食话食说] 煲汤的诀窍及注意 [复制链接]

　　要想煲出一锅疗效、味道俱佳的靓汤有6大诀窍：

　　●必须使用容积较大的砂锅（大肚小口最佳），一旦放水就不再添水，中火烧开后，用小火或微火煲两个小时以上，且只有砂锅才能煲出独特的鲜味。砂锅乃煲汤之“缘”。

　　●应放足够的姜。姜乃煲汤之“魂”。

　　●必须使用鲜肉，并须含少量脂肪。此乃煲汤之“质”。

　　●必须放一两样清热、利湿、健脾之物，如藕、百合、西洋菜、马蹄、山药、萝卜等。此乃煲汤之“本”。

　　●必须放一两样甘甜之物，如几枚红枣、蜜枣、少量葡萄干或桂圆干。另可视不同需要加入西洋参、黄芪、枸杞子、当归等。此乃煲汤之“气”。

　　●可适当加入一两样茎、菌类及干果类，如霸王花、黄花、香菇、黑白木耳、花生、白果、莲子等。此乃煲汤之“伴侣”。

　　还要提醒一句：煲汤要尽量少放盐，不放或少放味精。煲汤用水与所选之物的比例是2∶1，可根据食物性能及个人喜好调整入锅顺序。如无砂锅，可用搪瓷锅代替，也可用电子砂锅解决上班无人看守之难，另需注意搭配禁忌，如萝卜与人参切忌同时入锅。

　　常用煲汤药材

　　玉竹：养阳润燥、生津、清热。

　　川贝：润心肺、清热痰。

　　百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时）

　　支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）

　　夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时）

　　生地：凉血解毒、利尿。

　　罗汉果：清肺润肠。

　　老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短）

　　白果：益肺气。（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心

　　芡实：补肾固精、健脾止泻。

　　无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片）

　　竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。

　　土茯苓：清热去湿、解毒利尿。

　　当归：补和血、调经止痛。

　　天麻：祛风、定惊。

　　冬虫草：补损虚、益精气、化痰。

　　茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。

　　雪蛤：滋肾、补肺、健脾。（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时）

　　广东人煲汤的11个技巧

　　广东的汤就讲究老火。讲究原汁原味，熬一锅汤，除了基本的材料，就只加盐下去，有时候加点姜去腥。其它地方的汤就加这个加那个，根本就去了原来汤的味道。汤要好喝，第一，材料一定要新鲜，熬汤之前要先氽水。第二，广式汤时间要长，中途不可以加水。慢慢熬才能熬出老火靓汤。

　　1、感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状。

　　2、这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜。

　　3、还可根据个人身体状况选择温和的汤料，如身体火气旺盛，可选择如绿豆、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物，身体寒气过盛，那么就应选择参类作为汤料。

　　4、广式煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子破坏。开锅后，小火慢煲，一般情况下需要三个小时左右。因为参类中含有一种人参皂甙，如果煮的时间过久，就会分解，失去其营养价值，所以，煲参汤的最佳时间是40分钟左右。

　　5、小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感。

　　6、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。

　　7、煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。

　　8、煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味。

　　9、煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味，也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美。

　　10、煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用，新买的砂锅第一次先用来煮粥或是锅底抹油放置一天后再洗净煮一次水。完成开锅手续才开始用来煲汤。

　　11、汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好。

　　此外广东煲汤时需注意：如果想自己在家煲一锅靓汤，让家人共享口福与快乐，还要注意以下事项。

　　选料：中药选材时最好选择经民间认定的无任何副作用的人参、当归、枸杞、黄芪山药、百合、莲子材料。

　　温：冷水下肉，肉外层蛋白质才不会马上凝固，里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里，汤的味道才鲜美。

　　下料：肉类要先氽一下，去了肉中残留的血水，保证煲出汤色正。鸡要整只煲，可保证煲好汤后鸡肉肉质细腻不粗糙。另外，不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。

　　火候：火不要过大，火候以汤沸腾程度为准。煲过汤的肉料处理：无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉。

　　煲汤全攻略

　　很多人喜欢在家煲汤，但往往不得要领。试试我们介绍的一些小窍门，您肯定会煲出鲜美的汤以飨家人。

　　小秘诀：

　　汤变鲜：熬汤最好用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。

　　汤变清：要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。

　　汤变浓：在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓了。

　　汤变淡：只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。

　　汤变爽：有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻。