高楼迷芜湖太赫兹:中国饮食—其它菜系图文谱五十辑【12】

 东北菜—茄汁草鱼片 　　茄汁草鱼片的特色：
　　色红亮，肉细嫩，味甜酸。 
　　茄汁草鱼片的制作材料：
　　主料：草鱼肉500克，番茄酱 50克。 柠檬酸微量，绍酒10克，精盐2.5克，白糖20克，味精0.5克，鲜汤50克，熟菜油750克。 
　　茄汁草鱼片的做法：
　　1、选新鲜草鱼肉片切成1厘米厚的片，与绍酒，精盐拌匀，柠檬酸用适量清水溶化。  
　　2、油锅烧六成热，下鱼肉炸至呈黄色时捞起。 
　　3、炒锅置中火上，下熟菜油50克烧至三成热，放入番茄酱炒香至油呈红色，又放入白糖，柠檬酸，鲜汤推匀，再放入鱼片裹匀茄汁，起锅盛盘。                                        东北菜—宝黄丝瓜
　　宝黄丝瓜的制作材料：
　　主料：胡萝卜50g、丝瓜200g、黑木耳少许、金针菇少许（素肉丝少许、生姜末少许）。 
　　宝黄丝瓜的做法：
　　胡萝卜、素肉丝分别刨茸，丝瓜去皮切条，金针菇切段，黑木耳洗净；起油锅，将胡萝卜茸、素肉丝茸煸炒，煸透备用；锅中放油至5成热，放入丝瓜拉油、出锅；锅中放水，待水烧开，放入黑木耳、金针菇和拉过油的丝瓜，飞水、出锅；锅中放少许油煸香生姜末，然后放入胡萝卜茸、素肉丝茸一起煸炒，放水，放入丝瓜、黑木耳、金针菇及调味，打芡、出锅、装盆即可。                                        东北菜—白玉甘甜姜薯

　　白玉甘甜姜薯的特色：
　　色白透明，香甜可口。 
　　白玉甘甜姜薯的制作材料：
　　主料：刨白姜薯800克，生油500克（耗油100克），白糖500克，葱珠适量。 
　　白玉甘甜姜薯的做法：
　　1、 将刨白姜薯切成角状或切成条状，把炒鼎洗净烧热，倒入生油，待油热至油温约150摄氏度时，将姜薯块放进油炸，用慢火炸至熟透，捞起。用大碗盛着，加入白糖，搅拌均匀待用。  
　　2、 把葱珠放进鼎里用猪油炒至金黄色，再将腌糖的姜薯倒进鼎里加入少许清水，用慢火把姜薯煮成透明色，盛入餐盘里即成。                                        东北菜—香菇干贝烩豆腐

　　香菇干贝烩豆腐的特色：
　　色泽鲜艳，味鲜香。 
　　香菇干贝烩豆腐的制作材料：
　　主料：水豆腐  水发香菇、水发瑶柱、蛋清、牛奶、豌豆、火腿片  精盐、香油、鸡精、料酒、水淀粉、鸡汤 
　　香菇干贝烩豆腐的做法：
　　1、将蛋清、水豆腐、牛奶、放入器皿内搅烂，放入盐、鸡精调味搅匀，倒入汤盘内放到蒸锅中蒸15分钟取出，用小刀把蒸好的豆腐划成菱形方块；  
　　2、将瑶柱预先洗净蒸好，倒入锅内的加入盐、鸡精、火腿片、豌豆、香菇片、鸡汤烧开，撇出浮沫，用水淀粉勾薄芡淋入香油即可。 

                                      东北菜—牛膝蹄筋

　　牛膝蹄筋的特色：
　　肉质软烂，鲜香适口，并具有法风湿，活筋骨之功效。 
　　牛膝蹄筋的制作材料：
　　主料：猪蹄筋100克、鸡肉500克。 牛膝10克、火腿50克、蘑菇25克。胡相3克、料酒10克、味精1克、姜10克，葱10克、盐3克。 
　　牛膝蹄筋的做法：
　　将牛膝洗净，润后切成斜口片。蹄筋放入钵中，加水上笼蒸4小时，至蹄筋酥软时取出。再用凉水浸漂2小时，剥去外层筋膜，洗净，火腿洗净后切丝。蘑菇水发后切成丝，姜葱洗净后，姜切片，葱切段。把发涨的蹄筋切成长节，鸡肉剁成小方块，取蒸碗将蹄筋、鸡肉放入碗内，再把牛膝片放在鸡肉上面，火腿丝和蘑菇丝调合均匀，撒在周围。姜片、葱段放入碗中，上笼蒸约3小时，待蹄筋酥烂后出笼，拣去姜葱，加胡椒、料酒、盐、味精等调味即成。 

