偶看新闻烟台心理学培训哪家好:包菜怎样做泡菜
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/25 08:41:24
先将开水放凉后倒入罐中加花椒；青、红辣椒；生姜；适量盐。盐不要放的太过量，否则腌制出来的菜太酸要不就是又酸又咸，夏天腌制时间不要过长，放到阴凉的地方一般两到三天即可，可根据气温自己掌握。禁沾油。
有个朋友母亲是鲜族人，她和我一起向她家老太太学习了如何泡菜。果然泡出的菜好吃。
原料：大白菜、洋葱、生姜、白糖、盐、味精、料酒、大蒜、江米面。
先选大白菜，最好是圆白菜，将老帮去掉不要（可以作其它用处）。切开，切成二半也行，四半也行。看容器大小。用半斤盐均匀抹在白菜上，最好能将菜叶中间也抹上，放置10小时。
视自己吃辣程度准备半斤到八两辣椒粉，将一两(二小勺)江米面用用水和匀，烧一斤半水左右，将江米面煮匀，就如同煮稀的棒子面粥，然后趁热将辣椒面用煮匀的江米水冲调成糊状，放凉。
起锅烧好开水，关火，将白菜在水中氽一下，放凉。
将洋葱、生姜、大蒜切成碎米状，连同白糖（视自己喜欢吃甜的程度决定）、味精、料酒（少一点）一同放入凉了的辣椒糊里，拌匀。
将白菜一页页掀起，里外均匀抹上辣椒糊，码在容器中，密封最好，放置5_6天左右。
取出，将白菜叶分开一一卷起，放在收纳盒里，放在冰箱冷藏室，吃时直接拿出既可。
我也将白萝卜泡了,也很好吃，个人以为切成细丝比成块泡出的好吃，虽然泡时麻烦，但吃时省事。
放在收纳盒里的成品
小叮咛：
1、做辣白菜的容器一定要无油。
2、虾酱、萝卜、韭菜等配料，可根据自己的口味，选择添加与否。
3、以2棵白菜为例，用料比例大概是：图中的苹果和梨各一只，蒜半头、姜一半，辣椒粉250克，糯米粉50克，鱼露5克，盐少量（因为腌制白菜的时候已经用盐了）。调制辣椒糊的时候，可以尝一尝咸淡。
北京王女士、张女士等读者来信说：看过5月25日健康饮食版刊登《溃疡病人多吃泡菜》一文后，很想知道在家里怎样自制泡菜？
北京人民大会堂餐厅处高级营养配餐员陈林生：在家自制泡菜一般有两种做法：
■朝鲜泡菜的做法
【主料】大白菜5千克。
【配料】苹果250克，梨250克，白萝卜250克，凉牛肉汤（或白开水）1.5千克。
【调料】葱250克，蒜250克，盐150克，辣椒面100克，味精15克。
【制作方法】
1.大白菜掰去老帮，再把外面的帮叶掰下两三层，用水洗净，控去水分。大片的帮叶一剖两半，菜心整个一剖四到六半，都切成四厘米长的段。苹果、梨削去皮，去籽骨切成片。萝卜削去皮一剖两半，横切成片。葱、蒜均切成末。
2.白菜、萝卜分别放入搪瓷容器内，用50克盐拌匀腌四小时，控去水分。
3.将白菜、萝卜、苹果、梨盛入搪瓷或陶瓷容器内和匀，再下入葱、蒜、盐、辣椒面、味精拌匀，注入牛肉汤或白开水（以淹没为准），用一物直接压在白菜上，放于温度较高之处，约三四天即可食用。
【说明】凉牛肉汤要清，无油无渣。用凉开水亦可，但味道不如牛肉汤好。
■四川泡菜的做法
【主料】黄瓜、莴笋、芥菜、圆白菜、白萝卜、心里美萝卜、胡萝卜、大白菜、芹菜、绿菜花茎、白菜花茎、葱头、嫩姜、嫩蒜、大小红辣椒等。
【调料】盐500克，干辣椒100克，白酒50克，红糖100克，老生姜250克。
【制作方法】
1.选用不破的干辣椒洗净控去水分，剪去蒂。生姜刮去皮洗净，控去水。
2.坛内注入清水，加入所有调料，调好味（每500克水用25克盐），在沿内注入水，盖上盖，即成泡菜水。
3.将需要泡的菜洗净，控去水分，放入坛内。这是初次起盐水泡，在以后泡时，把需要泡的菜洗净晾蔫以减少水分，存放于凉爽之处，沿内的水随时换洗（洗坛沿）以保持清洁。沿内不能缺水，若缺水会进入空气，泡菜易变质。
4.泡菜进味后即可取食，切忌油质进入，初泡时口味稍差，泡时间长了，味道较好。要随泡随加盐和其他调料，以保持咸味和鲜味。
【提示】
1.泡菜的泡制时间春秋季约三四天，夏季约两天，冬季约十五天。
2.主料中的黄瓜、莴笋、圆白菜、大白菜不能久泡，其余均可长期泡，不会变质。
3.主料中的辣椒、嫩姜、芥菜等亦可单独泡制。
大家一起学做泡菜
20种开胃泡菜【3—5天就可以吃了】
一、四川泡菜
材料：白萝卜、胡萝卜各250克。
调料：野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。
做法：1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。
2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，搅匀。
3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌2—3天后捞出即可。
提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。
二、韩国泡菜
材料：白菜300克，红辣椒3个。
调料：蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。
做法：1、白菜洗净，切大片；红辣椒洗净，去蒂及子，切块。
2、盆中放入白菜片和盐，腌10分钟后，用凉开水冲洗，沥干。
3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封3天即可。
提示：白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水变质，失去香味。
三、朝鲜泡菜
材料：白菜一棵，梨、苹果各半个。
调料：白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。
做法：1、将罐子洗净，擦干；白菜剖成两半，在其表面均匀抹盐，放置一夜后挤干水份；梨、苹果洗净，切块。
2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣，加入少许白酒，打成泥，取出后加入辣椒粉搅匀，制成辣酱。
3、将辣酱抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。
提示：白菜抹盐放置一夜再腌制，口感更爽脆。
四、传统泡菜
材料：圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。
调料：盐、白酒、花椒粒、白砂糖各适量。
做法：1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。
2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许白酒，密封，放置3—5天即可。
提示：也可根据个人口味加入其它蔬菜，好菜花。
五、泡红辣椒
材料：红辣椒5000克。
调料：白酒、盐水各适量。
做法：1、红辣椒去蒂、子，洗净沥干，切块晒干。
2、坛中放入晒干的红辣椒块，倒入盐水，使盐水淹没红辣椒块，再倒入适量白酒，密封好坛口，腌1个月。
3、取适量腌好的红辣椒块装盘即可。
提示：选用6月上市的、形小肉薄的小辣椒，辣味更浓。
六、泡嫩芥菜
材料：芥菜5000克。
调料：盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各适量。
做法：1、芥菜去老茎、枯叶，洗净，晒至八成干。
2、取干净纱布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包。
3、坛内一层一层放入芥菜，逐层撒盐，并用重物压紧，腌1天后取出沥干。
4、原坛洗净放入芥菜，倒入适量水，再放入盐、红糖、干红辣椒和香料包，压实后盖上坛盖。
5、在坛沿上倒满水，泡2天。
6、取出适量腌好的芥菜切段，装盘即可。
提示：芥菜颜色越深味道越苦，因此，如果不喜欢苦味可选用浅色的共菜来做泡菜。
七、泡酸白菜
材料：白菜5000克，胡萝卜1000克，梨2个。
调料：干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、醋各适量。
做法：1、白菜去根、黄叶，洗净，纵切成两半，焯后过凉水。
2、梨去皮洗净，切碎，胡萝卜洗净切丝。
3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖和醋，拌匀成调味料。
4、将白菜刀口向上，逐层放入坛中，每层白菜上都均匀地撒上调味料，加盖，腌制10—15天。
5、取适量腌好的白菜切丝，装盘即可。
提示：焯白菜时，用捏住叶梢，把菜梗伸进沸水中，再把叶梢放入，这样才不会使菜叶焯得太烂，失去鲜嫩口感。
八、椒盐泡菜
材料：白菜500克。
调料：盐、花椒粉各适量。
做法：1、白菜去根、老叶，纵切成四瓣，洗净。
2、用沸水将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞出沥干、放凉。
3、坛内一层一层放入处理好的白菜，并在每层白菜上撒上盐、花椒粉。
4、往坛中倒入适量水，使水面没过菜面10厘米左右压上重物，泡制10天。
5、取适量腌好的白菜切块，装盘即可。
提示：白菜不要焯过，以保持爽脆口感。
九、红汁山药泡菜
材料：山药200克。
调料：红辣椒末、蒜泥、盐、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油各适量。
做法：1、山药洗净，去皮切片，放盐拌匀，腌30分钟，冲洗沥干。
2、盆中放红辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油拌匀。
3、加入山药片，拌匀腌1天即可。
提示：吃时可淋入辣椒油。
十、黄瓜泡菜
材料：黄瓜1根，韭菜100克。
调料：姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、虾酱、盐、粗盐、辣椒粉各适量。
做法：1、黄瓜洗净，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗盐，腌制1小时，用清水冲洗干净，挤出多余水分。
2、韭菜洗净，切成1厘米左右的段。
3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，搅成糯米糊。
4、炒锅烧热，倒入糯米糊，搅至黏稠出锅。
5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌匀成泡菜馅。
6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外发酵后再食用。
提示：把黄瓜中的多余水分挤出，可使黄瓜更脆爽。
十一、萝卜泡菜
材料：萝卜2000克，芥菜、香葱各300克。
调料：盐水、糯米粉、盐、蒜泥、姜末、酱鲥鱼汁、虾酱、白砂糖、辣椒粉各适量。
做法：1、萝卜去皮洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干切块。
2、香葱洗净，切丝；芥菜洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干。
3、锅内倒入适量水，放入糯米粉，熬成糊状，放盐调味，取出放凉，成糯米浆糊。
4、盆中放入糯米浆糊、酱鲥鱼汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、虾酱和白砂糖，调成稍稠，成腌料。
5、坛内放入萝卜块、香葱丝、芥菜、腌料，拌匀腌至入味，取适量腌好的萝卜芥菜装盘即可。
提示：萝卜泡菜可多放一些白砂糖，以去除生萝卜的辛辣味。
十二、茄子泡菜
材料：茄子500克，胡萝卜200克，水芹菜30克。
调料：浓度为60%的盐水、葱段、糯米粉、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖各适量。
做法：1、茄子洗净，先切厚片，再横刀从中间片一刀，但不切断，做成茄夹，放入盐水中浸泡至入味，取出挤净水分 。
2、胡萝卜洗净，去皮切丝；水芹菜洗净，切段，沥干。
3、锅中放糯米粉，加适量水，小火煮成糊，放凉。
4、盆中放入胡萝卜丝、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊，搅匀，再放入水芹菜段、葱段，调成馅料。
5、将馅料塞入茄夹内，剩余馅料涂于茄夹表层，放至茄子软化入味，然后取适量茄子装盘即可。
提示：茄子用盐水浸后，应挤出黑水，不仅能够避免影响整道菜的色泽，口感也更滑嫩。
十三、香葱泡菜
材料：香葱3000克，洋葱500克，红辣椒300克。
调料：浓度3%的盐水、酱鲥鱼汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各适量。
做法：1、香葱去根，洗净，用浓度3%的盐水浸泡10分钟，捞出沥干；洋葱洗净切丝；红辣椒去子，洗净切丝。
2、盆中放入粘米粉，加少量水，调成糊状，加入鲥鱼汁、蒜末、姜末、辣椒粉，搅匀，成腌料。
3、另取一盆，放入香葱、腌料，拌匀，加入洋葱丝、红辣椒丝、搅匀后全部倒入坛中，压上重物，腌至入味。
4、取适量腌好的香葱切段，装盘，放入腌制过的洋葱丝、红辣椒丝，拌匀即可。
提示：食用前可淋入香油，香气更浓郁。
十四、醋泡白菜胡萝卜
材料：白菜叶4片，胡萝卜1根。
调料：盐、白砂糖、醋精、花椒粒、干红辣椒段、姜丝各适量。
做法：1、白菜叶洗净，切块，焯熟；胡萝卜去皮，洗净、切片、焯熟。
2、将焯熟的蔬菜取出，沥干，放冷，放入一大盆，加入姜丝、干红辣椒段、花椒粒、盐、白砂糖、醋精拌匀，腌制2小时左右，即可食用。
提示：不喜欢吃辣，可用完整的干红辣椒，不用辣椒粉。
十五、紫苏泡菜
材料：紫苏叶600克，苹果1个，韭菜50克。
调料：盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、鱼露各适量。
做法：1、紫苏叶洗净沥干，加盐腌制12小时，洗净沥水。
2、苹果洗净，去皮、蒂、子，切碎；韭菜洗净切末。
3、盆中放入盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、鱼露、苹果，拌匀成腌料。
4、坛中放入紫苏叶、腌料，拌匀，腌3天。
5、取适量腌好的紫苏，装盘即可。
提示：韭菜末也可用现成的瓶装韭菜花代替。
十六、什锦泡菜
材料：圆白菜、蒜台、洋葱、莴笋、黄瓜、新鲜红辣椒、萝卜、扁豆各250克。
调料：蒜瓣、干红辣椒、花椒粒、老姜、盐、白酒、红糖各适量。
做法：1、圆白菜洗净，切块；蒜台洗净切段；洋葱去皮切瓣；莴笋、萝卜去皮切块。
2、黄瓜洗净，切段；红辣椒洗净，去蒂、子；扁豆去两头，焯熟。
3、锅中倒入清水，放入干红辣椒、花椒粒、老姜、红糖、白酒、蒜瓣、盐，大火烧沸，盛出放凉，成泡菜水。
4、坛消毒，洗净，用布擦干，倒入泡菜水，放入材料，密封好坛口，腌渍7—10天。
5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
提示：姜要选老的，香气更浓郁。
十七、芝香泡菜
材料：小黄瓜300克，熟芝麻20克。
调料：盐、芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉各适量。
做法：1、小黄瓜去头尾，洗净切成长条。
2、盆中放芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉，搅匀成调味酱。
