成都二建报考条件:夏季美味90——解馋肉

肥牛什锦大酱汤
1.准备原料：香菇8个洗净切成薄片，小型土豆1个去皮洗净切成厚片，豆腐半块切小块，西葫芦半根切厚片，肥牛片200g解冻，蒜3瓣去皮切成碎末，韩式大酱2汤勺，韩式辣椒酱适量，第二次淘米水1000ml左右      

2-3.把韩式大酱和辣椒酱混合，放在筛网上，用汤匙按压，过筛，均匀混合在淘米水里成酱汤

4-6.锅内倒一点点色拉油，放入蒜末爆香，再放入香菇片煸炒变软

7.放入土豆片、土豆块和西葫芦片，翻炒一下

8.倒入酱汤，大火烧开，转中火煮15分钟，

9.放入肥牛片，煮5分钟，即可。

* 大酱汤里的蔬菜，喜欢啥放啥，喜欢吃哪种蔬菜的可以多放点

* 韩式大酱和辣椒酱的比例以2:1为好，但喜欢辣味儿可以多放一点辣椒酱

* 韩式大酱和辣椒酱过筛是为了混合更均匀，口感更细腻些

* 煮大酱汤可以用淘米水，也可以用清水

* 先煸炒香菇片是为了炒出香菇里的水分，入味儿更好

* 酱汤烧开后下肥牛片，而不是先煸炒，是为了肥牛片口感更嫩些

手工鲅鱼丸
1. 新鲜鲅鱼一条，（放入冰箱冷藏室冷却四小时左右）取出后切去头尾去内脏，从背鳍附近下刀将鲅鱼剖开成两片，去除鱼刺

2. 刀与菜板成斜角，轻轻刮下鲅鱼肉（避免血和内脏杂质等混入）

3. 鲅鱼肉放入盆中（盆事先放在冰箱里降温）

4. 加入白胡椒粉适量（去腥）

5. 加入白酒（去腥）

6. 加入白醋一点点（调节鱼肉的pH值）

7. 加入食盐（溶出鱼肉中的盐溶性蛋白，增加鱼丸弹性）

8. 用擀面杖将鲅鱼肉朝一个方向搅打（鱼糜更容易产生黏性）

9. 搅打十分钟，形成微微粘稠的鱼糜

10. 加入略稠的淀粉液（增加吸水性和弹性）

11. 加入蛋清四个，蛋黄留用（增加吸水性和弹性）

12. 用擀面杖保持一个方向，盆底垫冷布，继续搅打30分钟-40分钟

13. 搅打至鱼糜呈很强的黏性，这时候搅打起来很费劲儿

14. 搅打好的鱼糜里放入少许葱末和姜末（增味儿、去腥）搅拌均匀

15. 取一只锅，倒入足够水，烧开

16. 左手抓起一部分鱼糜，从虎口处取出，成一个圆圆的鱼丸

17. 把鱼丸依次放入锅里

18. 把刚刚的蛋黄打散，蛋黄液一点点撒入锅中，加少许盐，煮10分钟，即可
制作要点：

    * 鱼肉要事先冷藏，降低鱼肉温度，更利于鱼丸成型

    * 鲅鱼一定要新鲜，取鱼肉时一定要避免血、内脏等杂质的混入

    * 辅料加入有顺序：先加盐（加入量是鱼肉质量的2%-3%为宜）和胡椒粉等，最后加入稠淀粉液和蛋清等。

    * 搅打朝一个方向进行，搅打时间20-60分钟为宜

    * 搅打时也尽量保持低温，盆事先降温下，搅打时盆底垫冷布豉香豌豆鸡米炒茄丁
1. 原料：长茄子3根 鸡胸肉250g 豌豆100g

 2. 配料：花椒粉 盐 白糖 生抽 淀粉 香菇豆豉酱 蒜6瓣

 3. 豌豆入沸水，焯烫5分钟后，捞起过凉后备用

 4-5. 鸡胸肉切成小丁，放入少许淀粉、生抽和花椒粉，抓匀后腌制10分钟入味儿

 6. 蒜切成蒜末

 7. 茄子切成小丁，放入一茶匙盐，拌匀后静置 

 8. 10分钟后，茄丁底部有少许水被杀出

 9. 倒掉杀出的水，并逐一攥干茄丁

 10. 锅内放入少许油，烧热

 11. 倒入茄丁翻炒，至茄丁变软

 12. 将炒软的茄丁拨到锅子外围

 13-14. 将腌好的鸡米和蒜末放入锅子中央，中火翻炒，煸出蒜香，将鸡米炒至变色，再与茄丁混合在一起翻炒均匀

 15-18.依次加入一茶匙生抽、一茶匙香菇豆豉酱、焯好的豌豆和半茶匙白糖，翻炒均匀后出锅即可
*茄子少油的简单方法：茄子切好后，撒入少许盐拌匀，将茄子中的水分杀出。倒掉杀出的水，攥干茄子中的水分，再下锅炒，这样炒出的茄子就不那么油腻了。干萝卜花烧肉

1.准备原料：猪梅肉  干萝卜花  葱 姜 八角 干辣椒 生抽 盐

2.肥瘦分开，肥肉切小丁，瘦肉切成粗条

  干萝卜花洗净表面灰尘和盐分，冷水浸泡一夜后多次换水洗净，并撕成小片，挤干水分，备用

  葱洗净切成葱花，姜洗净切细丝，干辣椒用厨房纸擦干净，八角掰成小粒

3.锅内倒入少许油，烧热，放入肥肉丁，小火煸炒

4.肥肉丁略微焦黄干瘪后，捞出

5.放入瘦肉、葱花、姜丝、干辣椒段和八角粒，小火煸至出香味儿

6.待肉煸炒至微干时，倒入少许生抽，翻炒均匀

7.放入萝卜花，翻炒均匀

8.加入水或高汤没过表面，再加入少许盐，大火烧开，小火烧30分钟，收干汤汁，即可橙味果香鸡米花

• 原料：新奇士橙1个鸡腿肉2块鸡蛋1个 盐少许黑胡椒碎少许料酒少许面粉适量面包糠适量  
• 鸡腿肉去皮，切成小块，并放入盐、黑胡椒碎和料酒少许，腌制15分钟
• 鸡蛋打散于碗中
• 腌制鸡肉的同时，取新奇士橙一个对半切开，挤出鲜橙汁，并取少量橙皮，切成碎末，混入橙汁中
• 取三个小碗，分辨装入面粉、鸡蛋液和面包糠，取鸡肉块依次裹满面粉、鸡蛋液和面包糠
  
• 取一只小奶锅，倒入少许油，5成热时，一块块放入鸡肉块，炸制
• 炸至金黄色之后，将鸡米花放在厨房纸上吸干油
• 取另一只锅子，倒入鲜橙汁，小火熬至粘稠，放入鸡米花，翻炒下，裹满鲜橙汁，出锅
• 可取少许圣女果、苦苣丝和鲜橙片，既是装饰，又是配餐沙拉，盛盘即可食用
  
  • 可用鸡腿肉或鸡胸肉做鸡米花，鸡腿肉的口感更好些，是否去皮随个人喜好
  • 鸡米花外面包裹了面包糠，炸制的时候一定要小火，并注意勤翻动，避免炸糊
  • 橙子对半切开，手捏即可挤出鲜橙汁，比机器榨取的味道好
  • 橙皮洗净之后，取最外面的橙色薄皮，切成碎末，混入果汁中，橙香味儿更浓郁
  • 鲜橙汁倒入锅内，小火熬稠，也可适当添加水淀粉增稠