规章制度梳理报告:十七种做鱼的方法 - 小鱼儿的日志 - 网易博客

来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/03/29 20:14:37

十七种做鱼的方法

天下美食 2010-03-10 19:59:45 阅读8 评论0   字号: 订阅

 

     一、酸菜鱼 ­

原料:川酸菜,活鲤鱼或草鱼制作: ­

做法:1、将活鲤鱼(草鱼)洗净去骨,切片。用芡汁,盐裹好,过油。沥去余油; ­

            2、川酸菜切小块,略炒一下,根据个人口味稍加辣椒,填汤。待汤滚开后下入鱼片­同煮,至汤成奶白色,浓香扑鼻即可。(如宝宝吃,辣椒要少放。)营养小秘密:­这道鱼肉嫩汤鲜,做法简单,是家常的鱼肴。尤其是怀孕女性也可经常吃开胃。 ­

二、剁椒鱼头(三个版本的做法) ­

(1)

原料:胖头鱼头1个(2斤)、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8­

       克、 白萝卜片15克 ­

做法:1、将鱼头洗净,去鳃,去鳞,从鱼唇正中一劈为二 。­

            2、将盐、味精均匀涂拌在鱼头上,腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3 ­片生姜和白萝卜片,将鱼头放上面,再在鱼身上搁切好的姜丝适量。 ­

             3、上锅蒸15分,出锅后将葱花撒在鱼头上,浇熟油,然后再放锅里蒸2-3分钟即可。 ­

­(2)

首先要挑选好的花鲢鱼头,听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼,有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半,撒盐急腌,大概20-30分钟。之后浇少许黄酒,撒上生姜粉(没有就用新鲜的生姜末),胡椒粉(一定要的),少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油(酱油)第三步,准备油锅,将葱花和着鲜剁椒一起下锅,将油炒红即可。这时候一定香味满溢啊。最后,将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上,在蒸锅里大火30分钟就做成了,不宜蒸时间长,鱼肉会老。 ­

­(3)

鱼头里外都抹上一点盐和鸡精,但不要太多适量就好。放在盘子里,淋上一点料酒,放上生姜片,把两个小小的红辣椒剁碎撒在鱼头上,并铺上一层“红翻天”(我用了1/3瓶的红翻天),就开始上蒸锅了,蒸熟后,把烧热的色拉油淋在上面,即可上桌, ­

三、酸菜烧带鱼 ­

材料:带鱼,酸菜,姜丝,辣椒丝适量调味料:色拉油,酱油,糖适量 ­

做法:1,将油烧热,带鱼切块入锅煎熟,再用开水冲掉油分。 ­

            2,另起油锅,爆香姜丝辣椒丝,加入酱油,酸菜,带鱼,用小火煮至入味即可。 ­

­四、葱油鱼 ­

原料:新鲜鳊鱼一条,香葱若干,油盐味精料酒姜等调料备用。 ­

制作: 1、鳊鱼洗净后放入清水中,加入盐、料酒、姜等配料入锅同煮。 ­

              2、取出煮熟的蝙鱼,盛盘待用。香葱切末同味精等调料撒在鱼身上。 ­

              3、锅内倒入色拉油加热,将热油倒在鳊鱼身上,即成。 ­

五、水煮鱼的做法[精] ­

­做法一­

1.买来鲤鱼,切成鱼片。 ­

2.给鱼片上浆(盐,味精,葱,姜,酒,胡椒,或可以放五香粉或其各种比较喜欢的味道 ­

3.少许水烧开,放入鱼片烫熟(8成即可),立即捞出。装品锅,水不要。 ­

4.油多量烧热后加干红辣椒和花椒若干,待辣椒颜色略微变黑时,将油浇在鱼片上面。 ­

5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。自己家吃豆芽就可以免了。 ­

6.油刚浇上去的时,小心油溅出来烫到你,所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。 ­

做法二 ­

配料:豆芽,或自己喜欢的蔬菜调料:姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头,略拍即可,不 ­

