小型养鸡场绞菜机:关于火锅底料及调料的探讨

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关于火锅底料及调料的探讨（我抛砖引玉很多东西需要借鉴于创新）
红汤火锅底料炒制
{& Y5 p# k1 H$ j5 _' y8 m川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。红汤火锅的典型代表当推“毛肚火锅”。“毛肚火锅”起源于山城重庆，它是红汤火锅的鼻祖，如今许多红汤火锅品种都是在它的基础上派生出来的。
9 M+ k; Z3 l* }; w* y; @6 P3 @1 U. R正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料?花椒除外?。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。本文下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。' P+ g, a( ]6 P; |* k, }
制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。
+ n0 _% H$ C# |3 I下面，笔者就根据自己的经验，将成都红汤火锅底料的炒制方法作一详细介绍，并顺便介绍火锅汤料的调制及其一些相关问题，希望能对各地从事火锅制作的厨师有所帮助。0 s9 v; v  p, V' ~
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克；
) O2 V3 t6 R8 }! |$ }制法：$ Q# U* A+ [$ {; b, P
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
0 \8 L% Q( V7 R2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
8 t& g9 z' a6 z$ M5 }" Q3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底
5 N' i/ z" R% Q# u# M二、火锅汤料的调制    原料：猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精７5克、干辣椒７50克、花椒７5克、菜油适量；) h4 {- a& H+ H' t3 a5 m
制法：" u% T0 x3 V! ]% D5 y3 K
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
$ _& q1 \: B  r7 ]; N2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
1 r& U2 h2 ^' U; g. Z* ~" W3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤?每口火锅掺汤约2500克?，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克?，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
7 R' L, D7 d' o6 D/ O( a/ n三、操作时的一些相关问题1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。8 r2 M) B" b# }' Y( Q
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。7 C$ X$ t3 V! e! K: j. S; e
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。3 O3 E  p9 d1 Q) B* ]
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
) V  f! S# n3 J5 T/ J( ?5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的ci草是为了增加红色?，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6 m5 I& X2 |: Z6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?，再捞出撒入火锅中。
6 p" D+ x! a. b. I8 s/ y' d7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。. S0 q- Y$ L2 v3 ]6 l5 u
8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
* S; ^9 w; d8 X) r$ P3 c. I/ r. b2 l3 q复杂了。其实你可以直接买底料。我觉得（红99）不错。在加工一下会更好吃。我也经常吃麻辣烫，按以下做法你会觉得自己的水平能开火锅店。/ }! K  G  G! ]6 i) W
红99一袋，牛油2两，辣椒 花椒 葱 姜 高汤 " c# \2 P& {. P- s
1、牛油在锅里化开，油热放葱姜，炒香。检去葱姜 倒碗里沉淀或用细布过滤一下。得净牛油。
3 @7 k* R( Y# D3 T2、净牛油入净锅，油热放辣椒，花椒，别太热给炸糊了，辣椒，花椒根据自己口味放。接着放红99 炒的完全化开成，别炒糊了，加入高汤，葱 姜。牛油在菜市场的牛羊肉区摊上有售。辣椒要干的四川小朝天椒，和大红袍花椒。葱 姜 辣椒 花椒 灵活掌握。做几次就熟练了。这个方法简单吧。每次我做都会招来一大群老饕。
" l) ^0 @  S/ ~% v$ m7 ?9 |5 g9 q  M/ ]; `. Z3 a" R
',1)">
R0 s- U1 |9 c& C. B% E! s( y, @7 i! y3 F5 K
[ 本帖最后由 naige8888 于 2009-5-23 10:36 编辑 ]
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发表于 2009-5-23 10:28 |只看该作者
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火锅味蝶:# Z7 H8 U2 O0 M- `7 w
1、麻油味精碟： 4 ~- |7 Q8 ^! n6 a0 D1 {
1 r; k0 a+ }) T5 G! R" G& y　　原料：小磨麻油，味精。 & r- I2 o1 N* ^
3 v* W, D5 ]8 H+ S/ ]" C$ d" M　　制作：用小碟，舀入麻油，放入味精，调匀即可。
, h9 N! \  L# A' Q* a! \" S2 o. x8 A+ z; j3 o
2、麻油蒜泥碟
% ^" k# D7 @* h* o* `2 E3 ~. }% V1 i" K& z& D  I  |
原料：小磨麻油，大蒜，味精。
; K5 K6 k  f. O8 L( k
2 O' S# r6 f. k5 v　　制作：大蒜去皮，放入瓦钵中捣成泥状；麻油舀入小碟中，加味精、蒜泥，调匀即可。
' g, [" q, p8 r8 Q# e% {% W8 l! P/ W6 I7 q9 C! D& j; [- ^
3、鸡蛋麻油碟 4 f$ ?) K: q9 P* L& r2 w5 T
- C2 _; x2 j2 I" H8 Q  e+ \; K# q
原料：鲜鸡蛋，小磨麻油，味精。 8 X  D4 m; s0 T. n+ [, c
* x- z1 z- W0 f8 F- J" W
制作：鸡蛋打入小碟中，用竹筷搅打，再下麻油、味精调匀即可。  9 c* l. _) e% Y( Q8 w9 \" @7 X
; w7 {4 m, ]  V! t+ b# Z3 x; z4、麻油椒油碟$ z& H9 l% ^" a: A! P
7 Z0 b$ F. k* E0 E& {8 j# Y1 z8 S　　原料：小磨麻油，花椒油，味精。
( o7 g* ^/ W& N" H5 J7 M+ M( _: S; t$ C6 n0 d; F
制作：麻油舀入小碟中，放入花椒油、味精，调匀即可。 1 u8 c6 o) y$ L0 }" M: d' U" @
) v; `1 k1 S% O/ s
5、菜油味精碟 ) Q. E5 {: L! T
7 Z! \5 X! S& e  z4 K" ^- U
原料：菜油，味精，蒜泥。
2 y2 E: H9 ^+ S" t& w" G
, G0 p" p6 s6 U' L1 T; N) @　　制作：菜油舀入小碟中，放入蒜泥、味精，调匀即可。 0 D( h7 V/ \1 ?; G2 N+ U
; H$ [5 n# H# D/ @  J; b  _3 b8 ?6、双油味精碟 7 J+ R: {% z$ f; k0 x( s
, u1 _" w% m1 ^6 P6 t, f: _- J　　原料：小磨麻油，熟菜油，味精，蒜泥。 2 K) o5 a2 b+ I$ i9 {: a3 j
! K5 Z  b' [+ Y. H
制作：小碟中先放麻油，再放菜油，再加味精、蒜泥，调匀即可。
5 z' M# I+ l# x, I  i$ u: d) y% }; J' e7 o) |
( G' B6 m+ p9 v8 M. ~2 b  M
赶快试试吧，做一道属于你的6种火锅味碟制作方法
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发表于 2009-5-23 10:30 |只看该作者
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麻辣香锅：9 s4 f: Z! K7 G& J: `. [
3 y9 j. R9 G! y0 L8 I
材料：2 {+ {! \2 u5 }2 s' b- ~, B! ~% d
1 m9 g0 a( M& ]+ w6 S麻辣香锅的材料非常广泛，基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅，但是基本需要事先处理一下，就是用水焯熟，可以把麻辣香锅的材料分成以下几大类，大家可以根据自己的喜好来选择。2 G" N- \$ @" k( z
# [4 [: E* [) O: j! S+ j
蔬菜类：青笋、莲藕、竹笋、圆白菜、蘑菇、金针菇、花菜、西兰花、土豆、红薯等
7 T3 t$ ]  M* k) y, K( h- l  m* \
干货类：木耳、魔芋等! ~; \$ x( q* W' p
# ]' Y6 f8 e9 m2 J2 g海鲜类：鱿鱼、虾、螃蟹、魔芋等
+ E0 l& `( W1 c( J* i
) _: P* s9 k+ g$ M; X肉类：五花肉、午餐肉、牛蛙、鳝鱼等! g5 z' W) d0 h+ t) [- i
$ U( R5 m) p1 Q' ~0 n' g
内脏类：百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗等5 K, \$ W/ G# N
. ^. u$ n; z1 g' h丸类：素丸子、肉丸、鱼丸等
! s- c: ?6 S5 X1 N, c7 K
0 n! W' Z" f1 ]: Y4 U" O3 S! ?$ ~  a豆制品：豆腐干、腐竹、冻豆腐等
e4 E8 I) }( R6 x9 Q( q' O0 ]; V- f! L& z/ p) O  T- r0 a
我这次的麻辣香锅用了：蘑菇、平菇、藕片、青笋、木耳、五花肉、芹菜、花菜。  d' ^8 v1 _/ B4 v
. Q* o' I1 _+ Z/ ~
调料：
5 q' a" F2 l: N/ p" o* B+ H$ |$ B- D; Q
（800克材料的量，可以根据自己的材料增减，但是我觉得每种菜品不要太多，50-100克差不多，6-8个品种一锅比较好）
