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蔬菜制作绿香风味小吃新工艺

   绿香风味小吃是将普通的根、茎、瓜果等时令蔬菜，根据民间的配方，利用现代食品加工技术创新而成的一种全新口味绿色休闲食品。它的特点是加工时间短，既保持了产品本身的清香，鲜美和营养价值，而且色泽诱人，鲜嫩爽脆，食用方便，极受大众消费者的欢迎，售价一般4-8元/公斤，有“绿香之王”的美称，可加工上百个品种。绿香风味小吃工艺简单，原材料易购，每天每人可生产300公斤左右。其制作方法如下：

一、场地和工具：

    厨房一角即可。坛数只，小塑料盆数个，塑料桶一只，无须机械设备。

二、原料：

    嫩鲜黄瓜、莴苣、海带等时令蔬菜（每中用料5公斤，出成品4-4.5公斤），白萝卜（要求新鲜、脆嫩、水分多、无空心，每坛用料17公斤，出成品13公斤），加碘食盐、白砂糖、食醋、绿香精、绿香粉，其它香料等。

三、加工流程：

    绿香液配制-洗涤-去皮-造型-浸泡-拦料-成品-包装上市。

四、制作工艺：

    1、绿香液配制：绿香精1000克，温水40公斤，其它香料适量，将上述到入洗净晒干的塑料桶中搅 备用；

    2、洗涤：将黄瓜、莴苣、萝卜、海带（干海带需事先用清水浸泡10小时左右）用清水请洗干净，晒干水分；

    3、去皮：将莴苣、萝卜削去表皮，黄皮小区两端，海带摘取死叶；

    4、造型：莴苣切皮、黄瓜切条、萝卜、海带切块，要求长短、大小、厚度一致。

    5、浸泡：造型之后的莴苣、黄瓜、海带等（海带需用开水烫3-5分钟）应立即分别放入盛有绿香业的小盆中，浸泡1-3小时即成合格的绿香莴苣、绿香黄瓜、绿香海带坯料；萝卜块应放入盛有香液的坛中密封，夏天放置4-6小时，秋冬季10-12小时至萝卜块微软、辛辣味除尽、口感鲜、脆、嫩即成合格绿香萝卜坯料，捞出用清水淘洗干净，盛入盆内备用；

    6、拦料，成品：

           (1)绿香莴苣、黄瓜、海带、萝卜坯可根据南北口味拦成咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香等多种品味。以香甜为例，砂糖100-200克，石酷30-100克，蛋白糖适量，食盐10-100克，加温水1-3公斤溶化拦入坯中浸渍1-3小时即为成品，可直接出售、食用；

           (2)成品也可根据顾客需要分拦成香辣、咸辣、酸辣、麻辣等口味，以香辣调料为例，取菜油、精盐、生姜；大蒜籽、辣椒粉、芝麻、绿香粉适量、将菜油置锅内烧热，将配料依炒至有浓香为即成香辣调料。将绿香莴苣、黄瓜、海带、萝卜等成品与调料拌匀，风味更加独特。

    7、包装上市：

           (1)将各种成品及香料调料用容器盛好（可同时增加绿香莲藕和蘑芋豆腐等品种），在闹市区、商场、公署、小区、车站、码头、学校调坛设柜销售，现卖现拦；

           (2)将成品包装送入餐馆、酒楼、学校、商店、长期为其定点送货；

           (3)条件成熟后可包装批发、外买或上超市。

花色豆腐的研制工艺

花色豆腐与普通豆腐相比较，在豆腐高营养基础上，增加了维生素、膳食纤维和矿物质（如胡萝卜制作的花色豆腐富含胡萝卜素及其它微量元素），并且保持了蔬菜的天然色泽和清香，这种产品具有营养丰富、色泽诱人、品种新颖的特点，是一种高营养价值的新型健康食品。虽然日本已推出多年，但在我国市场上仍很少有这类产品出现，主要存在以下一些难点：如菜汁加工过程中如何保持天然色泽，如何保持花色豆腐的稳定性，如何去除某些菜汁的生腥味以及如何得到消费者的认可等等。本文针对制作过程的部分难点作了较为细致的研究，取得了较好的效果。

