断路器dw17 1600接线图:古今烤鹅技术(转)

古今烤鹅技术(转)

古今烤鹅

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杂谈

    鹅在周代就是六牲之一。它充祭坛，充庖厨，都为时很早。六牲是指牛、羊、豕、犬、雁、鱼。雁就是鹅。《尔雅》：“舒雁，鹅。”李巡注：“野曰雁，家曰鹅。对文则鹅与雁异，散文则鹅亦谓之雁。”野雁驯养，便成了鹅。《庄子·山木篇》“命竖子杀雁而烹之”，杀的其实是鹅。《说苑·臣术篇》“公孙支归，取雁以贺”，取的也是鹅。《本草纲目》释名曰：“鹅鸣自呼，江东谓之舒雁，似雁而舒迟也。”《埤雅》说，鹅行走，自然而有行列，所以称它“出如舒雁”。

    古人的说法，鹅逆月孵卵，向月助气取卵，所以能治蛇毒，能辟虫虺。《禽经》：“鹅飞则蜮沉。”古人常把鬼蜮放在一起，蜮相传是一种含沙射人的动物。《毛传》说，蜮就是短狐。陆德明解说，蜮却是“状如鳖，三足，一名射工，在水中含沙射人，一曰射人影”。

    李时珍考证说，鹅其实分苍鹅、白鹅两种。《日华子本草》说，苍鹅食虫，白鹅食草。吃蛇、辟虫、主射工毒都是指苍鹅。苍鹅冷，有毒，吃苍鹅肉发风发疮。白鹅凉，无毒，治虚羸，消渴。这么说，古人食鹅，指的是食白鹅。

    鹅早时的吃法，用于炙，也就是烧烤。《齐民要术》中记有鹅炙法四种。一、捣炙：“取肥子鹅肉二斤，剉之，不须细剉。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚——作屑，合和之，更剉令调。裹著充竹串上。破鸡子十枚，别取白，先摩之，令调。复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。”二、衔炙：“取极肥子鹅一只，净治，煮令半熟。去骨，剉之。和大豆酢五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，椒数十粒——作屑，剉合和，更剉令调。取好白鱼肉，细琢，裹作串，炙之。”三、腩炙：“肥鹅，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。”四、筒炙：“用鹅、鸭、獐、鹿、猪、羊肉。细斫，熬，和调如炙。若解离不成，与少面。竹筒六寸围，长三尺，削去青皮，节悉净去。以肉薄之。空下头，令手捉。炙之欲熟，小干不著手。竖瓯中，以鸡鸭白手灌之。若不均，可再上白。犹不平者，刀削之。更炙，白燥，与鸭子黄——若无，用鸡子黄，加少朱助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。即熟，浑脱。去两头，六寸断之，促奠二。若不即用，以芦荻苞之，束两头，布芦间——可五分——可经三五日。不尔，则坏，与面，则味少，酢多则难著矣。”

    古人膳食，讲究调和。《周礼》规定：“牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜瓜。”鹅，味甘，性平，利五脏，解五脏热，主消渴。大麦，味酸而性温。小麦，味甘而性微寒。吃鹅配以麦，为气味调和。

    以李渔之见，“鸟兒之肉无他长，取其肥且甘而已矣。肥始能甘，不肥则同于嚼蜡”。

    食鹅之法，古时除炙以外，有“封鹅”：“治净，内外抹香油一层，用茴香、大料及葱实腹，外用长葱裹紧。入锡罐，盖住，人锅，上覆火盆。重汤煮，以筋插人，透底为度。鹅人罐通不用汁，自然上升之气味凝重而美。吃时再加糟油或酱油、醋。”（清人顾仲：《养小录》）有“坛鹅”：“鹅煮半熟，细切，用姜、椒、茴香诸料装入小口坛内。一层肉，一层料，层层按实。箬叶扎口极紧，入滚水煮烂。破坛，切食。”（清人朱彝尊：《食宪鸿秘》）但有名的是倪云林《云林堂饮食制度集》中所记“烧鹅”：“整鹅一只，洗净，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚，填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之。锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用箸架之，不使鹅近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之。再用茅柴一束，烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨锅盖。用绵纸糊封，遇燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。”“每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，搀人葱椒末子，以酒和匀。”此法，据说乃苏州某庖厨所创。昔日，倪云林被聘为天如禅师设计苏州名园狮子林。其设计巧夺天工。某菜馆老板为表示对倪云林劳苦的敬意，专请云林。席间准备了一条清蒸鳜鱼，本想讨得倪云林欢心，没料到云林只吃了两口就放下了筷子。老板于是悬赏：能做一道菜令倪云林欢心者给予重赏。结果，就有一位庖厨做了这道烧鹅。当时，云林只吃了一口便拍案叫绝，并把其方带回家去，订为居家日用食谱。