; J- z! G: h% M: o& t
, v% `( o. q: Q麻辣香锅的调料：五香油100ml、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、火锅调料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、葱段15克、料酒1汤匙（15ml）、糖2茶匙（10ml）、盐酌情添加、鸡精少量、白芝麻适量、香菜适量, B8 c; Q8 {. X; t5 ^
0 m/ n! s% ^  N# y3 }: j! T+ O五香油材料：八角2块、花椒5克、草果1个、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1个、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油! l0 M6 R; f! R% `( s2 {
, x# w3 d7 t+ t* b/ |! C
做法：
* r: V& _5 f4 y5 u# j
' y  O, ^, Q; S4 u1、  先说五香油的做法，这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣香锅，还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法：作法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。6 _7 W2 K* K. @4 B- }
) ^9 x2 x: r! {  v7 ^, A6 j2、  处理准备炒麻辣香锅的材料，平菇去根洗净丝成小块；蘑菇去根洗净切成小块；青笋去皮洗净切成粗条；藕去皮洗净切成薄片；木耳用水泡发，去蒂洗净；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老叶切成段；花菜摘成小朵，洗净。总之就是把准备制作的材料都做初步加工。* a$ f, h2 n  x( f  f
3、  把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行，不要煮软了。制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟，这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会水水的。, B( ~2 S* W2 N: u
/ L2 U& _! e5 Z( _# A
4、  将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那种灯笼椒也可以不剪。
食品雕刻刀:双铜主刀---锋利程度媲美手术刀！
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发表于 2009-5-23 10:30 |只看该作者
麻辣烫的做法简单是美食杰火锅底料配方菜谱里的常见菜，麻辣烫口味属于麻辣味，做法属煮菜类，但怎么做麻辣烫最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道麻辣烫吧~~* s5 |! \% u2 P' O
, s" Z7 f9 J$ k7 [配　　料:
j4 o) k& G8 ]
' u: J; `0 n/ O9 k* [荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克。 0 F! S; V; q; W( q. N  S
$ g; H4 i4 C: D. V! A  K素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克。 % t' ~3 f+ j! m7 z: k9 c% ~% I
; m& \1 ~( n8 n- k/ f6 f调料： ) c1 Q/ M9 t. y+ G; C
7 o% N1 a  F/ a% C7 h  g+ \
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。 ! @) I* X. f8 H+ z, t! D
5 t7 t% e  M! ~& b5 a5 I+ j8 k
( T! x9 i/ T; f# X5 q- i: t' t6 U7 v
) v+ a0 k  l/ i: i% a  m, M
7 _, k, J8 ^( s9 a0 H! q
: _3 R" i. t. B4 ]0 i操　　作:! Q7 }( J9 W$ m- U
4 p' \" N0 W) E2 c2 b0 I1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
# a( h1 v: W8 l5 c4 o# V
" ^1 v, X; A6 R% `2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 * E1 e) ]1 K6 S% C' x$ l6 x
; }# }( [* H& {: |# w" X
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
/ m/ b0 X; C% v, h$ h. t/ ^
! y% o/ |0 x, t& P4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
+ H# v3 Y+ Z& f4 f/ N; C! z4 d: Y$ A1 k" a) l1 N
贴士： ) E, ?0 g6 ?5 y1 }" ?$ \4 v
( R3 R+ {  [! l! t; N3 |
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
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发表于 2009-5-23 10:31 |只看该作者
火锅调料配方的做法简单是美食杰火锅底料配方菜谱里的常见菜，火锅调料配方口味属于麻酱味，做法属火锅类，但怎么做火锅调料配方最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道火锅调料配方吧~~0 Q" W" W3 j" m7 D
2 \# Z% Z9 q0 c: b火锅调料：冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。
% ~" R* k& M& D, ^( K. Z9 K& }- P, [( |1 @3 e
自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢!( W9 H8 z4 B! s9 Y; ?; d
3 x7 L* Z. P/ J% e' \5 j" F$ v
k  S, d0 h* z# u（一）正宗四川料：
; u; G6 k8 U) M3 P4 x+ L$ D: d- D% O# d% e
芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。
! b, a/ Y; J2 X' ?. z1 z! g1 v9 Q: ^此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
: v& O1 E3 B- X6 d  @# ?* S3 X5 y9 j& G' y5 o0 X* r
（二）蚝油料：7 b+ H5 `0 o( k  m6 Z4 j6 h- B
9 }0 y9 F8 u# q) }; w3 a, o
锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
/ s5 y' E: A5 |7 N. @* ]; y6 k4 x
/ f/ B/ D4 S. U' o* a$ T6 P此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。4 J4 k+ m) b5 k; _
, I$ p7 s, y7 T5 w# }5 E. |
（三）红油蒜泥料：, [8 |: U. J" r0 b
( a% D* ?# e6 v; r, s四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。# v; N5 p- T: m- ?- r
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
2 q3 u. s/ p  m. Y
" d4 b; J- N) m" M（四）怪味料：' k, b4 ]2 a6 h2 Z% E
; ]  {: Z6 Y; d- W7 u4 z# y红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。3 v' \* T, S3 @& h* O8 x& W
& S; R! }  h; k' ]8 A
制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。
/ [" F3 M! Q; `0 o1 I) E
! y( J  n: @; N6 m) M; i此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。; a/ n  j1 Q: ]
2 u8 l7 b8 m- Z; R$ U. j: o
（五）乳腐汁料：
% M+ R, K  P  \4 t
. I# R, d) p0 P8 X  d' l先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。
9 i" c, f: G! P' E4 C: ]/ z+ `5 R) z0 S2 `9 s  `) C
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
3 r: |+ d3 S4 K* q
% l9 V$ y, V' @- l' z" f（六）麻酱料：# _  K' r' @; J) N( K* e6 k' r4 v
% T& Q+ `0 s* Z
芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。
: n6 I' N$ j4 `( l/ C0 K' e/ ^4 U8 @
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
6 r& i" u0 ^% v; q3 b
' g  O. ~- d* y（七）姜汁料：+ _! B: |6 m* a7 h0 n# |3 H
) v; c. f+ d# q& n! h4 j" r
姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。
$ _. W6 @9 v) ^" N* ~! y) L! L5 J此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
( f: g9 ]; t- \9 D, Z
% t& h, P) g; x, `' k, ~（八）麻酱油料：
) e- r, F% n# S3 o' ?. [! [: K; @& S) Y( m
生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。4 s4 R. S0 T) [6 K9 P( [" x1 e
此料适配各种火锅。
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发表于 2009-5-23 10:33 |只看该作者
老北京风味调料的做法简单是美食杰火锅底料配方菜谱里的常见菜，正宗老北京风味调料口味属于咸鲜，做法属火锅类，但怎么做正宗老北京风味调料最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道正宗老北京风味调料吧~~
