科学辨伪：食物相克的是与非   妮娜薇（转载）

作者 肖蓓   发表于2011-07-16 03:09

　　近年来，所谓“食物相克”的说法广泛流传。对此，中国营养学会委托哈尔滨医科大学与兰州大学同时开展了食物相克的问卷调查、动物实验和人体试食研究。实验证明，食物相克理论缺乏科学依据，动物和人体试验均未发现不良反应。

　　溯本追源，“食物相克”的说法主要来自中国医药学古籍，以及现代的一些生物化学原理。实际上，古籍中的很多说法都找不到确切的佐证，而食物营养素之间的相互反应也远没有传说中的那么严重，即便生成不易吸收的物质，也含量甚微，无碍人体健康。

谢斯倩 绘图

　　中医讲究阴阳五行，相生相克，食物与食物之间也存在相生相克的关系，相克的食物成了中国人饮食中的禁忌。近些年，一些从现代生物化学原理角度解释的食物相克理论，给这种源自中医“相生相克”理论的古老禁忌披上了科学的外衣。

　　五花八门的食物相克的说法，让人无所适从，不少人选择了“宁可信其有，不可信其无”。那么，食物相克之说是否有科学依据？ 

　　为了揭开这个千古之谜，中国营养学会委托哈尔滨医科大学与兰州大学同时开展了食物相克的问卷调查、动物实验和人体试食研究。两个大学的实验同时发现，一些广为流传的食物相克理论缺乏科学依据，人们食用了所谓的相克的食物以后并未发生传说中的可怕的中毒反应。 

　　相克之说泛滥成灾 

　　仅2003年到2008年就有61本食物相克相关书籍出版。

　　食物相克的说法，源于中医“相生相克”的理论。所谓相生，是指食物之间搭配互补，所谓“相克”，是指食物之间（包括各种营养素化学成分）存在着拮抗、相互制约的关系。如果搭配不当，会引起中毒反应。这种反应大多呈慢性过程，往往在人体的消化吸收和代谢过程中，降低营养物质的生物利用率，从而导致营养缺乏，代谢失常，产生疾病。 

　　作为民间的饮食禁忌，“食物相克”的说法流传至今，其“禁食”的种类也越来越多，它们有的传承于经典药籍，有的来自于民间杂书野记，有的出自于日常生活的经验积累。

　　虽然这些理论说得头头是道，其中的谬论却不少。即便如此，也没能挡住食物相克理论的盛行。2000年开始，食物相克论的相关图书开始泛滥，网上检索发现，仅2003年到2008年就有61本相关书籍出版。在中国学术期刊全文数据库，对1994年到2008年收录的与食物相克相关的159篇文献进行分析发现，支持食物相克与质疑的文献比例为5比1。 

　　在这些书籍的轰炸下，食物相克理论逐渐渗透到公众的意识中。哈尔滨医科大学对815人的问卷调查显示，有24人从书籍、电视等渠道了解到食物相克的知识，比如菠菜炖豆腐会形成吸收不了的草酸钙、蜂蜜和大葱同吃会中毒死亡、鸡肉不能和萝卜同吃等，仅有2人认为有科学依据。对于选取的20对食物是否存在相克的调查，多数人均认为没有相克，只有少数人对个别食物组，比如菠菜与浓茶被认为是有相克作用，但多是道听途说，不能进行科学解释。 

　　中国营养学会名誉理事长、首席顾问葛可佑的办公桌上，就堆了一大堆食物相克的书籍，他指着这些花花绿绿的书籍说，“2005年到2006年，食物相克的书籍泛滥达到高潮。为此，中国营养学会专门开会讨论食物相克到底有没有依据。当时有一位新中国成立后中医学院第一代老专家说，从古代典籍来看，唐朝开始有食物相克的说法，但是随着医学的进步，清朝以后食物相克的说法就不多了。”

