新奥燃气 恩纽诚服:普洱茶的过去、现在与未来

普洱茶 云南省第二届普洱茶国际研讨会文集》朱启忠 在线投稿

1、普洱茶品质形成过程
普洱茶是云南特有的地理标志产品，以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两大类型。
1.1 微生物在普洱茶制作中的重要作用
普洱茶的制作，主要是利用微生物的化学反应来达到目的的。茶叶在渥堆过程中，由于湿热作用，给微生物的滋生和活动创造了良好的条件。其中黑曲霉的生长繁殖最为旺盛。其次是青霉、根霉和酵母菌以及友绿曲霉。普洱茶的制作是依靠外来的菌种所分泌的酶的作用来完成的。简单的说，红茶制作的酶促作用是单一的，而普洱茶制作的酶的作用是千变万化的。
1.2 参与普洱茶制作的微生物是属于有益菌
普洱茶在“渥堆”的过程中，茶叶表面往往会出现白色的粉状之物，在学术上称为抱子，孢子会长出菌丝。在“渥堆”过程中，茶叶堆里所滋生的菌种主要是黑曲霉。黑曲霉分泌一种淀粉酶，将茶叶里的淀粉质转化为糖份，茶叶酸性增加，为发酵带来基质。在传统的概念里，真菌类的灵芝、香菇、草菇等都是含有丰富多糖体的食用菌，这种多糖成分，可以促进人体内抗体的形成，增强免疫力，具有较强抵制肿瘤生长作用，被认为是当今世界上最好的免疫增强剂之一。
普洱茶在渥堆过程中产生的乳酸菌，不仅会带给细胞活力，同时其成分中的核酸正是细胞的营养素，因此，普洱茶能改善人的老化，便青春再现。
普洱茶的发酵陈化，如果是在干仓条件下，其发酵过程是长时间、自然、缓慢的陈化过程，并随年份的增加（一股宜在100年以内），普洱茶的品质越陈越香。如果是渥堆的后发酵陈化，其过程是快速、人工陈化，而且这种快速人工陈化过程是在微生物胞外酶外的酶促作用和剧烈的湿热作用为主要动力，微生物自身代谢的协同作用，形成了普洱茶外形色泽红褐或灰褐，内质滋味浓醇甘甜，汤色红浓明亮，香气独具陈香的品质特点和具有比其它条类更佳的药用保健功效及饮用价值，而成为老少咸宜的特种茶。
2．普洱茶形成的历史背景
今天的普洱茶与过去相比已发生了很大的变化。从历史看，普洱茶兴于东汉、商于唐朝、始盛于宋、定型于明，繁荣于清。
据史志文献记载，普洱茶于东汉时期开始人工种植；唐朝时期开始作为商品行销西藏和内地；宋朝时期，大理政权为战争需要，以“普洱茶”换取西藏马匹，并因“以茶易西番之马”而形成了历史上第一条普洱茶至西藏的茶马古道；元朝时期，“普洱茶”随蒙古人西上而进入俄国。至明、清时期，“普洱茶”更加兴盛繁荣，普洱茶园开始在明朝的普日部（今宁洱县）集散而得名，雍正七年设置普洱府，并随着清朝时期普洱茶入贡清政府宫廷受宠而进入发展的鼎盛。清朝末年，随着资本主义萌芽，普洱茶也有一个快速的发展期。
但随着生产发展，产销两旺，封建统治者看中这块肥肉，官吏们想着法子加紧剥削，统治阶级对茶农、茶商的盘剥，也随着生产的发展而日益加重。从20世纪初叶清末至民国这一时期，普洱茶一落千丈，衰败不堪，产量锐减，至中华人民共和国成立前，普洱茶产区茶园面积仅有3万多亩，产茶不过300吨。
中华人民共和国成立后，大力发展茶叶生产，1952年设立了中国茶叶公司普洱茶支公司，在各个茶区设立方便茶农投售的茶叶收购站，使普洱茶生产迅速得以恢复和发展。