, q' M+ j/ H5 z9 y, T
; L- _) R* v# o5 q2 n/ ]" D' r; B　　老北京涮羊肉经久不衰，与调料香是分不开的。老北京涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。
/ b) `# E5 X# ^! k* z9 }; G; u! x5 A' K+ a" x& ?& S2 q
1、传统七种调味品的勾兑方法： / Q0 [/ G$ x( b* U. J
/ `3 [4 f$ z+ u; e$ v0 |8 K
芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。
, o, h6 W7 r$ D: r. T) d0 ~* R  x# |) z3 }1 M
七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。
, k3 L( P& K, d% ^" s3 G& e% Z
8 M% B1 s# N& L# w4 D" U. C! q这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗，顺时针搅拌。
1 ^/ V6 {' ]7 Y- E# V9 h0 J$ D3 @
( h7 D! [# ?$ V) u6 P- L) ~) [为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。
7 s3 E% O% H# I' e3 _. |+ k: r( z' ?3 ~
调料勾兑比例和勾兑方法：
& K5 U; ]8 c+ R3 L$ r; o/ z
4 T" O$ U( t' M; r勾兑355碗调料需要调味品如下：
+ g2 c5 Q& P5 V) g  G, d1 `3 T- e5 A; V+ G
芝麻酱 10000克 : u6 N4 T- S% p1 y9 P3 M
蚝油 310克
1 o; M: a& G5 b酱油 1250克 " {4 v% {3 F2 i$ i1 V
味精 150克 - r% A% i6 o- Q$ V! r
韭菜花 4500克 " Q3 D+ o" E0 e
酱豆腐 2500克
4 ?" V" W5 I( O5 {# l胡椒粉 100克
% g" n* o- c2 ?& `6 t鱼露 650克 , o4 i2 P) g2 ?. |9 v9 ?) K
白糖 300克 # r0 @5 }/ n8 W% ^: \7 z% J/ B
料酒 500克 . q) h1 R& h, T6 c8 i7 V, K
十三香 55克 9 P: W& H  H5 ^/ w
辣椒油、花椒油随意。
6 ?0 f& d7 {& C/ n" B, X. ^. m8 e% D, h6 b
每碗调料重量100克。其中：
; |5 O; A1 c  N* R3 \
3 O( n8 T9 }& u6 h# U6 Y) K* V芝麻酱 28.1克 4 o+ C4 b3 y! E1 Y# N- B
蚝油 0.9克  5 v( D( i) N5 O0 V
酱油 3.5克 # I& [* ^$ U) D  Y5 h( D
味精 0.42克 5 G) e9 w8 k4 w5 o6 |& u7 r4 O
韭菜花 12克
+ a- v1 G  Y% O7 ~+ s胡椒粉 0.21克
1 I; F) G" W. ^" p6 p. Y酱豆腐 7克 0 w' J! [3 v2 h) L7 o2 N% z' i
白糖 0.63克
. }9 \* e9 G3 a  |鱼露 1.8克
. Q6 e& `' k- V1 v% r$ `; y2 C/ \5 z十三香 0.15克 加水稀释
/ F) j. P5 c# \2 X料酒 1.4克 ' w" `8 n/ J- }! M; U( z) s
& z6 |, }1 \- U5 A$ k
按要求，调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。
" i$ T5 v* U/ y5 V) k1 }8 P& U0 T& x: ^$ y1 Z4 ^
涮羊肉调料构成五味调和：8 l" D9 h8 l1 r% f! V/ M
8 k, N% i- u' b( f) N/ w* x" w6 `+ r
甘──芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；
- S, ^5 o( D! Q4 m" A, z% \/ E9 z/ T1 j
咸──酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；; Q, X- ?7 q- ]" f; f+ e0 I
, L" V9 X' D* p+ z9 q1 }& R( d酸──糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；! ^# h) Z& h- @9 s; E. M0 A+ Z. A
9 Y! z% W. e9 u* k
苦──韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；
- `2 m. H" K) C! E6 {! c& c3 J8 F2 A7 n) z: @8 X  N3 \
辛──韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。4 z; F* E4 t3 t+ |
x+ V4 ^1 _+ D3 C6 w5 b7 `3 n
同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。
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发表于 2009-5-23 10:39 |只看该作者
四川火锅底料制作方法 7 D! U0 f4 O: }7 `8 n
5 `8 Z2 E& R' u) n6 a! F9 @9 o
+ F  ~; ~1 G" h  _# ]' s  z5 J; z3 M0 S* [) q
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计) 原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克冰糖150克醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克公丁香5克制法：1 菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。2 炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1 5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。3 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底 ' h5 k# \/ u9 H1 P
( H' ]+ ?8 q) u+ [) Y! V, U8 W* \7 u
5 |- [) U% R5 I6 S) S; X
二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克鸡精150克味精75克 炒好的火锅底料 全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量 制法： 1 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 2 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 3 将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题 1 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2 炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 3 火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4 火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5 火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 6 在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味，再捞出撒入火锅中。 7 火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 8 火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
' n  O: q6 d1 c. Q& n4 g/ W( |, M) d9 g8 y
自制火锅底料   a) d( d0 S/ C6 L2 h  }5 N
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计) " t! q' }1 @) z3 P
原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克； $ O; c! A( s$ k% A! h5 s
制法： " x6 w% Z$ J: {7 Q: G) O% H
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 6 Y4 }7 S# R9 M  v& D$ I8 Y
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 2 q/ Q) l7 X, H) x% M
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底 $ S1 _3 k+ U) c1 [! W$ O
二、火锅汤料的调制 1 E! x7 }! ^! C0 L0 Y  q  x
原料：猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油适量； $ _3 ]* U' U' F. |% ^
制法： 6 ?9 g1 m3 V4 P
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
( i; y; @0 j% [% H. Y2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 2 ^. U* E" M  e
3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤?每口火锅掺汤约2500克?，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克?，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
4 y$ j! U$ Z2 b/ y7 u! i# z8 J三、操作时的一些相关问题 1 ^  ~4 e+ K; v# o1 k' a
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
" i% {. [& y5 [3 E! h" V% y2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
_* g* G/ g5 ?1 v( b3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 $ B: q, w. `: _' I. t( ?
