春卷是汉族民间节日传统食品。流行于中国各地，江南等地尤盛。民间除供自己家食用外，常用于待客。唐宋以后，立春之日有食春饼与生菜之俗。饼与生菜以盘装之，即称为春盘。源于汉代，与六朝元旦之五辛盘也有一定联系。故春盘或亦称辛盘。明、清之时，于春饼、生菜外，兼食水红萝卜，谓能去春困，因而整个尝新活动称为“咬春”。表示迎接春天之意。汉崔寔《四民月令》：“立春日食生菜，取迎新之意。”唐岑参《送杨千趁岁赴汝南郡觐省便成婚》诗：“汝南遥倚望，早去及春盘。”唐杜甫《立春》诗：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。”宋周密《武林旧事·立春》：“后苑办造春盘供进，及分赐贵邸、宰臣、巨珰，翠缕红丝、金鸡玉燕，备极精巧，每盘值万钱。”《宋史.礼志》：“立春赐春盘。”《类腋·天部·正月》引《四时宝镜》：“东晋李鄂，立春日命以芦菔、芹芽为春盘，相馈贶。”清潘荣陛《帝京岁时纪胜.正月·春盘》：“新春日献辛盘。虽士庶之家，亦必割鸡豚，炊面饼，而杂以生菜、青韭菜、羊角葱，冲和合菜皮，兼生食水红萝卜，名曰咬春。”

春卷的几种做法

　　主要做法是用烙熟的圆形薄面皮卷裹馅心，成长条形，然后下油锅炸至金黄色浮起而成。馅心可荤可素，可咸可甜。品种有韭黄肉丝春卷、荠菜春卷、豆沙春卷等。春卷是由古代立春之日食用春盘的习俗演变而成。春盘始于晋代，初名五辛盘。五辛盘中盛有五种辛荤的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽等，是供人们在春日食用后发五脏之气用的。唐时，春盘的内容有了变化，春盘的内容更趋精美。元代《居家必用事类全集》已经出现将春饼卷裹馅料油炸后食用的记载。类似记载，明代食谱《易牙遗意》中也有。到了清代，已出现春卷的名称。制作春卷，一般要经过制皮、调馅、包馅、炸制4道工序。以前为手工制作。近年来，已能进行机械化生产。
　　材料
　　春卷皮12张，五香豆干200克，猪肉150克，卷心菜100克，胡萝卜80克，淀粉适量。
　　调料
　　食用油500克，酱油1/2大匙，精盐2小匙。
　　制作过程
　　1、五香豆干洗净，卷心菜拨开叶片、洗净，胡萝卜洗净、去皮，均切丝备用。
　　2、猪肉洗净、切丝，放入碗中，加入酱油、淀粉拌匀并腌制10分钟。
　　3、锅中倒入适量油烧热，放入猪肉丝炒熟，盛出。
　　4、用余油吧其余馅料炒熟，再加入猪肉丝及精盐炒匀，最后浇入水淀粉勾薄芡即为春卷馅。
　　5、把春卷皮摊平，分别包入适量馅卷好。放入热油锅中炸至黄金色，捞出沥油即可。
　　小窍门
　　可用蛋清把包好的春卷封好口。
　　大蟹春卷 
　　主要材料：大蟹肉200克、春饼4片、芽菜10克菊花瓣1克
　　调味料:蟹肉调料、炼乳5克、奶油5克、盐2克、白胡椒2克醋辣酱调料：韩国辣酱50克、蒜3克、雪碧8克、韩国醋25克、白糖12克
　　1、把大蟹在已经放入韩国烧酒的蒸锅里蒸7—8分钟取出后把肉剔出根据比例完成蟹肉调料并与蟹肉拌匀。
　　2、将春饼卷成圆锥形并按比例完成醋辣酱调料。
　　3、在春饼里抹上些醋辣酱调料然后把1塞入里面，用芽菜和菊花瓣装饰即可。
　　特点：　包裹在有韧性的春饼里的清甜蟹肉是这道菜的灵魂所在。芽菜和菊花瓣更是让一盘子的菜品生动起来。
　　要点：　如果能用韩国Yongdek地方盛产的大蟹就更好了，因为那里产的是韩国最好吃的大蟹．更会为这道菜增添当地的风采。
　　在上海有两种做法,一种为大白菜肉丝馅的,另一种为豆沙馅.
　　大白菜肉丝春卷,是上海人最传统的做法.
　　主要材料:大白菜  肉丝，猪油，酒酱油，盐，味精水，湿淀粉，春饼皮子，菜籽油，醋,
　　1、将肉丝入锅，用猪油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、酱油、盐、味精和水，用湿淀粉勾厚芡，视其沸透后起锅，装盘摊凉。将大白菜菜切成丝，撒入炒好的肉丝中拌匀成馅
　　2、将春饼皮子放在案板上，放上肉丝馅，卷拢，两头折拢，最后卷成约二寸六分长、八分宽的小长方形包，用面粉封口。
　　3、菜籽油烧至七成熟，将春卷入锅炸炸时用筷不断翻动，约两分钟后呈金黄色，捞起装盘。吃时可蘸醋。因为醋能解腻，很有道理。
　　豆沙春卷做法和大白菜肉丝春卷做法一样，喜欢吃甜的朋友可以试试。当然，不用蘸醋。