　　“现在有的食物相克表实在太离谱，甚至连土豆烧牛肉、黄瓜炒鸡蛋这些家常菜都列入其中，如果按照他写的那样，我们真不知道该吃什么了。”葛可佑说。

　　动物实验没有异常

　　兰州大学的动物实验中，四组“食物相克”的饲料组合对小鼠的肝、肾等功能不造成明显损伤。 

　　面对近年来食物相克论的回潮，葛可佑觉得是中国营养学会站出来说话的时候了，必须通过实验来验证食物相克论究竟有没有科学依据。从2009年开始，中国营养学会选择哈尔滨医科大学与兰州大学两家大学同时开展了动物实验和人体试食研究。 

　　兰州大学公共卫生学院张印红教授主持的动物实验中，选取人群日常饮食常见的4组相克食物组合，根据其相克机制分为中毒组（包括“猪肉+百合”、“鸡肉+芝麻”）和腹泻组（包括“黄瓜+花生”、“韭菜+蜂蜜”）。

　　实验人员选择50只昆明系小鼠，随机分为5个对照组喂饲基础饲料，实验组喂饲四组“相克食物”，为期一周，观察动物的一般状况，并进行血液生化指标与脏器组织形态学检查。结果显示，小鼠投食7天后，一般状况良好，各项观察和检测指标均无异常，实验期间实验组及对照组小鼠均活动正常，粪便正常，无一死亡。 

　　实验发现，此次动物实验研究中的所谓相克食物组合对实验小鼠的一般状况影响不突出。小鼠在食用了猪肉+百合组后，其体重增加较明显。而韭菜+蜂蜜组的小鼠的平均体重下降了将近1克，黄瓜+花生组的小鼠体重下降也很明显。这可能是这两组食物中的单位质量饲料中所含能量及蛋白质较低，不能支持动物的正常生长，而不是食物相克的作用。 

　　至于脏器系数的变化，仅猪肉+百合组的小鼠的心、肺脏器系数有差异，病检其外观颜色、大小正常，未见渗出、增生、水肿、萎缩等病变。

　　结合肝、肾等主要脏器组织形态未见明显异常，可认为选择的所谓相克食物组合对小鼠主要脏器不造成实质性危害。

　　生理生化指标基本正常，仅猪肉+百合组小鼠的血小板、黄瓜+花生组小鼠的尿素氮有差异，但影响不突出，可以认为选择的四组“食物相克”组合对小鼠的肝、肾等功能不造成明显损伤。 

　　人体试食无不良反应  

　　哈尔滨医科大学公共卫生学院崔洪斌教授主持的人体试食试验，证实了食物相克没有科学依据。

　　两所大学的人体试食试验结果，进一步证实“食物相克”的说法缺乏科学理论与实验依据，不可信。 

　　兰州大学的人群试食试验选择兰州地区志愿健康人60名，男女各半，平均分为6组，一组作为对照，5组分别试食5对典型的“相克食物”，包括猪肉+百合、鸡肉+芝麻、牛肉+土豆、韭菜+菠菜、土豆+西红柿，这五组食物在动物实验中结果为阴性，是传说“相克结果较为严重”和“人体试食后可主观感知胃肠道不良反应”的相克食物组合。

　　结果显示，人群试食7天后均未出现任何不良反应及临床症状，受试者的精神状态、饮食、睡眠、大小便等均未见异常，均未出现腹胀、腹痛、腹泻、呕吐、恶心等症状。

　　哈尔滨医科大学公共卫生学院崔洪斌教授主持的人体试食试验，同样证实了食物相克没有科学依据。人体试食试验选择了12组流传较广的食物，包括猪肝炒青椒、大头菜炒西红柿、黄瓜拌西红柿、海带炖豆腐、牛肉炖南瓜、海带熬带鱼、菠菜拌黄豆、猪肉炖黄豆、羊肉炖土豆、海带拌水果、茶叶煮鸡蛋、羊肉与饮茶，食物原材料均由超市购买，以普通家常烹调方法做成菜肴供食用。

　　实验选取30名肠胃健康的成年人进行试吃。在正常饮食条件下，加入某一组食物组合连续三日，试食时记录餐膳食情况及餐后反应感想。试食实验后，根据试食者填写的“人体试食试验调查问卷”进行分析。 

