梦里已逝两千年epub:手把手教你开快餐店

【书名】手把手开店：手把手教你开中式快餐店【作者】陈玉伟【类别】财经【状态】连载【来源】腾讯读书【更新】2010-04-08已更新至26章【本册章节】第1-26章【简介】本书从中小投资者的角度出发，系统地介绍了如何筹建并成功营运一家中式快餐店。书中内容包括快餐店规划、开店筹备工作、选址、厨房管理、产品定位、采购管理、营销管理、利润管理、店员管理等，涵盖了中式快餐店经营的方方面面，其中大部分资料来自工作第一线，具有很高的实用价值。书中针对经营快餐店的每个环节提供了一系列事务处理的流程、方法和技巧，对读者具有实质性的帮助。本书适合欲从事或正在从事中式快餐店经营的投资经营者使用，也可作为个人学习和行业培训用书。 ---开始阅读--- [1]第1节：第一节 巨大的快餐市场(1) 第一章 快餐店规划　　第一节 巨大的快餐市场　　一、快餐现状　　如今人们外出就餐越来越方便，漫步街头随处可见各种档次的酒店和餐馆。在消费者为此感到欣喜的时候，许多经营者却为餐饮业的竞争激烈而感叹生意难做，尤其是中小快餐店更觉得出路渺茫，不堪市场重压，于是导致铺面频频转手。其实，餐饮业在目前条件下仍是最具活力，门槛低、最易进入，最具发展前途的行业。　　二、定位自己的快餐　　现在的餐饮业既蕴藏着巨大的商机，同时也存在着极大的风险。如何把握住商机，尽可能地避免风险，增强快餐店的竞争力，取得快餐店的经营成功，已经成为我国快餐店当前不可能回避的问题。如何保持快餐店的青春常驻，应该抓好以下四个方面的关键问题。　　1．首先要抓好餐饮经营的关键——正确的市场定位　　影响一个餐饮企业经营成功和失败的因素固然很多，但其中最关键的因素就是市场定位。　　餐饮的市场定位必须从本餐饮场所所处的地理位置、经营环境、消费群体出发，在进行广泛市场调查和分析的基础上，根据市场、消费者的需求和竞争对手的特点、优势、长处等综合考察，做出符合本快餐店可行的定位，做到快餐店产品、服务的定位与消费者的要求相吻合，就餐环境和顾客要求的水平相吻合，同时在市场定位上要突破单一性，力求多层次，即既要有主导性的定位，也要有非主导性的定位。快餐店在选择主要目标市场的同时，还要从实际出发选择多个细分市场作为快餐店的可争夺市场，尽可能地满足几个消费群体的需求。　　另外，市场的定位应该是动态的，要改变传统的一成不变的定位，创造出随机应变、随市场而变、随行就市、经营灵活的市场氛围，并且要根据市场变化及时地、果断地重新研究和确定新的定位，开拓视野，不断调整客源结构，主动调整市场结构，主动抢占市场，不断推陈出新，推出新款式、新品种、新服务及新特色，抢占市场的份额。　　2．餐饮经营的根本出路——形成自己的特色　　把餐饮办出特色，才能在买方市场中有竞争力，才能生存和发展，这个特色既要包含饮食产品的特色、服务的特色、产品和服务组合的特色，也包含就餐环境氛围的特色。在各种档次餐饮场所林立的今天，墨守成规的服务、一成不变的产品，没有自己的餐饮品牌和特色，就必然会在竞争中被淘汰出去。形成自己的餐饮特色并不是为特色而特色，而是为了满足和适应消费者的求新选异的心理。如果我们的餐饮产品、服务、就餐环境、餐具、设施设备、氛围都有自己的特色，顾客就会慕名而来。　　3．重视口碑效应，坚持不懈地抓好产品质量和服务质量　　由于成本费用的原因，中小型的餐饮店和资本不是太雄厚的快餐店一般不会做电视广告或者做大型的报刊广告，大型的快餐店有时会做部分广告。我们承认广告是有一定的作用的，但完全靠广告的作用是不行的。客源是餐饮的衣食父母，如何让顾客、大众对餐饮产品有良好的印象，并且保持这种良好的印象，关系到快餐店的生存和发展，因为广告的效应是不可忽视的，但是“口碑效应”对餐饮的经营更是十分重要，餐饮在经营的过程中必须十分重视“口碑效应”的威力。如果餐饮在消费者的口碑中是好的，你的餐饮就会被一传十、十传百，客源队伍像滚雪球一样滚滚而来，有了好的口碑，餐饮的效益就会如日中天，就会给快餐店带来勃勃生机。 [2]第2节：第一节 巨大的快餐市场(2) 4．不断提高餐饮从业人员的素质，加强综合素质的培训　　餐饮业的竞争实际上也是餐饮从业人员的竞争，特别是从业人员综合素质的竞争。素质是一个综合性的概念，它包括人的道德、才华、知识、观念、能力、行为、反应等多方面的因素。餐饮从业人员的商业素质是指他对经营餐饮业的正确认识、思想观念、必备的专业知识和业务能力、业务技能等多方面的综合体现。其主要是：经营经商素质、“口碑”公关形象素质、卫生习惯素质、餐饮服务素质、烹饪专业知识素质、烹饪技术技能素质等。这些素质的表现主要贯穿在服务于顾客的过程中。一个快餐店的经理、主管、公关、厨师、服务员的素质直接影响着快餐店经营的好坏。快餐店要发展，要保持永远立于不败之地，就必须培养好一批高素质的人员。　　三、投资经营的形式　　经营快餐店，可以采取独资经营，也可以选择合伙经营，这两种经营形式各有利弊。　　（一）独资经营　　独资经营是指资产归一家所有，经营者独自承担全部责任，同时享有全部收益的经营方式。　　1．独资经营的优点　　（1）利润的独占性。无论办快餐店还是做生意，追求利润是经营者最主要的目的，因此利润的归属问题自然是最后的关键所在。在独资经营这种经营形式中，由个人出资，最终的利润自然归个人所得。　　（2）经营的灵活性。个人独资的快餐店规模相对要小，机构相对简单，操作方式灵活机动。由于资产归一方所有，在市场变化迅速的时候可以及时调整和改变管理策略，充分发挥自己的经营管理才能和运营艺术，从而使自己的快餐店从管理到经营都有自己的特色。　　（3）财务的保密性。独资经营的快餐店除了按时上交所得税和其他需交费用外，无须担心竞争对手知道自己的利润和账目情况。　　（4）服务的个性化。个人独资的快餐店能够随时依据顾客的要求改变服务的内容，提供顾客所选的菜色，从而建立自己的固定顾客群。　　2．独资经营的缺点　　独资经营者的个人财产和快餐店财产基本上是不分割的。从开始投资的第一天起，就得做好心理准备来承担所有的风险。当快餐店资产不足以清偿债务时，法律将强制经营者以个人的财产清偿。　　（1）发展规模容易受到限制。由于独资快餐店资本的扩大得完全依靠利润的再投资，但个人投资资金和利润的有限性自然限制了快餐店的发展，因此个人独资经营的快餐店的规模扩展是有限的。　　（2）存在时间的限制。存在时间的限制是指快餐店的寿命。由于个人独资的快餐店在资金规模方面缺乏竞争力，开业不久即告停业的现象并不少见。同时经营者在此中起到举足轻重的作用，一旦经营者遇到问题，快餐店很可能倒闭。因此，独资的快餐店存在的时间往往比合伙经营形式的快餐店要短。　　（二）合伙经营　　合伙经营是指由两人或两个以上的合作伙伴共同出资联合经营的快餐店。在合伙经营中，合作伙伴之间应该有明确的权利和义务区分。更重要的一点是合作伙伴之间能否达成共识。如果不能做到这一点，再多的资金也是毫无意义的。此外，合作伙伴能否同甘共苦也是有必要考虑的。 [3]第3节：第一节 巨大的快餐市场(3) 1．合伙经营的优点　　（1）资金源充足。与独资经营形式相比，合伙经营有着更为广阔的资金源。每个人拥有的资金都是有限的，如果是两个人合伙，可以互相弥补双方在资金上的不足。有了足够的资金来源，快餐店可扩大经营规模、提高快餐店档次，即能做更多的事情。所以采用合伙经营的筹资方式是中小快餐店扩大经营、发挥潜力的一条很好的改革之路。　　（2）能集思广益，共同管理。俗话说，一个篱笆三个桩，一个好汉三个帮。适当多的管理人员可以分工明确、各司其职，从而使合伙快餐店的日常管理容易得多。合作伙伴可以使双方的专业技能配合而行，这样不但可以进一步提高快餐店的经营管理水平，还可以使快餐店有着更为良好的发展前景。　　（3）容易取得多方面的客源。如果合作伙伴是某位知名人士，具有一定的社会效应，那么将会给快餐店带来一部分的客源。尽管这种拉客方式是有限的，但这也是合伙经营的一个优势所在，不得不重视。　　2．合伙经营的缺点　　（1）债务的偿还期更为持久。合伙人自加入合作那天起就有偿付债务的义务。同理，合伙人不仅要偿付自己为公司的负债，而且还必须在自己全部能力的范围内，负有偿付别的合伙人所负债务的责任。这么巨大的风险是经营者在合作时必须考虑到的。　　（2）快餐店存在时间的限制。存在时间的有限性，通俗地讲即指快餐店寿命的有限。与独资经营缺乏资金不同，导致合伙经营快餐店消亡的因素往往是：任何合作伙伴的行为方式、生老病死或者宣告破产。　　（3）权力不集中，难以控制。由于经营者的非唯一性，管理权必然会分散。由于每个合作伙伴都有自己的经营理念、人事管理和发展方案，可能会产生分歧，使得对合作条款规定的解释各不相同，各种分歧和意见冲突都会带来经营管理上的难题，甚至造成合作伙伴之间的不满情绪，从而对快餐店的发展不利。 [4]第4节：第二节 快餐店选址(1) 第二节 快餐店选址　　一、确定商圈——选择目标客户附近的位置　　快餐店的商圈是指选择到该快餐店进餐的顾客分布地区的范围。由于商圈的调查关系到快餐店开办后的成败，其重要性不言而喻。而且地址一旦选定，很难再做改变。　　商圈的选择关系着快餐店消费客层的范围、轮廓、开店的大小、投资成本的多寡、回收的效益及分店的数量等层面的问题，而且与以后快餐店经营的型态、广告的宣传、相应的顾客对策等，也互为因果，这些都可说是确定商圈的重点。因此，快餐店在考虑挑选商圈时，一是要将其和快餐店的经营品种、价位、装修规模、档次联系起来，确定开店的地点；二是要了解当地风土人情和生活模式的契合性，综合考虑当地的人口变化及其他一些变化，预测所选地区未来的发展性。　　此外，还要考察同业的竞争实力，最终决定经营的重点。社会、经济、政策等各种因素对商圈的形成和消费水平有着很大的影响，经营者在选择商圈时，需对这些因素进行充分考虑。　　1．社会因素　　（1）人口状态。这是社会因素里最重要的一环。人口数量的增减或人口的集中区，均反映出此地需求量的大小，进而影响该区域餐馆的客流量。　　（2）公共设施建设。新城市的形成、旧城市的更新、城市的重新规划等，均有赖于公共设施的建设及景观的改变，相对也提高了物价的水准。此外，交通的便利性也会导致外来人口的流入，对物价产生一定的影响。　　