特色

　　外酥里鲜，外脆里嫩，口感极佳
　　

其它做法

　　
　　1.奶香蟹柳春卷
　　　用料：春卷皮、蛋清、酱料、速冻青豆、速冻蟹柳、盐、白胡椒粉、油
　　做法：
　　1、青豆用冷水解冻。速冻蟹柳自然解冻，切小丁。
　　2、将酱料中加入青豆，蟹柳小丁、盐和白胡椒粉，搅拌均匀调成馅。
　　3、在每张春卷皮上放入适量的馅，然后卷成长条的春卷状，边缘部分涂上蛋清粘牢固。
　　4、中火加热锅中的油，待油烧至七分热时将春卷放入，炸至焦脆即可。
　　2.花生香脆春卷
　　用料：春卷皮、蛋清、花生酱、榛子仁、花生仁、杏仁、牛奶、黄油
　　做法：
　　1、将榛子仁、花生仁和杏仁混合均匀，并切成碎屑。
　　2、将花生酱用牛奶和稀，再加入榛子碎、花生碎、杏仁碎，并搅拌均匀调制成春卷馅。
　　3、把制好的馅料均分成6份，然后分别放在6张春卷皮上，再卷成春卷，边角用蛋清粘住。
　　4、小火加热不粘锅中的黄油，待黄油全部融化后，将春卷放入慢煎，直至表面呈金黄色即可。

炸春卷

　　【菜名】 炸春卷
　　【所属菜系】 满汉全席 面包甜点
　　【特点】
　　【原料】
　　春卷皮15张，春卷馅150克，面粉25克，花生油500(约耗40克)。
　　【制作过程】
　　1.将面粉放入碗中，加清水调成稀糊。 2.将春卷馅分成十五份，分别放入春卷皮中间，四面包起，成长2寸、宽5分的长条，在收口处抹上面粉糊粘牢，即成生春卷。 3.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，下入生春卷，炸至金黄色时捞出，控净油，码入盘中即成。将面粉加清水和匀，再加精盐用手抽打滋润后饧半小时。将饼铛烧热擦净把和好的水面用手抓起，一次次地放入饼铛内，吊成春卷皮。
　　春卷分为素馅和荤陷。
　　素馅的材料一般有豆芽，粉丝，葱花，香菇，各种时令蔬菜等