　　实验显示：猪肝炒青椒、大头菜炒西红柿、海带炖豆腐、牛肉炖南瓜、茶叶煮鸡蛋、羊肉与饮茶等6组食物组合，试食者认为口味正常，食用后无不良反应。而黄瓜拌西红柿、海带熬带鱼、菠菜拌黄豆、羊肉炖土豆、海带拌水果等5组食物组合，虽然其中有些组合口味欠佳，但无不良反应。

　　只有一组食物猪肉炖黄豆有三人在食后轻度腹泻，其他人无不良反应，这可能是个别人胃肠道消化功能适应性较差，不适较大油腻食物所致，不能认为是不良反应。因此，实验认为，这12组食物不能构成食物相克。 

　　相克研究并非“新事物”

　　1935年，南京出现了流行疾病，民间传说是香蕉和芋艿混吃导致中毒。郑集教授的实验证实了这种论调中的食物相克没有科学依据。

　　其实，在两所大学的实验之前，民间流传的食物相克说法，早已引起现代中国营养学界的关注。1935年，我国首个现代营养学研究机构——中国营养学会正式成立，南京大学生化学教授郑集是学会成立初期7名专家之一。也是在这一年，南京出现了一种流行疾病，民间传说是香蕉和芋艿混吃导致食物相克而中毒。作为我国营养学界的泰斗，郑集教授偏不信这个邪，他决定通过实验来验证食物相克导致流行疾病的说法。 

　　郑集选择流行最广并且在日常生活中同食机会较多的香蕉与芋艿、花生与黄瓜、大葱与蜂蜜、烘青豆与饴糖、螃蟹与西红柿、螃蟹与石榴、蟹与五加皮酒、鲫鱼与荆芥、鲫鱼与甘草、牛肉与板栗等14组食物，依照普通膳食烹调与搭配方法，将每组食物同时喂食白鼠，猴各二日，凡猴不食之食物（动物性食物）以狗代替。

　　最后还选择这14组中最普通的饮食，以人试食，在食后的24小时内，所有被试动物及人的表情、行为、体温及粪便颜色与次数等均一一详细观察，结果均属正常，可证明此14组食物同食并不致使人中毒。由此，南京流传的因食用“相克食物”香蕉和芋艿而中毒的论调不攻自破。 

　　郑集教授的实验开创了现代营养学界对于食物相克研究的先河。葛可佑在1958年被分配到中央卫生实验院营养学系工作，他读的第一本营养书就是郑集先生的书，从那时起他就坚信食物相克不是真的。

　　中医典籍误传之祸

　　中医古籍中的很多说法都找不到确切的佐证，对此不可全信。

　　既然科学实验证明，食物相克没有科学依据，那么食物相克理论为何在民间这么有生命力呢？ 

　　溯本追源，所谓“食物相克”的说法主要来自《食疗本草》、《本草纲目》、《饮膳正要》等医药学古籍，以及现代的一些生物化学原理。实际上，古籍中的很多说法都找不到确切的佐证，对此不可全信。 

　　葛可佑认为，之所以古代典籍中会有食物相克的记载，很可能是由于古代医学水平有限，医生对于食物中毒、细菌污染、毒素污染、食物过敏导致的腹泻、呕吐等症状没有概念，仅仅根据患者所食用的食物推断病因，都归结于食物相克。比如有些食物具有天然毒素，扁豆如果炒不熟就会引起食物中毒，而某些人对某些食物过敏，也被误传为食物相克。

　　“所以说，中医是经验医学，通过观察现象来推断结论，而不是找到证据。很多当时看起来是合理的推断，其实并不是事物的本质。而西医营养学根本就不存在食物相克的概念，西医是循证医学，讲究证据，你要证明是两个食物混吃会中毒，必须要有理论说明，实验研究支持和临床病例的佐证。”葛可佑说。

