偶看新闻幼儿园消防合格证图片:东平粥的传统制作工艺
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/25 04:15:35
中共东平县委组织部 发布时间：2007-3-26
[题目] 特效字幕
[解说] 古州东平，历史悠久，千百年来积淀了深厚的文化底蕴。东平粥，作为独具地方特色的传统饮食文化，是东平贡献给世人的一项宝贵文化遗产。
东平粥又名徐家粥,史书记载为州城镇桂井子街徐氏家族最早经营,自清朝康熙十九年创制以来，至今已有三百三十年的历史。
东平粥选料讲究，做工精细，口感稠而不腻，清香润喉，长期食用具有强身健体、延年益寿的独特功效，饮食和市场价值都很高。目前，传统工艺制作东平粥的方法不再是个秘密，而且原料取材方便，不受地域限制，已经被越来越多的宾馆、餐饮服务业所推广，成为发家致富的一个好门路。
那么，如何运用传统工艺制作东平粥呢，下面，以中、小型餐饮业经营为例，系统讲解一下东平粥的制作。
[特技字幕] 制做东平粥的工艺流程可以分成“备料、泡制、打浆、熬汁”四个步骤。
[字幕] 一、备 料
制做东平粥主要有黄豆和小米两种主料和东平湖区特产的菱米、芡实、莲子、大米四种辅料。原料必须选用色泽光亮、颗粒饱满的优质品种，一般以当年生产的新作物为最好。对有虫蛀和霉变的颗粒，备料时，要仔细挑拣出来。
其中,主料黄豆和小米的一般搭配比例为2:1。主料与辅料的搭配比例为10 : 1，各种辅料按均等的比例搭配。
同时，做粥用的水一般要用深井甜水，熬出的粥才会鲜美可口，风味独具，如果使用浅层地表水或是碱性苦水，会影响粥的色泽和口味。
[字幕] 提示：
1.黄豆和小米的搭配比例为2 : 1。
2.主料与辅料的比例为10 : 1。
3.各辅料间比例为1 : 1。
[字幕] 二、泡 制
[解说] 黄豆和小米需要经过浸泡之后才能出浆，所以做粥前要先将主料进行泡制。泡制又分为“淘洗和浸泡”两个环节。
淘洗主要的作用是去掉黄豆和小米中附着的泥沙杂质。黄豆和小米要分开淘洗。淘洗时一般使用漏勺，反复搅拌，洗完后捞到另一只盆中，滤出脏水，然后再重新淘洗。这个环节需要重复3-4遍，确保原料没有任何杂质。
淘洗好的黄豆和小米分别倒入泡料盆，并注入适量清水，水面以没过原料3-5公分为宜。浸泡一般需要5-6个小时。浸泡过程中每隔1小时要重新换水。冬天气温比较低，可以加入少量的热水，使水温保持在10摄氏度左右。
[压画面字幕] 5小时后
[解说] 原料浸泡5小时左右，要检查泡制的情况。如果泡料盆中的水体清澈，无泡沫或只有少量泡沫，并且肉眼观察到黄豆和小米体积膨胀，用手可以轻易撵成粉末状，说明浸泡已经完成，可以进行打浆了。如果泡料盆中的水质浑浊或有大量黏稠的泡沫，说明原料浸泡过程中已经发酵变质，不能再使用。
[字幕] 提示：
[字幕] 三、制 浆
[解说] 黄豆和小米要分开制浆。一般先打豆浆，再打米浆。为提高出浆率，打制豆浆和米浆都要各自重复2-3次。每一次又分打浆和过滤两个环节来操作。
[解说] 第一次打豆浆时，将泡好的黄豆倒入打浆机，加水进行打磨。打磨时，每1千克黄豆，要加水2千克左右。黄豆打磨成浆后，豆浆倒入细箩进行过滤，滤出豆渣。过滤时要用木搋子反复槌捣挤压，最大程度增加出浆量。
第二次打浆时，将过滤出的豆渣倒入打浆机，加入和豆渣等量的水进行打磨。出浆后，进行第二次过滤。然后将二次滤出的豆渣再进行第三遍操作。打浆完成后，豆浆一般应呈乳白色，有泡沫，用鼻子闻有浓重的豆腥味。
打制米浆的方法步骤和打制豆浆完全相同，打浆完成后米浆呈淡黄色，有少量泡沫。
制浆的同时，各种辅料混合打磨成粉，并用凉水拌成糊状和小米浆混合。
[字幕] 提示：
