北京注会继续教育:中国年夜饭最经典的甜食怎么做?

                                   甜蜜蜜的莲子汤■ 洪烛

中央电视台做一期关于年夜饭的节目，满满一大桌子菜，邀我讲解。我的视线，却被其中的一碗甜羹(莲子福圆汤)吸引了。都说饭后才吃甜食，我倒想从它开始评点。因为一看见它，我就想起一首老歌《甜蜜蜜》。中国人过日子，最向往甜蜜蜜的感觉，仿佛那是生活的最高境界。中国的甜食，一定也很发达。要从嘴里一直甜到心里。

中国人几乎从会做饭开始，就爱吃甜食了。五味中，缺不了甜。最早的米酒(譬如遗传至今的陕西稠酒)，果酒，都是甜的。周代八珍中，有一种叫“渍”的食物，其实是酒糟牛羊肉，想来口味偏甜香。这种影响深远。直到今天，某些地方，炖甲鱼，都要加冰糖。殷商的酒池肉林，那些所谓的玉液琼浆，给后人的感觉已甜得发腻，或者说甜过头了。春秋时期，以礼服人，祭典祖先也要供上精心酿造的甜米酒，恐怕觉得甜食不仅生者爱吃，死者也很留恋。到了汉唐，做甜点、甜羹的技术已经很高明了，花样繁多，有一些还是从西域传来的。唐中宗“烧尾宴”，有一道名叫“甜雪”的蜜饯面，还有“长生粥”，想来即佛教传统的腊八粥，用各种干鲜果类及豆米熬煮。宋朝的宫廷或官府筵席，由四司六局操办，其中特设有蜜煎局，专掌糖蜜花果之类甜食。

查孔府“海参四大件席”菜单，发现“四大件”中，除了玛瑙海参等等，还有用大汤盘盛来的冰糖莲子。它被列在主菜的条目里，看来深受孔子的后代喜爱。孔府的冰糖莲子汤，类似于今天陈列在我面前的莲子福圆汤。

常和莲子同煮的红枣，也是宝物。《战国策·燕策》：“枣栗之实，足食于民。”民间传说吃枣可长生不老。《史记·封禅书》里那位千岁老人安期生，就是食其大如瓜的巨枣而成仙的。看来红枣是最接近莫须有的神仙的一种食物。当不了神仙，就继续吃枣吧，同样能体会到神仙般的感觉，到了杜甫那里，红枣才平民化、俚俗化了，杜诗里有一句：“堂前扑枣任西邻。”也算诗人与邻居“资源共享”吧。

至于桂园，又叫龙眼，同样曾经被神化了，古人咏龙眼：“好将姑射仙人产，供作瑶池王母需。”王母娘娘，把龙眼当零食。正如人间的杨贵妃，嗜荔枝如命，千金一笑以求。这龙眼与荔枝，各以神话或历史为背景，绝对有一拼。有人把龙眼唤作荔枝奴，另一些人就不满了：“应共荔丹称伯仲。”意思说它其实是荔枝的兄弟，分不出什么高下的。荔枝最好现摘现吃，龙眼却还可制成干货，如浓缩的版本。或称珍藏版。

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【主持人】下面我要为大家介绍的莲子福圆汤，它不仅寓意着团团圆圆、甜甜蜜蜜，而且还具有健脾胃、养心安神、补血益智的作用，您也来上一口，带给来年一个甜甜的好兆头。

    【解说】制作莲子福圆汤需要准备：银耳20克，桂圆200克，枸杞100克，红枣100克，莲子100克，冰糖适量，第一步，把莲子煮熟之后去掉莲心，再把银耳切成小块，第二步，做上一锅水，放进适量的冰糖，接着把枸杞，红枣，莲子，银耳，桂圆都放进锅里，一起煮，煮上一个小时左右，勾点水淀粉，煮开之后就可以出锅了。

    【主持人】这道莲子福圆汤，它里面用的原料应该说基本上都是传统意义上比较吉祥的东西，像莲子就是代表着连生贵子，像这个桂圆就是团团圆圆，红枣就是年年好，红红火火，还有枸杞啊，红色的，红红火火，都是一些非常吉祥的寓意，同时我觉得这道甜品也应该说是一道非常不错的滋补药膳。

    【中医专家陈淑长】而且是个美容佳品，又是一道美容佳品，又说美容了。咱们过节了就得健康美丽。它这里头比如说莲子、桂圆、枣，这都不同的入了心经、脾经，有的还入肾经，而且都是甘温的，莲子有点涩，有点涩，这些都可以补益心脾，养血安神，都挺棒的。而且在过节期间甜甜蜜蜜，过节大家团结在一块，甜甜蜜蜜，生活一天比一天好，甜甜蜜蜜，工作顺利，甜甜蜜蜜。

