偶看新闻模拟人生 拥抱猫咪:茶叶加工技术
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 04:16:38
杀青的形式与温度对成茶品质的影响 不同杀青方式的原理及其对在制茶青的影响。同时分杀青与炒青两部分就应用最广泛的锅炒杀青（各类利用干热杀青的制茶机械原理与锅炒杀青一致，为便于行文，不再赘述)在不同温度条件或相同温度不同杀青技术下对成茶品质的影响进行论述，有助于茶友们了解一些有关制茶的基础知识。 一、杀青的不同方式及在各茶类制程中的应用 杀青以彻底破坏鲜叶中酶的活性为基本要求，故称之为“杀”，目前常规的杀青方式主要是三种，包括：蒸青、泡青及锅炒杀青。 此外尚有如微波杀青等方式，因未广泛应用，此处不做论述。 1、蒸青： 蒸青是指利用蒸汽杀青,传统用手工汤蒸杀青，为我国唐代初创,到明代改用锅炒杀青后就不用了，现在该法国内主要用于分析鲜叶化学成份时固定试样。 国外如日本制绿茶仍常用这种杀青方式,代表茶品是玉露茶。 蒸汽杀青杀青时间短,杀青均匀,叶形不变，但杀青叶含水量增高，虽能制止酶促氧化，但同时因湿热作用使多酚化合物非酶促氧化，温高可以把青草气的芳香物质完全挥发，温低常残留青草气，致使蒸茶香不高，色泽不好，揉捻易碎。 蒸的时间长，热的作用大，会破坏叶绿素，使茶叶失去原有绿色，降低香味，汤色混浊，而且叶质脆弱，不利揉捻；蒸的时间短，热的作用小，不但不能破坏酶的活化，而且促进酶的活化，汤色发红，香味低淡。 蒸汽杀青虽热源温度较锅炒杀青方式的热源温度为低，但因摊叶薄，蒸汽穿透力强，且直接作用于茶体持续加温，具有提温快，叶温高，受热均匀，热能损失小的特点，在制鲜叶叶温远高于锅炒杀青，杀青所需时间极短，只需数十秒即可完成。 2、泡青： 日本制水分含量较低的粗老绿茶,常采用的是泡青杀青,通常是先把锅里水烧开,然后把粗老鲜叶到入锅中煮几分钟,用箸搅拌,当有粘着性时,取出浸入冷水,冷后榨去水分,等稍干时才进行烘焙。 四川制边茶也常会把粗老叶倒入开水内煮,称水捞茶. 用泡青杀青的一般都是粗大叶,因其水分含量较低,如用锅炒杀青,水分蒸发后揉捻易碎;如采用汤蒸杀青,因热量不够而必需延长蒸的时间,将导致叶绿素过多破坏而使茶叶呈现黄色,因此,粗大的鲜叶只宜用泡青杀青. 泡青不但不蒸发水分,反而增加鲜叶水分,同时叶形不变,而酶的活化破坏的完全彻底.但由于泡青过程中一部分物质已溶于水中,因而成茶香味低淡,颜色变浅. 3、锅炒杀青： 锅炒杀青是我国制茶最常见的杀青方式,制绿茶、黄茶、黑茶的第一道工序就是把鲜叶放在锅中翻炒，一般称炒青。绿茶因需要彻底破坏酶的活化，特称为“杀青”。 锅炒杀青与蒸青、泡青明显区别在于:前者在干热作用下杀青时叶子水分减少，体积缩小，而后者则因湿热作用叶子反而增加水分。 干热作用在整个制茶过程中作用很大，通过其促进或抑制鲜叶的化学反应，可达到各种不同茶类所具有的特殊的色香味，是制茶的首要关键之一。 因锅炒手法不同，干热湿热亦可结合，如过去陕西粗老鲜叶杀青，因粗老叶含水量少，杀青时要控制水分的散失，炒的时间短，炒不透；炒的时间长，水分散失过多，因此在鲜叶下锅时，要先喷洒些清水在热锅里,使水分气化，趁水气未散失前把鲜叶倒入锅中翻炒，这样既有铁锅的干热作用，又有水气的湿热作用，避免了因鲜叶水分散失过多导致的半生半熟，不匀不透的毛病。安化黑茶杀青，传统亦要喷洒清水，俗称“灌浆”。 二、锅炒杀青的不同温度及在各茶类制程中的应用 按鲜叶下锅时的锅温高低分高温杀青和低温杀青,共通点是促使叶温达到80℃-85℃以上，快速破坏鲜叶中酶的活性，按其变化不同分述如下: 1、高温杀青 常见于制绿茶第一道工序，正常情况下一般要求锅温在220℃以上，其主要目的有三： ①、利用高温快速破坏鲜叶中酶的活性，制上多酚类化合物的酶性氧化，防止叶片红变，为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础。 ②、蒸发叶内一部分水分，从而降低细胞的膨压，增强叶片韧性，使叶质柔软，为揉捻成条创造条件。 ③、挥发叶内具不良气味的低沸点芳香物质，使具良好气味的高沸点芳香物质显露，以增进茶香。 2、低温杀青常见于黄茶杀青，其主要目的基本与绿茶杀青相同，但在杀青温度与技术上却有特殊之处。低温杀青锅温较低，一般在120-150℃左右。技术上采用多闷少抖，造成高温湿热条件，使叶绿素受到较多破坏，鲜叶中酶的活性被彻底破坏，多酚类物质在湿热条件下发生自动氧化和异构化，淀粉水解为单糖、蛋白质水解为氨基酸，促进色泽由绿向黄，滋味由苦涩向醇厚转变。 3、炒青 炒青一词在茶学上有两种含义:其一是指用锅翻炒鲜叶；其二是指干燥环节采用锅炒形式的毛茶，这里我所指的是它的第一层含义，以区别于杀青。 炒青在少数茶类的加工中有运用（如广西六堡茶的初制），其与杀青形式一致但实质不同： 杀青要求彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，故称之为“杀”。 炒青则只要求抑制鲜叶中酶的活化，防止炒制过程中叶片红变，不要求彻底破坏，故称之为“炒”。 由于炒青锅温较低，一般在150℃以下，且技术上采用抖闷结合以降低叶温，使叶温保持在约60-70℃之间，既可抑制炒青过程中的鲜叶酶活化，又不至完全破坏鲜叶酶的活性，其主要目的是蒸发叶内水分和挥发低沸点芳香物质，而后期则利用残余酶以促使茶叶内含化合物发生部分氧化，达到所需品质 抹茶与粉茶的制作工艺 目前市面上正流行“抹茶”及“粉茶”，两者都呈粉末状，外观上极类似，但其加工之原料及加工方法截然不同，因此这二个名称不可混淆使用，市面上有业者误将“粉茶”称为“抹茶”；为让消费者正确认识“抹茶”及“粉茶”，特将作者在日本收集的抹茶相关资料及茶业改良场研究制造技术经验，整理为文以供。 抹茶及其制法 “抹茶”是由“碾茶”利用石磨磨成之粉状物，其粒径通常为1～20微米﹙万分之一公分﹚，大部份的粒径在3微米以下，于超微粉碎，目前产制抹茶的国家仅有日本而已，其相当产制之抹茶主要供应日粉茶道﹙抹茶道﹚之用。抹茶价位极高，一般茶叶﹙煎茶、玉露茶等﹚在日本零售价是以百公克为计算单位，而抹茶是以十公克为计价单位。但因抹茶主要使用于茶道，因此消费量并不大，近年来日本国内碾茶﹙抹茶之原料茶﹚的年产量约800公吨，而茶叶总年产量约8万5千公吨至9万公吨﹙煎茶为主﹚，碾茶产量约占总茶叶产量1%左右，因为特殊用途，虽然售价极高，每年仍维持一定产量。 碾茶的制造非常讲究茶菁原料品质，茶园必须特别注意肥培管理，每年仅利用春茶制作，且在茶芽生长期间，必须搭设棚架，利用稻举遮盖，降低日照使茶芽叶绿素含量增加，茶叶呈现浓绿色，儿茶素类﹙苦涩味成份﹚含量降低，安基酸﹙甘味成份﹚含量增加，提高茶叶的甘味；遮盖方式为；在茶芽展开1～2叶时遮光率60%～70%，经7～10天茶芽展至3叶时加厚稻槁的厚度，使遮光率达到95%～98%，从遮盖开始，约三星期即可采摘茶芽供制碾茶。 一般蒸青绿茶﹙煎茶、玉露茶﹚之制造过程为：蒸青→粗揉→揉捻→中揉→精揉→干燥，花费许多时间在揉捻形成的过程；而碾茶的制造仅有蒸青及干燥两个步骤，但蒸青后干燥前必须将蒸青叶以冷风吹散冷却去除表面水份，再进行干燥。干燥机﹙室﹚的构造亦有其特殊要求，一般长10～15公尺，宽1.5～2公尺，高2.5～4.5公尺，隔为二层，下层初干，中央温度为摄氏130～150度，出口温度为摄氏90～100度；上层再干，中央温度为摄氏90～110度，出口温度为摄氏80～100度。由干燥机﹙室﹚干燥出来的碾茶，其叶部含水量约10%﹙极易压碎﹚梗部含水量50%～55%﹙尚有韧性不易折断﹚经过梗叶分离机可轻易的将梗、叶分离，筛出之碎叶，再以一般干燥机以约摄氏60度之热风干燥10分钟，即为粗制碾茶；粗制碾茶经风选机去除黄片，再经切断机切成0.3～0.5公分之碎片即为碾茶。碾茶以石磨超微粉碎即为抹茶，平均粒径为3μ﹙微米﹚，一般细菌的大小为1μ，可见抹茶是超微的粉状物，可悬浮在热水中，不沉淀，因此可供抹茶道以茶筅点茶，呈现鲜绿的茶汤，久置亦无水痕﹙无沉淀现象﹚。 粉茶及其制法 粉茶是利用研磨技术﹙利用粉碎机而非石磨﹚将传统茶叶研究磨成茶粉，其粒度依利用上之需要有80目～200目﹙其粒径为180μ至75μ为抹茶粒径的25～60倍大﹚，纵使目前有部份业者可将粉茶研磨至300目～400目，其粒径为50～40μ，是抹茶平均粒径的13～16倍大，乃无法悬浮在热水，久置即产生沉淀；此即为抹茶与粉茶最大差异处，因此粉茶以供作加工食品之配料为主，在日本已成功的应用在茶叶饼干、茶叶蛋糕、茶冰淇淋的制作，且已商业化生产。茶改场亦已利用国产研磨机具，开发利用旋风分离研磨技术制造粉茶，其粒度大小由80目～200目，可依需要由调节入风口大小及旋风力而得，其技术已转移予有兴趣开发粉茶多元化食品的业者，目前在市面上已可见到茶面条、茶饺子皮、茶蛋糕、茶面包、茶馒头、茶米糕等以粉茶调制的糕点食品。 三杯香茶加工 加工三杯香茶的鲜叶应来自泰顺境内无公害茶园，严格按标准收购，不宜收购掺假、含有非茶类物质以及品质劣变的鲜叶进行加工。 三杯香茶的基本加工工艺流程是：摊青——杀青——揉捻——烘二青——炒三青——煇锅——毛茶整理。
1、杀青
杀青掌握“高温杀青，先高后低，嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则。
杀青温度：距出叶处20㎝筒内空气温度达120～130。C时开始投叶。
投叶量：视滚筒大小、原料老嫩程度、含水量高低灵活掌握。
杀青时间：视滚筒长短和原料老嫩程度、含水量高低而定，一般1～4分种。
杀青程度：以叶色由鲜绿转暗绿，不带红梗红叶，手捏柔软，略有粘性，茎梗折而不断，紧捏叶子能成团，稍有弹性，青草气散失，略带茶香，杀青叶减重率控制在40%左右为适度。
杀青叶出筒时用鼓风机快速降温，并及时摊开，切忌堆积。
2、揉捻
揉捻投叶量视揉捻机型号而定，一般在15～75kg。
揉捻加压采用轻、重、轻交替进行。
揉捻时间视杀青叶老嫩和杀青程度而定，一般30～50分种为宜。
揉捻程度掌握手摸揉捻叶有粘手感，叶片组织破碎率达45～65%，成条率达80%以上。
用解块分筛机筛分揉捻叶粗细，粗条复揉紧条。
3、烘二青
烘二青采用高温快烘方法，风温95～115℃左右为宜。
摊叶厚度2cm左右。
时间视不同烘干机和摊叶厚度而定，一般8～12分种。
烘二青程度：叶子不粘，手捏仍稍能成团，松手后能弹散，含水率在40～45%下烘，薄摊散热回潮。
4、炒三青
锅温100℃左右。
投叶量15kg左右，炒至手捏茶条有少部分发硬，但不断碎而有戳手感觉，尚有弹散力，含水率在20%左右时，出锅回潮。
5、煇锅
投叶量视瓶炒机大小而定，一般25～60kg左右。
锅温90-100。C，掌握先高后低，出锅前略高。
炒至条索紧结，足干（即含水率5-6%），出锅及时摊凉。
6、毛茶整理
根据各级三杯香毛茶的品质状况，通过筛分、拣剔、风选、补火提香、匀堆装箱等工序，进行再加工，以达到商品茶品质要求。 福鼎大白茶 又名“白毛茶”。无性系，小乔木型,中叶类，早生种。
1．产地及分布 产于福建省福鼎市点头镇柏柳村，已有100多年栽培历史。主要分布在闽东茶区。
2．特征与特性 植株较高大，树姿半开张，主干较明显，分枝较密，叶片呈水平状着生；育芽力、持嫩性强，抗旱性较强，抗寒性强；扦插繁殖力强，成活率高。一芽三叶盛期在4月上中旬。亩产可达170～250千克。适制红茶、绿茶、白茶，品质优。制工夫红茶，条索紧结细秀，色泽乌润显毫，香味醇，汤色红艳，是制“白琳工夫”的优质原料；制烘青绿茶，条紧纫，色翠绿，白毫多，香爽似栗香，味鲜醇，是窨制花茶的优质原料。
3．适栽地区 长江南北茶区。
4．栽培要点 宜扦插繁殖；选择土层深厚的园地，采用双行双株规格种植。加强幼龄茶园肥水管理，及时定剪；适时分批留叶采摘，采养结合。 成年茶树的周期修剪 为了维持茶树的旺盛生长，长期保持树冠的良好群体结构，方便操作管理，使茶树延长高产年限，除了加强肥培管理外，还必须通过年度修剪来进行调控。
1．常规茶园的周期修剪
（1）轻修剪 主要目的是平整树冠面，使发芽部位相对一致，调节芽数和芽重，控制树高，刺激下轮茶萌发，提高鲜叶质量等。轻修剪的深度应依据茶树品种、树龄、气候条件、茶园管理水平及树势状况而定。树势强健的修剪宜浅，只要剪去3～5厘米即可，树势较弱的修剪稍重，以剪去5～10厘米为宜。修剪偏重可使单芽重明显增加，但芽的密度减少，修剪较轻的则有利提高发芽密度，修剪时需根据茶园具体情况灵活掌握。轻修剪可以每年秋末冬初（11～12月）进行，也可隔年修剪一次。如在高寒山区为了早发春茶，多采春茶，轻修剪最好延迟到春末夏初（5月下旬）时进行。修剪的茶树以弧形为好，可增大发芽面和采摘面。修剪工具都采用绿篱剪（杭州、四川生产），有条件的地方也可用电动整枝机修剪（日本零件，杭州组装）。