1　原料

杭州市购的优质大豆、新鲜胡萝卜、南瓜、菠菜、芹菜、花生等；

杭州市豆制品总厂提供的食用级葡萄糖酸内酯、石膏等；

杭州尤尔特工贸公司等单位提供的卡拉胶、单甘酯、氯化钙、柠檬酸、蔗糖酯、ＣＭＣ、琼脂等。

2　仪器设备

粉碎机、组织捣碎机、榨汁机、恒温水浴锅、均质机、胶体磨等。

3　菜汁的制备

３.１　胡萝卜汁的制备

                                    去渣

原料→清洗→去皮→预煮→打浆→过滤→添加稳定剂→均质→胡萝卜汁

３.２　南瓜汁的制备

                                   去渣

  原料→清洗→削皮→预煮→打浆→过滤→南瓜汁

３.３　菠菜汁的制备

                               去渣

原料→清洗→烫漂→打浆→过滤→添加ＣａＣｌ→菠菜汁

4　花生乳的制备

原料筛选→烘烤去皮→加水浸泡→打浆→过滤

　去渣

→乳化→均质→花生乳

5　菜汁花色豆腐的制备

大豆→筛选→水洗→浸泡→去皮→冲洗→磨浆

　　　　　　　去渣

→煮浆→过滤→豆浆

  →混合浆→葡萄糖酸内酯点浆→放入模盒→封口→成型→冷却→成品

操作要点：

筛选：选取颗粒饱满，无虫蛀、霉变大豆；

浸泡：按照料水比为１∶３５，浸泡７～８ｈ，大豆吸水量为浸泡前２０～２５倍；

磨浆：用大豆干重的４倍水磨浆；

煮浆：豆浆在８０℃左右加入适量消泡剂，不断搅拌，防止锅底结焦（也可用水浴加热），煮沸３～５ｍｉｎ；

点浆：冷却到３０℃以下时，加入菜汁。并添加豆浆的０２％～０２５％内酯和０１％左右的石膏（因为在口感上，葡萄糖酸内酯酸味较重，和其他添加剂配合使用，口感较佳）。

成型：水浴加热至９０～９５℃，保温２５～３０ｍｉｎ。加温成型同时也起到了消毒作用。

冷却：加热完毕，应尽快冷却，使豆腐口感较佳。6　花生豆腐的制备

  →混合浆→加凝固剂→放入模盒→封口→消毒→冷却→成品

基本过程与菜汁豆腐制备相同，但不能加葡萄糖酸内酯点浆，而要用凝固剂蒸馏单甘酯和卡拉胶来凝固。另外，加凝固剂后，混合浆很快凝固，不必加温成型，但为了卫生需要，仍要加热消毒。

7　结果与讨论

７.１　蔬菜汁的护色研究

①烫漂对绿色菜汁的影响　不同的蔬菜具有不同的烫漂温度和时间。经过不同的烫漂温度、不同的时间试验后，确定菠菜的烫漂温度是８５℃、时间２ｍｉｎ；芹菜为８０℃、时间３ｍｉｎ。

②氯化钙对绿色菜汁的护色效果　经实验，若在烫漂水中加入０６％～０８％的ＣａＣｌ２，可明显提高色泽的稳定性。可以较为长久地保护菜汁较鲜艳的色泽（５～７ｄ）。该法对大多数绿色蔬菜都有效。

７.２　预煮对胡萝卜汁和南瓜汁理化性质的影响

胡萝卜、南瓜不经预煮直接粉碎制汁时，由于组织较为致密，含水分不高，出汁率很低；更严重的是不经预煮处理所得的汁，在与豆浆混合后成型时，会因蛋白质高温变性而产生局部凝结过硬的现象，破坏成品豆腐的均匀和细腻。

从实验可知，用０４％柠檬酸９５℃预煮４０ｍｉｎ，可以提高出汁率，还可以较好地防止花色豆腐成型时局部凝结过硬的现象，成品的口感良好。

７.３　胡萝卜内酯豆腐的稳定性试验

没有进行乳化处理制备的胡萝卜内酯豆腐，表面有一层金黄色浮油（胡萝卜汁中析出的脂类，含有胡萝卜素），严重影响了感官效果，在混合浆液中添加复合乳化剂效果明显较好，当单甘酯和蔗糖酯各加０１％时已能达到去除浮油的目的。