（3）房地产价值。居住水准的不同及上述因素的影响，都将反映在该地区房地产的价格上，所以快餐店投资在房地产上的风险评估，及将来外观的质感与室内的容量都互为影响。　　（4）社教福利。社会福利与教育水准也会影响该地区居民的社会文化水平，因为它不但影响消费的客层，也影响消费者用餐的习惯及价格的接受度。　　2．经济因素　　（1）收支及物价的波动。储蓄及收支的增长，表示区域内国民生产总值的增高，同时也意味着总支出的提升，快餐在其收支分配中也会相应增长，而物价波动也将导致生活费用的提高，消费行为因此而逐渐改变。　　（2）租税负担。租税负担的加重一般来说会抑制产业的活动，导致商圈形态的转变，投资风险递增。　　（3）交通体系。交通体系对地区的发展及兴衰影响很大，新交通道路的建设必然促进消费者的流动，商圈范围的扩大，地区商业性行为的几率增加，价格也受其影响而提升。　　（4）工资与就业。工资与就业水平较高的地区，饮食行为也与中低收入的地区大为不同，因此可据以研究顾客的消费倾向。　　3．政策因素　　比如土地利用。基于国家法律、法规对土地利用规划的规定，目前或未来被指定的住宅区、商业区或工业区，都将对商圈带来全面性的影响，因此是一个相当重要的因素。　　有些经营者认为，快餐店只有开在大都市的繁华地带才可以吸引客源，但实际情况未必如此。只要所选商圈符合自身情况，即使不在繁华地带也会有很多客源。　　二、选址　　决定快餐店经营能否成功的因素有很多，其中重要的原因之一就是在有利的地段选择一个有利的位置。它是快餐店筹备工作中重要的环节之一，是制定经营方针、选择经营方式、确定投资力度等重要决策的前提条件。　　（一）选址原则　　快餐店的选址要遵循一定的原则。如果地址没选好，即使快餐店再大，快餐质量再好，也有可能客流稀少。经营者在选择地址的时候，不妨注意以下几点。　　1．交通便利　　它是顾客决定消费行为的一个重要因素。因此，选择地址时，一般要选择在旅客上、下车较多的车站，或者在几个主要车站的附近，或是在目标顾客步行不超过10分钟的街道上。　　2．寻找商业活动高频区　　在闹市区，商业活动极为频繁，把快餐店设在这样的地区，快餐店营业额必然高。这样的店址就是所谓的“黄金口岸”。相反，如果在非闹市区，在一些冷僻的街道开快餐店，人迹罕至，营业额就很难提高。　　但对于那些以独特的气氛、特色或外卖见长的主题快餐店来说，位置稍偏僻问题也不大，因为顾客总会找到它们的。　　3．临街　　快餐店一般都设在街道旁，但是不同的街道拥有不同的客流量，因此，选择快餐店的地址时，一个重要原则便是确保快餐店面向的街道有足够大的客流量。受客流量和通行速度的影响，处在客流量大的街道上的快餐店，顾客就餐相对方便。 [5]第5节：第二节 快餐店选址(2) （二）选址方法　　1．分析评估法　　这一方法的前提是占有充分的市场资料。对于某一快餐店的位置来说，要想预测和评估其优劣，经营者必须获得如下数据。　　（1）附近街道上每天的车辆数；　　（2）该区域内所有快餐店的座位数；　　（3）本区域内蓝领工人所占比例；　　（4）周围10分钟就可到达的所有人数；10分钟以内即可到快餐店的职员人数；10分钟就可到达的单身数；　　（5）本区域内人口的平均年龄。　　（6）营业区域内快餐店的数量。　　如果该快餐店所在区域内的所有快餐店座位数少于1 200个，该区域75%的人口属于白领阶层，该区域内人口的平均年龄在26～32岁，10分钟内有10 000位职员可以到达这家快餐店。那么，这一位置就适合作为快餐店地址，否则，在该位置经营根本不具备成功的条件。　　2．经验判断法　　这种方法特别适用于经营购买的转让快餐店，或是在新建的生活区、商业区、旅游区开办快餐店，它可以先人一步得到有利地势，以最快的速度占领餐饮市场，从而得到较丰厚的利润。但此法要求店经理在决策时要慧眼识“火候”，能够随时关注事态发展，并做到正确决策。　　（三）选址技巧　　1．周边环境　　首先，快餐店周边环境的特性直接影响快餐店的经营，必须根据其特性做出相应的对策。如对商业区、商务区、工业区、大学区、娱乐区或住宅区等不同特性的区域，快餐店要采用不同的营销策略。其次，如果快餐店的周边环境整洁，再加上营造较好的内部环境，如清洁的洗手间等，就能吸引更多的顾客。最后，当选中某一区域后，必须向有关部门进行咨询，了解该区域的规划，查看其是否有拆迁、重建项目以及这些项目涉及的位置和动工时间，避免在快餐店成本收回之前遇到拆迁和重建而蒙受损失或失去地理优势。　　2．经济背景因素　　要注意选址区域内的经济发展趋势，特别是商业发展速度。这些因素对快餐店的前景有很大的影响。所选地区的经济繁荣程度会在很大程度上影响当地的房租，而房租是投资快餐店主要的启动成本之一，也是影响营业利润的一个主要因素。此外，房租过高常会使店经理放弃比较满意的位置。　　3．竞争的影响　　首先，在所选地点，任何一种形式的竞争都是值得考虑的，这可能意味着一个潜在的绝好地点，同样也可能会是一个很糟糕的地点。其次，竞争密度也在很大程度上影响快餐店的经营方式和利润。竞争密度是指同类型快餐店和相关行业营业点的个数，以及本区域内快餐店的总座位数。通常来讲，竞争密度越大，竞争就越激烈，利润就越低。　　4．地价因素　　地价在总的投资费用中是逐渐上涨的。这是在评估快餐店地址可行性时需要分析的一个重要因素。　　5．交通状况　　交通状况是指车辆的通行状况和行人的多少，它决定了潜在客源的数量。同时，经营者必须清楚，客源绝不等同于交通的频繁程度。如在交通要道，尽管交通极为频繁，但过往的旅客根本没有就餐的机会，也产生不了就餐的欲望。 [6]第6节：第一节 设计与装修(1) 第二章 快餐店前期筹备　　第一节 设计与装修　　一、餐饮环境设计的原则　　在设计餐饮环境时，应遵循以下原则。　　1．环境要体现理念　　在激烈的市场竞争中，如今，快餐店越来越讲究经营理念和服务理念，而抽象的理念通过有形的环境可以得到具体的提示，从而有利于顾客的识别。快餐店内始终保持沁人心脾的味道；快餐店的铺地材料采用可再利用的花岗岩；快餐店墙面采用无污染的材料或天然材料；厨房设备采用绿色家电等。　　2．环境要体现特色　　快餐店的特色，不仅要体现在快餐、点心和自配饮料上，还要体现在环境上。餐饮环境的各种要素都可以体现快餐店的特色。例如，许多快餐店的环境设计各具特色，如我国香港特别行政区的大家乐快餐，其在设计上就很有自己的特色。　　3．环境要服务于创新　　餐饮环境的设计要与餐饮创新相结合，使环境设计支持创新。餐饮环境的设计包括网点地点的选择，店堂环境的装修，服务人员的服饰、仪表和行为规范的设计等。　　4．环境要能烘托质量　　由于服务的无形性，餐饮质量较难被顾客识别，而餐饮环境作为一种包装，可以提示餐饮质量，增大其识别度。例如，高质量的餐饮设施和工具，如餐椅、餐桌、餐具、装修、洗手间等，都可以向顾客展示高质量的服务。又如，快餐店的人气环境也可以起到烘托质量的作用。一家快餐店能注意和展示红火的人气，就会给顾客带来很强的提示：人气这么旺的快餐店，其快餐的质量一定不错。展示人气有多种方法，如快餐店将沿街的墙改成透明的大玻璃墙；在快餐店门厅内竖立大牌子等。　　5．环境要有利于拓展网点　　发展餐饮网点，关键之一就是餐饮环境的选择和设计。例如，美国肯德基快餐网点在全球的发展，与它对快餐网点包装或环境的精心设计和管理有关，如建筑环境，所有网点的内装修都按统一的七套图进行，都有统一的装修形象；又如人员环境，对分布在世界各地的快餐店员工都按统一的规范进行服务培训等。　　6．环境要起到沟通促销作用　　服务的无形性使得餐饮广告比较难做，而如果尽量发挥餐饮环境的广告作用，就可以弥补以上不足。例如，美国的麦当劳就十分重视利用餐饮环境来做广告。麦当劳的“餐具”或产品包装上就有广告，像麦当劳的热饮料杯子上印有“热饮烫口”的字样，既是一种安全提示，也是一种包装广告，热饮，就是要热一点，且热到“烫口”的程度，其“热”的质量自然就有保证，从而对喜欢热饮的顾客就有吸引力。　　7．环境要有利于关系营销　　服务的包装或环境，尤其是服务人员的形象设计得好，有利于服务业的关系营销。正如有的专家所指出的，现代快餐店服务人员的形象设计可以用SERVICE(正好是英文“服务”一词)中的7个字母来概述。　　——S，即Smile(微笑)，服务人员要对每一位顾客微笑；　　——E，即Excellent(出色)，服务人员要将每一项工作都做得出色；　　——R，即Ready(准备)，服务人员要随时准备为顾客服务； [7]第7节：第一节 设计与装修(2) ——V，即Viewing(看待)，服务人员要把每一位顾客都当做需要特殊关照的贵宾看待；　　——I，即Inviting(邀请)，服务人员每一次服务结束都要向顾客发出下次再来的邀请；　　——C，即Creation(创造)，服务人员要善于创造温暖的服务气氛；　　——E，即Eye(眼光)，服务人员要始终用热情的眼光关注顾客。　　这样的服务人员形象可以起到增进与顾客的关系的作用。　　8．环境要满足顾客的需求　　满足顾客需求是营销的核心，也是餐饮环境设计和管理的一个原则。例如，餐饮环境要满足安全卫生的需要。　　上海某快餐店在设计厨房环境时规定，在厨房一律穿布鞋，为了“保护”布鞋，厨师和服务员就不得不屈就于近乎苛刻的卫生要求，最终带来的好处是厨房告别了油腻和水迹遍地的现象。　　二、快餐店外观设计　　吸引顾客是创造快餐店的经济效益的前提，而快餐店外观设计的好坏直接关系着对顾客吸引力的大小。　　快餐店的外观设计主要是指快餐店门面的设计和装修，而门面是快餐店特色转化为外在形象的直接展示。快餐店外观设计的重要项目包括以下几项。　　（一）招牌　　招牌是快餐店的形象标识，好的招牌设计对顾客的心理有一种潜移默化的作用。快餐店有一个颇具吸引力的招牌，将会使快餐店顾客盈门。而要制作一个别具一格、具有吸引力的招牌，需要遵循如下具体原则。　　1．符合市容市貌监管条例　　这就要求设计的招牌不能影响市容市貌，应配合城镇规划建设，与周围的环境、建筑物相协调。这一点，在城市市容管理条例和一些法规中有具体规定，详细内容可咨询相关部门或相关人员。　　2．