3、另取一盆，放入小黄瓜条、盐拌匀，腌10分钟，冲水沥干。
4、原盆洗净，放入腌好的小黄瓜条，加入调味酱，拌匀，再撒上熟芝麻即可。
提示：挑选小黄瓜时，外表刺越多、体型越细越好，而且越直的小黄瓜越清脆。
十八、枸杞水泡菜
材料：圆白菜300克，枸杞子、红枣各25克。
调料：红辣椒丝、蒜片、葱段、盐各适量。
做法：1、圆白菜洗净，切小片；枸杞子洗净；红枣去核洗净。
2、锅中放入红辣椒丝、蒜片、葱段、枸杞子、红枣、水，煮10分钟，捞出放凉，成腌料。
3、盆中放圆白菜，均匀撒盐，倒入适量水，腌20分钟，捞出冲洗，沥干。
4、原盆洗净，放入圆白菜片、腌料、盐，拌匀，放进冰箱冷藏2天即可。
提示：腌料煮制时间不可过长，以免失去香味。
十九、韩式总汇泡菜
材料：白菜泡菜500克，芥菜叶、章鱼、牡蛎肉各100克，栗子、芹菜、水发香菇各50克，银杏10克，熟松仁5克。
调料：葱丝、盐各适量。
做法：1、泡菜稍洗，沥干；芥菜叶洗净，切丝；章鱼、牡蛎肉用盐搓洗，冲净，沥干，章鱼切片。
2、栗子洗净切块；芹菜去叶，洗净切丝；香菇洗净，去蒂，切丝，银杏洗净。
3、炒锅中放入银杏，小火炒至青绿色后盛出，放凉。
4、盆中放入所有材料、调料，拌匀即可。
提示：若不想吃生食，也可将章鱼、牡蛎用水焯过再吃。
二十、元气参汁泡菜
材料：新鲜人参500克，胡萝卜、萝卜、芦笋各50克。
调料：红辣椒段、盐、白砂糖、酒酿各适量。
做法：1、新鲜人参洗净；萝卜、胡萝卜、芦笋分别洗净，去皮，切块。
2、蒸锅放入新鲜的人参和水，蒸1.5小时，放冷，切片。
3、盆中放入胡萝卜、萝卜、芦笋和适量盐，腌5分钟，再用水冲洗，沥干备用。
4、大碗中放入盐、白砂糖、酒酿拌匀，再放入人参片、红辣椒段、腌好的胡萝卜、萝卜和芦笋，拌匀，放入冰箱腌2天。
5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
提示：将芦笋用清水浸泡20—30分钟，就能去掉芦笋的苦味，还能增加鲜嫩口感。
简单几步做汉味泡菜——泡包菜
泡菜，地球人都爱。不过因为地域不同，出产的蔬菜不一样，所以泡菜有很强的地域性。四川人喜欢做榨菜，榨菜除了根可以泡以外，叶茎也会用来做酸菜。东北那边则用萝卜的叶子做泡菜，虽然名字也叫酸菜，不过和四川那个是不同的。韩国人爱用大白菜和白萝卜做泡菜。武汉人喜欢的泡菜种类很多，不过有区别的就是泡包菜。
我最喜欢吃泡包菜了，不过不会做，真是可惜。后来搜集各家做泡菜的经验之后，终于我们家的小坛泡菜也开始制作了。第一坛泡的白萝卜皮，因为没什么经验，所以泡出来的没什么味道，后来加了白醋和盐就很好很好吃了
。用这坛的水泡了些小米辣，再就开始泡包菜了。
因为每泡一次我都放置了至少30天才开动，所以这坛水是从去年泡到了今年
。不过，后来发现大家泡萝卜和竹笋的时候，就泡一天就开始吃了，那我的方法需要改进了。现在来把我积累的那么一点点经验和大家分享一下。
我用的原料：孝感米酒 白醋 食盐 花椒 姜片 蒜片 鲜辣椒 包菜/白萝卜皮
用到的工具：泡菜坛（我用的大罐头瓶） 案板 菜刀 筛子 洗菜的框 一次性手套
我的制做过程：
我这次塞的太满了，结果泡的过程中溢出了很多水，所以只能塞九分满。有专家称泡的蔬菜4个小时以后出现亚硝酸盐，亚硝酸盐会逐步增加，第7天的时候达到最高峰值，然后开始减弱，到第20天时基本上没有了。所以我一般泡30天左右才开始吃。包菜要泡到上面那种黄黄色的程度才行。吃饭前用消毒过的筷子夹一些出来，吃上几片很开胃。
要注意的地方：
1、瓶子一定要用开水煮，其他的工具一定要用开水烫过消毒，在用手操作时代上一次性手套，避免“坏”的细菌接触到泡菜。
2、包菜/萝卜皮用凉开水清洗干净，然后放在干净的洗菜框里，拿到通风的地方风干水份。风干水份后这些菜会变的很软。如果没有风干水份，泡菜会烂。
3、泡菜中的盐不需要太多，因为封口时还会洒很多，我的瓶子1L容量，塞满，用了200ml白醋，30克左右的盐。淡了还可以调节，咸了就不太好办了。
泡好的第二天起，瓶子里的米酒的水开始沉淀，变得清澈。我还能听到冒气泡的声音，那是乳酸菌在发酵。
放在那里不管，20天就可以开瓶子吃了。每次吃的时候用消过毒的筷子夹，己免剩下的泡菜和泡菜的水会损坏。泡好的包菜是脆脆的，如果很软烂就是坏掉了。
这是泡的萝卜皮，每次夹一些出来放在干净的小瓶子里，一餐我一个人要吃掉这一小瓶里的。吃起来脆脆的、酸酸的，很爽口，又开胃。我第一次泡成功的时候很开心，又学会了一种菜式，而且是我最喜欢的菜式。
给你介绍一种家庭小量无坛川味泡菜的方法：
开水凉泠倒入广口大玻璃瓶或玻璃泡菜罐；将红皮百罗卜皮，嫩姜洗净；入瓶（罐）；加入花椒，红辣椒；食用盐。再将泡熟的泡青菜压在上面加盖，两三天后一瓶自制的川味泡菜就大工告成。
注：⑴熟泡菜用于做引子，可到超市买一包“四川泡菜”。
⑵泡菜要常吃常泡，并常加盐，保证新鲜。
⑶不要用带油的筷子入瓶。
做这个很简单的,一般有两种方法常用的.一种是长久的,一种是临时的.长久的是要用一个陶罐,专门做泡菜的那种,用一个30cm左右高的就可以了,放入6分满的凉水,加入1/3包的盐,倒入半斤白酒,要度数高的,52度的好,自己适当放入一些花椒,把水调好后放好,放入要泡的菜.最先只泡仔姜,小辣椒,放一些大蒜,不要把蒜的皮剥了,要整个的.等泡上1个星期,在放其它的菜,比如萝卜,豇豆等,不要放高笋,八叶瓜等菜放在一起泡,那样会坏了盐水,容易生花,就是长白色的小花花,要分开单独起盐水来泡,那样才好.要注意,泡的菜要洗净晾干,千万不要沾有油,不然泡菜就算完了.
还有一种就是临时的,用常用的仔姜,萝卜,辣椒等菜切成丝或者块,放盆子里,撒上适当的盐,白酒,花椒拌匀了,放上一个晚上就可以吃了,很爽脆的,一般都是头天晚上做好了,第二天早上吃.
泡菜不要泡的太久,一般的蔬菜泡上一天就可以吃,仔姜,大蒜等炮上两三天就可以了,这样才好吃,当然了,做调料的就没有关系了.
对了,在盖上盖子后一定要在坛沿上放水,要保证坛子的密闭性,还要时常清洗坛沿,保证清洁.坛子里的盐水要适时的加入盐和酒,当泡菜的味儿变淡时就加一些就可以了.
呵呵,这些都四川农村里家家户户都有做的,希望你能做出美味的泡菜来.告诉你,我做的就很好吃的哦!
(盐要自己掂量,我建议放多一点)
做泡菜要先买一个专用的泡菜坛子,大小随意,买时先倒入坛沿水,点燃一张纸扔进坛子,迅速盖上盖,坛沿水会很快被吸进坛子的就是好的,否则就是漏气的坛子,就不能用.做泡菜时先倒入半坛凉开水,花椒一把,红糖5钱(如是云南味的,要多放糖),八角二个,草果一个,白酒一~2两,盐尽量多放,一般泡3斤菜的坛子一次性放一斤盐(要省事就直接买专用的泡菜盐),而且最好加些老盐水味道会更好,开始时最好泡子姜或辣椒,(但这两种最好一个坛子只泡一种,否则它们会变软,容易烂掉),但可以加些其它的菜,如泡青菜、红皮的白萝卜、豇豆等,泡上一星期以上让泡菜水味道更好,此时就可泡各种洗澡泡菜了，如红皮的白萝卜皮、莲花白叶子（就是你说的包菜），一般头天晚上泡，第二天吃，刚开始时味道可能或咸或淡，咸了在下一次泡菜时就不要加盐，淡了就立马加适量盐，调好泡菜的盐味以后，在下次泡菜时，就可适量加盐了，一般是你新放的泡菜如用来炒来吃放多少盐，你就往坛子里加多少盐，这样泡菜水就永远是你自己合适的咸淡味。泡菜选用的蔬菜都是水份较多，不含淀粉的，如红薯、土豆是肯定不能泡的。一般夏天泡菜水容易长花,可放一两块苦瓜,苦瓜可防止长花,也可直接放一点白酒,平时泡菜水只能加凉开水,泡菜要先晒干水份再放进坛子.
还有一种是一般餐馆常用的快速泡菜方法,先将萝卜皮,莲花白叶子用较多的盐淹一下,淹时要用手适当搓\揉一下,再洗去多余盐份,倒入泡菜水中,立马就可以吃了,也不会太咸,而且很快可以上桌.
紫甘蓝泡菜还真没吃过,对了，做泡菜如果吃多了我最担心的一点其实
工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。
四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。
一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。
作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。
另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。
材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。
做法：
1.将要泡的菜洗净风干。
2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。
吃法：
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。
3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味
定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
经验:
1 初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一起煮.红糖即可起消毒又可产酸.花椒可起麻香的味道.
2 第一次泡时最好要泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜(芹菜可以产生特殊的香味)红绿非常好看!
3 还应放些蒜.
4 在广州天气热,容易泡的酸,吃时放些糖和鸡精,再浇些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!).[/
参考资料：http://www.wsmmz.net/Archive_view.asp?boardID=31&ID=5574
韩国泡菜的做法---珠珠来看吧
韩国泡菜世界知名，基本上成了韩国的招牌，想吃泡菜就自己动手吧！
配料：大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。
注意：鱼露是最必不可少的东西，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元/瓶，多半是泰国的鱼露。
准备材料：
1、白菜
白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。
2、萝卜
萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶-淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。
3、辣椒
辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒粉宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。
4、大蒜
制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。
5、葱
普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。
6、生姜
生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。
7、刺海松
寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。
8、盐
盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。
9、鱼虾酱汁
是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。
步骤：
第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的材料就好了。
第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起搅和，像饺子馅就可以了。
第三步：发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了。
第四步：品尝美味的佳肴，注意的是不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。
般泡菜的做法
首先得买这样一个泡菜坛子，因为边上带檐的，要在这里加清水，再盖上盖子，就阻隔了空气，泡菜才不会坏。先把坛子洗净，倒扣过来晾干水，泡菜一般不要沾生水。
1、泡菜水：用半坛凉开水，加入盐，当然得多加盐，感觉水很咸就可以了，盐少了会发酸，且易坏，再加入1两左右白酒，（也可以不加或者更少，主要看个人口味）十几粒花椒。
2、泡菜：生姜，小辣椒(这两种可以多泡些，泡久了才有味，而且泡菜水的味也好，做菜时随时捞点起来做调料)各种萝卜，缸豆，青菜头，子姜，苦瓜，圆白菜，青笋，尖椒，甘蓝等等都可泡。
3、洗澡泡菜：一般指前一天泡，第二天就可以捞起来吃的泡菜，如红萝卜皮，莴笋等，青菜头也可以稍切薄点泡
注意事项：
1、要泡的菜先洗净后放篮里滴干水再泡。
2、专备一双筷子。
3、泡菜水忌油。
4、若水生白花，别急，没坏，可以打掉，或搅搅，加点盐或白酒就可以了。
泡菜可以直接捞出来就吃，也可切小块放红油，少许味精一拌，味道更好。
5、檐边的水一周要换一次，换时最好清洗一下，注意不要让生水流进坛子里。
6、要注意保持檐边的水是半满的，水少了要及时加，没水泡菜易坏。
还是四川泡菜
做法差不多的
备料：曲酒５０克，盐１００克；花椒、生姜、小红椒和蒜瓣等调料若干。
主料：芹菜，葫萝卜，包菜（莲花白），洋姜，苤蓝和大红椒等新鲜蔬菜。
制作：
⒈将一大号瓶（约２升）洗净备用。生姜切片，大红辣椒，芹菜，包菜，胡萝卜等蔬菜洗净切成条凉干（以表面无水滴为宜）。
⒉将曲酒，盐（盐水比例1:10）倒入大瓶，加凉水（或凉开水）至大半瓶，搅匀。放入生姜、蒜瓣、花椒、辣椒及蔬菜，加盖密封后放入冰箱，一周后即可食用。
特点：四川风味，微辣，微酸。泡菜保持本色，脆香开胃。
注意事项：整个制作过程切忌油荤。用专用筷子取放泡菜。盐、花椒、生姜、辣椒和蒜瓣均为调味品，可根据自家口味增减。每次新加蔬菜时应适量加盐。泡菜水宜淹住泡菜为佳。泡菜瓶口必须封紧。
问：求泡菜做法
答：要先检查你的坛子会不会漏气~（别信啊，搞笑滴）
四川泡菜[ZT]
做法：
选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀：
1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
-- 新鲜可口的韩国泡菜的做法
辣白菜
不切开白菜，而是整棵腌渍后将调料馅涂抹在白菜叶层间的冬季泡菜，是最普遍食用的泡菜。虽然同样是辣白菜，但每个地区都各有特色。根据气候的不同，分为寒冷的北部地区和温暖的南部地区。北方的泡菜清淡、不辣，而南方地区的泡菜又咸又辣，且没有汤汁。中部地区的泡菜咸淡适中，且有适量的汤汁。北部地区的泡菜不添加过多的调料馅，但制作的调料比较浓，分散性的涂抹在白菜叶层间；中部地区加充足的生萝卜丝，添加在每一层白菜叶间；南部地区则将浓浓的鱼虾酱汁和糯米糊涂在整棵白菜上。 足的生萝卜丝添加在白菜叶各层间；南部地区则向整棵白菜浇酱汁和糯米糊。
主材料 白菜 10棵(30kg), 粗盐 19杯(3kg), 水 15?