７.４　烘烤及稳定剂的选用对花生乳的理化性质影响

    ①烘烤　试验结果说明：烘烤条件以温度１２０℃，烘烤时间３５ｍｉｎ为宜。

    ②稳定剂　经实验，在花生乳中添加０１％的蔗糖酯就能起到较好的效果。

７.５　花生豆腐凝固剂添加量　采用卡拉胶１０％，单甘酯０１５％效果比较好。

７.６　菜汁添加量　菜汁与豆浆比以１∶２５较好，南瓜汁也一样。

７.７　花生乳的添加量　花生乳与豆浆比为１∶３比较适宜。

嫩玉米常态保鲜新技术及保鲜剂的配制

  此法不需冷冻及真空储藏，也不需晾干或烘干，只用廉价自配药剂即可使嫩玉米自始至终保持刚摘下时的状态，食用时风味不减，具体方法如下：

一、 选棒：采收籽粒刚刚饱满且尚未固化、棒头雌芯未发干的嫩玉米（即七成熟状态），除去苞叶、雌芯、用清水洗干净，采下的要当天处理完毕。

二、 预煮：这是贮存成败的关键。将水烧开后放入嫩玉米烫煮2—3分钟（时间不能太长也不能太短，否则会失去甜味）。之后马上捞出放入大量凉水中或水管下冲洗冷却至20-25摄氏度，捞出。

三、 液贮：将一号保鲜剂溶解在水中，配成浓度为20%的溶液，煮沸，过滤，晾凉后再加入占溶液重量千分之五的二号保鲜剂，将嫩玉米浸没其中贮存。嫩玉米与溶液的重量比为6 ：4。

四、 换水：整理后20天左右，根据技术要求进行换水。因此时气温渐低，将嫩玉米捞出后放在浓度为10%的一号保鲜剂溶液中，同时二号保鲜剂的用量要减少到千分之一。

五、 整理：为使嫩玉米被溶液均匀浸渍，在液贮35-40天后，要将嫩玉米上下充分翻动，但注意不要脱离溶液。如缸已用泥或其它物品封严，可将缸放倒，在地上滚动几下也可。

六、 漂剂：此步在上市前10天左右进行，目的是除去药剂成分，将嫩玉米放入清水中，多漂几遍，直至恢复玉米原来的淡味。

七、 灭菌：采用间歇灭菌法。将嫩玉米放在蒸笼中，水开后大汽蒸1小时，降至常温放置24小时后再用开水大汽蒸1小时降至常温。

八、 复新：将甜蜜素400克放入适量热水中化开降至常温，再加入少量食用水果香精（各种香精均可，柠檬香精更接近一些），将100斤嫩玉米浸没其中8-10天后取出，在蒸笼内稍微加热即可上市。

   注：一号保鲜剂为食盐（氯化钠含量越高越好），二号保鲜剂为苯甲酸钠。技术中所涉及的原料食品添加剂商店有售。如销售药剂可把食盐、苯甲酸钠装袋后销售（不标原料名称，只标一号保鲜剂、二号保鲜剂），同样还可把复新工艺中的甜蜜素也装入袋中，标为复新剂。

这是经营技巧问题，要灵活掌握创新。

布包豆腐的制法

  首先将大豆用水浸泡一夜,然后用石磨或研磨机湿磨制成水浆.在水浆里加水后再加入消泡剂悬浮液(脂肪酸钙、硅树脂及脂肪酸单甘油)进行加热，直到除去大豆的青臭味为止，然后过滤，将豆腐渣除去，得到豆浆。在豆浆加热到70℃-80℃左右时，加入悬浮于水中的凝固剂，蛋白质包裹住油脂发生凝固，与上面澄清部分分开，在有油的型箱中铺好布，把凝固物轻轻放入，压上重物，将水分挤出，型箱中所剩即为豆腐。将豆腐在水中从型箱中取出，切成大小适宜的块，原样加以控水，以除多余的凝固剂。这种豆腐与后述的豆腐脑相对叫做布包豆腐。布包豆腐的名称是因在豆腐周围有一圈布纹的缘。

