神话传说小报怎么做:中国饮食—其它菜系图文谱五十辑【1】

  写在前面的话：     中国饮食—其它菜系图文谱共转载编辑五十辑，包括十五个分类、千余个菜品。十五个分类按编辑顺序依次为：京菜、豫菜、鄂菜、淮扬菜、滇菜、辽菜、客家菜、东北菜、海派菜、民族特色菜、满汉全席、汤类大全、美味粥汤、甜品、美味糕点。可谓品系齐全、内容丰富、制法详尽、易于掌握，非常适合酒店、饭铺、吃摊、家庭学习使用。此千余菜品您如能熟练运用了，您可就成了世界级烹饪大师喽！鄙人于烹饪之道实属外行，可是见识到这么多耀人眼目的美味佳肴真有垂涎五尺、悉数品尝之欲想！但，这是不可能的了。无奈只好辛苦费力地将此收藏下来慢慢阅览、学习、切磋烹饪大法了，并热诚公开于鄙人图书馆'酒巷深处'与诸位朋友共用，如您用得上的话，请您到此拿用无妨，不用打招呼的，算作我送您的一份薄礼罢了！玩笑、玩笑。     ------------   雨中笠翁题  2010年5月20日     京菜—冰糖肘子  　　·去骨猪前蹄膀500克
　　·酱油、料酒50克
　　·葱、蒜各5克
　　·姜片10克
　　·冰糖100克
　　烹饪方法
　　1.将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧；软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形；
　　2.将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩；
　　3.炒锅内放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片，旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧到汤水如胶汁，将蹄膀取出，皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即可。
　　微波炉做法
　　1.微波炉专用压力锅内放置蹄膀先用酱油涂匀表面，腌小时，中途翻面一次；
　　2.加入其余调料、姜、葱、蒜及沸水，以盖过蹄膀为度；
　　3.盖好压力锅，加上调压砝码，放在转盘中央，大火加热共分钟；
　　4.移锅出炉，搁凉至黄色压力柱降下便可开盖。将蹄膀翻个面，浸在汁液中2--3小时；
　　5.食时切块；淋上汁液，加热供食。                                        京菜—春饼卷菜

　　方法一：
　　原料:
　　面粉100克,水30克,圆白菜、火腿各50克,洋葱、荸荠25克,盐2克,醋1克,姜片15克,香油50克.
　　烹饪方法
　　1.将圆白菜、洋葱、火腿、荸荠切片，并用沸水将圆白菜、洋葱烫一下捞出沥干水，然后放入火腿、香油、醋、盐拌匀。
　　2.将面粉用水调匀，烙制成薄面饼。
　　3.将拌匀的调料放在薄面饼上卷起即可食用。
　　黄花菜
　　黄花菜即称金针菜、金菜、南菜或西菜，是用黄花的花蕾干制而成，其味香、鲜、嫩、糯，维生素和矿物质含量丰富，一向被视为珍贵的素菜。黄花菜的产地很广，以湖南产量最多，江苏质量最好。
　　方法二：
　　原料:
　　面粉100克,水30克,圆白菜,火腿各50克,荸荠25克,洋葱25克.
　　烹饪方法:将圆白菜,洋葱,火腿,荸荠切片,用沸水将圆白菜,洋葱焯一下捞出,然后放入火腿,香油,醋,盐拌匀,将面粉用水调匀烙成薄面饼.将拌匀的调料放在薄面饼上卷起即可.
　　特点：
　　北京夏季家常主食,特点是做法简单,风味独特                                         京菜—葱扒鸡

　　用料：
　　填鸭1000克，大葱，料酒各10克，油菜汤200克，猪油150克，玉米淀粉30克，酱油20克。 　　　　烹饪方法：
　　将鸭入沸水煮至八成熟后去骨。大葱切成3厘米长段，放入沸猪油中炸至棕色，将葱取出和鸭子一同放入大碗中，加料酒，味精，精盐，汤，将鸭子蒸熟。将一勺汤烧开后加入味精，料酒，精盐和酱油，用玉米淀粉调稠。将煮好的鸭子扣入盘中，浇汁即可。
　　特点：
　　北京宫廷菜名肴,成菜金黄,鸭肉酥嫩,味道鲜美.北京仿膳庄擅长烹制此菜                                          京菜—葱烧海参

