偶看新闻石原真理子和玉置浩二:肉皮做法
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/27 18:20:28
肉皮做法
简介：
猪皮中含有大量的胶原蛋白，能减慢机体细胞老化。经常食用肉皮，可使皮肤丰润饱满，富有弹性，平整光滑，防瘪减皱，靓你肌肤，美你毛发。
适宜人群：8 a& z- l" H+ |' ]1 `. w" w0 V# ~. r
适宜阴虚之人、适宜妇女血枯、月经不调者食用；也适宜血友病人出血者食用。7 x6 s/ n9 t# N& X1 p9 B2 J& L
不适宜人群：
外感咽痛、寒下利者忌食；患有肝病疾病、动脉硬化、高血压病的患者应少食或不食为好。
选购宜：
皮白有光泽，毛孔细而深；去毛彻底，无残留毛、毛根；无皮伤及皮肤病；无皮下组织，去脂干净；成型好；煮熟后具备正常的色、香、味，口感柔软，韧性良好，肉汤透明澄清，冷置后呈无色胶冻。% c1 z$ U N: |4 B
选购忌：
公、母猪及患有皮肤病的猪皮。
烹 调 宜：肉皮晾干后，经油炸。再通过合理的烹调，即可以做成可口的类似鱼肚的美味佳肴。例如：将油炸好的肉皮，放入温水中发透，洗净，切成小条。食用时，以鸡汤或肉汤，煨炖炸好的肉皮，再加笋片、黄瓜片、黄酒、盐、味精等，佐餐食用。
烹 调 忌：9 F& ~3 c# I8 a' ~5 ^
无。+ V0 r- x8 K) U' E7 `5 l0 l
食 用 宜：
富含胶原蛋白和弹性蛋白，能使细胞变得丰满，减少皱纹、增强皮肤弹性。
食 用 忌：. E' t. V1 \& ~. q8 Q/ q
无。$ Y. `% S% n' \6 b& ~2 Q6 U
储 存：$ e1 B& `5 O1 @' r! R
在-18℃条件下保存，保持期可达10个月。 肉皮的做法：
原料：肉皮、葱、姜、蒜、花椒、大料、辣椒、桂皮等
制作过程： 4 I0 L4 }, i+ F) ^5 n; s& Z$ l0 ~
第一步，洗肉皮。里外洗上三五遍。第二步，焯肉皮。把洗净的肉皮分成大小相等的若干块，水烧沸时，把肉皮扔进去。等肉皮有了几分透明时，捞出。 + r( V9 Q8 U1 _: [" a2 n0 D, v
第三步，剔肉皮。把焯好的肉皮晾凉。将肉皮内壁那层薄薄的肥肉剔掉。 * ~/ ]8 g$ ^$ c6 }8 t: S
第四步，切肉皮。把肉皮切成丁。
第五步，煮肉皮。将碎肉皮倒入锅中，加适量的水熬。 & F" k; V# U% O# ?) t: `; q* r
第六步，添加作料。葱、姜、蒜、花椒、大料、辣椒、桂皮一样不能少。 , e, ]3 G5 W7 q
第七步，肉皮汤煮沸后，拧小火，慢炖。这个过程大约需要一个多小时，直到把汤煮成“胶状物”。煮得差不多了，加盐。 $ ?; M) |, V$ K! J) u
第八步，冷却。肉皮汤煮成“胶状物”后，倒入事先准备好的容器中。凉一个晚上，第二天即成美味的肉皮冻，吃的时候可以加些醋、蒜、香油。 1 Z6 Y. d: y5 h7 ]- Z
肉皮的四种吃法
肉皮的营养价值高，含有钙、磷、铁等人体身体不可缺少的无机盐类。多吃肉皮能补精益血、滋润肌肤、光泽头发、减缓衰老。 ; i" m/ S' U* R( z& x
1. 油炸肉皮：肉皮晒干后，放锅里用菜油炸，炸到发黄时取出，风干切成小块，加入少量盐，用水煮烧，蘸醋吃，味美可口。
2. 肉皮冻：将肉皮洗净切成小块，加入盐、酱油、花椒等调料用水煮熟，冷却后凝固即成。
3. 肉皮辣酱：肉皮煮熟后切成碎块，与黄豆、辣椒、酱油等一起烹炒即成。 ! m* o2 ]% ~' H8 k
4. 肉皮馅：肉皮煮熟剁碎，加入切碎的蔬菜、调料等，包饺子、馄饨，可与猪肉媲美。 拌肉皮丝的做法
配料: 主料：猪肉皮（上肋部位）500克。 " T1 Z: n5 N- ^1 G) T
辅料：辣椒油，香油，精盐，味精，花椒面，葱白各适量。－ ! M' W7 |% P* ?( k; ?