（2）深修剪 茶树经过几年轻修剪和采摘后，树冠面的枝条会变得密集而瘦弱，为使采摘面上的枝条得到更新就需进行比轻修剪重的修剪，这种剪法称为深修剪。深修剪程度一般是剪去树冠面绿色层10～15厘米，即基本上剪掉上一年留下的全部枝叶，对大叶种茶树则需剪去20～30厘米才能达到目的。深修剪对当年产量有一定损失，不宜短周期进行，通常每隔3年搞一次较恰当。贵州省各茶区大多在春茶采后进行深修剪，这对当年产量的损失会相对少一些，而夏季高温多雨又有利于快速恢复。
2．密植茶园的修剪
密植茶园成园投产后，树冠已密接郁闭，下部叶片受光较差，茶蓬采摘面积，生产枝密度等均已保持稳定，提高产量的潜力受到一定限制。为使茶芽多发快长，在需要利用群体顶端优势而保证芽重的基础上加快新梢的生长速度，增加采摘轮次，从而提高生产率。这就需要在年度轻修剪时尽量减少对萌动芽的损害，充分利用秋冬季形成的越冬顶芽和上位肥壮腋芽的生长优势，从而实现继续增产。为此可采用抽枝修剪法，即只剪去蓬面的鸡爪枝和徒长枝。这种修剪法，绿色叶面损失极小，枝条受伤少而轻，越冬芽完好无损，既保证了芽的数量又增加了芽的重量，并且可以比一般轻修剪提早5～7天萌发，春茶提早10天以上开采，增产达二成以上。抽枝修剪不受时间和季节限制，一年中的任何时候都可进行，对密植茶园来说也是协调个体、群体矛盾的有效手段。连续抽枝修剪几年之后，若树高增长太快可用深修剪进行调节。密植茶园因树冠面大，往往使人行走道密接而影响农事操作，也影响茶园的通风透光，放在每年秋冬季（也可在春茶前）修剪一次边脚枝（也可用镰刀割）。 茶树树冠管理 1．茶树修剪
茶树修剪是树冠管理中的一项重要措施 修剪包括幼龄期的定型修剪、成年茶园的轻修剪和深修剪、衰老茶园的重修剪和台刈。
（1）茶树幼龄期的定型修剪 在茶树幼龄期进行3～4次定型修剪，可抑制幼龄茶树主干的顶端优势，促进腋芽萌发，增加骨干枝数量，迅速形成健壮的具一定高幅的采摘面 ①第一次定型修剪在扦插苗移栽后进行。当移栽苗高达25厘米以上时，在离地面15～20厘米处留1～2个分枝，剪去顶端新梢.部分茶苗高度不足25厘米时，可留到5月中旬。修剪工具宜用锋利的整枝剪逐株修剪。只剪主枝，不剪侧枝，剪口要平滑，剪后留柄宜短。②第二次定型修剪：一般在翌年春茶萌动前的2月下旬～3月上旬进行。肥水管理条件和生长势比较好的茶苗，也可在旱季结束后的10月前后进行 用整枝剪在第一次定型修剪的剪口上提高15～20厘米，剪去上部枝梢，剪后茶树高度为30～40厘米。修剪时注意剪去内侧芽，保留外侧芽 ，以促使茶树向外分枝伸展，同时剪去根颈处的下垂枝及弱小分枝 ③第三次定型修剪：在第二次定型修剪一年后进行，若茶苗生长势旺盛也可提前。用篱剪在第二次剪口上提高10～15厘米，即离地面40～55厘米处水平剪除上部枝梢，并用整枝剪将根颈和树蓬内的下垂枝、弱技剪去，促进骨干枝正常生长 通过三次定型修剪后的幼龄茶树，可形成树高40～55厘米、树幅60～100厘米，具有一定数量的、粗壮的骨干枝层，然后采用“春、夏茶打顶轻采，蓄枝养蓬”的技术措施。秋茶后进行轻修剪，即在上次剪口上提高5～10厘米，用篱剪剪成平顶形或略带弧形。经过两年打顶轻采养蓬，在茶树高达60～80厘米，树幅达100厘米以上时即可正式投产，进行成年茶树修剪管理。
（2）成年茶树的修剪 成年茶树需每年进行一次修剪，以保证茶树不断萌发生长较粗壮的新梢。①轻修剪每年进行一次， 一般在秋茶停采后的10月中下旬～11月上中旬进行， 但封园较晚的茶园和有冻害的山地茶园，则宜在春茶前进行，且宜早不宜迟，以免推迟春茶开采期，影响春茶效益。为了控制采摘面，促使茶树发芽整齐，提高产量、鲜叶品质和采茶工效，—般用篱剪在原有剪口上提高3～5厘米，修剪宜轻不宜重，否则会推迟春茶开田期，造成春茶减产。②深修剪：每隔3～5年进行一次深修剪，通过深修剪适当降低树势，剪除树冠面上细弱的生产枝，培养健壮树势，提高育芽能力。深修剪一般在秋茶结束后进行，为了减少当年经济损失，也可在春茶结束后进行。用篱剪或修剪机剪去树冠上部10～15厘米处的细弱枝条，再用整技剪清除茶蓬中的弱枝、病技、枯枝及下垂枝。
2．茶树的采摘
合理采摘是茶叶获得稳产、高产、优质的重要措施之一。合理采茶就是要根据茶树品种、气候条件、树龄、生长势及不同肥培水平等因素，结合市场需求采摘茶叶，采茶和留养结合，既收茶叶，又能保证茶树正常生长，达到持续高产优质的目的。
（1）幼龄茶树的采摘 在正常肥培管理条件下，经过两次定型修剪后幼龄茶树，在春茶后期树高可达45厘米以上，经过第三次定型修剪，茶树高达60厘米左右，均可采用“打顶留叶”的方法采荼。其采留标准是春茶留二、三叶，采一芽一、二叶；夏茶留二叶，采一芽一二叶；秋茶留一叶，采—芽一、二叶。在幼龄茶树采摘过程中应注意“采顶养边、采高养低、采密养稀”的原则。经过三次定型修剪和打顶留叶采摘后的幼龄茶树，在树高达60～80厘米，树幅达130厘米左右时，即可用成年树采摘措施管理。
（2）成年茶树的采摘 成年茶树应坚持“以采为主、采留结合、及时开采”的原则，才有可能在较长时间内获得较高的经济效益。春茶采名优茶原料，多为单芽，一芽一叶初展或一芽一叶展，如有5%达到开采标准时即可采茶 采名茶要求原料细嫩匀整，一般采摘一芽一叶初展、一芽一叶展或采单芽。大宗红条茶、绿茶、红碎茶要求原料为中等嫩度，一般以采一芽二、三叶为主及采嫩的对夹叶。打油茶和六堡茶则要求采基本成熟的新梢和对夹二至三叶 一般可采用“全年留鱼叶”或“春、夏茶留鱼叶，秋茶留一叶，及时、分批、按标准采留”的方法采茶。
（3）机械采茶 近年来，在我国大型茶场推广试用的采茶机，有双人担架式、机动型、螺旋滚刀切割式采，茶机及水平旋转刀切割式采茶机两种。这两种采茶机的采摘质量好，操作方便，能适应各种地形的茶园作业，比手工采茶提高工效约10倍。在试用推广采茶机采茶的茶园，其肥培措施也需适当加强。
（4）鲜叶管理 采下的鲜叶及时运到茶叶加工厂，经专人验收后尽快摊放在清洁荫凉的室内。运送鲜叶的容器采用透气性好、清洁的竹编筐，筐的容量以50～100千克为宜，运送途中避免挤压，减少损伤 一般要求鲜叶采摘后4小时内就要进厂，万一不能及时送到茶厂， 一定要避免日晒雨淋，并在干净通风处摊放保鲜，然后尽快送往加工厂。 茶苗移栽 茶苗移栽时期最好是在茶树停止生长的秋季或翌年早春，因为秋、冬季茶树地上部分停止生长，地下部分的根系生长旺盛，10月下旬后移栽有利于迅速恢复根系，使茶苗在下一年能尽快恢复生长。若秋季干旱严重，可在翌年早春雨水逐渐增多又无冻害时移栽，可提高移栽后茶苗成活率。茶苗应选用无性系良种，要求苗高25厘米以上、主干基部粗3～4毫米、无病虫害的1龄苗。起苗时尽量少伤根、多带土。若晴天起苗，应在前一天将苗地淋透水，以保证起苗质量。起苗后用ABT生根粉3号，浓度为1X10负5次方（100千克水放1克生根粉）的溶液进行浆根，促使茶苗根系恢复，提高茶苗成活率。 667平方米面积种植茶苗密度为4 000～8000株，采用单行条栽的行距为1.5米，丛距为0.33米，每丛种3株，双行条栽种植规格为大行距1.5米，小行距0.5米，丛距 0.33米，每丛种3株茶苗。移栽前先准备好2根长绳，在每根绳上按33厘米长逐点打上标记，将打好标记的绳子固定在种植沟两端，定下茶行及茶丛的位置，然后按标记逐点挖种植穴。穴深20厘米左右，一人挖穴，一人种苗，边挖边种。种苗者一手持3株苗，苗与苗要分开，一手在种植穴中铺平根系， 使根系能自然舒展，然后回土覆盖，将土按紧实，埋土过半时淋足定根水，待水渗透完后继续加盖一层厚约3～5厘米的土， 不能深或过浅， 以便于茶苗尽快恢复生长，并提高茶苗成活率，茶苗种植时，种植沟的平面要低于原梯平面5厘米左右，保留一浅沟，利于抗旱保苗.移栽后要及时离地15厘米处保留1～2个分枝，进行第一次定型修剪。 名优茶栽培技术 1．增加春茶产量的“三秋”技术
春茶是全年各季节中产量最高、品质最好的一季茶叶，提高春季名优茶产量是增加茶叶生产经济效益的关键。
（1）“三秋”技术的基本原理。“三秋”技术指秋施基肥加化肥、秋茶（三茶）留大叶、秋茶后轻修剪 秋施基肥加化肥：它加强了茶树越冬芽的营养，有利于翌年春茶的萌发生长，从而增加了春茶产量，亦有利于夏秋茶的增产 秋茶（三茶）留大叶：该措施利用茶树采与发的特性，前期（春夏茶）用留鱼叶采的方法，以促使茶树多发芽，同时多采收；秋茶采取三茶留大叶；以保护树势；促进翌年春茶增收。秋茶后轻修剪：在无冻害的前提下；有提早剪口愈合的作用，翌年能提早发芽，提早开采，增加发芽轮次。
（2）“三秋”技术的实际应用秋施基肥加化肥：秋施基肥时，在不增加全年追肥用量的前提下，分20%的氮肥，加在基肥中同时施下，时间在9～10月。施肥比例为：基肥1/3，追肥2/3肥，追肥中春茶前施40%，夏茶前施20%，三茶前施20%，余20%与秋茶基肥同施。秋茶（三茶）留大叶：三茶与四茶，时间上以7～8月采的为三茶，9月采的为四茶。具体留叶采技术是春茶、夏茶、四茶留鱼叶系，三茶留大叶采。秋茶后轻修剪：秋茶结束后（10月）即行轻修剪，修剪程度各地因地制宜灵活掌握，一般剪平采摘面就可达到预期效果。
2．名优茶采叶园的施肥
为了获得优质高产的鲜叶原料，养分供应是最重要因素之一。
（1）优化施肥的5项技术原则 重视有机肥，有机肥与无机肥配合施；重视基肥，基肥与追肥配合施；重视春肥，春肥与夏、秋肥配合施；重视氮肥，氮肥与磷、钾肥及微量元素肥配合施；重视根部肥，根部施肥与根外追肥配合施。
（2）施肥数量 ①低用量。每采收100千克干茶，吸收土壤纯氮（N）约4.5千克。一般从茶园采收100千克干茶应补偿10千克纯氮（N），才能维持土壤原有肥力水平。如预计亩产150千克干茶，应施15千克纯氮（N），其中5千克作基肥，10千克作追肥。②中用量。茶园每采收l00千克干茶，补施12.5千克纯氮（N），1/3作基肥，2/3作追肥。③高用量。每采收加100千克干茶，补施15千克纯氮（N），1/3作基肥，2/3作追服。有机肥如菜饼、厩肥、堆肥、绿肥等，应每年或隔年基施，也可作隔行施，并结合施磷、钾肥，于秋茶后施入。用量一般采摘茶园亩施饼肥150千克或土杂肥1500克。
（3）施肥次数与配比 在茶园施肥中，追肥次数可适当多些、使土壤中有效氮含量季节分布比较均衡，在茶树生长的各个高峰能吸收到较多的养分，以利增加茶叶全年产量。每年施2次的为：春茶前施60%，夏茶前施40%。每年施3次的为：春茶、夏茶、秋茶前，分别施40%、30%和30%，或50%、25%和25%。每年施4次的为：春茶前施40%，夏茶前20%，三茶前施20%，四茶前施20%；氮、磷、钾的配比在2～4：1：1的变幅内灵活择用。
（4）有机基肥施用方法 ①深度，深挖20～25厘米肥料沟施入。质地粘重的黄泥土，可适当深施以利改土培肥，使根系深扎；砂质土宜适当浅施，以减少淋溶损失。②时间。宜早不宜迟，以杭州茶区为例，一般“寒露”即10月8日前后即可施基肥，最晚不过“立冬”即11月8日左右。如与秋收冬种劳动力有矛盾，可提早至9月下旬进行。
（5）化肥使用方法 ①深度，常用的碳酸氢铵易挥发，沟施深度应达到10厘米，并随施随覆土。尿素可适当浅施。②时间，碳酸氢铵作春肥，适用期为茶芽鳞片至鱼叶开展时，即早芽种约2月下旬至3月上旬，中芽种约3月中旬，迟芽种约3月下旬至4月上旬。尿素配比碳酸氢铵提前5～7天施。夏秋季追肥，应选择在茶叶采摘高峰后施入。杭州茶区夏季追肥一般在5月下旬，秋茶在7～8月份，但不宜伏旱期施，应施在伏旱之前或之后。
3．名优茶采叶园的改造
（1）需要改造的中产采叶园的状况 ①单位面积产量按当地标准为亩产50～150千克。②园地基础基本具备高产条择。③树龄正处青、壮龄，茶树骨架基本健壮。但树龄失控，采摘面高低“两层楼”、“鸡爪枝”多，叶层乱。
（2）需要改造的低产采叶园的状况 ①单位面积产量按当地标准为亩产50千克以下。②树龄虽属青、壮年，但树势衰弱，骨架较差，枯死枝条增多，没有采摘面，不具备丰产型树冠。③园地和种植密度等基础条件尚好，有改造前途。
（3）中、低产采叶园的改造技术 实施改树、改园、改土、改管理的“四改”综合技术，并在适用技术的组装配套上下工夫。
改树：因树制宜，优选改造时期和方法。①改造时期。以春茶提早结束（5月15日左右）立即进行为好，确保新生枝叶在旱季到采之前萌发。②改造方法。中产茶园重点改树冠，方法为深修剪，即剪去采摘面上绿叶层的1/2、约10～15厘米的枝叶，使茶行采摘面基本平整，并控制树高在80厘米以下。低产茶园重点是更新复壮骨干枝架，方法为重修剪，于离地30与40厘米处剪去树冠，并清理细弱枝、病虫枝和枯死枝，为树冠复壮打好基础。
改园：即改变园相。①改零星分散为相对集中。②梯级茶园修梯保土。③疏理排灌水系统，做到“小雨不出园，大雨不泛滥”。④检修和增设茶园蓄水设施.