　　特点：
　　北方名菜,从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁
　　用料：
　　海参100克，姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克，料酒20克，精盐4克，清汤250克，湿淀粉250克，味精，糖色各三克。
　　做法：
　　海参切成宽片，煮透后控去水分，将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干。猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

                                       京菜—醋椒鱼

　　方法一：
　　配料：
　　活鳜鱼…1尾，姜末…5克，香菜…10克，白胡椒粉…2.5克，鸡汤…1000克，熟猪油…50克，葱…10克，醋…50克，绍酒…10克，味精…2.5克，姜汁…5克，芝麻油…10克，精盐…3.5克
　　制作方法：
　　1.将活鳜鱼一尾（约重90克）去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣，然后，在鱼身的两面剞上花纹：一面剞成十字花刀（即先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入1刀，深及鱼骨，再直着刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀）；另一面则剞成一字刀（即直着刀生隔1.65厘米宽横切1刀，深及鱼骨）。香菜洗净清毒，切成长2厘米的段。葱一半切成长3.3厘米的细丝，一半切成末。
　　2.将熟猪油倒入炒锅里，置于旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下入姜汁、绍酒、精盐和味精。这时，将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤中（花刀面朝上）。待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。
　　注意：
　　1.普通宴席可选用草鱼，制作方法：同上，鲤鱼上腥味大，最好不用。
　　2.北京风味，鱼不过油，清鲜爽嫩，别是一格。
　　风味特点：
　　1."醋椒鱼"是一汤菜，以丰泽园饭庄做得最出名。早年间，丰泽园店备有几个大木盆，养着许多活鱼，专为烹“醋椒鱼、酱汁活鱼”等菜之用。
　　2.制作"醋椒鱼"，鳜鱼、草鱼、青鱼均可，但必须是活鱼，讲究现杀现做。
　　3.此菜鱼肉鲜美，汤色乳白，酸辣开胃，解酒醒腻。
　　方法二：
　　特点：
　　著名北京鱼汤菜,此菜讲究用活鱼.成菜鱼肉鲜美清醇,汤色乳白,酸辣适口.
　　用料：　　
　　桂花鱼一条，精盐5克，香菜，葱段各15克，醋50克，奶汤100克姜片，葱丝，香油各10克，胡椒面，白胡椒各2克，料酒20克，味精3克，熟猪油25克。
　　烹饪方法：
　　鱼用开水略烫即刻放入凉水，在鱼背上切成十子化刀，放入沸水中汆一下。猪油烧至五成热，放入葱，姜，白胡椒炸出香味加入清汤，料酒，精盐，沸后5分钟，捞出调料，放入桂鱼，汤滚后移小火炖15分钟，用旺火烧开，加入味精，胡椒粉，装入鱼盘内，撒上香菜，葱丝，淋醋，香油浇上汤即可。                                        京菜—符离集烧鸡

　　配料：
　　活鸡…10只，桂皮…10克，白糖…15克，陈皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克，精盐…150克，姜…20克，饴糖…200克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克
　　制作方法：
　　1．选用每只约重1000克的烽鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。　
　
　　2．将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。　　
　　3．大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入名册人，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4~6小时，以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。
　　注意：
　　1."别"鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。　　
　　2．当天宰的鸡，当天最好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右，所以鸡刷匀饴糖后，即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。
　　
　　3．炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油温过高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸1~2只，炸完后捞出。　
　
　　4．卤汤一次加入的水量，以没过氖鸡为宜，中间不能再加水。　　
　　5．卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个星期加热一次即可。无冰箱，可每天加热一次，冬天两天加热一次。
　　风味特点：
　　1．此菜产于安徽省宿县，原名"红鸡，"是闻名全国的特产。量在开始时，此鸡并无特色，只是煮熟后抹一层"红曲                                        京菜—干烧鸡翅

