偶看新闻惠普15 ac068tx拆机:推荐几种醪糟吃法(2)
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 02:10:33
说起醪糟，也曾有过火红的年代、激情燃烧的岁月，跟打扑克(以争上游和桥牌为主)、打鸡血、养红茶菌和抠烟斗并列为那个特殊年代“后逍遥派”的五大爱好，在那个时代人们的心目中留下了美好的回忆和一种另样的苦涩。
醪糟又叫糯米酒、江米酒、米酒、酒酿、甜酒等等。醪糟的多种叫法说明它是一种遍布辽阔地域的低度酒，可又没有什么地方真把它当作酒来看。
醪糟大概是最受欢迎的酒类之一，虽然沾着酒字，有的人甚至还会喝醉，自古到今却从来没有针对醪糟的禁酒令。习惯上也不像酒那样说：“喝酒”，而是很轻松地：“来一碗醪糟”。
没有考据过醪糟的发展史，估计跟其它酒的发现途径差不多，天热时，米饭于不经意中因发酵而变成一种很好喝的饮料，从而成为后来有意识制造的酒，醪糟不过是其中的一种，是必须用糯米才能得到最佳效果的酒。
做醪糟的原料简单：清水、糯米和酒药。做法也不复杂：把糯米蒸到约7、8分熟，待凉得差不多，撒上酒药并拌匀，放在一个密闭容器里任其自然发酵就成了。话是这么说，真要动起手来，也是一件很磨人的事儿。
首先，凡是沾着做醪糟的各种器物，锅、笼屉、盆盆碗碗一律不能带一丁点儿油星，用碱水把它们洗刷干净是最蹂躏人意志的活儿，在家里十有九总是摊上我。
接着是糯米，那时候的糯米不单单是要粮票的问题，压根就买不到，逢年过节也不一定供应。道理很简单，糯米产量极低，在“粮食挂帅”以解决肚皮问题为主的年代，很多地方都不允许种植糯米。公开渠道不通，就走“黑市”，那时的大米每斤1角2分，糯米却差不多要1块钱，后来有了“外汇券”买起来就方便多了。那时的行情，以西双版纳一带的糯米最好。
酒药的品种很多，几乎那儿都有生产的，大体上分东西两大派。西边的以贵州都匀为主，和四川一样，贵州任何地方出的酒都是奇酿佳品，出得好酒药是再正常不过的事了。都匀酒药酿出来的醪糟酒味忒浓而不太甜，深受有点酒量的人欢迎。东边的则以苏州为主(因为上海的牌子响，包装上就印成上海产的)，酿的醪糟齁甜而酒味颇淡，备受江浙人青睐。随着酿酒技艺的提高，有人把两种酒药混合起来用，得到甜度、酒度都满意的效果，其配合比就成了一级机密，非至亲好友不得而知。
怎么发酵酿出好酒更是一门学问，其窍门也是秘而不宣的。愿与各位吃友共享如下：
将蒸至7、8分熟的糯米倒在一个大笸箩里，用微热的清水冲洗到笸箩下边流出的水清澈为止。控干片刻后，一边将酒药撒在糯米上一边搅拌均匀，然后将糯米倒在瓷盆里，轻轻压实，糯米的体积不应少于盆的3分之2，糯米太少热量会很快就散发掉，发酵就失败了。接着，用手在糯米中间抠一个上大下小喇叭形直通盆底的洞，用微热清水灌满小洞(这叫“引酒水”)，再在洞的四周撒少许酒药(这叫“引酒药”)。最后将瓷盆放在一个有保温功能的密封容器里听其自然发酵。
最原始的发酵容器是放在床上的犄角，用棉被包个严严实实，办法虽土却非常有效，即便是冷天2天也就足够了。为了不打翻瓷盆，对睡觉人的要求很高，这种任务就轮不到我了。后来用棉絮衬在大纸箱里，放好瓷盆用沙发垫一扣就是一个最理想的保温箱。
大约一天后，要时不时把手从棉絮缝里伸进去摸摸盆底，一旦开始微微发热，说明开始全面发酵了，这之后再有大半天就成了。发酵时间过长温度高醪糟就酸了，短了则什么味都没有。如果把盆打开来看，见了光，发酵就会终止，个中缘由至今也搞不清楚。
一打开瓷盆就满屋生香，说明醪糟做成功了，孩子们都非常兴奋，拿着早就准备好的小碗迫不及待地冲了上去，大人们则叉着双手高兴地看着，默默地站在一旁。