改土：①深耕增施有机肥。②加培客土、塘泥、生黄土及有机质丰富的表土，增厚土层。③对水土流失严重的高山陡坡低产茶园修筑梯坎，保持水土。
改管理：改造当年，夏茶全养不采，三茶打头采，四茶留鱼叶采。中产茶园改造的第2年，一般即可正常投产，但应注意采养结合，改春茶前轻修剪为春茶后轻修剪。实施春茶留鱼叶采，中后期适当留大叶采，二、三茶前期留1大叶采，四茶留鱼叶采。低产茶园改造的第2年，以养为主，采养结合，即春茶前离剪口提高12～15厘米处进行定型修剪，春茶中期留1～2大叶采，二、三茶前期留1大叶采，四茶留鱼叶采：第3年正常投产，改春茶前轻修剪为春茶后轻修剪。
4．名优茶设施栽培早采技术
利用简易塑膜大棚作设施栽培，使春茶采摘期提早30～40天，从而大大提高名优茶的经济效益。该项技术在杭州茶区试验示范已有10余年。
（1）园地和品种选择 设施栽培茶园的立地条件、品种和生长势直接影响覆膜后的早发效果。品种可选择龙井43、乌牛早、早逢春、福鼎大白茶、迎霜和劲峰等早芽品种。
（2）简易塑膜大棚的搭建 大棚搭建时间以12月中下旬至1月上句为宜，覆盖期45天左右，即可采摘新茶。棚的大小一般不小于1亩，棚大保温保湿效果较好，棚小则反之。搭棚用主要材料：①0.08毫米聚氯乙烯农膜，亩用量100千克左右。②长2.5～3米、直径10厘米的木桩，或同样长度的10厘米×10厘米水泥桩，亩用量约它80根。③长4米的毛竹析条，亩用量约600千克.具体搭建方法为：先按横向2米、纵向4米的间距，在茶园内打桩（棚柱），桩高2～2.5米，立柱上纵架毛竹桁条，间距约0.67米，再横架毛竹椽子，间距约1.5米。在立柱、桁条与椽子的交接处用铅丝绑一层稻草，以防刺破塑膜，然后覆盖塑料薄膜，并在薄膜上每隔2根椽子钉一竹片固定。最后薄膜周边用泥土砖石压紧，棚两头装2个活动门。
（3）简易塑膜大棚的管理 要有专人管护塑膜大棚茶园，并观察记载棚内的气温、土温、湿度和茶树芽叶萌发情况。对设施栽培茶园应在上年秋季（10月底至11月初）施足有机肥，亩施栏粪1500千克或饼肥150～200千克，尿素40千克。大棚覆盖后遇持续晴天、露地气温在10℃以上时，应每隔l～2天喷清水一次，也可结合喷施叶面肥，但浓度应比露天茶园低。晴天外界气温骤升、棚内温度超过35℃时，应及时揭开两边塑膜通风散热，防止高温闷热灼伤茶芽。如遇大风雨雪天气，应及时加固大棚，防止雨雪压塌。 茶园塑料大棚覆盖 茶园覆盖塑料大棚是提早名优茶开采时间，提高品质，大幅度增加经济效益，是名优绿茶生产的重要栽培管理技术。
1．塑料大棚的搭建施工
（1）园地和品种选择 园地条件、品种类型和茶树长势等都直接影响到塑料大棚的搭建和栽培效果。为了便于大棚搭建施工和达到一定的覆盖栽培效果，塑料大棚茶园要求地势平坦或南低北高、避风向阳、靠近水源、排灌方便，土壤肥沃，种植规范、长势好、树龄年轻、树冠覆盖好。茶树品种应选择产量高、名优茶适制性好的早芽种.如龙井43、乌牛早、福鼎大白茶、迎霜等等，以便早见成效。
（2）建材的选择 薄膜是塑料大棚最重要的建材之一，不仅要求透光好、保温、抗拉压、抗老化等，而且要求不滴水。目前农用无滴水薄膜有以聚乙烯为主要原料的PE塑料薄膜和以聚氯乙烯为主要原料的PVC塑料薄膜两种；各有优缺点。 现在多数大棚茶园都用0.05～0.1毫米的聚氯乙烯塑料作覆盖，每亩约需100千克.茶园塑料大棚的支架主要由立柱和搭架两个部分组成。长久的固定型大棚，立柱用长3米、粗10厘米×10厘米的水泥柱，每亩约80～120根；拱架用直径1.5～2.5厘米的圆钢筋（长度由大棚跨度而定），坚固耐用，遮光少，但投资大。比长久的固定型大棚，立柱用水泥柱，拱架用毛竹，每亩竹料约600～1000千克，毛竹需每年更换或隔年更换一次。简易型大棚，立柱用长3.0～3.5米、粗10厘米的木桩，拱架用毛竹。
（3）搭建施工 大棚的主要功能是保温防霜防冻，所以搭建盖膜时间要根据当地气候条件而定。在长江中下游广大地区以10月下旬到12月下旬为宜， 一般都在霜冻来临之前搭建盖膜，到第2年4月上中旬可揭膜。大棚的施工程序大致是： 先按大棚设计体积把塑料薄膜用电烙铁拼接烫好，然后在选定的茶园中按纵向间距1～1.5米、横向间距5～7米埋立柱，柱子地面部分高2～2．5米；再在立柱上架设拱架，纵横向用钢筋或毛竹固定；支架固定后盖上烫接好的薄膜，拉紧，上压杆固定，四周用泥压死密封。在覆盖薄膜时要注意在大棚两侧离地1.2米处设一长条可启闭的通风道，以便以后调节温湿度，两端设有进出门。根据实践，棚中间高为3米左右，两侧高1.6米左右，棚顶呈供形，跨度为5～8米（约3～5条茶行），棚长为40～60米，即一座大棚面积以0.5亩左右较为适宜。
2．塑料大棚茶园管理
（1）大棚环境管理 棚内较适合茶叶生长的温度为20～25℃，最高不能超过30℃，最低不能低于8℃。晴天中午前后棚内的温度有可能超过30℃，这时必须开门或打开通气口使它降温.当温度下降到20℃时应及时关闭通口。夜间温度迅速下降，所以太阳下山后要注意保温，尤其是天气特别寒冷的阴雨天或多风天气 ，更要注意。大棚内处于密封状态，因为茶树呼吸作用和土壤有机物分解等会使棚内气体成分发生很大变化，会影响茶树生长，所以每天都要进行适当的换气。一般在不使大棚温度下降到8℃以下的情况下，每天上午10时许打开通气道或门帘，下午3时许关闭。
（2）大棚保养和维修 大棚搭建后，如遇大雨、刮风、下雪等天气，要及时检查，如有歪斜、破损、漏风、漏雨等，要及时进行加固、补漏，如棚顶上有积雪，必须及时清除，防止压破薄膜或压塌棚架。
3．大棚茶树栽培管理
（1）施足基肥 大棚内因气温高，改变了茶树原有的休眠习性，使茶树地上部在秋冬和早春处于一定的活动状况，消耗大，吸收能力强，所以在大棚搭建前必须施足基肥。肥料种类要以腐熟的有机肥为主，并掺合一定数量的无机肥，如中茶1号茶树专用肥等。
（2）早施催芽肥 大棚中茶树春天发芽早，又没有晚霜的威胁，因此，早春要及早追肥，催促越冬芽的萌发。催芽肥在2月上中旬就要施好。
（3）勤施根外肥。为防止大棚中茶树缺素症的发生，要全面营养茶树，促进茶树健康生长和及早发芽，从盖膜后至揭膜前须经常喷施既含有多种营养元素，又能促进生长的多功能叶面营养液，如“爱农”、“高美施”、“叶面宝”及“天源”等。
（4）及时灌水 大棚内的土壤接纳大气降水大大减少，大棚内茶树根系分布层的土壤含水量比露天茶园要低得多。每座大棚在覆盖期间可根据当地水源和地形条件，一般隔5～8天要采用喷雾器进行人工喷雾灌溉，或者采用提水浇灌或引水沟灌等方法进行灌水，保证茶树正常生长对水分的需求。
（5）增施CO2气肥 晴天塑料大棚中，从上午9时至下午3时光合作用最强，CO2浓度最低，这时常常因缺少CO2而降低光合作用强度，影响茶树生长和茶叶品质。因此，这时大棚茶园要施用CO2气肥。大棚茶园施用CO2气肥的方法简单易行，可用钢瓶中高压液态CO2，从气阀缓缓灌入塑料袋中（塑料密封，留一进气口，容积约0.5立方米），待塑料袋膨大灌满CO2气肥后，扎紧袋口，按每亩大棚茶园放入2袋CO2气肥，每天上午9时左右等距离摆在茶园行间，敞开塑袋封口，下午4时收回，按原方法重新充灌CO2，连续施用。采用这种方法可使大棚茶园CO2浓度增加2倍以上。也可施专用CO2粒肥。
（6）耕锄结合铺草 大棚内气温高，杂草容易生长繁殖，应在秋茶采后结合施基肥进行一次耕锄，并在茶行间铺草，以各种山地杂草、作物秸秆等为草源，每亩500～600千克，铺厚10～15厘米，草上适当压土，第2年秋季深翻埋入土中既可起到保湿、增温作用，又可改良土壤提高肥力。
（7）合理修剪与采摘 塑料大棚茶园，宜将常规的春茶前修剪（如轻修剪、深修剪等）推迟到春茶结束后或夏茶后进行，控制树高80厘米左右，秋茶后结合早封园进行一次轻剪与边缘修剪，整理树冠蓬面，以利通风透光和茶树养分积累，以提高春茶生产效益。每隔2～3年进行一次深修剪，5～8年进行一次重修剪，复壮树势。每年切忌在秋冬进行茶园深修剪，以免影响翌年春茶芽叶早发多发。 茶园的土壤管理 茶园的土壤管理是实现优质高产的重要技术措施之—。其目的主要是控制杂草，改良土壤理化特性，促进有益微生物增殖，为茶树良好的生长发育创造一个十分有利的地下环境。
1．常规成年茶园的土壤耕锄
（1）耕锄的时期与深度 成年茶园耕锄的时间和深度因各地自然气候条件和栽培技术水平的不同差异较大，但均可分为春夏季的浅耕和秋冬季的深中耕。①春季耕锄。时间是在2月下旬至3月中旬，高山茶区（海拔1200米以上）可到4月上旬。此次浅耕一般是结合施春肥进行，耕深7～10厘米。目的是疏松土壤，提高地温，补给营养，促进春茶萌发生长。②夏季耕锄。一轮茶结束（约在5月中下旬）结合追施夏肥进行，耕深10～15厘米。茶园经过春季的采摘和其他农事活动，土壤表层已被人的多次践踏而板结，妨碍了空气的流通和雨水的渗透，而这时又是杂草生长旺盛期，因此夏季耕锄极为重要。③伏耕。夏末秋初（7月下旬至8月上旬）当第二轮茶结束时配合施秋肥进行，耕深10～15厘米。这时气温高，光照强，还往往伴随干旱，适时耕作对彻底杀灭杂草，促进土壤硝化细菌活动，加速有机物质分解具有显著作用。④秋耕。秋末冬初（10月下旬至11月中旬）当地上部停止生长时结合施冬肥进行，耕深15～20厘米。这次耕翻不仅可以将杂草随同基肥翻入土中增加土壤有机营养，促进根系生长，同时还加速土壤的自然风化，使肥分释放，土壤结构改良，为次年春芽（越冬芽）的大量形成奠定物质基础。成年老茶园秋冬季的深中耕，可以每年一次。但对根系密布行间，尚在壮年期的茶园，则不必年年冬耕，可每隔2年一次，以免大量损伤根系，影响树势发育和下年春茶产量。
（2）耕锄方法和工具 耕锄方法合理与否对茶树生长和水土保持有着密切的关系，对劳动工效也有很大影响。在锄草时靠近茶树下的地面应浅削，尽量减少对茶根的损伤，密集于丛脚的“夹窝草”宜用手连根拔除。除去的杂草应积于行间，借助晴天的烈日晒死或运出园外，制作堆肥。锄草方法与水土保持关系很大，在坡地茶园，如顺坡耕锄草，将扩大表土沟蚀，引起冲刷，故应沿等高线（或梯面）进行。第一次耕锄与第二次耕锄的方向应交换调节，以避免表土移位搬家。耕锄的时间宜选择晴天或雨天后土壤稍干时进行，土壤过湿易粘结成块不易耕作，同时因破坏了土壤结构会造成土壤更为板结。梯式茶园在耕作时还要进行梯壁管理。对梯壁不宜用锄头去挖，而需用刀割，使草根深扎土中保护梯坎。锄草工具，一般使用板锄，裤刀，深耕则使用扁嘴锄、钉齿耙等。注意千万不能用牛犁，因犁会造成茶根的严重损伤，使次年大减产，如果年年用牛犁则会造成茶树生长不良提早衰退 为了节省用工，保持土壤的良好结构，当前茶园除草最好宜选用草甘膦等除草剂进行化学除草，只有当地面板结时才辅以耕锄，但为了结合施肥，耕作仍不可全免。
2．密植免耕茶园的土壤管理
密植茶园经过2～3年的精心培育，即可形成宽阔的茶蓬覆盖整个地面，此时由于地面荫蔽，杂草已失去生存条件；茂密的枝叶阻止了雨水对地面的直接打击，水分被土壤缓慢吸收，地下庞大的根群已布满整个土壤表层，地面又加上一层枯枝落叶保护土壤水热稳定，土壤有机质迅速提高，茶树进入旺盛生长时期。此时，免耕条件具备，即应停止耕锄，这对促进土壤良好结构的进一步形成，提高茶叶品质、产量都有良好作用。研究表明，茶树生长的好坏与主根长短关系不大，而与侧根细根的数量和旺盛与否关系最为密切，耕作动土必然损伤大量根系，破坏地上、地下部的生理平衡，从而导致减产。贵州省茶叶科学研究所试验，在密植茶园中耕锄草，一次每667平方米即损失细根达5千克（鲜重）之多，而茶叶产量则随耕作次数的增加而减少，连续5年对比，耕作区总产量比免耕区减产16.6%。密植茶园郁闭后实行免耕也不是一成不变的，到一定年限后可结合树冠更新改造，同时对土壤进行深耕和补施有机肥，使土壤得到周期性调节。 茶园施肥 茶树是以采收幼嫩芽叶为对象的多年生经济作物，每年要多次从茶树上采摘新生的绿色营养嫩梢，这对茶树营养耗损极大。与此同时；茶树本身还需要不断地建造根，茎、叶等营养器官，以维持树体的繁茂和继续扩大再生长，以及开花结实繁衍后代等，都要消耗大量养料，因此，必须适时地给予合理的补充，以满足茶树健壮生长，使之优质、稳产高产。
1．氮、磷、钾对茶树生长发育的作用
茶树生育所必需的矿质元素有：氮、磷、钾、钙、铁、镁、硫等大量元素和锰，锌、铜、硼、钼、铝、氟等微量元素。在这些元素中氮、磷、钾消耗最大，常常需要作为肥料而加以补给，故称为肥料三要素。茶树消耗氮素最多，磷、钾次之。
（1）氮 氮是合成蛋白质和叶绿素的重要组成部分，施用氮肥可以促进茶树根系生长，使枝叶繁茂，同时促进茶树对其他养分的吸收，提高茶树光合效率等。氮素供应充足时，茶树发芽多，新梢生长快，节间长，叶片多，叶面积大，持嫩期延长，并能抑制生殖生长，从而提高鲜叶的产量和质量。施氮肥对改善绿茶品质有良好作用。过量施氮肥，对红茶品质则有不利影响，若与磷、钾肥适当配合，无论对绿茶还是红茶都可提高品质。氮肥不足则树势减弱，叶片发黄，芽叶瘦小，对夹叶比例增大，叶质粗老，成叶寿命缩短，开花结果多，既影响茶叶产量又降低茶叶品质。正常茶树鲜叶含氮量为4%～5%，老叶为3%～4%，若嫩叶含氮量降到4%以下，成熟老叶下降到3%以下，则标志着氮肥严重不足。
（2）磷 磷肥主要能促进茶树根系发育，增强茶树对养分的吸收，促进淀粉合成和提高叶绿素的生理机能。从而提高茶叶中茶多酚、儿茶素、蛋白质和水浸出物的含量，较全面地提高茶叶品质.茶树缺磷往往在短时间内不易发现，有时要几年后才表现出来。其症状是：新生芽叶黄瘦，节间不易伸长，老叶暗绿无光泽，进而枯黄脱落，根系呈黑褐色。
（3）钾 钾对碳水化合物的形成、转化和贮藏有积极作用，它还能补充日照不足，在弱光下促进光合同化，促进根系发育，调节水代谢，增强对冻害和病虫害的抵抗力。缺钾时，茶树下部叶片早期变老，提前脱落。茶树分枝稀疏，纤弱，树冠不开展，嫩叶焦边并伴有不规则的缺绿。使茶树抵抗病虫和其他自然灾害的能力下降低。
2．茶园常用肥料种类与性能