·特色：麻辣脆香，酒饭皆宜。－
操作: 1、将肉皮刮洗干净，放入锅内，加水煮熟（以能掐动为准），捞在凉开水内泡凉，片尽里面的肥膘，坡刀片成极薄的片
再切成极细的丝；葱白切成细丝。
2、将肉皮丝放入盘内，上面放葱白丝，加入精盐，味精，辣椒油，香油，花椒面，拌匀即可食用 。 辣味肉皮冻的做法 ( E9 _3 W& e) s2 s. L: X
≮美食原料≯
肉皮冻250克，葱1支，辣椒油、酱油各1大匙、麻油、糖、花椒粉各1小匙。 8 w+ K& G/ h4 L) `% ]
≮美食做法≯ & t1 x! e& m9 C9 |( |" e
1、 葱洗净切丝；肉皮冻撕去包装、切片，放入盘中备用。[美食中国]
2、 调味料加入碗中调拌均匀，淋在肉皮冻上，撒上少许葱丝即可。 ! v7 M: m" @* V. m; X) q& Y
≮美食特色≯ & ]/ v5 l+ b# l: k7 e; D0 _! E+ X
质感筋斗，有口感肥而不腻。 青椒肉皮
用料： ( t0 D6 h* {7 T! ?
猪肉皮、青椒、香干、蒜、盐、鸡精、姜、草菇老抽、料酒、糖少许 0 k9 J7 L! P/ q; ~7 z8 N
做法： ) X0 \+ z( B" Z8 k
1、将猪肉皮用温水泡上10分钟后，放在菜板上，用刀里外刮尽，用水冲洗，然后又用刀刮，又用水冲洗，直到你认为满意。然后将洗好的肉皮放入已烧开的锅里，到水再次沸腾起来，再捞起，用刀里外刮洗。
2、在冷水锅里放几片姜，放入肉皮。煮到七成熟就行。 # C8 k+ l: W- H* i/ w4 b5 {/ G
3、肉皮切成条状，香干切片，青椒切菱形片待用。 ( W% z! n0 x! u! r- H" A* s
4、油锅烧旺后，下少量蒜、姜末煸炒，待炒香后，将肉皮倒进锅里加适量料酒翻炒，随后可加入少量的糖让肉皮颜色变黄，放入青辣、香干翻炒几分钟，加盐、鸡精、草菇老抽炒匀，装盘即可。 水晶肉皮卷 , ]' ~0 P$ k3 Y# r
材料 ：猪肉皮 500g，鸡脚2支（据说加这个做的冻会晶亮些）
调料 ：葱一段，姜一片，料酒2勺，盐少许，热油1勺，蒜苗切丝，香菜段备用。
调味汁做法：镇江香醋2勺，酱油1勺，香油少许 ; ^ g' P, i7 ^
做法 ： $ x" @2 u% t q: w0 @
（1）水里加葱，姜，料酒，盐，材料煮八成熟，去腥味
（2）肉皮刮去里层的油腻，切成1cm的条，鸡脚剪指甲，切二段 6 @/ s& b) H$ @
（3）把切好的材料加二陪的水，料酒1勺，盐调味 ; H2 F0 o- M k& K& S3 ]4 h# J
（4）高压锅30分钟，倒入模具内，去鸡骨，鸡皮切条，一同放凉，成型后，切件摆盘，浇上调味汁，蒜苗炝油，撒点香菜上桌。
总结 放凉和过程，快成形时要去搅拌二回，这样肉皮才会匀，喜欢的加点油泼辣子。 香菇炒肉皮
) 原料: . j: j: ^: W$ n+ k" {
水发香菇50克，水发肉皮500克，冬笋50克，鲜汤50克，绍酒15克，精盐3克，味精2克，熟猪油30克，葱段适量，香麻油适量面粉适量。
制法:
（1）将水发肉皮用温水洗净后，切成5厘米长、2厘米宽的段，放入沸水锅中焯后捞起沥水，香菇去蒂切成片状，冬笋也切成片状。 . ]: o6 d" | K" K" r+ O" K% G
（2）将炒锅置于旺火加热，倒入熟猪油烧至六成热时，投入葱段略爆，出香味就捞出不用，倒入肉皮略炸，随即捞起沥油。 s+ a9 a1 o; Q8 }& e
（3）原炒锅留适量余油，放入香菇、冬笋、肉皮，,加入绍酒、鲜汤、葱段，用中火煨烧片刻，加入味精，翻炒均匀用湿淀粉勾成薄芡，就可出锅装盘，淋上少许麻油即可上席。
