红外线报警器的作用:东南西北都缺啥营养?(组图)

来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/03/29 15:13:38
编者的话:

    中国的饮食文化博大精深。东有选料考究、制作精良的点心;西有香辣扑鼻、令人垂涎的火锅;南有食材讲究、慢火煨成的浓汤;北有品种繁多、百吃不厌的面点……可是,在打造美味的同时,哪些营养又被不小心夺走了呢?怎样改进烹调方法,可以留住这些营养呢?让我们来听听专家是怎么说的。

    东 菜肴太精致 只有热量没营养

   上海可谓百味飘香,各种菜式在此云集。周边苏、锡、宁、徽等16个地方风味,上海人称其为苏帮菜、徽帮菜,而对本地风味,则称为本帮菜。

    有人用“浓油赤酱”概括上海菜的特色,意即汁浓味厚、油重、糖重、色艳。其实用以形容上海本帮菜的红烧类菜肴更为确切。在乡泊鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、红烧圈子、九转肥肠等这些上海菜馆的必备菜肴上,浓油赤酱都有淋漓尽致的表现。上海营养学会副理事长史奎雄表示,较早时候,本帮菜口味较重,但受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响,很多上海菜馆不再一如既往地浓油赤酱,上海人的口味也逐渐清淡。

    上海菜也渗透了上海人的性格:精致、讲究。这体现在,它不但选料严谨,每一道菜从原料到上盘,一般都经过很多加工处理。然而,饮食精细却未必健康。举例来说,精米、白面经过道道工序的淘洗、加工,叶酸盐会减少90%,维生素E损失90%以上,维生素B5损失60%,铬、锰、铁、钴、铜、锌、镁等矿物质的含量减少70%以上。蔬菜中的维生素C和B族在浸泡、切的过程中也遭到损失。可见,“精致菜肴”除了能提供热能外,其他营养素已微乎其微。
     史奎雄表示,对付越来越精细的饮食习惯,最好的办法是平时多吃粗粮。所谓的吃粗粮,一是指吃粗粮,二是指加工方式很粗。有这两个粗,人才能够把食物里的营养保存下来吃进去。比如,在主食中掺加一点粗粮,如玉米、小米、荞麦面,与大米混合在一起煮饭,随时为身体补充纤维素。早餐时多吃燕麦与豆制食品,晚上多用红豆、绿豆熬粥。健康人每日纤维素推荐摄入量为30—50克,每天吃一种带茎叶的绿色蔬菜,如芹菜、蒜苗、扁豆、韭菜等,这些青菜中含有丰富的不可溶性纤维素,交替进食可以很好地“纤维化”肠道,保持肠道通畅。                                                                                                                                                                                (田野)  南 煲汤时间长 损失氨基酸

提示:药材煲汤有学问(图)

    “宁可食无菜,不可食无汤“,广东人一直有浓厚的老火靓汤情结。

    广东人爱进补,把各种药性的食材放进汤里更是他们的拿手好戏,根据四季时令可以选用凉性或热性的不同汤料:夏有杏仁木瓜雪耳羹,冬有西洋菜陈胗汤。广式煲汤还讲究原汁原味,汤料里绝对不允许放香料,只在需要时放一片姜。经过小火慢慢地煲上几个小时,其鲜美味道会自然地飘溢出来。

    在广东人眼里,要想煲一锅好汤,除了选择好的食材外,对煲的时间也非常有讲究,当地有“三煲四炖”之说,即煲汤一般需要3小时,而炖汤需要4—6小时。中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜指出,其实,这样反而容易破坏食物中的氨基酸类物质,使嘌呤含量增高,营养成分大量流失。鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右,鸡汤、排骨汤一般在1—2小时左右,在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素C及B族维生素的损失,且水面要没过蔬菜,以和空气隔离,从而减少营养损失。
    另外,煲汤的文火很有可能将维生素等极有营养的成分给破坏了。常用的家庭烹调方法熬出的猪骨汤中,钙含量极低,每百毫升中平均只有1.0—1.2毫克钙,与成年人每天应摄取的800毫克钙相比,根本无法满足人体需求。
     王宜建议,煲汤时食物温度应该长时间维持在85—100摄氏度,一般而言,60—80摄氏度易引起部分维生素破坏。因此,煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤既清澈,又浓醇。
    广州中山医院中医科主任李俊彪介绍,煲汤前,要通晓各种食材的寒、热、温、凉等各性,根据人的体质、气候、环境,选择不同的食物来煮汤。比如,在冬季,体质虚寒的人,可以用羊肉、当归等温补食材煲汤,尤其适合女性。每到湿潮的夏季,可以用薏米、扁豆煮些清凉的汤,解暑祛湿,而怕热的人则可以用苦瓜煲汤。(特约记者 顾白)  西 又烫又辣 最伤食道

美味火锅健康吃!(组图)