配料 萝卜 3棵(4.5以斤), 葱白1捆(400g), 芥菜 1捆(1kg), 水芹 2捆(600g), 大葱 半捆(400g), 蒜 10头(400g), 生姜 3棵(100g), 辣椒面 10杯(800g), 温水 2杯), 虾酱 1杯(250g), 凤尾鱼酱 200g, 生牡蛎 1杯(200g), 生虾 2杯(300g), 适量的盐和白糖
备料
①挑选鲜嫩的白菜，把黄色的叶子摘掉，粗大的白菜切成四块，小的切成两半。
②适量粗盐放入水中溶解，将切开的白菜浸入水中浸渍后再捞出，在白菜梗上撒适量的盐，切开的面朝上，一层层放入大容器中腌渍。大约过5个小时后，上下调换一下，使所有白菜腌匀。
③将腌白菜用凉水清洗数次后捞出，扣在篓子里沥干水分。颗大的白菜再切成两半，并将粗大的根部剜出。
④挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须，洗干净后控干水分，然后切成2cm的片后切成丝。
⑤择洗葱白、芥菜、水芹后切成4cm，大葱只取白色部分粗略地切成段。
⑥生姜和蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中捣碎，虾酱则只捞出干的部分粗略地捣碎，把酱汁留在容器中。
⑦生牡蛎挑出壳，用淡淡的盐水洗净后捞出。
⑧生虾挑出杂质，用清水洗净后控干水分，再放入粉磨机中碾碎。
⑨用温水将辣椒面泡开后，再放入虾酱和凤尾鱼酱进一步浸泡。
作法
①把泡开的辣椒面(步骤9）放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后用盐调味。
②放入捣碎的蒜、生姜、干虾酱和碾碎的生虾搅拌后，再放入水芹、芥菜、葱白和大葱轻轻掺和。
③再用盐和白糖调味，最后放入牡蛎拌和。
④把调料馅倒入宽敞的容器中，在白菜叶层间添进去，然后用外层的叶子包住整棵白菜，并使切开的面朝上拌制。
⑤将泡菜添满缸容量的五分之四左右，并把腌渍的白菜外层叶子放在上部压实。欲长期储藏的泡菜，要撒充分的盐后储藏。
①挑选新鲜的白菜，择掉凋谢的叶子，从下部切开三分之一。
②用手掰开切开的部位。
③用盐水浸渍白菜。
④把颗粒盐撒在白菜帮上。
⑤把撒完盐的白菜层层叠放起来腌渍。
⑥把萝卜切成2cm的圆片后，切成丝。
⑦葱白、芥菜、水芹择洗后以4cm大小切碎，大葱只把白色部分粗略地切碎。
⑧腌渍泡菜的调料馅：放入用生萝卜丝膨化的辣椒面染成红颜色之后用盐调味。
⑨把捣碎的蒜、生姜、控干水分的虾酱、水芹、芥菜、葱白、大葱添加到搅拌好的生萝卜丝中。
⑩从腌渍好的白菜的底部开始，塞进搅拌好的泡菜馅。
用外层叶子包扎整棵白菜后放入缸中。
把白菜帮放在上部，然后撒颗粒盐。
西式泡菜的做法材料：
圆白菜、胡萝卜、泡椒、醋精、白糖、盐各适量。
做法：
（1）圆白菜、胡萝卜洗净切片，用开水略焯，捞出过凉。
（2）锅内放水烧开，锅离火加入白糖、醋精、盐，略略搅动待糖化开后，撇去浮沫，倒入盆中，加入泡椒晾凉。
（3）将圆白菜、胡萝卜控干水分，放入晾凉的糖醋液中，入冰箱一天后即成。
选泡菜坛子的方法
“水槽防水，点燃草纸一张，迅速放入坛子，立即盖上坛子盖。如果水槽的水被吸入坛子，坛子就应该是密封的。”
四川泡菜的方法：
工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。
四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。
一种是跳水咸菜，跳水咸菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。
作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。
另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。
材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。
做法：
1.将要泡的菜洗净风干。
2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。
7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。
吃法：
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。
3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味
定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季节，四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年，但卤水是越用越好吃，象陈年老窖一样，历久弥香。
泡菜四法之一v-U
备料：曲酒50克，盐100克；花椒、生姜、小红椒和蒜瓣等调料若干。;(
主料：芹菜，葫萝卜，包菜（莲花白），洋姜，苤蓝和大红椒等新鲜蔬菜。#!00,
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⒈将一大号瓶（约2升）洗净备用。生姜切片，大红辣椒，芹菜，包菜，胡萝卜等蔬菜洗净切成条凉干（以表面无水滴为宜）。;k
⒉将曲酒，盐（盐水比例1:10）倒入大瓶，加凉水（或凉开水）至大半瓶，搅匀。放入生姜、蒜瓣、花椒、辣椒及蔬菜，加盖密封后放入冰箱，一周后即可食用。mVY@V
©黄金岁之二
原以为制作泡菜必须用泡菜坛子，其实不然。事实上，密封性能较好的玻璃瓶。瓶子准备好后，用水洗净晾干、加入凉开水和盐(一般是一碗水一匙盐)，再加点椒、大蒜、辣椒。将要泡的菜(萝卜、黄瓜、白菜、豆角均可)洗净，切块，晾干。装入瓶中，盖上盖子，置阴凉处，一周后即食用。.
如果瓶内泡菜吃完，可用瓶内之泡菜水再腌制新菜，二三天后即可食用。如味淡，可再加些盐；味酸，可再加些白酒。uF
喜四川风味者，可多加些盐和辣椒，泡出的菜则酸甜咸辣。喜甜者，可在瓶中加点糖，但不要加醋。泡菜要随泡随吃，才能清脆可口。泡的种类多一些，味道则更鲜美。
之三泡菜s+
器械：大广口玻璃瓶一只。PGe.`o
母水底料：i!
花椒二十粒（可省），新鲜或干红辣椒十只（可省），老姜手掌大一块，蒜瓣三十瓣。盐多多的（使用精盐，或岩盐，不可用非精炼的海盐）。{QR
制作母水的泡菜：zJW>Qi
大青芥菜或卷心菜（但要注意：卷心菜极易生“花”，即产生一种不好的霉菌）。l5-
母水的制作：|?Uj
将姜和蔬菜洗净晾干（如果当地的生水质量很好，则不必）。将玻璃瓶清洗干净。烧开约半瓶玻璃瓶的清水（如果可生喝的水则不必）并冷却，将水和底料放入玻璃瓶中，再将蔬菜放在上面。现在，水应淹没所有的菜和作料。加盐（大约十斤水一斤盐，比例甚至可以更高）。将玻璃瓶盖半开半盖放置在室温下。一般说来，在温和的气温下，食盐水需要三周左右的时间利用空气中的霉菌自然发酵变酸，如果气温低，则还要延长几天。D2L(n)
待到母水制成后（即成为正常的酸水后），这泡菜便可食用了。但第一次的泡菜质量并不高，因为泡得太久，酸味不够，咸味又过重（俗称死咸）。第二次就可以了。7@j[P
母水的保养：$gyQ
母水并不是一劳永逸地只管以后往里加菜就行了。质量好的泡菜是与你的精心保养母水分不开的。弄得不好，很快就会生花，变质。Y
每一次加新的菜时，要注意母水的味道。如果过酸，需要适当地倒掉部分母水，添加新的淡水和盐。盐应加到饱和状态，不能太少，否则，泡菜的时间会延长，从而导致泡菜的鲜度不高，失去本色。母水的酸度不宜太低，也是同样的道理。到底酸度和咸度要到怎样的程度才最佳呢？这只能由各人的口味决定，道地的四川泡菜讲究微酸。-]
从第二次起，发现酸度可以了，就要盖上玻璃瓶盖。到了天气太热的时候，必须放入冰箱的保鲜柜中，放入后，霉菌基本上停止了生长。万一发现有生“花”现象出现，不要惊慌，只要倒入少量白酒就可杀灭，然后再放进冰箱内。=
如果发现酸度不够时，可以从冰箱内取出玻璃瓶，并打开瓶盖，使其加速发酵。TG
蔬菜的大小也有讲究。对于芥菜，卷心菜，可整块地放入。对于胡萝卜，则需顺其茎切为长条放入（因其不易渗透盐水）。对于黄瓜，也是剖开为四长条放入。对于白萝卜，大个的要切成扁平条放入，其先，可将皮削下（不宜太薄）呈长条放入。甜椒要把皮用刀穿孔后放入，不宜切开，以保持外形之美观。嫩姜可整块放入。莴笋要去皮泡入。细豇豆可自我扎成小束放入。WYGq
为了保证质量，最好另外准备一只广口玻璃瓶，专门用来泡卷心菜和黄瓜（可将母水分一部分进去）。国外的芹菜虽然肉质很好，但有一股麻味，也宜分瓶泡之。X3
©黄金岁月 -- 让我们记着这如金般的岁月，把文学容入到这花样的年华！ vW\\Cxh
泡久了的小辣椒，老姜，大蒜要取出更新。同时也要定期暂时腾出泡菜及其母水，清洗玻璃瓶内外。l
之四随心所欲泡菜VV#6Q
所谓随心所欲，就是在这瓶泡菜里的甜、酸、辣、咸及其它佐料的味道，都可根据你个人的口味调整，或轻或重，悉听尊便。
家伙：大口瓶子一个。这种瓶子可以是中号的果酱瓶，也可是大号的装酸黄瓜瓶。甚至能到熟悉的中餐馆去找，他们经常有这类瓶子。syDhCf
在水里加花椒粒\盐\干朝天椒烧开,晾凉,倒进事先清洗干净的坛子里,把包菜洗净切开,用开水焯一下放凉,和放进坛里,盖好盖子,五到六天就能吃了.
将泡菜用开水泡烂,放置常温下冷却,待完全冷却,光脚踩塌后即食(韩国宫廷秘方) 一片一片，剥了洗净，一片撒些盐再铺一片再撒些盐全部处理，然后腌二十分钟。同时用红辣椒丝、蒜片、葱段、红枣，花椒和水煮开，放凉。然后腌好的包菜洗净沥干，放入热水消毒过的坛子中，倒入水，密封腌2，3天，即可 把包菜切成四瓣，按一层包菜10克左右的盐，、5克花椒、5克干辣椒放入可密封的罐子内（盐可多放些）密封好，如果你不吃辣的话可以不放辣椒，腌3-5天就差不多了。 包菜菜1颗、盐适量糖1/4杯、醋1/2杯、蒜头4~5瓣、辣椒1根、水3杯圆白菜洗净后用手撕小块 其实很简单.用白菜叶子做的.不是用包菜吧.取白菜的帮子,切细,在热水里抄一下晾干,加盐腌一夜.调料:小的朝天椒,(或者去超市买现成的罐装朝天椒),少许,加醋,糖,怕酸的话加一点水,将腌好的白菜挤去水分后放入准备好的调料中拌允.用保鲜膜覆盖后上面加重物压紧.二至三小时后就可食用.这是自家的制作方法哦,你可以试试. 你说的这种泡菜我知道，我经常做，就是那种又脆又酸，还有丝丝甜味，每次聚会我都做，我的朋友也非常喜欢吃，而且非常容易做，具体做法如下：
圆白菜、胡萝卜洗净，切成小片，一小块姜切成薄片，用盐腌３０分钟，放入白醋，拌匀，放入冰箱里冷藏１５个小时以上，在此期间，要把泡菜拿出来几次，搅拌一下，尝一尝，不咸、酸的话，要再加些盐和白醋，这个菜加的盐和白醋的量比较大，因为盐和白醋都出到泡菜汤里了。
祝你有个好胃口！
去北方菜馆吃饭的小菜,吃了几很好吃的.但有一次去是人家太度不好,一气之下就自己回家做了.把过程写一下是我自己摸索出来的口味主料:一斤左右的包菜,配料:生姜,切片,大蒜切片或拍散,泡指天椒,剁椒,盐,味精,醋.做法:1.包菜拆开一片片,洗净.用开水焯一下,再过冷水,用手撕小片2.用盐适量淹一下,沥掉水.3.加上姜片,蒜米,泡指天椒,剁椒,盐,味精,醋.配料用量自己掂着下.放冰箱后再吃味更加这是我的做法不知合合MM的味.圆白菜、胡萝卜洗净，切成小片，一小块姜切成薄片，用盐腌３０分钟，放入白醋，拌匀，放入冰箱里冷藏１５个小时以上，在此期间，要把泡菜拿出来几次，搅拌一下，尝一尝，不咸、酸的话，要再加些盐和白醋，这个菜加的盐和白醋的量比较大，因为盐和白醋都出到泡菜汤里了。 很简单啊！将放泡菜的容器洗净（不要碰到油性的东西）
放入纯净水，加盐、白酒。你如果要想酸点白酒多放点。
按自己的需求可以做成酸豇豆、酸萝卜、酸白菜、酸黄瓜等。
水要浸没放入的蔬菜。
容器密封，放上3至5天就可食用了。
湘式酸泡菜的做法详细介绍菜系及功效：湘菜 家常菜谱
口味：酸甜味
湘式酸泡菜的制作材料：主料：胡萝卜250克,白萝卜250克,绿豆角250克,黄瓜250克,圆白菜500克。
调料：黄醋50克,白糖50克,白酒100克,精盐150克,花椒5克,温开水2500克。
湘式酸泡菜的特色：味似荔枝，酸甜清爽，咸鲜适口。
教您湘式酸泡菜怎么做，如何做湘式酸泡菜才好吃1.将主料择洗干净，切条、块，晾干表面水分。
2.将泡菜坛消毒、洗净、搌干（使之无油污），下入温开水及调料，下入加工好的主料，密封浸泡3-5天即成酸泡菜。
朝鲜泡菜的做法详细介绍菜系及功效：东南亚菜 家常菜谱
口味：鱼香味 工艺：腌
朝鲜泡菜的制作材料：主料：大白菜5000克。
辅料：白萝卜250克。
调料：甜性苹果250克,甜性梨250克,红辣椒面150克,葱250克,蒜250克,精盐150克,凉清牛肉汤1500克（见本鲜味型）,味精50克。
朝鲜泡菜的特色：咸甜酸辣兼备，清香爽口。
教您朝鲜泡菜怎么做，如何做朝鲜泡菜才好吃1.将大白菜去根，掰去老帮、坏叶，用清水冲洗干净，沥尽水分。将整棵白菜纵向用刀两破四开，大的三破六开。将苹果、梨洗净去皮，切片去籽、核。白萝卜去根、头，削去皮洗净，纵向一破两开，大的二破四开，横切成片。将葱、蒜切末。
2.将白菜、白萝卜分别放入洗净消过毒的容器内，撒入精盐50克拌匀（白菜每片叶间撒盐），腌4小时后，沥尽水分。将白菜下入洗净消过毒的陶瓷坛中（或搪瓷桶内）。将苹果片、梨片、萝卜片、葱末、蒜末、红辣椒面、精盐、味精拌匀，撒入每片白菜叶间，将白菜卷好，下入冷牛肉清汤（以淹没原料为准）。用一大瓷盘扣在白菜上，盖严桶盖，放在温度较高之处（冬天放在暖气边），泡三四天即可食用。食用时，将白菜起出沥尽汤汁，切条，码入盘中即成。
萝卜水泡菜的做法详细介绍菜系及功效：理气调理食谱 消化不良食谱 健脾开胃食谱 防癌抗癌食谱
口味：咸甜味 工艺：腌
萝卜水泡菜的制作材料：主料：白萝卜300克,黄瓜150克,苹果200克,梨300克,辣椒(红,尖)25克
辅料：洋葱（红皮）45克
调料：白砂糖5克,盐10克,大葱15克,大蒜（白皮）45克,姜15克,水适量
教您萝卜水泡菜怎么做，如何做萝卜水泡菜才好吃1.姜、大蒜、辣椒以刀略拍过后切块，置于干净的棉布袋中备用。
2.萝卜、小黄瓜洗净切成薄片，红苹果、水梨洗净，去核切成薄片，葱切段，备用。
3.萝卜、黄瓜、苹果、梨混合后加盐腌30分钟后加入适量水，并加入葱段混合均匀，最后将所有材料放入干净无水的瓦瓮中，并将放有材料(姜、大蒜、辣椒)布袋置于中央一起腌制，再覆盖上剩余的材料；
4. 最上方以干净的重石压住并将瓦瓮加盖，冷藏约2天发酵完成即可食用，约可保存1周。
萝卜水泡菜的制作要诀：萝卜是四季都能获得的常见蔬菜，但霜降后的萝卜制作储藏泡菜尤其味甜而饱满，最爽口下饭，若于萝卜的茎叶以及芥菜，白菜叶等蔬菜一起泡制，味道更加鲜美。
小帖士-健康提示：
1. 作为泡菜不可缺少的萝卜、小黄瓜等蔬菜，具有开胃、顺气、利尿的作用；
2. 苹果和梨有助体内脂肪分解，有排毒美肤的功效；
3. 这道菜可以说是低热量的淡食小菜，女性朋友们多吃还有去脂减肥的效果。
小帖士-食物相克：
白萝卜：白萝卜忌人参、西洋参同食。
苹果：苹果忌于水产品同食，会导致便秘。
腌卷心菜的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜 卤酱菜
口味：咸味 工艺：腌 腌卷心菜的制作材料：主料：圆白菜2000克
调料：盐100克,花椒10克,茴香籽[小茴香籽]10克 腌卷心菜的特色：色泽呈浅绿色，质脆味咸。 教您腌卷心菜怎么做，如何做腌卷心菜才好吃1.卷心菜去掉黄叶、去根、洗净，切成丝，晒两三天，待用。
2.卷心菜丝放入盆内，加入精盐、花椒、小茴香，用力揉搓，使精盐和香料浸入菜内为止。
3.卷心菜丝放入缸内，把缸口紧密封实，30天后即可食用。
腌卷心菜的制作要诀：圆白菜又称卷心菜。
西式腌酸白菜的做法详细介绍菜系及功效：其他国家 家常菜谱
口味：酸咸味 工艺：腌
西式腌酸白菜的制作材料：主料：圆白菜5000克（以白帮叶菜为佳）。
辅料：胡萝卜200克。
调料：苹果250克,茴香5克,香叶2片,干辣椒5克,胡椒粒5克,盐100克。
西式腌酸白菜的特色：清香爽口，咸鲜而酸。
教您西式腌酸白菜怎么做，如何做西式腌酸白菜才好吃1.将圆白菜、胡萝卜去根，洗净，圆白菜去老叶，胡萝卜去皮，均切成0.4厘米的丝。苹果去蒂、洗净，切0.5厘米厚的片。
2.将圆白菜、胡萝卜丝入干净盆中，撒入盐、茴香、胡椒粒、香叶、干辣椒拌匀，放一层入消过毒的缸（搪瓷桶）内，然后放一层苹果片，以此方法码4层后，用力压实，缸里加消过毒的木盖，并在上面压上洗净的石头，在缸口盖上盖。放在35℃左右的温室内发酵3-4天，待白菜发酵出汤、起泡沫、出香味时，取出木盖、石头，盖上盖，放至冷库保鲜室，以3℃左右保存、待用。食用时，沥尽汤汁入盘。
提示：食用时，可加入葱丝和生菜油拌匀。其有开胃、解腻的作用。常用于作为油腻较大菜肴的配菜及调配料，也常用于制作酸菜汤、焖酸白菜及酸菜沙拉等。
泡菜的做法
泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的。朝鲜泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿， 冬季的各种泡菜.
