左岸纯情右岸完整版:廣州传统小吃--粤式肠粉
来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/04/28 03:39:28
材料:
猪肠粉材料:粘米粉2杯(此处用的杯容量为200毫升)木薯粉1.5杯水 4.5杯(不明白粉与水比例的请看懒人小TIPS 1 里的详细说明)材料:
猪肠粉材料:
粘米粉3杯(此处用的杯容量为200毫升)
木薯粉2又1/4杯(可用生粉代替,但效果不佳,不建议,木薯粉在万能的淘宝网有售)
水 7杯半
虾米1把20克
油适量(刷锅用)
油适量(刷锅用)
猪肠粉配料(可按个人口味轻重随意更改):
白芝麻1小把(具体份量按个人喜好)花生酱1汤匙芝麻酱1汤匙麻油适量海鲜酱1汤匙辣酱1汤匙
工具:平底锅刷子碟子 做法:猪肠粉做法:1.
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懒人小Tips:
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懒人的题外话:
关于各种粉的成分:
在中超买的各类粉名称多样,让人摸不着头脑,到底什么是什么呢?
以下根据包装上的说明总结一下:
生粉的成分是玉米粉(amidon de maïs)
澄面粉的成分是小麦粉(farine de froment)
菱粉的成分是木薯粉(farine de tapioca)
粘米粉的成分是大米(farine de riz)
关于各种粉的比例:
我用粘米粉+生粉+澄面粉做出来的效果很糟糕,一卷就烂,估计是粉的比例不对
用粘米粉+木薯粉+澄面粉做出来的效果就很晶莹(澄面粉在此只放很少量,买不到的可以不放)
这三者的比例,我举例说明,2碗粘米粉+1.5碗木薯粉+1/3碗澄面粉+5碗水
曾试过用以上各种粉混在一起,做得不伦不类,反正按网上的配方来放都做不出来,最后只用了粘米粉和木薯粉照样成功,效果同样晶莹,看来还是简单好办事!
(考虑到在法国除了巴黎等几个大城市能买到澄面粉,在其他地方就是难得一见的稀有物,因此这里我的配方就不用澄面粉了。)
如果只放粘米粉,粉皮会开裂断开,因此一定要加木薯粉,但若木薯粉放多了,粉皮就会变硬难吃。
最后经验得出:粘米粉与木薯粉的比例为4:3
所用材料比例(仅供参考)
(米浆)大米:水=1:1.5
(粉浆)生粉:水=1:2
生米浆水:熟粉浆糊=4:1
酱油:冰糖:油:水=4:1:1:3
做法:
1、制粉浆。按木薯生粉:水=1:2的比例调匀,然后在小火上煮至起糊,与已经打好的生米浆再一起在搅拌机中打匀(生米浆水:熟粉浆糊=4:1),并倒出待用。
2、制作肠粉酱汁。美极鲜酱油4大匙,冰糖1大匙,油1大匙,水3大匙拌匀,加热至冰糖融化。
关于水的比例:
水放少了,粉皮会干硬和开裂
水放多了,粉皮会湿软不成形
最后经验得出:粉与水的比例为1:1.4
举例说明:一碗的粉就放一碗半少一点的水
例如:2碗粘米粉+1.5碗木薯粉=3.5碗粉,因此水就需要放3.5 X 1.4 = 4.9碗水 (注意放水的时候每碗不要太满,不然水又多了)
材料(以做牛肉肠为例):
馅料:牛肉、生菜、洋葱
粉浆:粘米粉、木薯粉(可用生粉代替但效果打折)、澄面粉(买不到的话可以不放)
调料:
盐、糖、绍酒、小梳打、生抽、麻油
2碗粘米粉+1.5碗木薯粉+1/3碗澄面粉+5碗水混合,拌匀成粉浆,静置数小时让粉与水充分浸泡混合(建议提前一晚泡好)。如果没有澄面粉,则可以放2碗粘米粉+1.5碗木薯粉+4碗大半的水混合。因为粉会沉底,记得每次用的时候都要用勺子搅拌均匀,上图为搅拌后的粉浆
二
牛肉切细长条后,加适量小梳打、油、盐、糖、绍酒和麻油调味,搅拌均匀后备用
三
洋葱切碎。(不喜欢洋葱者可不放,或者以其他蒜头、葱之类的东西代替也行)
工具与材料篇:
刷锅用的油和刷子
卷肠粉用的碟子(请尽量准备一只大而平的比较好操作)
平底锅与电磁炉(可用电炉,有煤气炉的是最理想的了)
若想做出的肠粉晶莹通透,粉浆做好后要静放一段时间,等粉与水充分混合,就跟从前磨米浆做肠粉的道理是一样的,大米都必须先泡水一段时间而不是直接放进机器再加水来磨。
注意:粉会沉底,每次用勺取粉浆前请先搅拌均匀!