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 6 X' i) z  b9 f6 A0 Q0 V) Z
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的ci草是为了增加红色?，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 2 G& r* [/ v+ p+ Y+ b# P: P! ]
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?，再捞出撒入火锅中。
; L5 k, y/ b6 {5 B0 Z7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
6 t' {0 z3 O7 s) c6 Y0 k; u) A8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。 ' r8 W4 z6 p9 w! }' p* V
复杂了。其实你可以直接买底料。我觉得（红99）不错。在加工一下会更好吃。我也经常吃麻辣烫，按以下做法你会觉得自己的水平能开火锅店。 5 U* J! T' q( P) e4 m
红99一袋，牛油2两，辣椒 花椒 葱 姜 高汤 1 a! Z9 w7 I* l2 a* r$ @% r
1、牛油在锅里化开，油热放葱姜，炒香。检去葱姜 倒碗里沉淀或用细布过滤一下。得净牛油。
% Z! v- _4 w* O( L2 e4 o$ ?# \2、净牛油入净锅，油热放辣椒，花椒，别太热给炸糊了，辣椒，花椒根据自己口味放。接着放红99 炒的完全化开成，别炒糊了，加入高汤，葱姜。牛油在菜市场的牛羊肉区摊上有售。辣椒要干的四川小朝天椒，和大红袍花椒。葱 姜 辣椒花椒灵活掌握。做几次就熟练了。
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UID 10564  帖子 252  精华 0  积分 55  阅读权限 20  来自 四川  在线时间 56 小时  注册时间 2009-3-21  最后登录 2009-9-29


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发表于 2009-5-23 10:41 |只看该作者
炒制基础底料
8 ^! \$ f% z/ v1 o; s$ d" U9 X  q. Z原料：干辣椒节2000克 郫县豆瓣400克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香叶10克 公丁香5克 荜拨10克 化猪油500克 生菜油5500克
* M  E0 R& y9 b& U. B* y7 u/ K制法： ( \+ ^3 @8 z! q0 j) o( x- a
1干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。 , U7 f5 F3 m6 ~1 B+ L2 ?
2大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。 2 t, P4 P- @/ t
注意事项： / w5 q+ j. f! ?. W* |7 P8 b
1基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。 $ v  C, S$ t; a; Q: k2 y, G# N
2加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。 & x. a) g$ i' q" A2 Z" _3 E
3炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。
L  r  q% m# _) }) I/ j4炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。 - G9 D* ~+ }: f5 \3 v/ }/ L
5花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。 5 N2 Q" S/ m: V& L9 _# v* [. w
6离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
1 y  g8 \7 t( U+ Z- J3 ?7基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
: K# D8 p% T/ p0 Y0 p3 ~# r: a* p# S8炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。 7 l1 t9 G0 C+ u
熬制高汤 $ T4 n8 Z8 f* V7 Z* b; V/ Z
将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。 , e. }( Y2 M. _( |- Q- W" I/ k% P! ~
注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。
4 W  t5 ~7 A; W: Q* A6 P调制锅底
: _5 t  C$ X- m/ S+ }& B将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。 * c% m9 U4 h7 g1 ^- \. |- I8 X/ o
混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。 : u! K2 A+ a9 m" j' x
附：①炼制牛油的方法
6 I2 S* t; a) q' |4 Y, L大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。
$ H  f: }% o$ J- N选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。 ( u. N3 x' [7 Z1 A. _
注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。 & D7 k8 U" \4 Z$ A; {% [" w
②锅底添加红汤的方法 ' z1 |) v4 X' }: C
当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。 4 l9 i$ M; ]  Y% a+ d
将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。
% A0 @  f* C2 R4 R' t$ e2 U3 k; F
) x+ B2 w8 W2 Q( U3 I4 M-------------
" d3 m2 U0 [" |$ }
/ f: L; ?% J8 {* B/ e9 Z7 r
2 u% Z# R6 X+ r+ |一.熬汤
5 f7 J4 T2 K& q) |9 A猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至 & ?' N3 \3 a' a( T$ b
淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
9 d* L3 T* y7 J5 @+ _(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,
9 t$ m! B/ U0 |& F0 k4 Q出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加 & a( ~6 K1 N: }  H
入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。
, ~# O4 l8 w# P2 B9 m; d(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥 % K9 U) J- A& J9 _. w1 [
去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。
, E$ ?9 r* f- A$ s4 J& [, _* o: t二.备菜: ) H- F' T4 W- J
菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;
) K' O' e+ q. q' w1 B; ?4 _4 R土豆等切厚片,分别装盘。
; `0 N6 c, Y+ O. t: x! d$ x# D三.备味碟 - a( n# U( v" H$ n+ a
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
4 {+ D) I% T& S1 y" d* K. H四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。
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9#楼位置
发表于 2009-5-23 10:44 |只看该作者
简版:正宗火锅底料的做法:
- `4 P7 J8 O( B: v! Q
% ^. L) f/ b8 u) ~' t1 D! `5 H9 Q( _材料:菜籽油(北方用大豆油或调和油)、牛油（北方估计没有）、豆瓣（最好是郫县豆瓣）、大蒜、大葱、大料、香草、香叶、桂皮、三奈、草果、生姜、辣椒、花椒、冰糖、醪糟等。* u* w3 w# \$ z" Z
- D2 o6 l+ h, V' D3 P
做法：先将菜籽油烧熟，然后将生姜、大蒜、大葱倒入锅中，炒香后再将豆瓣加入锅中翻炒，将其中水份炒干，这里要用中火或小火慢慢炒，最后加入辣椒、花椒、大料、三奈等香料，加入少许水，熬干水气后,再加入冰糖和醪糟炒。最后再加少许水熬，香气出来之后，冷却即成火锅底料。
. W# A; W- ~, w$ {1 M7 b( f: H( L) T# ~1 Q8 A: ~* A
火锅汤：用猪棒子骨（牛棒子骨）加生姜、大蒜焯水之后，用中火慢炖，直到汤变成乳白色为目，加入味精和鸡精，即完成汤料制作。5 ~" ?/ i' `9 H: W
; r7 h) n. g# D
吃火锅时，放入少许油加热，然后倒入火锅底料，炒出香味之后，再加入汤料，烧开即可以放入菜品进行食用
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10#楼位置
发表于 2009-5-23 10:47 |只看该作者
重庆火锅底料:
冬天吃上一顿火锅实在是舒服啊，在外面吃吧，最近的新闻实在是太猛，不如自己在家做，虽然有点麻烦，但做一次可以吃好几回呢。
配料：1 }) ], J9 A0 M
1 @* `' a4 c0 R9 c. T* `# H
牛油2斤，色拉油1.5斤，郫县豆瓣1斤，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱2两3寸段。
4 _香料：
)白扣5克，草果5克，三奈3克，丁香5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。# y$ |3 p1 i0 P3 P7 {" A
做法：
g. q, J
1、用热水将香料泡约半小时。
2、花椒用热水泡涨。& o. `: k; G1 o, a& V! {9 X
3、将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。
、准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。
5、充分拌匀。1 Q  e6 t6 j' }% H" F
6、将另一只锅烧热，下牛油熬化。
7再加入色拉油烧到7-8成热。% {1 K* a8 Y7 _% e
8、把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。
9、直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。; l9 R5 r/ A  z5 @
10、调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。
11、用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。
12、加入剩下的白酒继续炒制。
13、直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制（大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎，我因为懒没搅碎，导致底料很难看）。8 K; y6 \0 ]1 J( S/ {% L6 O
14、炒到各原料9分干15、下泡涨的花椒，炒制5-10分钟
16、再下辣椒粉炒匀即成。( |8 M1 }. I) [0 ^& e8 f/ u4 ?