    一提到西部的“美食”,人们首先想到的一定是极具诱惑的火锅。特别是在川渝等地,只要走上街头,就可以看到各色招牌的火锅店遍及大街小巷。在被誉为“火锅之城”的重庆,仅方圆不足9公里的渝中区,就有火锅店近3000家之多。在传统毛肚火锅的基础上,还发展了清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等,品种不下百余种。

    重庆火锅最具特色的一点就是麻,这是因为里面加了大量花椒。由于重庆地处四川盆地的底部,日照稀少、多雾、多雨、潮湿,多食花椒有利于祛湿气。西南农业大学食品学院教授王光慈表示,涮火锅的菜品种丰富,一次甚至可以吃到十几种菜,摄入营养非常全面,但常吃火锅的人,也要讲究健康吃法。

    过度煮食,营养流失。以一片菜叶为例,它反复加热的同时,不少水溶性B族维生素、矿物质钙、磷等便流失了。实验表明,水煮过的青菜,有20%的维生素C被破坏,同时耐热性不强的维生素B1等也悄悄溜走了。此外,火锅汤底烧煮90分钟后,亚硝酸盐含量超过15毫克/千克,所以吃火锅应注意控制时间。
    选择清汤锅底。同样是青菜豆腐,放在不同的火锅汤底中涮一下,它们的热量和脂肪含量就相差甚远。尤其是叶类蔬菜,非常容易吸收油脂。此外,瓜类、菇类、竹荪等蔬菜的食物纤维比较疏松,也容易吸收汤底中的油分,导致整体脂肪含量增高。因此,最好选清汤或鸳鸯汤底,肉类留到最后吃,也能大大减低脂肪的摄取量。
     温度过高刺激食道。口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50—60摄氏度的温度,太烫的食物会损伤黏膜,导致急性食道炎和急性胃炎,重者可诱发咽喉癌、食道癌。在重庆,肠胃的慢性炎症就比较多见。所以,从锅中取出滚烫的涮食时,最好先放在自己的小碟内晾一晾。
     少吃内脏,多补维C。火锅桌上,肠子、毛肚等内脏类食品比较常见,但它们往往胆固醇很高,尤其对中老年人来说,应尽量少摄取。吃火锅时要注意肉类与蔬菜类的均衡,餐后多补充一些富含维生素C的水果。
(特约记者 常虹)
  北 面食要多吃带馅的

南北面食对对碰(图)

    北方人嗜面,几乎到了“无面不欢”的地步。从人们常吃的馒头、花卷、包子、饺子、烙饼,到各地不同做法的汤面、焖面、卤面,可谓是同材不同艺。

    在所有面食中,尤以山西的面食为最。当地有据可查的面食就有280种之多。煮、炒、焖、煎、烩、煨、凉拌、汤吃、干吃、蘸作料吃……凡是能想得到的,都是样样精绝。即使是普通家庭主妇,也能做出数十种面食,如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝等。而山西的刀削面,更与北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面一起,被誉之为中华五大面食。

    然而,在品味美食的同时,也要注意这种饮食习惯带来的一些缺憾,卫生部北京医院李长平、西安交大第一医院营养科主任段玛瑙给了大家一些建议。

    原汤化原食。经过一煮、一捞两道烹饪程序,面粉中49%的维生素B1、57%的维生素B2,以及22%的烟酸随之损失。而维生素B1是国人最易缺乏的维生素之一,它很容易在加热过程中被破坏,是典型的水溶性维生素。主任指出,面粉中水溶性的B族维生素很丰富,但在煮食过程中,B族维生素会流失到汤里。因而喝汤能够在一定程度上弥补面食在烹调过程中流失的维生素。另外,更要少吃油炸面食,过高的油温会破坏大量营养成分。

    多吃带馅面食。应该在吃主食的基础上,多摄取一些维生素。各种馅料可以把荤素搭配在一起,这样,食品就能提供多种维生素及钙、磷、铁、镁、钾等矿物质,可以提高人的免疫力。烹调面食时,应多搭配黄、绿、红、黑色的蔬菜,其中含有不同营养素,尤其是木耳、菌类,提倡多吃。

    粗细粮搭配。段玛瑙称,吃白面的同时,也要多吃荞面、杂粮、玉米、高粱米等,一天吃5两面食,粗粮应该占2两,才能做到营养搭配均衡。除了最普通的用小麦粉制成的面条外,荞麦、燕麦等用杂粮做成的面条保健作用更好。其中,最突出的要属荞麦面。荞麦中的B族维生素和烟酸含量较高,而且,有一种叫芦丁的成分,是其他谷类中很少有的。烟酸和芦丁具有降血脂、软化血管、预防脑出血的作用,因此,荞麦面适合患有高血脂、高血压、冠心病的人食用。此外,荞麦面还具有辅助降低血糖的作用,糖尿病患者可以多吃一些。(记者 田野)