历史上普洱府茶产品较长的流通时间为后发酵陈化工序的形成作了铺垫。消费者在长期贮存过程中发现了陈年普洱茶更适口，且治病效果更好，这一经验推动了普洱茶陈化工序的产生。而清末以后因战乱引起，特别是以香港客商为代表的因进货渠道不畅等因素而产生囤积销售，进而发展为有意识地贮藏陈化以提高品质，为现代普洱茶陈化工序的形成作出了重大贡献。随着人们对普洱茶后熟陈化促使品质转变认识的逐渐加深，形成了陈年普洱茶的专门消费群体。在这种需求推动下，云南省茶叶进出口公司、勐海茶厂等在20世纪70年代通过分析研究，借鉴黑茶生产工艺，利用现代制茶技术理论创造了现代普洱茶加工工艺，其产品受到了我国香港、台湾地区等地消费者的欢迎，产销量逐年扩大，加工技术得到不断提高，产品质量稳定，保健功能   从2003年开始，一场“普洱茶热”由外而内、自南向北席卷中华大地，到2006年底达到顶峰，以2007年元月8日央视国际二台《中国财经报道》播出“疯狂的普洱茶”为标志，普洱茶热更是达到了白热化的程度。无论是专做茶叶生意的，还是街头巷尾市井百姓，几乎一夜之间所有的人都知道了”普洱茶”，“普洱茶”一词无疑也将成为2006年最热门的词汇之一。
3.1 “普洱茶热”的原国分析
3.1.1 普洱茶的功效。普洱茶的功效，早在《本草纲目》中就有记载。清代赵学敏在《本草纲目拾遗》中也记载：“普洱茶膏，黑如漆，醒酒第一，绿色更佳;消食化痰，清胃生津。普洱茶味苦性刻，解油腻牛羊毒，苦涩，逐痰下气，利肠通泻。”中医认为普洱茶同时具有清热、消暑、解毒、消食、去肥腻、利水、通便、祛疾、祛风解表、止咳生律、益力气、延年益寿等功效。又由于普洱茶经历了生茶到熟茶的转变过程，其生茶具有祛风解表、清头目等功效，而熟茶又有下气、利水、通便等沉降功效，故普洱茶一直被誉为一种攻补兼备的良药。普洱茶的这些功效使得普洱茶市场火爆似乎成了必然之事。
3.1.2 商家的炒作。近年来，普洱茶火爆有明显商家炒作成分，可以说普洱茶热的过程始终都伴随有商家在炒作。如利用媒体宣传普洱茶所谓“强大的保健养生功能、越陈越香的投资收藏功能”、“存钱不如存普洱”、“电脑一族要多喝普洱”、“普洱茶对吸烟者的诸多好处”等等。各类媒体也积极参战、各种文化宣传活动一波接一波。炒作中接二连三创造出一个又一个“价格神话”，2002的广州“茶博会”上，云南的宫廷普洱茶拍卖出了100克16万元的“天价”。随后的各种博览会上，不断有“天价”普洱茶问世。所有的这一切都强烈刺激着人们的感官，对普洱茶热起到了推波助澜作用。
3.1.3 公众心理。很多人都认为普洱茶热不是茶的问题，而是人为因素造成的。随着改革开放，在由计划经济向市场经济转轨的过程中，社会和公众往往是盲目的、浮躁的，相当一部分人存在暴富心理。在他们眼里，与其说普洱茶是一种古老的饮品，倒不如说是一种投机致富工具。一些商家正是利用了人们的这种心理，不断利用普洱茶“越陈越香’的理论，然后利用手头上雄厚的资金大量购进普洱，储起来。他们不遗余力地炒作这种茶，目的只有一个即赚取高额利润。昔日无人问津的普洱茶一天一个价地上扬，加之人们买涨不买跌的心理，让普洱茶急剧升温。
3.1.4 根本原因是生产力的发展与社会的进步。回顾历史可知，茶叶生产与饮用在我国已经有几千年之久了。随着生产力的发展和社会的不断进步，人们对衣食住行等基本生活需求得到满足以后，必然会更加注重生活质量的提高。与此同时，精神文化生活的需求也成为人们关注的对象。进入21世纪后，我国与国际全面接轨，国民经济连年保持高速增长。人们生活水平不断提高，随之而来的是“三高”人群在不断增多。许多人开始追求健康地、有质量地生活，所以保健品火了。而普洱茶之所以有今天的火热，也跟它具有减肥B保健的功效以及人们生活水平的提高密不可分。以上这些足以说明，普洱茶热的根本原因得益于生产力发展和社会的进步。
3.2 普洱茶的现状
首先普洱茶市场上，假冒品牌、假冒年限、伪劣产品等行为普遍存在。云南各地仅去年就查处了至少7起假冒案件，查获了百余吨假冒“大益”牌产品。还有用茶水泡包装纸“做旧”、加色素使汤色达到“红浓明亮”的标准、标注假生产日期等行为也屡见不鲜。2005年有媒体爆出广东“猪圈里发酵普洱茶事件”，让人震惊。同时，所谓的野生茶、陈年茶、古树茶等不断充塞市场，让消费者一头雾水。
