偶看新闻天津市南开区五金城:低调滴华丽—— 一品鲜丝★家庭快速高汤滴秘密
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/30 07:36:31
上汤锔龙虾，上汤娃娃菜，高汤蟹脂，高汤一品锅……都是大饭店里毛利最高滴菜品。普通人家要想吃上一次，估计要思想斗争很长时间。就拿上汤娃娃菜为例，中档饭店也要18元一客，我吃过最贵滴上汤娃娃菜是王子饭店滴——108元一客，而且碗盘特别“精致”。娃娃菜是一种袖珍型小株白菜，属于十字花科芸薹属白菜亚种，超市里卖3——4元3株，在饭店里用上汤一烹（还不知道这所谓上汤是不是味精汤或者鸡精汤……），身价翻了5倍以上，是不是太奢侈了？
当然，用高汤烧制滴菜肴美味鲜香，不可方物。一些看似普通滴菜色通过高汤滴浸润，蝶变般滴升华，以一种低调滴华丽，含蓄滴美感征服了所有食客滴嗅觉和味觉，引发了对蕴涵其中各种食物滴美好联想。
其实，在家里，我们也可以享受到上汤和高汤菜品，只需要一些时间和心思。亲亲们要问了：“是不是熬肉汤、鸡汤、骨头汤的时候留下一些烧菜用啊？”我想，除了全职主妇和老板级员工，想不受时间限制三天两头熬制靓汤是有一定难度滴（当然，如果你对食物超级执着，并且抵挡得住饥饿和疲倦也行。我曾经为了喝一口靓汤，晚上7点开始做，一直到11点才吃饭……）。同样滴，汤放在冰箱里冷藏保质期是2天，而且每天味道和营养都在流失；放在冰箱里冷冻，保质期长一些，但是普通家庭能有大量滴冰格吗（我算是冰格滴粉丝了，家里也只有大小12个冰格而已。就算全部作成自制浓汤宝，也只够我用6个菜滴量，如果你想用这些作汤底烧个可口滴快手汤估计一次报销。用保鲜袋冷冻存汤纯粹属于扯淡滴，保鲜袋滴材质和只会糟蹋汤滴完美，大家不要想当然——来自我父亲滴朋友，一位技师级厨师滴忠告。PS：技师级是厨师最高荣耀）？这些不过是权宜之计罢了。
我们先来学习理论知识：高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类，精制清汤为上汤。一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”让汤滴身价爆涨。再通俗一点说：高汤，就是冻起来会成膏的汤。
毛汤。大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
奶汤。一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤分普通清汤和精制清汤。
普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。
还有一种素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成。
炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。
一堆理论之后，是不是脑子都糊了，嘿嘿，其实，我总觉得理论中滴那种鲜法乃是“虎狼之鲜，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
今天，我就教大家一种办法，用简单滴食材和少许滴时间，熬制高汤。那么大家就可以在家里随时随地用快手高汤做菜了。PS：这个方法是我父亲滴一个朋友（技师级滴哦，戴29.5厘米滴帽子）教我滴。
★今日菜谱
一品鲜丝
★材料及步骤
主料：干丝
辅料：香菇、木耳、虾仁、蟹棒、姜片1片、盐、油少许
1.干丝洗净，用清水浸泡20分钟，其间换水4次，入滚水潦去豆腥味
2.泡干丝滴同时，热锅冷油，下香菇、木耳翻炒2分钟，下虾仁、蟹棒划散
3.加适量清水，沸腾后撇去浮沫，放入姜片1片，转小火熬制40分钟
4.这时候汤已经呈现纯洁滴奶白色，就是快手型高汤了，关火，下干丝浸泡10分钟，开小火煨煮5分钟
5.加盐调味，转大火收汁，盛盘即可
PS：
★姜片一定要等水沸腾后再放，否则影响汤滴质量
★姜1片足矣
★香菇和木耳是吊鲜滴，干货最好，用鱼鲜忌用肉鲜，小火熬制是王道
★快手高汤不会需要很大量，所以所有滴食材分量都不是很多，我用了4朵香菇、3朵木耳、8个虾仁、2根蟹棒
点击欣赏更多精彩美食
★小陈陈滴学院派美食★
http://blog.sina.com.cn/u/1099362835
当然，用高汤烧制滴菜肴美味鲜香，不可方物。一些看似普通滴菜色通过高汤滴浸润，蝶变般滴升华，以一种低调滴华丽，含蓄滴美感征服了所有食客滴嗅觉和味觉，引发了对蕴涵其中各种食物滴美好联想。
其实，在家里，我们也可以享受到上汤和高汤菜品，只需要一些时间和心思。亲亲们要问了：“是不是熬肉汤、鸡汤、骨头汤的时候留下一些烧菜用啊？”我想，除了全职主妇和老板级员工，想不受时间限制三天两头熬制靓汤是有一定难度滴（当然，如果你对食物超级执着，并且抵挡得住饥饿和疲倦也行。我曾经为了喝一口靓汤，晚上7点开始做，一直到11点才吃饭……）。同样滴，汤放在冰箱里冷藏保质期是2天，而且每天味道和营养都在流失；放在冰箱里冷冻，保质期长一些，但是普通家庭能有大量滴冰格吗（我算是冰格滴粉丝了，家里也只有大小12个冰格而已。就算全部作成自制浓汤宝，也只够我用6个菜滴量，如果你想用这些作汤底烧个可口滴快手汤估计一次报销。用保鲜袋冷冻存汤纯粹属于扯淡滴，保鲜袋滴材质和只会糟蹋汤滴完美，大家不要想当然——来自我父亲滴朋友，一位技师级厨师滴忠告。PS：技师级是厨师最高荣耀）？这些不过是权宜之计罢了。
我们先来学习理论知识：高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类，精制清汤为上汤。一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”让汤滴身价爆涨。再通俗一点说：高汤，就是冻起来会成膏的汤。
毛汤。大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
奶汤。一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤分普通清汤和精制清汤。
普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。
还有一种素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成。
炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。
一堆理论之后，是不是脑子都糊了，嘿嘿，其实，我总觉得理论中滴那种鲜法乃是“虎狼之鲜，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
今天，我就教大家一种办法，用简单滴食材和少许滴时间，熬制高汤。那么大家就可以在家里随时随地用快手高汤做菜了。PS：这个方法是我父亲滴一个朋友（技师级滴哦，戴29.5厘米滴帽子）教我滴。
★今日菜谱
一品鲜丝
★材料及步骤
主料：干丝
辅料：香菇、木耳、虾仁、蟹棒、姜片1片、盐、油少许
1.干丝洗净，用清水浸泡20分钟，其间换水4次，入滚水潦去豆腥味
2.泡干丝滴同时，热锅冷油，下香菇、木耳翻炒2分钟，下虾仁、蟹棒划散
3.加适量清水，沸腾后撇去浮沫，放入姜片1片，转小火熬制40分钟
4.这时候汤已经呈现纯洁滴奶白色，就是快手型高汤了，关火，下干丝浸泡10分钟，开小火煨煮5分钟
5.加盐调味，转大火收汁，盛盘即可
PS：
★姜片一定要等水沸腾后再放，否则影响汤滴质量
★姜1片足矣
★香菇和木耳是吊鲜滴，干货最好，用鱼鲜忌用肉鲜，小火熬制是王道
★快手高汤不会需要很大量，所以所有滴食材分量都不是很多，我用了4朵香菇、3朵木耳、8个虾仁、2根蟹棒
点击欣赏更多精彩美食
★小陈陈滴学院派美食★
http://blog.sina.com.cn/u/1099362835