偶看新闻贵州省消防管理办法:八道特色微辣湖北菜
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/25 15:09:38
一、东坡肉
主料：猪五花肉 850克 生姜 100克 大葱 80克 香葱 80克 酱油 25克 绍兴黄酒 300ml 冰糖 45克 八角 3枚
做法：
1、锅上火注入开水放入葱姜煮5分钟，下入大块的五花肉煮熟。
2、砂锅内放入八角铺好香葱和大葱。
3、把切好的姜片均匀的铺在葱上面。
4、五花肉煮熟捞出晾凉。
5、把煮熟的五花肉用刀切成均匀的大块，850克肉切成10-11块即可，把五花肉的皮朝下，要紧密的码放到砂锅里。
6、在肉面上先撒上冰糖，然后倒入适量的酱油，可按自己口味咸淡喜好放就行，最后注入黄酒。（黄酒八分满即可，切不可往里加水）盖上砂锅盖大火烧开。
7、锅开后，打开锅盖撇去浮沫。改用炆火开始慢炖，以不溢出汤面。将近冒小水泡为准，大约炖两小时便可出锅。
8、把用砂锅炖好的肉，移放到炖盅里，这次要求肉的皮面朝上摆放，仍是紧密的码放好。盖好炖盅的盖子，上笼再蒸一小时。肉蒸一小时后出锅。放入垫盘中。
9、把砂锅中剩余的汤汁滗出，撇去浮油备用，炒勺上火，往锅中倒入炖肉时的原汁，汁烧开后用水淀粉勾薄芡。撒上香葱粒，然后均匀的浇在肉上便可上桌食用。二、沔阳三蒸
原料：五花肉，草鱼，粳米，青菜（根据季节不同，口味不同，自由调配），盐、酱、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖、桂皮、丁香、八角各适量
做法：
1、粳米洗净控干，放入炒锅，在微火上炒三分钟，微黄时，加桂皮、丁香、八角，再炒三分钟出锅，磨成鱼子大小的粉粒。
2、将五花肉和草鱼切成长5厘米见方的厚片，用布搌干水分，加精盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖，一起拌匀，腌渍十分钟。 3、将青菜（可选苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕）等洗净切段，或切块，和鱼、肉一起拌上五香米粉，与米饭入一甑蒸，蒸具是杉木小桶。
4、米饭放在最下面，蔬菜均匀铺在其上，鱼块、肉片又次第放于蔬菜上。盖紧甑盖，旺火蒸40分钟左右。三、天沔滑鱼
原料：草鱼一条500克，姜、醋、料酒、淀粉、豆芽各适量
制作方法：
1、草鱼切片备用，将豆芽焯水后卧在碗底。
2、锅内加水，放姜末烧开，加入醋和料酒。倒入调好的水淀粉，烧开，入鱼片，稍加搅动，汤开，关火。滑鱼的汁水浇在豆芽上。鱼装碗，撒葱花。四、茄汁桂鱼
主料：桂鱼2000克
配料：鸡蛋3个
调料：色拉油、盐、糖、番茄酱、白醋、清汤、生粉、面粉、味精各适量
做法:
1、桂鱼宰杀去骨，洗净后取净肉待用。
2、把冬笋、香菇、火腿切细丝，焯水、拌味待用。
3、用鸡蛋、面粉、生粉、盐、味精调成蛋糊待用。
4、把净桂鱼改菊花刀，裹上蛋糊，放入七成热的油中炸成金黄色，捞出。
5、锅中入番茄酱、盐、糖、清汤、白醋调成茄汁酱收芡，放入炸好的鱼卷翻炒，淋明油炒，起锅装盘。五、煎虾饼
主料：虾仁200克
辅料：鸡蛋50克 淀粉(蚕豆)25克
调料：小葱5克 姜5克 花椒3克 盐1克 椒盐3克 味精3克 猪油（炼制）30克 黄酒15克。
做法：
1、虾仁洗净控干水分，用精盐、味精、黄酒浸上味；
2、鸡蛋、湿淀粉调匀成鸡蛋糊；
3、将入味的虾仁放入蛋糊内拌匀；
4、炒锅放火上，加入熟猪油，烧三四成热，将拌好的虾仁在油锅内摊成圆盘形，用中火煎制，颜色稍黄时，翻身煎另一面，透黄色时，再翻个身；
5、再把葱丝、姜丝和花椒拌在一起，撒在虾饼上，炸出香味；
6、滗出余油，虾盛在盘里，用勺在虾饼上按成金钱花纹，带花椒盐上桌即成。六、芙蓉鸡片
主料：鸡胸肉 400克 蛋清 2个 油菜 200克 青椒 100克 香菇 100克 葱 10克 姜 10克 料酒 5克 鸡精 5克 盐 5克 植物油 10克 湿淀粉 10克
鸡汤 200克
做法：
1、青椒切块，泡发的香菇切丁备用。鸡肉洗净，剁成泥，加盐，鸡精，熟植物油，蛋清。调至均匀，静止10分钟。
2、锅中烧水，加盐放入油菜焯烫一下，捞出备用。
3、再放入香菇焯烫一下，捞出备用.