招牌应具有一种独特的广告烘托效应　　招牌的制作应突出快餐店的特点，使其能够吸引顾客的注意力，烘托快餐店的饮食氛围，具有一定的广告效应。　　3．招牌应鲜明、独特，具有一定的文化内涵　　首先，招牌的设计要醒目，使消费者容易区别、辨认；其次，招牌的设计要有特色，能够很好地吸引消费者；最后，招牌的设计既要符合人们普遍的价值观、审美观，又要体现出一定的文化内涵，以满足不同层次的人群对饮食文化的各种需求。　　4．招牌设计时要兼顾平面设计和结构设计　　招牌设计分为平面设计和结构设计。如果经营者自己没有设计和施工能力，应当委托专业的广告公司进行平面设计，从而形成自己独特的招牌风格；委托有足够的质量保证的施工单位进行结构设计，以保证招牌的安装牢固、安全。　　（1）平面设计。招牌的平面设计是指店面招牌的具体内容和表现形式，设计要素是文字、颜色和图案。文字上，招牌设计要求以汉字为主，要使用规范的汉字。若是名人用繁体字书法题写的字号，可将其作为快餐店的标志使用，另外加用规范汉字作为店面招牌正式文字；根据需要可适当增加民族文字、汉语拼音、外文；文字内容除名号外，可适当增加宣传快餐店风味、特点的内容，但要言简意赅。颜色上，招牌设计要求注意颜色配饰的效果，基本色调要与快餐店门面的色调协调一致。图案上，招牌设计要求包括抽象的图形和写真图案，抽象的图形可以是店标，也可以是和餐饮有关的图案；随着计算机技术的发展，快餐店还可以把快餐的照片、写真图案放大喷绘出来，制作精美的招牌。 [8]第8节：第一节 设计与装修(3) （2）结构设计。结构设计主要是指设计招牌的安装位置，保证其牢固性、安全性，特别是要保证其具有足够的抗风能力。　　5．符合经营特色　　快餐店的招牌应和快餐店的经营内容、经营特色相协调，不应有表里冲突。如果不能做到这一点，会让顾客感到空有其表，甚至会产生一种上当受骗的感觉。　　（二）店头　　1．考虑光线影响　　店头以及外墙的色调要考虑自然光，尤其是在阳光和室内灯光照射下以及因装饰材料不同带来的差异，可选用同色系的色调，也可选用不同色系的色调，一般以强度明亮为好，能使快餐店显得清洁、干净，色调暗淡易使建筑物显得破旧。　　2．选择最佳结构　　店头的结构要结合快餐店原有的建筑结构进行设计，最好采用原有结构，这样可大大减少装修费用。　　常见的店头结构有以下两种。　　（1）弧形店头。该店头大方、现代，门也较好配，但不易制作灯箱。　　（2）平面店头。该店头大方、醒目、费用低廉、效果不错，再加上设计简单，因而被大量采用。　　（三）玻璃窗　　快餐店是一种服务公众的场所，需要与公众的沟通。沟通最简单的方法是透过玻璃窗进行一种无言的交流——顾客　　通过玻璃窗可以看到快餐店内部的设计、卫生状况以及就餐人数等；经营者经过玻璃窗可以观察顾客对快餐店的态度，以便及时调整营销策略。但由于玻璃的保温性能不好，冬冷夏热；安全性能不好，容易被打碎；反射灯光的性能不好，在夜间，射灯在玻璃上的光大部分被吸收，起不到美化外观的作用……因而，在使用时，需要注意玻璃窗在外观建筑中所占比重要适量。　　三、店面空间分配　　确定店面面积之后，接下来就是对快餐店的店面空间进行合理的分配。快餐店的店面内部空间可以分为营业面积、操作面积和辅助面积三部分。营业面积包括出餐台、通道、吧台、收款台等；操作面积包括厨房、面点间等；辅助面积包括办公室、库房、卫生间等。　　在分配店面空间时，应遵循以下原则。　　1．尽量保证员工有足够的空间工作　　要根据卫生防疫部门的规定进行布局和配置相关的设备；在有条件的情况下，凉菜、面点单独设置操作间，如果快餐店面积比较小，也要将其与厨房其他部分分开，并予以封闭；燃料要有单独存放的位置；出餐口要在厨房和大厅之间，即紧密联系，又有一定的缓冲。此外，最好在厨房后门设置废弃物出口。　　2．尽量避免办公室、库房、员工宿舍与营业区相通　　可以考虑将库房与办公室合并，但要单独、封闭，库房、办公室要加装防盗门窗；尽量在远离厨房的角落里设置卫生间；尽量避免办公室、库房、员工宿舍与营业区相通。　　3．有利于合理配置店内的用餐设备　　店内设计除了包括对店面空间做最经济有效的利用外，店内用餐设备的合理配置也很重要。诸如餐桌、椅、橱、柜、架等，它们的大小或形状虽各不相同，但应有一定的比例标准，以求均衡与相称，同时各种设备应各有相当的关系空间，以求能提供有水准的服务。 [9]第9节：第一节 设计与装修(4) 4．方便就餐以及紧急情况时人员疏散　　餐台之间的距离要根据快餐店的档次疏密得当，快餐店档次高的要相应宽绰，档次低的可以紧凑一些，但不宜为增加座位数量而使客人感到不舒服；应根据所确定目标顾客的消费情况合理设置包间的数量；吧台的位置要便于观察整个快餐店的情况，同时要兼顾安全防范；通道宽度要方便顾客和服务人员通行。　　具体地说，用餐设备的空间配置主要包括餐桌、餐椅的尺寸大小设计及根据快餐店面积大小对餐桌的合理安排。餐桌为快餐桌。餐桌是方形或圆形的并不限定，以能随营业内容与客人的人数增减机动应用为佳。　　餐桌的大小要和就餐形式相适应。现代生活中，人们并不是经常结伴成伙地去快餐店，多数还是普通用餐，一般快餐店应以小型桌为主，供二至四人用餐，刚好符合现代中国家庭的要求；快餐店宜设置一些单人餐桌，这样，就餐人不必经历那种和不相识的人面对而坐、互看进餐的尴尬局面，而且也能让顾客快吃快走。　　餐桌的大小会影响快餐店的容量，也会影响餐具的摆设，所以决定桌子的大小时，除了符合快餐店面积并能最有效使用的尺寸外，也应考虑到客人的舒适以及服务人员工作方便与否。桌面不宜过宽，以免占用快餐店过多的空间面积。在座位的空间配置上，在有柱子或角落处，可单方靠墙做三人座，可也变成面对面或并列的双人座。餐桌椅的配置应考虑快餐店面积的大小与客人的餐饮需求，随时做迅速、适当的调整。 [10]第10节：第二节 快餐店内部设计(1) 第二节 快餐店内部设计　　快餐店的装修风格和店内的氛围，是吸引顾客的重要因素。许多快餐店都把特色风格、氛围作为经营的主要卖点，通过装修设计来塑造快餐店的形象个性，增强快餐店的影响力，从而提高快餐店的竞争力。　　一、对快餐店进行整体设计　　对餐饮生产场所的布局安排，即确定产品生产各部门的具体位置，将生产所需要的设备、用具最为合理地组合成操作加工的点、线并分布在生产场所内。这是一项复杂而又受多种因素影响的工作，因此，在进行布局安排时，应该由布局设计者、管理者、生产者、设备专家共同讨论，研究决定。　　整体布局是指餐饮生产系统的整个设计规划。通常中小型快餐店的生产场所是一个具有多种功能的综合性大厨房，而连锁快餐店的生产场所是由若干个不同功能的分点厨房组成的。连锁快餐店各分点厨房是有机相连的整体，在厨房的位置、面积、生产功能的分配、产品的流程上，都要体现整体作业的协调性。　　（一）厨房面积的确定　　厨房的面积在餐饮店面积中应有一个合适的比例。厨房面积对生产是至关重要的，　　它影响到工作效率和工作质量。面积过小，会使厨房拥挤和闷热，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪；面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，既浪费时间又耗费精力，同时还会增加清扫、照明、维护等费用。国内外厨房面积的差异很大，分析影响厨房面积的因素主要有以下几个。　　(1)原料加工程度不同。发达国家对产品原料的加工已实现社会化，如猪、牛肉等各按不同部位及用途做了精细、准确、标准的分割，按质、按需认价；而国内的原料加工仍是或简单分割，规格不准，分量不实；或以整片、整只出售，需快餐店做重复、过细的加工。　　(2)供应产品品种的差异。　　(3)设备的先进程度与空间的利用率。　　(4)社会的发展进程与社会观念。　　现代西方文明已普遍认同了宽敞、舒适的工作条件，能批量生产出优质的产品，因而西方国家的快餐店厨房设计在面积、温度、照明等方面同快餐店相匹配；厨房面积加上后台其他设施，一般占到整个餐饮面积的50%左右；而国内快餐店在安排餐饮布局时，往往将面积最小、楼层最次、条件最差的空间留给厨房。　　确定厨房面积的方法一般有两种。一是以快餐店就餐人数为参数来确定。使用这种方法，通常就餐规模越大，就餐的人均所需厨房面积就越小，这主要是因为小型厨房的辅助间和过道等所占的面积不可能按比例缩得太小。厨房面积规格如表1?1所示。　　表2-1厨房面积规格　　厨房供餐人数平均每位用餐者所需的厨房面积　　100人0.697 平方米　　250人0.48 平方米　　500人0.46 平方米　　二是根据快餐店或餐饮面积来确定与它们之间的面积比例。通常，厨房除去辅助间外，占餐饮总面积的21%左右。 餐饮各部门面积比例如表1?2所示。　　表1-2餐饮各部门面积比例　　部门名称所占比例(%) 　　餐 厅50 　　实用设施7.5 　　厨 房21 　　仓 库10 　　清 洗6.5 　　员工设施3 　　办 公室2 　　比例中应留有一定的弹性幅度，这是因为各快餐店的餐饮定位、档次、功能、用料情况、制作工艺、设备设施、场地的可用面积等因素的情况各异。　　（二）餐饮生产场所的区域安排　　餐饮生产场所的区域安排是指根据餐饮生产的特点，合理地安排生产先后顺序和生产的空间分布。一般而言，一家综合型的快餐店，根据其产品和工作流程，其生产场所大致可以划分成三个区域。　　1．原料接收、储藏及加工区域　　这一区域的布局，应靠近原料入口，区域中有干藏库、冷藏库、冷冻库等，还有相应的办公室和适当规模的加工间，根据加工的范围和程度确定其面积的大小。　　2．烹调作业区域　　此区域内应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间，以及相应的小型冷藏室和周转库。这个区域是形成产品风味、质量的集中生产区域，因此应设置可透视监控厨房的办公室。冷菜间、点心间、办公室应单独隔开，配菜间与炉灶间可以不做分隔。　　3．备餐清洗区域　　布局时应包括备餐间、餐具清洗间和适当的餐具储藏间。小型厨房可以用工作台等作简单分隔。以上三个区域是不同规模的餐饮生产所必需的，布局时应形成相对独立而功能清楚的格局，确保厨房有一个通畅的生产流程。　　