驾驶员管理系统怎么录:【食谱】:走俏三伏天2之"面筋"
来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/04/25 14:45:12
面筋制作方法 自制面筋 原料: 面粉200克、盐3克、水适量。 做法: 1、面粉里加少量的盐;(加盐是为了使面更有韧劲) 2、加适量的水; 3、和成面团,饧20分钟; 4、加入没过面团1/2量的水; 5、反复揉搓,抓捏,洗出面筋; 6、用笊篱沥干水份; 7、上屉开锅蒸25分钟; 8、取出晾凉; 9、切小块备用; 秘制辣油: 原料: 油100克、花椒1小把、香叶2片、八角2个、辣椒片、芝麻。 做法: 1-2、材料大集合; 3、油烧热,加入花椒、香叶和八角,炸香; 4、将炸香的热油快速倒入装有辣椒片和芝麻的碗里。 原料: 胡萝卜1根、黄瓜1根、紫甘蓝2片、火腿3片、玉米粒少许。 调料: 盐、糖、醋、凉拌汁、秘制辣油。 做法: 1、材料大集合; 2、材料改刀; 3-7、依次加入盐、糖、凉拌汁、秘制辣油; 8、拌均后撒入玉米粒; 9、装盘,爽滑、筋道的拌面筋隆重登场。 鲶鱼鱼柳1000g,鸡蛋清3个。 姜蓉30g,白胡椒粉1茶匙,苏打粉1茶匙,盐1勺。 1、把鲶鱼鱼柳洗净后先切粒,鸡蛋取出鸡蛋清; 2、用食品搅碎机(food processor /chopper)把鱼块打成鱼茸,加入调料和鸡蛋清后用筷子拌匀; 3、用手动搅拌器(hand mixer)把鱼茸搅拌上劲; 4、用一不锈钢勺舀一勺鱼茸,用另一勺把鱼茸刮下,如此重复几次就做成鱼球。鱼球放入温油,待鱼球涨大并上浮后把火开大,直至鱼球炸成淡黄色。 做鱼面筋的鱼最好选用青鱼,因青鱼的肉质细腻鲜美,没有找到青鱼,所以就用鲶鱼(catfish)代替,味道也很好。如果用手搓鱼球,事先要在手心拍点水,然后用一个不锈钢勺子从手心把鱼球刮下放入油锅炸即可。鱼球不要炸太久,炸久了的鱼面筋口感不够嫩滑。 材料:水面筋200克 猪肉100克辅料:青红尖椒各1个 洋葱少许 姜7片 蒜5瓣调料:油1茶匙 盐2茶匙 胡椒少许 八角2个 郫县豆瓣1茶匙做法:1、锅中水烧开,下盐、八角、姜片。2、鲜五花肉洗净、切两段,下入水中。3、煮至八分熟,捞起、沥干水分。4、取熟白肉,切薄片。5、水面筋洗净,顺着纹路撕成小条。6、青红椒切段;洋葱切块;姜切丝;蒜拍破。 7、锅中油热,下肉片,煸出油。8、肉片拨一边,下姜丝,蒜瓣。9、倒入洋葱,炒出香味。10、青红椒倒入锅中,同食材一起炒匀。 11、加入水面筋,炒匀。12、加入郫县豆瓣,炒匀;调好味,盛入盘中。(如果做干锅,将肉片放在锅底,边吃边热,味道还要棒!) 新鲜油面筋 原料:水适量、普通面粉500克、盐3克。 做法: 1、在一斤面粉里加入三克左右的盐,兑上凉水和面。面可以和得硬一点; 2、将面团醒十多分钟; 3、找个大点的盆,倒入一点凉水,不要没过面团,在面团一半的位置为宜,开始洗面。就是在水里揉面; 4、揉到面水很浑浊了就换一盆水,之前洗面留下的水不要倒掉,统统倒入一个大锅里留好了。过会儿还能派上用场呢; 5、面在水里洗上四、五遍就可以了,留下的是有点发黄的面筋,盆里是雪白的洗面水; 6、把洗好的面筋我留一半煮成水面筋了,剩下的一边炸了,炸面筋的操作很简单,只要记得油不能过热,中小火炸成金黄就可以出锅了。 洗面筋剩下的水千万别倒掉啊!留着还有用呢,把这些水沉淀了一下,做了很多的面皮,也就是夏天经常吃的凉皮。那咱们说好了明天一起吃凉皮吧,O(∩_∩)O哈哈~ 花生
.原料准备:将面粉置于容器中,加入相当面粉重量40%的水(水中含3%的食盐),充分拌和,加工成粘性强的面团。然后静置1小时,夏季静置时间可稍短些,以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中,给操作带来困难,也影响面筋提取率。
2.制取:将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水,揉洗时淀粉随水流走,留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多,面筋中的淀粉夹杂率越低,蛋白质的成分越高,质量也就越好。一般水洗3~5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉,经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%,蛋白质为60%左右,表面光滑,弹性足,韧性好。
制作方法
1.油面筋:可以加面粉,也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是:湿面筋10公斤,加面粉2.0~2.9公斤,再加少量盐。搅拌7~8分钟,取出后切成小块制成小球,先投入油温为90~100℃的油锅里,炸3~5分钟,使球的外层起一层破皮,捞出后再投入油温为130~240℃的油锅里,再炸10分钟出锅即可。
2.水面筋:将湿面筋切成小块或制成小球,然后投和水锅,用蒸汽加热,使蒸汽保持100℃左右,持续30分钟,即成水面筋。
3.烤麸:将湿面筋平摊在蒸笼中,厚度为2~3厘米,加热30分钟,即成烤麸。
如何制做 水面筋,油面筋,烤麸和凉皮面筋,古语"麸",据说为南朝梁武帝所创.当然,梁武帝他老人家发明面筋不是为了捉"雅午子"的,而是喜欢吃素.