17、刚制好的，油还没凝固。以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。（火锅粉是四川和重庆常见的一种小吃，以成都最多，用火锅底料和红薯粉条等做成，明天接着上火锅粉）
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百年历史的重庆火锅的做法红汤火锅底料汤料制作方法《秘籍》
百年历史的重庆火锅的做法红汤火锅底料汤料制作方法《秘籍》
一、火锅底料的炒制9 Z0 c* [# M0 R) V' L- ~. ]
原料：菜油５００克5 E0 k0 _  H* Q# I
牛油3００克
郫县豆瓣3００克: l3 F$ V7 S8 @5 T# ]3 r
干辣椒3５０克  ?- M' W% ^: t/ ?! W& `
生姜2０克
大蒜4０克% j+ d2 R1 y9 }: i
大葱6０克# |+ d, ~" u+ o
冰糖3０克7 j, S+ H8 c3 ]+ R5 V5 g" o
醪糟汁1００克
八角2０克
[三奈1０克2 p# O- k* B8 l( V' ]7 i9 v
桂皮1０克3 S  {/ Y' S  \; P* J
小茴1０克
草果5克) g4 o& n( l3 T: R5 B! ]
紫草5克
香叶2克
香草2克
公丁香1克( B3 _) e0 ^( o3 \
J0 p# O( t$ f
制法：7 v% X5 y7 D- S: \% m0 L# d
* _/ {: x' S+ |9 e
; ^' ?# }) i, u4 h8 g
9 W9 l' d5 f+ p9 f& }
１、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。/ N7 Q# i7 h( z& h
) f( V0 ?: Q/ W( f& m9 {0 C
２、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１
５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
３、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。　　4 @: Y& ^. |% R+ ?" L  m3 q' g
2 t4 ?+ G5 ~, Y% o- P3 x
; K) [1 p3 v$ S8 v5 \- F
1 {8 {) g- C2 H2 G
二、火锅汤料的调制5 d3 A2 N  O- [% ?
X" J7 U0 {. Q( e- C$ |+ F( c
原料：猪棒子骨3００克. Z1 Y, l: V  h2 |$ y- d
牛棒子骨3００克3 P+ h( U# f1 g6 t0 T9 f7 {
鸡爪骨1００克
生姜1０克4 r* h1 s) M1 a2 X7 `
大葱3０克
料酒2０克
鸡精3０克
味精15克
制法：: `" F' X1 L, @( `- {& I4 S+ r7 a
J+ Y8 A1 O
$ M/ [7 k/ g5 X% q
１、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。- U. R7 p$ b4 ~" @- k$ G, z
２、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
$ ]$ T& a; ~! ?1 p9 S# R
３、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入５口火锅中
每口火锅撒干辣椒１５０克、花椒２５克
这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了3 z: N% j- D9 Z6 B+ U) R3 d
, G3 ^- _( A' F5 g; B& {1 i
B/ x7 j* m4 o
三、操作时的一些相关问题
１、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
２、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
z  A2 N% H
３、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。3 m& u4 G& T0 W, a) f
. ^" I9 D; F4 H8 ^$ Y; e2 H
４、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。3 Q% }1 J) i4 t, \9 h9 R, N# g
s  E! p; v
５、火锅底料中加入香料无疑是为了增香
其中加入的紫草是为了增加红色
，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
`' |* c4 G; h# D
６、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后. i9 T2 f9 E, N- i& k6 J
以减其辣味
再捞出撒入火锅中。; }, ?% i  Y5 E. L% R! {
７、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。( L) {: G/ P6 k; I
6 Q8 d5 b  W7 Q! R
0 g6 i+ e9 j6 l' @% J% y
８、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
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火锅底料做法4 v! k8 x3 n1 a
第一前期处理 A辣椒处理选用的干辣椒去蒂，入沸水锅中“飞一水”，捞出沥去余水，再放入锅中加清水（以淹过辣椒约2厘米为度）：用大火煮至辣椒刚“收水”（大约15-25分钟）时捞出，投入绞肉机中用粗孔刀绞成辣椒茸。
花椒滤网篩去黑籽入五层油温中炸香待用;
老姜洗净、拍扁、切碎（1厘米见方）；( q; N2 `/ [9 L; \7 l% {  {7 T% N  ^# l
D大蒜剥皮、拍松；* E! G- \1 n7 E  m; X
E油脂处理  把选用的牛油 猪油快起锅的时候用生姜大葱洋葱大蒜炸一下，祛除异味. ^5 F' I9 h2 z' y
第二（1）底料配方:
干辣椒10斤制成糍粑辣椒约30斤、豆瓣3斤、生姜6斤、大蒜5斤、2 k" j- t$ g# t
2 p3 ~- N+ ~2 f& k
花椒1.5斤、牛油25斤、色拉油15斤、 猪油5斤、白酒250克、 醪糟100克、豆豉1.5斤、冰糖120克、大葱1斤、乙基麦芽酚100克* O; J$ t, h/ t- y3 H
（2）香料配方二：
紫苏35、桂皮35、小茴50、香叶40、丁香25、草果40、百里香40、肉蔻25、砂仁25、罗汉果1、山奈35、八角25、良姜35、白芷15、灵草25、木香20、甘松20、白蔻40、孜然25。所有香料全部粉碎（单位克）
（3）烧油准备一大不锈钢锅，先把牛油熬化，待油温升到130左右时下大葱，老姜2斤拍破入油锅炸香、炸干捞出后下色拉油、鸡油、猪油，继续加热到130度左右熄火。（开始学做的时候豆瓣最先单独炒出香味，炒掉豆瓣里面的淀粉防止在以后在炒制过程中糊锅）
（4）炒料  用一个大的炒锅，把炒的豆瓣和糍粑辣椒入内搅拌均匀，把烧热的油用瓢舀起淋在上面，边淋边搅拌，油淋完后点火用大火，先急火猛炒到辣椒里面的水份失去70%左右油变得比较澄清的时候调小火力，继续炒至水分快干的时候下老姜、大蒜、豆豉炒出香味、约30分钟左右下冰糖，醪糟，白酒。在炒制过程中，一定不要糊锅，要不停的铲动锅底，直到滋粑辣椒皮薄发亮时加入花椒，继续翻炒，并随时注意火力调节以免糊锅，在锅面上的花椒越来越少时，表示花椒水分快干，接着下香料，搅拌均匀关火，然后加入乙基麦芽酚
.无渣火锅老油配方
i6 \7 w4 u7 F, E9 W
牛油60斤 色拉油20斤 鸡油10斤 猪油10斤 郫县豆瓣15斤白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒40斤 生姜5斤大蒜5斤花椒2斤 豆豉1斤  冰糖150克  大葱3斤香料配方同前。( w9 c6 Z2 C! S! J- ?; h/ g: x
制法：制作方法和底料炒制方法一样) K: O* n6 i% W9 J) P
F 吊汤   牛骨30斤  鸡架20斤 水250斤
1、原料汆水要汆透去净血污；
2、吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒；$ F/ K4 i: I0 E3 S7 a9 }
3、一次性掺足水,如果水被烧干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.) d' U7 ?" s1 g7 h
7 ?0 p1 d# g6 d, N& R5 T. ?
4、用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖以42厘米红汤锅计算:
生姜颗粒40克、 大蒜颗粒50克、 盐15克、味精18克、 鸡精40克、胡椒粉5克、 黄酒75克、冰糖15克、醪糟10克、干辣椒节15克、花椒15克、 老油4斤、鲜汤4斤.