　　特点：
　　四川风味菜,成菜色泽深红,鸡翅香嫩,味咸鲜辣
　　用料：
　　鸡翅250克，猪板油75克，豆瓣30克，鸡蛋2个，干豆粉40克，花生油50克，清汤150克。
　　烹饪方法：
　　将鸡翅用精盐，料酒，胡椒面码匀，鸡蛋，干豆粉调成糊，将鸡翅拌匀，板油去皮成粒，用热油炒熟。将鸡翅放入油锅中炸至金黄色捞出。将豆瓣炒出红色加汤稍煮后，放入油丁，姜，蒜，葱加酱油，料酒，白糖烧透入味，加味精装盘即可。

                                      京菜—海红鱼唇

　　配料：
　　水发鱼唇…750克，精盐…25克，蟹黄…125克，葱段…10克，红胡萝卜…100克，姜块…5克，湿淀粉…15克，鸡鸭汤…600克，绍酒…20克，熟猪油…125克，味精…7.5克。
　　制作方法：
　　1、水发鱼唇用凉水冼净，切成长10厘米、宽1.65厘米的条，放入开水锅里氽一下，初步去掉腥味。捞出后检查一下，把比较软的挑出来，放在碗中待用；把蓁比较硬的放在另一碗中，加入绍酒5克、精盐1克、味精2.5克、葱段、姜块和鸡鸭汤300克。上屉用旺火蒸约10分钟，直蒸到鱼唇象豆腐一样柔软时取出。然后，将以上两碗鱼唇合在一起，滗去原汤待用。
　　2、将胡萝卜洗净削去皮，切成细丝。把熟猪油倒入炒锅中，用旺火烧至三四成热，放入胡萝卜丝，立即改用微火炸10分钟。待猪油变成红色后，捞出胡萝卜丝，史留红油待用。
　　3、将鸡鸭汤100克倒入炒锅中，加入精盐0.5克、绍酒5克、味精1.5克，放入鱼唇，随即用微火煨煮。待汤烧开后，滗去汤，将鱼唇整齐摆在盘中。
　　4、将炒锅置于火上，倒入一半红油，放入蟹黄和绍酒5克、精盐0.5克、味精2克、鸡鸭汤100克，用旺火炖至6至7分钟，使红油和绍酒等味都渗入蟹黄中。待蟹黄成为碎末时，再淋入调稀的湿淀粉勾芡，使汁变稠。这时，端下炒锅，倒入剩下的一半红油，炒成蟹黄红汁烧在鱼唇上即成。
　　注意：
　　1、鱼唇蒸不要过久，防止将鱼唇蒸化。
　　2、煸炒胡萝卜丝，用小火，应避免胡萝卜丝炸糊，油色不能变红。
　　3、淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度。
　　风味特点：
　　1、鱼唇：用梨头鳐和鲨鱼等鱼的上唇加工而成。梨头鳐的唇最好，呈"△"，色近似白，有光泽，透明度大，质量好。广东的湛江、汕头、福建宁德、山东沿海、海南岛、浙江舟山、温州等地均有产。
　　2、"海红鱼唇"是北京仿膳饭庄的名菜之一该店坐落在北海公园琼岛迤北。辛亥革命后，清宫御膳房的厨师先后流散到民间。1925年，曾在清宫菜库当差的赵仁斋，在北海公园开设了一个饭馆，聘来几位原清宫的厨师，仿照清宫御膳的作法，制作各种菜点，因而取名仿膳。其菜品主要的特点是选料精，制作细，色彩美观，质味醇鲜，独具一格，别有风味。
　　3、此菜蟹黄