下面介绍辣白菜的制作方法. 制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注：竖切)，腌于盐水中； 2.将萝卜切成细丝.；3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净；4.萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌； 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均； 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完)；7.将馅夹进腌好的白菜叶之间；8.从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完； 9.最后用最外层叶包住，把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压.
泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种 萝卜泡菜62种 黄瓜泡菜10种 其他蔬菜泡菜54种海藻类泡菜5种。
泡菜的主要材料
主材料：白菜，萝卜，小萝卜，茄子，黄瓜，辣椒，生菜等. 副材料：黄豆芽，辣椒叶，沙参，海芹，南瓜，梨，小葱，韭菜，栗子，松子，冻明太鱼，野鸡，鸡，鳆鱼，比目鱼，墨斗鱼，虾，柚子，黏米，尤鱼，黄花鱼，带鱼，野蒜 等。 作料类：辣椒面，蒜，姜，葱盐，白糖，芝麻 等. 鱼酱类：虾酱，带鱼酱，往湖酱，黄花鱼酱 等.
泡菜特点
泡菜作为发酵食品，发酵程度不同其味道和营养也不同. 泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营养食品.所使用的原料、容器及天气、 手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国，每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道.
泡菜的营养成分
维生素A,B1,B2,C,钙，磷，铁，胡萝卜素，辣椒素，纤维素，蛋白质等。
泡菜的保健效果
泡菜中的绿色蔬菜和辣椒里含大量维生素C和胡萝卜素，能起抗癌作用.蔬菜中的纤维素对便秘预防和抑制大肠癌有疗效.泡菜的纤维素可降低胆固醇，对预防高血压，动脉硬化等成人循环系统病症有疗效.泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用.
泡菜卷的做法
详细介绍菜系及功效：家常菜谱
口味：酸甜味 工艺：其他 泡菜卷的制作材料：主料：圆白菜55克,胡萝卜250克
调料：白砂糖200克,香叶2克,盐4克,醋精15克,胡椒3克,丁香5克,辣椒(红,尖,干)2克
泡菜卷的特色：美观大方，酸甜清脆。
教您泡菜卷怎么做，如何做泡菜卷才好吃
1. 将甘蓝洗净，剥去老叶；
2. 将里边叶子一层层剥下；
3. 胡萝卜洗净去皮，切成火柴梗粗细的丝；
4. 将两种原料分别放入开水锅中稍烫后捞出投凉，待用；
5. 将甘蓝叶分别摊开，把胡萝卜丝放入一侧；
6. 卷成手指粗细的卷，逐个卷好后，放在大盘中；
7. 在锅中放入水、丁香粒、胡椒粉、香叶、干辣椒，烧开后继续煮一会儿；
8. 然后加入糖，待糖全部溶化；
9. 离火，再加入醋精、盐，调好口味；
10. 凉后倒在菜卷上，放冰箱里存24小时后即可食用；
11. 上桌前，取出泡菜卷，切成约3厘米长的斜段，摆成图案即可。
家庭自制泡菜的做法
详细介绍菜系及功效：私家菜 健脾开胃食谱
口味：酸辣味 工艺：腌 家庭自制泡菜的制作材料：主料：白菜500克
辅料：梨50克,糯米粉30克
调料：姜10克,大蒜（白皮）10克,辣椒粉30克,盐15克
家庭自制泡菜的特色：韩味浓郁，美味可口。
教您家庭自制泡菜怎么做，如何做家庭自制泡菜才好吃
1.将大白菜用盐腌制3个小时，取一小碗，放入江米面，加少许水调稀， 锅中倒入少量水，倒入江米水，烧热后倒出晾凉，将梨放入粉碎机中打成茸备用；
2.晾凉后的江米水中加入盐、姜蒜泥、辣椒面、梨茸调成酱，一层一层抹在大白菜上，放置3-4天即成泡菜。
泡菜的做法
详细介绍菜系及功效：私家菜 卤酱菜减肥菜谱 健脾开胃食谱糖尿病食谱
口味：咸鲜味 工艺：腌 泡菜的制作材料：主料：圆白菜400克,青椒400克,四季豆400克,黄瓜400克,莴笋400克
调料：花椒12克,大葱75克,姜25克,盐100克,白酒15克
泡菜的特色：爽口，开胃。
教您泡菜怎么做，如何做泡菜才好吃
1.卷心菜、青椒、四季豆、黄瓜、莴笋均择洗干净；大葱、姜分别洗净，大葱切段，姜切块。
2.锅内放入清水2500克，加入花椒包、葱段、姜块、精盐，烧开锅后倒入坛内冷却待用。
3.卷心菜掰成大块；青椒切成块；黄瓜、莴笋均切成6厘米长的条；豆角用开水烫熟待用。
4.全部原料放入花椒水内泡上，淋入白酒，盖上盖，夏季2天可食用冬季7天左右即可食用。
泡菜的制作要诀：如泡菜吃完，再继续泡，可把原汤见开，冷却后继续使用；圆白菜又称卷心菜。
爽口泡菜的做法
详细介绍菜系及功效：私家菜 便秘食谱 老人食谱 延缓衰老食谱 减肥菜谱
口味：麻辣味 工艺：拌 爽口泡菜的制作材料：主料：圆白菜350克
调料：辣椒(红,尖,干)15克,花椒5克,白酒5克,辣椒油20克,盐4克,香油5克,味精3克,白砂糖5克
爽口泡菜的特色：清口脆爽，开胃消食。
教您爽口泡菜怎么做，如何做爽口泡菜才好吃
1. 卷心菜切成大块；
2. 将干辣椒、花椒煮水，加白酒、精盐、白糖调成汁；
3. 将以上汁水倒入坛内，凉透后，放入卷心菜腌泡二三天；
4. 将泡好的卷心菜取出，根据不同的口味加香油，味精或辣椒油拌匀，装盘即可。
四川泡菜的做法
详细介绍菜系及功效：川菜
口味：酸辣味 工艺：其他 四川泡菜的制作材料：主料：圆白菜500克,白萝卜1000克,辣椒(红,尖)75克
调料：醋30克,姜40克,盐30克,白砂糖15克
教您四川泡菜怎么做，如何做四川泡菜才好吃
1. 卷心菜叶分别洗净，用干布将水完全吸干，再撕成小片；萝卜洗净，去皮，切成薄片；辣椒洗净，去蒂，切段；姜洗净，去皮，切片。
2. 将卷心菜、白萝卜、醋、姜、辣椒、糖、盐放入干净、没有油腻的瓦罐中，盖好盖子，浸泡2天2夜，即可食用。
四川泡菜的制作要诀：1. 泡菜用的罐子可用普通玻璃罐代替，但必须非常干净，所有材料都不能沾到油，否则会产生馊味。
2. 泡菜汁不必倒掉，如果菜吃完了，只要继续加入卷心菜和白萝卜即可。天热时，泡菜可放入冰箱保存。
3. 泡菜所用的调味料，可依各人口味增减。
俄式泡菜的做法
俄式泡菜的制作材料：主料：圆白菜5000克,胡萝卜500克
辅料：苹果150克
调料：白糖100克,醋50克,白酒15克,胡椒粉25克,食盐20克
教您俄式泡菜怎么做，如何做俄式泡菜才好吃
1、挑选嫩健的圆白菜和胡萝卜去根；白菜去老黄叶，洗净切成丝。用100克盐腌拌一下，晾干水分，再用开水把圆白菜悼一下。
2、把苹果去把，洗净，切成小片。
3、把糖、醋、酒、盐、胡椒粉拌成卤汁(适量加水)。
4、把卤汁和圆白菜丝、胡萝卜丝、苹果片拌匀，装入缸内，盖好，4-5天后即成。
家传菜谱做泡菜-----家常泡菜
原料：圆白菜半颗 芹菜半根（不是半棵） 胡萝卜1根 白萝卜1/4根 水萝卜半个 盐1茶匙（5克） 冰糖10颗 康师傅矿物质水1000ml 花椒20颗 野山椒1/2瓶 八角1颗 香叶2片 桂皮1小块 草果1颗 梨半个 苹果半个 大蒜4瓣 姜10片 高度白酒3汤匙（45ml）
做法：
1）将1000ml水倒入泡菜坛，加入花椒，八角，香叶，桂皮，草果，去皮的苹果块和梨快，去皮的大蒜，姜片，高度白酒，盐（1/2茶匙）和冰糖，最后把半瓶野山椒连汤一起倒入。
2）盖上盖子，用清水倒在泡菜坛子边上密封，放在阴凉的地方浸泡三天。
3）三天后，将圆白菜洗净沥干撕成片，胡萝卜，白萝卜和水萝卜去皮切条，芹菜去掉叶子洗净沥干切条。放入大碗中，用盐（1/2茶匙）腌制10分钟。
4）将泡菜坛子的盖子打开，放入腌制过的蔬菜，盖上盖子，用水封口，放在阴凉处，浸泡48小时即可食用。
超级啰嗦：
**做泡菜的容器，需要非常非常干净，尤其不能有油。因此泡菜的容器要洗净后，充分沥干水分，以免滋生细菌。不要用布擦，自然风干最好。
**小时候，看我奶奶做泡菜，都要先烧开水，再等水完全冷却后再用来做泡菜汁。现在，可以直接用矿泉水或纯净水来做，方便很多，也节省时间。
**做泡菜时，放入苹果和梨更有助于发酵，泡菜的味道也更香。
**把所有原料放入泡菜坛，密封后不要总打开，否则不利于发酵。
**泡菜制作好后，用一双干净的筷子夹出，放入密封性能好的保鲜盒（免得味道太大），放冰箱冷藏保存。别总泡在坛子里，时间长了，有个别的蔬菜就不脆了。
**泡菜的汤千万不要倒掉，留作引子，在下一次制作时，可以继续添加矿泉水或纯净水，然后将处理好的蔬菜放入继续浸泡即可。
3天之后~~~~~~~~~~~~~~~
韩国泡菜的韩国语读音：“听其”
配料：大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。
注意：鱼露是最必不可少的东西，也是为什么中国的酸辣泡菜和韩国泡菜最不同的地方，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元一瓶，多半是泰国的鱼露。
准备材料:
1.白菜
储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。
2.萝卜
萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。
3.辣椒
腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。
4.大蒜
制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。
5.葱
大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。
6.生姜
瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明
7.刺海松
是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。
8.盐
9.鱼虾酱汁
步骤：
第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。
第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了。
第三步：发酵发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了
第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。
原料：
圆白菜一棵，苹果1个，胡萝卜0.5斤，葱２棵，姜４－５片，蒜１－２瓣，盐，糖，辣椒粉（最好无籽）0.2斤，工研酢。
加工：
白菜叶洗净，用手撕成小块（手撕比刀切的要好吃哦），胡萝卜去皮切斜象眼片（也可以用食品加工切花形状），放入容器中，放一层，撒一层盐，放满后，上置重物，停放过夜。次日，再压出菜汁盐水，用清水洗净，控干。将白菜，胡萝卜、苹果、葱、姜蒜末等放在干净盆中，放入辣椒粉、少许味精拌匀，并用干净盘子压实，上罩干净纱布，室温下发酵至酸香扑鼻为止（约１－２天，冬天需在暖器旁发酵一天以上），存入冰箱。酸、辣、鲜、脆，清淡爽口的朝鲜泡菜便可食用。
有个朋友母亲是鲜族人，她和我一起向她家老太太学习了如何泡菜。果然泡出的菜好吃。
原料：大白菜、洋葱、生姜、白糖、盐、味精、料酒、大蒜、江米面。
先选大白菜，最好是圆白菜，将老帮去掉不要（可以作其它用处）。切开，切成二半也行，四半也行。看容器大小。用半斤盐均匀抹在白菜上，最好能将菜叶中间也抹上，放置10小时。
视自己吃辣程度准备半斤到八两辣椒粉，将一两(二小勺)江米面用用水和匀，烧一斤半水左右，将江米面煮匀，就如同煮稀的棒子面粥，然后趁热将辣椒面用煮匀的江米水冲调成糊状，放凉。
起锅烧好开水，关火，将白菜在水中氽一下，放凉。
将洋葱、生姜、大蒜切成碎米状，连同白糖（视自己喜欢吃甜的程度决定）、味精、料酒（少一点）一同放入凉了的辣椒糊里，拌匀。
将白菜一页页掀起，里外均匀抹上辣椒糊，码在容器中，密封最好，放置5_6天左右。
取出，将白菜叶分开一一卷起，放在收纳盒里，放在冰箱冷藏室，吃时直接拿出既可。
我也将白萝卜泡了,也很好吃，个人以为切成细丝比成块泡出的好吃，虽然泡时麻烦，但吃时省事。
放在收纳盒里的成品
小叮咛：
1、做辣白菜的容器一定要无油。
2、虾酱、萝卜、韭菜等配料，可根据自己的口味，选择添加与否。
3、以2棵白菜为例，用料比例大概是：图中的苹果和梨各一只，蒜半头、姜一半，辣椒粉250克，糯米粉50克，鱼露5克，盐少量（因为腌制白菜的时候已经用盐了）。调制辣椒糊的时候，可以尝一尝咸淡。
北京王女士、张女士等读者来信说：看过5月25日健康饮食版刊登《溃疡病人多吃泡菜》一文后，很想知道在家里怎样自制泡菜？
北京人民大会堂餐厅处高级营养配餐员陈林生：在家自制泡菜一般有两种做法：
■朝鲜泡菜的做法
【主料】大白菜5千克。
【配料】苹果250克，梨250克，白萝卜250克，凉牛肉汤（或白开水）1.5千克。
【调料】葱250克，蒜250克，盐150克，辣椒面100克，味精15克。
【制作方法】
1.大白菜掰去老帮，再把外面的帮叶掰下两三层，用水洗净，控去水分。大片的帮叶一剖两半，菜心整个一剖四到六半，都切成四厘米长的段。苹果、梨削去皮，去籽骨切成片。萝卜削去皮一剖两半，横切成片。葱、蒜均切成末。
2.白菜、萝卜分别放入搪瓷容器内，用50克盐拌匀腌四小时，控去水分。
3.将白菜、萝卜、苹果、梨盛入搪瓷或陶瓷容器内和匀，再下入葱、蒜、盐、辣椒面、味精拌匀，注入牛肉汤或白开水（以淹没为准），用一物直接压在白菜上，放于温度较高之处，约三四天即可食用。