将和好的面,洗去淀粉,剩下的就是生面筋,其主要成分就是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质,营养是极好的. 洗好的生面筋: 煮,就是水面筋; 炸,就是油面筋;发酵后烤或蒸,就是烤麸;烧熟后令其发霉,就是霉麸或叫醉麸(类似豆制品中的腐乳).被洗去的小麦淀粉,收集起来,可以做凉皮;若是拿去干燥,就成为澄粉,用来做虾饺,粉果,肠粉.
市面上也有一种面筋粉(gluten/谷沅粉),主要给面制品增加蛋白质营养的,若买来做面筋和烤麸倒是很方便,省却了洗筋.把面筋粉加水搅成面团,直接蒸煮成水面筋,油炸成油面筋.若是将酵母,面筋粉和水混合,发酵后蒸成的,就是烤麸了.
高筋面粉用来做面筋和烤麸(普通面粉/中筋面粉也可以),揉洗稍微辛苦些,只当是闲暇时享受一下家庭制作的乐趣吧.
材料:
高筋面粉,水,盐,发酵粉
生面筋
1.将少许盐溶解于温水中,和面,揉到光洁,置温暖处,醒1个小时.每一个面团大概一斤面粉的样子,面团若是太大,揉面和洗筋都不方便.
2.将面团放入淘箩中,浸在清水中揉洗(用手抓最省力了),不停换水. 第一盆和第二盆水,色如豆浆,储存起来,过滤后静置.
3.反复揉洗到水清为止(10-15分钟左右),此时的面团(生面筋)呈蜂窝状,体积缩小很多.洗好的面筋放在水里,养半个小时左右.
水面筋
1.将生面筋切大块,上笼蒸20-30分钟;也可以撕小块后,煮20-30分钟,即成水面筋.
2.水面筋形似肉片,可以红烧,也可以配上时鲜菜清炒,做成炒素.
油面筋
1.将生面筋切成2公分大小的小团,先用四成热的油炸2-3分钟,捞起(油泡会瘪掉).油锅烧热到七八成,再炸2-3分钟,即成油面筋.
2.新鲜的油面筋没有那种放久了的油嗥气,可用来做炒素,番茄丝瓜面筋煲,油面筋塞肉.
烤麸
1.将生面筋用开水浸泡,冷却后继续浸泡2天,待表面光滑,泛起泡沫,并有酵素味时,捞出上笼蒸15-20分钟,关火后过5分钟开盖.屉笼事先铺上蜡纸,防止烤麸粘连.方便一些的,也可将生面筋直接加泡打粉,苏打或酵母,发起后隔水蒸过.
2.做好的烤麸要用手撕开,偷懒的话就用切面包的锯齿刀切,和切面包一样,不要把细密组织压扁了,炒菜时更加细腻入味.(如果本身是烤麸干,就无所谓了).
3.自家的烤麸色泽土灰,弹性实足,一点没有酸胖气.可以用来做蜜汁烤麸,四喜烤麸等.烤麸可以冷冻或干燥收藏.
鱼面筋材料:
调料:
做法:
干锅手撕面筋
花生卤面筋
油面筋
老抽
冰糖
花椒
大料
小茴香
桂皮
五香粉
花生洗净,凉水入锅,水最好一次加足;
大火煮沸后,加入老抽,上色效果比生抽好;
放入冰糖,可以稍微多放一些,这种卤味甜一些更好吃;
花椒、大料、小茴香、桂皮放入一次性调料包;
最后再加些五香粉,非常提味;
小火焖煮半小时后,加入面筋。刚开始,面筋会浮在表面,没关系,盖上锅盖焖一会,很快就会变软;
继续小火煮20分钟,锅里的汤汁已经差不多收干就可以了。