                                        京菜—黄焖鱼翅

　　方法一:
　　原料：
　　水发黄鱼翅……1750克鸭子…………750克老母鸡…………3000克白糖…………15克干贝…………245克绍酒…………25克熟火腿…………250克葱段……250克精盐……………15克姜块…………50克
　　作法:
　　1.将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。
　　2.将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。
　　3.将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片，待用。
　　4.将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。
　　5.将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。
　　6.注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）。
　　7.将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。
　　注意：　　
　　1、选整只黄鱼翅，即吕宋翅。
　　2.反复出水水腥味。
　　3.用小火焖煮，一般6至7小时。一是入味，二是鱼翅软烂不散。
　　4.水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长，最后调味。
　　风味特点：　　
　　1、"吕宋翅"是一种产于菲律宾的黄鱼翅。这种翅中有一层象肥膘一样的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富，质量最佳。
　　2."黄焖鱼翅"是北京著名官府--"谭家菜"，本出自于清末年间谭宗浚家中。谭宗浚一生喜食珍馔美味，从他在翰林院中做官时起，便热衰于同僚相互宴请，以满足口腹之欲.
　　方法二:
　　特点：
　　著名北京谭家海味菜,此菜选用珍贵的黄肉整翅以慢火焖制,汁味浓厚,为人们称道
　　用料：
　　水发鱼翅1750克，鸭子750克，老母鸡3000克，熟火腿250克，精盐，白糖各15克，料酒，干贝各25克，葱段250克，姜块50克。
　　烹饪方法：
　　干贝上笼蒸透，火腿5克切成细末，45克切成薄片。鱼翅，鸡鸭，葱段，姜片一起放入锅中，大火烧开去水，去葱段姜片。锅内加4000克水和火腿片和干贝大火煮15分钟小火焖六小时后取出。煸锅珠鱼翅1小时，加清汤及干贝煮开，放入鸡油糖盐煮2-3分钟取出，翻扣在盘中，锅内浓汤加淀粉收汁浇在鱼翅上，撒上火腿末即可。                                        京菜—酱汁活鱼

　　配料：
　　活鲤鱼…1尾，姜末…15克，甜面酱…125克，熟猪油…125克，白糖…125克
　　制作方法：
　　1.将活鲤鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀（切到鱼骨为止，不要切断鱼腹）。然后，手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟，使刀口张开，除去腥味。
　　2.将炒锅放在旺火上，先下人熟猪油、白糖、甜面酱，用清水100克调均，再续入清水1150克。烧开后，放入烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3，再用旺火烧开。最后，将鱼捞出，放入盘内。
　　3.将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动（防止糊底），待汤汁火靠浓后，烧在鱼上，再撒上姜末即成。
　　注意：
　　1.高档宴席，可用活桂2鱼。用草鱼较用鲤鱼为好，土腥味不重。
　　2.鱼不可油煎炸，以免失去北京正宗风味。
　　3.不可勾芡，汤汁火靠浓，所谓"自来芡"是也。
　　风味特点：
　　1."酱汁活鱼"是京味特色名品。烹制过程中，以水为加热体；烧火靠酱汁的滋味全部浸渍到鱼中，使全有酱香，酱有鱼味，成菜为深酱红色，油亮润泽。因为没有用油煎炸，鱼肉水分失去得少，因此肉质十分鲜嫩。
　　2.丰泽园饭庄已故特级厨师王士珍，在50年代时，就以此菜蜚声厨坛。如今，其入门弟子特级厨师王义均，也精于烹制此馔，青出于蓝而胜于蓝。

                                       京菜—叫花鸡

　　制法：
　　1、将光鸡去脚爪肋下取脏，用刀背敲断腿，翅，颈骨入坛，加酱油，绍酒，精盐腌渍一小时，
　　2、将鸡取出，将丁香，八角碾末，加山奈末遍抹鸡身，
　　3、炒锅入熟猪油，炸葱，姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒，酱油，绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，捆难置泥中间用湿布兜起，使泥紧粘揭去湿布，用包装纸包裹，在戳一小孔，
　　4、将鸡装入烤箱，旺火烤约四十分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤八十分钟，再用微火烤九十分钟，取出敲去泥，去绳，荷叶装盘，淋芝麻油即成。

                                        京菜—金魚戲蓮

　　原料：
　　龍蝦片适量
　　蘑菇适量
　　發菜适量
　　蝦茸适量
　　蛋皮适量
　　紅櫻桃一顆
　　制法
　　龍蝦片炸好后置盤中央呈蓮花狀，櫻桃作蓮心。
　　蘑菇用高湯入味，碼放在“蓮花”外，再鋪一層發菜，蝦茸下６成熱油中滑熟，用蛋皮包成“金魚”狀，碼在盤周圍即成。                                        京菜—金针鸡丝