（三）桌椅配置　　桌椅是快餐店必备的设备，快餐店在配置桌椅时，要注意以下几点。　　1．考虑快餐店的档次　　首先，桌椅的形式、数量和档次要和快餐店的规模、档次和经营方式相协调。　　其次，餐桌的配置要根据快餐店营业面积的大小、形状、快餐店的档次以及经营形式，合理选择餐台的形式和安排餐台间的距离，确定通道的位置、走向和宽度，最终确定餐桌的形式、规格和数量。餐桌一般有圆桌、方桌和长桌三种形式。一般来说，中低档的快餐店多选用长桌和较大的圆桌，这样的餐桌比较容易摆放得紧凑；而小方桌则用于补充边角，便于充分利用营业面积，使座位数量最大化；高档快餐店多选用中方桌和中、小圆桌，这样的餐桌适于摆放得宽敞，能使顾客感到舒适，并可以摆出富于变化的布局，使快餐店的格局更具情调。此外，座椅的档次、材质、色调和风格要和餐桌配套。 [11]第11节：第二节 快餐店内部设计(2) 2．考虑顾客人数组合　　快餐店经营最重要的原则之一是使座位有最大的使用效率。餐桌规格的选择必须依据这一原则进行配置。在选择餐桌规格时，最重要的依据标准是每桌顾客人数的最大统计频率，即就餐顾客人数组合最多的数值。　　3．座位数的安排要灵活　　首先，人们不愿在拥挤的快餐店就餐，但快餐店中顾客稀少会产生一种快餐不受欢迎的气氛。因此，在安排快餐店的座位数时要有一定的灵活性。其次，由于不同餐饮类别的座位周转率不同，不同的餐饮类别的顾客人数也有差别，不同餐饮类别需要的餐座数也不同，因而快餐店经营者可根据不同餐饮类别的座位需要合理安排。　　4．考虑使用隔板、隔间　　有的快餐店可附带一些隔间，平时隔间可关闭，只有在客人多时才用隔间。快餐店还可以带些屏风或隔板，如果客人稀少可将快餐店隔开，留出服务最方便的空间经常开放，而隔开的阳台、后间等其他不太理想的空间，只在客人多的时候才开放。这样，快餐店客人稀少时也不会给人生意冷清的感觉。　　座位和空间应该灵活地安排，通常使用一些可折叠的隔板，根据接待活动的性质和预计就餐人数，将快餐店隔成合适的空间。在快餐店中，使用的餐桌和餐椅的尺寸要灵活，要有多种类别，可以使用可折叠桌以适应不同接待活动的需要。此外，餐桌和餐椅的数量和安排也要根据接待活动的类别和人数做适当的设计。　　（四）动线　　1．服务人员的动线　　快餐店中服务人员的动线长度对工作效率有直接的影响，原则上服务人员的动线愈短愈好。同时，在安排动线时要注意：一个方向的道路作业动线不要太集中，要尽可能除去不必要的曲折。此外，可以考虑设置一个区域落台，既可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。　　2．客人的动线　　任何迂回曲折的动线都会使顾客产生混乱感，因此，顾客动线采用直线为好，以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求。　　（五）室内照明　　灯光既起到快餐店内照明的作用，同时也是决定快餐店格调的关键因素之一。因而，在设计室内照明时，要注意以下几点。　　1．结合使用多种光线　　按照光源的不同，光线分为荧光、白炽光、色光、烛光等。荧光，即日光灯，具有亮度高、经济的特点，但生硬、刺眼、缺乏美感，使人显得苍白、产品呈现灰色。白炽光，即我们常用的白炽灯，亮度容易控制、自然，易于显示产品的本色，但寿命短且比较费电，使用成本较高。色光多用于特殊区域，如用绿光和蓝光照射水族箱，显得清澈洁净；用红光照射吧台或家具，显得柔和，照射凉菜柜中的食物能增加美观可口的感觉……但色光的成本较高，不宜大面积采用。　　2．结合使用多种照射方式　　按照照射方式的不同，快餐店光线又可以分为整体光线和区域光线。整体光线是指照射大厅内所有区域的光线，区域光线是指对个别区域照射的光线，如吧台、操作间、餐台等，色光是区域光线常用的光源。　　3．组合运用光源和照射方式　　光源和照射方式在设计时可以组合运用，如将整体光线分成几组区域光线组合，这样既可以在顾客不多的时候关闭一部分光源以节约能源，降低费用；也可以通过关闭或调节一部分光源使快餐店的整体光线错落有致，富于变化；或使整体光线暗淡，突出区域光线，创造别有情趣的氛围。 [12]第12节：第二节 快餐店内部设计(3) 4．注意光线强度　　不论采用何种光源或照射方式，光线的强度是最根本的影响因素。同时，光线强度对顾客的就餐时间也有影响，据心理测试，暗淡的光线会延长顾客的就餐时间，明亮的光线则会加快顾客的就餐速度。　　（六）色调运用　　色调是设计风格、氛围中可视的重要因素。首先，色调可用来表达快餐店的主题。其次，色调是用来创造各种心境的主要工具。在快餐店设计中，可根据经营的目的确定快餐店的色调。例如，要提高顾客流动率的快餐店，就要使用刺激、活跃、对比强烈的色调。　　（七）空气调节设备　　空气调节设备包括供暖、通风和制冷设施等，它能够为快餐店提供良好的空气环境。设计时，这些设备的位置要安置适当，便于调节大厅内流动的气流，不产生死角。装修时暂不安装空调的，要预留管线孔和电源插座。暖气要做暖气罩或者全包，以保证美观，且便于维护。　　（八）音响　　音响一般设在吧台，作为插放背景音乐之用。设计时，音箱的摆放位置要适当，要便于声音的传播。此外，音响设计不仅需要考虑设备性能，甚至连顾客的音乐修养、教育水平等都应列入考虑之列。　　二、对店内空间进行合理布局　　通常，快餐店在进行空间规划时，要注意以下几点。　　1．设计时，要统筹兼顾，全面考虑　　快餐店内部的设计与布局要根据快餐店的大小来决定。由于快餐店内部各部门所占空间的需要不同，要求在进行整个空间设计与布局规划时，要统筹兼顾，合理安排。既要考虑到客人的安全性与便利性，又要考虑营业各环节的机能、实用效果等诸多因素。　　2．设计时，要兼顾美感和格调　　快餐店内部的设计与布局既要考虑全局与部分间的和谐、均匀、对称，又要使设计表现出浓郁的风格情调，让客人一进快餐店在视觉和感觉上都能强烈地感受到形式美与艺术美，得到一种享受。　　3．设计时，可以根据店面的平面图区分功能区　　根据店面的平面图合理地安排各部分的面积，在保证各种功能正常运作的前提下，使营业面积得到最大的利用。通常在空间分配上，快餐店要分出以下部分。　　（1）营业面积。包括出餐台、通道等。其中，出餐台的位置要便于观察整个快餐店的情况，同时要兼顾安全防范；通道布局要便于发生紧急情况时进行人员疏散，通道宽度要保证顾客和服务人员通行方便；餐台之间的距离要根据快餐店的档次疏密得当，快餐店档次高的要相应宽绰，档次低的可以紧凑一些，以便于客人活动和服务人员操作为标准，切忌为盲目增加座位数量而使客人感到不舒服；根据所确定目标客户的消费情况合理设置包间的数量，以避免包间营业率低的状况。此外，还要在适宜的位置设置接手台。　　（2）操作面积。包括厨房、面点间等。操作面积要有充足的空间，以保证员工在工作时互不干扰和便于清理卫生，不要为增加营业面积而压缩操作面积；要按照卫生防疫部门的规定进行布局和配置相关的设备。　　（3）辅助面积。包括办公室、库房、卫生间等。其中，库房最好不要与营业区相通；库房也可以设置在办公室内，但要单独、封闭；办公室、库房要加装防盗门窗；卫生间多设置在远离厨房的角落里。 [13]第13节：第三节 厨房设计与设备采购(1) 第三节 厨房设计与设备采购　　一、厨房设计　　生产场所的布局是具体安排厨房各部门的位置，以及厨房设备和设施的分布。厨房的安排布局，依据快餐店的规模、位置、档次和经营策略的不同，表现出不同的风格和具体做法。科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费，降低成本，方便管理，提高工作质量，提高生产率和减少员工外流。厨房设计和布局必须注意以下几个方面。　　1．保证工作流程通畅、连续，避免回流现象　　餐饮生产从原材料购进开始，经加工和切割配份到烹调出品，是一项接连不断、循序渐进的工作。因此，厨房原材料进货和领用路线，产品烹制装配与出品路线，要避免交叉回流，特别要注意防止烹调出餐与收台、洗器具、入柜的交错。厨房物流和人流的路线在设计布局时应给予充分考虑，不仅要留足领料、清运垃圾的推车通道，而且要兼顾餐车的进出是否通畅。如果是开放式厨房，还要适当考虑快餐店可能借用厨房台、滚餐桌等用地。　　2．厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近大厅　　厨房的不同加工作业点，应集中紧凑，安排在同一楼层、同一区域，　　这样可缩短原材料、产品的搬运距离，便于互相调剂原料和设备用具，有利于垃圾的集中清运，切实减轻厨师的劳动强度，提高工作效率；可保证出品质量，减少客人等餐时间；同时，也更便于管理者的集中控制和管理。如果同层面积不够容纳厨房全部作业点时，可将库存房、冷库等设计布局到其上、下楼层，但要求它们与出品厨房有方便的垂直交通联系。　　厨房尽可能靠近大厅。厨房与快餐店的关系是非常密切的，在快餐店用餐的客人希望尽快地享用自己的快餐，希望快餐店厨房工作效率高。厨房为了保证快餐质量，希望生产的产品能尽快地消费掉，厨房与快餐店靠得近可以使刚生产的产品马上送到客人面前。快餐店与厨房间每日的产品与盘碟进出批量都很大，厨房与快餐店靠近可以缩短两者的距离，提高工作效率。　　3．兼顾厨房促销功能　　厨房虽然是餐饮后台，若设计独具匠心，巧妙得体，不仅可以美化活跃快餐店气氛，也可以推动厨房产品的销售。　　4．作业点安排紧凑　　作业点是厨房的基本工作岗位。作业点的用具、设备要放在靠近作业人员的地方，离得太远，不但影响工作速度，而且增加作业人员行走的距离，加大体力消耗。　　5．创造良好的工作条件　　提高工作效率。厨房的通风、照明、高温、噪声问题比较突出，严重影响员工的工作效率。设计厨房时，必须重视厨房的工作条件。　　6．要符合卫生和安全要求　　厨房是产品加工生产单位，国家对产品卫生有专门的法规。厨房里容易发生刀伤、烫伤、火灾等事故，要特别小心。因此厨房设计中一定要重视这方面的问题。　　当然，在厨房设计中，首先必须保证各厨房出品及时、质量可靠；否则一味追求少、并、全、俭，便可能事与愿违。设计与快餐店规模相适应的烹调厨房，配备少量的烹调炉灶设备，则是既经济又能保证出品质量的做法。 [14]第14节：第三节 厨房设计与设备采购(2) 二、设备首次采购　　由于快餐质量不仅依赖厨师的技艺和原材料的品质，还与制作设备和用具密切相关，因此，快餐店要重视厨房设备和用具管理。厨房设备主要指烹调设备、加工机械和储藏设备，如炉灶、切割机、搅拌机、冷藏箱、保温箱和货架等。厨房用具指制作快餐和面点时使用的刀具和烹调用具等。　　（一）厨房设备的特点　　无论是中式还是西式快餐店，厨房设备的基本条件都相同，应具有以下各种特性。　　（1）设备应具有持久耐用、抗磨损、抗压力、抗腐蚀和耐摩擦的特点；　　（2）设备能移动、性能良好，并能有效发挥其最大功能；　　（3）设备规格能符合厨房设计布局的要求；　　（4）价格合理，造型优美；　　（5）设备选用材料应无毒、无味，不会影响产品的材料；　　（6）设备表面要求平滑、整洁，要有利于维护与清洗。　　（二）厨房设备的选购　　厨房生产设备和用具对快餐质量起着关键作用。因此，快餐店要正确地选择厨房生产设备。在选用厨房设备时，要遵循下要求。　　1．设备要符合餐牌的要求　　在餐饮经营和管理中，无论经营任何快餐都必须具备相应的生产设备，　　生产广东快餐必须有广东灶，制作扒菜必须有扒炉，制作烧烩的快餐必须有快餐灶等。由于各快餐店生产的快餐各不相同，因此，它们需要的设备也不相同。但是各快餐店对厨房设备的选购原则基本相同，那就是购买实用、符合餐牌需求、结实、便于操作的设备。　　2．设备选购的计划性　　现代厨房设备不仅价格昂贵，而且能耗大。因此，快餐店要有计划地购买厨房设备。通常购买厨房设备是为了生产市场急需的产品，提高快餐质量，提高生产效率，降低能耗等。　　3．设备经济效益分析　　快餐店在选购厨房设备时，一定要分析效益。首先，对选购厨房设备的经济效益做出评估，然后对购买设备的成本进行预算。计算厨房生产设备成本不应只局限于采购成本，还应当包括设备的安装费用、使用费用、维修费和保险费及其他费用。由于厨房生产设备在原材料、型号、生产地、使用性能及其他方面特点不同，它们的价值也不同。其次，快餐店在购买设备前，应充分了解其性能并对不同式样和性能的设备进行反复比较。通常，一些价格较低的设备需要经常维护和保养，使用成本高；而一些价格较高的厨房设备结实、耐用，节省人力和能源，使用成本低。　　4．设备安全与卫生要求　　安全与卫生是选择厨房设备的主要因素之一。通常，质量合格的厨房设备，其本身必须配有安全装置，它的电器设备应当采用适当的电压，避免发生安全事故；设备中的所有利刃和转动部件都应配有防护装置；设备的边角等地方都应经过特别处理，去掉锋利的边际和毛刺以防伤人。同时，厨房设备应由无毒的、易于清洁的材料制成。此外，设备的结构设计应便于拆卸和装配，以便定时清洗。　　5．设备生产性能评估　　厨房设备的生产性能直接影响快餐的质量和厨房生产效率。因此，在购买厨房设备前，管理人员应根据各厨房和厨房各部门的具体需求对要购买的设备逐个进行生产性能评估。此外，选购厨房设备时，还应考虑到快餐店未来的 [15]第15节：第三节 厨房设计与设备采购(3) 产品的变化和设备使用的能源情况，尤其是对于投资较大的设备更应考虑周到。　　（三）厨房设备的配置　　1．烹调厨房设备配置　　（1）中式煤气炒炉。中式煤气炒炉的炉面及外壳均为不锈钢，炉胆用特级耐火砖隔热，配有强力鼓风炉头及独立炉掣。炒炉要具有火力猛、温度高的特点。　　（2）汤炉。汤炉又称矮汤炉，是专门炖煮汤料的炉具，通常有单头、双头、四头汤炉之分。汤炉的隔板为平板且为正方形，以利于放置汤桶、平锅等。由于汤锅较高，为了便于操作，汤炉比烧炉要矮，火力大小可调节炉火圈的煤气供量阀。　　（3）平头炉。主要用于沙锅和煲锅等炊具的炖烧，通常有双头、四头、六头、八头、十二头等不同规格。其隔板呈平板式长方形，火力较小。　　2．点心厨房设备配置　　（1）和面机。和面机既可以用于和面，又可作搅拌器使用，用于混合各种配方的面料、馅饼料等。和面机具有结构简单、效率高、操作简便的特点，是点心厨房必备的机械设备之一。　　（2）多功能搅拌机。多功能搅拌机可以更换多种搅拌头，适用于搅拌多种原料，如搅拌蛋、拌馅，也可用于搅打西点奶油，具有多种用途。　　（3）煤气蒸炉。煤气蒸炉的结构与一般炒炉不同的是，炉头上安装了大口径锅。大锅上方安置蒸笼，利用煤气燃烧，把锅内的水烧开，将蒸笼内的点心蒸熟。该蒸炉具有火力旺、蒸气大、热源控制方便等特点。　　（4）烤箱。烤箱的用途广泛，既可生产各种点心、面包，也可烤制各式快餐，是点心厨房的关键设备。　　3．冷菜厨房设备配置　　（1）冷藏设备。冷藏设备包括立式双门和立式四门的冷藏箱和冷冻箱、卧式冷藏工作柜、三明治柜等。冷藏工作柜既是冷藏箱，又是工作台，箱体内可冷藏产品，并设有温度调节和自动除霜系统。它的高度设计以工作台高度为准，并可调节台面，结实，配有厚不锈钢板。　　（2）各种货架。厨房中有各种各样的货架，货架的材料常选用不锈钢或钢管制作，货架是冷菜厨房不可缺少的设备。　　（3）其他设备。如保温出餐台、低温配料糟、双层吊架、蒸柜、蒸炒灶锅、水池工作台、烤盘架等。　　4．厨房生产工具　　厨房生产工具有刀具、菜墩、锅勺、手勺、漏勺、网筛、调料盒、面案、面棍、通心槌、单手棍、模子、花钳、油刷等。　　（四）厨房设备的保养　　厨房设备除了正确地选购之外，对设备的合理使用和保养，也是保证生产、提高工作效率的有力措施和厨房管理的主要内容之一。厨房设备的保养计划如下。　　1．制定使用设备的规章制度，明确职责　　制度的核心是责、权、利三者的结合，既要明确各部门、各班组以及个人使用设备的权利，更要明确设备使用后的维修保养责任。制度定得越明确，对设备的使用、维修保养越有利，使设备充分发挥其作用。　　2．定时检查　　定时检查炉、箱体是否漏油，按时为恒温器上润滑油，保持其灵敏度。保持平板炉恒温器的灵敏度，将常明火焰保持在最小位置。定时检查和清洁燃烧器。　　3．及时更换冷藏设备的传动带　　观察它们的工作周期和温度，及时调整自动除霜装置。检查其门上的各种装置，定时上润滑油，保证其工作正常。定时检查压缩机，看其是否漏气，保证制冷效率。定时清洁冷凝器，定期检修电动机。　　4．对厨房热水管进行隔热保温处理以增加供热能力　　定时检查、清洗和更换排气装置和空调中的过滤器。定时检查和维修厨房的门窗，保证其严密，保证室内温度。　　5．严肃处理设备事故　　厨房要积极预防设备事故的发生，如果发生事故应立即分析原因，采取措施，使设备尽快恢复正常状态。对事故的责任者，要根据情况进行教育或适当处理，并将事故的发生原因、处理过程做好记录备查。 [16]第16节：第一节 厨房效率管理(1) 第三章 快餐店厨房管理　　第一节 厨房效率管理　　一、合理规划厨房　　厨房负责产品的制作与供应，是快餐店最大的生产场所，也是餐饮管理的重要部位，凡是有经验的管理人员无不对其予以特别的关注。但是，在相当多的快餐店里，由于厨房设计不当、生产布局不合理而给员工带来的麻烦很多。无论从餐饮生产特点出发，还是从卫生、安全、降低劳动强度、提高生产效率、改善工作环境条件、调动和发挥员工的生产积极性等角度出发，都应对厨房的设计和生产布局给予高度重视。　　1．快餐店厨房的设计要求　　快餐店厨房设计总的要求是：明亮、通风、干燥、防潮、安全、卫生。　　（1）厨房的位置要求：　　① 离大厅越近越好；　　② 应尽可能地与消费场所保持在同一水平线上；　　③ 距离能源供应点越近越好；　　④ 厨房中排放的一切废弃物如油烟、废水、垃圾等，不得对快餐店其他部位，特别是大厅造成污染或其他有害影响。　　（2）厨房总面积与快餐店总面积的比例，以1∶2至2∶3较为经济合理。厨房面积过小，将造成拥挤，缺乏必要的物资储存场所和生产场地；厨房面积过大，既加长生产作业线和运输作业线，更占用了宝贵的营业场地。　　（3）厨房地面应用不吸潮而且防滑的瓷地砖铺设。地面要略呈龟背状，以便冲刷和干燥。龟背两侧特别是靠炉灶一侧应设排水明沟，排水沟上要盖铸铁隔渣网以便冲刷清洗和处理废料垃圾。　　（4）用不吸潮的白色瓷砖贴墙。从地平线起，贴至天花板，以便清洗油烟和污物。　　（5）厨房，特别是炉灶一线是高温作业，生产时产生大量的油烟、水蒸汽和其他气味。因此，排烟通风功能一定要好。在厨房或炉灶上方应装置排气扇、排烟罩或抽油烟机、送风管等设备。这些设备上所沾染的油脂污物必须定期清理，以防火灾、污染食物事件发生。为了通风而开启的窗户必须装上纱窗，防止苍蝇飞入。　　（6）由于厨房环境潮湿，又有腐蚀性物品，工作台面应用不吸水、结实耐用、容易清洗的材料制成，以不锈钢工作台为好。切菜板用硬质塑料或压缩橡胶为佳，要生、熟、荤、素分开使用。　　（7）所有设备的电源部分，其闸刀或插座应安装在离地面1.5米左右的地方，并突出墙面。在清洗墙面时可用胶袋或防水布封住，以防渗水漏电。 [17]第17节：第一节 厨房效率管理(2) （8）连锁快餐店贮存肉类产品的冻库应自成系统，与其他房间隔绝。厨房一定要设干货仓和冷藏柜，冷藏柜贮存近期使用产品，温度一般控制在1℃～5℃。要将生熟产品分开存放，并定期除霜，用温水洗刷冷藏柜。　　（9）厨房内除加工部分设置足够数量的洗涤池外，必须在生产作业线上设置数个专门的洗手槽。　　（10）在有条件的快餐店，厨房区域应建员工专用卫生间，并与外界隔绝开来。　　2．快餐店厨房的生产布局　　（1）餐饮生产应做到程序化，即按照餐务的生产流程，选择最短的生产线路。按照粗加工靠近库房和鲜活产品原料入口，形成厨房内产品粗加工→产品精加工→产品成品出口→快餐店出餐台的主要流水作业线。　　粗加工一头靠近原料仓库、通风库和养放活鲜动物的地方，另一头靠近切配间。在粗加工与切配间之间应有带通道的隔断措施。冷藏柜、工具柜应靠近切配间。　　（2）冷菜间要与厨房其他岗位隔开，并靠近产品出口处。　　（3）三线平行。主食生产线、副产品生产线和餐具洗涤消毒线应保持平行，不可交叉或重叠。　　（4）四口分设。即产品原料入口、垃圾污物出口和产品成品出口、餐后用具入口应分开设立不同的通道。前两个通道靠近后门，后两个通道连接快餐店，这样，可以防止产品的交叉污染。　　（5）在清洁卫生方面，厨房的生产布局还要符合国家颁布的产品卫生法和饮食卫生“五四”制所规定的各项卫生标准。　　