火凤凰安保:袁枚的食戒

袁枚的食戒：一戒图虚名，二戒贪多

唐韧

清大才子、大美食家袁枚对吃特讲究，所写《随园食单》一书，其《戒单》尤为有趣。今天的许多人不讳言爱吃，以会吃为荣。满街馆子一家接一家，还不断开张新的，且经常是坐得满满的。但今天的老饕们还重犯着18世纪的忌，爱吃，实在又不懂吃。

《随园食单·戒单》诸戒，今常见者有五。

一戒耳餐，即图虚名也。热心于罗列高级菜肴果品名目，以彰敬客之意或显酒宴品位。如在离海甚远的内地，也动辄以海鲜大餐为贵，即有耳餐之嫌。海物捕捞出水即冷冻，已经不“鲜”，那些化了用不完，再冻再化的，名目虽在，已化到只剩海腥气。某常有饭局的四川年轻生意人，说起海鲜大不以为然，认为“都一个味”，我猜他所吃过的就是“冰柜海鲜”，听着名目不同，海物都硬了，渣了，只剩海腥味这“一个味”。恰如袁先生语：“豆腐得味，远胜燕窝。海菜不佳，不如蔬笋。”四川满山满谷竹子，与其待客以这种海鲜，还不如上一碟新鲜冬笋肉丝呢。曾听一管接待的小干部调侃今人请客“鸡鸭鱼肉赶下台，乌龟王八请上来”，而袁大学士倒青睐相对“低级”的鸡、猪、鱼、鸭，誉为“豪杰之士”，称其“各有本味，自成一家”，反把海参、燕窝，贬为“庸陋之人”，数落它们“全无性情，寄人篱下”(当然，今日无论平民肉食，还是海参燕菜，问题都不少，那是另一话题，姑不论)。所以光耳餐了食材名目，就赞其美，有点像《皇帝的新衣》那位老大臣。

二戒目食。所谓目食，指贪多。让客人不以口食，只从垛盘叠碗的热闹上感其诚。袁才子说曾被一商家宴请，席面撤换三次，点心十六道，食品共四十余种，主人欣欣得意，而他散席回家，还要煮粥充饥。他分析原因说，即使名厨，尽心竭力地做，一天不过完成四五味佳肴而已，还未必有把握，何况命其拉杂横陈，手忙脚乱地，一天闹出这几十道菜点？就像名手写字，写多必有败笔；名人作诗，作烦必有累句。照袁才子说法，皇家御膳正是目食典范，就算名厨不止一位，做工精致，每餐一百多个菜，其功能不过为满足眼球和皇室的尊贵感，用膳时也只能随便点点，许多恐怕连目都食不到。

三戒穿凿。指为图新奇，乱出点子。“即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸以为脯者”，这都属于“过度加工”，破坏食物自身风味，恰似今天想买件不带花边、绣花、亮片的老实衬衣毛衣都难。今人“乱点鸳鸯谱”的菜肴，也是一种穿凿术。天生多种食物，味道各自不同，吃其新鲜本味就行了；世界多个民族，风味自成一统，仿其调料工艺就好了。现在有人开发了香蕉、苹果、黄桃、冬枣、草莓、猕猴桃的油炸食品，比把苹果蒸成脯，已是“有过之无不及”，更有把麻辣烫与西餐嫁接，试图卖到上海，最终也铩羽而归的“创新”实践。龙井虾仁本以茶的清香和虾的鲜滑取胜，只可速炒，今年又有好事者将它当作需要久煮的端午粽子馅，可笑赚钱心切，白糟蹋了这道杭州名菜。

四戒停顿。菜点好吃，全在一出锅便“极锋而试”，稍有停顿，就成了“霉过衣裳”，虽是锦绣绮罗，色泽也晦闷了，“旧气可憎矣”。性急的主人，喜欢把菜一齐上好，再邀人入席开动，于是厨人只能将完成的菜都放蒸笼中等候，结果脆的皮了，软的硬了，有弹性的糟了……袁枚到广东一朋友家，尝其鳝羹甚美，打听做法，朋友说：“不过是现杀现烹，现熟现吃，不停顿而已。”袁先生以为，别的东西亦可类推。

五戒落套。袁才子以文喻之：“唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。”当时官场宴客菜单，名号有十六碟、八簋(音guǐ古代盛食物器具，圆口，两耳)、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，“种种俗名皆恶厨陋习”。今人也以此“陋习”为荣，菜谱动辄金银玉翠福禄寿喜经典文化，随便搜索生日宴菜单，如以“龙凤描金攒盒龙盘柱”随上的“万字珊瑚白”“寿字五香大虾”“无字盐水牛肉”“疆字红油百叶”的寿宴套菜，除珊瑚白不知何物，其他倒都是明明白白，但究竟跟“万寿无疆”并无关联。依袁说，这些“套菜”只适合款待新结亲戚，外来上司，敷衍人情，配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜，讲的是个谱儿。如果居家便宴，文友吃酒，应摒弃此恶套，“盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象”。袁才子自道，家有寿筵婚席时，亦须传唤外厨，为免落套，都要亲自培训，命外厨操练袁门手段，令风味“终竟不同”。网上又见一类“周年庆”菜单，只说其开胃菜吧，五道分别为“灵兽丹”“圣兽丹”“九彩玲珑珠”“血玲珑”“天之痕”，虽然不落皇家的套，但落了追星族，特别是卡通族少男少女的俗套，同非美食之道。

综袁氏之戒，对照其菜谱，可将袁氏饮食精髓概括为尊天然，不造作，求个性，不务虚名，这恰恰是美文的品格，可见大才子通美食，不是偶然的。（2011年10月22日文汇报）