偶看新闻玉龙防水:鸡蛋面包-食品手册
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/03 05:01:33
鸡蛋面包
原料配方
第一次发酵：面粉30千克 白砂糖4千克 酵母1千克 水17.5千克
第二次发酵：面粉70千克 白砂糖22千克 奶油4千克 鸡蛋10千克 水35千克 核黄素适量刷盘植物油1千克
制作方法
1.原辅料准备和处理：将面粉过罗，白砂糖过筛去除杂质，鲜鸡蛋用清水洗净。
2.面团的调制及发酵：(1)第一次调制面团及发酵：先将鲜酵母置于容器内，用适量温水溶开(约30℃左右)，然后将面粉置于操作台上围面圈，投入糖、水。糖溶化后，加入已溶化的酵母粉，加入面粉，和成软硬适宜的面团(面团和出的温度约28~30℃)，装入面糟，入发酵室进行第一次发酵，发酵时间根据水温、酵母量及发酵室温度而定，约3~6小时。(2)第二次调制面团及发酵：待第一次发酵的面团下陷(俗称回头)，发酵成熟后按配方将面粉在操作台上围成圈(用和面机合面粉后加)，把其余原辅料投入，加适量温水，待糖溶化，原辅料搅拌后，加入第一次发酵好的面团，搅拌均匀混合，加入面粉，进行揉和，再加入已溶化好的奶油，揉合成面团，面团和好的温度约28~30℃，装入面槽中，送发酵室内发酵，发酵室的温度约32~34℃，约2~3小时。在发酵成熟后，可以进行一次面团捣面。补充新鲜空气，待再次发酵合适后即可称量切小剂成型。
3.成型：面团发酵后，按重量切成小剂500个，搓揉成长条形，至表面光滑投入以刷好油的面包槽内(槽长15厘米、宽7厘米)。
4.饧发：将装好面包坯的槽盘送入饧发室饧发，饧发室温度约40℃左右，相对湿度在85%以上，饧发时间约30分钟左右，体积约增1~2倍，成熟后，从饧发室取出。
5.烘烤：调好炉温，用中火烤，底火强，上火弱，烤成表面金黄色，底面、边墙金红色，熟透后出炉冷却，包装，放放箱内，即为成品。