越南春卷

　　材料
　　1. 括薯1/2粒
　　2. 红萝卜少许2两
　　3. 白萝卜
　　4. 洋葱2.5两
　　5. 韭菜黄1两半
　　6. 芋头4.5两
　　7. 绞肉4两
　　8. 虾4两
　　9. 春卷皮
　　10. 柠檬半颗
　　调味料
　　1. 鱼露
　　2. 白醋
　　3. 糖
　　4. 温开水
　　烹调方法
　　1. 括薯、红萝卜、洋葱、韭菜黄削成丝，剁碎加少许盐，再将水沥干
　　2. 芋头事先蒸好压成泥备用
　　3. 将所有的材料拌匀后，将材料包入春卷后入油锅中炸至金黄色即可
　　佐料：
　　4. 白萝卜、红萝卜削成丝及蒜头、红辣椒泥匀加入少许的盐，撮一撮沥干
　　5. 小黄瓜削丝，加入柠檬汁半颗、鱼露2汤匙半、白醋1汤匙、糖2.5汤匙及温开水一碗 将炸好的春卷沾酱吃即可
　　吃法
　　越南春卷小巧可爱，吃下去，满口薄荷的香气，只一口就足以降服味蕾。
　　越南春卷是的越南民间小食。上菜时，都是三件一套。
　　三件一套：一小碟、一小盘、一小篮。
　　碟里是蘸料：柠檬汁和鱼露，夹杂着切成细如发丝般的红、白萝卜丝。
　　小盘中装的是：炸的金黄酥脆的春卷，皮是很薄的越南米纸，馅是用粉丝、木耳和鸡肉等做成的；另外还有一种是香芋丝和麻虾做成的。
　　小篮子里装的是：生菜叶和薄荷叶。
　　吃的时候要把春卷放在生菜叶里，再放上一两片薄荷叶，卷起来之后蘸上柠檬鱼露调料吃。

蔬菜春卷

　　原料
　　芹菜丝175克；胡萝卜丝175克；蒜泥20克；豆芽450克；蘑菇丝10克；香油3毫升；酱油5毫升；咖喱粉1克；糖1克；菜油5毫升；春卷皮18 个；鸡蛋1个。
　　做法
　　1、热煎盘，将芹菜、胡萝卜、蒜泥、蘑菇炒至汁出来；
　　2、加入咖喱粉、糖、酱油、香油炒1-2分钟，不能糊，调味，放在容器里代凉后用；
　　包春卷步骤
　　1、将春卷皮放在你工作的台面上；
　　2、在春卷边上刷上蛋液；
　　3、将两勺馅均匀放在春卷皮中，将一边的皮折如中间；
　　4、然后将两边折如中间；
　　5、翻转成卷，沾点水封口，放入长盘，表面盖保鲜纸放入冰箱至使用时。

猪肉春卷

　　菜谱名称
　　《中国益寿食谱》之延年益寿食谱（三）强健脾胃益寿----猪肉春卷
　　基本材料
　　春卷皮25克，猪肉25克，植物油10克，味精及盐各适量。
　　制法
　　先将猪肉洗净、剁成茸，加味精、盐调味，拌和一些洗净、剁碎的地菜做成肉馅，包于春卷皮内；油放锅中烧沸，放入春卷后，逐步减小火量，炸至春卷皮呈黄色时即出锅。
　　功效
　　健脾开胃。
　　用法
　　当主食或零食。
　　应用
　　适用于口味欠佳，胃纳差者。

芥菜春卷

　　配料：
　　特级面粉 400克 鸡蛋清 300克
　　精盐 25克 明矾 1克
　　红白萝卜 250克 莴笋 250克
　　绿豆芽 500克 银丝粉条 500克
　　味精 2克 酱油 25克
　　醋 50克 花椒粉 20克
　　辣椒粉 50克 芥茉粉 10克
　　鸡丝 300克 花生仁 50克
　　熟芝麻 50克 绍酒 25克
　　胡椒粉 1克 化猪油 50克
　　制作程序：
　　1、制春卷皮。面粉、鸡蛋清、精盐、明矾加水调匀成稀浆面团，以不粘手为佳。将平锅放于文火上将面团在平锅面上粘揉成春卷皮（做时加少许化猪油炙锅）。
　　2、调夹馅。生红白萝卜，莴笋切成细丝，加用沸水焯熟的绿豆芽，再加入煮熟的银丝粉条。码盐加味精拌匀。熟鸡丝按需混拌、芥末置锅内炒干水份。研磨成粉。用开水加醋调成糊状，再加入少许菜油，调匀。用容器置于热水中温成芥末酱。糊状，再加入少许菜油，调匀。用容器置于热水中温成芥末酱。
　　3、卷裹装盘。面皮一张摊平，夹入拌好的馅丝，加入一撮碎花仁。卷筒后放入盘，摆成图案，撒上熟芝麻，浇入酱油、醋、辣椒粉、花椒粉即成。
　　容易出现的问题及解决方法：
　　成品稀茸缺乏绵韧感。这主要有两点原因使然。其一，夹馅里的水太多，将饼皮泡巴了。要解决这一问题，就要注意把水挤干。生菜遇盐会出水，应挤干再卷裹入春卷内；其二春卷裹好装盘后，不要急着放佐料，吃时再放。不然也会将春卷泡巴。
　　芥末辛香味不够浓烈。干燥的芥末无味，只有经研碎、润湿后才有辛辣刺激味，主要是白芥子苷水解生成的异硫氰酯和芥子碱的作用。但这种水解要加热和酸性条件下，才能水解充分。所以发芥子糊时，还需加热、和加入少许醋。又由于异硫氰酯是酯类化合物，所以发芥末时还应加入适量油脂，使酯更易于溶入油中，使其辛香味更加浓厚。另外异硫氰酯和芥子碱不够稳定，很容易挥发。因此，则失去风味了。

