能会糊。如果用雪里红，在倒入锅中之前应该把多余的水分逼掉。
2，糍粑辣椒和菜的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，
而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放菜。
3，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候
可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。

这是用冬菜做出来的香辣菜