偶看新闻郏县县长:功夫茶的泡法
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/26 14:18:46
基本介绍
所谓功夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字，而是一种泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因为这种泡茶的方式极为讲究，操作起来需要一定的功夫，功夫乃沏泡的学问、品饮的功夫。功夫茶起源于宋代，在广东的潮州府(今潮汕地区)及福建的漳州、泉州一带最为盛行。在潮汕本地，家家户户都有功夫茶具，每天必定要喝上几轮。即使乔居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存着品功夫茶这个风俗。
功夫茶以浓度高著称，初喝似嫌其苦，习惯后则嫌其他茶不够滋味了。功夫茶采用的是乌龙茶叶，如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶介乎红、绿茶之间，为半发酵茶，只有这类茶才能冲出功夫茶所要求的色香味。
制作过程[回目录][编辑本段]
泡功夫茶的八个过程：
茶叶、茶具、水、火之后就是冲工了。如果烹茶没有功夫，那也不能叫做"功夫茶"。所以功夫茶之收功全在烹茶、冲茶之法。
第一、治器治器包括
起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作。好比打太极拳中的“太极起势”，是一个预备阶段。前面四件事不必多说，这“候水”、“淋杯”都是初试工夫。大约起火后十几分钟，砂铫中就有声飕飕作响，当它的声音突然将小时，那就是鱼眼水将成了，应立即将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上。这时就是第二件事开始了。
第二、纳茶
打开茶叶，把它倒在一张洁白的纸上，分别粗细，把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细末放在中层，又再将粗叶放在上面，纳茶的工夫就完成了。所以要这样做，因为细末是最浓的，多了茶味容易发苦，同时也容易塞住滴嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀，茶味逐渐发挥。
纳茶，每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多，不但泡出的茶太浓，味带苦涩，而且好茶叶多是嫩芽紧卷，一泡以开水之后，舒展开来，变得很大，纳茶太多，连水也冲不进去了。但太少也不行，没有味道。纳茶是冲功夫茶的第一步功夫。神明变幻，由此起矣。
第三、候汤
苏东坡煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生”，这就是指用这样沸度的水冲茶最好了。《茶说》云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也。”《大观茶论》也说：“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。”
第四、冲茶
当水二沸，就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步，揭开茶壶盖，将滚汤环壶口，缘壶边冲入，切忌直冲壶心（如用盖瓯，只冲一角，然后再冲各角，可同样忌直冲壶心）。提铫宜高，所谓“高冲低酒”是也。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，由于茶精迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲，目的在于使滚水稍凉一点，以免破坏维他命C也。
第五、刮沫冲水一定要满，茶壶是否“三山齐”，水平面如何，这时要见功效了，好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（冲水过猛过多，溢出壶面是另一回事），提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定。
第六、淋罐
盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发，追加热气；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是冲去壶外茶沫。
第七、烫杯