在那个“后逍遥时代”，做醪糟是很多人家的一大乐子，也是互相攀比的重要项目。哪家做得好醪糟，一定要请别人尝尝，借机炫耀一下，也总能得到众人的捧场，热闹声中便忘却了许多烦恼，化解了不少恩恩怨怨。
受家制醪糟风的影响，上个世纪70年代，醪糟曾经火透昆明。每当夜幕降临，在当时的“近日公园”南边路西的一条小马路上，从路口向西一路而去，两边摆满了卖醪糟的小摊。醪糟被装在一种矮粗的大瓦缸里，缸的直径约有80公分左右，就那么一大缸醪糟的气势已经很吓人的了，何况一顺溜排着看不到尽头的大缸？每个摊位都点着一盏电石灯，星星点点地延伸出去近百米，虽然没有现在的串串灯那么一闪一闪地好看，在30多年前的那个时代也着实壮观的了。
昆明人卖醪糟，不用勺子舀，而是用一把长条状的铜铲子“切”醪糟：整个大圆饼状的醪糟是浮在醪糟汤上的，用勺子舀就会破坏醪糟的形体美，必得用铲子从靠里的缸边一点一点地“切”下来，这样外边的醪糟还是整块的，保持着好卖相。切好醪糟后，再用一把小铜勺舀一点酒水放在碗里，一种很小的青花瓷碗，毕竟才两分钱一碗。回想起来，如果有人保留着那种铜铲的话，一定可以作为醪糟史的见证物而身价百倍。
醪糟的吃法很多，还有不少功效，留待以后再说吧。
走遍全中国，醪糟的吃法可能是食品中最趋同一致的，比如说，在那儿都能吃到醪糟汤圆、醪糟鸡蛋，做法和味道也几乎差不多。要谈醪糟的吃法有点难度，权当温故知新吧。
最简单的吃法是吃生醪糟。南方人习惯上把未经加工的醪糟叫做“生酒酿”或“生米酒”或“生醪糟”。吃生醪糟就是直接吃了。不过，这种吃法也有讲究，刚刚发好酵的醪糟有些微温，口感发酸，要等凉透了才好吃。后来有了冰箱，连盆带醪糟一起放进去就行了，既可吃到凉透的醪糟，又可防止因过度发酵而导致醪糟变酸。
惟其生醪糟的吃法简单，对醪糟的要求就很高。有人为了追求醪糟的甜度，加的“引酒水”(关于“饮酒水”，可参看《醪糟往事》2006-10-20)比较少，出来的醪糟就“发柴”，口感干涩，加上齁甜，吃起来并不舒服。“引酒水”加多了醪糟比较嫩，口感舒适，可酒味和甜度又不够了，南方人把这叫做“清汤寡酒”。明白这个道理，就知道为什么超市的醪糟不好吃了。
在川贵黔一带，除了吃以外，生醪糟还有着很重要的用途，那就是用生醪糟取代白酒做腌菜的“酵母”。像四川用醪糟腌的牛皮菜，酸辣之余带着棉甜，实在爽口。而贵州独山的“独山盐酸”则尤为闻名遐尔：于碧绿的牛皮菜和红红的辣椒之间，点缀着雪白的醪糟粒，生脆的菜帮子巨辣无比，缠绵的甜味又使人欲罢不能。
南方的一些饭馆至今仍袭用醪糟做发面的“酵头”，所制作的面点松软可口香甜生津，非酵母或酵肥可比。生醪糟还是做菜的上等调料，像醪糟鱼、醪糟茄子等，都是很受欢迎的西南地区的家常菜。
至于“熟醪糟”的吃法就太多了，这里挂一漏万地说一说。
四川的醪糟汤圆又叫“醪糟粉子”，是将汤圆面搓成一根细长条，从左手的大拇指和食指中间往外挤，挤出来像小拇指尖儿那么大的汤圆粉就直接掉进小铜锅里，再兑上醪糟就成了。为的是没有任何馅儿，四川人很客观地叫做“醪糟粉子”。
宁波的醪糟汤圆就不一样了，虽然比大拇指还要小，却跟大汤圆一样有各种各样的馅儿。据说“七七乞巧节”女孩子们斗巧的节目之一就是比包醪糟汤圆用的小汤圆，包得越小越多还又煮不破的就是赢家。
有阵子没去上海了，乔家栅宁波风味的“醪糟汤圆”还有吗？
醪糟是很好的“催奶剂”。记得大嫂生侄女时奶水不足，母亲用醪糟煮馒头、醪糟炖肘子，几帖下来，大嫂的奶水犹如泉涌，是以侄女身体忒棒。大嫂可怜巴巴地说，那简直不是人吃的。是的，不管是煮馒头还是炖肘子，一星点儿咸味都不许沾，那么白煮的东西，即使是山珍海味也消受不了。