东北菜—毛豆闹鸡
　　毛豆闹鸡的制作材料：
　　主料：鸡胸肉、毛豆、蒜末、植物油。 1. 盐、蛋白、太白粉、胡椒、麻油。  2. 米酒、盐、味精。 
　　毛豆闹鸡的做法：
　　1、滚水加少许盐，将毛豆煮熟，以冷水漂凉，鸡胸肉切成小丁粒，用盐、蛋白、太白粉、胡椒、麻油腌十分钟，备用。　 
　　2、热油先爆香蒜末，加入鸡丁炒熟，加毛豆及米酒、盐、味精炒匀即可起锅盛盘。                                        东北菜—鸳鸯戏飞龙 

　　鸳鸯戏飞龙的制作材料：
　　主料：四季豆1斤，猪肉三两，葱粒、榨菜粒、蒜末少许。 
　　鸳鸯戏飞龙的做法：
　　1、猪肉洗净剁碎。 
　　2、四季豆撕去筋，洗净滴干水份。放入油锅中煸炒两分钟左右，盛起，滴去油份。
　　3、烧热锅下油，将肉末葱粒榨菜炒片刻，加入四季豆，再加清水，用大火至汁收干，加盐加味精，拌上蒜末即可。（为了保持四季豆的色泽，放盐的时间不亦过早。                                         东北菜—羊蹄炖鲃鱼

　　羊蹄炖鲃鱼的制作材料：
　　主料：羊爪、鲃鱼、葱、姜、汤汁。 
　　羊蹄炖鲃鱼的做法：
　　炒锅上火，放入葱，姜煸香，把鲃鱼放在锅中煸香，放入羊爪及汤，汤汁奶白即可。                                        东北菜—香芋炒刀豆

　　香芋炒刀豆的制作材料：
　　主料：香芋1两、刀豆3两。 甜面酱5钱、酱油少许、糖少许、素易鲜少许。 
　　香芋炒刀豆的做法：
　　香芋切条、起油锅烧至6成热，加入刀豆、香芋干炸，倒出沥干后加入调味炒香后加入调味勾芡即成。 

                                       东北菜—熘花胗

　　熘花胗的特色：
　　鸡胗开花似菊，清鲜脆嫩，饮酒佳肴。 
　　熘花胗的制作材料：
　　主料：净鸡胗200克。 辅料：水发玉兰片15克，水烫胡萝卜10克，水烫油菜15克。酱油、醋、花椒水、味精、葱白、姜、蒜、混合油、鸡汤、水淀粉。 
　　熘花胗的做法：
　　1、将鸡胗剔去里外的皮，逐个切成深而不透的花刀。胡萝卜、油菜、玉兰片均切成小片。葱切成葱花。姜切成末。蒜拍一下切成末。 
　　2、勺内放入水，水开时放入鸡胗烫一下捞出控净水。
　　3、在碗内放入肉汤、酱油、味精、花椒水、绍酒、醋、水淀粉对成混汁。 
　　4、炒勺内放入油，烧至八、九成热时，放入烫过的鸡胗翻动一下，迅速倒出控净油。接着勺内再放入少量的油，用葱、姜蒜作锅，放入玉兰片、胡萝卜、油菜、花胗翻个个，再倒入对好的汁水，翻几个个出勺盛在盘内即成。 

                                      东北菜—白煮肉

　　白煮肉的特色：
　　汁浓味厚，入口滚烫。 
　　白煮肉的制作材料：
　　主料：猪五花肉（或通脊肉）。 酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁、辣椒油。 
　　白煮肉的做法：
　　去骨的猪五花肉（或通脊肉）横割成三、四条，每条宽约13厘米，再切成20厘米长的块，刮洗净，肉皮朝上放入锅内，倒入清水（以淹没肉并高出10厘米为度），盖上锅盖，用旺火烧开，再改用微火煮（要保持微沸状态，中途不得添水）煮2小时左右。                                        东北菜—南瓜酒焖肉