    【作家洪烛】中国的甜食文化确实真是源远流长，关于咱们今天谈论的这个莲子福圆汤大概什么时候产生的，我也查过，我查到它是孔府菜，孔府菜里面有这道菜，而且作为四大饯之一，作为主菜推出来的，叫冰糖莲子，它是有记载的。当时我想，看来孔子后代也都挺爱吃这个菜的，另外《红楼梦》里，《红楼梦》里贾宝玉，有一次贾宝玉当时也喝了冰糖莲子红枣汤，也相当于莲子福圆汤，也就是说这也是在大观园里比较流行的一道甜食了，从这个来看吧，这道菜历史悠久，袁枚《随园诗话》里说过，他就说一般来说，炖这个，他是比较讲究，他相当于古代文人，像隐士一样，他讲要烧上一柱香，把莲子在锅里慢慢的炖着，等当你香烧到两柱香的时候，莲子就都熟了，而且炖得好的话，不会有渣滓的，可见炖莲子汤需要有耐心，文火慢慢地炖。在这点上来说，我觉得以前袁枚他们一边看看诗书一边点点香，同时等着莲子汤。我觉得挺有诗意的古代生活。但是在现代，因为现代社会节奏快了，但我觉得咱们在日常生活中，有时候也需要给自己炖点这样的甜羹。

    【中医专家陈淑长】但就不用看香了，直接看表

    【作家洪烛】对，直接看表就行了，对，对。或者看电视，看咱们的电视看咱们的节目，边看边炖一锅汤，等咱们的节目快完的时候，汤也好了。

    【主持人】实际上，甜品要说女性好像还更偏爱一点，对，是不是，刚才尤其您说到有美容的功效，所以可能有很多女性朋友也知道很多甜品里面的东西，原料都有美容的功效，所以更爱吃，我记得那个作家张爱玲，她到晚年定居美国以后，曾经患了很严重的牙病，按理说牙痛的话，她就不能够去沾甜食。但是她就好这个，就非常爱这一口，所以专门她还去买加蜜的那种千层糕，就是奇甜的那种千层糕来吃，她有一句话说得特别好，她说“甜而稳妥，像记着分明的快乐，甜而惆怅，像忘却了的忧愁”。也是很有意境的感觉，在品尝甜品的时候。

    【作家洪烛】很有诗意，而且确实我觉得莲子它是非常有诗意的，因为在古代吧，莲吧，古代文人都非常爱莲花，有《爱莲说》之类的文章，另外莲和爱怜的怜谐音，而且莲子又叫莲心，它中间有个心，它有点苦，所以大家经常用莲子的滋味来比喻相思，也就是说莲子本身它在中国传统文化里有一种情感的色彩，所以你刚才举到张爱玲她们的文章，古代也是这样，古代绘画里、诗歌中、文章里都能看到莲的影子，也就是它本身确实很有咱们中国特色的一种，很有诗意的一种植物，另外这道甜羹它为什么好呢，除了莲子之外，其它几样东西都是好东西，比如这里面的红枣，红枣在中国也是很古老的时候就有了，在战国时期吧，大概就对红枣有记载了，当时在司马迁的《史记》里还记载着一个传说，大概说那个时代一个活到一千岁的老人，后来成仙了，他是怎么成仙的，就是吃大红枣，而且他吃大红枣大得像瓜那么大，当然那是一种传说，但从这个来看，红枣的营养价值，古人就已经意识到了。

    【主持人】对，所以有一句话是什么，一日吃三枣，一生不显老

    【中医专家陈淑长】对，枣呢，我觉得比较平稳，它是比较温和的，它的营养成分也是很高的，它含糖大概是19％到40％含糖量，另外它的维生素含量，应该说它比苹果高一百倍。

    【主持人】所以又把它叫做天然维生素丸

    【中医专家陈淑长】对，它比柑橘还高15到20倍，比猕猴桃，大家都说它维生素高吧，比它还高三到四倍，所以这个枣确实就像刚才您说的，民间有一句说法：每天吃三枣，一生都不见老。当然还有人说，五谷加枣，胜过灵芝草，就说明枣的补养作用特别好，但是非常平和，反正我现在60多岁不像吧，不像，不像，我就每天不是三枣了，多少，我是乘二。

    【主持人】六个枣，吉祥啊，六六顺。

    【中医专家陈淑长】六个枣，然后六个核桃，核桃可是益智啊，对，对，省得我老了以后，人家说哎呀，傻了，不好听。不会，肯定不会的，每天要吃枣，每天吃核桃我都坚持好多年了。

    【主持人】还有一种说法，爱吃甜品的人性格都敦厚善良，当然是一种说法而已了。另外就是还可以把他这个急躁的脾气转向温和。我记得我看过一部电影叫《浓情巧克力》，它里面的女主人公在里面精心地调制巧克力甜品，就做了好多，然后你看这部电影的时候吧，你就会感觉到，这部电影不仅让电影里面的人品尝了美味，而且也让电影外面的人，你就感觉到，看到了，应该说这部电影就是诠释了一个甜品世界的多维空间，爱情、亲情、友情，坚强、自信、执著等等。所以我们在这儿也借这道莲子福圆汤恭祝电视机前的观众朋友们在新的一年里团团圆圆、甜甜蜜蜜、幸福美满。