醪糟是很好的“催肥剂”，多吃久吃必胖无疑，爱美人士远离为上。
转断桥冬雪
醪糟又叫糯米酒、江米酒、米酒、酒酿、甜酒等等。醪糟的多种叫法说明它是一种遍布辽阔地域的低度酒，可又没有什么地方真把它当作酒来看。
醪糟大概是最受欢迎的酒类之一，虽然沾着酒字，有的人甚至还会喝醉，自古到今却从来没有针对醪糟的禁酒令。习惯上也不像酒那样说：“喝酒”，而是很轻松地：“来一碗醪糟”。
没有考据过醪糟的发展史，估计跟其它酒的发现途径差不多，天热时，米饭于不经意中因发酵而变成一种很好喝的饮料，从而成为后来有意识制造的酒，醪糟不过是其中的一种，是必须用糯米才能得到最佳效果的酒。
做醪糟的原料简单：清水、糯米和酒药。做法也不复杂：把糯米蒸到约7、8分熟，待凉得差不多，撒上酒药并拌匀，放在一个密闭容器里任其自然发酵就成了。话是这么说，真要动起手来，也是一件很磨人的事儿。
首先，凡是沾着做醪糟的各种器物，锅、笼屉、盆盆碗碗一律不能带一丁点儿油星，用碱水把它们洗刷干净是最蹂躏人意志的活儿，在家里十有九总是摊上我。
接着是糯米，那时候的糯米不单单是要粮票的问题，压根就买不到，逢年过节也不一定供应。道理很简单，糯米产量极低，在“粮食挂帅”以解决肚皮问题为主的年代，很多地方都不允许种植糯米。公开渠道不通，就走“黑市”，那时的大米每斤1角2分，糯米却差不多要1块钱，后来有了“外汇券”买起来就方便多了。那时的行情，以西双版纳一带的糯米最好。
酒药的品种很多，几乎那儿都有生产的，大体上分东西两大派。西边的以贵州都匀为主，和四川一样，贵州任何地方出的酒都是奇酿佳品，出得好酒药是再正常不过的事了。都匀酒药酿出来的醪糟酒味忒浓而不太甜，深受有点酒量的人欢迎。东边的则以苏州为主(因为上海的牌子响，包装上就印成上海产的)，酿的醪糟齁甜而酒味颇淡，备受江浙人青睐。随着酿酒技艺的提高，有人把两种酒药混合起来用，得到甜度、酒度都满意的效果，其配合比就成了一级机密，非至亲好友不得而知。
怎么发酵酿出好酒更是一门学问，其窍门也是秘而不宣的。愿与各位吃友共享如下：
将蒸至7、8分熟的糯米倒在一个大笸箩里，用微热的清水冲洗到笸箩下边流出的水清澈为止。控干片刻后，一边将酒药撒在糯米上一边搅拌均匀，然后将糯米倒在瓷盆里，轻轻压实，糯米的体积不应少于盆的3分之2，糯米太少热量会很快就散发掉，发酵就失败了。接着，用手在糯米中间抠一个上大下小喇叭形直通盆底的洞，用微热清水灌满小洞(这叫“引酒水”)，再在洞的四周撒少许酒药(这叫“引酒药”)。最后将瓷盆放在一个有保温功能的密封容器里听其自然发酵。
最原始的发酵容器是放在床上的犄角，用棉被包个严严实实，办法虽土却非常有效，即便是冷天2天也就足够了。为了不打翻瓷盆，对睡觉人的要求很高，这种任务就轮不到我了。后来用棉絮衬在大纸箱里，放好瓷盆用沙发垫一扣就是一个最理想的保温箱。
大约一天后，要时不时把手从棉絮缝里伸进去摸摸盆底，一旦开始微微发热，说明开始全面发酵了，这之后再有大半天就成了。发酵时间过长温度高醪糟就酸了，短了则什么味都没有。如果把盆打开来看，见了光，发酵就会终止，个中缘由至今也搞不清楚。
一打开瓷盆就满屋生香，说明醪糟做成功了，孩子们都非常兴奋，拿着早就准备好的小碗迫不及待地冲了上去，大人们则叉着双手高兴地看着，默默地站在一旁。
在那个“后逍遥时代”，做醪糟是很多人家的一大乐子，也是互相攀比的重要项目。哪家做得好醪糟，一定要请别人尝尝，借机炫耀一下，也总能得到众人的捧场，热闹声中便忘却了许多烦恼，化解了不少恩恩怨怨。
