偶看新闻清穿之宠妻日常妈妈网:蚝油的使用法
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 12:24:15
蚝油并不是油，而是用鲜蚝为原料，经煮熟取汁浓缩，调味增稠而成的特殊鲜味调料。蚝油营养丰富，含有丰富的微量元素和多种氨基酸，素有“海底牛奶”之称。不过这样一种好东西，很多人却只知道“蚝油生菜”，不了解它有特别广泛的用法。
蚝油其实很“百搭”。蚝油是很“百搭”的调料，做蔬菜、豆制品、肉类、禽类、菌类，以及海参鲍鱼等，它都能调味。此外，它还能调拌各种面食、涮火锅、做蘸料等，用途广泛。蚝油滋味丰富，咸、鲜、回甜，是很好的蘸料，适合蘸食各种蔬菜、点心、小吃等，比如炸鸡翅。另外，凉拌菜、调馅也能用到它。
“懒人”腌制料。烹饪带腥味的原料时，常用做法是先加入料酒、酱油、大料等腌制一下。但要用蚝油，这一样就能解决问题。因为蚝油入味快、渗透力好，不但能去腥，还能令鲜味更足。做剁椒鱼头时，直接将蚝油抹在鱼头上腌制一会儿，加入剁椒料上锅蒸就好了。
蚝油适应各种烹调技法。做炒、爆、熘、烧、煨、焖、扒等菜肴时，蚝油都能胜任。当然，以红色菜肴为最佳，如：蚝油菜心、黑椒牛柳、葱烧海参、八珍烧豆腐、红煨牛腩等等。为了使菜肴更加鲜美，可以在蚝油里加入淀粉勾芡，能使菜肴汁明芡亮、味道鲜美。
蚝油的使用极为方便，调味范围十分广泛，凡是咸食均可用蚝油调味。如拌面、拌菜、煮
肉、炖鱼、做汤等。用蚝油调味的名菜品种很多，如"蚝油牛肉"、"蚝油鸭掌"、"蚝油鸡
翅"、"蚝油香菇" 、"蚝油乳鸽"、"蚝油豆腐"、"蚝油扒广肚"、"蚝油网鲍片"、 "蚝油鸭
掌"等。再如谭家菜"蚝油鲍脯"，广西名菜"蚝油柚皮鸭" 等，各具特色。蚝油适用于炒、烩、
烧等多种烹调技法。近几年来，随着我国各地人民的饮食习惯相互渗入和生活水平的提高，不
仅广州人喜欢食用蚝油，其他地方的人也逐渐喜欢食用了。随着中国餐馆在海外的大量出现，
蚝油也开始受到外国顾客的青睐，蚝油随之畅销。蚝油在烹调中应用有一定的讲究，
主要有以下几方面：
1．在冷菜和点心主食中的应用 主要以拌料和蘸食料的形式出现。如"蚝油拌面"、"蚝油拌三丝"，潮州的"白切鸡"、"萝卜糕"以蚝油为味碟用于蘸食。
2．在畜肉类原料中的应用 如"蚝油牛肉"，牛肉顶刀切片，致嫩处理后，上浆划油，调以蚝油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鲜醇甘腴；煮肉做汤，略加蚝油，汤则更鲜，味则更醇。
3．在禽蛋类原料中的应用 如"蚝油手撕鸡"、"蚝油焖蛋"等。
4．在水产类原料中的应用 如"蚝油青蟹"、"蚝油网鲍片"等。
5．在蔬菜类原料中的应用 可弥补蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，尤可显示鲜美风味。
如"蚝油生菜"、"蚝油菜苔"、"蚝油百页结"等。需要注意的是，用蚝油调味切忌与辛辣调
料、醋和糖共用。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。怎样使用蚝油很
有讲究，蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后
趁热立即加入蚝油调味为宜，若不加热调味，则呈味效果将逊色些
蚝油是一种用贝类加各种调料加工而成的调味品，做菜时加一点可以使菜的味道更加鲜美，在广东家庭用的很普遍。如蚝油生菜或其他叶类的菜，就是把菜急火快炒，少方点盐，然后加蚝油炒几下出锅。在炒其他菜时，也一样，如果是感到味道不够鲜，，可以加一点。也可以在拌面条时加一点，吃起来更香。总之就是把它当作可以提鲜的调味品，按照自己的口味喜好去利用它。做尖椒炒牛肉时加一点，也很不错呢。