家庭自来水管泄漏检测:兰州的风味美食

兰州的风味美食

       兰州是西北的军事重镇，横跨欧亚大陆桥的咽喉地带。因此作为丝绸之路的要津，从古以来，就成为了东西方客商、探险家、文化行旅者荟萃的一方宝地。自然，也成了西北与中亚经济物资交流的商埠。有了行商、物流、集散的人群，也就有了市井文化、百戏杂耍、风味美食。而这风味美食，立足于西北土地，自然以面食为主，兼具地方民族特色，而又符合天下各路人不同的胃口和需求， 成为一道亮丽的风景。其做工和口味，虽然不是系出四大菜系，但于小吃一道,完全可以说是独步天下。

    昔日兰州有四大名菜馆，荟萃了四大菜系的精华，成为达官贵人和商贾市民经常光顾的老字号餐饮。中央广场的景扬楼、南关什字的悦宾楼、西关什字的峨嵋川菜馆和徽菜馆，作为陇上名店，经常是高朋满座，宾客如云。舶来菜系最终丰富了陇菜的品种和烹制方法。使陇上传统名菜，大小达到三百余种，足够美食家品尝而常新常乐。诸如：高三酱肉，捆子肉，陇西腊肉，烤全羊，靖远羊羔肉，手抓羊肉，胡羊，黄焖羊肉，涮羊肉，杏花肠子，火烧蕨麻猪，酸辣里脊，糖醋里脊，大炒里脊，冬梨肉，锅烧牛肉，筏子面肠，血肠，西夏石烤羊，紫果羊肝，带把肘子，张掖大菜，全家幅，烤乳猪；大块鸡，布袋鸡，料小鸡，软烧鸭，鸡皮馄沌，韭黄炒鸡丝，当归鸡，锅烧鸡，笋子鸡，松黄鸡，梅花鸽蛋，铁锅蛋，菊花鸽蛋，绣球鸡蛋，炸野鸡卷，炒野鸡轱辘等；金鱼发菜，蝴蝶羊肚菌，鸽蛋燕菜。雪峰驼掌，酿羊肚菌，佛手鱼翅，刀拨丸子，烧海参，玛瑙海参，韭黄炒鱿鱼丝，螃蟹鱼肚，细卤鱼翅，鸽蛋鲍鱼，蜈蚣鲍鱼，砂锅炖牛鞭，清汤菊花牛鞭，荷花羊肚菌，麻花野鸡，五丝炒驼峰，荷花金线肉，酸辣焖青羊，三鲜松花，煸炒野兔块等；提篮鱼，酱渍鳇鱼，清蒸鸽子鱼，藏珍神鱼，清蒸虹鳟鱼块，干炸鳇鱼，鱼皮饺子，西瓜团鱼，黄焖甲鱼，菊花黄河鲤鱼，荷色鲫鱼；干蒸百合，百合桃，鸡丝百合，奶油烧凤尾，烧扣子萝卜，荷花白菜，羊肉糊茄子，五淄茄夹，蜜汁百合，瓤白兰瓜，拔丝白兰瓜，炸羊尾，清炒韭黄，虾籽烧百合，蜂窝洋芋，炸椒叶，高丽香椿，槟榔豆腐，素鱼翅，瓜中藏珍，三鲜炒蕨麻，花鼓黄瓜等等，林林总总，琳琅满目。当然，仅靠薪水维持生计的工薪族和一般百姓，难得到名店品尝美食，但兰州物美价廉的风味小吃，尤其是陇上小吃，多少能弥补这一缺憾，因为它们也是一道亮丽的风景 。诸如兰州的清汤牛肉面、酿皮子、灰豆子、甜醅子、热冬果、浆水面、沙锅、油茶，无不是兰州历史悠久、具有浓郁地方特色的风味小吃，并可以独步天下。