　　还有一个现象是，由于民间对于一些疾病的无知，一些偶然事件都归结到食物相克上。葛可佑说，“我的老家山东青岛，曾经传言一个人因为吃大葱沾蜂蜜而肚大如鼓，两天后断肠而死。这件事确有其事，但我不认为是食物相克产生的。根据症状分析，很有可能此人得了急性阑尾炎，未经适当治疗发生上穿孔，导致广泛性腹膜炎，造成死亡。” 

　　营养素的拮抗作用

　　一些食物搭配可能影响营养物质的吸收，但是肯定没有传说的那么严重，不必完全禁忌。 

　　虽然科学实验证实食物相克没有科学依据，但是，食物中的营养素在互相作用进而影响吸收，确是事实。这也是近年来食物相克论的一大理论支柱。

　　哈尔滨医科大学公共卫生学院崔洪斌教授在其研究的综述中认为，现代营养学研究证实：食物进入人体后，在消化液和各种酶的作用下发生着复杂的化学变化，在吸收代谢过程中，各种成分又是相互关联、彼此制约的，其相互作用主要有3种形式：

　　转化作用，即一种营养物质转化为另一种营养物质。

　　协同作用，即一种营养物质促进另一种营养物质在体内吸收或存留，从而减少另一种营养物质的需要量，有益于机体健康。如维生素A促进蛋白质合成，维生素C促进铁的吸收，含维生素C的食物与含铁多的食物同食同炒，则更利于吸收。

　　拮抗作用，即在吸收代谢过程中由于两种营养物质间的数量比例不当，使一方阻碍另一方吸收或存留，如钙与磷，钙与锌，纤维素与锌，草酸与铁等。在人体必需的营养素中，这些拮抗作用显得尤为重要。长期食用含有相互拮抗元素食物，可能造成某种元素的缺乏，从而表现一定的症状。当然，如果从食物相克的观点来看，也可以说是食物相克所产生的一种后果。

　　虽然这种拮抗作用确实存在，如菠菜中草酸可降低食物中钙的吸收，但是这种影响是不可避免的，是正常现象。即使同时吃菠菜和豆腐会对钙的吸收有一定影响，并不一定就会缺钙，下一餐钙占了上风就会补回来的，而且还可以通过烹饪手段来平衡，如菠菜先用开水烫一下，它所含的草酸就会部分溶解，不影响钙质吸收。 

　　不过，崔洪斌也指出，一些食物搭配的确存在某些缺陷，但是肯定没有传说的那么严重，一般不会造成非常严重的后果，不必完全禁忌。 

　　“营养素与食物成分相互作用确实是客观存在的，但是对人的影响不大，没必要斤斤计较。”葛可佑教授平时吃饭时从来不会刻意避免所谓“相克”的食物。在他看来，现在很多食物相克的理论，是把一个简单的化学关系与人体复杂的生理功能混为一谈。

　　“人体不是试管，人体的生理功能远远比试管中的化学反应复杂得多，把试管结果直接作用于人体是不科学的。只要做得合理搭配、平衡膳食，这些营养素之间的作用都是可以忽略不计的。”葛可佑说。■

　　菠菜与豆腐

　　相克理由：菠菜中的草酸结合豆腐中的钙会产生草酸钙，会影响钙的吸收。

　　分析：草酸要沉淀一部分钙也是自然的，菠菜不跟豆腐同吃它含的草酸就会跟牛奶、米饭中的钙去结合成草酸钙，少吸收一些钙对人体没有什么影响，本来我们吃进去的钙只有20%～40%能够吸收，吸收不了的钙自然会排出体外。

　　柿子与螃蟹

　　相克理由：柿子和螃蟹同吃会导致中毒，因为柿子的涩味来自于单宁，单宁会沉淀螃蟹中的蛋白质，混吃以后会导致蛋白质结块，不利于吸收。

　　分析：如果柿子中的单宁会沉淀螃蟹中的蛋白质，那么，鱼、肉、蛋、奶中的蛋白质也会在单宁的作用下结块，这么说柿子与鱼、肉、蛋、奶也要相克了。

　　吃肉与喝茶 

　　相克理由：茶中大量鞣酸与蛋白质结合，生成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，大便里的水分减少，从而延长粪便在肠道内滞留时间。这样既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物质被人体吸收的可能性。 