潮州土话说是“烧盅热罐”，乃是冲工夫茶中的工夫要点。有一位吃茶专家，此老走遍东西南北，到处总结喝茶的经验，在他喝了工夫茶后说，工夫茶的特点就是一个“热”字。从煮汤到冲茶，饮茶都离不开这一个字，这可谓得其三味矣。烫杯，在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意，开水要直冲杯心。烫杯完了，添冷水于砂铫形态的动作，老手者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵，杯洗完了，把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去，这时，茶壶外面的水份也刚刚好被蒸发完了，正是茶熟之时。老手于此，丝毫不差，便可洒茶敬客了。
第八、洒茶“低”就是前面说过的，“高冲低斟”的"低"。洒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。 “快”也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度。“匀”是洒茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀，不可洒了一杯才洒一杯，因为茶初出，色淡，后出，色浓。“匀”字是很重要的。“尽”就是不要让余水留在壶中。第一冲还可以留一点，二、三冲切切不可。洒完以后，还要把茶壶倒过来，覆放在茶垫上，使壶里之水份完全滴出，这是因为只要没有水在，单宁就不能溶解，茶就不会苦涩。洒茶既毕，乘热而饮，杯缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，一啜而尽，三味杯底。据说是"味云腴，餐秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想驰古今。神明变幻，功夫茶之三昧于此尽得矣。
泡茶招式[回目录][编辑本段]
1、游山玩水：将茶壶底沿茶盘边缘旋转一圈，以括去壶底之水，防其滴入杯中。
2、关公巡城：依次来回往各杯斟茶水。
3、韩信点兵：壶中茶水剩少许后，则往各杯点斟茶水。
4、三龙护鼎：即用拇指、食指扶杯，中指顶杯，此法既稳当又雅观。
这些是茶壶和闻香杯才有的。
功夫茶俗语[回目录][编辑本段]
功夫茶 1、“头冲脚惜(音同)，二冲茶叶”：
主人冲茶时，头冲必须冲后倒掉不可喝。因为里面有杂质不宜喝饮，本地有“头冲脚惜(音同)，二冲茶叶”之称， 要是让客人喝头冲茶就是欺侮人家。
2、“喝茶皱眉，表示弃嫌”：
客人喝茶时不能皱眉，这是对主人示警动作，主人发现客人皱眉，就会认为人家嫌弃自己茶不好，不合口味。
3、“新客换茶”：
宾主喝茶时，中间有新客到来，主人要表示欢迎，立即换茶，否则被认为“慢客”，“待之不恭”。换茶叶之后的二冲茶要新客先饮，如新客一再推卸叫“却之不恭”。
4、“暗下逐客令”：
本地群众热情好客，每以浓茶待人，但有时因自己工作关系饮茶时间长会误工作或是客人的话不投机，客人夜访影响睡眠，主人故意不换茶叶，客人就要察觉到主人是“暗下逐客令”，抽身告辞，否则会惹主人没趣。
5、“无茶色”：
主人待茶，茶水从浓到淡，数冲之后便要更换茶叶，如不更换茶叶会被人认为“无茶色”。
其意有二，一是茶已无色还在冲，是对客人冷淡，不尽地主之谊。
二是由于上一点引申对人不恭，办事不认真，效果不显著，故有“某人无茶色”之说。
6、“茶三酒四秃桃二”：
本地人习惯于在茶盘上放三个杯，是由于俗语“茶三酒四秃桃二”而来，总认为茶必三人同喝，酒必须四人为伍，便于猜拳行酒令；可是外出看风景游玩就以二人为宜，二人便于统一意见，满足游兴。
7、“酒满敬人，茶满欺人”因为酒是冷的，客人接手不会被烫，而茶是热的，满了接手时茶杯很热，这就会让客人之手被烫，有时还会因受烫致茶杯掉下地打破了，给客人造成难堪。
功夫茶的茶具[回目录][编辑本段]
包括炉子，是红泥小炭炉，一般高一尺二寸，茶锅为细白泥所制，锅炉高二寸，底有碗口般大，单把长近三寸，冲
功夫茶所用的冲罐（茶壶），并非买来就用，而要先以茶水"养壶"。一把小壶，须先以"洗茶"（即泡茶时的第一道茶）之水频频倒入其中，养上三月有余，方可正式使用。
四种不科学的养壶法：
一、包浆法。泡茶时将茶汁淋在壶上，认为壶多淋几下，就能多吸收一些营养，且不擦不刷。久而久之，壶被一层茶垢包起来，壶表面变得腻黑而无美感。
二、干擦法。泡茶时趁壶身热将茶汁淋在壶身上，等茶汁倾倒出后，用干茶巾来回擦拭。这种方式养的壶，变亮较快，但养成后，最怕人的手气、水气，一旦沾到了壶面，则养成的光泽容易褪去，导致壶面光泽不匀。
三、湿擦法。壶身热时用茶巾沾茶水擦拭壶身，不断地推搓。这种方法就好像擦皮鞋，将茶汁一层一层擦在上面。养亮后，如果久置半年以上不用，光泽会逐渐褪去。
四、勤刷法。泡茶时淋茶水在壶上，趁壶热吸收之际，用毛笔或小刷子，勤加刷洗，使茶汁均匀刷在壶上，好像是刷皮鞋，是一种假亮。
功夫茶的喝法[回目录][编辑本段]
功(工)夫茶何谓"功夫"?一指技艺,二指时间,三指感觉.种茶制茶得下功夫,泡茶冲茶要好功夫,品茶饮茶得有闲工夫.好功夫与闲工夫的组合,使品饮功夫茶真正十分有趣.