（1）有机肥 指各种农家肥，如人粪尿、饼肥、厩肥、堆肥、绿肥、野生植物茎叶等。这些肥料不但具有茶树生长所必需的各种大量元素和微量元素，还含有丰富的有机物，属完全型肥料。①人粪尿：肥分高，其中含氮较多，磷钾较少。氮素中70%～80%为氨态和尿素态，肥效大而快，对促进茶树生长提高产量质量均有良好作用，可作追肥和基肥施用。②饼肥：是各种油料作物种子经榨油后留下的糟粕。含有机物质和三要素均较丰富。③厩肥：是家畜粪尿和圈垫草等的混合物，含有机质多，为一种完全肥料。在茶园中宜作基肥施用。施用时应注意粘土施浅一些，沙土施深一些，以控制分解速度使肥效持久。④堆肥：是杂草、落叶、作物稿秆等堆积腐熟的混合物，养分含量较前三种低，但对改良土壤理化性质有良好作用。
（2）无机肥 无机肥又称化学肥料，其特点是养分含量高，主要成分易溶于水，易转化为被茶树吸收的状态。目前茶树常用化肥品种有：①氮肥类：尿素：尿素呈中性，吸湿性很强，可作土壤施肥也可作叶面肥，易被茶树吸收利用。尿素在低温时分解较慢，在高温下分解较快，故宜作夏秋追肥使用，一般5～6天便分解并被茶树吸收。尿素的分解速度与土壤酸度也有密切关系，土壤酸度愈高，分解愈慢，因此作酸性土茶园的肥料宜提早施用。硫酸铵为铵态氮肥，含氮量20.5%～21.0%，生理酸性肥料，长期单独施用会使土壤变得更酸，如土壤酸度不够的茶园多施硫酸铵是有好处的。硫酸铵肥效快，2～3天即可被茶树吸收，作春肥使用最为理想。硝酸铵：有吸湿性和爆炸性，贮藏中应注意防潮，结块后不要猛击以免爆炸引起火灾。硝酸铵易随水流失，在茶园中宜分次勤施。含氮化肥还有碳铵、氨水、氯化铵等，但都不宜作茶园肥料。②磷肥类:普通过磷酸钙简称普钙，淡灰色粉末状，酸性，易溶于水，易与土中的铁、铝等化合为不溶性中性盐。作基肥时最好与农家肥配合施用，作追肥最好与氮肥配合，夏季施肥效果最好。钙镁磷肥：一般含有效磷14%～19%，属弱酸溶性肥料，施入茶园土中后，在茶根分泌的有机酸和土壤中酸性物质的作用下，逐步溶解释放出有效磷，肥效长而持久，宜作基肥施用。③磷矿粉：由含磷矿石粉碎而成，含磷量14%以上，棕褐色粉末，微碱性，属难溶性肥料，肥效迟缓，一般应与有机肥堆积发酵后作茶园基肥施用。
（3）钾肥类、复合肥类 宜于茶树施用的化学钾肥主要为硫酸钾，而氯化钾因含有对茶树有害的氯元素则不能使用。硫酸钾含有效钾（K20）48%～52%，易溶于水，为生理酸性肥料，使用时最好与磷矿粉等碱性肥配合，并主要施在茶树吸收根分布多的部位，以减少土壤对钾的固定。复合肥是含有氮、磷、钾等主要营养元素中的两种或两种以上成分的一类肥料，在茶园中具有广阔的使用前景。复合肥的有效成分一般习惯用氮、磷、钾的百分比含量来表示。复合肥分化合和混合两种，其中化合复合肥有氢化过磷酸钙，硝酸磷肥、磷酸铵、磷酸二氢钾、硝酸钾、硝酸铵等；混合复合肥是用单种肥根据不同时期的需要，灵活配制而成。另外，在一些复合肥中还可添加适当微量元素制成更为完善的多元复合肥。
3．施肥时间、数量与方法
茶园的施肥量是根据茶树的年龄、树势和产量而定的。成年茶园每年除秋冬重施一次基肥外，生产季节还需多次进行追肥。施肥量主要依产量而定，如667平方米产100千克干茶，则需施入尿素30～40千克（含纯氮14～18千克），普钙40～50千克，硫酸钾10千克。产量高则依比例多施，产量低则依比例减少。值得注意的是低产茶园并不省肥，因其还要维持根系和地上部生长，另外土地裸露面大，杂草多，流失浪费的肥分往往比丰产茶园多，除考虑依产量施肥外，还应多加20%的损失量才能实现平衡。追肥的次数一般分为春肥、夏肥和秋肥3次，其时间分别为3月中下旬，5月中下旬和7月下旬，即在每轮茶的鳞片开展期至鱼叶开展期施人最为适时，春夏秋三季施肥量分别以占全年总量的40%、35%与25%为宜。施肥方法可分为开沟施和蓬心土面撒施两种。常规单行条植茶园应开沟施肥然后盖土，避免肥料流失，密植茶园则可采用撒施法，即将肥料撤在小行间的蓬心土面上。无论开沟施或撒施都是把肥料施在茶树吸收根最集中的部位，便于茶树吸收利用.为了及时补给茶树更多的营养和微量元素，在地面追肥的前提下还可多次进行根外追肥（即叶面喷肥）。茶树根外追肥一般以氮肥为主，亦可与其他营养元素配合使用，但配合时必须注意化学性质（酸碱性）相同的才能相配合，与农药混用时也应注意这一点。茶树根外追肥在整个茶叶新梢生长季节都可使用。追肥时间一般是在阴天或晴天的早上和傍晚进行。喷的主要部位是叶子背面，因只有叶背的气孔才能吸收溶解的液体状肥料，叶的正面主要为角质层，对根外追肥难予吸收。 扦插繁育技术 1．母穗园的培育
穗源的多少与质量的好坏决定于母穗园管理水平的高低，为了提高苗木质量，必须培育专供剪穗的母本园，因此，要抓好如下几个环节：
（1）根据树龄进行修剪：1～2年生幼龄茶树应采取定型修剪的方式（见栽培管理部分），主要是培养树冠。3年生以上成龄茶树采取轻修剪的方式，在距地面约50厘米高处平剪去表面细弱枝即可，对衰老及未老先衰的茶树则采取重修剪的方式。修剪时间根据各地气候、品种和扦插时间而定，一般冬季有冻害的地区宜在冬末进行，无冻害的地区宜在当年12月至翌年2月茶芽萌发前进行。萌芽早的品种宜早剪，萌芽晚的品种可迟剪。一般在2月以前修剪的枝条可供当年5～6月扦插。春茶结束后（5月）修剪的枝条可供夏、秋季扦插，7～8月修剪的枝条可供秋、冬扦插。各地可根据具体扦插时间来决定修剪时期。
（2）肥培管理：作为母穗园，每年都需剪下大批量的插条，并消耗大量的养分。因此，母穗园的肥培管理水平要高于一般的生产茶园，以获得数量多而优质的插条，为培育壮苗打下良好的基础。
①基肥：母穗园在秋冬末施的基肥主要以有机肥为主，并增施氮肥。有机肥（农家肥、饼肥）最好要堆沤过。幼龄母穗园每667平方米需饼肥150千克、过磷酸钙25千克、硫酸钾25千克、尿素10千克，并兑水拌匀堆沤发酵20～30天再施下。成龄母穗园每667平方米需饼肥250～400千克、过磷酸钙40千克、硫酸钾40千克、尿素20千克，兑水拌匀堆沤发酵30天施下，堆沤时用塑料薄膜覆盖可加速发酵。没有以上肥料，施农家肥也可以，每667平方米施2000～3000千克。施基肥的时间可结合修剪期进行，开沟深度随修剪枝叶的多少而定，修剪的枝叶多时开沟深度为30厘米左右，一般为25厘米，先将剪下的枝叶及枯枝落叶埋入土中后再将肥料施下，然后盖土。
②追肥：每年追肥3次，主要以氮肥为主。第一次在春芽萌动前半个月左右进行，幼龄母穗园每667平方米施硫酸铵或尿素15～20千克，成龄母穗园每667平方米施30～35千克，以后每剪1次插穗即施1次肥，数量比第一次少5千克。
（3）以苗育苗：如果是当年秋、冬扦插的苗木，翌年5～11月均可分批剪插，但要剪取插穗的苗木高度要求年35厘米以上，植株生长健壮、无病虫叶的方可打顶养穗，剪下20～25厘米（保持有5～6片叶）的高度。实践证明每667平方米苗圃1年所剪的插稳可扦插2668平万米，但必须强调的是如果事先计划是作以苗育苗的苗圃，扦插时要适当增大株行距，一般株距为2.5厘米，行距为10厘米，苗圃肥水管理要跟上，主要是增加施水肥及叶面肥的次数，加强病虫害防治及除草松土。
2.苗圃地的建立
苗圃地的选择及建立好坏，对扦插后发根及苗木生长影响很大。苗圃地要求是土质疏松、通气性好、酸碱度在4.5～5.5之间、水源充足、能排能灌、地势较乎坦、交通方便且较避风的水田或旱地。苗圃地一般不宜连续多年扦插，扦插2～3年后的苗圃最好与绿肥轮作，以增加土壤肥力。如需多年连作的需对土壤进行消毒。
建立苗圃的程序：
（1）经常有牲畜出入的地方要四周围困，以防遭到损坏。
（2）除净杂草，深翻25～30厘米深的表土层，并碎土耙平。
（3）选择旱地时需布置排水和灌水设施，有条件的可安，装喷灌，全年保证有水，能排能灌。苗圃地绝对不能设在曾被水淹没过的地方。
（4）荫棚的设置是关系扦插成功与否的重要措施之一。荫棚的设置有很多种，如用竹帘、芦帘、杉树枝、作物秸秆；芒莫草等，前两种帘效果虽好，但由于较重，使木桩、铁丝的用料增多，成本高，且不耐用，一般仅用1～2年。杉树枝、作物秸秆成本虽低，但不耐用，1年就坏，而且透光不均匀，特别是对当年扦插、当年出圃的苗木影响极大。芒箕草成本虽然很低，但其直接插于苗床，对春、夏扦插不利，一方面由于春季湿度大或夏季高温高湿，通风性能差，容易使苗木闷死；另一方面是对田间护理，如除草、摘花蕾、喷药、施肥等方面的操作相当不利，以致严重影响苗木生长；但秋、冬扦插亦可考虑，因秋、冬扦插后茶苗很快进入休眠阶段略。只长根不长叶，杂草及病虫害也少；除淋水外，不用其他护理，翌年3～4月将芒箕草全除掉后即可进行田间护理。以上几种方法各有利弊，现介绍一种最佳的遮荫方法，即用塑料遮阳网，且以夏季用黑色遮阻网，秋、冬季用银灰色遮阳网效果最好。搭棚方式以高棚最好，桩子用水泥柱或树干，高度为240厘米，埋入士中50厘米，柱子间距为4米×4米，上面用8－10号铁丝横竖拉紫。铺网时用细铁丝将每块网连接在一起，每米系一个结。此种网的优点是轻巧耐用，所用木柱及铁丝量均较少，且操作方便，透光均匀，通风透气性好，苗木病虫害少，杂草也少，苗木长势快。
（5）苗床的准备：苗床的方向、以长朝东，宽朝南成北为宜，以免阳光过多地从畦旁射入。苗床宽度为130～140厘米，一般旱地畦高为5厘米或不用起畦，水田为10～15厘米，畦沟（走道）宽20厘米，以充分利用土地；起畦时注意把土块耙碎耙平，并撩净杂草。
（6）施基肥：基胆舶多少直接影响今屑苗木的生长速度，特别是当年扦插入土当年出土的苗本受影响最为明显当基肥不足时，追肥的工作量加大，若不及时，就难以满足苗木的需要，影响出圃，因此苗圃要重施基肥，以满足苗木旺盛生长的需要，同时要减轻追肥的工作量，一般每667平方均匀撤施腐熟（堆沤过）的饼肥或鸡粪400～500千克、过磷酸钙或复合肥20千克，并与土壤耙匀。
（7）铺土：选择结构良好、土质疏松、通气性好的红黄壤心土（表土部分不要）铺在苗床上，这种土病菌少，不感染插穗剪口，利于扦插剪口的愈合生根，同时可避免杂草丛生。铺心土的厚度是10厘米左右，先将心土耙平，用木板（长100厘米，宽10～15厘米）适当拍紧，以利于插稳和土壤紧密接触，愈合生根，拍紧后的心土厚度保持在5～6厘米，因为如果心土层太薄，插穗易接触肥料，造成剪口腐烂，不能愈合生根；如果心土层太厚，既增加运土工作量，使成本增加，又影响根系生长。
3．插条、插稿的剪取与扦插
（1）插条的剪取：无论在母稿园还是在苗圃剪穗，都要求剪当季的枝条，对幼龄母穗园要按定型修剪的要求剪取，以利培养树冠；对成龄母稳园应在枝条基部留1～2片真叶后进行剪取；对以企育苗的母穗园应在枝条基部留5～6片叶（留20～25厘米高）后进行剪取，以利于下轮新梢的萌发。混杂的植株绝对不能剪取作插稳。
（2）插穗的剪取与扦插：插穗剪取的规格以每个节长2.5～3.0厘米为宜，最好不超过3厘米或不短于2厘米。3节间太长容易接触苗床底肥，造成烧苗、烂苗；节向太短，接触土壤部分过少，不利于愈合生根，而且很容易被风吹动，影响成活率。剪取插穗的传统方法是一手持枝条，一手持剪刀，用筐子接住剪下的插穗，此种剪穗方式的缺陷是所剪下的插稿零乱，扦插速度慢，叶片长短不一，插时长的叶 片会遮住前一排的胶芽，影响茶芽生长，短的叶片与前一排的间距太大，土壤露面大，易长杂草，浪费土地，并且不方便药物处理。
现介绍一种快速剪穗的新方法：即剪穗时“插穗不落地，整齐握手中”。具体操作是首先以左手拿枝条，右手拿剪刀，其中左手中节、无名指及小指同时握住枝条基部最下一张叶片，将叶片握在掌心，拇指和食指握住相隔一叶的节间，然后按剪穗标准剪下第一个插穗（过长的节间同时剪掉）。与此同时，拇指、食指同时将枝条快速往拇指的一方旋转90度，剪刀立即轻轻夹在要剪掉的上一个插穗的位置上，拇指、食指快速地放开枝条，然后剪刀迅速将第二张叶片重叠在第一张叶子上，并将叶柄对齐，中指、无名指、小指同时握住第二张叶片，拇指与食指也同时握住上一个节间，这时剪刀直接剪下第二个插穗，如此循环，边旋边剪。剪好的插穗一直在掌心中握住，当剪下50～70个插穆时，稍平齐插穗的下切口，将过长的叶片端剪掉1/3，再蘸促进生根的药水，剪时最好用透气的竹筐盛装。
用此法剪穗，一般每小时可剪穗2000～2500个。扦插时用一块长100厘米、宽20～25厘米的乎木板，乎放在畦面上，然后蹲在木板中央向左右扦插，扦插手势与插秧苗手势相似，注意左手握住的插稿尽可能离地面低些，而且不断随右手扦插的位置移动，以缩短右手来回取穗的间距，右手一边扦插，左手拇指同时将插穗往外挪，一段每小时可扦插2500～2800抹。此法比传统剪法可提高2～3倍的功效，而且可简化短穗扦插时用药物处理的繁琐程序，另外将插穗叶片统一剪嫁l堪后，比较整齐，弥补了传统剪法的缺陷。剪穗时如果有些枝条上的腋芽已长成新梢，则不必剪去顶端，而应全部保留，放在一处，集中扦插，以便于管理。对此种插穗只要保证有充足的水分，就不会影响其成活率。
扦插株距为2厘米左右，行距为8厘米左右，依叶片长短而定，以叶片不重叠为宜（前排的叶片不能遮住后徘的腋芽，否则不利于茶芽的生长），每667平方米扦插数为26万～28万株，叶片的方向尽量顺风向而定。
4．苗木护理技术
（1）遮荫与揭棚：春、夏扦插的苗本从扦插到生长至10～15厘米前（5～10月）均覆盖在荫棚下，5月扦插的于9月中旬可选择阴雨天揭去荫棚，6～7月以后扦插的10月；上中旬揭棚，使茶苗充分利用阳光，提高光合作用。秋、冬扦插的翌年3月中下旬就可揭棚，因春季气温低、阴雨天多，揭棚后，苗木生长加快，在夏季高温来临前可长至15～26厘1米以上，因而可安全度过高温季节。
（2）灌溉：为苗木供应充足的水分是提高其成活串的重要保证，灌溉的方式据各地的条件而定。有条件的最好安装喷灌浇灌次数及水量随季节、天气、苗木大小而定，其原则是对发根之前的苗木，晴天一天淋两次水，让土壤保持湿润，以茶芽不勾头为适度；发根后的亩本每天淋水一次，但高温干旱季节要淋水两次，切勿断水。在插稿未发根之前不能用污水挠苗，以免剪口腐烂。用水田育苗，港水时畦沟里的水面要比苗床低3厘米左右，叫跑马水，不能将苗床全淹没，一般浸水2～4小时就应及时排水，切勿积水，以免烂根。