　　分析：该说法有一定道理，但影响微乎其微。茶叶中的鞣酸的量是较少的，能在茶水中泡出的鞣酸就更少了，和人体每天摄入的蛋白质的量相比，这些鞣酸的作用是微乎其微的。对于西藏、内蒙古牧区的牧民，酥油茶、奶茶几乎每时必饮，但他们并没有发生消化不良、便秘等情况。如果胃肠消化功能的确很弱，有些人也确实有不适的情况出现，则可以考虑在饭后一两小时再饮茶。 

　　茶叶与鸡蛋（茶叶蛋） 

　　相克理由：茶水煮鸡蛋，茶的浓度很高，茶叶中含有较多的单宁酸，单宁酸与鸡蛋中的蛋白质结合，变成不易消化的物质，影响人体对蛋白质的消化利用，同时单宁酸还能与铁结合，妨碍铁的吸收。所以，吃茶叶蛋容易引起胃肠不适和便秘。 

　　分析：这种说法并不全面。茶叶中的单宁类物质的确可以和蛋白质，铁等结合，影响吸收。但是，煮茶叶蛋并不会带来鸡蛋中铁的浪费。鸡蛋中的铁吸收率本身就较低，是因为卵黄高磷蛋白妨碍铁吸收，和茶叶无关。

　　青椒（番茄）与动物肝脏 

　　相克理由：青椒、番茄含维生素C丰富。维生素C的烯醇式结构，使之具有很强的还原性，很容易被氧化剂氧化而失去生理活性。有重金属离子（如Cu2+、Fe2+等）存在时，维生素C易被氧化分解，即使是微量的Cu2+，也能使维生素C的氧化速度加快1000倍。动物肝脏中含有较多的铜、铁、锌等金属微量元素。维生素C遇到金属离子，则加速氧化，使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸，同时还会使金属微量元素也遭到破坏。 

　　分析：维生素C是因其抗氧化作用而著名的，与铁可以说是一对亲密伙伴。维生素C能够使食物中的三价铁转变成二价铁，还能螯合铁，使之形成小分子的可溶性铁螯合物，从而促进铁的吸收。而关于维生素C对铜、锌吸收的影响，目前的研究都是在非生理性、大剂量补充的情况下进行的，并未曾在人体得到验证。所以不必在意青椒中维生素C对铜、铁、锌的影响。 

　　黄豆与猪肉 

　　相克理由：黄豆中植酸含量很高，其中60%～80%的磷是以植酸形式存在的。它常与蛋白质和矿物质元素形成复合物，而影响二者的可利用性，降低利用效率；多酚是豆类的抗营养因素之一，与蛋白质起作用，影响蛋白质的可溶性，降低其利用率；多酚还可与蛋白水解酶和淀粉酶起作用，影响消化能力，从而影响豆类本身和肉类蛋白质的吸收；豆类纤维素中的醛糖酸残基可与瘦肉、鱼类中的矿物质如钙、铁、锌等结合成螯合物，干扰或降低人体对这些元素的吸收；豆中含有胀气因子，人体不能消化这些因子。这些因子在大肠中由于细菌的作用，分解后产生大量气体，加上上述消化不良等因素，形成腹胀、便秘。所以，猪肉炖黄豆是饮食搭配的禁忌。 

　　分析：这种说法并不正确。含有植酸的食物不止黄豆一种，我们日常吃的面粉、大米中也含有植酸；黄豆本身也是蛋白质的良好来源，况且从营养学的角度上看，蛋白质物种越远的，搭配后的营养价值越高，猪肉和黄豆搭配恰好符合这一原则。至于腹胀这一点，单纯的食用黄豆也能引起，那么就不能判断这种情况下引起的腹胀是由于二者搭配不当引起的，还是由于黄豆本身所引起的。 