    兰州牛肉面，也称兰州拉面，是清光绪年间由回族老人马保子首创，到1915年时，已享誉金城，当时称为“热锅子牛肉面”，此面以汤为重，汤则以牛、羊肝子的汤加一定比例的牛肉汤经澄清处理后使用，其味清香扑鼻，独具风格。为了招徕生意，店主推出“进店一碗汤”的让利经营方式。顾客喝完汤后，顿觉爽口醒胃，食欲大振，从此兰州牛肉面的名气不胫而走。历代名厨又在牛肉汤的“清”上下功夫，在“味”字上求发展，在“质”字上求永葆，最终以“汤清镜，肉烂者香、面细者精”的独特风格，把兰州清汤牛肉面推向了炉火纯青的高度，臻于完善，形成“一清、二白、三红、四绿、五黄”（汤清、白萝卜、红辣椒、绿蒜苗、黄面条）的汤面特点，达到了色、香、味、形和谐统一，独具特色，且价廉物美。清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰：“兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。”数十年后，河州马家大爷的牛肉面清香可口，面条筋道，已成天下一绝。兰州人也大都养成了习惯。清早起来，上班做事之前，来一碗牛肉拉面，三细，二细，韭叶子，宽条，辣椒油、香菜、蒜苗随量，挤桌子坐板凳吃了，或者人多无处落脚，干脆端到门外，胡噜胡噜吃了，放下碗，抹抹油嘴，满足地干事去，好像一天的口福在此时都享用了。正如清代凉州名士张澍①诗中所写的那样：“雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面”。可见其在那时就如何地受欢迎了。

       兰州的各色小吃，久负盛名。作为西北的瓜果城市，它的冬果梨远近闻名。尤以冬季滋补食品热冬果为人称道。相传1300多年前，唐朝宰相魏征之母因病咳嗽不止，欲求医，又畏药苦。魏征自幼孝顺，谙母食性，深知其母爱吃梨，便叫仆人把梨汁与研成粉末的草药熬成膏，称为糖梨膏，味甘而醇，魏母服后咳嗽不久康复。兰州热冬果就源于魏母吃梨膏的传说，作为富含维生素，果糖，各种微量元素的佳果，辅之以兰州特有的冰糖煮烂，饮汤食梨，甘中加甜，温润可口，具有滋阴、润肺、止咳化痰之功效。

    第二个特有小吃是甜醅子。清明一过，便是兰州人普遍制作甜醅子的时节，甜醅子又名酒醅子。其品种有二，一是裸莜麦所制，俗称玉麦。二是青稞所制，青稞是青藏高原独有的原料。两种做法大致相同，制作时把莜麦装入口袋或放在编制簸箕内再三搓拌，去其浮皮；青稞则要舂净精皮，然后放进锅内煮8成熟捞出放案上晾，以份量多少比例加入发酵曲子拌匀，入瓷盆内，置热炕头或灶上捂严发酵，待两三天闻到清香酒味时便成。吃起来带有醇芳的酒汁，故名甜醅子。

    西北多羊，多穆斯林，穆斯林以食大肉为忤，肉食以牛羊为主。因而，主肉与大骨以外，在牛羊的下水上，尤其是羯羊（一种取势，不能交配繁殖的无性绵羊），也做足了文章。这就是香辣味美，冬季滋补的名小吃羊杂碎。羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制的。制作羊杂碎还讲究“三料”、“三汤”、“三味”。“杂碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊杂碎之主料(又叫三红)是心、肝、肺，下锅的时候切成碎丁或薄片；三副料(又叫三白)是肠(生油的)、肚(生味的)、头蹄肉(架碗充数的)，下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎，看的就是主副料全不全。 “杂碎三汤”有如下说法。居家过日子，买上一副羊的五脏，下锅煮好，连汤带水地热热吃起来，这叫吃“原汤杂碎”，味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有五脏异味的人家是先将洗好的羊杂碎在开水锅里氽一下，把汤扔掉，再将杂碎蒸熟切好，重新入锅添水放调料煮一下，盛到碗里，这叫吃“清汤杂碎”。

