合肥市华地森林湖:独家揭秘四川卤水绝密配方之一

来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/03/29 17:08:17
师朋友大都有过这样的经历。想跟着师父学点东西。可师父老是藏着掖着的。不肯把真艺传给徒弟。大概是怕。教会的徒弟
饿死师父。其实这种想法不是一种好的想法。厨艺要想有发展。就一定要通过交流传授等方式进行。下面就公布一系列的四川卤水的珍贵配方以下是第一种味型是咸鲜
以后还会有更多的珍贵配方给宫厨网的网友

四川第一种卤水西方
味型:咸鲜微甜。
原料:鸡油5000克。 A:生姜250克,蒜瓣250克,干葱头500克,鲜沙姜250克,水发陈皮250克。
B:香葱500克,香叶10克,西芹1000克。
C:老母鸡3000克,火腿3000克,汤骨5000克,干虾米1000克,干贝1000克。D:草果5克,西洋参20克,白豆蔻50克,小茴香10克,
香茅50克,花椒3克,香叶10克,桂皮10克,丁香5克,甘草10克,陈皮10克,良姜50克,肉豆蔻10克,蛤蚧2对。E:盐100克,蚝油1200
克,鱼露1500克,广东米酒500克,味精200克,冰糖100克。

制作:1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟,取油备用;D料用纱布包起成香料包。2、锅放火上,将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时,放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。
特点:葱香浓郁,口味醇和。
应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。

备注:鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水,放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。
菜品实例:卤水鹅翼
秘方卤水制作
原料:A.猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克,鸡爪子3千克,干贝1千克,金华火腿3.5千克,大地鱼(即比目鱼干)1.5千克,清水50千克。B.盐500克,味精、鸡粉各250克,冰糖750克,北京二锅头100克,鱼露500克,花雕酒200克,玫瑰酒100克,海天老抽100克,广东米酒100克,花生酱300克,沙茶酱100克,美极鲜酱油300克,葱油2500克。C.花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克,白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克,小茴香、丁香、当归各15克,沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克,白豆蔻30克,香叶、甘草各15克,罗汉果3个,干蛤蚧1对,红曲米100克。D.葱油500克。

制作:猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开,放入沸水中大火汆5分钟,取出倒入大桶中,加干贝、大地鱼、金华火腿(金华火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内)、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内,加入B料小火慢慢溶开;用纱布把C料包好,用清水小火煮20分钟后捞出,放入汤内大火烧开即可,最后加入葱油封汤。
特点:色泽浅红,口味鲜香醇正,不腻口。
应用:鸡蛋,油炸豆腐,海带,各种肉制品(如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子)。