偶看新闻宜昌市公安局长:芹菜脯
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/26 06:14:58
芹菜脯
芹菜脯
芹菜→预处理→护绿、烫漂→硬化、漂洗→糖制、补味→沥糖→烘烤→真空包装
主要工艺参数：
（1）预处理：选择鲜嫩、肥壮、无色变的芹菜为原料，去根、叶和叶柄，洗净并切成3cm左右长度的短条状。
（2）护绿、烫漂：将洗净的芹菜置于300×10-6的葡萄糖酸锌溶液中于90℃保持10min，以Zn2+取代叶绿素中的Mg2+，使叶绿素稳定。
（3）硬化、漂洗：将切好的芹菜投入1％石灰水中浸泡4h，使芹菜中的果胶与Ca2+结合生成难溶的果皮酸钙，从而硬化菜体。硬化后的菜体必须清水漂洗干净。
（4）糖制、补味：采用真空渗糖工艺，即先将芹菜用25％稀糖煮5min左右，即可取出放入冷糖液中浸1h，捞出沥糖。在前段工序中，芹菜风味物质损失较多，所以在糖制的同时要补味，具体方法是将原料的叶和叶柄通过水蒸气蒸馏法制补味剂，均匀调入浸糖液中。
（5）烘烤：沥糖后的菜料进入烘房烘烤，温度不超过65℃，使产品含水量降至20％以下即可，然后进行真空包装。
原料：
种植业—蔬菜—芹菜
芹菜
产品所用的标准：
NY5091—2002 无公害食品 芹菜 ZB/TB31031—90 芹菜
关键设备：
果蔬加工机械
清洗机 切分机 烫漂机 硬化缸 漂洗机 糖制缸 烘烤机 真空包装机