　　南瓜酒焖肉的制作材料：
　　主料：五花肉、南瓜。 
　　南瓜酒焖肉的做法：
　　将五花肉烧至五成熟，剞上十字花刀，下锅烧至酱红色，焖熟即可。南瓜挖空，放入肉，上笼蒸熟即可。                                         东北菜—鳝丝拉面

　　鳝丝拉面的制作材料：
　　主料：苦瓜、鳝。 
　　鳝丝拉面的做法：
　　苦瓜烫熟围在盘子周围，拉面垫底。鳝丝炒熟盖在拉面正中即可。                                          东北菜—竹网里脊

　　竹网里脊的制作材料：
　　主料：猪里脊、葱，姜，绍酒，花椒盐，辣椒酱，胡椒粉，鸡蛋，味精、油。 
竹网里脊的做法：
　　猪里脊切丁，用葱，姜，绍酒，花椒盐，辣椒酱，胡椒粉，鸡蛋，味精腌制入味后拍粉，用牙签串起来。炒锅上火，倒入精练油，烧至五成热，放肉串炸熟，放于网上即可。                                        东北菜—蒜味爽肚

　　蒜味爽肚的制作材料：
　　主料：猪肚1个(约500克)，蒜子100克，汾酒、姜片各适量 
　　蒜味爽肚的做法：
　　①先用盐刷猪肚，再用生油、生粉混合洗刷，用水冲净，除去秽味。取肚尖部分切成薄片，用汾酒、姜片、生油腌30分钟。蒜子除皮全粒。 
　　②肚尖大火走油，上碟备用。炒好蒜子，另盛小碟。然后将生油置铁锅内，大火把已走油的肚尖炒匀，再加蒜融混炒均匀即可。                                        东北菜—菜松牛肉丝

　　菜松牛肉丝的制作材料：
　　主料：牛里脊、球生菜、酒、精盐、酱油、白糖、味精、淀粉、蚝油。 
　　菜松牛肉丝的做法：
　　将牛里脊，球生菜切丝，将牛肉加入酒，精盐，酱油，白糖，味精，淀粉，蚝油上浆。炒锅上火，入牛肉丝滑炒后装入盆内即可。                                         东北菜—油白菜卷

　　油白菜卷的制作材料：
　　主料：卷心菜4叶  馅料：泡好香菇丝60克 胡萝卜丝30克 金针姑70克 笋丝100克  调味料： A:盐1小匙，胡椒粉1/2小匙，糖少许，淀粉1汤匙，香油1/2小匙。 B:高汤2碗，盐1/3小匙，牛奶1汤匙，淀粉1/3碗，香油1/2小匙。 
　　油白菜卷的做法：
　　1.锅热加入1汤匙油，倒入馅料及调味料A炒拌均匀起锅分2等分。  
　　2.卷心菜剥出一叶叶，整叶放入开水中川烫，捞出冲清水沥干。
　　3.将卷心菜修齐及修平菜梗，取2张铺在桌上，叶片薄部分重叠1/3，取一份馅料铺放菜中，卷成圆筒状。共包两条。每条切4公分长段，放盘中，放入蒸笼蒸约5分钟。
　　4.调味料B煮好淋上即可，上桌前再淋上香油。 
　　注：如果卷心菜整叶不易剥离，可用剪刀把中间心剪断，整个放入开水
　　中烫，即自然脱离。 

                                      东北菜—排骨炖酸菜 

　　排骨炖酸菜的制作材料：
　　主料：猪小排3根、大土豆一个、粉条一小把、酸菜1/4颗。  葱、姜、酱油、花椒粉、料酒、盐、鸡精。 
　　排骨炖酸菜的做法：
　　1、先将排骨剁成小块，只取中间的小排骨，两头的大骨头不要（留着熬汤，扔掉太可惜啦）。过开水烫去血沫。买来的酸菜切小块，将酸菜的厚帮子片成薄片，在冷水中浸泡一会儿。土豆去皮切大块。粉条用热水泡软。葱姜切沫。
 
　　2、在烫排骨的过程中，可准备配料。在小碗中配料酒、花椒粉、盐、鸡精、水，搅拌均匀。  
　　3、烧热油锅，放入葱姜沫爆香。倒入排骨翻炒，加入酱油、花椒粉。翻炒一会儿至排骨5成熟时放入酸菜、土豆和粉条，加小碗中配好的料。再多加一小碗水，淹过一半的菜就可以，加盖，改中火炖。十分钟后，就可以出锅啦。注意炖的时候不要让水烧干了，否则影响菜的扮相和口感。