     必切)、葱适量豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料 ­

     酒、酱油、醋少许、食用油另需:生粉、料酒、盐少许,蛋白一个 ­

做法:1、将鱼杀好洗净剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许 ­

     盐料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制) ­

            2、将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。 ­

            3、炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、 ­

     葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻 ­

     匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐 ­

     和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨 ­

     散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 ­

  4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把­

     鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多­

     花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火­

     不可太大,以免炒糊。 ­

   5 辣椒颜色快变时立即关火,把锅中油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,吃吧! ­

­注:1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。 ­

  2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色 ­

       素,使油色红亮。 ­

      3、腌鱼时不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。 ­

      4、花椒和辣椒都香,所以还是要炒一下再泼油比较好。 ­

­重庆水煮鱼 ­

配料  剁碎的葱、姜、蒜。黄豆芽和香芹,有点青蒜最好 2—3斤的草鱼或是花鲢一条,弄干净后,开始片­,鱼片不用太薄,最后剩个骨头架 。鱼骨头宰开成段。鱼片加淀粉,料,酒,盐少许腌制(淀粉可多­一些,鱼肉会更嫩滑) ­

开做:1 、加油适量(比炒一个素菜油多30%),烧热后加花椒,郫县豆瓣酱,葱姜蒜末炒香后加入黄豆芽,­香芹,炒熟后加高汤,再放入料酒、酱油、砂糖少许,盐适量,烧开后略煮2-3分钟,将黄豆芽和­芹菜捞起放要装鱼的盆内铺底 ­

           2、  煮,汤里加胡椒 ­

           3、 把黄豆芽和香芹捞起来装盆后,把鱼头和鱼骨头倒入锅中,大火煮开,小火熬汤 10-15分钟 ­

          4 、汤熬得差不多时,另支一锅清水,烧开后下入开始腌着的鱼片,鱼片下锅后用筷子轻轻将其化开 ­

          5、 鱼片煮到要开未开时,用漏勺把鱼片小心盛出,鱼骨头熬得差不多后,用漏勺把鱼头和骨头盛出装­盆,鱼汤烧开,放入鱼片,轻轻划开. ­

          6 、鱼片煮开后1-2分钟,关火,全部倒入盆中。 ­

          7 、把锅洗净倒油小1斤,待油烧至6成热,将花椒,干辣椒(2。3斤的鱼,干辣椒1、两花椒半两)放­油中翻炒至香味溢出,将要变色时起锅倒入盛有鱼肉盆中即可­

­六、红烧香菜鲫鱼: ­

原料:新鲜鲫鱼2条,新鲜香菜一撮(多一点啊,不然没味道) ­

做法:1,放若干油入锅,烧热。 ­

      2,放入洗干净的鲫鱼煎,注意不要粘了。 ­

      3,煎至颜色发白后,加入少许料酒,糖,和一些酱油(可以按个人口味添加剂量) ­

      4,将洗干净的香菜放入锅中,加盖闷烧。小火! ­

      5,看锅中汤汁快要收干,就可起锅,加一点味精即可!多放香菜不要加水,就靠 ­

         料酒和酱油还有菜油的汁,干烧!很香的,试试吧:) ­

­七、清蒸武昌鱼: ­

       1:武昌鱼洗净码点盐整条放盘, ­

       2:葱姜蒜切片,撒在鱼面上,肚子里放一点。 ­

       3:上屉蒸好,完事。补充一点,一定要新鲜的鱼,否则有醒味,不鲜了 ­

­八、酱汁鱼鲤鱼 ­

 原料: 甜酱,酱油,料酒,盐,味精,白糖,葱,姜,油,香油 ­

作法:1、鲤鱼洗净掏空,在鱼体两侧打上花刀,葱切段,姜切片,上火,放入油烧到六成热时,放鱼,出水后取出,再将油烧到八成热,放入鱼再炸一次,取出滤干油。 ­

­            2、上火,加油,将葱,姜煸出香味后去掉,入甜酱略炒,加入酱油,料酒,盐味精, ­白糖和水,把鱼放入烧20分钟,中间将鱼翻动2到3次,使鱼肉均匀入味。待汁少时放 ­ 在大火上,将汁全部收浓,淋入香油,即可。 ­