二、合理的厨房生产方式　　合理的厨房生产方式，可以为快餐店带来最大的经营利润。　　常见的厨房生产方式主要有以下几种。　　1．岗位责任制　　在确定岗位结构及人员编制后，厨房就将各项生产任务定性、定量地落实到岗位中去。所以，制定岗位职责和明确生产任务成为厨房生产的关键。但由于中式快餐厨房生产快餐种类多，使用的原材料大部分为初级产品，因此只能对岗位进行粗略分工，可分为加工区、切配区、炉灶区、冷菜区、面点区五大作业区，然后在每个部门由有专业特长的、技术等级较高的厨师负责组织生产。这种形式是我国大多数中式快餐店厨房实行的岗位责任制生产方式。　　2．包干制　　这种方式基本上以手工操作为主，其生产方式绝大多数仍然是建立在小农经济基础之上的粗放型的作坊式的包干制。这种方式责任清楚，结构简单，通常由几个厨师结合在一起，由“包头”负责组织生产。由于快餐的原材料千差万别，生产技艺复杂，厨师进行的是单件的随意的手工生产，烹制快餐从原材料到成品要经过若干道工序。　　由于规模小，厨师并不进行明确的分工，每个人都要从事不同的操作，因而，能在此厨房中工作的厨师，甚至要兼洗碗和擦洗厨房等工作，大多掌握多种烹饪技艺并成为“全能型”厨师。这种方式的劳动效率不高，而且生产规模太小，设备利用不充分，手工随意性强，而且厨房生产的安全性不高，容易产生饮食卫生问题。　　这种方式适合于小快餐店。但随着快餐质量的标准化、顾客口味的复杂化、生产规模的扩大以及产品数量的增加，实行包干制会造成生产现场的混乱，因此，不适合快餐店的厨房生产。 [18]第18节：第一节 厨房效率管理(3) 3．中心厨房制生产方式　　所谓中心厨房制生产方式，就是设立一个集中加工的主厨房，负责所有经营产品的原材料加工和切割、配份。　　这种生产方式是快餐店进入产业化和规模化的标准之后，采用标准配份和生产方法，它使快餐的数量保持了统一；所有的原材料购入后均按标准加工生产，可以使快餐的质量得到保证；采取了集中的统一加工、切配之后，使原材料的利用率达到最大，加上人工成本的降低，从而使快餐店的效益处于最佳状态。　　4．流水线生产方式　　这是一种工业化的生产方式，强调专业化分工，通过生产来对人进行管理，改变了快餐店主管人员“以厨师为中心”的管理方式。　　三、快餐店厨房的组织结构及各级人员职责　　本节说的生产管理，主要是指厨房内产品生产的组织与安排，厨房清洁卫生及灾害事故的防止等工作。　　随着快餐店规模的扩大，快餐种类的增加，快餐店中设置的厨房也由一个而发展到多个。但就总体而言，厨房可分为快餐店厨房与西菜厨房两大类。现将这两类厨房通常的组织结构与各级人员职责分述如下。　　我国快餐店的厨房一般按工作性质分为产品原材料初加工、切配、炉灶、冷菜、面点等部分。规模小的快餐店厨房按工种设岗，规模大的厨房则按工作性质分设班或组。　　1．厨师长的主要职责　　厨师长是厨房业务的组织者和指挥者，对大厅经理负责并担任厨房的全面管理工作。　　（1）根据接待任务，统筹安排厨房生产流程各工序和协调各管理环节的工作，保证按时、按质制作和供应快餐。　　（2）组织制订各项工作计划，制定产品及饮料的成本标准。关心下属，注意调动员工的积极性。　　（3）保持与快餐店和采购部门的密切联系，掌握货源供应情况和征求顾客意见，以便不断改进工作。　　（4）现场指挥，督促检查，保证快餐质量。搞好技术培训，提高员工素质，不断研制和推出新快餐种类。　　（5）负责督促检查产品、餐具、用具，检查环境和厨房工作人员的个人卫生，严格执行各项卫生制度，防止传染疾病和产品中毒事故的发生。　　（6）搞好成本控制，加强物资管理，减少能耗，提高利用率，堵塞浪费和偷盗漏洞。　　2．厨房主管的主要职责　　厨房主管在厨师长领导下工作。厨师长不在时行使厨师长职责，并对大厅经理负责。　　（1）检查开餐前的各项准备工作，开餐时亲临现场指挥，做到出餐(点)程序正确、适时、无错漏。　　（2）计算产品成本，控制产品质量和销售价格，与厨师共同研制和推出新的快餐种类。　　（3）落实岗位责任制，合理调整人力、物力，负责厨工的业余培训工作。　　（4）每天对厨房员工进行考勤、考绩登记。　　（5）检查个人卫生、产品卫生与环境卫生，贯彻执行产品卫生法和饮食卫生“五四”制，保证不发生产品卫生事故。　　3．厨房各工作岗位的职责　　（1）加工岗。对产品原材料进行粗加工。负责将蔬菜拣剔、清洗，分级利用；将水产禽畜类产品原材料剥洗加工，备料待用，供当日生产之需。除完成本职工作外，还应主动协助其他工种工作及负责环境卫生。 [19]第19节：第一节 厨房效率管理(4) （2）切配岗。负责各种用料的领、存、保管加工、腌制及浸发。完成预订快餐和日常快餐的切配工作。把好产品生、熟、变质、变味关，管理冰柜。　　（3）炉灶岗。根据接待任务的要求，负责快餐的烹制加工，包括调料半成品和汤汁的准备工作。　　（4）冷菜岗。负责各式快餐店所需凉菜、工艺冷盘的加工制作。　　（5）面点岗。负责主食及各种面点和风味小吃的加工制作。　　（6）其他。快餐店厨房除了上述几个岗位外，还有专司餐具保管和清洁工作的管事组，以及因厨房规模扩大、人员增多而导致分工更细的工种。一般这些岗位人员归相近的专业工种管辖或由厨房主管直接指挥。　　四、产品标准化生产　　标准化是快餐店规模发展的技术保证。国内大多数快餐店存在着同一种奇怪的现象，就是大厅服务的规范化、标准化与后台操作的模糊化。摆台要求到厘米距离，出餐按分钟计算，而产品快餐的制作却全凭师傅的灵感。顾客到同一家快餐店就餐，不同时间吃到的饭菜质量不甚一样，甚至差别很大，不仅影响快餐店的声誉，更不利于进行未来外延发展时所要进行的工业化生产。工业化生产是快餐店扩大经营规模进程中必然采取的生产方式。在这种生产中，要求不同时间和地点生产的同一品牌饮食产品品质保持高度的一致性。在工业化生产的快餐店，品种、质量、包装、服务都要求做到高度同质化，其中品种质量的同质化是处于第一位的。国外发展较快的工业化生产快餐店都有很严格的生产标准，无论走到哪里，同一品牌的饮食产品质量都是一样的。这就是餐饮业传统与现代的差别。有意实行工业化生产的快餐店要想保持饮食产品不变的风味特色，必须制定一套严格的操作规范与标准，摒弃传统操作中的“少许”、“一汤匙”等模糊概念，采用标准的计量方法。这样才不至于使我们的饮食产品因操作者不同而异，因时间、地点的变化而异。　　上海有一家特色馄饨店，虽然设备不精，门面装修不豪华，但主营品种——馄饨颇具特色，皮薄、个大、馅多、汤鲜，而且个个均匀，色泽鲜亮，质量上乘，供应的 80 多个品种一致赢得顾客好评、市场认可。该店 1999 年 5 月成立，以 5 万元起家，第四个月就开始开第一家连锁店，当年年底达到 5 家，如今已有 50 多家，年产值达 2 000 多万元。什么诀窍使得这个小店发展得如此之快？原来这个小店从开设之初就借鉴外国快餐业标准化经营的先进经验，从馅、皮、汤三个方面入手制定制作标准，无论何时、何店都严格按照标准操作，保证了优良质量的一贯性、长期性、稳定性。该店的馄饨皮由面、水、鸡蛋按一定比例和成，各种馄饨馅中的肉、青菜、调味品和其他配料用电子秤按标准调配，汤按标准采用工厂化制作成浓缩高汤，配送各店调制使用，每一个环节都按统一标准执行。高度的标准化推动了该店经营的成功。 [20]第20节：第二节 厨房业务管理(1) 第二节 厨房业务管理　　一、厨房业务的组织与实施　　我们这里所说的厨房业务工作，就是将厨房生产中各种专业工作进行系统的安排，使之形成一个高效率的整体。　　厨房业务是为快餐店服务的，厨房必须以快餐店为中心来组织、调配本身的业务，所有厨房工作人员必须树立起“厨房工作服务于快餐店需要”的思想。　　厨房业务主要包含下述内容。　　1．当天的业务安排　　饮食产品的生产任务是以快餐店销售为基础的。销售具有很强的季节性和随机性，而厨房产品易于腐变，如果生产过剩，极易造成经济损失。加之产品生产快餐种类众多，但每种产品生产数量却又较少，而且随时处于变化之中。所以，饮食产品生产任务量的确定以短期作业计划为主。　　厨房一般采用当天预报并结合前一天销售情况来确定当天或下一天的生产任务量，并下达生产任务通知书。生产班组根据生产任务量组织饮食产品的生产，满足顾客需求，达到以销定产的目的。　　每天上班前，厨房应根据大厅的通报和本店客情，将当天的顾客、快餐预定等的计划用餐人数和用餐标准登记入通报栏或黑板上所公布的生产作业计划登记表中，由厨师长安排调度全天的业务。按团体餐、快餐预定和预测散餐就餐人数等资料来安排配备生产人员和组织产品原料的采购与加工。厨师长要负责组织、监督、指挥产品生产的全过程。　　厨师长还应将订餐餐牌、团体包餐餐牌、今日零点餐牌同时公布，以利于各生产环节的工作。　　2．开餐前的准备工作　　在开餐前，特别是每天上午，各个生产环节的主要任务是在厨师长指挥下，按本身的业务内容各自进行餐前准备工作。　　加工组应将当日所需蔬菜拣剔、洗涤，将水产、禽类剥洗加工并分类分级交切配组备用。　　切配组应将已定快餐(如订餐、团体餐)和零餐常用菜配好装盘。按耗用计划将肉类和蔬菜原料加工成丝、丁、片、块、花，分类摆放，置于工作台上，以便取用配盘。　　炉灶组的准备工作是负责半成品和汤的烹制，备足调料，做好烹制的一切准备工作。　　面点组应准备、制作好一般常用的点心、面食，并备足当天所要使用的面、馅等。　　3．开餐时的业务组织　　在开餐时间内，厨房应以快餐店业务的进展为依据，以炉灶为中心来安排工作。厨房中的一切工作岗位都要服从炉灶的需要。　　以炉灶为中心的厨房则应与快餐店密切配合，随快餐店情况的变化而调整厨房的业务，根据快餐店所送餐牌的次序烹制产品。　　厨房所生产的产品由厨师本人按标准食谱加工并控制其质量，厨师长一般通过抽查来进行监督和检查。符合质量要求的快餐，由出餐员按出餐顺序准确无误地从炉灶工作台送往出餐台。　　各个工序应按管理制度和操作要求按时、按量完成工作任务，以保证生产需要。配菜、炉灶、出餐必须由专人负责，保持各道工序之间的衔接和协调。　　在开餐过程中，各种用后餐具台料、台布、餐巾的回收要由专人负责，餐具洗涤要严格消毒，降低损耗。随时清理工作场地，以保证生产活动的正常开展。　　4．