肠粉制作步骤:
先热锅,然后用刷子在锅上刷油
倒进一勺粉浆,注意,一勺的量要刚好能薄薄地平铺锅底,多了则粉皮过厚不好吃,少了则无法做出完整的粉皮
倒进粉浆后,请迅速抖动平底锅,使粉浆均匀平铺锅底,否则就无法做出平整的粉皮
加盖等20秒,直到粉皮成型并成半透明状
成形的半透明状的粉皮
把粉皮倒在碟子上,注意动作要快速准确,尽量让倒在碟子上的粉皮平整,否则卷出来的肠粉难以美观。若是倒在碟子上的粉皮缩成一团,就只能扔掉重新做了!(不要想着用手去抢救缩成一团的粉皮,那样只会被烫成猪头哦!——我之前不知被烫了多少次了)
至此,一条肠粉的粉皮就做好了!
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卷肠粉步骤:
把适量的馅料放在粉皮的边缘准备卷
用手卷起,注意要有“死猪不怕开水烫”的精神,怕烫的话就不要做肠粉了
注意保持粉皮平整,包的两边不要太多也不要太少
卷的时候尽量包紧
一条肠粉就这么做好了!
凉皮速成法 材料:
面粉 250克
澄面粉 50克
盐 5克
水 450克
配菜(可按个人口味随意增减)
黄瓜1条
胡萝卜1/2根
香菜适量
调料:
油泼辣子或蒜香辣椒油(点击各自名字看做法)
芝麻酱(卸芝麻酱做法)
炸花生米(点击文字看做法)
香油(卸芝麻酱用)
盐、糖、醋
凉皮做法:
1.
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懒人小TIPS:
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食材小扫盲:澄面粉
趣话史上最懒的,无需洗面不用蒸的懒人凉皮
懒人曾经做过一款省时凉皮,用平底锅煎来代替传统的用锅蒸,省时又省能源,本来2、3分钟做一块突然就缩短为2、30秒/块。无奈的是洗面这事依然让很多懒人望而却步,于是懒人又进一步恶搞,直接用水开面糊就做凉皮了。其实此法并不是懒人首创,懒人从前曾在网上的视频上看到有人这么做,对方是完全拿面粉开面糊,懒人仅仅是把配方改良了一下而已。懒人虽然一向喜欢恶搞菜谱,但是从来恶搞之前都做足功课,会把传统做法的来龙去脉弄明白,甚至还会先动手按传统方式做一遍,知道怎么回事,再根据个人想象进行偷工减料的改良。这样的做法就是至少我知道改良前与改良后的差别在哪,这个差别与节省下来的时间相比是否有性价比?换言之,就算恶搞也得有个谱。就拿凉皮来说,懒人先是完全照传统方法做,然后是把蒸换成煎,最后是把洗面也省了。我觉得煎与蒸的差别倒不大,特别是放凉了之后;但是洗面与开面糊的差别就比较明显,前者的凉皮白如雪,后者偏黄,而且透明度与光泽度有限。对于一个没有生活在凉皮文化里的人,薄细筋滑这些都不重要,重要的是调料,例如老猫吃不出洗面与非洗面的差别,只吃出调料上的变化;而对于生活在凉皮文化里的人,这个差别还是很明显的。平心而论,如果我有时间,我宁愿洗面,开面糊的做法仅在我超级嘴馋又非常疲劳不想动的情况下才会使用。主要是因为我洗过面,亲手体会过那种薄知纸,透亮白细的质感,这种感觉让懒人先入为主。只是做一次真的是大工程,很需要勇气。如果所有配料都在同一时间开始动手,等用传统方法做出的凉皮出炉,已经累到没有胃口了。其实懒人的恶搞与改良,只是在传统与偷懒之间找个平衡点。懒人一直很尊重传统,毕竟,老祖宗传了千年留下来的东西肯定是有它的优点的。可在忙碌的生活中,是否值得为了这些优点耗上宝贵的休息时间,那就因人而异了。对于这种无需洗面不用蒸的懒人凉皮,仅仅是给好吃又懒做的人提供一种折中的方法,正如快餐一样,时间上的节省决定了在味觉上不能有苛刻的要求。
洗面做法:http://blog.sina.com.cn/s/blog_53a7f4260100huvd.html 蒸的时间要掌握好。不宜久蒸,否则肠粉太粘牙。也不宜蒸的时间太短。我觉得需要三分钟。蒸的时候要大火,这样的肠粉才爽滑。7、粉浆舀的多,粉就厚;粉浆舀的少,粉就薄。同样,粉少水多的,就嫩;粉水少的,韧些。要选择哪一种,关键是你自己的口味。多试验几次,就有经验了。初次做,或者是新手的话,建议粉浆多舀点,1/3杯就好做多了。
8、如果你不想麻烦,也可以用肠粉专用粉或者粘米粉来调制,但是口感绝对与米浆不能相比的。