H汤锅底（同样以42厘米）全清汤配料$ G; ~$ l) `# [
鸡精40克、味精15克、 盐20克、胡椒10克、大枣10克、 枸杞5克、姜片(去皮)20克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤5斤、大葱2节
兑    锅是根据各地的口味来调的
这个没有一定的标准。。。, `' i2 F- W( Y1 K& `8 o/ K! Z3 {
. F5 h3 V9 \6 D# o0 B, _2 `
第一前期处理 A辣椒处理选用的干辣椒去蒂，入沸水锅中“飞一水”，捞出沥去余水，再放入锅中加清水（以淹过辣椒约2厘米为度）：用大火煮至辣椒刚“收水”（大约15-25分钟）时捞出，投入绞肉机中用粗孔刀绞成辣椒茸。
花椒滤网篩去黑籽入五层油温中炸香待用;
老姜洗净、拍扁、切碎（1厘米见方）；
大蒜剥皮、拍松；/ m7 C& J4 @4 N* E8 [; l  S
油脂处理  把选用的牛油 猪油快起锅的时候用生姜大葱洋葱大蒜炸一下，祛除异味
第二（1）底料配方:
干辣椒10斤制成糍粑辣椒约30斤、豆瓣3斤、生姜6斤、大蒜5斤、
d( K0 p; k* N: Q% `. }
花椒1.5斤、牛油25斤、色拉油15斤、 猪油5斤、白酒250克、 醪糟100克、豆豉1.5斤、冰糖120克、大葱1斤、乙基麦芽酚100克
（2）香料配方二：; J) b3 v3 n  h9 }: Q4 N
,紫苏35、桂皮35、小茴50、香叶40、丁香25、草果40、百里香40、肉蔻25、砂仁25、罗汉果1、山奈35、八角25、良姜35、白芷15、灵草25、木香20、甘松20、白蔻40、孜然25。所有香料全部粉碎（单位克）
（3）烧油准备一大不锈钢锅，先把牛油熬化，待油温升到130左右时下大葱，老姜2斤拍破入油锅炸香、炸干捞出后下色拉油、鸡油、猪油，继续加热到130度左右熄火。（开始学做的时候豆瓣最先单独炒出香味，炒掉豆瓣里面的淀粉防止在以后在炒制过程中糊锅）
（4）炒料  用一个大的炒锅，把炒的豆瓣和糍粑辣椒入内搅拌均匀，把烧热的油用瓢舀起淋在上面，边淋边搅拌，油淋完后点火用大火，先急火猛炒到辣椒里面的水份失去70%左右油变得比较澄清的时候调小火力，继续炒至水分快干的时候下老姜、大蒜、豆豉炒出香味、约30分钟左右下冰糖，醪糟，白酒。在炒制过程中，一定不要糊锅，要不停的铲动锅底，直到滋粑辣椒皮薄发亮时加入花椒，继续翻炒，并随时注意火力调节以免糊锅，在锅面上的花椒越来越少时，表示花椒水分快干，接着下香料，搅拌均匀关火，然后加入乙基麦芽酚
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香辣虾火锅做法
香辣虾，味道果然还不错”。在武汉三镇人们都喜欢吃香辣虾，现介绍一种香辣虾的做法。 风味特色：　　香辣虾微辣，回甜，鲜香型，肉质紧韧爽脆，加上多种特制香料的调和，让人回味。, B0 q9 b) l6 P; H4 Y( O; s
' m) T5 D# H2 a+ Q  Q
原料：) ]- [  Z" a, _8 [: d, X
南美白虾：1.2斤，专用炒虾酱:50克，专用炒虾油：2斤，鸡精：60克，味精：45克+ k( I$ b9 `5 u  V
[2 _辅料：9 P. }; [+ a# x
料酒：25克，香叶：2片，野山椒：15克，小茴：3克，花椒：5克，老姜：15克，大蒜：30克，土豆条：0.6斤，黄瓜条（蒜苗、蒜薹、花菜、芹菜、青笋等均可）：0.6斤，魔芋：: ^5 F" R( Y1 h: F$ Q1 i+ j% A
制作过程：
（1）明虾洗净，去须，背部开刀去沙线。5 S: ^8 p5 u! l5 B1 Q/ s/ W8 C# `
（2）锅内下色拉油，烧至六七成热时，下入明虾，炸约1分钟，炸至外焦里嫩时捞出。" s6 @: V& w  v/ s! b/ p
（3）另起锅加色拉油烧至四成热，下蒜子炸透，下入香辣油、泡椒，翻炒几秒后放入炸好的虾，加盐、味精、白糖、鸡粉、花生碎、芝麻调味，翻炒均匀，装盘、撒香葱即可。' `% ~0 u9 s1 p) G9 Y1 x
6 M4 x- ]2 [4 g! I1 v" [
制作关键：
（1）制作香辣虾选料是关键，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。4 P3 Q% \- u$ J
（2）选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。- U% I; h' M! f7 P
（3）选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，最好是**头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣。
（4）明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。（5）熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。
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火锅底料配方 重庆冷锅鱼的做法7 z1 o0 ?0 W6 ]
配　　料: 郫县豆瓣8斤，泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤。 ·操　　作: 将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。
汤料配方与制作：
≮汤料原料≯% ~5 m5 Q7 B7 M9 d
底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。; A# B$ K" z+ X/ a
≮汤料做法≯% x# _: [4 J9 x% s5 |0 n# d' W
将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。' t  t, L$ |3 S9 A8 S( a( p
≮蘸料配方≯
酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。- y2 \: v8 Z5 C! t' y: t! d
≮食用方法≯) x+ |! @1 Y$ \- n; L% I" M; ~3 C9 }
厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、汤。
≮适合涮制的原料≯- i, I9 E' i7 B
花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。& s# P7 \6 B$ X$ z; ^: C  j
≮美食特色≯
鱼肉鲜嫩，味道浓烈。
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一、小锅炒制法配方 5 H. V; W7 h' }0 K9 I
配料:
牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤,**酱150克,白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段 9 a, A3 h+ H  q: J4 m1 G7 y! i* u7 I
香料配方:
**籽10克,白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克 # J. m- ^  A2 M5 p% n: ]% L; x' e' g
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,**酱,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共10样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣(**酱)上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤 9 p1 ]3 J: v2 i1 [& n: m
俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. $ t7 W; d8 ^* i9 r3 |0 r
老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤 * J/ J* E& H: y4 M! Z# o7 H
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) / t2 I5 ^3 c9 L( u: s
吊汤工序
原料汆水要汆透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. ; E- W! Q4 ?& ^/ F% i
对锅 6 }' w: r+ Q; C: m3 o  c
一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.
对锅原料:**籽10克,生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤. 0 t3 b! l) N, |0 X; u* |& L' M
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克,**籽10克 1 w$ A; f0 z+ ^; O, m2 u7 S
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) / b5 t9 w$ ^  W$ {
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
|老油回收 3 E* d, P3 e! h/ B) H
一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. / d& F1 v% X; L/ h3 t
洗油 . g/ S* I- _" l, ?
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. / J- t4 Y) T  E+ l( B& s' T5 X5 L9 X1 {
混汤的解决方法: 8 N  z- M1 `8 x2 W
1原因:1油内含水分太重2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 8 Q7 F( {' o* n- n# X, Z3 `! h
火锅调味与参汤要求: , A* Q. f7 P* c) a! [/ H
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 ( f. l5 J& J0 b+ M
2麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量. : f% Z& _$ s6 Q" O! G
3辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)
辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. : _  r0 b2 H6 o, S7 B3 M; T% h
5咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可
咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) + W% A# {  c* V+ Y) t0 Y9 B
7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满. & c  y1 A, k' r+ J) r0 O
火锅的禁忌: " `, H; R3 |% ?  m( |( c" N$ J
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫“火旺才能烫的好“等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. , ?+ w! W( K& B  n
1忌用腐败变质的原料2忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5忌再汤卤中加酱油6忌汤汁变混变酽.7忌火力调节无度8忌汤锅中一次投入原料过多. & V4 ^9 f" G( y% i
说明:在配方中提到的**籽调味品,因为比较敏感和特殊,大家可以咨询我关于**籽调味品的相关问题和使用办法,联系:lz-5188@vip.sina.com或qq409131296 8 ~. |! C" j9 }! G1 q* d9 P) f
说明:这个配方里面有部分的省略,需要的请留下信箱或与我直接联系发全部配方.