[字幕] 四、熬 汁
[解说] 一般是先熬豆浆，再倒入米浆一块熬制。按照这个顺序，熬出的粥液一般是“清汁”，为上品。如果将豆浆、米浆和辅料同时下锅,就会熬成混汁，属粥的下品。
[解说] 熬汁时，先将豆浆倒入锅中，用大火加温，开锅后改用中火慢熬。
豆浆开锅后体积膨胀，产生大量泡沫，很容易溢出锅外，这时需要用勺子不断搅动和扬浆。搅动时，勺子要始终沿一个方向，否则豆浆和水会形成分离，使豆浆变澥。
中火熬制10分钟左右，锅内的豆浆变得粘稠，没有泡沫了，说明豆浆已经熬制好，可以加入米浆了。
[解说] 米浆和辅料容易沉淀，下锅前就要搅拌均匀。加入米浆时，仍然要沿一个方向搅锅，防止粘锅后形成的糊味影响粥的口感。
米浆和辅料下锅后改用小火慢熬，开锅后用勺子不断搅动，熬制10分钟左右，熄灭炉内的明火，利用灶膛内的余温再继续加热5分钟，一锅清香嫩滑的东平粥就做好了。
传统工艺中，一般采用木柴火加热，熬制出的东平粥更具有自然清香的味道。
出锅的粥盛入碗内随即会产生变化，呈半凝固状态,入口后又给人以温水的感觉 。所以，品尝过东平粥的人，都对东平粥有“粘稠不糊嘴，入口即为水”的评价。此时，如果把预先用陶罐焖制好的五香黄豆均匀撒在碗里，饮用时，便会豆随粥游，愈嚼愈香，韵味无穷，可以很好地增加人的食欲。
东平粥不仅仅清香、口感好，而且营养价值丰富，下面就来听听专家是怎样评价东平粥的。
[字幕] 蒿树川，山东省高级技师、特级厨师、一级实习指导教师。
[同期声] 从营养学的角度来说，黄豆含的蛋白质较高，小米含铁比较高，经过加热，两种原料形成了 “营养互补”。
东平粥中富含蛋白质、维生素、人体需要的多种氨基酸以及钙、镁、锌、铁等多种微量元素。与牛奶相比较，蛋白质的含量牛奶远远超过牛奶，铁的含量是牛奶的25倍，人体的吸收率能达到90%以上。
常喝东平粥，能够软化血管，增强血管弹性，在一定程度上能够预防老年人心脑血管疾病的发生。同时，东平粥丰富的营养成分，又是青少年生长发育时期非常好的补品。
[题目] 特效字幕
[解说] 古州东平，历史悠久，千百年来积淀了深厚的文化底蕴。东平粥，作为独具地方特色的传统饮食文化，是东平贡献给世人的一项宝贵文化遗产。
东平粥又名徐家粥,史书记载为州城镇桂井子街徐氏家族最早经营,自清朝康熙十九年创制以来，至今已有三百三十年的历史。
东平粥选料讲究，做工精细，口感稠而不腻，清香润喉，长期食用具有强身健体、延年益寿的独特功效，饮食和市场价值都很高。目前，传统工艺制作东平粥的方法不再是个秘密，而且原料取材方便，不受地域限制，已经被越来越多的宾馆、餐饮服务业所推广，成为发家致富的一个好门路。
那么，如何运用传统工艺制作东平粥呢，下面，以中、小型餐饮业经营为例，系统讲解一下东平粥的制作。
[特技字幕] 制做东平粥的工艺流程可以分成“备料、泡制、打浆、熬汁”四个步骤。
[字幕] 一、备 料
制做东平粥主要有黄豆和小米两种主料和东平湖区特产的菱米、芡实、莲子、大米四种辅料。原料必须选用色泽光亮、颗粒饱满的优质品种，一般以当年生产的新作物为最好。对有虫蛀和霉变的颗粒，备料时，要仔细挑拣出来。
其中,主料黄豆和小米的一般搭配比例为2:1。主料与辅料的搭配比例为10 : 1，各种辅料按均等的比例搭配。
同时，做粥用的水一般要用深井甜水，熬出的粥才会鲜美可口，风味独具，如果使用浅层地表水或是碱性苦水，会影响粥的色泽和口味。
[字幕] 提示：
1.黄豆和小米的搭配比例为2 : 1。
2.主料与辅料的比例为10 : 1。
3.各辅料间比例为1 : 1。
[字幕] 二、泡 制
[解说] 黄豆和小米需要经过浸泡之后才能出浆，所以做粥前要先将主料进行泡制。泡制又分为“淘洗和浸泡”两个环节。