4、锅中倒油烧热，放入调好的鸡肉泥，待其定性后盛出。在盘中摆入烫好的油菜备用。
5、锅中放少量油，放入葱姜，料酒，鸡精，盐，鸡汤，大火烧开。
6、倒入香菇，青椒和鸡肉，盐，翻炒均匀。用湿淀粉勾芡，盛出装盘即可。七、千张肉
原料：带皮五花肉、姜葱、料酒、盐、酸菜。
做法：
1、做千张肉要选择大块的带皮五花肉，至少要有七八厘米的宽度，把五花肉放沸水里，加姜葱、料酒、盐少许煮至七八层熟捞出稍放凉，在肉的表层均匀的抹上一层蜂蜜。
2、锅上火放油适量，油五层热时把抹过蜂蜜的五花肉下锅走红，走红是个技术活，关键是火力的控制，因为蜂蜜比较抢火，稍不注意油温过高就会使肉面漆黑，影响成菜的效果，尤其是肉皮部份要多加注意。
3、待整块肉均匀的上好色后，捞出放凉切成大薄片整齐的铺在碗底。咸烧白是抹酱油或糖色上色的，但我觉得上色效果不如抹蜂蜜红亮，麦芽糖上色效果应该也不错，还没试过，以后试试麦芽糖上色效果如何。
4、千张肉打底料是用的梅菜干，我们叫做干腌菜。取干腌菜适量用水浸泡清洗干净，挤干多余的水份，锅上火油热后，下干腌菜小炒一会，加白糖、酱油、盐调色调味，定好味后加小量水煮。待水收干，把炒好的干腌菜铺在肉上，上笼大火蒸40分钟左右，千张肉就做好了。八、八宝海参
主料：海参（水浸）400克
辅料：火腿25克 牛蹄筋(泡发)50克 鸡肉25克 冬笋25克 虾米15克 淀粉(蚕豆)5克 香菇（鲜）5克 莲子25克 荸荠50克
调料：盐3克 小葱5克 姜1克 味精2克 鸡油50克 猪油（炼制）60克 各适量
做法：
1、海参用清水洗净，去杂质，切成花纹参条；
2、冬笋去壳、老根，洗净，切成片；
3、 熟火腿切片；
4、鸡肉洗净，煮熟，切成片；
5、蹄筋洗净，切成细条；
6、荸荠去壳，削皮切丁；
7、莲子蒸熟，去心；
8、炒锅置中火上，放入熟猪油烧热，投入葱白段、姜末、将海参下锅稍炒，烹入鸡汤10毫升，起锅平码在碗底；
9、将鸡汤、香菇、火腿等原料烩熟，倒在海参上蒸1小时滗汁码盘；
10、原炒锅仍置旺火上，下蒸汁、熟猪油、味精、精盐熟烧，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，起锅浇在海参上即成。