V- u2 c3 O9 l, L
最正宗四川火锅及做法 7 k, r( A  }9 M* V0 ^+ o! a* u
下面介绍几种基本原汤的调制方法。 / \4 Z4 ^  [$ K" ?& W* H
（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，各有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。 & Z5 ^0 [& h1 B( W, q9 ?1 s
配方一：清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二：牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三：鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。 4 j7 k; l! \1 I' T: |
红汤的具体调制方法是： ! y" R( E- B& Y4 C' @6 }
先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。 # i6 H. w: @/ z  L, |3 B* Y4 N/ r
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。 - g2 y9 A  K! X9 e/ _+ _
上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：
猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克
此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。 7 ~. ^3 m! O0 A& Z$ t
（二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下： 4 j+ _- \7 K$ ]$ [7 a6 ]( y. m
) e, @- f9 p- D3 `( r7 y
“清汤火锅”清汤的熬制方法
熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。
（１）吊汤
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）： $ N' Y$ r- a+ |! s- g
鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克
１、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。２、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
（２）扫|原料：鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克
制作：１、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。２、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。
e6 P% q; f, p
正宗重庆火锅—— 火锅底料的作法 ' [' Z1 L$ W/ W5 f0 i
应该说不是最正宗的底料,因为其实全重庆最正宗的火锅种类应该是老火锅,那种纯牛油熬制的..
我说的这种是在重庆很出名的"鳝鱼火锅"的底料作法.其实这个牌子的火锅味道是很正宗的,可以说是受到最好评价的火锅.只是没有申请专利,现在满大街都是"鳝鱼火锅".鱼龙混杂了. ! c% Q" d* ?) A+ g8 v5 _
菜油下锅烧熟,渐冷后,加入块状的牛油.熬化以后加入大量已经被捣烂的干辣椒.熬制过程中需要小火,而且必须不间断地搅拌..然后加入豆瓣同炒...等到渐渐没有水气以后就可以关火了.
然后打锅底,一个锅:两勺鸡精,一勺味精,一勺醪糟,一小勺白酒,袋装冰糖两小颗,姜片一把,花椒两把,茴香一小撮.
每锅加一大瓢高汤,和一大瓢熬好了的油,就ok了` : C  J2 A. S) i+ H& @% t
切记:别加盐和大蒜,会败味的`
, 当然,我所说的作法,大概上是争取的,但从细节上,比如说具体份量,火侯和时间一类的.我是无法表达清楚的,请谅解
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火锅底料配方 鸡肉火锅的做法
配　　料: 〖主料〗：鸡肉8 S+ R0 I6 f$ X8 T: o, t
〖辅料〗：洋葱，青菜，面包一片，鸡蛋一个
〖调料/腌料〗：胡椒粉、酱油、砂糖、料酒 ·特　　色：“鸡肉火锅”的作法是，在火上架上浅锅，用鸡油把鸡肉煎一下后，加入用酱油、砂糖(或是日本酱)、日本酒、调味汁等调成的作料汤，然后放进蔬菜、豆腐一起煮，边煮边吃。不同的地区或是家庭也根据各自的嗜好使用鸡肉以外的原料和作料汤。“鸡肉火锅”或是“鸡锅”等是日本寒冷的冬季必不可少的餐食，把炉子放在餐桌上边煮边吃，热热呼呼。火锅的吃法也很简单把原料调理好放在大盘子里，就可以边煮边吃了。 + W, }, U2 G- W6 n5 b6 b% ]. h
因为火锅[/url]不仅有肉，还有大量的蔬菜称得上是健康食品，所以，很受年轻主妇们的喜爱。除鸡腿肉外，还可用鸡肉末搓成鸡肉丸放入火锅，亦别有风味。鸡肉丸要在滚锅时放入，否则，肉丸就会散掉。锅内的鸡肉、鸡肉丸、洋葱等煮好后，将其蘸着搅开的生鸡蛋吃，不爱吃生鸡蛋的话也可不蘸鸡蛋。这样。一边吃以一边往锅里添进肉和蔬菜，锅内汤煮干了，就添入料汤，味道太浓的话，就加如用等量的酒和水调和而成的液体进行调味。最后，在锅汤内加入米饭，并拌上搅开的生鸡蛋，其味甚佳。 ·操　　作: 1、先做料汤，把一杯料酒放入锅内煮开，去掉**成分。然后加入3~4杯酱油和30克砂糖并搅匀。
2、将半个洋葱切成1公分宽的块状；把半棵青菜切成5公分长；取一块鸡腿肉，去掉粘牵着的油脂后切成一口之大小，油脂要用来煎肉，所以不要扔掉。
3、准备鸡肉丸。取面包一片，去掉边缘部分后切成2公分大小的块，放入大碗内并加入酱笊姿鸵桓黾Φ埃檬秩嘟猎群汀Ｈ缓螅湟迫胙胁С浞盅兴椋偌尤?00克鸡肉末继续研捣，直到产生粘性，随后，加入少许胡椒粉、酱油再度研捣。    7 P( p; P2 G' b
4、将铁锅放在火上，把先前剔除下来的鸡肉油脂放进锅内煎烧，使油脂熔开在锅内。  ; _1 }( A$ H, l( p
4 ^: C# L; Q9 c; s
5、把鸡肉一块一块地排列在锅内，迅速烧烤两面，鸡肉颜色发生变化后，加入先前做好的料汤。    . N, v* m. A  O. P- D; n
6、加入洋葱和青菜，并用一把湿过水的勺子，舀取先前调理好的鸡肉末，做成一个个的丸子放入锅内用弱火煮。锅内的肉和菜煮熟后，就可以蘸着搅开的生鸡蛋吃了。
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17#楼位置
发表于 2009-5-23 11:01 |只看该作者
各种特色火锅底料和沾料做法3 J! r6 |" X2 }) a- R! D5 m
无渣底料：
配方 9 {: B& {4 J8 c0 K
牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）
红汤的具体调制方法是：
先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。白酒用于降温，以免把底聊炒糊. , u5 ~; S$ f% C5 r8 c+ a9 Q
炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。 , K1 N+ b6 L) {. n& R) V
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
清汤：* p8 X# D7 G1 j; X- ^
1）吊汤
原料（以配30锅底为例）：
鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。9 F5 h8 ^& {) ]  q" X1 n
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。
3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。% T, g# }5 F! r
二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。（加底料杂质煮的汤）, ], h5 z. }1 V
传统锅；4 F  J, i' ]" r6 w1 d
炒制配方 & t& R' K' F- x. d) q
配料: 牛油30斤 色拉油20斤 郫县豆瓣10斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒15斤 生姜1斤 大蒜1斤 花椒1.5斤 豆豉150克 宜宾碎米牙菜150克 冰糖1斤 上等辣椒面2斤 大葱1斤3寸段8 k* d  j9 S( B. N0 t
香料配方: & n5 j9 |2 T4 P0 v. p
白扣50克 草果50克 三奈30-50克 丁香30-50克 砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子5克0 排草50克 老扣50克 甘松50克 陈皮50克 筚拨50克 香茅草50-80克 八角80克 香叶50克千里香50克 小茴香80克 香草50克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. ) E# [" c/ w" ~; n! C
另一口锅内加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒250克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. - z( F, |& Q& o0 i* Z& c
吊汤 ) `0 J/ u1 A. }3 K: G
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 8 W; F, n# h2 M/ n; Z7 y
老母鸡三只 老母鸭两只 猪骨头25斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 5 d) m8 @  f* f5 ~