　　配料：
　　4人份鸡胸肉1付、清汤3饭碗、金针80克。姜酒汁1/2大匙、白胡椒粉1/2茶匙、味精1/3茶匙、淀粉2茶匙、麻油2茶匙。盐1茶匙、味精1/2茶匙。
　　制作方法：
　　1、鸡胸肉去皮去骨切成丝，用腌料抓匀腌20分钟。
　　2、煮1锅滚水，将腌好的鸡丝投入烫煮1分钟后捞起，再浸入清水中以免粘成一团。
　　3、金针将硬梗部分切掉，每条打成一结扣，用清水浸泡30分钟后捞起挤干水分。
　　4、煮锅放入清汤煮滚，同时放下鸡丝、金针和调味料一起续滚3分钟即可供食。
　　风味特点：
　　1、此菜热量低，且金针汤可促进代谢。
　　2、金针对某些慢性出血的疾病，亦有止血的功用。
　　3、金针草又名忘忧草，传说对心情抑郁者有开怀忘忧的作用。

                                       京菜—京都排骨

　　特点：
　　北京风味菜,成菜色泽红亮,味厚汁浓,外焦里嫩
　　用料：
　　猪排骨700克,生菜,番茄酱各60克,香菜30克,油50克.
　　烹饪方法：
　　将排骨用酱油太白粉,水,红粉腌制20分钟后,下油锅炸至酥松捞出.在油锅中将番茄酱,辣酱油,糖炒香,倒入排骨快速拌炒即可.                                       京菜—京酱肉丝 

　　豆腐750克，肉茸150克，鸡蛋1个，料酒20克，味精1克，精盐5克，面粉15克，湿淀粉30克，葱、姜丝、酱油各10克，清汤100克，油50克。
　　烹饪方法
　　1.猪里肌肉切成细丝，用精盐、酒、酱油、香油腌10分钟，将葱切成细丝后铺在盘中；
　　2.将锅烧热后用60克温油将肉丝泡熟捞出；
　　3.锅中再放入50克油浇热，倒入甜面酱、糖、酱油、香油炒香，再加入过好油的肉丝拌炒，即可盛入铺有葱丝的盘上，食用前搅拌一下。
　　六必居酱园是京城最古老的一家店铺之一，至今已有四百多年的历史。原先它是一家酒馆，因为遵照中国古代酿酒理论"古遗六法"所述六法必须齐备的原则，便起名"六必居"。后来店里增设了酱菜作坊，所做的酱菜品种全，花样多，甜、酸、咸、辣各味具备，名声鹊起，店主便专做酱菜，至今"六必居"的黄酱、酱菜仍是京城最著名的特产。                                       京菜—烂糊白菜

　　·白菜1000克，
　　·金华火腿茸60克，
　　·鸡清汤250克，
　　·精盐10克，
　　·生粉、鸡粉各20克，
　　·料酒、香油各10克，
　　·糖3克，
　　·胡椒粉5克，
　　·油50克。
　　·饼20张
　　烹饪方法
　　1.将清汤烧开，加入白菜，煮熟后捞出；
　　2.炒锅至旺火上，下油，加入火腿茸、糖、盐、料酒、香油、胡椒粉、味精、淀粉拌匀，收汁勾芡，淋入菜上即可。
　　微波炉做法
　　1.将白菜撕开去叶，梗部切7厘米长，洗净沥水。用胶袋装好菜叶置转盘中央。菜梗分3包包好，置于转盘近边沿处。大火热10分钟，菜凉后解开胶，按放射形逐层码在中碗内，每层之间淋次火腿茸，菜叶则盖面；
　　2.调匀鸡汤、鸡粉及盐，倒入菜中，用胶膜包紧。大火热8分钟至菜全软为止，滗出汁液；
　　3.用菜叶调匀芡汁料，再加入热菜汁打匀，大火热2分钟；
　　4.将碗内白菜扣在深碟上，淋上芡汁，用其余火腿茸作装饰即可。                                       京菜—鹿茸三珍 

　　用料：
　　鹿茸20克，水发鱼翅，海参，干贝，鸡脯肉各250克。
　　烹饪方法：
　　将鹿茸，干贝加调料上锅蒸制。将海参，鱼翅，用开水汆透将鸡脯肉切成末，拌入鸡蛋清和调料。将鱼翅，海参，干贝，鸡肉丸和鹿茸一起放入汽锅中加清汤调料蒸制1小时即可。
　　特点：
　　北京宫廷菜,用料均为上品,营养丰富,味道极美.