（3）商木施肥：及时追肥和适量追肥是促进茶苗快速生长的重要条件。由于用ABT生根粉处理插穗，故其根系发达，吸收水肥快，如果供肥不足则不能发挥其效率，甚至会出现饥饿状态，特别是春、夏扦插的由于要赶在当年12月出圃，生长时间短，故在茶苗根系健全后（1～2厘米）即可开始喷施叶面肥和根系追肥，并结合病虫害防治工作进行。叶面肥种类与母穗园的使用方法相同，但浓度比母穗园的稍低，每月喷施两次左右。根系追肥以施水肥为主，有条 件的最好挖有粪池，将农家肥、饼肥等沤于粪池，每月最少要施1次，其浓度随苗木的成熟度而定，一般10厘米左右 的幼嫩苗本施水肥浓度为10:1，苗木长至15～20厘米时施水肥浓度为7:1，20厘米以上的苗本到秋末时施水肥浓度可加大到5:1。施用化肥如尿素、复合肥、高镁施、硫酸铵、过磷酸钙等，要掌握以氮肥为主，磷、钾肥为捕的原则，其比例为3:1:1。幼苗期施肥浓度为硫酸铵或尿京或复合肥0.25千克兑水50千克，高镁施0.2千克兑水50千克，过磷酸钙0.5千克兑水50千克。苗木成熟后适当加大1倍浓度即可。淋水服时最好用洒水壶浇施，淋肥时，事先将肥料溶解。但必须注意每次淋完肥后均要喷洒清水，以防肥料沉积在嫩叶上，引起烧苗，而高温干旱季节宜在下午4～5时后淋肥。
（4）除草、松土及摘除花蕾：苗床上的草要早除、勤除、保持无杂草。由于苗床上经常浇水，容易板结，通气性及水分、养分的渗透性差，影响根系吸收能力，因此扦插两个月后，苗木根群已形成，须及时松土，以利荣苗对水肥的吸收，加速生长。松土时可用马钉或自制2指铁钩轻度松动苗木行间的土壤，深度要达2厘米左右，松土次数随板结情况而定，一般1年松土2～3次，当年出圃苗木松土2次，隔年苗1年松土3次。
扦插的插穗（特别是来源于8年生树以上的母树）插后会长出较多的花蕾，这些花蕾要消耗大量养分，对脓芽的生长发育影响很大，因此要及时摘除。如果在剪稳时已形成花瞥，则在剪穗时结合摘除花蕾，以保证插稿腋芽的正常生长。
5．营养钵育苗技术
（1）营养体育苗的优点：主要是肥料集中，营养充分，根系发达，苗木生长健壮，移栽不受季节限制，除高温干旱季节外，其余时间均可移栽，而且移栽时不损伤根系，根系和地上部分仍能继续生长，可减少移栽后浇水的用工，管理方便，成活率高，成园快。
（2）适宜培育营养钵苗木的条件：一般在育苗面积不大（如本单位或个体户自繁自栽的）、较干旱的地区、采用名贵品种、进行品种试验、运输方便且运输量不大等条件下适宜进行营养体育苗。
（3）营养钵的制作：最好是用塑料薄膜袋，做成直径12厘米、高17厘米的圆筒，两头不封口：四周钻些小孔即成。
（4）营养土的配制：选择新开垦的、土质疏松的红黄壤土和肥料拌匀配制而成，比例按50千克土加腐熟的堆肥的20千克，或15千克的农家肥再加过磷酸钙1千克及高镁施0.1千克搅拌均勾，装袋时营养土占下层1厘米厚，上层6厘米装红壤心土，轻轻拍紧，每行摆10～12个体。
（5）扦插方法：每个营养钵直接扦插3个插穗，大叶种插3个插穗，也可在苗床扦插，待其发根后再移人营养钵，但花工太多，不划算。
（6）营养钵苗木的管理：遮荫、淋水、追肥、病虫害防：治等均按苗床扦插管理方法进行。待苗木移栽种植时再将薄膜袋去掉，以便让根系自由生长。
6．塑料薄膜覆盖育苗技术
（1）优点：保温、保湿、加速发根速度、促进植株生长、提高成活率、缩短生长期、提前出圃、减少投资费用。
（2）适宜薄膜覆盖的时期：一种是在冬季较寒冷的地区，秋、冬季（10～12月）扦插的苗木适宜用薄膜覆盖，以利于发根，安全度过寒冬；另一种是7月下旬～9月扦插的苗木（包括营养钵育苗），当年冬季至翌年春季苗木高度约10～15厘米，达不到出圃标准，但留到翌年冬季出圃，苗木长势过高，管理时间过长，投资过大，土地利用率不高，成本增加，因此在茶芽进入休眠前（在广西桂林约10 月下旬）即可用塑料薄膜覆盖。由于覆盖薄膜后棚内温度升高，湿度适宜，配合喷施叶刚巴及增施氮肥，可打破苗木茶芽休眠，使之在秋末和冬季仍能继续生长，翌年春季（约3 月）苗木长至20～25厘米时，便可出圃。这样苗木生长可缩短10～12个月，且充分利用了土地。苗木出圃后应及时深翻，进行土壤消毒，6月亦可进行扦插，冬季又可出圃一 批苗木。
（3）覆盖及管理方法：第一，7月下旬～9月扦插的苗木，用塑料薄膜覆盖后，原先搭有的荫棚不除掉，但要防止气温偏高时造成烧苗。10～12月扦插的苗木在用薄膜覆盖之前需提前搭好荫棚，但宜使用灰白色的遮阳网，使透光好些。铺网时进行活动式固定，遇强日照时可用网遮住，遇光线不强或阴雨天则把网拉开。第二，7～9月扦插的苗木，在覆盖薄膜前应除草；摘花蕾、松土、迫肥、喷叶面肥—次，同时结合病虫害防治，然后再覆盖薄膜。第三，苗床覆 盖前应先准备好竹片，两头需削尖，长短据苗床大小而定，搭成弧形（与秧苗温棚相似），然后再盖上薄膜，四周用泥土压好，避免大风吹开，使之达到保温保湿的目的。第四，棚内要放1～2支土温计，当温度达30℃上时要将苗床两头的薄膜揭开，使空气流通，避免苗木受热出现焦叶。如连续晴10天左右则应揭开薄膜，洒水一次，最好结合施水肥（腐熟的人粪尿或1%的尿素和0.296的磷酸二氢钾）。淋后 薄施清水一次，以免幼嫩叶片道受肥害。第二次揭温棚时要 喷叶面肥，使追肥与喷叶两肥轮流进行。但每次扔温棚时如发现有病虫害，应先防治，并保证苗床无杂草，最后将薄膜盖好。 制茶机械的选配 茶叶初制厂日加工鲜叶量确定后，根据烘青绿茶工艺要求，在充分了解制茶机械性能的基础上，选择制茶机械种类、型号和数量，应以选配中小型机械为主，这样设备投资相对较少，有利于提高茶叶品质和开发名优茶产品，且能降低生产成本，选配同时，还应配备部分易损坏的零部件。
机械种类和型号确定后，所需各种机械的数量可按各种机械的台时产量合理配备。各种制茶机械所需数量，可按以下公式计算：
所需茶机台数＝日需加工在制品数量/（茶机台时产量×日工作时数）
台时产量可由制茶机械产品说明书查知，现列出常用绿茶加工机械的台时产量等参数，供参考（见下表），日工作时数，即每天茶厂工作时间，现均按两班每天工作14小时计。 常用绿茶机械主要参数表 茶机名称 台时产量
（千克/时） 安装面积
（平方米） 机械转速
（转/分） 配动力
（瓦） 30型名茶滚筒杀青机 30 0.82 35 0.37 60型滚筒杀青机 150-200 3.42 26-28 1.5;0.25 70型滚筒杀育机 200-250 4.1 26-28 1.5;0.25 110型八角杀青炒干机 杀青200－300
炒干50-75 1.5 快22
慢15 1.5 25型揉捻机 10-15 0.42 55 0.37 35型揉捻机 25-35 0.8 48-50 0.55 45型揉捻机 30-50 1.69 46-48 0.11 55型揉捻机 60-90 2.8 46-48 0.22 65型揉捻机 80-100 4.4 46-48 3 30型解块筛分机 800-1000 4.89 主轴，430 1.5 10型百页式烘干机 60 4.62 铁管灶件 2.2 10型自动烘干机 60 6.25 配60型金属炉 1.1;2.2 16型自动烘干机 100 6.8 配80型金属炉 1.1;4.0 100型瓶式炒干机 40-50 3.53 26 1.1 平面圆筛机 500-750 8.34 配自动输送件 1.1;0.37 64型龙井电炒锅 手工炒制名茶 0.67 锅直径为64厘米 0.25 多功能名茶机 每次投叶量0.4千克 2.08 － 电热名优茶烘干机 6-8 0.34 温度在70-120摄氏度 无性系良种有机茶生产技术 一、基地的选择
所选定的有机茶基地必须符合生产有机（天然）食品的生态环境质量标准，即应该选择在空气清新、水质纯净、土壤未受污染、土质肥沃、茶种优良、周围林木繁茂，具生物多样性的边远山区，尽量避开繁华都市的工业区和交通要道。
1、大气要求
基地周围不能有大气污染源，特别是茶园上风口要没有污染源，有害气体的排放应达到国家大气环境一级标准。生产、生活用的燃煤锅炉需配有除尘防硫设备，符合有机 （天然）食品的大气环境质量标准。
2、水源要求
地表水、地下水和水质清洁无污染，基地上游无污染源，生产、生活用水符合有机（天然）食品的水质标准。
3、土壤要求
基地土壤元素位于背景值正常区域，周围没有金属或非金属矿山或农药的污染，土壤肥力较高，符合有机（ 天然）食品的土壤标准。
4、茶树品种要求
最主要是抗逆性（抗病虫、抗寒冷、抗干旱等）要好，生长势要强，同时要求选择种性纯、发芽整齐的茶园作为基地。若是规划新种茶园，还应考虑采用无性系良种，并以早、中、晚品种合理搭配。种苗可选用本省选育的无性系茶树新品种有：上梅州、大面白、赣茶1号、宁洲2号、九曲783； 邻省的新品种的有：乌牛早、平阳特早、浙农113、福鼎大毫、白毫早等， 均具有良好的经济性状，适宜在全省范围种植、推广。
二、基地的环境保护与建设
1、保护与营造防护林带
对基地周围原有的林木，特别是上风口的林木要严格实行保护，使它成为基地的一道防护林带。若基地周围原有林木稀少，特别是在上风口，要营造有利于茶树良种生长的防护林带。林带与茶行需隔开2m以上，中间开隔离沟。树种要求速生、抗风力强，如杉木、马尾松、泡桐、苦楝、合欢等。
2、行道树和遮荫树
对茶园中原有的树木，只要对茶树生长无不良影响的，应当保留并加以护育，使之成为茶园的行道树和遮荫树。茶园中的原有树木稀少的，要适当补种行道树和遮荫树，但不宜种得过密。宜选择根深枝少冬落叶，且与茶树无共同病虫害的经济林或观赏树种。
3、梯壁护理
对梯地茶园梯壁上的杂草要以割代锄，或在梯壁上种绿肥、护坡植物，如爬地兰、无刺含羞草、大豆、金光菊、三叶猪屎豆等。
4、种植绿肥，培肥土壤
幼龄茶园与更新改造的茶园中宜种绿肥作物，以利茶树生长与改良土壤。1～2年生茶园，选用矮生、匍匐或半匍匐型的绿肥，如伏花生、大绿豆等。3年生茶园，可选用根系浅、株型矮、生长快的绿肥，如乌豇豆、黑毛豆、小绿豆等。4年生茶园选用伞形、株体高的绿肥， 如山毛豆、木豆等。更新改造的茶园，宜选择生长期短、早熟矮生绿肥，如乌豇豆等。
5、茶园铺草
铺草材料因地制宜，稻草、麦秆、豆秸、绿肥、山野杂草、晒场废弃物、落叶、木屑、茶枝等都可选用。铺草厚度以不露出地面为佳，约10cm，一般每亩铺草量为1000～1500Kg。铺草时间，若用于抗旱保水的于5～6月为宜，干旱过后，在9～10月深埋当肥料；用于抗寒防冻， 可在10～11月进行，次年秋季深埋当肥料。
三、施肥原则与肥料种类
有机茶园施肥以农家有机肥为主，配合施腐殖酸类肥料、微生物肥料及无机（矿物质）肥料等，禁止使用有害的垃圾与污泥、医院粪便及化学合成肥料。所用肥料有以下几种：（1）农家肥料。包括腐熟的厩肥、人粪尿、沼气肥、堆肥、沤肥、绿肥、秸秆、各类未受污染的泥肥及饼肥（须经高温发酵后施用）。（2）绿肥。适宜作夏季绿肥的有豇豆、绿豆、大豆、大叶猪屎豆、决明豆等；宜作冬季绿肥的有黄花苜蓿、紫云英、金光菊、蚕豆、豌豆、肥田萝卜等；还有多年生绿肥如爬地兰、紫穗槐、木豆等。绿肥可以在盛花期直接翻埋，也可制成堆肥或沤肥，还可兼作茶园土壤覆盖物。（3）商品肥料。包括商品有机肥、 腐殖酸类肥料、微生物肥料、无机（矿物质 ）肥料（如磷矿粉、矿物钾肥、钙镁磷肥、脱氟磷肥、硫酸钾等）、专用叶面生物菌肥等。其他还有鱼渣、骨粉等有机肥。
四、耕作与施肥
1、浅耕与追肥
浅耕追肥结合人工锄草进行，依茶园杂草发生情况， 1年2～3次，第1次春茶前即越冬芽萌动前10～ 15天，每2次在春茶后，第3次在夏茶后。浅耕后施催芽肥，以腐熟的人粪尿为主，结合开横沟蓄水，防止水土流失与抗旱。
2、深耕与基肥
深耕次数和时间视具体情况，一年1次或隔一、二年1次，以9～10月为最佳时期。深耕深度通常在30cm左右。 基肥可在深耕时施入，用量为堆肥或沤肥1000Kg/亩或饼肥200～300Kg/亩及配施适量的钙镁磷肥、硫酸钾。
五、病虫害防治
有机茶基地的病虫草害防治，要以改善生态环境，保护天敌，控制病虫草害发生，预防为主，防重于治为原则。可以采用农业、生物及物理等防治措施，禁止使用人工化学合成的农药及增效剂。
1、农业防治
农业防治措施主要有及时采摘，适度修剪，勤除杂草，秋冬季深耕、清园，合理施肥和采用茶树良种等。通过以上措施可改善茶树生长环境，增强茶树抗性，控制及减少病虫草害的发生及危害。
2、生物防治
生物防治主要有释放或保护寄生性、捕食性的天敌昆虫，使用活体病原微生物制剂、昆虫病毒制剂以及植物源杀虫剂、杀菌剂等，这些防治措施只要使用得当，也能收到较好的效果，且无残留。
3、物理防治
物理防治措施主要有人工捕杀或摘除。利用害虫的趋光性用灯光诱杀，利用性激素诱杀以及糖醋诱杀，高温下暴晒土壤等等。只要掌握好防治适期，同样可以收到较好的效果。
六、有机茶加工厂周围环境与厂内卫生要求
1、加工厂周围环境卫生
（1）有机茶加工厂应远离公共厕所、居民区垃圾场（箱）、畜牧场、医院粪池等污染源，建在其他工厂及有潜在污染源主风的上风处。
（2）绿化、美化厂区周围环境， 厂内主要道路应铺设硬质路面，易于排水，符合加工有机茶的环境卫生质量标准。
2、厂内卫生要求
车间和仓库房屋应建筑牢固，空气流通，采光明亮，并有防蝇、防尘、防潮设施，达到室内无蚊蝇，地面无尘埃，墙壁、门窗无霉斑，清洁卫生，符合加工有机茶的室内卫生质量标准。
七、有机茶原料采收、加工、包装、贮藏、运输的管理规则
1、产品质量与卫生管理：加工厂设1名企业领导负责产品质量和卫生管理，并配有专人具体负责。产品质量与卫生管理制度要层层落实，生产过程中发现问题及时纠正和处理。
2、原料管理：按加工有机茶的标准采收原料，不合标准和受污染的鲜叶不准采收。坚持原料进厂验收，不符合标准的鲜叶和非有机茶基地采收的鲜叶不准进厂或另行处理。进厂的鲜叶需在贮青车间摊放，以保持原料的新鲜、清洁、卫生。
3、技监管理：茶叶加工按不同茶类要求，执行不同的工艺流程和操作规范。各道工序间半成品或成品的交接，必须实行自检互检，并将结果记入档案，以备质量跟踪检查。若发现有次品与劣变（或受污染）产品，均须分开堆放与处理，绝对不能混入正品茶中。
随时保持加工车间卫生、整洁，工具等存放要井然有序，每一作业班后，对机具、设备、车间、地面、墙壁均需清理干净，关好门窗。
茶机润滑油采用食用油，严禁携带有毒、有异味或与加工无关的杂物（包括佩戴各种首饰）进入车间，不准在加工场地内用餐饮食、抽烟或随地吐痰。
车间人员按规定着装，非车间人员， 包括来厂参观指导的人员，都按同样要求着装入内。
定期对车间人员进行体检，身体不健康或带传染病菌者，均不能上岗。
8、包装管理：经产品检验合格的成品茶必须在干燥、卫生的环境下及时包装入库。包装容器应该干燥、清洁、无异味，符合食品卫生标准。包装要牢固、密封、防潮，能保持茶的品质。定型包装上要印注有机（天然）食品标志与质量标准及生产日期等。有机茶专用仓库内绝对不能存放非有机 （天然）食品。