特点:
此菜为浙江风味，色泽淡雅悦目，香韵味美，糯软润口，老少皆宜。
（主料辅料〕
油发肉皮……125克 精盐……………10克 ! J7 I4 ?9 A0 y1 B9 w6 i
猪肉…………300克 味精…………1.5克 1 A. N( l4 U, f/ i$ E) c' {
葱白……………5克 鲜汤…………250克
虾米……………10克 湿淀粉…………35克 9 a- |" p9 v5 F. n5 C) ?# @
水发香菇………10克 香油……………2克 1 a5 ]$ V1 B" P, V
鸡蛋……………1个 食用碱…………少许 7 l4 X" Q, v4 M& p8 n7 z+ J
〔烹制方法〕
肉皮先用温热水泡软，再放食用碱洗去油污，用清水反复洗数次，挤干水分，在肉皮内剞交叉花刀，放入垫有竹蔑的锅内，加鲜汤100克、精盐1克、味精0.5克，置小火上10分钟，使肉皮入味，盛入盘内待用。
将虾米、香菇、葱白切细末。鸡蛋搕开，蛋清、蛋黄分别盛入碗内。再将猪肉洗净，剁成茸；盛入钵内，放精盐2克、味精0.5克，蛋黄加少许清水搅打上劲，再放湿淀粉20克、虾米、葱花、香菇拌匀成肉焰。蛋清用湿淀粉调成蛋清糊。
用干净布沾干肉皮上水分，在剞花刀的一面涂上蛋清糊，再铺上肉馅，然后用刀轻轻排平，再切成4.5厘米长、1.5厘米宽的长条块，人笼蒸熟，取出扣碗，放鲜汤100克、精盐0.5克，再上笼蒸熟，取出反扣盘内。炒锅上火，滗入原汁，加鲜汤50克、精盐0.5克、味精0.5克，用淀粉勾稀芡，浇在肉皮上，滴人香油即成。
（工艺关键〕 $ I3 e- p2 W$ d0 ~+ @
1.油发肉皮也叫响皮，是饮食业常用的一种原材料，是将刮净脂肪晒干后的生猪皮，放在六成热的油里，使其受热膨胀，变为“海绵状”大块。 7 S" ^7 C; F1 }$ k
2.猪肉选用肥三瘦七的精肉。肉皮上铺肉馅1.2厘米厚即可。 ( ~' u5 e6 l/ K" x3 c) c, q0 A
[风味特点〕 ( k6 z( @6 ?! c+ g. y
此菜色白、晶莹，质地软糯，清爽味鲜。
肉皮冻糕： . _" A6 A6 D" S2 [% b1 h
主料： ; s5 U- O* f) R
肉皮 300克 ; D: N) S5 w. Z w! N9 i
调料：
料酒、生姜、葱结、精盐、鸡精。
蘸料： 9 j- m) c* \+ d/ H- o
生抽、老抽、白糖、香油、胡椒粉、香菜。 + T6 B$ `( Y0 C& W: E8 X+ P' P
做法：
将生肉皮冲洗干净，沥干水。
.锅里放水，水滚后倒入肉皮煮两分钟捞起，用水冲凉后将肉皮上的肥肉、杂毛批去。 8 `8 L" z2 Q) p: L" E1 D
3.锅里再放清水100克左右，倒入肉皮，放料酒、姜片、葱结、稍许胡椒粉，大火煮滚，小火焖90分钟左右。
4.将肉皮从汤汁里取出，切成细丝后倒入汤汁内，加些盐、鸡精煮滚后倒入盛器内。 ' N7 A z5 G/ X( c5 K/ x8 w; }- t/ I4 r
5.凉后可以放冷藏，吃的时候取出来切块即可。
6.将蘸料中的生抽、老抽、白糖、稍许水煮一下，变稠后洒上鸡精、胡椒粉、香油、香油即可。 麻酱肉皮
1.油发肉皮制法:将鲜肉皮上油脂彻底刮干净(否则会有哈喇油味)，然后将肉皮挂在风口晾至干透，油炸前先用碱水将干肉皮洗净、晾干，然后将肉皮和猪油或植物油一同放在锅里，微火烧热，继续烧开，此间要勤翻动肉皮，待肉皮膨胀起来，酥松得像油条似的，就将肉皮捞出冷却，即制成油发肉皮。 . S& b4 X5 Y ^" k& a9 F; [5 h' A