韭菜春卷

　　特点：
　　外酥脆，内鲜香
　　材料：
　　韭菜60克，肉丝160克，鸡蛋75克，面粉70克，酱油10克，精盐3克，水淀粉15克，植物油250克（实 耗50克）。
　　作法:
　　1、将韭菜切成3厘米长的段；肉丝用精盐少许和水淀粉上浆，用温油划散，捞出控净油，再放入锅 内，加酱油、精盐、韭菜稍炒一下，制成春卷馅
　　2、将鸡蛋打入碗内，加入面粉、水，搅成稀糊，用炒勺摊成四张皮子等用。
　　3、将皮子放大菜板上，卷入馅，在封口处抹上面糊封口，按此方法制成四个春卷生坯。
　　4、将锅放在旺火上，倒入油，烧至七八成热时投入春卷，炸至外皮栈脆，呈金黄色时即成。吃时将 春卷剁成段，码入盘内即可。

花素春卷

　　主料：春卷皮
　　辅料：豆芽、胡萝卜、韭菜、鸡蛋丝、香菇
　　调料：盐、味精、白糖、胡椒粉、香油
　　烹制方法：
　　1、将香菇丝、豆芽过水焯烫取出挤干水分，胡萝卜丝过油煸炒备用；
　　2、取一器皿，放入豆芽、香菇丝、胡萝卜丝、韭菜、鸡蛋丝，调入盐、味精、白糖、胡椒粉、香油，搅拌均匀制成馅料；
　　3、用春卷皮包入馅料制成春卷，炸至金黄即可。
　　特点：酥脆鲜香，营养丰富。

芒果春卷

　　原料:
　　橙汁、芒果丁、面粉、面包屑、鸡蛋、番茄酱
　　制作：
　　1、用橙汁和面揉成硬面团（面一定要和硬点）饧15分钟；
　　2、擀成薄薄的面皮晾20分钟；
　　3、芒果切丁、鸡蛋打散、面包屑一盘备用；
　　4、将面皮切长条再切梯形皮（一头宽一头窄），将芒果丁放到宽的一头，用皮裹起，再将裹皮的两端折到里面再裹至窄的一头，这样逐个包好，为春卷；
　　5、锅内放油，将卷好的春卷蘸上蛋液，再裹上面包屑，上锅煎至金黄盛盘，再浇上番茄酱即可

鸡丝春卷

　　原料配方
　　面粉1千克 鸡脯肉1千克 冬笋300克 大葱200克 猪油200克 精盐、白糖、味精、胡椒粉、淀粉、香油、鲜汤、花生油适量
　　制作方法
　　1.面粉加少许精盐，用水拌和，搋至发亮、起泡，静置稍饧。
　　2.将面团摊成每张8克，直径约为15厘米的圆形皮子。
　　3.将鸡脯肉、冬笋、大葱切成细丝，锅内加猪油烧热，用葱丝烹锅，投入鸡丝和冬笋丝煸炒，加入盐、白糖、胡椒粉、鲜汤和味精，炒熟后用淀粉勾芡，淋上香油出锅，特冷却后使用。
　　4.将摊好的皮子打上馅，从一边卷起(两端包严)，用湿淀粉把口粘住；将春卷生坯下入旺油锅内炸制，炸至呈金黄色时捞出即可。
　　产品特点 酥脆香嫩。