9、贮运管理：贮藏与运输要按有机茶保存和卫生要求进行。 低产茶园改造 低产茶园包括栽培年份较长，树势衰老，或因管理不善，采摘不合理，以致未老先衰，这类茶园产量都低，但还有一定的生产潜力，如改造得法，还可以增加短期的收益。这类茶园目前安徽省有相当比重，在很大程度上牵制着单产的提高，所以，对于低产茶园的改造是茶叶生产中的一项重要技术，并已列入全国七省茶叶技术推广项目。
1．低产成因和面貌 低产是个相对的概念，指一定的时间、地点而言的。形成低产的原因有树龄过老，建园基础差，管理不善，缺棵严重，采摘不合理等，表现出茶树个体生理机能严重衰退，群体结构差，集中反映在单产低下。
2．低产茶园改造的技术措施 改造低产茶园的技术措施，应针对茶园面貌有的放矢进行。综合安徽省各地经验，主要为改树、改土、改园、改采管制度，称“四改”。然而从长远观点看，应有计划地逐步淘汰，重新种植，即改种换植。
（1）改树 改造树冠应根据茶树衰老程度采取重修剪或台刈。凡树冠衰老、生产枝出现枯枝死干或“两层楼”现象，骨干枝不健壮的半衰老茶树适用重修剪，树冠和骨干枝很衰老，有的骨干枝已枯死，苔藓、地衣丛生，病虫害严重，产量极低的衰老茶树，则用台刈的方法改造。 重修剪与台刈的时期，技术要求如栽培管理所述。改造前应施有机肥和改造后施化肥，以保证改造后新梢的生长。
（2）改土 低产茶园除了茶树本身衰老以外，还由于土壤太板结、水土流失等原因，改土首先是深翻土壤，深耕50厘米，同时施下有机肥；其次对土层浅的茶园要增加客土，增厚土层，提高土壤肥力，从而复壮茶树根系。
（3）改园 根据茶园坡度和水土流失情况，对30℃以上的陡坡低产茶园，退出造林；30℃以下的坡地茶园改为梯式茶园；缓坡地茶园改为等高条植。同时，修筑好道路网和排灌系统。改 园还要补植缺丛，以采用大茶棵补缺效果较好，如果无大棵，也可以茶苗补缺。移栽的技术参照前面所述。
（4）改革采、管制度 这是巩固改造成果的关键措施。改造后必须重视茶园的耕锄、施肥、灌溉、防治病虫等，还要合理采摘，注意留养，切忌“一扫光”。以上“四改”是互相促进、相辅相成的技术措施，必须全面结合进行，才能巩固改造成果，变低产为高产。 鲜叶合理采摘的技术与方法 1．适时采摘
茶树具有采收期长，年年，季季多批采摘的特点。因此每批、每季都必须环环扣紧，适时地采下符合制茶品质特色要求的幼嫩芽叶。若一批，一季不注意都将会产生连锁反应，影响当年和以后的产量品质。贵州多数茶区，一年的采收期大致有5～6个月。西部高山茶区采茶时间一年仅为4个月左右，及时地掌握好采茶时机十分重要。掌握好季节首先是要抓好春茶开采期，当茶树上有10%～15%的新梢达到1芽2～3叶时就应开采，此时正是加工早春优质茶的大好时机，必须严格按标准精细采。当新梢伸长至旺盛时期（即高峰期），应及时组织好足够的劳力，把采摘面上的嫩梢尽力按标准采净。若延迟时间则新梢老化，不仅影响当季茶叶品质，还 会抑制下轮茶的萌发和生长，产量也还是上不去。贵州省夏季气温高，雨水充足，有利茶树光合作用进行和新梢萌发生长，是夺取全年高产的重要季节，产量可达全年的30%～40%，仍不可忽视，尤其在高寒茶区，夏茶往往是构成全年茶叶产量的主体，更不能抓了春茶而忽视了夏茶。秋季常受伏旱困扰，影响秋茶产量和品质，有时甚至无收，但在雨水较好的年份或有水灌溉的茶区，秋茶仍可获得优质高产，应尽力争取。
2．严格掌握好采摘标准
采摘标准因制茶种类不同而有很大差别，同一类茶，因品质等级不同标准差别也很悬殊。贵州省主要生产外销红碎茶和内销炒青绿茶，其采摘标准多为1芽2～3叶及同等嫩度的对夹叶。近年，随着人们生活水平的提高，对高档名优茶的需求日益增长，而各种名优茶均要求采摘1芽1叶初展的幼嫩芽叶或1芽2叶初展芽叶，因只有极幼嫩的芽叶才能加工成美观，精致，内含物丰富的特殊产品。
坚持采摘标准，还要注蠢不采未达到标准的小芽叶和已成熟的对夹叶。据贵州省茹叶科学研究砾塞萍研究，茶树中小叶品种，1芽1叶嫩梢平均重量只有0.1克左右， 芽2叶为0.3克，1芽3叶则可达0.5～0.6克。因此，制红碎茶应以1芽3叶为主体，制绿茶以1芽2叶为主体才能确保优质高产。至于采1芽1叶做名优茶虽然产量有所减少，但因其产值大大提高，其经济效益可观。采对夹叶应在细嫩时及时采摘，可解除抑制，促进下轮茶的萌发，同时对品质的不利影响也较小。如果叶片已老化，休止芽已萌动就不能再采了。采老熟对夹叶一是严重降低茶叶·品质，二是减少了树冠上的光合面积和可发芽叶，影响和干扰次轮茶的生长，对增产不利。
在采摘幼嫩芽叶的同时还要注意留养，留叶多少则根据不同情况而掌握。对4～5年生刚投产不久的茶园，可实行春茶留一叶，夏茶留一叶，秋茶留鱼叶的采法。5年生以上茶树，根据春季落叶较集中的特点，实行春末、夏初集中留一叶采，其余时间留鱼叶采摘，采用这一措施可比夏茶集中留叶增产5%以上，比春茶集中留叶增产8%以上，比全年留一叶增产10%以上。
3．坚持分批勤采
茶树因品种、树势和新梢生长部位不同，发芽时间也不同，合理分批采摘就是要做到先发的先采，后发的后采，先达到采摘标准的先采，未达到标准的不采。由于分批采，营养芽不断分化形成，萌发，展叶，使茶树在生长季节经常保持有一定数量的嫩梢和能够进行光合作用的叶面积，使有机物的供应不致因采摘而脱节。同时，嫩芽叶的呼吸作用和蒸腾作用又使地下的水分和无机盐源源不断地向上运送，维持茶树的正常生长需要，对提高鲜叶的品质产量都是十分有利的。
分批的间隔时间应依每展出一片新叶所需的天数和新梢的持嫩性为基准。在贵州省春茶宜6～7天采一批，高峰期3～4天采一批；夏茶5～6天采一批；秋茶4～5天采一批为恰当。若采1芽1叶幼嫩原料做高级名优茶，就需要每天都进行采摘。目前，在贵州省不少农村、茶场因劳力缺乏和不懂技术，合理分批采摘难以实行；集中采“齐头水”的现象仍然存在，这对提高茶叶产量和品质都是极为不利的。 炒青绿茶鲜叶加工技术 制作过程分为：杀青一揉捻一干燥三道工序。
1．杀青
（1）杀青目的要求：杀青是绿茶鲜叶制的第一道关键工序。通过杀青来破坏鲜叶中酶的活化，防止芽叶变红，形成绿茶“绿叶绿汤”的品质特征，并随着叶内水分的散失，增进茶香，使叶质变软，为揉捻创造条件。
（2）杀青技术：目前各地使用的杀青机，基本上分锅式杀青机、滚筒式连续杀青机、槽式连续杀青机三种。 安徽省使用最普遍的为锅式杀青机。以微85型双灶双锅式杀青机为例，杀青温度应掌握“高温杀青，先高后低”的原则，切忌忽高忽低。—般锅温掌握在220℃～280℃范围内，视鲜叶老嫩与表面水多少而异。晴天嫩叶220℃～230℃，老叶为230℃～240℃；雨水叶为260℃～270℃以上；投叶量一般在5～7千克鲜叶。杀青时间要求高温快速，一般晴天嫩叶7～8分钟，老叶5～6分钟，雨、露水叶10分钟左右。杀青方法应掌握“透闷结合，多透少闷”的原则，一般晴天嫩叶先闷1～2分钟，后透炒到适度；老叶先闷杀3分钟左右，再透炒到适度；雨、露水叶，先透炒，后闷杀，再透炒到适度。总之，“嫩叶老杀”、“老叶嫩杀”，杀青到鲜叶变为暗绿失去光泽，叶质柔软，用手紧捏成团松手不易散开，略有粘性，并显露清香为适宜程度，此时应立即起锅。
（3）杀青机械：杀青机械主要有锅式、滚筒式、槽式和滚槽式四大类。安徽省各地以锅式和滚筒式较多见。
①锅式杀青机。84型锅杀青机，以茶锅的直径84厘米而命名的，其结构为茶锅、炒叶手、炒手轴、传动部分、茶灶等。锅式杀青机的优点是结构简单，操作简便，出叶快，杀青效果良好，而且价格较低；但不能连续作业，易焦边叶，出叶不干净，在出叶时需要人员操作。
②滚筒式杀青机。采用一只金属筒体，在半封闭的情况下，直接加热金属筒，鲜叶在筒内转动，随导叶板均匀翻动推向前进，具有结构比较简单，安装方便，杀青均匀，杀青品质符合工艺要求，操作可连续作业，功效高，省燃料，使用寿命长等特点，适用于较大型的初制厂。
2．揉捻
（1）揉捻目的要求：揉捻是形成绿茶外形的主要工序，在于揉成紧结圆直的外形，并使叶细胞破碎，挤出茶汁附着叶表面，以增进茶汤的浓度。
（2）揉捻的技术：目前使用的揉捻机种类较多，有铁木结构的双桶、四桶揉捻机、休宁245型、祁门550型、杭州55型、65型揉捻机等。用于绿茶初制的揉捻机，其转速控制在每分钟45～60转之间。揉捻的投叶量根据不同型号的揉捻机有所差异，木质四桶35～50千克，休宁245型15～17.5千克，祁门550型27.5～35千克。揉捻时间，嫩叶应掌握“轻压短揉”的原则，一般为20～25分钟；老叶掌握“重压长揉”的原则，一般为45～50分钟。加压的规律为“轻－重－轻”。具体的时间和压力为，嫩叶10'－轻压－5'～10'－松压5'－下叶； 中等嫩度叶5'－轻压-5'－重压10'～15'-轻压3'～5' 松压5'－下叶， 老叶5'－轻压10'－重压15'－轻压5'－松压5'－下叶。揉捻的程度到嫩叶80%以上成条，老叶60%以上成条，能挤出茶汁为适宜。揉捻后需解块分筛，即解散揉捻叶团块，便于干燥成形，分出粗、细茶，将粗茶重复揉紧成条。
（3）揉捻机械
①揉捻机。由揉盘、揉桶、棱骨、机架及传动部分等组成。
绿茶揉捻时较红茶压力轻，时间短，揉捻数量要适当，一般采用小型的揉捻机为好，多用40型、45型；而红茶则用大型的揉捻机为好，多用55型以上的揉捻机。
3．干燥
（1）干燥目的要求：这是绿茶初制的最后一道工序，为蒸发叶内过多水分，防止霉变；彻底破坏叶内残余酶的活性；发展茶香，增进滋味以及进一步做成紧结细长、略弯成眉的条形。
（2）干燥的技术：炒青绿茶干燥工序分滚湿坯（又称二青）－炒毛坯（又称毛铪或三青）－炒足干（又称足烘）。目前各地技术流程还不统一，有滚－炒－滚、烘－炒－炒、全滚、全炒等，各有优缺点。现就滚－炒－滚技术介绍于下：先用滚筒滚炒湿坯，后揉捻叶10～15千克，温度掌握在150℃左右，滚炒30分钟左右，达五成干无粘手感觉时下叶，摊晾后再锅炒毛坯。每锅投叶量5～7.5千克，锅温“先高后低”从120℃逐渐降到90℃，炒30分钟。最后炒足干，投叶量5～7.5千克，锅温开始控制在90℃左右，随着叶内水分的减少，逐渐降到60℃左右，炒40～60分钟，手捻茶条能成粉末就起锅，即毛茶。稍摊晾后装袋。
（3）干燥机械
①烘干机。安徽省炒青绿茶初制的初烘及烘青、红茶鲜叶加工的最后干燥工序，使用的烘干机有自动烘干机（由烘箱、上叶装置、传动、送风装置和热风炉等部分组成）和手拉百页式烘干机（由烘箱、鼓风机、传动和热风炉等部分构成）两大类。
②炒干机。由筒体、主轴、传动部分和炉灶等部分组成。 烘青绿茶鲜叶加工技术 烘青绿茶，除少量以烘青产品在市场直接销售外，大多数的烘青作为害制花茶的茶胚，通过害花，加工成花茶，供应喜喝花茶的人们消费。如我国的东北、华北、西北和四川成都地区等，每年需用大量的花茶。
烘青绿茶的制法：分杀青、揉捻、干燥3个工艺过程。
（1）杀青 杀青的目的和方法，与炒青绿茶基本相同，无甚差异。
（2）揉捻 由于烘青绦莱绝大部分内销，要求耐冲泡，条索完整。因此，揉捻程度要比炒青绿茶轻些，为了保持条索完整而又紧结，揉捻中最好采用分筛后，筛面茶短时复揉的方法，老嫩混杂的原料，其效果尤为显著。
（3）干燥 烘青绿茶干爆工序，采用烘焙的方法，分为毛火与足火。
①人工烘焙：人工烘焙是在专用的蔑质焙笼上进行的，也可自备小型烘房中进行。
打毛火：烘茶前半小时，置木炭于焙灶（或火盆）中生火（或用煤炭，须采用间接火温，要安沪条，上覆盖铁锅）。待烟头全部烧尽后，上盖一层灰，中厚四周薄，待火温从四周上升，用焙笼烘焙时，焙心受热妥均匀。烘茶前，把焙笼置于焙灶上，烘热焙心。打毛火时，焙心温度要求到90℃时开始上茶，上茶时焙笼应移到簸箕内，摊叶要中间厚四周薄。每笼摊揉捻叶0.75～1.0千克。上好茶后，用双手在焙笼两边轻轻一拍，使其碎末茶落入簸箕, 中，以免烘焙时落入火中生烟。然后将焙笼轻轻移放在焙灶上烘焙。衫烘焙过程中，每隔3～4分钟翻茶1次。翻茶时应将焙笼移到簸箕内，以左手指按住焙心，右手将焙笼倾向胸前掀起，使茶胚翻至一边。然后放平焙笼，双手捞起茶叶，均匀撒摊于焙心上，再轻轻拍打一下焙笼，小心故回焙灶上。如此翻茶上烘，大约经5～, 7次，达5成干左右，即可下焙摊凉。如用煤火干燥，必须采用间接火温，避免吸收异味。打毛火总的要求是掌握“高温薄摊快速”的原则。
摊凉：打毛火后，须进行20～25分钟的薄摊，使水分重新分布。
打足火：打起火则采用“低温侵烘”，温度由70℃左右逐渐下降到60℃左右。每笼摊叶2～2.5千克，每隔5～8分钟翻焙一次，待手捏茶叶成粉末时，即可下烘，完成烘青绿茶的手工作业。
②机制烘青：所谓机制烘青，就是绿茶的干燥作业借用烘干机完成。烘干机的种类有手拉百页式烘干机和自动烘干机2种。
打毛火：手拉百页式烘干机，烘前半小时把火烧好，然后开动鼓风机，使热空气进入烘箱。当进风口温度达到110℃左右时，开始上茶，用手将揉捻叶均匀地撤在顶层百页板上，摊叶厚度约1厘米。烘2～3分钟，拉动第一层百页板，使茶胚落入第二层，再在第一层板上均匀撒上揉捻叶，这样依次上叶并拉动各层百页板的把手，使茶胚逐层下落，当茶胚落入第六层后（最底层），应在小窗口随时检查烘干程度，调整撒叶厚度及拉把手时间。烘干程度同样是掌握5成干左右，即手握茶胚不粘手，稍感刺手，但仍可握成团，松手会弹散。条索卷缩，叶色乌绿，减重25%～30%，含水量约40%～45%。茶胚落入出茶口后，及时掏出，摊凉20～25分钟后，打足火。
打足火时的方法，与打毛火的操作大体相同。不同之处是，进风口的温度比打毛火时低，一般为80～90℃，摊叶厚度比打毛火时稍厚，通常为1.5～2.0厘米。
自动烘干机：采用自动烘干机，茶胚由输送带自动送入烘箱，每分钟上叶3～4千克。摊叶厚度掌握在1.0～1.5厘米，最后自动卸叶。烘焙时间，快速约10分钟，中速约15分钟，慢速约20分钟。生产上一般多采用快速或中速。不过，当前自动烘干机的种类（型号）较多，快中慢速因机型不同而略有差异，在生产中要不断总结经验，灵活掌握。同时，必须根据揉捻叶含水量，调节烘箱温度和上叶量，如揉捻叶含水量较高，则烘箱温度相应地要高些，上叶量则应减少：含水量较低，则相反。
打足火后的茶胚同样要及时摊凉，烘箱底部的脚茶匝好常清理，分开摊放。
打足火时，温度与手拉百页式烘干机一样，比打毛火时低，为80～90℃，适宜中速或慢速。