受家制醪糟风的影响，上个世纪70年代，醪糟曾经火透昆明。每当夜幕降临，在当时的“近日公园”南边路西的一条小马路上，从路口向西一路而去，两边摆满了卖醪糟的小摊。醪糟被装在一种矮粗的大瓦缸里，缸的直径约有80公分左右，就那么一大缸醪糟的气势已经很吓人的了，何况一顺溜排着看不到尽头的大缸？每个摊位都点着一盏电石灯，星星点点地延伸出去近百米，虽然没有现在的串串灯那么一闪一闪地好看，在30多年前的那个时代也着实壮观的了。
昆明人卖醪糟，不用勺子舀，而是用一把长条状的铜铲子“切”醪糟：整个大圆饼状的醪糟是浮在醪糟汤上的，用勺子舀就会破坏醪糟的形体美，必得用铲子从靠里的缸边一点一点地“切”下来，这样外边的醪糟还是整块的，保持着好卖相。切好醪糟后，再用一把小铜勺舀一点酒水放在碗里，一种很小的青花瓷碗，毕竟才两分钱一碗。回想起来，如果有人保留着那种铜铲的话，一定可以作为醪糟史的见证物而身价百倍。
醪糟的吃法很多，还有不少功效，留待以后再说吧。
走遍全中国，醪糟的吃法可能是食品中最趋同一致的，比如说，在那儿都能吃到醪糟汤圆、醪糟鸡蛋，做法和味道也几乎差不多。要谈醪糟的吃法有点难度，权当温故知新吧。
最简单的吃法是吃生醪糟。南方人习惯上把未经加工的醪糟叫做“生酒酿”或“生米酒”或“生醪糟”。吃生醪糟就是直接吃了。不过，这种吃法也有讲究，刚刚发好酵的醪糟有些微温，口感发酸，要等凉透了才好吃。后来有了冰箱，连盆带醪糟一起放进去就行了，既可吃到凉透的醪糟，又可防止因过度发酵而导致醪糟变酸。
惟其生醪糟的吃法简单，对醪糟的要求就很高。有人为了追求醪糟的甜度，加的“引酒水”(关于“饮酒水”，可参看《醪糟往事》2006-10-20)比较少，出来的醪糟就“发柴”，口感干涩，加上齁甜，吃起来并不舒服。“引酒水”加多了醪糟比较嫩，口感舒适，可酒味和甜度又不够了，南方人把这叫做“清汤寡酒”。明白这个道理，就知道为什么超市的醪糟不好吃了。
在川贵黔一带，除了吃以外，生醪糟还有着很重要的用途，那就是用生醪糟取代白酒做腌菜的“酵母”。像四川用醪糟腌的牛皮菜，酸辣之余带着棉甜，实在爽口。而贵州独山的“独山盐酸”则尤为闻名遐尔：于碧绿的牛皮菜和红红的辣椒之间，点缀着雪白的醪糟粒，生脆的菜帮子巨辣无比，缠绵的甜味又使人欲罢不能。
南方的一些饭馆至今仍袭用醪糟做发面的“酵头”，所制作的面点松软可口香甜生津，非酵母或酵肥可比。生醪糟还是做菜的上等调料，像醪糟鱼、醪糟茄子等，都是很受欢迎的西南地区的家常菜。
至于“熟醪糟”的吃法就太多了，这里挂一漏万地说一说。
四川的醪糟汤圆又叫“醪糟粉子”，是将汤圆面搓成一根细长条，从左手的大拇指和食指中间往外挤，挤出来像小拇指尖儿那么大的汤圆粉就直接掉进小铜锅里，再兑上醪糟就成了。为的是没有任何馅儿，四川人很客观地叫做“醪糟粉子”。
宁波的醪糟汤圆就不一样了，虽然比大拇指还要小，却跟大汤圆一样有各种各样的馅儿。据说“七七乞巧节”女孩子们斗巧的节目之一就是比包醪糟汤圆用的小汤圆，包得越小越多还又煮不破的就是赢家。
有阵子没去上海了，乔家栅宁波风味的“醪糟汤圆”还有吗？
醪糟是很好的“催奶剂”。记得大嫂生侄女时奶水不足，母亲用醪糟煮馒头、醪糟炖肘子，几帖下来，大嫂的奶水犹如泉涌，是以侄女身体忒棒。大嫂可怜巴巴地说，那简直不是人吃的。是的，不管是煮馒头还是炖肘子，一星点儿咸味都不许沾，那么白煮的东西，即使是山珍海味也消受不了。
醪糟是很好的“催肥剂”，多吃久吃必胖无疑，爱美人士远离为上。
转断桥冬雪
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