茴香菜春卷

　　菜系及功效：沪菜 青少年食谱 健脾开胃食谱
　　口味：清香味 工艺：炸
　　茴香菜春卷的制作材料：
　　主料：小麦面粉300克,茴香50克,香菇（鲜）200克,竹笋200克
　　调料：色拉油250克,盐3克,味精3克,料酒3克,淀粉(豌豆)50克,白砂糖10克,醋5克,小麦富强粉10克
　　茴香菜春卷的特色：
　　色泽金黄，清香松脆，咸鲜可口。
　　制作：
　　1. 茴香菜拣去杂质，老梗洗净，切3厘米长的段，装入盘中；
　　2. 净锅烧热下少许油，放入香菇丝，笋丝略煸；
　　3. 烹料酒，加白糖，精盐，鲜汤500克烧开，加味精，用湿淀粉勾芡出锅，倒入茴香菜中拌匀；
　　4. 富强粉加少量水调成面糊，皮子摊开，放入馅料，逐只卷成长方形，用面糊封上；
　　5. 锅置旺火上，放菜油烧至七成热，将包好的春卷逐一入锅炸至金黄色，捞出沥油装盘即成。（上桌时跟醋碟供蘸食）
　　茴香菜春卷的制作要诀：
　　因为需要炸制所以要备色拉油1000克；
　　春卷皮制作方法：
　　高筋面粉、水、食盐、蛋白、沙拉油混合拌均匀，松弛10分钟，平底锅预热，用手刷沾面煳，刷入平底锅成圆形，熟后取出即可。

金针菇春卷

　　金针菇春卷
　　一、原料：
　　1. 主料：金针菇250 克，猪瘦肉200 克，鲜虾仁100 克，冬笋100 克，
　　春卷皮24 张。
　　2. 调料：精盐、胡椒粉、素油。
　　二、制法：
　　1. 将金针菇洗净，切段；猪肉、冬笋洗净，切丝；虾仁洗净。金针菇、
　　笋、肉、虾仁一起下油锅煸炒，加精盐、胡椒粉炒至八成熟成馅，出锅待用。
　　2. 把馅包入春卷皮，做成圆筒形，入油锅炸至金黄即可食用。
　　按：猪肉滋阴润燥、补中益气。虾仁补肾壮阳，通乳。冬笋清热消痰。
　　利膈爽胃。面皮补脾胃。三者与金针菇共制成春卷，含有丰富的营养成分，
　　具有滋阴润燥、补肾壮阳的功效。有很好的补益作用。常人食之，健康少病。

非油炸春卷

　　材料：
　　荷叶饼，韭菜，绿豆芽，肉馅（这些陷料按照自己的喜好替换吧）。
　　调料：
　　盐，水淀粉或是蛋液（主要用作封口）。
　　做法：
　　1、韭菜洗净后切段；绿豆芽掐去头尾，洗净后也可以适当的切一下，这样后面卷饼的时候会更方便。
　　2、把荷叶饼放入蒸锅中蒸透，然后取出晾凉。
　　3、炒锅倒入适量油，烧热后放入肉馅炒至变色，然后放入豆芽和韭菜翻炒，最后加入适量盐调味即可取出。
　　4、将炒好的馅料放入蒸好的荷叶饼中，其实这样就可以吃了，所有材料已经成熟了。如果希望表皮吃起来脆一点，可以将它做成春卷的样子，然后用水淀粉或是蛋液封口，最后放入锅中煎一下就可以了，不必煎的太焦，稍稍上色就可以了，这样表皮就不会面面的了。可以搭配辣椒酱一同上桌。

卡夫果丝春卷

　　【菜名】 卡夫果丝春卷
　　【所属菜系】 浙江菜
　　【特点】 酥脆甜润，别具风味。
　　【原料】
　　主料 春卷皮子、各种水果、卡夫奇妙酱各适量。辅料 砂糖、面粉、清油各适量。
　　【制作过程】
　　1、苹果、生梨、黄桃、山楂洗净去皮去核，切成粗丝，用糖腌制30分钟后，沥去水，用卡夫奇妙酱拌匀，成馅心。 2、春卷皮子放入水果馅，包成传统春卷形，用面粉糊封口。 3、将春卷入油锅炸成金黄色即可。