【说明】凉牛肉汤要清，无油无渣。用凉开水亦可，但味道不如牛肉汤好。
■四川泡菜的做法
【主料】黄瓜、莴笋、芥菜、圆白菜、白萝卜、心里美萝卜、胡萝卜、大白菜、芹菜、绿菜花茎、白菜花茎、葱头、嫩姜、嫩蒜、大小红辣椒等。
【调料】盐500克，干辣椒100克，白酒50克，红糖100克，老生姜250克。
【制作方法】
1.选用不破的干辣椒洗净控去水分，剪去蒂。生姜刮去皮洗净，控去水。
2.坛内注入清水，加入所有调料，调好味（每500克水用25克盐），在沿内注入水，盖上盖，即成泡菜水。
3.将需要泡的菜洗净，控去水分，放入坛内。这是初次起盐水泡，在以后泡时，把需要泡的菜洗净晾蔫以减少水分，存放于凉爽之处，沿内的水随时换洗（洗坛沿）以保持清洁。沿内不能缺水，若缺水会进入空气，泡菜易变质。
4.泡菜进味后即可取食，切忌油质进入，初泡时口味稍差，泡时间长了，味道较好。要随泡随加盐和其他调料，以保持咸味和鲜味。
【提示】
1.泡菜的泡制时间春秋季约三四天，夏季约两天，冬季约十五天。
2.主料中的黄瓜、莴笋、圆白菜、大白菜不能久泡，其余均可长期泡，不会变质。
3.主料中的辣椒、嫩姜、芥菜等亦可单独泡制。
大家一起学做泡菜
20种开胃泡菜【3—5天就可以吃了】
一、四川泡菜
材料：白萝卜、胡萝卜各250克。
调料：野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。
做法：1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。
2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，搅匀。
3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌2—3天后捞出即可。
提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。
二、韩国泡菜
材料：白菜300克，红辣椒3个。
调料：蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。
做法：1、白菜洗净，切大片；红辣椒洗净，去蒂及子，切块。
2、盆中放入白菜片和盐，腌10分钟后，用凉开水冲洗，沥干。
3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封3天即可。
提示：白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水变质，失去香味。
三、朝鲜泡菜
材料：白菜一棵，梨、苹果各半个。
调料：白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。
做法：1、将罐子洗净，擦干；白菜剖成两半，在其表面均匀抹盐，放置一夜后挤干水份；梨、苹果洗净，切块。
2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣，加入少许白酒，打成泥，取出后加入辣椒粉搅匀，制成辣酱。
3、将辣酱抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。
提示：白菜抹盐放置一夜再腌制，口感更爽脆。
四、传统泡菜
材料：圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。
调料：盐、白酒、花椒粒、白砂糖各适量。
做法：1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。
2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许白酒，密封，放置3—5天即可。
提示：也可根据个人口味加入其它蔬菜，好菜花。
五、泡红辣椒
材料：红辣椒5000克。
调料：白酒、盐水各适量。
做法：1、红辣椒去蒂、子，洗净沥干，切块晒干。
2、坛中放入晒干的红辣椒块，倒入盐水，使盐水淹没红辣椒块，再倒入适量白酒，密封好坛口，腌1个月。
3、取适量腌好的红辣椒块装盘即可。
提示：选用6月上市的、形小肉薄的小辣椒，辣味更浓。
六、泡嫩芥菜
材料：芥菜5000克。
调料：盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各适量。
做法：1、芥菜去老茎、枯叶，洗净，晒至八成干。
2、取干净纱布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包。
3、坛内一层一层放入芥菜，逐层撒盐，并用重物压紧，腌1天后取出沥干。
4、原坛洗净放入芥菜，倒入适量水，再放入盐、红糖、干红辣椒和香料包，压实后盖上坛盖。
5、在坛沿上倒满水，泡2天。
6、取出适量腌好的芥菜切段，装盘即可。
提示：芥菜颜色越深味道越苦，因此，如果不喜欢苦味可选用浅色的共菜来做泡菜。
七、泡酸白菜
材料：白菜5000克，胡萝卜1000克，梨2个。
调料：干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、醋各适量。
做法：1、白菜去根、黄叶，洗净，纵切成两半，焯后过凉水。
2、梨去皮洗净，切碎，胡萝卜洗净切丝。
3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖和醋，拌匀成调味料。
4、将白菜刀口向上，逐层放入坛中，每层白菜上都均匀地撒上调味料，加盖，腌制10—15天。
5、取适量腌好的白菜切丝，装盘即可。
提示：焯白菜时，用捏住叶梢，把菜梗伸进沸水中，再把叶梢放入，这样才不会使菜叶焯得太烂，失去鲜嫩口感。
八、椒盐泡菜
材料：白菜500克。
调料：盐、花椒粉各适量。
做法：1、白菜去根、老叶，纵切成四瓣，洗净。
2、用沸水将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞出沥干、放凉。
3、坛内一层一层放入处理好的白菜，并在每层白菜上撒上盐、花椒粉。
4、往坛中倒入适量水，使水面没过菜面10厘米左右压上重物，泡制10天。
5、取适量腌好的白菜切块，装盘即可。
提示：白菜不要焯过，以保持爽脆口感。
九、红汁山药泡菜
材料：山药200克。
调料：红辣椒末、蒜泥、盐、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油各适量。
做法：1、山药洗净，去皮切片，放盐拌匀，腌30分钟，冲洗沥干。
2、盆中放红辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油拌匀。
3、加入山药片，拌匀腌1天即可。
提示：吃时可淋入辣椒油。
十、黄瓜泡菜
材料：黄瓜1根，韭菜100克。
调料：姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、虾酱、盐、粗盐、辣椒粉各适量。
做法：1、黄瓜洗净，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗盐，腌制1小时，用清水冲洗干净，挤出多余水分。
2、韭菜洗净，切成1厘米左右的段。
3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，搅成糯米糊。
4、炒锅烧热，倒入糯米糊，搅至黏稠出锅。
5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌匀成泡菜馅。
6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外发酵后再食用。
提示：把黄瓜中的多余水分挤出，可使黄瓜更脆爽。
十一、萝卜泡菜
材料：萝卜2000克，芥菜、香葱各300克。
调料：盐水、糯米粉、盐、蒜泥、姜末、酱鲥鱼汁、虾酱、白砂糖、辣椒粉各适量。
做法：1、萝卜去皮洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干切块。
2、香葱洗净，切丝；芥菜洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干。
3、锅内倒入适量水，放入糯米粉，熬成糊状，放盐调味，取出放凉，成糯米浆糊。
4、盆中放入糯米浆糊、酱鲥鱼汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、虾酱和白砂糖，调成稍稠，成腌料。
5、坛内放入萝卜块、香葱丝、芥菜、腌料，拌匀腌至入味，取适量腌好的萝卜芥菜装盘即可。
提示：萝卜泡菜可多放一些白砂糖，以去除生萝卜的辛辣味。
十二、茄子泡菜
材料：茄子500克，胡萝卜200克，水芹菜30克。
调料：浓度为60%的盐水、葱段、糯米粉、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖各适量。
做法：1、茄子洗净，先切厚片，再横刀从中间片一刀，但不切断，做成茄夹，放入盐水中浸泡至入味，取出挤净水分 。
2、胡萝卜洗净，去皮切丝；水芹菜洗净，切段，沥干。
3、锅中放糯米粉，加适量水，小火煮成糊，放凉。
4、盆中放入胡萝卜丝、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊，搅匀，再放入水芹菜段、葱段，调成馅料。
5、将馅料塞入茄夹内，剩余馅料涂于茄夹表层，放至茄子软化入味，然后取适量茄子装盘即可。
提示：茄子用盐水浸后，应挤出黑水，不仅能够避免影响整道菜的色泽，口感也更滑嫩。
十三、香葱泡菜
材料：香葱3000克，洋葱500克，红辣椒300克。
调料：浓度3%的盐水、酱鲥鱼汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各适量。
做法：1、香葱去根，洗净，用浓度3%的盐水浸泡10分钟，捞出沥干；洋葱洗净切丝；红辣椒去子，洗净切丝。
2、盆中放入粘米粉，加少量水，调成糊状，加入鲥鱼汁、蒜末、姜末、辣椒粉，搅匀，成腌料。
3、另取一盆，放入香葱、腌料，拌匀，加入洋葱丝、红辣椒丝、搅匀后全部倒入坛中，压上重物，腌至入味。
4、取适量腌好的香葱切段，装盘，放入腌制过的洋葱丝、红辣椒丝，拌匀即可。
提示：食用前可淋入香油，香气更浓郁。
十四、醋泡白菜胡萝卜
材料：白菜叶4片，胡萝卜1根。
调料：盐、白砂糖、醋精、花椒粒、干红辣椒段、姜丝各适量。
做法：1、白菜叶洗净，切块，焯熟；胡萝卜去皮，洗净、切片、焯熟。
2、将焯熟的蔬菜取出，沥干，放冷，放入一大盆，加入姜丝、干红辣椒段、花椒粒、盐、白砂糖、醋精拌匀，腌制2小时左右，即可食用。
提示：不喜欢吃辣，可用完整的干红辣椒，不用辣椒粉。
十五、紫苏泡菜
材料：紫苏叶600克，苹果1个，韭菜50克。
调料：盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、鱼露各适量。
做法：1、紫苏叶洗净沥干，加盐腌制12小时，洗净沥水。
2、苹果洗净，去皮、蒂、子，切碎；韭菜洗净切末。
3、盆中放入盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、鱼露、苹果，拌匀成腌料。
4、坛中放入紫苏叶、腌料，拌匀，腌3天。
5、取适量腌好的紫苏，装盘即可。
提示：韭菜末也可用现成的瓶装韭菜花代替。
十六、什锦泡菜
材料：圆白菜、蒜台、洋葱、莴笋、黄瓜、新鲜红辣椒、萝卜、扁豆各250克。
调料：蒜瓣、干红辣椒、花椒粒、老姜、盐、白酒、红糖各适量。
做法：1、圆白菜洗净，切块；蒜台洗净切段；洋葱去皮切瓣；莴笋、萝卜去皮切块。
2、黄瓜洗净，切段；红辣椒洗净，去蒂、子；扁豆去两头，焯熟。
3、锅中倒入清水，放入干红辣椒、花椒粒、老姜、红糖、白酒、蒜瓣、盐，大火烧沸，盛出放凉，成泡菜水。
4、坛消毒，洗净，用布擦干，倒入泡菜水，放入材料，密封好坛口，腌渍7—10天。
5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
提示：姜要选老的，香气更浓郁。
十七、芝香泡菜
材料：小黄瓜300克，熟芝麻20克。
调料：盐、芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉各适量。
做法：1、小黄瓜去头尾，洗净切成长条。
2、盆中放芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉，搅匀成调味酱。
3、另取一盆，放入小黄瓜条、盐拌匀，腌10分钟，冲水沥干。
4、原盆洗净，放入腌好的小黄瓜条，加入调味酱，拌匀，再撒上熟芝麻即可。
提示：挑选小黄瓜时，外表刺越多、体型越细越好，而且越直的小黄瓜越清脆。
十八、枸杞水泡菜
材料：圆白菜300克，枸杞子、红枣各25克。
调料：红辣椒丝、蒜片、葱段、盐各适量。
做法：1、圆白菜洗净，切小片；枸杞子洗净；红枣去核洗净。
2、锅中放入红辣椒丝、蒜片、葱段、枸杞子、红枣、水，煮10分钟，捞出放凉，成腌料。
3、盆中放圆白菜，均匀撒盐，倒入适量水，腌20分钟，捞出冲洗，沥干。
4、原盆洗净，放入圆白菜片、腌料、盐，拌匀，放进冰箱冷藏2天即可。
提示：腌料煮制时间不可过长，以免失去香味。
十九、韩式总汇泡菜
材料：白菜泡菜500克，芥菜叶、章鱼、牡蛎肉各100克，栗子、芹菜、水发香菇各50克，银杏10克，熟松仁5克。
调料：葱丝、盐各适量。
做法：1、泡菜稍洗，沥干；芥菜叶洗净，切丝；章鱼、牡蛎肉用盐搓洗，冲净，沥干，章鱼切片。
2、栗子洗净切块；芹菜去叶，洗净切丝；香菇洗净，去蒂，切丝，银杏洗净。
3、炒锅中放入银杏，小火炒至青绿色后盛出，放凉。
4、盆中放入所有材料、调料，拌匀即可。
提示：若不想吃生食，也可将章鱼、牡蛎用水焯过再吃。
二十、元气参汁泡菜
材料：新鲜人参500克，胡萝卜、萝卜、芦笋各50克。
调料：红辣椒段、盐、白砂糖、酒酿各适量。
