庆阳市中医院招聘:番茄汁

Q：番茄有哪些營養？

A：按台灣地區食品營養成分資料庫，同樣是100公克，小番茄熱量有35大卡，大番茄熱量只有26大卡。不過，在維生素A、C表現上，小番茄卻略勝一籌。以維生素A效力而言，大番茄為84. 2，小番茄卻多達716.7，足足多7.5倍，維生素A有助保護眼睛、預防夜盲症，還有助增強免疫力。

維生素C怕熱，生食攝取量較高。100公克大番茄的維生素C含量有21毫克，小番茄有67毫克。在水果中，小番茄的維生素C表現相當亮眼。

Q：番茄愈紅，茄紅素含量愈高？

A：番茄最常被提到的還是「茄紅素」，尤其是其抗氧化、防癌功效。同樣是番茄，紅、黃番茄茄紅素含量「差很大」。海外研究發現，某品種紅番茄，每100公克茄紅素含量近5000微克，有黃色品種只有21微克。

不只如此，愈紅熟番茄的茄紅素含量也愈高，比粉紅期高出4.5倍，抗氧化功效也較好。買回家的番茄，千萬不要急著放進冰箱冷藏，放在室溫中讓它熟成，溫度愈高，茄紅素量愈多，效果也愈佳。

Q：怎麼吃，才能吃進最多茄紅素？

A：番茄富含茄紅素，但要吸收最多茄紅素，還要懂得怎麼吃。抓住大原則，熟食絕對優於生吃。

番茄與植物油同炒或以水悶煮都能增加茄紅素吸收率，番茄炒蛋、番茄炒豆腐及羅宋湯都是不錯烹調方式。番茄罐頭、番茄汁製作過程裡，因為營養成分釋出、濃縮，茄紅素含量、維生素A效力都較高。根據台灣地區食品營養成分資料庫，100 公克大番茄，維生素A效力只有84.2，等重的番茄罐頭就多達366.5 ，幾乎是生番茄的4.4倍，番茄汁也有100，比生食番茄更多。

Q：生番茄與發芽馬鈴薯都含龍葵鹼，吃了會中毒，不要食用？

A：番茄、馬鈴薯同屬茄科植物，茄科植物一般都含有生物鹼。發芽馬鈴薯含較多有毒生物鹼，但熟成馬鈴薯生物鹼含量很低，而且，番茄與馬鈴薯所含生物鹼結構也不同，毒性比馬鈴薯的生物鹼更低。

番茄的生物鹼，主要存在藤蔓裡，熟成番茄含量非常少，人體足以代謝不受影響，臨床上，醫師尚未發現有民眾因為番茄生物鹼不適就醫。

番茄品種、顏色多，不能單靠顏色紅、綠判斷是否成熟，只要不是吃青澀的番茄就不必擔心，買回家的番茄也不必擺放到紅透再吃。

Q：哪些患者吃番茄要節制？

A：番茄製品雖然含有較多茄紅素，但選購時，要特別注意納含量。過多鈉會導致血壓上升，尤其不利於高血壓、心臟病等患者，最好選擇未添加鹽的番茄汁等製品。

新鮮番茄的鈉含量低，但因富含礦物質鉀，腎臟病患應避免飲用番茄的湯汁；腹瀉患者也不適合喝番茄汁、柳橙汁或鳳梨汁等這類帶有酸口感的果汁，以免刺激腸胃道，延後痊癒。

（諮詢／署立八里療養院營養師葉香蘭、台北榮總臨床毒物科主治醫師吳明玲）（陳惠惠）

●番茄怎麼挑？

1.摸一摸：首先可感覺底部的圓滑弧度，而非奇形怪狀。

2.聞一聞：帶有淡雅果香最優。

3.看一看：脆弱的番茄很容易被撞傷，因此要挑選外表沒有明顯凹洞、黑點或傷痕。此外，顏色愈紅的番茄愈甜。

●陳香番茄多多

品嘗時機：吃太油膩，想加強代謝時。

材料：番茄2顆、優酪乳1瓶、陳皮1小塊

作法：番茄去皮，加入優酪乳和陳皮，打均勻即可。

Tips：

1.番茄底部畫十字、燙水去皮或是用特殊的削皮器，打成果汁喝來比較滑順。

2.番茄果膠多，陳皮有除脹氣潤肺的功效，能去膩加強代謝。

●番茄黑木汁

品嘗時機：暖身促進循環

材料：番茄2顆、黑木耳1大朵、黑糖1大匙、薑少許、開水200c.c.。

作法：番茄去皮，煮熟加入橄欖油後，加入黑木耳、黑糖、薑，打均勻即可。

Tips：

1.去皮後的番茄煮過後會產生豐富的茄紅素，加點橄欖油可增加香氣又有潤腸的作用。

2.高纖的木耳本來就有「血管清道夫」的美稱，入秋後加些薑末可以驅寒，加速血液循環。

3.黑糖含有豐富的鈣、鐵、鎂，常吃能鎮定放鬆，還有溫補益氣活血散瘀的好處。

●粉紅嫩肌蔬果汁

品嘗時機：美顏瘦身

材料：番茄1顆、蘋果1/4個、紅蘿蔔1/4根、萵苣1/2顆、檸檬汁1大匙、含糖豆漿200c.c.。

作法：番茄去皮，加入蘋果和紅蘿蔔、萵苣、檸檬汁一起打均勻，最後加上豆漿拌勻即可。

Tips：

1.番茄含有豐富的菸鹼酸能減緩黑色素，增加皮膚感光，蘋果有多酚能抗氧化，紅蘿蔔有維生素A能潤澤肌膚。

2.加入檸檬汁可以活化蔬果，加強抗氧化的效果。

3.豆漿含有大豆異黃酮、卵磷脂、鈣，入秋可以補虛潤燥，延緩衰老、潤澤皮膚。

●番茄的驚喜

品嘗時機：糖尿病人或是嫌嫌沒事，又不想發胖者。

材料：聖女小番茄數顆、手工醬油少許、薑末少許、梅肉、有機棕櫚糖、九層塔各適量、初榨橄欖油少許。

作法：

1.番茄去蒂，1/3處切一刀，挖除細籽。

2.番茄加入薑末、梅肉、撒上有機棕櫚糖，淋上醬油、橄欖油，裝飾九層塔即可。

Tips：

1.番茄熱量低，是減重、糖尿病非常適合吃的蔬果。

2.有機棕櫚糖是用棕櫚的棕櫚花蜜炭火烘焙，有淡雅的甜香，熱量僅有一般糖的1/3熱量，用來調味，不但擁有特殊香氣又無負擔。