抓好成本核算　　大多数快餐店是以厨房为单位进行产品成本核算的。厨师长应掌握厨房进货的品种和价格，并随价格变动情况而调整菜谱的搭配与数量。要督促厨房适时变换餐牌，增加快餐种类。在保证快餐标准的前提下，按照规定的利润率合理计价。 [21]第21节：第二节 厨房业务管理(2) 因为快餐店是按实际耗用的产品原料计算产品生产成本的，所以必须加强对产品原料的管理。厨师长要把好采购、验收、选洗、切配、烹调等关口，从而实现产品生产全过程的成本控制。　　5．管好厨房设备　　为了改善劳动条件和提高生产效率，厨房配置了相当数量的炊事机械和电器设备。厨房设备是进行产品生产的物质基础，是厨师生产产品的必要条件。厨房设备很多，按照快餐店对设备实行“分级归口、划片包干”的管理原则，厨房既有使用设备的权利，又有管好、用好设备的责任。　　厨房管理人员应将所有设备按照专业分工，指定专人使用，实行“包机制”。如把和面机、轧面机、打蛋机、烤箱等承包给面点组；将切肉机、搅肉机、冰柜、刀具等承包给切配加工组；将炉灶、煤气炉、压力锅、微波炉、炊具、厨柜、抽油烟机等承包给炉灶组。做到用、管、养合一。谁使用，谁就要负责维护保养。　　为了管好、用好设备，还应建立设备技术档案和安全操作规程。经常督促操作人员保持设备整洁，以延长设备寿命。　　二、烹饪环境卫生　　烹饪环境卫生的涉及面很广。烹饪环境卫生问题牵涉到快餐店的诸多方面，如烹饪场址的选择、快餐店平面布局、器具使用、设备运行、原料贮存、成品销售等，由此可见，烹饪环境卫生问题直接涉及到快餐店的各个管理环节，具有广泛性和多变性。　　（一）切实重视烹饪环境卫生的意义　　1．烹饪环境卫生——直观视觉上的“商品” 　　现代餐饮管理对烹饪环境卫生非常重视，世界上著名的西式快餐业对烹饪环境卫生情有独钟，因为卫生清洁、轻松舒适的餐饮环境可以有效地满足消费者心理审美的要求，从而赢得众多的消费群体并最终赢得巨大的餐饮市场和综合效益。现代餐饮业把烹饪环境卫生作为视觉上的“商品”，使之成为系统化餐饮管理中的重要组成部分，富有人性化的情感内涵。　　2．烹饪环境卫生——选择认同的砝码　　虽然“无味调和”被誉为中国烹饪行业的最高境界，但众多的餐饮经营者却没有真正理解和感悟“无味调和”的综合内涵，多过分注意快餐的品质而常常忽视环境的卫生，于是便逐渐形成了中国烹饪界一种客观的尴尬状况：看戏不进后台、就餐不进厨房。　　我国烹饪界普遍提倡“菜肴品质就是餐饮经营的生命”，国外饮食界则普遍认同：“食物的安全卫生是无价的”，现代餐饮业视“清洁是快餐店的命脉，是顾客选择快餐店、快餐店争取回头客的基本要素”。真正意义上的“美食”，应该既包括美味的佳肴和周到的服务，又包括优美的餐饮环境和厨房卫生，从而真正满足消费者生理审美和心理审美的双重需求。　　3．烹饪环境卫生——快餐店形象的要素　　世界著名的跨国快餐集团公司——麦当劳的成功经验之一，在于其高明的快餐店形象设计，麦当劳的快餐店理念识别系统（MIS）由品质（Q）、服务（S）、清洁（C）、价值（V）四部分组成，即向顾客提供高品质的产品、快速准确的服务、清洁幽雅的环境及做到物有所值。其中C（Clean）代表着麦当劳一流的卫生水准，“与其背靠着墙休息，不如起身打扫”被作为麦当劳行为规范中的一条，要求所有员工都必须严格遵守这一条款，养成良好的卫生习惯，始终做到眼勤手勤腿勤，勤扫勤擦勤清洗，以保持店堂清洁，窗明几净，给顾客一个洁净适宜的进餐环境。中式餐饮虽有五千年饮食文化的深厚底蕴，但对烹饪环境卫生的重要性认识不足。烹饪环境卫生对于一个追求成功的快餐店而言，是其营销策略中绝对不可忽视的重要环节。　　（二）搞好卫生管理　　清洁卫生，既是顾客的基本要求，也是厨房业务管理工作的重要内容。　　厨房中各种产品原材料、半成品和成品都很容易腐坏变质，每天还要产生大量垃圾和残汤剩饭。管理不善，将会成为细菌大量孳生的场所。　　厨房工作，事事处处要与产品打交道，而产品是否符合卫生要求，更关系到顾客的生命安全和快餐店的声誉。因此，应把厨房卫生工作视为餐饮管理中最重要的环节。厨房管理人员应从产品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依照我国产品卫生法和饮食卫生“五四”制的规定制定具体要求，并把各项要求切实定入严格的卫生制度，尤其是落实到岗位责任制中去。把卫生工作作为对厨房各工作岗位、各个班组考察、评比的重要内容。在一定的时期，还应单独就清洁卫生工作的成果进行评比，组织清洁卫生工作竞赛。　　总之，厨房管理人员要从清洁卫生的角度，对所有的产品，从原材料选购、存放、加工到成品送入快餐店的整个生产过程进行严格监督。对所有生产人员、所有厨具餐具和所有生产范围内的清洁卫生进行监督和指导，以确保饮食的绝对安全。 [22]第22节：第三节 快餐质量关系生意兴隆(1) 第三节 快餐质量关系生意兴隆　　一、做好哪些环节才能保证好质量　　产品生产要达到标准的质量必须对生产原材料进行控制。如果原材料质量不符合标准，即使烹调技术再高明，快餐的质量也难以保证。一般来说，产品原材料质量的控制涉及餐饮经营的各个环节，包括原材料的采购、验收、贮存、发放、加工和烹调。　　（一）原材料质量控制　　原材料的质量通常包括以下内容。　　1．食用价值　　原材料的食用价值也就是原材料本身的品质，如营养成分和价值的高低、口味好坏、质地优劣等。原材料的食用价值一般由原材料的品种、产地、收获季节以及动物性原材料的年龄、性别等自然因素决定。掌握第一类原材料的性能、特点，了解不同品种原材料之间品质的关系，有利于合理地选料。　　2．原材料的成熟度　　原材料的成熟度与原材料的培育、饲养或种植时间、上市季节有密切关系。原材料的成熟度影响食用价值，它可通过色泽、形状和质地的软硬显示出来。　　3．原材料的卫生　　腐烂变质、受污染或本身带有病菌或毒素的原材料不符合卫生标准。在选购某些动物原材料时要注意有无卫生防疫检验合格单，并且要从外观、形状和色泽上进行判断。　　4．原材料的新鲜度　　原材料在流通、运输和贮存过程中历经时间过长或保管不妥会降低新鲜度甚至变质。　　（二）制作过程控制　　1．利用标准菜谱控制生产　　标准菜谱应包括以下标准。　　（1）标准配料量。标准配料量是指事先规定各种快餐所需要的各种主料、配料和调味品的数量。在进行标准化生产之前，首先必须要确定生产一份标准份额的快餐需要哪些调料，每种配料需要多少，每种配料的成本单价和金额是多少。　　（2）标准份额和烹制份数。在厨房中，有的菜式只适合单独烹制，有的则必须数份甚至数十份一起烹制。因此，菜谱对该快餐的烹制份数必须有明确的规定，以便正确计算标准配料量、标准份额和每份菜的标准成本。标准份额是每份菜式以一定价格销售给顾客的规定分量。每份菜式每次出售给顾客的数量必须一致。它可以避免使顾客产生不满的情绪，也可以防止成本超额。如果份额不标准，就难以进行成本控制，而销售价格并不会因为快餐的份额控制不准而发生变化，这样就会引起快餐店利润的波动。 [23]第23节：第三节 快餐质量关系生意兴隆(2) （3）标准成本。标准菜谱上都应该规定每份菜的标准成本。确定每种快餐的标准成本通常比较麻烦。　　首先要通过试验，将各种快餐的每份份额、快餐的配料及其用量以及烹调方法固定下来，制定出标准，然后将各种配料的金额相对应。　　（4）标准烹调程序。标准烹调程序要详细、具体地规定产品烹调所需要的炊具、工具，以及原材料加工切配的方法、加料的数量和次序、烹调的方法、烹调的温度和时间等。　　2．生产阶段各环节的控制要求　　（1）产品粗细加工控制。大多数原材料必须经过切配加工才能用于烹调。粗加工不合格，原材料不干净，肯定会影响快餐的成本质量。细加工过程应对加工折损率、加工质量和数量加以严格控制。快餐店应该规定各种折损指标，特别要把昂贵产品的加工作为检查控制的重点。加工质量影响快餐的色、香、味、形，要严格控制原材料的成形规格，不合规格的不能进入下道工序。同时，要避免加工过量而影响质量，要根据剩余量不断调整每次的加工量。　　（2）配份控制。产品原材料配份，是按照标准菜谱的规定要求，将制作某快餐需要的原材料种类、数量、规格选配成标准的分量，使之成为完整的快餐加工过程，为烹饪制作做好准备。配份是控制快餐标准份额和生产成本的关键。厨师长要经常核实配份中是否执行了标准配料量，是否使用了称量、计数和计量等控制工具。在配份过程中要杜绝各种失误，如重复、遗漏、错配等。配菜厨师只有接到快餐店客人的订单通知单才能配制，保证配制的每份菜都有凭据。　　（3）烹调控制。烹调过程是控制餐饮成品的色、香、味、形好坏的关键。因此要对厨师的操作规程、制作数量、出餐速度、成菜温度、剩余产品五个环节加以控制。店经理要监督厨师严格地遵循标准菜谱和操作烹调程序，要制止那些图方便、违规的做法。在开餐时要有专人对出餐的速度、快餐的温度、装盘规格保持经常的检查；在生产过程中要尽可能减少和消除剩余产品，尽可能地使剩余产品被搭配到其他快餐中或制成另一种菜，避免造成浪费。　　（三）成品质量控制　　良好的产品、饮料要求凉的要凉，热的要热。产品及其外观的质量是脆弱的。大多数产品、饮料在刚制作完时达到质量最高峰点。如果烹调后放置时间过长或放置条件不宜，质量会迅速下降。成品在烹调后的放置必须注意以下几点。　　1．放置的温度要合适　　为保持产品的质量，产品烹调后放置的温度要合适。有些产品的放置温度不宜太高，如烤牛肉、鸡蛋等放置温度高了，质量会下降。　　2．放置的湿度要合适　　产品烹调后要保持新鲜漂亮的外表、适当的湿度，以防止颜色消退。肉放置后若失去水分，其颜色会变暗，所以应现吃现切保持肉的新鲜色彩，烧好的大块肉要盖好。蔬菜烧好后要放在潮湿的容器里，防止干燥后失去新鲜自然的颜色。而有些产品，如炸鱼、炸肉、炸土豆条等脆的产品，遇潮后质量会下降，可使用红外灯将它们进行干燥，同时产品的存放要选用合适的盛具。　　3．尽量缩短放置时间 [24]第24节：第三节 快餐质量关系生意兴隆(3) 快餐在烹调后，有时由于人手关系，需要放置一段时间，有时为提高服务效率需要某些快餐预先烹调好。一般的快餐要尽量缩短放置时间。为此生产点和服务点要接近，通道要通畅，要培训员工采用最短的服务路线，不走来回路线，以提高服务效率。　　