做法：1、新鲜人参洗净；萝卜、胡萝卜、芦笋分别洗净，去皮，切块。
2、蒸锅放入新鲜的人参和水，蒸1.5小时，放冷，切片。
3、盆中放入胡萝卜、萝卜、芦笋和适量盐，腌5分钟，再用水冲洗，沥干备用。
4、大碗中放入盐、白砂糖、酒酿拌匀，再放入人参片、红辣椒段、腌好的胡萝卜、萝卜和芦笋，拌匀，放入冰箱腌2天。
5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
提示：将芦笋用清水浸泡20—30分钟，就能去掉芦笋的苦味，还能增加鲜嫩口感。
简单几步做汉味泡菜——泡包菜
泡菜，地球人都爱。不过因为地域不同，出产的蔬菜不一样，所以泡菜有很强的地域性。四川人喜欢做榨菜，榨菜除了根可以泡以外，叶茎也会用来做酸菜。东北那边则用萝卜的叶子做泡菜，虽然名字也叫酸菜，不过和四川那个是不同的。韩国人爱用大白菜和白萝卜做泡菜。武汉人喜欢的泡菜种类很多，不过有区别的就是泡包菜。
我最喜欢吃泡包菜了，不过不会做，真是可惜。后来搜集各家做泡菜的经验之后，终于我们家的小坛泡菜也开始制作了。第一坛泡的白萝卜皮，因为没什么经验，所以泡出来的没什么味道，后来加了白醋和盐就很好很好吃了
。用这坛的水泡了些小米辣，再就开始泡包菜了。因为每泡一次我都放置了至少30天才开动，所以这坛水是从去年泡到了今年
。不过，后来发现大家泡萝卜和竹笋的时候，就泡一天就开始吃了，那我的方法需要改进了。现在来把我积累的那么一点点经验和大家分享一下。我用的原料：孝感米酒 白醋 食盐 花椒 姜片 蒜片 鲜辣椒 包菜/白萝卜皮
用到的工具：泡菜坛（我用的大罐头瓶） 案板 菜刀 筛子 洗菜的框 一次性手套
我的制做过程：
我这次塞的太满了，结果泡的过程中溢出了很多水，所以只能塞九分满。有专家称泡的蔬菜4个小时以后出现亚硝酸盐，亚硝酸盐会逐步增加，第7天的时候达到最高峰值，然后开始减弱，到第20天时基本上没有了。所以我一般泡30天左右才开始吃。包菜要泡到上面那种黄黄色的程度才行。吃饭前用消毒过的筷子夹一些出来，吃上几片很开胃。
要注意的地方：
1、瓶子一定要用开水煮，其他的工具一定要用开水烫过消毒，在用手操作时代上一次性手套，避免“坏”的细菌接触到泡菜。
2、包菜/萝卜皮用凉开水清洗干净，然后放在干净的洗菜框里，拿到通风的地方风干水份。风干水份后这些菜会变的很软。如果没有风干水份，泡菜会烂。
3、泡菜中的盐不需要太多，因为封口时还会洒很多，我的瓶子1L容量，塞满，用了200ml白醋，30克左右的盐。淡了还可以调节，咸了就不太好办了。
泡好的第二天起，瓶子里的米酒的水开始沉淀，变得清澈。我还能听到冒气泡的声音，那是乳酸菌在发酵。
放在那里不管，20天就可以开瓶子吃了。每次吃的时候用消过毒的筷子夹，己免剩下的泡菜和泡菜的水会损坏。泡好的包菜是脆脆的，如果很软烂就是坏掉了。这是泡的萝卜皮，每次夹一些出来放在干净的小瓶子里，一餐我一个人要吃掉这一小瓶里的。吃起来脆脆的、酸酸的，很爽口，又开胃。我第一次泡成功的时候很开心，又学会了一种菜式，而且是我最喜欢的菜式。
给你介绍一种家庭小量无坛川味泡菜的方法：
开水凉泠倒入广口大玻璃瓶或玻璃泡菜罐；将红皮百罗卜皮，嫩姜洗净；入瓶（罐）；加入花椒，红辣椒；食用盐。再将泡熟的泡青菜压在上面加盖，两三天后一瓶自制的川味泡菜就大工告成。
注：⑴熟泡菜用于做引子，可到超市买一包“四川泡菜”。
⑵泡菜要常吃常泡，并常加盐，保证新鲜。
⑶不要用带油的筷子入瓶。
做这个很简单的,一般有两种方法常用的.一种是长久的,一种是临时的.长久的是要用一个陶罐,专门做泡菜的那种,用一个30cm左右高的就可以了,放入6分满的凉水,加入1/3包的盐,倒入半斤白酒,要度数高的,52度的好,自己适当放入一些花椒,把水调好后放好,放入要泡的菜.最先只泡仔姜,小辣椒,放一些大蒜,不要把蒜的皮剥了,要整个的.等泡上1个星期,在放其它的菜,比如萝卜,豇豆等,不要放高笋,八叶瓜等菜放在一起泡,那样会坏了盐水,容易生花,就是长白色的小花花,要分开单独起盐水来泡,那样才好.要注意,泡的菜要洗净晾干,千万不要沾有油,不然泡菜就算完了.
还有一种就是临时的,用常用的仔姜,萝卜,辣椒等菜切成丝或者块,放盆子里,撒上适当的盐,白酒,花椒拌匀了,放上一个晚上就可以吃了,很爽脆的,一般都是头天晚上做好了,第二天早上吃.
泡菜不要泡的太久,一般的蔬菜泡上一天就可以吃,仔姜,大蒜等炮上两三天就可以了,这样才好吃,当然了,做调料的就没有关系了.
对了,在盖上盖子后一定要在坛沿上放水,要保证坛子的密闭性,还要时常清洗坛沿,保证清洁.坛子里的盐水要适时的加入盐和酒,当泡菜的味儿变淡时就加一些就可以了.
呵呵,这些都四川农村里家家户户都有做的,希望你能做出美味的泡菜来.告诉你,我做的就很好吃的哦!
(盐要自己掂量,我建议放多一点)
做泡菜要先买一个专用的泡菜坛子,大小随意,买时先倒入坛沿水,点燃一张纸扔进坛子,迅速盖上盖,坛沿水会很快被吸进坛子的就是好的,否则就是漏气的坛子,就不能用.做泡菜时先倒入半坛凉开水,花椒一把,红糖5钱(如是云南味的,要多放糖),八角二个,草果一个,白酒一~2两,盐尽量多放,一般泡3斤菜的坛子一次性放一斤盐(要省事就直接买专用的泡菜盐),而且最好加些老盐水味道会更好,开始时最好泡子姜或辣椒,(但这两种最好一个坛子只泡一种,否则它们会变软,容易烂掉),但可以加些其它的菜,如泡青菜、红皮的白萝卜、豇豆等,泡上一星期以上让泡菜水味道更好,此时就可泡各种洗澡泡菜了，如红皮的白萝卜皮、莲花白叶子（就是你说的包菜），一般头天晚上泡，第二天吃，刚开始时味道可能或咸或淡，咸了在下一次泡菜时就不要加盐，淡了就立马加适量盐，调好泡菜的盐味以后，在下次泡菜时，就可适量加盐了，一般是你新放的泡菜如用来炒来吃放多少盐，你就往坛子里加多少盐，这样泡菜水就永远是你自己合适的咸淡味。泡菜选用的蔬菜都是水份较多，不含淀粉的，如红薯、土豆是肯定不能泡的。一般夏天泡菜水容易长花,可放一两块苦瓜,苦瓜可防止长花,也可直接放一点白酒,平时泡菜水只能加凉开水,泡菜要先晒干水份再放进坛子.
还有一种是一般餐馆常用的快速泡菜方法,先将萝卜皮,莲花白叶子用较多的盐淹一下,淹时要用手适当搓\揉一下,再洗去多余盐份,倒入泡菜水中,立马就可以吃了,也不会太咸,而且很快可以上桌.
紫甘蓝泡菜还真没吃过,对了，做泡菜如果吃多了我最担心的一点其实
工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。
四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。
一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。
作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。
另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。
材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。
做法：
1.将要泡的菜洗净风干。
2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。
吃法：
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。
3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味
定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
经验:
1 初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一起煮.红糖即可起消毒又可产酸.花椒可起麻香的味道.
2 第一次泡时最好要泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜(芹菜可以产生特殊的香味)红绿非常好看!
3 还应放些蒜.
4 在广州天气热,容易泡的酸,吃时放些糖和鸡精,再浇些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!).[/
参考资料：http://www.wsmmz.net/Archive_view.asp?boardID=31&ID=5574
韩国泡菜的做法---珠珠来看吧
韩国泡菜世界知名，基本上成了韩国的招牌，想吃泡菜就自己动手吧！
配料：大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。
注意：鱼露是最必不可少的东西，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元/瓶，多半是泰国的鱼露。
准备材料：
1、白菜
白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。
2、萝卜
萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶-淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。
3、辣椒
辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒粉宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。
4、大蒜
制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。
5、葱
普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。
6、生姜
生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。
7、刺海松
寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。
8、盐
盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。
9、鱼虾酱汁
是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。
步骤：
第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的材料就好了。
第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起搅和，像饺子馅就可以了。
第三步：发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了。
第四步：品尝美味的佳肴，注意的是不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。
般泡菜的做法
首先得买这样一个泡菜坛子，因为边上带檐的，要在这里加清水，再盖上盖子，就阻隔了空气，泡菜才不会坏。先把坛子洗净，倒扣过来晾干水，泡菜一般不要沾生水。
1、泡菜水：用半坛凉开水，加入盐，当然得多加盐，感觉水很咸就可以了，盐少了会发酸，且易坏，再加入1两左右白酒，（也可以不加或者更少，主要看个人口味）十几粒花椒。
2、泡菜：生姜，小辣椒(这两种可以多泡些，泡久了才有味，而且泡菜水的味也好，做菜时随时捞点起来做调料)各种萝卜，缸豆，青菜头，子姜，苦瓜，圆白菜，青笋，尖椒，甘蓝等等都可泡。
3、洗澡泡菜：一般指前一天泡，第二天就可以捞起来吃的泡菜，如红萝卜皮，莴笋等，青菜头也可以稍切薄点泡
注意事项：
1、要泡的菜先洗净后放篮里滴干水再泡。
2、专备一双筷子。
3、泡菜水忌油。
4、若水生白花，别急，没坏，可以打掉，或搅搅，加点盐或白酒就可以了。
泡菜可以直接捞出来就吃，也可切小块放红油，少许味精一拌，味道更好。
5、檐边的水一周要换一次，换时最好清洗一下，注意不要让生水流进坛子里。
6、要注意保持檐边的水是半满的，水少了要及时加，没水泡菜易坏。
还是四川泡菜
做法差不多的
备料：曲酒５０克，盐１００克；花椒、生姜、小红椒和蒜瓣等调料若干。
主料：芹菜，葫萝卜，包菜（莲花白），洋姜，苤蓝和大红椒等新鲜蔬菜。
制作：
⒈将一大号瓶（约２升）洗净备用。生姜切片，大红辣椒，芹菜，包菜，胡萝卜等蔬菜洗净切成条凉干（以表面无水滴为宜）。
⒉将曲酒，盐（盐水比例1:10）倒入大瓶，加凉水（或凉开水）至大半瓶，搅匀。放入生姜、蒜瓣、花椒、辣椒及蔬菜，加盖密封后放入冰箱，一周后即可食用。
特点：四川风味，微辣，微酸。泡菜保持本色，脆香开胃。
注意事项：整个制作过程切忌油荤。用专用筷子取放泡菜。盐、花椒、生姜、辣椒和蒜瓣均为调味品，可根据自家口味增减。每次新加蔬菜时应适量加盐。泡菜水宜淹住泡菜为佳。泡菜瓶口必须封紧。
问：求泡菜做法
答：要先检查你的坛子会不会漏气~（别信啊，搞笑滴）
四川泡菜[ZT]
做法：
选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀：
1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
-- 新鲜可口的韩国泡菜的做法
辣白菜
不切开白菜，而是整棵腌渍后将调料馅涂抹在白菜叶层间的冬季泡菜，是最普遍食用的泡菜。虽然同样是辣白菜，但每个地区都各有特色。根据气候的不同，分为寒冷的北部地区和温暖的南部地区。北方的泡菜清淡、不辣，而南方地区的泡菜又咸又辣，且没有汤汁。中部地区的泡菜咸淡适中，且有适量的汤汁。北部地区的泡菜不添加过多的调料馅，但制作的调料比较浓，分散性的涂抹在白菜叶层间；中部地区加充足的生萝卜丝，添加在每一层白菜叶间；南部地区则将浓浓的鱼虾酱汁和糯米糊涂在整棵白菜上。 足的生萝卜丝添加在白菜叶各层间；南部地区则向整棵白菜浇酱汁和糯米糊。
主材料 白菜 10棵(30kg), 粗盐 19杯(3kg), 水 15?