2.将油发肉皮用冷水浸软，再加食用碱面将油脂抓洗干净，再放入沸水中稍煮一会儿，捞出沥水，晾凉后用刀切成4厘米长、2厘米宽的块，再用冷水抓洗数次，放冷水中浸泡3小时，直至肉皮松胀、发白，捞起，沥干水分。 . |$ h' ]$ n9 f& y6 x+ B
3.锅里舀入鲜汤、盐、味精，中火炖至汤汁减少，肉皮透烂，捞出晾凉。 * O. x* t* H: |( w4 E+ u$ y5 V
4.将锅里的汤汁加入调稀的麻酱、蒜泥，搅匀，再放入肉皮，装盘即成。 肉皮烧鱼 : \9 G1 S9 X6 ?1 {; ~' L. N8 S
黄花收拾干净，在身上划两刀，用料酒，酱油，胡椒少腌一会，锅里放油，油很热之后，下黄花煎一下，油如果不热的话，鱼皮容易掉，煎之前，也可以在鱼身上少抹点干淀粉。煎成金黄色后，放葱段，姜蒜片，干辣椒段煎一下，淋点料酒与酱油，下入开水，没过鱼，下切好的肉皮，我这里的肉皮是事前煮熟的，这样节省时间，要是放生肉皮，皮还没炖烂，鱼都煮飞了，所以，先煮熟比较好。
下盐，味精，白糖，少淋那么一丁点醋，盖上盖子，中火烧一会，汤汁快干的时候，就可以出锅了。 黄酱肉皮
原料 1 T" h3 r6 O# L/ J1 Z* O
猪肉皮300克。 ' W! n5 e; g9 ^/ E4 D! M2 F. B
卤料包 8 d; H2 g) F! g7 u
八角2粒，陈皮3克，茴香10克，草果3克，肉蔻8克，香叶3克．葱2棵，善2块。
调料 " J b. O3 S1 s. ]; C; F
老汤15千克，黄酱100克，酱油50克，精盐100克，白糖80克，味精80克。
做法
将猪肉皮放入开水中稍烫一下，捞出后除去油脂及残毛，冲洗干净备用。
坐锅点火烧热，放入白糖，加入少许水，用小火慢慢熬煮至暗红色，再加入500克水煮沸，待凉制成糖色。 $ i9 q* h# o) }+ Y3 }
3．坐锅点火，倒入少许油烧热，先放入黄酱煸炒出香味，再加入糖色、酱油、精盐、味精，调成黄酱汤待用。 # U" O4 I' Y* c$ @2 L2 o. M7 C; R
4．将肉皮放入酱汤中，以小火酱约35分钟，然后关火再焖20分钟。 + v: ]/ O' e* _8 L( D
5．将肉皮捞出后平铺盘内，晾凉切条即可。 肉皮炒酸豆角：
肉皮、酸豆角、姜、辣椒、花椒粉、胡椒粉； ( \. w3 B. n, W& `
酸豆角切小丁，肉皮汆水至用筷子一插即透，切丁备用； / Y, @, s+ B; ^; n
姜切沫，酸豆角一定要多放些姜末，才好吃；
辣椒切块； 7 }9 Z, c0 W# F- j
热锅凉油，炒姜和辣椒，放入肉皮，加一些老抽上色，放入豆角，大火爆炒，炒至水份干，根据个人口味放一些盐、鸡粉、花椒胡椒粉、醋等，继续翻炒片刻即成。 - S+ y5 w" O6 K2 M
( y; O( }& x3 J2 J. {
食用肉皮的方法很多。例如,可将肉皮切碎后制成皮冻,也可用炖至七八成熟的肉皮炒黑木耳或炒鲜蘑菇 酿肉皮 9 c. Y% [- D* |6 P7 b
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〔主料辅料〕 5 x+ E; a, n' }7 O
油发肉皮……125克 精盐……………10克
猪肉…………300克 味精……………1.5克
葱白……………5克 鲜汤……………250克
虾米……………10克 湿淀粉…………35克 7 u# r" }( T# D0 O
水发香菇………10克 香油……………2克 ' b' s- r% ~4 \
鸡蛋……………1个 食用碱…………少许