　　水果与海鲜 

　　相克理由：海鲜中含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与含鞣酸较多的水果，如葡萄、山楂、石榴等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且易使海味的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质，刺激胃而引起不适，使人出现腹痛、呕吐、恶心等症状。同时，水果中富含的维生素C是烯醇式结构物质，具有很强的还原性。海鲜尤其是虾肉所含的砷是五价砷，遇到维生素C，就会还原为三价砷。五价砷无毒，而三价砷有剧毒。所以虾不要与富含维生素C的水果或者蔬菜同食。 

　　分析：维生素C还原五价砷为三价砷的氧化还原反应，在正常的化学反应条件下可以进行，但在胃肠内是否进行这种氧化还原反应还没有定论。

　　豆浆与鸡蛋 

　　相克理由：鸡蛋中的黏液性蛋白和豆浆中的胰蛋白酶结合，会产生一种不能被人体吸收的物质。 

　　分析：大豆中确实存在胰蛋白酶抑制剂，它不仅能影响蛋白质的消化吸收，还可以造成腹胀、腹痛与腹泻。但是，胰蛋白酶抑制剂不太耐热，只要加热时间足够，它就会被破坏。

　　任何食物的蛋白质与人体需要的蛋白质之间，都存在一定的差异，这种差异影响着人体对食物中所含蛋白质的生物利用度。将不同来源的蛋白质混合食用，有助于产生蛋白质互补作用，使得蛋白质利用率得到了提高，从而减少了蛋白质被分解、代谢，减少了含氮物质的产生，降低了肾脏的负担，对人们的身体十分有利。 

　　南瓜与羊肉 

　　相克理由：同食难以消化。《本草纲目》记载“南瓜不可与羊肉同食，令人气壅。”理由是南瓜可补中益气，羊肉大热补虚，两补同进，会导致胸闷、腹胀等症状。 

　　分析：现代营养学家认为，南瓜加羊肉倒是一个不错的搭配。羊肉蛋白质含量高，并含有丰富的矿物质、维生素。南瓜的营养成分比较全，尤其是胡萝卜素、糖类含量较高，蛋白质和脂肪含量较低，常吃可有效防治高血压、糖尿病及肝脏病变，提高人体免疫能力。 

　　土豆与牛肉 

　　相克理由：土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸浓度不同，势必延长食物在胃中的滞留时间，从而引起胃肠消化吸收时间的延长。久而久之，必然导致肠胃功能的紊乱。 

　　分析：正常情况下，进食后所有的食物成分不分先后都会在胃的收缩、研磨之下，与胃液搅拌混合形成食糜，然后被逐步推进至肠。若食物成分完全是糖类，则胃排空需要两小时，蛋白质类需要三四小时，脂肪需五六小时；而混合性食物需四五小时。

　　土豆烧牛肉是碳水化合物、蛋白质和脂肪的混合物，需一定时间排空，而这都在我们胃的正常工作能力范围内，并不会如上所说影响胃肠吸收。

　　牛肉与栗子 

　　相克理由：牛肉和板栗子混在一起吃，易出现消化不良、呕吐等症状。 

　　分析：不但不相克，还可强身健体。板栗属于坚果类，淀粉含量很高，并不像核桃、榛子、杏仁等坚果那样富含油脂，难以消化。同时还富含膳食纤维，营养保健价值很高。在冬季，板栗和牛肉一起炖着吃，对脾胃功能较弱的人非常适合，健康人吃更能强身健体。不过食用时一定要控制好量，比如进食牛肉每次不要超过2两，栗子六七粒即可。

　　牛奶与果汁 

　　相克理由：牛奶和果汁兑在一起喝，牛奶中的蛋白质就会先与果汁中的果酸和维生素C相遇而凝固成块，影响消化吸收，而且还会使人发生腹胀、腹痛、腹泻等症状。 

　　分析：牛奶蛋白质遇酸沉淀是很正常的事情。胃酸比橘子汁可要酸得多，如果遇酸沉淀就不吸收，牛奶岂不是没有被吸收的希望了？

　　(中国营养学会名誉理事长、首席顾问葛可佑提供资料)