配料 萝卜 3棵(4.5以斤), 葱白1捆(400g), 芥菜 1捆(1kg), 水芹 2捆(600g), 大葱 半捆(400g), 蒜 10头(400g), 生姜 3棵(100g), 辣椒面 10杯(800g), 温水 2杯), 虾酱 1杯(250g), 凤尾鱼酱 200g, 生牡蛎 1杯(200g), 生虾 2杯(300g), 适量的盐和白糖
备料
①挑选鲜嫩的白菜，把黄色的叶子摘掉，粗大的白菜切成四块，小的切成两半。
②适量粗盐放入水中溶解，将切开的白菜浸入水中浸渍后再捞出，在白菜梗上撒适量的盐，切开的面朝上，一层层放入大容器中腌渍。大约过5个小时后，上下调换一下，使所有白菜腌匀。
③将腌白菜用凉水清洗数次后捞出，扣在篓子里沥干水分。颗大的白菜再切成两半，并将粗大的根部剜出。
④挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须，洗干净后控干水分，然后切成2cm的片后切成丝。
⑤择洗葱白、芥菜、水芹后切成4cm，大葱只取白色部分粗略地切成段。
⑥生姜和蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中捣碎，虾酱则只捞出干的部分粗略地捣碎，把酱汁留在容器中。
⑦生牡蛎挑出壳，用淡淡的盐水洗净后捞出。
⑧生虾挑出杂质，用清水洗净后控干水分，再放入粉磨机中碾碎。
⑨用温水将辣椒面泡开后，再放入虾酱和凤尾鱼酱进一步浸泡。
作法
①把泡开的辣椒面(步骤9）放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后用盐调味。
②放入捣碎的蒜、生姜、干虾酱和碾碎的生虾搅拌后，再放入水芹、芥菜、葱白和大葱轻轻掺和。
③再用盐和白糖调味，最后放入牡蛎拌和。
④把调料馅倒入宽敞的容器中，在白菜叶层间添进去，然后用外层的叶子包住整棵白菜，并使切开的面朝上拌制。
⑤将泡菜添满缸容量的五分之四左右，并把腌渍的白菜外层叶子放在上部压实。欲长期储藏的泡菜，要撒充分的盐后储藏。
①挑选新鲜的白菜，择掉凋谢的叶子，从下部切开三分之一。
②用手掰开切开的部位。
③用盐水浸渍白菜。
④把颗粒盐撒在白菜帮上。
⑤把撒完盐的白菜层层叠放起来腌渍。
⑥把萝卜切成2cm的圆片后，切成丝。
⑦葱白、芥菜、水芹择洗后以4cm大小切碎，大葱只把白色部分粗略地切碎。
⑧腌渍泡菜的调料馅：放入用生萝卜丝膨化的辣椒面染成红颜色之后用盐调味。
⑨把捣碎的蒜、生姜、控干水分的虾酱、水芹、芥菜、葱白、大葱添加到搅拌好的生萝卜丝中。
⑩从腌渍好的白菜的底部开始，塞进搅拌好的泡菜馅。
用外层叶子包扎整棵白菜后放入缸中。
把白菜帮放在上部，然后撒颗粒盐。
西式泡菜的做法材料：
圆白菜、胡萝卜、泡椒、醋精、白糖、盐各适量。
做法：
（1）圆白菜、胡萝卜洗净切片，用开水略焯，捞出过凉。
（2）锅内放水烧开，锅离火加入白糖、醋精、盐，略略搅动待糖化开后，撇去浮沫，倒入盆中，加入泡椒晾凉。
（3）将圆白菜、胡萝卜控干水分，放入晾凉的糖醋液中，入冰箱一天后即成。
选泡菜坛子的方法
“水槽防水，点燃草纸一张，迅速放入坛子，立即盖上坛子盖。如果水槽的水被吸入坛子，坛子就应该是密封的。”
四川泡菜的方法：
工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。
四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。
一种是跳水咸菜，跳水咸菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。
作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。
另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。
材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。
做法：
1.将要泡的菜洗净风干。
2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。
7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。
吃法：
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。
3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味
定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季节，四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年，但卤水是越用越好吃，象陈年老窖一样，历久弥香。
泡菜四法之一v-U
备料：曲酒50克，盐100克；花椒、生姜、小红椒和蒜瓣等调料若干。;(
主料：芹菜，葫萝卜，包菜（莲花白），洋姜，苤蓝和大红椒等新鲜蔬菜。#!00,
制作：!%>VV
⒈将一大号瓶（约2升）洗净备用。生姜切片，大红辣椒，芹菜，包菜，胡萝卜等蔬菜洗净切成条凉干（以表面无水滴为宜）。;k
⒉将曲酒，盐（盐水比例1:10）倒入大瓶，加凉水（或凉开水）至大半瓶，搅匀。放入生姜、蒜瓣、花椒、辣椒及蔬菜，加盖密封后放入冰箱，一周后即可食用。mVY@V
©黄金岁之二
原以为制作泡菜必须用泡菜坛子，其实不然。事实上，密封性能较好的玻璃瓶。瓶子准备好后，用水洗净晾干、加入凉开水和盐(一般是一碗水一匙盐)，再加点椒、大蒜、辣椒。将要泡的菜(萝卜、黄瓜、白菜、豆角均可)洗净，切块，晾干。装入瓶中，盖上盖子，置阴凉处，一周后即食用。.
如果瓶内泡菜吃完，可用瓶内之泡菜水再腌制新菜，二三天后即可食用。如味淡，可再加些盐；味酸，可再加些白酒。uF
喜四川风味者，可多加些盐和辣椒，泡出的菜则酸甜咸辣。喜甜者，可在瓶中加点糖，但不要加醋。泡菜要随泡随吃，才能清脆可口。泡的种类多一些，味道则更鲜美。
之三泡菜s+
器械：大广口玻璃瓶一只。PGe.`o
母水底料：i!
花椒二十粒（可省），新鲜或干红辣椒十只（可省），老姜手掌大一块，蒜瓣三十瓣。盐多多的（使用精盐，或岩盐，不可用非精炼的海盐）。{QR
制作母水的泡菜：zJW>Qi
大青芥菜或卷心菜（但要注意：卷心菜极易生“花”，即产生一种不好的霉菌）。l5-
母水的制作：|?Uj
将姜和蔬菜洗净晾干（如果当地的生水质量很好，则不必）。将玻璃瓶清洗干净。烧开约半瓶玻璃瓶的清水（如果可生喝的水则不必）并冷却，将水和底料放入玻璃瓶中，再将蔬菜放在上面。现在，水应淹没所有的菜和作料。加盐（大约十斤水一斤盐，比例甚至可以更高）。将玻璃瓶盖半开半盖放置在室温下。一般说来，在温和的气温下，食盐水需要三周左右的时间利用空气中的霉菌自然发酵变酸，如果气温低，则还要延长几天。D2L(n)
待到母水制成后（即成为正常的酸水后），这泡菜便可食用了。但第一次的泡菜质量并不高，因为泡得太久，酸味不够，咸味又过重（俗称死咸）。第二次就可以了。7@j[P
母水的保养：$gyQ
母水并不是一劳永逸地只管以后往里加菜就行了。质量好的泡菜是与你的精心保养母水分不开的。弄得不好，很快就会生花，变质。Y
每一次加新的菜时，要注意母水的味道。如果过酸，需要适当地倒掉部分母水，添加新的淡水和盐。盐应加到饱和状态，不能太少，否则，泡菜的时间会延长，从而导致泡菜的鲜度不高，失去本色。母水的酸度不宜太低，也是同样的道理。到底酸度和咸度要到怎样的程度才最佳呢？这只能由各人的口味决定，道地的四川泡菜讲究微酸。-]
从第二次起，发现酸度可以了，就要盖上玻璃瓶盖。到了天气太热的时候，必须放入冰箱的保鲜柜中，放入后，霉菌基本上停止了生长。万一发现有生“花”现象出现，不要惊慌，只要倒入少量白酒就可杀灭，然后再放进冰箱内。=
如果发现酸度不够时，可以从冰箱内取出玻璃瓶，并打开瓶盖，使其加速发酵。TG
蔬菜的大小也有讲究。对于芥菜，卷心菜，可整块地放入。对于胡萝卜，则需顺其茎切为长条放入（因其不易渗透盐水）。对于黄瓜，也是剖开为四长条放入。对于白萝卜，大个的要切成扁平条放入，其先，可将皮削下（不宜太薄）呈长条放入。甜椒要把皮用刀穿孔后放入，不宜切开，以保持外形之美观。嫩姜可整块放入。莴笋要去皮泡入。细豇豆可自我扎成小束放入。WYGq
为了保证质量，最好另外准备一只广口玻璃瓶，专门用来泡卷心菜和黄瓜（可将母水分一部分进去）。国外的芹菜虽然肉质很好，但有一股麻味，也宜分瓶泡之。X3
©黄金岁月 -- 让我们记着这如金般的岁月，把文学容入到这花样的年华！ vW\\Cxh
泡久了的小辣椒，老姜，大蒜要取出更新。同时也要定期暂时腾出泡菜及其母水，清洗玻璃瓶内外。l
之四随心所欲泡菜VV#6Q
所谓随心所欲，就是在这瓶泡菜里的甜、酸、辣、咸及其它佐料的味道，都可根据你个人的口味调整，或轻或重，悉听尊便。
家伙：大口瓶子一个。这种瓶子可以是中号的果酱瓶，也可是大号的装酸黄瓜瓶。甚至能到熟悉的中餐馆去找，他们经常有这类瓶子。syDhCf
在水里加花椒粒\盐\干朝天椒烧开,晾凉,倒进事先清洗干净的坛子里,把包菜洗净切开,用开水焯一下放凉,和放进坛里,盖好盖子,五到六天就能吃了.
将泡菜用开水泡烂,放置常温下冷却,待完全冷却,光脚踩塌后即食(韩国宫廷秘方) 一片一片，剥了洗净，一片撒些盐再铺一片再撒些盐全部处理，然后腌二十分钟。同时用红辣椒丝、蒜片、葱段、红枣，花椒和水煮开，放凉。然后腌好的包菜洗净沥干，放入热水消毒过的坛子中，倒入水，密封腌2，3天，即可 把包菜切成四瓣，按一层包菜10克左右的盐，、5克花椒、5克干辣椒放入可密封的罐子内（盐可多放些）密封好，如果你不吃辣的话可以不放辣椒，腌3-5天就差不多了。 包菜菜1颗、盐适量糖1/4杯、醋1/2杯、蒜头4~5瓣、辣椒1根、水3杯圆白菜洗净后用手撕小块 其实很简单.用白菜叶子做的.不是用包菜吧.取白菜的帮子,切细,在热水里抄一下晾干,加盐腌一夜.调料:小的朝天椒,(或者去超市买现成的罐装朝天椒),少许,加醋,糖,怕酸的话加一点水,将腌好的白菜挤去水分后放入准备好的调料中拌允.用保鲜膜覆盖后上面加重物压紧.二至三小时后就可食用.这是自家的制作方法哦,你可以试试. 你说的这种泡菜我知道，我经常做，就是那种又脆又酸，还有丝丝甜味，每次聚会我都做，我的朋友也非常喜欢吃，而且非常容易做，具体做法如下：
圆白菜、胡萝卜洗净，切成小片，一小块姜切成薄片，用盐腌３０分钟，放入白醋，拌匀，放入冰箱里冷藏１５个小时以上，在此期间，要把泡菜拿出来几次，搅拌一下，尝一尝，不咸、酸的话，要再加些盐和白醋，这个菜加的盐和白醋的量比较大，因为盐和白醋都出到泡菜汤里了。
祝你有个好胃口！
去北方菜馆吃饭的小菜,吃了几很好吃的.但有一次去是人家太度不好,一气之下就自己回家做了.把过程写一下是我自己摸索出来的口味主料:一斤左右的包菜,配料:生姜,切片,大蒜切片或拍散,泡指天椒,剁椒,盐,味精,醋.做法:1.包菜拆开一片片,洗净.用开水焯一下,再过冷水,用手撕小片2.用盐适量淹一下,沥掉水.3.加上姜片,蒜米,泡指天椒,剁椒,盐,味精,醋.配料用量自己掂着下.放冰箱后再吃味更加这是我的做法不知合合MM的味.圆白菜、胡萝卜洗净，切成小片，一小块姜切成薄片，用盐腌３０分钟，放入白醋，拌匀，放入冰箱里冷藏１５个小时以上，在此期间，要把泡菜拿出来几次，搅拌一下，尝一尝，不咸、酸的话，要再加些盐和白醋，这个菜加的盐和白醋的量比较大，因为盐和白醋都出到泡菜汤里了。 很简单啊！将放泡菜的容器洗净（不要碰到油性的东西）
放入纯净水，加盐、白酒。你如果要想酸点白酒多放点。
按自己的需求可以做成酸豇豆、酸萝卜、酸白菜、酸黄瓜等。
水要浸没放入的蔬菜。
容器密封，放上3至5天就可食用了。
湘式酸泡菜的做法详细介绍菜系及功效：湘菜 家常菜谱
口味：酸甜味
湘式酸泡菜的制作材料：主料：胡萝卜250克,白萝卜250克,绿豆角250克,黄瓜250克,圆白菜500克。
调料：黄醋50克,白糖50克,白酒100克,精盐150克,花椒5克,温开水2500克。
湘式酸泡菜的特色：味似荔枝，酸甜清爽，咸鲜适口。
教您湘式酸泡菜怎么做，如何做湘式酸泡菜才好吃1.将主料择洗干净，切条、块，晾干表面水分。
2.将泡菜坛消毒、洗净、搌干（使之无油污），下入温开水及调料，下入加工好的主料，密封浸泡3-5天即成酸泡菜。
朝鲜泡菜的做法详细介绍菜系及功效：东南亚菜 家常菜谱
口味：鱼香味 工艺：腌
朝鲜泡菜的制作材料：主料：大白菜5000克。
辅料：白萝卜250克。
调料：甜性苹果250克,甜性梨250克,红辣椒面150克,葱250克,蒜250克,精盐150克,凉清牛肉汤1500克（见本鲜味型）,味精50克。
朝鲜泡菜的特色：咸甜酸辣兼备，清香爽口。
教您朝鲜泡菜怎么做，如何做朝鲜泡菜才好吃1.将大白菜去根，掰去老帮、坏叶，用清水冲洗干净，沥尽水分。将整棵白菜纵向用刀两破四开，大的三破六开。将苹果、梨洗净去皮，切片去籽、核。白萝卜去根、头，削去皮洗净，纵向一破两开，大的二破四开，横切成片。将葱、蒜切末。
2.将白菜、白萝卜分别放入洗净消过毒的容器内，撒入精盐50克拌匀（白菜每片叶间撒盐），腌4小时后，沥尽水分。将白菜下入洗净消过毒的陶瓷坛中（或搪瓷桶内）。将苹果片、梨片、萝卜片、葱末、蒜末、红辣椒面、精盐、味精拌匀，撒入每片白菜叶间，将白菜卷好，下入冷牛肉清汤（以淹没原料为准）。用一大瓷盘扣在白菜上，盖严桶盖，放在温度较高之处（冬天放在暖气边），泡三四天即可食用。食用时，将白菜起出沥尽汤汁，切条，码入盘中即成。
萝卜水泡菜的做法详细介绍菜系及功效：理气调理食谱 消化不良食谱 健脾开胃食谱 防癌抗癌食谱
口味：咸甜味 工艺：腌
萝卜水泡菜的制作材料：主料：白萝卜300克,黄瓜150克,苹果200克,梨300克,辣椒(红,尖)25克
辅料：洋葱（红皮）45克
调料：白砂糖5克,盐10克,大葱15克,大蒜（白皮）45克,姜15克,水适量
教您萝卜水泡菜怎么做，如何做萝卜水泡菜才好吃1.姜、大蒜、辣椒以刀略拍过后切块，置于干净的棉布袋中备用。
2.萝卜、小黄瓜洗净切成薄片，红苹果、水梨洗净，去核切成薄片，葱切段，备用。
3.萝卜、黄瓜、苹果、梨混合后加盐腌30分钟后加入适量水，并加入葱段混合均匀，最后将所有材料放入干净无水的瓦瓮中，并将放有材料(姜、大蒜、辣椒)布袋置于中央一起腌制，再覆盖上剩余的材料；
4. 最上方以干净的重石压住并将瓦瓮加盖，冷藏约2天发酵完成即可食用，约可保存1周。
萝卜水泡菜的制作要诀：萝卜是四季都能获得的常见蔬菜，但霜降后的萝卜制作储藏泡菜尤其味甜而饱满，最爽口下饭，若于萝卜的茎叶以及芥菜，白菜叶等蔬菜一起泡制，味道更加鲜美。
小帖士-健康提示：
1. 作为泡菜不可缺少的萝卜、小黄瓜等蔬菜，具有开胃、顺气、利尿的作用；
2. 苹果和梨有助体内脂肪分解，有排毒美肤的功效；
3. 这道菜可以说是低热量的淡食小菜，女性朋友们多吃还有去脂减肥的效果。
小帖士-食物相克：
白萝卜：白萝卜忌人参、西洋参同食。
苹果：苹果忌于水产品同食，会导致便秘。
腌卷心菜的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜 卤酱菜
口味：咸味 工艺：腌 腌卷心菜的制作材料：主料：圆白菜2000克
调料：盐100克,花椒10克,茴香籽[小茴香籽]10克 腌卷心菜的特色：色泽呈浅绿色，质脆味咸。 教您腌卷心菜怎么做，如何做腌卷心菜才好吃1.卷心菜去掉黄叶、去根、洗净，切成丝，晒两三天，待用。
2.卷心菜丝放入盆内，加入精盐、花椒、小茴香，用力揉搓，使精盐和香料浸入菜内为止。
3.卷心菜丝放入缸内，把缸口紧密封实，30天后即可食用。
腌卷心菜的制作要诀：圆白菜又称卷心菜。
西式腌酸白菜的做法详细介绍菜系及功效：其他国家 家常菜谱
口味：酸咸味 工艺：腌
西式腌酸白菜的制作材料：主料：圆白菜5000克（以白帮叶菜为佳）。
辅料：胡萝卜200克。
调料：苹果250克,茴香5克,香叶2片,干辣椒5克,胡椒粒5克,盐100克。
西式腌酸白菜的特色：清香爽口，咸鲜而酸。
教您西式腌酸白菜怎么做，如何做西式腌酸白菜才好吃1.将圆白菜、胡萝卜去根，洗净，圆白菜去老叶，胡萝卜去皮，均切成0.4厘米的丝。苹果去蒂、洗净，切0.5厘米厚的片。
2.将圆白菜、胡萝卜丝入干净盆中，撒入盐、茴香、胡椒粒、香叶、干辣椒拌匀，放一层入消过毒的缸（搪瓷桶）内，然后放一层苹果片，以此方法码4层后，用力压实，缸里加消过毒的木盖，并在上面压上洗净的石头，在缸口盖上盖。放在35℃左右的温室内发酵3-4天，待白菜发酵出汤、起泡沫、出香味时，取出木盖、石头，盖上盖，放至冷库保鲜室，以3℃左右保存、待用。食用时，沥尽汤汁入盘。
提示：食用时，可加入葱丝和生菜油拌匀。其有开胃、解腻的作用。常用于作为油腻较大菜肴的配菜及调配料，也常用于制作酸菜汤、焖酸白菜及酸菜沙拉等。
泡菜的做法
泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的。朝鲜泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿， 冬季的各种泡菜.