­           本品为山东风味,口味咸鲜,酱香浓郁,色泽红,作时注意使鱼将汁吸入体内,炸时一定要使鱼中的流离水多一些为好。 ­

九、番茄汁鱼 ­

原料:草鱼一条、大个番茄2-3个、火锅底料1小袋、姜、花椒、盐、糖少许。 ­

准备:将鱼片成肉片、番茄切片、姜切丝备用。 ­

做法:锅中放油少许,七成热时放花椒炸出香味,放番茄、火锅底料、姜略为翻炒,放­

     入鱼头鱼骨,加水适量,以淹没鱼头为准;大火烧开后约三分钟放入鱼片,加盐、­

     糖适量烧开后转小火慢慢入味,约10分钟转大火收汁,装盘既可。特点:番茄味­

     浓, 肉细嫩,色香味具佳。 ­

­十、烧扒皮鱼 ­

原料:扒皮鱼若干条,葱、姜少许,醋、料酒各半勺。 ­

准备:扒皮鱼用盐腌1-2小时备用,葱、姜切丝。 ­

做法: 1)用油煎扒皮鱼,煎至两面发黄取出; ­

              2)锅中放油少许,加葱、姜爆出香味; ­

              3)鱼放入锅加水以刚淹没鱼为准;开锅后加醋料酒转中小火,煮一会即可装盘。 ­

­十一、蒜瓣黄鱼 ­

材料:黄鱼1条(约900克),大蒜瓣12瓣,葱2根,姜2片,青蒜丝少许。 ­

调料:料酒1大匙,酱油3大匙,糖1大匙,醋1大匙,盐1/4茶匙,胡椒粉少许清水1杯半 ­

做法;1、黄鱼洗净,撕除头皮和背鳍,由鳃部掏净内脏,再冲净,然后用纸巾拭干水分 ­

            2、锅内放4大匙油,爆香葱、姜、焦黄时捞除,放入剥净外皮的蒜瓣,水火炸至­

            外皮微黄时捞出; ­

            3、将鱼放入锅内两面略煎,再加入所有调味料烧开,蒜瓣回锅,改小火烧10分钟 ­

            使其入味,中途要翻动鱼身,待汤汁稍收干时淋水淀粉勾芡,撒下青蒜丝即可 ­

            盛出食用。 ­

提示:1、黄鱼肉十分细嫩鲜美,烧煮时皮肉易破,因此不宜切开鱼肚,以免鱼肉经过加 ­

            热会破损,请店家由鳃部清理内脏,回家再冲洗即可。 ­

            2、鱼下锅前,不要用盐腌,以免鱼肉紧缩反而不嫩,擦干水分再放入锅,可防止 ­

            溅油及鱼皮破裂。 ­

­十二、芹菜鱼丝 ­

原料:嫩芹菜心150克,净青鱼肉200克,鸡蛋清20克,精盐3克,料酒15克,味精1克, ­

          油20克,姜丝5克,湿淀粉25克,葱丝10克,高汤80克,猪油300克。 ­

作法:1、将芹菜心洗净,切寸段,青鱼肉顺长切成6厘米长的细丝,加蛋清20克,精盐 ­

            1.5克,湿淀粉20克拌匀上好浆。 ­

            2、浆锅置火上,烧热后放入猪油,烧至三成热时,放入鱼丝,用筷子轻轻滑散 ­

            滑熟,变色后倒入勺中,沥油。 ­

            3、锅内留少各市地底油,下入葱,姜丝丝炝锅,倒入芹菜翻炒五成热,加精 ­

            盐,味精,高汤调味,再放入鱼丝,料酒,用湿淀粉勾芡,淋入香油,颠炒 ­

           勺,出锅即可食用。 ­

­十三、清蒸鲈鱼(是用微波炉) ­

新鲜鲈鱼一条(约600克)首先刮鳞清肚洗净,抹盐少许备用;生姜切片共3、4片,摆放于长形盘内;小葱两用: ­

        一、切4、5段(寸许),摆放于长形盘内; ­

­  二、耐心地切成丝备用;洗净的鲈鱼放入盘中,置于葱姜上,在盘内加入两匙清水,以微波炉专用保鲜袋连盘一起套住放进微波炉内,高火烹4分30秒;微波炉工作时您别闲着,将少许调和油加热,待微波炉停止,取出鱼盘,剪开保鲜袋,将葱丝撒在鱼的身上,用烫油均匀(相对的啦)地浇上去(声音很厨房的),然后再浇些许酱油,得!上桌!一写就这么多字,其实您试试,挺简单的!口味鲜嫩,营养丰富,刺还不多,吃起来也顶方便。600克的鲈鱼,也就14、5元,不贵。 ­