    与羊杂碎同名的食品便是与西安同名但有异的羊肉泡馍。西安是死面(没有发酵的面)饼，而兰州的泡馍是当地的一种发面饼，它采用一种特殊的发酵工艺，保持了面粉的原始香味，任何佐料不放时都很可口，放进姜黄(一种食用色素)和苦豆(一种有淡淡苦味的晾干磨碎使用的草类香料)就更不得了，如果中间夹上酱肉，浇点肉汤味道更好。做法也不一样，西安泡馍需自己掰碎，然后回锅做好，而兰州泡馍只管做好汤给你放好肉，然后塞给你一个大饼，然后你就自便了。你可以就汤吃饼，也可以掰碎了，下汤，一股脑儿连汤吃喝。当然，红辣椒油的多寡，在你的口味喜辣还是喜香。常常是吃着吃着头上白雾腾腾，身上大汗淋漓，通体舒畅极了。

    当然，西北各省将道地的兰州人叫兰州沙锅，就是因为这里的小吃兰州沙锅可以成为食在兰州的代表菜肴。它是用小儿头大的陶制沙锅，加水，把肉片，豆腐，粉条，肉丸，各色香料，葱段，姜末用大火烧开，然后在炉边用文火炖制，豆腐、肉、丸子和香料的味道全部融入汤内，食用时掰碎烧饼泡制其中，令饼渗透肉类与油香，松软可口，口感极佳，因此成了与牛肉面一样，为兰州人喜欢的大众食品，也因之名动一时。兰州的小吃数十百种，民谣云：

“兰州小吃花样多,酿皮凉粉油馍馍.
  大碗清汤牛肉面,油茶油饼也当饭.
  合叶饼子羊肉泡,稀饭花卷好味道.
  麻腐包子擀面皮,玉麦做的甜醅子.
  高担酿皮灰豆子,讲究兰州老牌子.
  老米面片羊杂碎,干啃羊头味道正.
  水煮冬果吃软梨,烤羊肉馍让人迷.”

    这正可以说明兰州是一个西北的美食城市，尽管它僻处西陲，山河贫瘠，但是，由于它是西北通衢之地，与苏联和中亚细亚往来的大陆桥，自然引来四方流民，会聚于此，带来了各自的生活习俗和饮食文化，他们相与融会贯通，就形成了兰州独有的饮食特色和美味小吃。令中原华北，喜食面食的许多地域，在厨艺上望尘莫及。

    兰州小吃，有名堂的大约还有：灰豆子、肥肠面、葫芦头、羊血染饭、高担酿皮，油炒粉、鸡粉冻、烧鸡粉、天水的呱呱，荞粉，臊子擀面、浆水面、靖宁烧鸡、洋芋格格子、扁豆面，土豆饼、荞面油圈、荞面发糕、玉米发糕、麻腐包子、玉米饼，热冬果、拔鱼子、窝窝面、搓鱼子、爆春香、羊肉泡馍，黄酒羊肉、糍儿子、浆水漏鱼，石子馍、三套车、糊锅 、油锅子、 马蹄子、 炮仗子、 麻什子， 牛肉粉子、丁丁炒面、 钢丝面、 南瓜锅盔、 砂锅子、 锁阳油饼子、韭菜盒子、 沙枣馍、鸡肉焖饼、 羊肉垫卷子、榆钱子馍， 猫耳朵、 烧锅子、 抻散子、 酸汤面、羊肉面片子、 臊子面片子、 拉条子、干拌面、 凉面， 撒饭， 搅团、 乔面餄咯。其味皆 wwa辣而不燥，酸而不涩；甜中带酸，咸中有鲜。可以说，吃惯了兰州小吃，华北、中原的面食小吃，则鲜有能与之媲美的了。931.com " g7 v2 l2 y5 x: R! B, e) N

①张澍：（1776-1847年）字伯瀹、又字寿谷、时霖，号介侯，凉州府武威人。嘉庆四年进士（1799年），为翰林院庶吉士，旋任贵州玉屏等县知县、知州。后归乡讲学于兰州兰山书院。为著名方志作家、姓氏学家，金石学家。