这儿要提出注意的一件事是，不管炒青绿茶，还是烘青绿茶，初制后的成茶，必须摊凉后才能装入口袋运往仓库。 名优茶机械加工 名优茶实行机制是近年来发展起来的一项新技术，与传统手工炒制相比，具有很大的优越性：①生产能上规模，可大大加速名优茶商品化进程，改变原来许多名优茶难以形成商品化的局面，满足日益扩大的市场需求。②可大幅度降低劳动强度，提高工效，降低生产成本，从而提高市场竞争力，增加生产者的经济收益，满足消费者价廉质优的要求，促进名优茶的消费和发展。③制茶工艺易于规范化，有利于保证产品质量稳定，扩大产区，普及技术。
1．名优茶加工机械的种类与功能
名优茶加工机械可分为名优绿茶加工机械、名优红茶加工机械和名优乌龙茶加工机械等。
（1）名优茶鲜叶处理机械 常见的鲜叶处理机械是鲜叶脱水机。该机的工作原理与家用洗衣机的脱水装置相似，由转筒总成、机体、座垫总成、刹车装置、电动机及开关组成。转筒直径为65厘米，工作转速为940转／分，雨水叶装入网袋放入转筒，经高速旋转，叶面水被脱去。该机由电气开关控制运行和停车，并由刹车装置使转筒克服惯性，快速停车。常用的鲜叶处理机械还有鲜叶分级机等。
（2）名优茶杀青机械 目前生产上常用的名优（绿）茶杀青机有锅式杀青机、滚筒式杀青机、圆筒式杀青机以及蒸汽式杀青机等多种。
锅式杀青机：锅式杀青机基本结构由炒叶锅、炒叶腔、炒手装置、传动机械和炉灶等部分组成，基本形式与大宗茶的双锅杀青机相似。炒叶锅的形式有直径30厘米的半球形和直径40厘米的半圆柱形两种，一般为双锅并列形式。传动机构置于两锅中间，炒叶锅上部为炒叶腔，下口与炒叶锅相连，上口大，下口小，高度30厘米左右，前侧设有可供开关的出茶门。杀青作业时，将鲜叶投入炒叶锅，电动机通过传动机构带动炒手装置翻炒锅内茶叶，从而完成杀青作业。炒手装置正转炒茶，反转则出叶。该机每小时可加工鲜叶10～30千克，机器使用方便，杀青质量良好。
滚筒式杀青机：名优茶加工中使用滚筒式杀青机，是在大宗茶滚筒杀青机基础上，经小型化设计而成的。其基本结构由筒体、炉腔、机架和传动机构等组成，多为机灶一体。滚筒式杀青机型号以筒体直径为主要参数加以区别，生产上常用的有25厘米、30厘米、40厘米、50厘米等多种规格，以30 厘米的应用最普遍。该机具有叶温升高快、杀青均匀、能连续作业的优点，若使用得当，制茶品质好，效率高，台时产量为每小时20～30千克鲜叶。
圆筒式杀青机：圆筒式杀青机是一种筒体，主要工作段为圆筒，进出茶的两端为锥形的杀青机。其基本结构由筒体、传动机构、炉灶和机架组成，机灶连成一体，统一装在钢制的机架上。简体长度120厘米，工作段直径60厘米，正转杀青，反转出叶。该机每小时可杀青鲜叶15～20千克。由于这种杀青机进茶口和出茶口均较大，作业时十分有利于蒸气的散发，杀青质量较好。近年来，又出现了一种吹风式圆筒杀青机，其结构与一般机型相似，只是增装了1台出叶风机，并且圆筒采取单向转动，比原来更为简单。
蒸汽式杀青机（蒸青机）：这是一种应用蒸汽杀青原理的杀青机，当前茶叶生产中推广的仅有一种网带式、蒸床面积为0.5平方米的小型机械。它由网带、蒸汽发生器、机架和传动机械等部件组成。网带与蒸汽发生器及传动机械均装在机架上。网带由不锈钢丝或镀锌钢丝编织而成，总长4米，两端自行相接形成无端形式。整个网带由5只金属滚筒支撑并由传动机构带动运转。该机用于名优茶杀青，成茶芽叶完整，叶底绿翠，汤色嫩绿明亮，具有蒸青绿茶特有的 香气和滋味。
（3）名优茶揉捻机械 名优茶揉捻机械用于名优茶加工中的揉捻作业，目的是使茶叶卷曲成条，适度破坏叶细胞。名优茶揉捻机的型号较多，以揉桶直径分，有6CR－15型、6CR－20型、6CR－25型、6CR－30型、6CR－35型等，其基本结构主要由揉桶、揉盘、加压装置、传动机构和机架等组成。揉桶一般采用铜板卷制，它固定在揉桶三角框架上，工作时由传动机械通过曲柄带动在揉盘内作水平回转运动。如常用的6CR－25型名优茶揉捻机揉桶直径为25厘米，桶高19厘米，每桶可揉捻杀青叶1.5～2.O千克。揉盘有圆形和方形两种形式，其中以圆形较为普遍。圆形揉盘用铸铁浇铸成盘形，盘面上铺设铜板，揉盘中心开有出茶口，并装有出茶门，盘面上冲压或装有10～12条新月形棱骨，利于揉捻时使茶叶成条。名优茶揉捻机进行作业时，揉桶内装满茶叶，揉桶在揉盘内作水平回转，桶内茶叶受到揉捅盖的压力、揉盘的反作用 力、棱骨的揉搓力以及揉桶的侧压力等，使茶叶揉捻成条，并使部分叶细胞破碎，茶汁外溢，达到揉捻目的。
（4）名优茶烘干机械 名优茶烘干机械有盘式、手拉百页式和自动烘干式等类型，主要用于烘干型或半烘炒型名优茶的初烘和足火烘干。
盘式烘干机：也称抽屉式烘干机，由热源、引风机、烘 盘、烘箱等机构组成。热源有电热式和煤柴两用金属式热风炉供热风两种形式；烘盘以冲孔板或铜丝网作底，配以木质边框，状似抽屉，插入烘箱内，层数以设计摊叶面积而定，有2～6 层不等，摊叶面积为0.5～1平方米。
手拉百页式烘干机：用于名优茶烘干时，多选用摊叶面积为3平方米的6CH-3型，结构与大生产中使用的手拉百页式烘干机相似，由烘箱、风机和热风炉等机构组成。烘箱内有5层百页烘板，百页烘板用薄钢板冲孔制成，烘箱通过风管与引风机和金属式热风炉相连接。
自动烘干机：与大生产中使用的大型自动链板式烘干机相似，由上叶输送装置、烘箱、传动机构、风机和热风炉等机构组成。所不同的是上叶输送装置和烘箱内的烘层由金属网带组成，共有3组，每组自成无端回转形式，两边以链条固定牵引，上叶输送装置与最上一组烘层做成一体，烘层全部安装在烘箱内。作业时，金属式热风炉产生的热风，由风机分层燃入烘箱内各烘层，传动机构带动上叶输送装置和各层网带运转，上烘叶由上叶输送装置送到上层网带，随网带不断前进，并顺序落到第2层、第3层，热风不断穿透网带上的叶层，使叶内水分蒸发，完成烘干过程。这种烘干机，生产中使用的有摊叶面积分别为0.75～2力平方米的多种型号，台时产量为5～15千克干茶。其优点是能够自动连续作业，操作方便，但机器结构复杂，造价较高
（5）名优茶整形、理条、炒干机械。
扁茶整形机：扁茶整形机适用于扁形名优茶的理条、压扁成形等作业，具有茶叶条索紧结、扁平挺直、色泽绿润的特点。其基本结构由炒茶锅、压茶板、炒茶手、排叶刷、回叶刷、 传动和振动机构、电热炉、机架等组成。
扁茶整形机的工作原理，是持炒茶锅加热后，启动机器，炒手和压茶板作上下升降运动，茶叶在炒手的推动下，上下不断地翻转，每推炒1次，炒手上升，压茶板下降，使茶叶受压而逐渐变成扁形，同时茶条向炒茶锅两侧延伸流出，落入排叶槽内，经排叶刷扫至回叶槽内，又经回叶刷扫入炒茶锅内。炒茶锅在炒茶同时，前后振动，促使茶条理直，使茶叶挺直平扁。压茶板设有升降机构，可随茶叶体积的逐渐缩小而慢慢调低，使压力由轻到重，产生细手工制作一样的推、捺、揿、压等作用。扁茶整形机，每次投叶量为1.5～1.6千克杀青叶，造形时间30分钟左右，失水率25%～30%，台时产量2.2～2.4 千克。
提毫机：名优茶提毫机，适用于各种名优茶的提毫工序。该机以珠茶成形炒干机为基本结构，由锅灶、调位装置、传动系统和曲轴炒叶板组成。
名优茶提毫机的工作原理，是曲轴炒叶板下沿带有波浪形曲线突起，或在弧形炒手上设有数个锥形凸起，曲轴炒叶板沿锅面往复摆动，使茶叶在往复摆动的翻炒过程中不断地将其在揉捻过程中被茶汁粘紧在茶条上的毫毛产生松动而显露出来，从而达到茶叶“茸毫披露”的目的。
振动理条机：振动理条机适用于条形名优茶的理条、整形作业，成品茶条索紧直、芽叶完整、锋苗显露、色泽绿润。其基本结构由多槽锅、偏心轮（曲柄）连杆机构、减速传动机构、热源装置和机架等部分组成。
多槽锅是理条作业的主要工作部件。锅体宽度方向一侧设一翻板式出茶门，当打开此门时，手提锅体上翻60度，则可使槽内茶叶全部流出锅外。热源可用电、柴和煤。台时产量20千克左右。
电炒锅：用于各类名优茶的手工炒干和整形。目前生产中应用的电炒锅，基本结构是以杉木板箍成的上口大下口小的木桶做炉身，桶内下部以膨胀珍珠岩或硅酸铝纤维保温，上面放置以碳化硅材料烧制的远红外电炉盘，电热丝就嵌装在电炉盘的凹槽内。炒茶锅装在电炉盘上方，锅口直径64厘米，电热丝分作2～3组，总容量为3000瓦，每组设1只开关，排装在木质炉身上部。作业时，电热丝接通，一边直接加热炒茶锅，一边对炉盘加热，使炉盘辐射出大量远红外线，对锅内加工叶加热，同时由于手工对加工叶做形，达到干燥做形的目的。
（6）多功能名优茶加工机械 多功能名优茶加工机械又称多功能名优茶炒干机、多用机、扁茶成形炒干机等，是目前推广最快、应用最普遍的一种名优茶加工机械。它具有一机多 用的优点，是现阶段较为经济、实用和性能比较成熟的名优茶加工机械之一。具体地说，该机具有以下几个主要特点，① 一机多用，经济实用。该机除可用于龙井茶的杀青、理条、压 扁、煇锅等作业外，还可进行其他名优茶的部分工序作业。②性能可靠，制茶品质好。③成本低，工效高。④机具小巧。操作方便，一人可操作1台，十分适合于一家一户使用。该机由多槽式长形炒叶锅、机架、热源、传动机构和加压棒等机构组成。多槽式长形炒叶锅，以薄钢板冲压而成，有三槽、五槽、六槽等多种。热源有木炭、煤、柴和电热等多种类型。热源装于炒叶锅下部，两者同时装在机架上，由热源直接对锅体加热。传动机构由电动机通过减速箱带动曲柄机构运转，使炒叶锅在机架上部的轨道上往复运转。作业时，热源对炒叶锅加热，鲜叶投入往复运转的槽式长形炒叶锅内，随着槽式炒收的运转，加工叶被不断炒制，在适宜的温度下，完成杀青工序。由于长形槽式锅的特殊结构和垂直于轴向的往复运动，使杀青叶沿轴向顺序排列，不断翻转，得到初步理条。到基本成条时，即可在每一槽内加一根加压棒，开始扁形茶的整形工序。加压棒一般用塑料管内灌黄沙，两端封死，外面紧包棉布制成，通常有几种重量规格，视加工叶状况与加工工序的不同而灵活选用。在适宜的整形锅温下，炒叶锅不断往复运行，加压捧在槽内不断对已理条的加工叶进行滚压，直到全部成形干燥，完成扁茶加工目前，生产上普遍使用的多功能名优茶加工机械有：衡州市微型茶机厂生产的“上洋”牌6CDM系列名优茶多用机，富阳茶叶机械总厂生产的“春江”牌多用机，新昌县八达机（绍兴）有限公司生产的“八达”牌6CDM—55系列多功能名优茶炒制机，嵊州市特种名茶机械厂生产的“叶峰”牌6CM—43 型扁、针形茶两用炒制机等。一般来说，一台6槽机的台时产量可达1.5～2.5千克干茶。每天以10小时计，可日产龙井干茶20千克左右。
2．名优茶加工机械的选配与使用保养
（1）选配 名优茶加工机械的选配，是指根据所加工名优茶的种类、工艺和生产规模等因素，选择机械性能、制茶性能和经济性能优良的茶机种类和机型组合，并经济合理地配置数量。如何正确地选配名优茶加工机械，具体来说应考虑下列几个方面问题，首先，根据茶类和制茶工艺选配茶机。一般来说，不同茶类应选配不同组合的聚机。事实上，同一类型名优茶，也因所选用的加工工艺不同而需要有不同的茶机组合。如扁形茶可采用微型滚筒杀青机、扁茶振动理条机、扁茶整形炒干机的组合，也可以采用滚筒杀青机与振动理条整形机的组合；还可用多功能机来完成杀青、理条、整形、炒干全过程。总之，要加工不同外形特征的名优茶，必须要有不同类型的名优茶机组合。其次，根据制茶要求选好茶机型号。同一种茶机，有不同型号，并且茶机能源、传动方式也各有不同。选择茶机，首先要考虑能否加工出品质优良的名优茶，因为茶机的加工质量好坏直接影响到茶叶的外形和内质；故应选用在相同原料、能耗、劳动力投入的情况下能获得最佳经济效益的茶机型号。其次要有良好的机械性能，机器的运转要平稳、轻巧、无卡住现象，噪音低、振动小、没有异声，外表整洁，结构合理，部件坚固，加工精细，操作方便，能耗低，安全性好。再次，机械的台时产量要与生产规模相适应，避免出现小生产量配大机器或大生产量配小机器的现象，要做到整个加工过程中各工序机器之间的生产能力平衡，各种机具都能得到充分的利用。再次，根据生产规模进行单机配套。—个名优茶加工厂或一家农户应该配备多少台茶机，首先取决于生产规模和茶机的生产能力。茶机生产能力和配备计算方法一船有两种：一是茶机日产量，二是茶机台时产量。茶机日产量一般是指各种茶机每天工作。20小时的产出量。按日产量配备茶机台数的公式如下：
茶机台数＝最高日产量/1台机器的日产量
运用这个公式计算，要按各道工序茶机的日产量分别计算各工序的茶机台数。最高日产量一般以全年总产量的3%～ 5%，或以春茶总产量的8%～10%，或春茶洪峰期的平均日产量进行计算。茶机日产量或台时产量可在产品说明书上查到。按台时产量配备茶机台数的公式如下：
茶机台数＝某工序日最高在制品产量/（茶机台时产量×每天作业时间）
由于鲜叶嫩度和含水率不同会影响单机生产效率，通常按平均产出率来进行茶机配套比较恰当。在生产过程中还要根据实际情况，通过管理抑制洪峰，均衡生产。
（2）安装与调试 名优茶加工机械的正常运行，是保证名优茶生产的关键。在机器安装前应按照名优茶车间平面布置要求，确定各种机器的安装位置。在机器开箱时，按照使用说明书和装箱单，对机器状况是否良好，有关零部件、备件、附件有无丢失和损坏进行检查，为安装做好准备。名优茶机械的安放，要求安放位置地面水平。当地面不平或倾斜时，应使用水泥沙浆做平后，再安放。机器安放完成，应检查各机器的紧固件连接是否良好，各配合间隙是否正确，否则应紧固和调整：检查各减速箱内的润滑油（名优茶机械上使用的均为10号或20号机油）数量是否符合标准，各润滑点是否己加注适量润滑油，否则应添加；检查电动机三度皮带松紧是否适当，检查的方法是以拇指按压传动三角皮带中部，以能按下10毫米左右为宜，否则要进行调整。在此基础上，可用手转动皮带轮，使机器回转，看有无摩擦声和卡死现象。如一切正常，即可开动电动机，进行空运转，运转一定时间后，如无异常，才能投入生产。
（3）使用与维修 机器在启动前，一定要检查运动部件、部位有无影响机器运转的工具及其他物品。在机械本身及周围有障碍的情况下才能接通电源，使机器运转。凡是有热源的机器，应先使炒茶滚筒或烘叶网带等运动部件运转，再生火或接通加热电源。在制茶结束时，应提前几分钟退火或关闭加热电源。在茶叶出净后，让滚筒和网带等继续运转5分钟左右再停车，避免滚筒等局部过热而变形。机器使用过程中，应按使用说明书的要求及时加注润滑油，尤其是传动链和开式齿轮等传动部位更应及时加油。但一些依靠摩擦传动的部位，如滚筒杀青机的主动托轮与滚筒滚圈之间不准加油，以免打滑而影响滚筒运转 各种名优茶机械的使用，均应按说明书规定数量投叶，切忌过多或过少，以免影响加工质量。