十四、辣炒鱿鱼丝 ­

原料:鱿鱼300克,醋10克,酱油25克,湿淀粉75克,花生油100克,大葱10克,干红辣­

         椒3克,料酒25克,鸡汤300毫升,芝麻油5克,精盐1.5克 ­

­作法:1 、取净鱿鱼块,去膜,洗净,切成6厘米长,2厘米宽的丝,泡入清水中。 ­

            2、 炒锅旺火烧热,放入25克花生油,烧热,烹入料酒,放盐和150毫升鸡汤, 烧­

            开,倒入鱿鱼丝,稍煮一下,捞出,待用。 ­

           3 、干红辣椒擦净,去蒂根,去籽,切成细丝;大葱去皮,洗净,切碎 ­

           4、 净锅烧热,放入余下的75克花生油,旺火烧至五成热时,放入干红辣椒丝、 酱­

           油、盐、醋炒几下,倒入余下的鸡汤、鱿鱼,烧开,放入湿淀粉,勾芡, 放入­

          葱末,淋上芝麻油,出锅,入盘,即可。 ­

­十五、肉炖鱼 ­

­  先用清水炖熟一块猪肉,再取活鱼一条,刮鳞取肋掏出内脏,洗净备用,用盐煨一会儿。待油烧红后,将鱼放入油锅中炸透,接着放入葱姜蒜煸炒,同时放入适量炖猪肉(一斤左右的鱼放一两肉),再倒入少许料酒、糖、盐、酱油。大火炖10分钟后放入一个切碎的西红柿,既当醋用又增添色泽,文火炖20分钟,放入少量味精出锅即可。 ­

­  这道肉炖鱼既有猪肉的香味又遮住了鱼腥味,不爱吃鱼的人不妨试着做一做,尝一尝。鲫鱼豆腐汤:新鲜鲫鱼一条收拾干净,内外抹上盐,待入味后,锅上火倒少许油煎至微白倒入高汤(清水也可以),滴几滴醋,放入豆腐片、花椒、姜片炖至汤汁稠白,加入葱花、香菜、香油,味精即可起锅。 ­

­  别忘了掌握好火候啊。此菜汤鲜味美,蛋白质丰富。或:鲫鱼、嫩豆腐、高汤少许(或放一些熟肉末)将两条鲫鱼洗净装盘,空隙处填入豆腐,放上葱、姜、蒜,再洒上盐、味精或鸡精,放些料酒以去腥气,最后再倒些高汤或肉末加水上锅大火蒸十分钟即可,非常美味营养哟,只是鲫鱼刺多,只能给宝宝吃些鱼肚上的肉,但同时可吃些入味的豆腐和鲜美的鱼汤也是不错的。 ­ 

十六、红焖带鱼 ­

­原料:带鱼切段、食用油、白糖、酱油、葱姜蒜。

做法:­

  油6成热时,放入白糖,等糖成红色时,放入带鱼,翻炒,让带鱼均匀上色,然后到入酱油、葱姜蒜、花椒大料,(此时鱼的颜色一定要深红)到入凉水,(水要一次放够)加盖,小火焖之,看水快没有时出锅。

        另: ­

         一、煎鱼有秘诀:鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热、油少、火要温。鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,面目全非。在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了。如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好。还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。 ­

         ­二、做鱼技巧三则 ­

­  1、鲤鱼为什么要抽筋?鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用。抽筋时,应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。 ­

­  2、怎样识别江河鱼和湖水鱼?江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头。湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味。 ­

­  3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用。鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是,用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可。­

­十七、滑熘鱼片 ­

 主料:草鱼、黄瓜、胡萝卜。 ­

 辅料:葱、姜、蒜、淀粉、高汤、料酒、盐。 ­

制作步骤:1、把草鱼片成片,用料酒、盐、鸡精和稠淀粉抓一下,葱姜切好后用水泡上备用,胡萝卜和黄瓜切片; ­

                    2、锅中放水大开后,把鱼片一片一片放入,变色后马上捞出,胡萝卜片也放入焯一下; ­

                   3、锅中放一点油或者不放油,倒入葱姜水和少许焯鱼的汤,放入料酒、盐及淀粉,把胡萝卜放入,加入鱼片,最后放入黄瓜片出锅即可。 ­