下面介绍辣白菜的制作方法. 制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注：竖切)，腌于盐水中； 2.将萝卜切成细丝.；3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净；4.萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌； 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均； 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完)；7.将馅夹进腌好的白菜叶之间；8.从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完； 9.最后用最外层叶包住，把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压.
泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种 萝卜泡菜62种 黄瓜泡菜10种 其他蔬菜泡菜54种海藻类泡菜5种。
泡菜的主要材料
主材料：白菜，萝卜，小萝卜，茄子，黄瓜，辣椒，生菜等. 副材料：黄豆芽，辣椒叶，沙参，海芹，南瓜，梨，小葱，韭菜，栗子，松子，冻明太鱼，野鸡，鸡，鳆鱼，比目鱼，墨斗鱼，虾，柚子，黏米，尤鱼，黄花鱼，带鱼，野蒜 等。 作料类：辣椒面，蒜，姜，葱盐，白糖，芝麻 等. 鱼酱类：虾酱，带鱼酱，往湖酱，黄花鱼酱 等.
泡菜特点
泡菜作为发酵食品，发酵程度不同其味道和营养也不同. 泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营养食品.所使用的原料、容器及天气、 手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国，每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道.
泡菜的营养成分
维生素A,B1,B2,C,钙，磷，铁，胡萝卜素，辣椒素，纤维素，蛋白质等。
泡菜的保健效果
泡菜中的绿色蔬菜和辣椒里含大量维生素C和胡萝卜素，能起抗癌作用.蔬菜中的纤维素对便秘预防和抑制大肠癌有疗效.泡菜的纤维素可降低胆固醇，对预防高血压，动脉硬化等成人循环系统病症有疗效.泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用.
泡菜卷的做法
详细介绍菜系及功效：家常菜谱
口味：酸甜味 工艺：其他 泡菜卷的制作材料：主料：圆白菜55克,胡萝卜250克
调料：白砂糖200克,香叶2克,盐4克,醋精15克,胡椒3克,丁香5克,辣椒(红,尖,干)2克
泡菜卷的特色：美观大方，酸甜清脆。
教您泡菜卷怎么做，如何做泡菜卷才好吃
1. 将甘蓝洗净，剥去老叶；
2. 将里边叶子一层层剥下；
3. 胡萝卜洗净去皮，切成火柴梗粗细的丝；
4. 将两种原料分别放入开水锅中稍烫后捞出投凉，待用；
5. 将甘蓝叶分别摊开，把胡萝卜丝放入一侧；
6. 卷成手指粗细的卷，逐个卷好后，放在大盘中；
7. 在锅中放入水、丁香粒、胡椒粉、香叶、干辣椒，烧开后继续煮一会儿；
8. 然后加入糖，待糖全部溶化；
9. 离火，再加入醋精、盐，调好口味；
10. 凉后倒在菜卷上，放冰箱里存24小时后即可食用；
11. 上桌前，取出泡菜卷，切成约3厘米长的斜段，摆成图案即可。
家庭自制泡菜的做法
详细介绍菜系及功效：私家菜 健脾开胃食谱
口味：酸辣味 工艺：腌 家庭自制泡菜的制作材料：主料：白菜500克
辅料：梨50克,糯米粉30克
调料：姜10克,大蒜（白皮）10克,辣椒粉30克,盐15克
家庭自制泡菜的特色：韩味浓郁，美味可口。
教您家庭自制泡菜怎么做，如何做家庭自制泡菜才好吃
1.将大白菜用盐腌制3个小时，取一小碗，放入江米面，加少许水调稀， 锅中倒入少量水，倒入江米水，烧热后倒出晾凉，将梨放入粉碎机中打成茸备用；
2.晾凉后的江米水中加入盐、姜蒜泥、辣椒面、梨茸调成酱，一层一层抹在大白菜上，放置3-4天即成泡菜。
泡菜的做法
详细介绍菜系及功效：私家菜 卤酱菜减肥菜谱 健脾开胃食谱糖尿病食谱
口味：咸鲜味 工艺：腌 泡菜的制作材料：主料：圆白菜400克,青椒400克,四季豆400克,黄瓜400克,莴笋400克
调料：花椒12克,大葱75克,姜25克,盐100克,白酒15克
泡菜的特色：爽口，开胃。
教您泡菜怎么做，如何做泡菜才好吃
1.卷心菜、青椒、四季豆、黄瓜、莴笋均择洗干净；大葱、姜分别洗净，大葱切段，姜切块。
2.锅内放入清水2500克，加入花椒包、葱段、姜块、精盐，烧开锅后倒入坛内冷却待用。
3.卷心菜掰成大块；青椒切成块；黄瓜、莴笋均切成6厘米长的条；豆角用开水烫熟待用。
4.全部原料放入花椒水内泡上，淋入白酒，盖上盖，夏季2天可食用冬季7天左右即可食用。
泡菜的制作要诀：如泡菜吃完，再继续泡，可把原汤见开，冷却后继续使用；圆白菜又称卷心菜。
爽口泡菜的做法
详细介绍菜系及功效：私家菜 便秘食谱 老人食谱 延缓衰老食谱 减肥菜谱
口味：麻辣味 工艺：拌 爽口泡菜的制作材料：主料：圆白菜350克
调料：辣椒(红,尖,干)15克,花椒5克,白酒5克,辣椒油20克,盐4克,香油5克,味精3克,白砂糖5克
爽口泡菜的特色：清口脆爽，开胃消食。
教您爽口泡菜怎么做，如何做爽口泡菜才好吃
1. 卷心菜切成大块；
2. 将干辣椒、花椒煮水，加白酒、精盐、白糖调成汁；
3. 将以上汁水倒入坛内，凉透后，放入卷心菜腌泡二三天；
4. 将泡好的卷心菜取出，根据不同的口味加香油，味精或辣椒油拌匀，装盘即可。
四川泡菜的做法
详细介绍菜系及功效：川菜
口味：酸辣味 工艺：其他 四川泡菜的制作材料：主料：圆白菜500克,白萝卜1000克,辣椒(红,尖)75克
调料：醋30克,姜40克,盐30克,白砂糖15克
教您四川泡菜怎么做，如何做四川泡菜才好吃
1. 卷心菜叶分别洗净，用干布将水完全吸干，再撕成小片；萝卜洗净，去皮，切成薄片；辣椒洗净，去蒂，切段；姜洗净，去皮，切片。
2. 将卷心菜、白萝卜、醋、姜、辣椒、糖、盐放入干净、没有油腻的瓦罐中，盖好盖子，浸泡2天2夜，即可食用。
四川泡菜的制作要诀：1. 泡菜用的罐子可用普通玻璃罐代替，但必须非常干净，所有材料都不能沾到油，否则会产生馊味。
2. 泡菜汁不必倒掉，如果菜吃完了，只要继续加入卷心菜和白萝卜即可。天热时，泡菜可放入冰箱保存。
3. 泡菜所用的调味料，可依各人口味增减。
俄式泡菜的做法
俄式泡菜的制作材料：主料：圆白菜5000克,胡萝卜500克
辅料：苹果150克
调料：白糖100克,醋50克,白酒15克,胡椒粉25克,食盐20克
教您俄式泡菜怎么做，如何做俄式泡菜才好吃
1、挑选嫩健的圆白菜和胡萝卜去根；白菜去老黄叶，洗净切成丝。用100克盐腌拌一下，晾干水分，再用开水把圆白菜悼一下。
2、把苹果去把，洗净，切成小片。
3、把糖、醋、酒、盐、胡椒粉拌成卤汁(适量加水)。
4、把卤汁和圆白菜丝、胡萝卜丝、苹果片拌匀，装入缸内，盖好，4-5天后即成。
家传菜谱做泡菜-----家常泡菜
原料：圆白菜半颗 芹菜半根（不是半棵） 胡萝卜1根 白萝卜1/4根 水萝卜半个 盐1茶匙（5克） 冰糖10颗 康师傅矿物质水1000ml 花椒20颗 野山椒1/2瓶 八角1颗 香叶2片 桂皮1小块 草果1颗 梨半个 苹果半个 大蒜4瓣 姜10片 高度白酒3汤匙（45ml）
做法：
1）将1000ml水倒入泡菜坛，加入花椒，八角，香叶，桂皮，草果，去皮的苹果块和梨快，去皮的大蒜，姜片，高度白酒，盐（1/2茶匙）和冰糖，最后把半瓶野山椒连汤一起倒入。
2）盖上盖子，用清水倒在泡菜坛子边上密封，放在阴凉的地方浸泡三天。
3）三天后，将圆白菜洗净沥干撕成片，胡萝卜，白萝卜和水萝卜去皮切条，芹菜去掉叶子洗净沥干切条。放入大碗中，用盐（1/2茶匙）腌制10分钟。
4）将泡菜坛子的盖子打开，放入腌制过的蔬菜，盖上盖子，用水封口，放在阴凉处，浸泡48小时即可食用。
超级啰嗦：
**做泡菜的容器，需要非常非常干净，尤其不能有油。因此泡菜的容器要洗净后，充分沥干水分，以免滋生细菌。不要用布擦，自然风干最好。
**小时候，看我奶奶做泡菜，都要先烧开水，再等水完全冷却后再用来做泡菜汁。现在，可以直接用矿泉水或纯净水来做，方便很多，也节省时间。
**做泡菜时，放入苹果和梨更有助于发酵，泡菜的味道也更香。
**把所有原料放入泡菜坛，密封后不要总打开，否则不利于发酵。
**泡菜制作好后，用一双干净的筷子夹出，放入密封性能好的保鲜盒（免得味道太大），放冰箱冷藏保存。别总泡在坛子里，时间长了，有个别的蔬菜就不脆了。
**泡菜的汤千万不要倒掉，留作引子，在下一次制作时，可以继续添加矿泉水或纯净水，然后将处理好的蔬菜放入继续浸泡即可。
3天之后~~~~~~~~~~~~~~~
韩国泡菜的韩国语读音：“听其”
配料：大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。
注意：鱼露是最必不可少的东西，也是为什么中国的酸辣泡菜和韩国泡菜最不同的地方，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元一瓶，多半是泰国的鱼露。
准备材料:
1.白菜
储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。
2.萝卜
萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。
3.辣椒
腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。
4.大蒜
制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。
5.葱
大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。
6.生姜
瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明
7.刺海松
是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。
8.盐
9.鱼虾酱汁
步骤：
第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。
第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了。
第三步：发酵发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了
第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。
原料：
圆白菜一棵，苹果1个，胡萝卜0.5斤，葱２棵，姜４－５片，蒜１－２瓣，盐，糖，辣椒粉（最好无籽）0.2斤，工研酢。
加工：
白菜叶洗净，用手撕成小块（手撕比刀切的要好吃哦），胡萝卜去皮切斜象眼片（也可以用食品加工切花形状），放入容器中，放一层，撒一层盐，放满后，上置重物，停放过夜。次日，再压出菜汁盐水，用清水洗净，控干。将白菜，胡萝卜、苹果、葱、姜蒜末等放在干净盆中，放入辣椒粉、少许味精拌匀，并用干净盘子压实，上罩干净纱布，室温下发酵至酸香扑鼻为止（约１－２天，冬天需在暖器旁发酵一天以上），存入冰箱。酸、辣、鲜、脆，清淡爽口的朝鲜泡菜便可食用。