吊汤工序 : @( i" n  `; B& g7 y
1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. ' _8 Y& a' N- x
对锅 ；清汤；：盐.味精.鸡精.鸡粉.西红柿片，黄瓜片，海米，虾皮，葱段，大枣.枸杞.豆蔻.姜片。
红汤： 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. + T4 M# S5 R+ t0 O
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. ' ]* W0 Y. b7 F5 ~0 }$ u2 Y6 r
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.0 x2 z3 ^! g% j. w1 P) r9 _
泡椒底料；! D3 W8 X. ^) G( R  m$ f& `
牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤（用水煮好.闷一夜，剁碎）.大料0.5斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5，香草0.2（香料全部砸碎）2 \* q$ c2 t( U. X- |* ^7 a- u
准备2口炒锅,一口锅内加入牛油熬化,烧到7-8成热,后放1斤香菜.2斤洋葱.除膻味。另一锅加鸡油，色拉油，加至七成热放姜葱蒜贬出香味后捞出。放豆掰酱，泡椒，贬干后加牛油，和香料，小火炒干即可。- F# R) E$ X! ?4 w
配锅：清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.葱段，大枣.枸杞.豆蔻.姜片.蟹足榜.鱼丸.西红柿片.黄瓜片.香菇。红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.葱段，姜片，白豆蔻.老油.花椒.底料
沾料；家 常 火 锅 醮 料 ：甜 面 酱 、 芝 麻 酱 及 南 乳 汁 各 一 又 1/3 汤 匙 ，豆 瓣 酱 一 汤 匙 ，蚝 油 及 生 抽 各 2/3 汤 匙 ， 糖 及 醋 各 一 汤 匙 ，盐 1/2 茶 匙 ， 姜 葱 末 及 蒜 茸 各 一 茶 匙 ， 大 蒜 末 ( 京 葱) 2 汤 匙 ，盐 少 许 ， 制 法 先 烧 热 三 汤 匙 的 油 ， 爆 香 姜、 葱 及 蒜 茸 ， 下 豆 瓣 酱 炒 至 油 色 变 红 ， 下 甜 面 酱 ， 再 下 其 余 各 料 及 一 大 杯 水 ， 煮 滚 后 分 剩 小 碗 中 ， 洒 下 大 蒜 末 即 可 用 作 醮 料 。
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海 鲜 火 锅 醮 料 ：材 料 有 磨 豉 酱 三 汤 匙 ， 芝 麻 酱 及 糖 一 汤 匙 ， 南 乳 一 块 ， 蒜 茸 及 葱 粒 各 一 茶 匙 ， 玉 桂 粉 1/2 茶 匙 ， 麻 油 一 汤 匙 半 ， 上 汤 三 汤 匙 ， 制 法 先 用 一 茶 匙 熟 油 将 芝 麻 酱 调 开 ， 南 乳 研 烂 ， 将 所 有 作 料 调 匀 即 可 。 椒 油 麻 酱 醮 料 ：花 椒 油 2 茶 匙( 或 用 油 炸 花 椒 粒 后 取 用 ) ， 芝 麻 酱 一 汤 匙 半 ， 卤 虾 油 2 茶 匙 ， 生 抽 2 茶 匙 ， 辣 油 一 茶 匙 ，盐 少 许 ， 大 蒜 末 及 芫 茜 末 各 2 茶 匙 ， 只 需 将 芝 麻 酱 化 开 ， 与 各 作 料 调 匀 即 可 。
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沙 茶 火 锅 醮 料 ：马 来 西 亚 沙 嗲 酱 五 汤 匙 ， 花 生 酱 一 汤 匙 半 ， 南 乳 两 块 ， 蕃 茄 酱 2 茶 匙 ， 碎 虾 米 一 汤 匙 ， 椰 浆 及 淡 奶 各 一 汤 匙 半 ，糖 一 又 1/3 汤 匙 ，生 抽 一 汤 匙 ， 五 香 粉 一 茶 匙 ， 辣 椒 粉 少 许 ， 葱 末 及 蒜 茸 各 一 汤 匙 ， 制 法 先 烧 热 三 汤 匙 油 ， 炒 香 葱 蒜 及 辣 椒 粉 ， 加 入 调 稀 的 花 生 酱 ， 研 烂 的 南 乳 ， 其 他 作 料 及 半 杯 水 ， 炒 调 均 匀 。
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) q6 Q" k' E. B3 E5 i, O8 Q麻 辣 味 牛 羊 肉 火 锅 调 味 ：辣 豆 瓣 酱 三 汤 匙 ， 芝 麻 酱 两 汤 匙 ， 糖 及 醋 一 汤 匙 ， 辣 油 两 茶 匙 ， 生 抽 一 茶 匙 ， 花 椒 末 1/2 茶 匙 ， 辣 椒 碎 少 许 ，盐 少 许 ，姜、 葱 及 蒜 茸 各 两 汤 匙 ， 制 法 先 烧 热 三 汤 匙 油 ， 爆 香 姜、 葱 及 蒜 茸 ， 下 豆 瓣 酱 炒 至 油 色 变 红 ， 下 其 他 各 料 炒 和 ， 再 下 芝 麻 酱 调 匀 。 ( `  m' L( |" p; |
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涮 羊 肉 调 味 ：腌 韭 菜 花、 芫 茜 末 及 葱 花 各 三 汤 匙 ， 黄 酒 、 辣 椒 油 及 醋 各 三 汤 匙 ， 芝 麻 酱 五 汤 匙 ， 腐 乳 一 块 ， 生 抽 及 卤 虾 油 各 三 汤 匙 ， 麻 油 两 汤 匙 ， 先 用 麻 油 化 开 芝 麻 酱 ， 再 将 豆 腐 研 烂 ， 与 各 料 拌 和 即 可 分 剩 小 碗 中 醮 用， 或 是 将 各 料 个 别 分 盛 ， 由 用 者 自 由 选 择 搭 配 。 1 h; b& x' Q( z  e8 d, n" l2 s
蒜泥调味：蒜米蓉.盐.味.鸡精.香油.花生油.纯净水。
/ a$ s" }' ]2 a# {$ V2 |' G麻汁调味：麻酱.花生酱.各20斤.红腐乳两瓶.韭花海鲜酱杜侯酱排骨酱叉烧酱蚝油各一勺.盐.味.鸡精.白糖.香辣酱.香油." L4 c5 r( C4 u! L
海鲜汁：海鲜酱油5瓶.蒸鱼酱油.香辣酱.纯净水.盐.味.鸡精.老醋少许.海鲜酱',2)">4 a* W% x# z! ?0 S# v1 r& o
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跑堂的
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副厨师长

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火锅蘸料做法 （一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。
. c3 j+ K0 V$ @1 L5 H此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。 ; p4 q, j! E5 j4 e# Z$ J5 Q  G# M- U
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（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。 9 Q3 C' T3 ^. X$ x$ c8 M
此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。 2 m( G% b5 s3 K
0 P; i: [0 s9 W$ E（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
7 s7 ?7 }& J3 S/ p此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。 2 k( |5 T5 K3 W7 l! i9 L7 Y/ N9 D7 t
+ C* _- U  I4 c, T% X（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。
/ K9 F8 w% c$ E制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。 ! m" `" ~& k9 J4 c
此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。 & P5 L9 F* l6 T4 v
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（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。 $ \6 m* r2 V3 E& j; T+ V
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。 # k6 O( B9 l% n* A; E% ?
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（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。 $ J4 ^, p* E+ ^, p% K& M
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
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8 L0 _7 g, e+ r) a（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。
( M! u/ F6 W$ b# X) l; U3 A此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。 / t+ S( \3 [9 _6 k2 l( Q# [
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（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。
* j6 r& L6 P$ ^% N% x8 M此料适配各种火锅。