二、产品原材料加工管理　　（一）产品原材料需要量的确定方法　　1．粗略估计法　　粗略估计法主要适用于米、面及干制品，部分罐头、箱头冻货和鲜活蔬菜等产品原材料需要量的确定。方法是根据每天接待人次，分析厨房生产任务量，参照前后几天这部分产品原材料消耗情况，大致估计其需要量。　　2．耗损率确定法　　耗损率确定法主要适用于肉类、鱼类、海鲜、部分冷冻产品原材料及进口产品原材料需要量的确定。　　3．涨发用量等值法　　涨发用量等值法主要适用于海参、鱼翅、鲍鱼、香菇、猴头菇等干货原材料需要量的确定。这部分产品原材料大多比较贵重，主要用于生产高档餐饮产品，加工过程中又要经过涨发。采用涨发用量等值法是以生产任务量为基础，根据单位产品消耗和原材料涨发率来确定其需要量。　　（二）产品原材料的领用和调拨　　产品原材料需要量确定后，厨师长或厨房主厨每天需根据生产任务做好产品原材料的领用和调拨。需要从库房领用的产品原材料，要开具领料单。　　需要天天进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，厨师长或厨房主厨应于前1~2天填写请购单，交采购部办理，以保证及时进货，满足当天生产加工需要。货物直接进入厨房使用时，要填写直拨单。厨房应填写调拨单。　　（三）产品原材料粗加工管理　　1．粗加工管理的基本要求　　产品原材料粗加工管理的基本要求如下：　　（1）保持原材料营养成分；　　（2）保证原材料营养卫生；　　（3）保持原材料形状完整美观。　　2．粗加工管理的组织工作　　（1）正确掌握取料标准。产品原材料粗加工主要是通过拣洗、择除、拆卸、削剔和涨发等加工方式，取得一定形状的净料，以供进一步加工使用。为保证合理取料，降低浪费，要实行标准化管理。具体情况主要有四种：第一，蔬菜、瓜果等鲜活原材料主要是经过拣洗、择除、去掉不宜食用的部分后应取得的重量。第二，干货原材料主要是经过择洗、择除、去掉不宜食用的部分后应取得的净料。第三，需要拆卸的整只肉类原材料，主要是进行分档取料时各档原材料应该取得的原材料重量；无需拆卸且要保留整体形状的鸡、鸭、鱼、虾等原材料，则主要是确定整只原材料应取得的重量。第四，冷冻原材料主要是通过解冻、洗涤、恢复原材料原质后应取得的重量。各种原材料的取料标准确定后，还应分档确定原材料价格，以便为厨房成本核算提供客观依据。　　（2）合理加工，保证质量。具体方法如下。　　第一，蔬菜、瓜果等鲜活原材料一般组织徒工或临时工进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定形状，取得净料。第二，需要涨发的干货原材料，如海参、木耳等，组织有专业技术的厨师进行初步加工，如鱼翅要退尽沙粒，去尽腥味；燕窝要去尽杂毛和沙粒等。第三，需要拆卸的肉类原材料，组织有经验的厨师，按照各档取料标准，分别采用拆卸、削剔等方法取料，保证出料标准和加工质量。第四，无需拆卸的鱼虾，组织人工去鳞、去内脏等不宜食用的部分，为进一步细加工创造条件。 [25]第25节：第三节 快餐质量关系生意兴隆(4) （3）做好冷冻产品解冻。冷冻原材料的解冻方法有空气解冻、冷水解冻、盐水解冻、加热解冻、电子解冻和真空解冻六种，但大多采用冷水解冻法。冷水解冻又有浸泡、流水和洒水三种具体操作方法。其中，肉类原材料解冻主要是为细加工创造条件。鱼类、海鲜解冻后，一般要先做粗加工，才能为细加工创造条件。　　（4）保证加工速度和卫生要求。　　（四）产品原材料细加工管理　　1．细加工管理的作用　　产品原材料细加工管理的作用如下：　　（1）便于原材料烹调入味；　　（2）增加快餐形象美观；　　（3）便于客人享用。　　2．细加工管理的基本要求　　产品原材料细加工管理的基本要求有以下几点：　　（1）整齐、规格、均匀、利落；　　（2）密切配合烹调方法；　　（3）掌握快餐定量标准；　　（4）合理下刀，物尽其用。　　3．细加工管理的组织工作　　产品原材料细加工管理组织工作的特点是工艺复杂、技术要求高、劳动强度大。　　（1）严格选料，确保原材料选择同产品风味相适应。这是产品原材料细加工管理的首要环节。厨房每天根据餐牌上快餐种类及其对产品原材料的要求，组织有专业技术的厨师做好细加工，使产品原材料同产品风味及快餐种类对原材料的要求结合起来，才能保证产品风味和产品质量。　　（2）精细加工，保证刀工处理符合烹调要求。不同风味、不同品种的快餐对刀工处理的要求不同。产品原材料的刀工技术十分复杂，主要有切、片、拍、剁四大类。为此，厨房必须选择同产品风味相适应的专业技术水平较高的厨师，做好产品原材料的精细加工，才能保证刀工处理符合烹调要求，保证产品风味，提高产品质量。　　（3）分类检查，确保原材料加工适应配菜需要。因此，做好细加工管理的组织工作，还必须根据不同产品主料、配料的加工要求，认真做好分类检查工作，保证主料、配料的刀工处理和调料相适应，才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐饮产品。　　（4）控制出料比率，掌握净料价格。厨房要控制不同产品原材料的出料比率，在保证加工质量的前提下，降低原材料损耗，掌握净料价格，以便为盘菜成本核算提供基础数据。　　三、餐饮产品烹调制作管理　　（一）餐饮产品烹调制作管理的基本要求　　餐饮产品烹调制作包括热菜、冷菜、面点和汤类四个方面，它是厨房生产管理的重要工序，也是保证产品色、香、味、形的关键环节。　　1．掌握标准，合理配料，实行烹调标准化　　餐饮产品大多由主料、配料和调味料组成，其中，热菜以单锅制作为主。　　（1）建立配菜制度，使产品用量标准化。　　（2）明确烹调方法，使产品制作标准化。　　2．调动厨师积极性，发挥手工操作的高超技艺　　（1）具有独特风味的名点名菜要配备名厨上灶。　　（2）要加强厨师技术力量培养，使快餐店厨师队伍形成梯队，高级、中级和初级厨师具有一定的比例；要合理分派他们的工作，对达到高一级技术水平的厨师要积极创造条件，使他们有晋升机会；要在餐饮管理中形成技术气氛，不断提高各级厨师的技术水平，以适应快餐店餐饮产品生产长期发展的需要。 [26]第26节：第三节 快餐质量关系生意兴隆(5) 3．讲究特色，建立质量检验制度　　（1）做好加工过程中的质量检验。　　（2）把好烹调质量关，厨房应建立快餐质量检验制度。　　（二）餐饮产品烹调制作管理方法　　热菜产品烹调制作管理的具体方法有：　　（1）做好正式烹调前的准备工作。　　（2）严格配菜，按顺序烹调。　　（3）做好炉灶烹制，保证产品质量。其烹调技法十分复杂，但就烹调中的热传递而言，则主要有油传热、水传热、空气传热三种。　　（4）加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调。其具体方法是：　　① 保证出餐渠道畅通，在炉灶、备餐室和快餐店之间要留有足够的通道，出餐和收盘收碗的路线要尽可能分开。　　② 要按顺序出餐，特别是零点快餐店每张点餐牌要编号，防止出餐和客人点单顺序及其快餐种类发生错乱，影响客人需求。　　③ 每出一道菜，要按快餐种类做好登记，以便统计汇总，掌握不同快餐的喜爱程度，为快餐店日后销售预测、确定厨房生产任务提供资料。　　（5）做好现场指挥。做好现场指挥，使烹制工作忙而不乱。　　（三）冷菜产品烹调制作管理方法　　（1）购料要严、要精，保证原材料质量。　　（2）严格消毒，把好冷菜烹调制作卫生关。烹调制作前和烹调完成后的冷却温度，是细菌极易繁殖的。其管理方法是：　　① 冷荤间厨师人员必须勤洗手，勤换工作服，炊具、餐具、服装必须每餐消毒，正式操作前必须洗手消毒。　　② 冷荤间本身必须和粗加工及产品保管严格分开，尽量在密闭条件下操作，每餐必须用紫外线照射或用其他方法消毒。　　③ 必须建立健全冷荤产品化验制度。　　（3）提前操作，分类烹制，保证冷菜产品质量。尽管各种冷菜产品烹制方法不同，但从烹调制作管理的角度来看，其共同规律是：　　① 根据冷快餐种和烹制要求不同，分类严格选料，做好粗加工，使原材料成形。　　② 区别不同冷菜产品，选好配料和调味料，为烹调制作做好准备。其中，主要是调味料的选择。　　③ 分别采用不同的方法，分类烹制冷菜产品。　　（4）掌握刀工与食雕艺术，拼摆造型美观，及时销售。肉类冷荤产品要在烹制冷却到5℃~8℃时进行刀工处理。　　（四）面点产品烹调制作管理方法　　（1）和面。不管面点产品类型和快餐种类有多繁杂，和面都是面点烹制的第一关。和面所用的液体原材料以水为主，但水的温度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔软度、粘劲、拉力、弹性也不一样。　　（2）拌料。面点产品尽管有几十个种类，但大体又可分含料和带馅两大类。前者的配料和调味品大多直接搀和在面粉中。拌料分两种：一是将配料和调味品，如鸡蛋、油、盐、味精、花椒面、胡椒粉、香油、葱花等掺和于面粉中，然后用手工或机器搅拌、揉搓，使其达到能够制作产品的要求。二是配料和调味品单独形成馅料，且多用肉类、海鲜和蔬菜原材料制作。拌料的方法是：　　① 拌料或拌馅都应选择有专业技术水平的面点师负责。　　② 拌料充分溶化在面料中，保证味道纯正。　　③ 馅料原材料要精细加工、配料准确、搅拌均匀得体、味道鲜美。　　④ 每种面点的拌料或拌馅完成后，要严格检查，在保证质量的基础上进入下一道工序。　　（3）发面和造型。发面和造型是面点烹调制作管理的前奏。和好的面料，有的要经过一定时间的发酵，方可正式造型。　　（4）烘烤和烹制。烘烤和烹制是面点烹调制作管理的最后一道工序。一般来说，快餐面点以烘烤为主，中餐面点以烹制为主，技法更多更复杂。　　（五）汤类产品烹调制作管理方法　　汤的种类很多，按汤的作用划分，主要有烹调汤和食用汤两大类。前者又有清汤、奶汤、鸡汤、鱼汤等多种，主要用于热菜烹调制作的原材料；后者则根据汤的用料不同，有众多的快餐种类。　　汤类烹调制作的具体管理方法有：　　（1）选料严，配料准，保证汤菜味道。　　（2）深加工，细操作，掌握汤火候。　　（3）提前制作，按需留底，配合热菜烹调。　　本书精华已连载完毕，谢谢未完待续~~~ --本部分结束--