南京市事业单位报名:秋冬家宴菜14之“激活食欲”

来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/26 02:51:54
川香麻辣拌
龙眼小炒肉
红烧洋芋
干锅小炒肉
香煎火锅肠 贵妃酒
用料：

鸡翅           12只

盐             1茶匙（5g）

鸡精           1/2茶匙（3g）

胡椒粉         少许

冰糖汁         50ml

红葡萄酒       50ml

姜片           15g 

 

葱白           50g

花椒           10粒

高汤           300ml

香油           1茶匙（5ml）

做法：

1.翅中洗净，在沸水中煮一下，除去血沫后捞出冷却。将冷却的翅中用盐、胡椒粉、少许红酒调味腌制30分钟。

 

2.大火烧热炒锅中的油，下入姜粉、葱粉略炒一下，冰糖， 

 

  

水、红葡萄酒、花椒，放入鸡翅，大火烧沸后再用文火慢炖约1小时。 

  3.待汁浓肉软时（如果用姜片、葱段、花椒记得挑出来）加入鸡精炒匀后起锅装盘，淋上香油即可。

1、如果没有冰糖，也可以用白糖代替，但是外观和口感均不及冰糖来得地道。

2、糖不要加得过多，因为红葡萄酒中也含糖。

川香麻辣拌

食材： （食材的选择没有绝对的，只要喜欢的就好，但是不要选择出水多的）

娃娃菜                  半颗

菜花                    1/4个

生菜                    少许

甘蓝                    1/2个

水发木耳                少许

宽粉                    少许

香菇                    少许

鸡肉丸                  15颗 

 

调味料：

郫县豆瓣将              2大汤匙

老干妈火锅料            1大勺

重庆麻辣烫红油低调      少许 

色拉油                  4大勺

做法：

1.所有蔬菜洗干净，改刀自己喜欢的大小。木耳宽粉香菇洗干净泡软。烧半锅水将说有的蔬菜焯一下，断生后用冰水冷却。香菇宽粉用煮至7成熟浸在冷水中备用。

 

2.炒锅中放入4大勺色拉油，调制小火将郫县豆瓣酱，老干妈火锅底掉，重庆红油麻辣烫料（带有牛油的底掉）放入锅中，慢慢让其融化，翻炒均匀，待冒出香味充分与色拉油融合方可进入下一环节。

 

3.将冷却的食材全部沥干水分。放入的顺序很有讲究，调至中火，

 

不易出水难入味的先放入，宽粉，木耳，香菇，翻炒至全部入味，然后加入其它蔬菜转中大火，翻炒至蔬菜全部入味即可出锅。

 

1.此道菜所有食材一定要过开水，避免超出过多的水分。

2.色拉油的量不宜过少，否则火锅底掉翻炒时容易糊掉。

3.食材的加入要按照一定顺序，不易入味不易出水的优先原则。

龙眼小炒肉

食材：

猪肉                   300克

青辣椒/红辣椒          各一个

蒜末                   少许

鸡肉丸                 少许 

盐巴                   适量

老抽                   1/2茶勺 

 

料酒                   1茶勺

白糖                   1/2茶勺

嫩肉粉                 少许

五香粉                 少许 

 

做法：

1.猪肉改刀切成肉片，肉条均可，放入少许盐巴，嫩肉粉，白糖腌制30分钟左右。青红辣椒改刀切成丝，大蒜切成末。鸡肉丸解冻备用。  

 

2.炒锅放入2大勺色拉油，加热至6-7成热，放入腌制好的猪肉，炒至变色的时候加入少许盐，随后放入辣椒丝与切好的大蒜末炒香，淋写生抽调味，如果觉得颜色不够好看，加些老抽调色。最后加入鸡肉丸一同翻炒1-2分钟即可出锅。 

 

1.整道菜如果怕掌握不好火候就用中小火最保险。

2.建议不要选择其他的海鲜类丸子，因为容易将整道菜变得很腥。

红烧洋芋

食材：

洋芋（土豆）                      1000克

猪肉                              100克

干辣椒                            少许

 

郫县豆瓣酱                        2茶勺

豆瓣酱                            1茶勺

水                                适量

做法：

1.土豆和猪肉切成大小相同的快，放入180度左右的热油中炸至表面金黄色，捞出沥干多余油脂，留底油，放入干辣椒，郫县豆瓣酱和黄豆酱翻炒出向香味来。

 

2.香味飘出，红油渗出的时候加入土豆和猪肉，

 

 

翻炒上色，加水没过土豆，大火烧开，然后转中火烧至汤汁浓郁即可出锅。
干锅小炒肉

食材：

带皮五花肉（切薄）            200克

素鸡（改刀备用）              200克

红绿辣椒（切丝备用）          各2个

葱丝                          少许

蒜片                          少许

盐                            适量

   

鸡精                          1小勺

黄酒                          少许

豆豉                          1勺

生抽                          1茶勺

做法：

1.锅中放入一勺油，烧热放入豆豉炒香，放入五花肉片，反复翻炒，

  

待五花肉的一部分肥油被煸出来。五花肉变成金黄色的时候，加入生抽，盐巴，蒜片鸡精，然后加入切好的素鸡翻炒入味。

 

2.出锅前加入辣椒丝与葱段，

 

翻炒2-3分钟将其炒到即可出锅。

香煎火锅肠

食材：

火锅肠                             200克

意大利综合香料                     少许（也可以用其他烧烤料，椒盐等代替）

蛋黄酱（番茄沙司）                 少许

做法：

1.火锅肠解冻，煎锅中放入一大勺植物油，烧热后放入煎锅中，调至小火，电磁炉调到70度，慢煎至四周变色，然后调入意大利综合香料（或者加入其它调味料）。

 

2.煎至四周微焦，散发出异域的香味即可出盘。

 

喜欢的话可以淋上蛋黄酱或者番茄酱。

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