豆腐脑的制法

  豆腐脑是将豆浆浓缩，全部加以凝固制作的。不会随丢弃的废水丢失营养素，可以说是非常合理。在型箱里事先放入作为凝固剂的硫酸钙悬浮液，然后将热豆浆连续倒入型箱中，使其慢慢地全部凝固起来。因味觉滑润，不需要在型箱中铺布，所以豆腐脑上也不会出现布纹。豆腐脑的名称就是根据这一点所造成的，没有特意使用绢过滤的工序，营养素的丢失很少，钙的含量多，因此又被为健身豆腐。豆浆浓度要比布包豆腐更浓一些，并在桶中使其凝固成脑状，随后尽可能不搅碎地轻轻移入布包豆腐所使用的型箱中，轻轻地将水挤压掉，这种豆腐被称为软豆腐，是居于布包豆腐和豆腐脑之间的一种豆腐。

鱼翅的加工技术

  鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成的淡干品，其营养价值丰富，具补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效，为了进一步规范鱼翅的加工工艺，现介绍将鱼翅加工成明翅的工艺技术。

　　一、工艺流程

　　急冻鲨鱼鳍→解冻→干燥→去基肉 →烫沙→刮沙→洗涤→漂白→漂洗→去骨→晒干或烘干→分级→包装→明翅成 品。

　　二、操作方法

　　1、干燥：置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘房内温度应控 制在４０℃左右为宜。

　　2、去基肉：用刀或电锯将鲨鱼鳍的基部肌肉切除干净 。

　　3、烫沙：以干鲨鳍重量的１.２倍清水，加热至６０℃左右，将鲨鱼鳍浸 入水中，经常自下而上翻动，使原料受热均匀。保持水温５０℃左右，浸泡时 间约２０ｍｉｎ。用指甲或小刀试刮鱼鳍几下，如容易刮下沙粒，则注入冷水 ，调节水温至４０℃左右，去除鱼鳍上的血污、粘液及杂质，捞起、沥水。

　　4、刮沙：用刮沙刀从鳍的基部向鳍尖方向将沙刮除。

　　5、洗涤：用清水洗去鳍 表面粘附的沙粒，捞起、沥水。

　　6、漂白：将洗涤好的鱼鳍浸入过氧化氢溶液 中１份４０％过氧化氢溶液加１５份清水，浸泡２０ｍｉｎ左右。

　　7、漂洗： 用流动的清水将鱼鳍漂洗约６０ｍｉｎ，洗去鳍中的腐肉、残留的过氧化氢及 盐分。

　　8、去骨：用剔骨刀将鳍中心软骨剔除。胸鳍用手撕剥成两半边；背鳍 剖成鳍尖相连的两片。

　　9、晒干或烘干：置太阳下晒干或烘房内烘干，将 成品翅的水分含量控制在１２％以下。

　　10、分级：按鱼翅的品种、部位、大 小、质量进行分级。

　　11、包装：将同一级别的鱼翅装入塑料袋中，压实，扎 紧袋口，外用纸箱包装。

果酱生产新技术

1、原料处理

    水果要求成熟度高，果胶和果酸含量较高。将选定的水果品种，剔除腐烂劣果，去核、去皮、切片，置于柠檬酸水溶液或食盐水中浸泡护色。对于不易清洗的水果如草莓一类，可剪去枝叶，放入水槽内，用流动水冲泡5分钟，再洗净，并去掉蒂把、花萼。

2、软化打浆

    可用蒸汽夹层锅煮制。果块入锅并加入果量1倍的水，加热煮软。由于各种果质不同，成熟度有别，煮制时间应灵活掌握，一般不超过10分钟，以果块能打成泥状为准。加热软化后，进入打浆工序。用打浆机打烂果块，再过筛两次（第二次用0.8mm孔径的筛板）。打浆要求达到果浆柔软均匀，无粒状，无杂质，色泽纯的标准。