    《红楼梦》记，芳官爱食“胭脂鹅”。“胭脂鹅”乃明代名食。元人韩奕《易牙遗意》记其方：“鹅一只，不剁碎，先以盐腌过，置汤锣内蒸熟，以鸭弹（蛋）三五枚酒在内。候熟，杏腻浇供，名杏花鹅，又名杏酪鹅。”杏腻乃杏花腌渍而成。杏花妖红，鹅肉腌后呈赤色，似胭脂，故又名“胭脂鹅”。

    古时还有一道特殊的鹅掌菜。《清稗类钞》记：“上海叶忠节公映榴好食鹅掌。以鹅置铁楞上，文火烤炙，鹅跳号不已，以酱油、醋饮之。少焉鹅毙，仅存皮骨，掌大如扇，味美无伦。”选精选肥鹅，待烹饪时，将鹅放入网笼。笼下有铁楞，铁楞下放炭火，旁边放酱油和醋。笼下炭火蒸腾，鹅在笼中又热又渴，边喝酱油和醋边号叫挣扎，死时据说全身脂膏都集中于掌，使掌增厚几厘米，所以比喻如扇。此掌据说又嫩又好吃，而全身皮肉反而变臭，要全部丢弃。于是，一盘菜就须折磨死十多只鹅。李渔的《闲情偶寄》中，则记：“昔有一人，善制鹅掌。每豢肥鹅将杀，先熬沸油一盂，投以鹅足。鹅痛欲绝，刚纵入池中，任其跳跃。已而复擒复纵，炮瀹如初。若是者数四，则其为掌也，丰美甘甜，厚可径寸，是食中异品也。”这种吃法，是以沸油活烫其掌。连续烫四五次，掌熟，而脂膏亦已凝于掌上。

    鹅最名贵者，乃河南固始之鹅。固始人以饭饲之食，所以那里的鹅最肥。

    现在烤鹅技术精彩纷呈，各地风格不一，而且烤具层出不穷，以电烤箱加工居多，纵观各地，我喜欢的

加工方法是　：　（一）屠宰初加工按常规方法宰杀、放血、烫毛、去毛，右翅下开口膛，斩去翅尖、小腿，清水侵泡洗净，沥干水分。　　（二）烫皮钩住鹅体，用100℃的沸水浇淋，使皮肤和肌肉绷紧，可以减少烤制时脂肪流失，也可使烤鹅皮层酥脆。　　（三）浇挂糖色以1份麦芽糖或饴糖加6份水的比例，在锅内烧成棕红色。用此糖色浇淋鹅体全身，这样不仅使烤鹅呈枣红色，而且增加皮层酥脆性。　　（四）晾皮挂糖色后，将鹅挂于阴凉通风处，蒸发皮层和肌肉中的水分，使鹅坯干燥，增加烤鹅皮层的脆性。　　（五）填料灌肠　　在腹腔内放人适量八角、姜和葱，并灌入100℃的汤水70～100毫升，使鹅进炉后遇到高温，汤水急剧汽化，外烤里蒸，达到烤鹅外脆内嫩。　　（六）烤制　　鹅挂入炉内，炉温保持在230～250℃之间，先把刀口侧向火，以利高温使体腔内汤水汽化，当呈黄色时，再把另一侧转向火，烤至鹅体全身呈枣红色。一般活重2.5公斤的鹅胴体需烤1小时左右，体腔内的汤水清亮透明，呈白色，并出现有黑色凝血块,说明已熟透。