第一有趣为功夫茶具的精巧.先前用于烹泉候汤的红泥小火炉.鹅翎小羽扇.砂铫铜箸之类的器具,如今已被电热壶方便煮水取而代之自不必说,那一直沿用至今尚未出现更新替换的大如密柑、小似桔子的茶壶(潮洲人俗称"冲罐"."苏罐").薄似蝉翼而洁白如玉的茶杯,其独特的性能与用途,令人叹绝.那壶以紫砂泥壶为正宗.有一人用,二人用和三人以上用的区分.书房里独饮,用一人壶.夫妇或兄弟对饮,用二人壶.客厅招待朋友,用三人壶.三人壶,每次冲出茶汤不多不少正好三杯.倘客人多,也可换用大壶.但更多的时候是三人为一批,各轮一巡.此时,往往是欣赏冲茶功艺的时间,多于饮茶品味的时间.所以,非有闲工夫,断难坐得住.那杯,照例只得半个乒乓球大，以白瓷薄胎杯为常见.底平口阔,质薄如纸,色洁如玉.所谓"不薄不能起香,不洁不能衬色."原来,功夫茶越烫越易出香,杯子薄一烫就升温.这也是冲功夫茶为什么每巡均要用滚烫的开水浇杯的缘故(不光是为了消毒卫生).同时,功夫茶一冲出来就要趁热品饮,此时又要杯壁温度不要太高,太高则会烫伤嘴唇,而杯子愈薄杯壁散热愈快,不烫嘴.此所以越薄越好.而功夫茶中的极品,汤色浅,透明度高,只有洁白如玉的杯子方能欣赏其高雅的汤色.壶求紫砂而杯用白瓷,此为功夫茶具一绝,十分有趣.
第二有趣为冲泡方法的考究.一怕"伤水",二怕"泡",三怕"破胆"四怕沥茶斟得高."伤水"是指纳入茶壶的茶叶份量不足而注水太多,通常应以刚刚淹过茶叶为宜.否则,茶汤浓度不够,会品出水味,俗称"伤水"."伤水"则好茶尽废.同时，沸水注入茶壶后约摸几十秒钟之后(首次时间可稍长一些)即要把茶汤倒出来,否则,时间一长就会把茶叶中一些影响香味的物质都溶解在茶汤里,影响茶汤的口感和色泽，此为怕"泡".而往壶里注水时应环绕壶嘴和壶边高冲,切忌往壶心灌,以免"淋破茶胆"!斟茶时，又要把壶嘴降低,要临着茶杯飞快地反时钟方向轮番沥茶,茶汤流成线时是"关山巡城",茶汤滴成点时是"韩信点兵"."巡城"和"点兵"是要把茶汤尽快沥出,并在茶杯中分得均匀,因为先沥出的茶淡,后滴出的茶浓,浓淡必须分得均匀,方能使每一杯茶都完全一样.沥茶怕斟得高,高则茶汤注入杯子时会溅起泡沫,影响茶汤的色泽感.冲茶有这么多考究,通常便要由座中的高手操作.有高手司壶,品茶自然美不胜收。
第三有趣,是功夫茶喝惯了容易上瘾.功夫茶的特点是闻起来香,喝下去苦,回过头甘.苦尽甘来,涩后回爽,有曲径通幽，豁然开朗的妙处.因其回甘而有生津止渴之效果,又因其喉底的清爽,忍不住又勾起再喝一杯的欲望.这种情形就是梁实秋先生所说的"喝功夫茶如嚼橄榄,舌根微涩,数巡之后,好象是越喝越渴,欲罢不能."潮洲人出差,你问他有啥不习惯,他准会说没功夫茶喝.喝惯了功夫茶的人,一天不喝便觉得难受.所以,茶瘾大的人出差通常都带上一套简化的功夫茶具,以便随时随地只要是可以寻到刚烧的开水,就喝上几杯.
第四有趣,是有功夫茶喝的地方就可以找到潮洲人.这有二种情形.第一种情形是喝功夫茶的大多为潮洲人.因为潮洲人嗜饮功夫茶,家家都与功夫茶结下不解之缘.第二种情形是正在喝功夫茶的纵然不是潮洲人,但路过而主动向功夫茶座靠拢的必定是潮洲人.这第二种情形一般又会有二种情况,一种情况是潮洲人老乡观念比较重,尤其是远离家乡,一见功夫茶便会寻认老乡,所以会主动靠拢.另一种情况是潮洲人向来以功夫茶待客,因而功夫茶通常会使潮洲人找到变陌生为亲热的话题,可以借品茶而轻松地入座.
功夫茶的有趣,须以品茶人肯大方地消遣掉个把小时的时间为垫底.那种操作程序的繁琐与老半天方轮上一巡也就是那么一小口茶的饮法,曾被人斥为"浪费时间之道".喝功夫茶费时间那是事实,但毕竟是一种高品位的"悠闲".如果成天无所事事而只是喝茶,那当是浪费时间.若是在紧张的工作之余,或则出于商场交易官场交际老友喜聚新朋偶识,饮茶不是功利便是人情.但带有功利目的或人情交往的茶,通常无法得到品茶的最高乐趣.必须是座中有三二知己,心中无多少俗念,此时的品茶,方可有"芳香溢齿颊,甘泽润喉吻,神明凌霄汉,思想驰古今"的境界,当其时,"得半日之闲,可抵十年尘梦",那可是难得清闲。