3、加糖浓缩

    果浆的含糖量要求达到65%以上，酸度相当于含柠檬酸0.7%。制作果酱时需进行浓缩，浓缩方法常用蒸汽夹层锅，加热蒸汽压力保持在1-1.5公斤/平方厘米，并不断搅拌以防结焦。浓缩到含糖量达到65%以上后，拌入用水溶解好的果酱稳定剂，再经适当搅拌加热，加入防腐剂，混匀后补酸调整风味，搅拌均匀即可。

4、灌封杀菌

    果酱出锅后，应立即趁热装罐，装罐后的温度不得低于85摄氏度。封罐后放在100摄氏度的沸水或蒸汽中蒸煮20分钟左右进行杀菌，然后分级冷却，擦干罐身。

果酱的一个重要评定指标就是涂抹性能：要能用刀刮起，果酱不会从刀上很快流下，又可在面包等食品上均匀涂抹开。一般果浆即使经过浓缩也是流体，不能凝结起来，所以必须加入一定量的“果酱稳定剂”，以达到上述要求及使之拥有良好的口感

粉皮、凉粉的制作方法

一、原料及用具：绿豆（或玉米）淀粉、明矾、水；直径215毫米的烫箩数只，冷水缸1个，加料勺1个。

二、粉皮的制作方法为：

    1、将50公斤含水份47％的淀粉加水120公斤，明矾200克（调成深液），然后将上述两种溶液充分混和调成浆水，至无粒块为宜。

    2、往烫箩内舀入调制好的浆水75克，然后把烫箩放入锅中沸水面上，随即用手旋转烫箩，使烫箩中浆水全面摊开，此时停住 ，使散开的浆水的 部分回到烫箩中心聚一下。

    3、这样一旋一停，浆水一摊一聚，经五旋四停，箩底粉皮受热凝定，并且厚薄均匀，再盖锅焖一下，透熟后取出，放在冷水缸内旋浮冷却，取出后依次叠层，即为成品。

    家庭自制粉皮：原料不必是豆类淀粉，用具只要有一直径比锅口小的钢精盆或搪瓷盆即可。

    其原料配比及制作工序为：每5公斤淀粉加15克明矾。先将淀粉用凉水拌和成稠糊，逐渐加水，调成稀浆，同时加入明矾水，起增加成品的弹性、韧劲及防腐的作用。旋子（可用铝盆或搪瓷盆代替）中盛入少量浆水，然后坐在开水锅的水面上，正转、反转几圈，使旋内浆水摊铺均匀，遇热凝结成薄片。将熟透的粉皮取出，投入冷盆中，凉后捞出，铺平迭好，控干水分，供食用。合乎规格的粉皮，应大小一致，厚薄均匀，不生、不烂、完全不碎。凉粉的制作方法如下：制作原料与粉皮相同，每5公斤淀粉加温水10公斤、明矾20克。拌匀后，再加入22.5公斤沸水，边冲边撑拌，使之均匀受热，冲熟后立即倒入麻腐箱内，拉平表面，冷却后取出，按规格用刀分割成块，既为成品凉粉。操作时应注意箱套平滑，以免成品厚薄不匀，取凉粉时可往箱套内加些凉水，以保持成品完好。乎规格的凉粉，应做到每2.5公斤淀粉得成品100块，每块重150－175克，大小厚薄均匀，底板光滑，不缺角，不破碎。老麻腐每5公斤淀粉制得成品100块，每块重250－300克，大小厚薄均匀，底板光滑，不缺角，有弹性。

锅巴的家庭制作

锅巴味道鲜美，营养丰富，是受人们喜爱的小食品之一，家庭制作锅巴出售，也是一种生财门路。

1、原料配比  大米500克，淀粉50克，猪油少许。

2、制作方法  

     ①将淘净的米放入锅中，煮成半熟捞出，再放入蒸锅中蒸熟。

     ②趁热拌入少量猪油，待米饭冷却至常温时，拌入淀粉。

     ③将米饭手工擀制成2毫米厚的米片，再用刀切成适当的小片。

     ④将适量植物油入锅加热，油热后放入米片，炸至浅黄色时捞出，控去多余的油后，再撒上调味粉即成。

3、两种调味粉的制作

      ①麻辣调味粉配比：味精20%、辣椒粉2%、盐76%、花椒粉2%。

      ②孜然调味粉配比：盐60%、孜然28%、姜粉3%、花椒粉9%。