其次“内战”不断。普洱茶因其独特的收藏价值、文化内涵、保健功效及醇滑口感深受消费者的喜爱，然而一场“内战”却在普洱茶原产地云南省拉开，争品牌、争市场。
第三采摘过度导致环境遭到破坏。例如云南特有的野生茶种“紫芽茶”，因其具有色美味香耐泡等优点，在市场上深受人们喜爱。因为紫芽茶树树干高细不能受力，因此采摘嫩芽非常困难。为了多采嫩叶，云南当地人干脆砍断茶枝后采摘。这无疑是一种“杀鸡取卵”的采摘方式，为了眼前的一点利益而致茶树干于不顾，致当地的生态环境于不顾的做法实在令人痛惜！
第四是市场准入门槛太低。由于普洱茶的生产特别是晒青茶的生产工艺相对简单，每户茶农自己都可以生产，生产的普洱茶产品质量没有保证。特别在农药的使用上，个体户为了眼前利益，不顾消费者的利益，使用国家禁止使用的农药，这样的产品质量是肯定无法保证的；另外，因受利益的驱使，有的不法商人和经营者在普洱茶原料较为紧缺并且售价较高的情况下，从境外和省外购进非云南普洱茶地域的茶叶原料及非茶类植物来加工生产普洱茶，这势必对我省普洱茶产造成极坏影响。这些问题应该给世人敲响警钟，如果不加以治理，长此以往，普洱业何谈发展？
4、普洱茶发展展望
可以说，普洱茶的兴起是伴随着不规范的市场炒作和不健全的管理。但是，如果长此以往的发展必将对整个产业造成毁灭性的打击。现今，关注普洱茶产业的“可持续发展”可以说是当务之急。政府部门、行业部门、专家、企业和商家的共同关注，必将推动整个行业朝着积极、健康、有序的方向发展。
4.1 宏观方面，国家和政府有关部门应该出台相应政策措施，规范企业的生产，引导行业的健康发展，让它走向良性的发展之路。政府应从引导云南茶产业适应现代绿色农业、生态农业的发展趋势入手，进行了普洱茶产地商标认证，重视加强优质茶、无公害茶、有机茶的质量认证工作，促进名优茶、有机茶基地的改造建设，注重扶持龙头企业的发展，在强调保护的基础上合理开发云南的古茶资源。此外要加大打击假冒伪劣产品力度、正确引导消费者，正确地宣传普洱知识，介绍普洱文化，让更多的消费者了解更多的普洱茶知识。
4.2 茶叶生产企业，应该去做的是改进普洱茶生产工艺，提高卫生标准。现代普洱茶的生产，必须走工业化的道路，实现普洱茶的工业化生产，保证普洱茶的质量，质量是企业的生命，只有质量过硬才能与别人竞争。
4.3 市场开拓，品牌经营。目前市场上普洱茶销售紧俏，很大的原因是被用于收藏和投机之用。而普洱茶的长远发展之计，应该是广大消费者的饮用。所以，普洱茶企业的消费者市场开拓和品牌经营显得尤为重要。普洱茶的竞争最终都将归结到品牌，文化和品牌的核心竞争地位将会在茶产业中不断凸显。以普洱茶历史文化为核心的宣传，品牌经营、市场推广和国际化发展，以及高端产品的深加工，是该产业未来发展的关键。
4.4 原产地保护必须实行。云南省普洱茶协会已启用普洱茶证明商标，但是目前进展缓慢，这不利于普洱茶产业的发展。同时，政府应该严禁使用非云南普洱茶原产地域范围以外的茶叶及非茶类植物来加工、生产普洱茶，维护普洱茶历史的继承性、持续性和品质的稳定性，促进普洱茶产业的长久健康发展。
4.5 运用资本市场，迅速壮大普洱茶产业。对于众多企业来说，以普洱茶历史文化为核心的宣传，市场推广和国际化发展，以及高端产品的深加工，是该产业未来发展的关键。目前，普洱茶行业的整合、国际大资本的介入，正在促进产业走向强者之路。我们只有充分利用国内外优势资本等风投资本的注入，促进茶叶企业朝着品牌经营、消费者市场开拓和国际化发展的方向前进，迅速壮大普洱茶产业。