偶看新闻锦州公安交通信息网站:找寻记忆中的滋味——杂菜烩饭
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/05 11:27:04
记得小时候经常会吃一种烩饭，那时一般都是妈妈把家里前一天的剩菜用锅重新加热，然后再放入米饭煮软，连菜带饭和汤一起吃，说起来好象太不讲究，这不就是剩煮烩剩饭吗，但是我却觉得很好吃，饭菜都很有滋味，也许是童年的记忆总是美好的吧，不在乎吃的是什么，而是留在记忆深处那份温暖的家的感觉。 现在生活条件好了，家里一般都不吃剩菜了，因为据说剩菜隔夜会产生大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐会在人体内转化为亚硝胺，亚硝胺是公认的致癌物之一。究竟隔夜菜能不能吃，有兴趣的可以看下我附在后面的资料，是从百度上查来的。 我今天上的这个烩饭完全是用鲜的食材做的，只是饭是剩米饭，剩米饭最好是硬点的，这样烩出来不至于太烂，我想这样应该对人身体不会有害处的，而且里面的各种食材也挺丰富的，一碗下来吃了几种蔬菜，连菜带饭营养也应该够了，这是个懒人做法，是前些日子天气太热时做的，有点不值得放上来，毕竟没什么技术含量，杂菜烩饭，太简单了，最后决定发上来也是为了给小时候妈妈做的烩饭一种纪念吧。 材料：（三人份）剩米饭一大碗、火腿、茄子、丝瓜、土豆、西红柿、蒜两瓣、盐、生抽、胡椒粉。做法：1.将火腿和所有青菜都切块，蒜切片备用；2.炒锅注油，烧热，下蒜片爆香，先下茄子煸软，再放入火腿、西红柿和土豆略炒；3.添汤没过食材，大火烧开，转中小火将土豆焖熟；4.放入丝瓜煮一分钟，调入适量盐和少许生抽，最后放入剩米饭稍煮，调入胡椒粉即可关火。 提示：1.青菜可以根据手边材料变化，丝瓜一定要最后放，稍煮即可；2.也可以用肉代替火腿，如果那样的话就要先炒肉片，再放其它青菜；3.其它食材都比较易熟，只有土豆需要多煮一会，用筷子扎一下能穿透就可以了，切小块易熟；4.米饭放里不要煮久，只要煮散就好，否则吸汤太多，会太烂，没有口感。
隔夜菜就一定不能吃吗?
在这个健康知识满天飞的时代，许多人都在主动或被动地吸收着有关健康方面的知识，这事既有好处又有坏处，好是好在人们对于健康的关注度比起几十年前的更关注了，这是一种观念的进步，也是社会发展到一定阶段的产物，也就是只有在人们衣食无忧时，才可能把精力放到保持健康这样的更高层面上事情上了，否则只能是关注温饱问题;坏的一面是在这各种有关健康的知识铺天盖地映入你眼帘的时候，你不一定能用专业的眼光来甄别正确与否。这就有可能被误导，严重的还可能产生危险。因此我们从非专业人士或机构方得来的这方面的知识，宜仅作参考。
不少人都听过说“隔夜菜不能吃”，那从专业的角度来看隔夜菜到底能不能吃呢?要回答这个问题，我们必须了解隔夜菜在隔夜的过程中到底发生了什么变化。植物大多都含有硝酸盐，硝酸盐在植物体内某些酶的作用下会转化为亚硝酸盐，环境中的细菌也会将植物体内的硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐会在人体内转化为亚硝胺，亚硝胺是公认的致癌物之一。
大家知道酶的活性需要一定的温度，当蔬菜煮熟后酶也就失活了这时，蔬菜内的酶也就没办法再将硝酸盐转化为亚硝酸盐了，接下来就是细菌在起作用了，细菌的繁殖需要一定的时间，当达到一定量后也就是可能产生了相当量的亚硝酸盐，这应该就是所谓的不能吃“隔夜菜”的根本原因，但是我们同样能看出来，问题不在于隔不隔夜，而在于时间，时间才是问题的关键，假如你夜里十点多做的菜那过了十二点就算是隔夜了你会说它不能吃吗，或者你这菜是凌晨1点做的，到了晚上十一二点，这也算是当天的菜啊，要是死板的认为当天的菜就没问题是否你就吃得心安理得呢?
可见问题在于时间而不在于隔不隔夜，当然这还得考虑到环境温度上，同样的一盆菜所放周围温度不同，相同时间其细菌繁殖的数量有可能不同，一般低温能够抑制细菌的繁殖，在这样的情况下，单纯的来考虑这菜隔不隔夜意义也不大，因为自然环境中，夏天温度高冬天温度低，夏天的菜可能还没隔夜就馊了，而冬天的菜可能隔了一两个夜还没有异味。
那到底这放置久了的菜危害有多大?相同条件下是生的菜产生的亚硝酸盐多，还是煮熟后放置的菜产生的亚硝酸盐危害大?
其实不同品种的蔬菜所含硝酸盐的量也有区别，即使同一种类的菜，也跟所施化肥的种类和数量密切相关，比如多施硝酸铵类的肥料，菜内的硝酸盐含量就较高。一般叶菜类会较高。但是总的来说如今食品市场极大丰富，我们没有必要贮存大量蔬菜来慢慢食用，最好的方法还是尽量当天购买当天食用完，尽量保持新鲜，这样也有利于维生素的保护，因为随着时间的延长蔬菜内的维生素也会跟着逐渐减少。
生的菜因为其细胞内也含有一些抵抗还原酶还原硝酸盐的物质，或许其产生的亚硝酸盐会少一些，但是尽量以新鲜为主，除非个别鲜食会引起中毒的蔬菜，如黄花菜等。
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