淘洗主要的作用是去掉黄豆和小米中附着的泥沙杂质。黄豆和小米要分开淘洗。淘洗时一般使用漏勺，反复搅拌，洗完后捞到另一只盆中，滤出脏水，然后再重新淘洗。这个环节需要重复3-4遍，确保原料没有任何杂质。
淘洗好的黄豆和小米分别倒入泡料盆，并注入适量清水，水面以没过原料3-5公分为宜。浸泡一般需要5-6个小时。浸泡过程中每隔1小时要重新换水。冬天气温比较低，可以加入少量的热水，使水温保持在10摄氏度左右。
[压画面字幕] 5小时后
[解说] 原料浸泡5小时左右，要检查泡制的情况。如果泡料盆中的水体清澈，无泡沫或只有少量泡沫，并且肉眼观察到黄豆和小米体积膨胀，用手可以轻易撵成粉末状，说明浸泡已经完成，可以进行打浆了。如果泡料盆中的水质浑浊或有大量黏稠的泡沫，说明原料浸泡过程中已经发酵变质，不能再使用。
[字幕] 提示：
[字幕] 三、制 浆
[解说] 黄豆和小米要分开制浆。一般先打豆浆，再打米浆。为提高出浆率，打制豆浆和米浆都要各自重复2-3次。每一次又分打浆和过滤两个环节来操作。
[解说] 第一次打豆浆时，将泡好的黄豆倒入打浆机，加水进行打磨。打磨时，每1千克黄豆，要加水2千克左右。黄豆打磨成浆后，豆浆倒入细箩进行过滤，滤出豆渣。过滤时要用木搋子反复槌捣挤压，最大程度增加出浆量。
第二次打浆时，将过滤出的豆渣倒入打浆机，加入和豆渣等量的水进行打磨。出浆后，进行第二次过滤。然后将二次滤出的豆渣再进行第三遍操作。打浆完成后，豆浆一般应呈乳白色，有泡沫，用鼻子闻有浓重的豆腥味。
打制米浆的方法步骤和打制豆浆完全相同，打浆完成后米浆呈淡黄色，有少量泡沫。
制浆的同时，各种辅料混合打磨成粉，并用凉水拌成糊状和小米浆混合。
[字幕] 提示：
[字幕] 四、熬 汁
[解说] 一般是先熬豆浆，再倒入米浆一块熬制。按照这个顺序，熬出的粥液一般是“清汁”，为上品。如果将豆浆、米浆和辅料同时下锅,就会熬成混汁，属粥的下品。
[解说] 熬汁时，先将豆浆倒入锅中，用大火加温，开锅后改用中火慢熬。
豆浆开锅后体积膨胀，产生大量泡沫，很容易溢出锅外，这时需要用勺子不断搅动和扬浆。搅动时，勺子要始终沿一个方向，否则豆浆和水会形成分离，使豆浆变澥。
中火熬制10分钟左右，锅内的豆浆变得粘稠，没有泡沫了，说明豆浆已经熬制好，可以加入米浆了。
[解说] 米浆和辅料容易沉淀，下锅前就要搅拌均匀。加入米浆时，仍然要沿一个方向搅锅，防止粘锅后形成的糊味影响粥的口感。
米浆和辅料下锅后改用小火慢熬，开锅后用勺子不断搅动，熬制10分钟左右，熄灭炉内的明火，利用灶膛内的余温再继续加热5分钟，一锅清香嫩滑的东平粥就做好了。
传统工艺中，一般采用木柴火加热，熬制出的东平粥更具有自然清香的味道。
出锅的粥盛入碗内随即会产生变化，呈半凝固状态,入口后又给人以温水的感觉 。所以，品尝过东平粥的人，都对东平粥有“粘稠不糊嘴，入口即为水”的评价。此时，如果把预先用陶罐焖制好的五香黄豆均匀撒在碗里，饮用时，便会豆随粥游，愈嚼愈香，韵味无穷，可以很好地增加人的食欲。
东平粥不仅仅清香、口感好，而且营养价值丰富，下面就来听听专家是怎样评价东平粥的。
[字幕] 蒿树川，山东省高级技师、特级厨师、一级实习指导教师。
[同期声] 从营养学的角度来说，黄豆含的蛋白质较高，小米含铁比较高，经过加热，两种原料形成了 “营养互补”。
东平粥中富含蛋白质、维生素、人体需要的多种氨基酸以及钙、镁、锌、铁等多种微量元素。与牛奶相比较，蛋白质的含量牛奶远远超过牛奶，铁的含量是牛奶的25倍，人体的吸收率能达到90%以上。
常喝东平粥，能够软化血管，增强血管弹性，在一定程度上能够预防老年人心脑血管疾病的发生。同时，东平粥丰富的营养成分，又是青少年生长发育时期非常好的补品。