〔烹制方法〕 ) c. p1 ~* m: B( h# l
1.肉皮先用温热水泡软，再放食用碱洗去油污，用清水反复洗数次，挤干水分，在肉皮内剞交叉花刀，放入垫有竹蔑的锅内，加鲜汤100克、精盐1克、味精0.5克，置小火上10分钟，使肉皮入味，盛入盘内待用。
2.将虾米、香菇、葱白切细末。鸡蛋搕开，蛋清、蛋黄分别盛入碗内。再将猪肉洗净，剁成茸；盛入钵内，放精盐2克、味精0.5克，蛋黄加少许清水搅打上劲，再放湿淀粉20克、虾米、葱花、香菇拌匀成肉焰。蛋清用湿淀粉调成蛋清糊。 - t6 }9 ]1 p! P) J2 W
3.用干净布沾干肉皮上水分，在剞花刀的一面涂上蛋清糊，再铺上肉馅，然后用刀轻轻排平，再切成4.5厘米长、1.5厘米宽的长条块，人笼蒸熟，取出扣碗，放鲜汤100克、精盐0.5克，再上笼蒸熟，取出反扣盘内。炒锅上火，滗入原汁，加鲜汤50克、精盐0.5克、味精0.5克，用淀粉勾稀芡，浇在肉皮上，滴人香油即成。 4 g' e7 r! @+ e6 p! Z
〔工艺关键〕
油发肉皮也叫响皮，是饮食业常用的一种原材料，是将刮净脂肪晒干后的生猪皮，放在六成热的油里，使其受热膨胀，变为“海绵状”大块。 # S4 R. Y6 i2 V
2.猪肉选用肥三瘦七的精肉。肉皮上铺肉馅1.2厘米厚即可。
〔风味特点〕
此菜色白、晶莹，质地软糯，清爽味鲜。 b
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杂菜炒肉皮
主料: . T( Q- ^$ n( K
芹菜360克 (去叶洗净切段), 胡萝卜1根 (切薄片), 黑木耳(浸发洗净飞水待用), 新鲜香菇140克 (洗净切厚片飞水待用), 珍珠油豆腐100克，肉皮(浸软洗去杂质,飞水切小块待用)
配料: ! Q1 v4 p7 e8 W( L% V! J
姜, 蒜, 蚝油, 花雕酒, 少许生抽, 盐, 糖, 油，水 , P6 o: \* e) ?; _, H
做法:
1、 起油锅, 爆香姜、蒜, 放入少许盐、黑木耳、香菇翻炒一下，装出待用；
2、倒入胡萝卜，加盐少许，翻炒均匀，挪一边；再在锅一边，加入芹菜，少许盐，翻炒均匀后，把胡萝卜芹菜混炒均匀；
3、倒入黑木耳，香菇，珍珠油豆腐，肉皮，加入少许生抽，蚝油，花雕酒，水，焖煮片刻；
4、加糖少许，翻炒均匀，装碟上桌即可．这菜油份少，要多油的，可以在这阶段加点尾油，色泽会更漂亮。 8 I1 b0 B% I- v# f- g9 ^* K
注意：每次加盐时，一定要少，因为之后还要加生抽，蚝油；如果每次不加盐，菜又会太淡。 八宝肉皮粥
胡萝卜100g、白芨10g、杞子20g、海参20g、肉皮100g、粳米100g，煮粥。 把肉皮煮了来凉拌很好吃:
就是在清水中或是汤中煮好了,捞起来切成条或块,再放入你爱吃的调料就可以了,也可以煮在汤里,吃的时候打一个调料醮着吃.调料和凉拌可根据你的爱好来.我是要放酱油、醋、小葱、辣椒、花椒、麻油、味精或是鸡精。肉皮还有美容的作用呢！ 肉皮炒芹菜：
将肉皮风干 过段时间，先水煮熟再放入植物油（最好是茶子油）中炸至蜂窝状，再放入冷水中泡10分钟 斜切露出蜂窝截面 炒芹菜
亦可下火锅（则要切粗） 炝炒肉皮：8 q6 B# C3 D" M2 w/ I1 W
原料：处理好的肉皮,木耳,黄瓜,胡萝卜 - A1 i. [6 Q9 R
做法：1、锅里放清水，放入花椒，煮沸后，捞出花椒，放入肉皮，绰一下氺，1分钟就好。 5 ]- V/ k" c' l3 r) C- ?4 n
2、锅里放底油，放入适量的花椒，爆香以后，捞出花椒。
3、放入切片的胡萝卜，黄瓜，绰水后的肉皮，最后放入盐，味精，翻炒数下即可。