3．名优茶机制工艺技术
（1）扁形茶机制工艺 目前加工扁形茶的机械多采用锅槽式多功能机。该机操作方便，成本低，产出高，深受广大茶农的欢迎。锅槽式多功能机加工扁型茶的工艺流程，包括鲜叶摊放—青锅（杀青与整形）摊晾回潮—煇干。青锅（杀青与整形）：利用锅槽式多功能机加工扁形茶，其杀青的锅槽起始温度应掌握在150～180℃之间，杀青与整个过程中温度控制在120～180℃之间，且要求低于150℃的时间不要超过3分钟。温度的变化为：如起始温度较高（达180℃ 左右），后面的温度控制稍低，如起始温度较低（达150℃左右）投叶后升温应迅速，否则干茶的色泽变暗。如锅槽温度超过190℃以上，容易产生爆点，在口感上会产生老火味。其投叶量一般掌握在高档茶每槽100～150克，中档叶100克，低档叶80～100克。操作方法为鲜叶下锅3～4分钟后，当水蒸汽的蒸发速度减慢，叶质柔软，芽叶理顺，手捏不枯时，加压棒压炒3～4 分钟，其间去棒透炒2～3次，每次10～15秒钟，当茶叶成扁平状、失重达50%左右时去棒，停机出叶，历时约6～8分钟。摊晾回潮：压制成扁平形的茶叶出机后摊晾，冷却至室温后堆积回潮30分钟左右，经筛分整理后进行煇干：煇干的锅槽温度一般应控制在120～140℃之间，其槽内空气温度掌握在70～95℃之间。温度的变化为先低后高。温度太高，超过140℃，易产生高火味，温度太低，低于110℃，加工出的扁形茶色暗，口感带青气味。煇干的投叶量一般控制在每槽150克，通常是两锅杀青叶并一锅，投叶量过多，超过每槽200克，影响干茶色泽，投叶量过少，低于每槽100克，影响工效。煇干的操作方法为将机械转速调慢，把摊晾叶投入1分钟左右，待叶子受热回软，加入加压棒，所用加压捧应先重后轻，以免产生太多的碎茶。加压过程中前期水分含量较高，应少压多透气，以保色泽。后期在制叶水分逐渐降低，应采用多 压少透气的方法，以利扁平、挺直外形的形成。至在制叶含水 量在10%左右时去棒。煇干一般历时10～12分钟，如采用手工辅助，在制叶含水量在10%～12%左右即可出锅，如不用 手工辅助，去棒后炒至含水量在5%～6%左右出锅，冷却收藏。扁形茶的加工也可以采用滚筒杀青机杀青后再用锅槽式多功能机整型压扁，摊晾，煇干制作而成。
（2）针形茶机制工艺 针形茶的种类较多，目前这一类产品在市场上有较好的发展趋势，深受消费者的喜爱。针形茶的加工工艺流程，可归纳为鲜叶摊放—杀青—（揉捻）—初烘一摊晾一整形一足干。
杀青：针形茶的杀青多采用微型滚筒杀青机。开机后开 始加温，待简体进口约20厘米处温度上升至120～130℃、手 感到灼热，出口温度约80～90℃时，方可投叶，此时放入的 鲜叶会产生“噼吧”声响。刚投叶时，应先投入2～3大把， 约300～400克，接着以小把（约50克）匀速投入。同时，打开筒体出口下的吹气风扇，使出筒体的叶子迅速冷却。出叶后 观看杀青叶是否杀透杀匀，以调整进叶速度。投入鲜叶速度的 快慢，以观察筒口有少量水蒸汽直冲上升为依据。投少则易产 生焦边，投多则杀青叶含水量太高，偏嫩，筒体出口处水蒸气太多，易使杀青叶粘附在出口处，产生焦叶。微型滚筒杀青机的台时产量：30型小叶种早春茶控制在25～28千克，晚春茶和秋茶30～35千克，夏茶35～40千克：40型小叶种早春茶控制在30～40千克，晚春茶和秋茶控制在50～70千克，夏茶70～100千克。如是大叶种，因鲜叶含水量较高，杀青机的台时产量应降低，一般是小叶种的80%左右。如是全芽，因芽的含水量比叶高，因此，其杀青速度也应放慢。且大叶种的芽比中、小叶种的芽含水量高，其杀青速度只有正常速度的50%，即用30型的微型滚筒杀青机，台时产量控制在12～14千克。采用微型滚筒杀青机，杀青时间约为1分30秒左右，杀青叶的失重率在30%～40%之间。杀青适度的杀青叶其色泽由青绿转变为翠绿，青草气转变为良好的茶香，梗子折之不断，手握成团，抛之即散。
冷却：加工名优茶，非常讲究色泽，杀青出来的鲜叶虽有风机吹风降温，但还应及时摊开，切忌堆积，否则闷黄变味，失去了名优茶的价值。
揉捻：针形名优茶的加工大多不经过揉捻，也有部分采用揉捻的，但一般不加压，且采用小型揉捻机，揉的时间也很短，一般在3～7分钟之间，一次完成。
初烘：利用小型自动烘干机，采用薄摊快烘的方法。进风气温掌握在130～140℃之间，烘干时间中小叶种为3～4分钟，大叶种为5～6分钟，失重率掌握在30%～40%之间，此时在制叶的含水量约为30%左右。从烘干机出来的叶子应立即摊晾散热，冷却后回潮15～20分钟。
整形：呈芽形的针形茶，整形采用往复式理条机，温度控制在100℃左右，每槽的投叶量60～80克，必要时可加重量较轻的加压棒，在不压扁茶叶的前提下，保证芽头更挺直，时间约5～8分钟，待芽头变直即可出锅。呈松针形的针形茶，整形多采用6CRJ-24型和6CRJ—14型等精揉整形机。搓板温度掌握在70～90℃，投叶量14型的每锅3～4千克，24型的每锅6～8千克；时间为40～50分钟。在制叶在精揉整形机揉手的不断作用下逐渐被理直炒紧，呈松针状，待含水量降至10%～12%时出锅。
足干：已成形的茶叶需进一步干燥，以利品质的保持与贮藏，足干也采用小型炒干机，进口温度控制在90～100℃之间，此时温度不宜太高，否则会影响干茶翠绿鲜活色泽的形成，时间视上烘茶叶含水量的高低加以调整，一般烘至含水量在5%～7%，下机冷却后收藏。
（3）曲毫形茶机制工艺 曲毫茶机械化加工程度较高，其加工工艺流程，包括鲜叶摊放—杀青－冷却－揉捻一初烘一做形－提毫－足干。
杀青：用于加工曲毫形茶的鲜叶与加工针形茶的鲜叶杀青方法一样，要求杀青叶杀匀杀透，色泽翠绿，不能变黄或变暗，杀青叶含水量在50%～55%之间，散发良好的茶香。
揉捻：采用25型、30型等小型揉捻机，投叶量每桶2000～4000克，轻揉不加压，时间为5～7分钟，不宜过长，防止茶汁溢出，影响色泽和显毫。
初烘：采用小型烘干机，进风口温度掌握在130～140℃之间，要求薄摊快烘，烘至在制叶含水量在40%左右，下机冷却，回潮15～２0分钟。
做形：曲毫形茶的做形可采用6CB—180型碧春茶叶整形机，6CCQ—50型曲毫炒干机，6CL—30型名茶搓螺机，6CSG—50CD7型双锅曲毫机，6CRQ—60型瓶式曲毫机等。一般温度掌握在60～80℃之间，要求边做形边干燥的同时，注重透气，保持在制叶良好色泽的形成。时间一般为20～30分钟，炒至茶条卷曲、含水量在10%～12%时，即可出机摊晾。
提毫：白毫显露是曲毫形茶的独特之处，在手工加工曲毫形名优茶中，提毫较为简便易行。目前机械提毫一般采用各种类型的提毫辉干机，如6CLH—40（D）型六角提毫辉干机，6CLH—40型提毫辉干机。提毫时温度掌握在50～60℃，使在 制叶受热保持柔软状态，利于提毫，提毫时间一般为10～15 分钟。待茸毛耸露；在制叶看似满披白毫时出机。
足干：曲毫形茶的足干可采用微型名优茶烘干机、6CH 941型碧螺春烘干机、6CH—901型碧螺春烘干机等等。曲毫形茶的足火一般采用文火，温度应控制在60～70℃之间，时间根据上烘时在制叶含水量而定，待含水量降至5%～6%、茶叶呈足干时下机，冷却收藏。
名优茶的种类很多，其他类型名优茶的加工方法可触类旁通，很快就可融会贯通 毛茶的加工技术 毛茶加工过程，就是筛、切、选、拣、炒的反复操作的过程。各工序的先后安排，反复次数的多少等，都须根据一定的原则进行。
1．先筛分后风选 风选主要是分出茶叶的轻重，区别品质的优次。只有在茶胚的长短、大小、粗细相同的情况下，才能最有效地分出轻重，分清品质优次。因此，在风选之前，必须先筛分。
2．先复火后切断 一般筛面的头子茶，都是长大、粗松的茶头，首先经过复火，使头子茶紧缩干脆，便于切断，提高工效。若头子茶含水过多，不经复火，则难以切断。
3．先复火后精选 茶胚身骨软硬不同，不仅很难分出茶叶品质的好坏，且容易走料，减少经济收入。所以必须在茶胚含水量一致的情况下，再经筛分、取料、风选、定级，才能达到精选茶胚、分清品质优次、取料定级的目的。
4．先筛分、风选，后拣剔 拣剔是毛茶加工过程中最费工的作业。为了提高机器拣剔的效率，尽量减轻拣剔任务，达到纯净品质的目的，首先要经过筛分、风选，使茶胚基本上均匀一致，然后再经拣剔，就能充分发挥机器掳剔的效率，减少手工拣剔的工作量，达到拣剔质量的要求。
毛茶加工工艺程序，是从毛茶到精茶，经过各作业工用整个生产流水作业线的总称。习惯上叫做筛分路线或筛月程序，也叫生产程序。目前有的茶厂采用先圆后抖的做法，也有采取先抖后圆的做法，工艺流程要比前者要简化多了下面将先抖后圆的工艺流程示意如下： 名优茶手工加工 我国名优茶生产历史悠久，花色品种繁多，享誉国内外。
1．鲜叶采摘与摊放的基本要求
（1）采摘标准 采摘的长度大叶种一般以3～4厘米、小叶种以2～2.5厘米为好，要求大小均匀一致，不采病虫芽叶与紫色芽叶。
（2）鲜叶摊放 鲜叶在采摘与运输过程中不能受到闷压，以防鲜叶受损后红变或闷熟。鲜叶进厂后应及时摊放，厚度不超过5厘米。一般摊放时间为3～6小时，当失重率达10%～15%、摊放叶含水量在70%左右、鲜叶开始透发清香时，即行于付制。
2．扁形名优茶加工工艺
以龙井茶为例，介绍扁形名优茶的传统手炒工艺技术。手工炒制龙井茶（中、高级）一般分青锅和煇锅两个步骤，由抖、搭、捺、拓（抹）、甩、扣、挺、抓、压、磨等十大手法组成，交替使用，灵活掌握，做到“手不离茶，茶不离锅”。
（1）青锅 高级龙井青锅，每锅投叶量为100～150克，锅温180～200℃，分3个阶段共炒12～13分钟。第1阶段抖炒3～4分钟，第2阶段抖、抹炒2～3分钟，第3阶段搭、抹结合，炒到茶叶舒展扁平、含水量为20%～25%时起锅。中级龙井青锅，每锅投叶量300克，炒15～20分钟。炒法与高级龙井基本相同，但由于鲜叶稍大，力量要稍大些还要用抓的手势使茶条收紧、压扁、理直，至含水量为35%左右时起锅。 青锅叶摊放回潮40～60分钟后，用3孔、5孔筛将青锅叶分成3档（头子、中筛、筛底）分别煇锅。
（2）煇锅 高级龙井投叶量为250～300克，中级龙井投个量400～500克。锅温60～80℃，待炒到茶叶受热回潮、吐露茸毛时，再把温度提高到80～90℃；当茸毛开始脱落、茶 叶收紧较扁平时，再把温度降低到50～60℃锅。煇锅时间，高级龙井每锅15～20分钟，中级龙井每锅25～30分钟。
3．条形名优茶加工工艺
以开化龙顶为例，介绍条形名优茶的传统手工加工技术。
（1）杀青 在平锅内手工操作，锅温200～220℃，每锅投叶200～250克，投叶后叶温要迅速达到80℃。杀青以抖炒为主，操作要求轻、快、净、散，即：手势轻，动作快，捞得 净，抖得散。锅温先高后低，以炒到叶色转为暗绿，叶质柔软， 略卷成条，折梗不断，青气散失，减重约为25%～30%为适度，可起锅。杀青叶要求不焦边、无爆点，出锅叶立即簸扬和 摊晾散热。
（2）揉捻 杀青叶经摊晾后进行揉捻。揉捻在竹匾中进行，采用双手单把或双手双把推揉法。用力要掌握“轻—重 —轻”的原则。先轻揉0.5分钟后抖散团块，再重揉0.5分钟抖散，最后轻揉0.5分钟，全程需时约1～2分钟，以基本成条，稍有茶汁溢出为适度。一般每2锅杀青叶并作1次揉捻。
（3）初烘 揉捻后立即上烘，2～3锅杀青叶并作l笼，上烘时笼顶温度应在90～110℃之间，摊叶厚度在l厘米左右，以优质木炭为燃料，旺火烘焙，做到快烘、薄摊、勤翻、轻翻。 烘至茶叶稍有触手感即出笼摊晾。需时20分钟左右。
（4）整形提毫 整形提毫是决定开化龙顶茶色、香、味、形的关键工序，技术难度较大，须由熟练技师操作。该工序在平锅中进行，投叶时锅温稍高些，控制在100℃，理条造形时 锅温低些，70℃左右即可。投叶量视操作人员手掌大小而定，手大则多，手小则少，以方便炒制整形为标准。手势分“滚 边抖炒”、“抓捏滚拉”、“滚边团搓”，这3种手势要灵活运用，交替进行。茶叶下锅后，先“滚边抖炒”数次，待茶叶受热回软后，再用“抓捏滚拉”为主要手法，进行理条整形，茶叶从锅心抓拉向锅沿，边抓边捏，并在手中徐徐滚动，使部分茶叶从手虎口吐出，再从锅心抓回，如此反复进行。炒至有粘结感时，用“滚边抖炒”手法迅速将茶叶抖散，再以“抓捏滚拉”手法将茶叶理顺、理直，多次反复交替进行。当炒至稍有触手感时，则以“滚边团搓”手法为主，结合“滚边抖炒”、手法；将茶叶炒到基本定形，银毫显露。（锅边开始出现 小茸球），有明显触手感，约8成干时即可起锅摊晾上烘。
（5）低温焙干 烘笼温度（一般测量烘笼顶端）为60～80℃，两锅整形提毫叶并作l笼，均匀薄摊于烘笼上，文火慢焙，焙干温度掌握“高-低-高”的原则。适时翻动，尽量少翻、轻翻，以免茶叶断碎影响品质。烘至捻茶呈末，茶香扑鼻，含水量为5%～6%时出笼。
（6）拣剔割末 拣去黄片、杂质，割去茶末后，即可包装待售或贮藏。
4．针形名优茶加工工艺
以南京雨花茶为例，介绍针形名优茶的传统手工加工技术。
（1）杀青 杀青在平锅中操作。锅温120～140℃，鲜叶含水量高，杀青温度相对高些；鲜叶含水量低，杀青温度相对低些。投叶量为400～500克。投叶前用制茶专用油润滑锅子，但不宜太多，否则会影响干茶色泽。鲜叶下锅后，双手迅速均匀翻炒。为使叶温迅速达到80℃，在抖炒杀青的同时，也可适当闷杀，但时间要短。杀青叶起锅前，双手合拢轻搓几下，使叶子初步卷起，为揉捻打下基础。杀青时间一般为5～7分钟。
（2）揉捻 南京雨花茶的揉捻—般采用温揉（即杀青叶没有完全冷却时开始揉捻）。揉捻手法采用双手推揉法，即双手握住茶叶在竹匾上来回推滚。动作要先轻后重，先慢后快，用力应掌握来轻去重。每揉2～3分钟，解块散热1次。揉捻全程时间为8～10分钟，中间解块2～3次。揉捻时切忌在竹匾上拖带硬擦，以免揉碎叶子。
（3）搓条与干燥 搓条在平锅中进行，是形成南京雨花茶独特外形的关键工序。锅温85～90℃，投叶量350克左右，锅面先擦少许制茶专用油，投叶后边翻炒抖散，边将茶条理顺，并置于手中轻轻搓条。等到叶子不太粘手时，将锅温按80℃--70℃--60℃--50℃依次降低，手势逐渐加重，边搓边理条。当叶子达到6～7成干时，转入抓条为主，抓、搓、理相结合的手法，约经5～8分钟，再进行拉条。拉条手法是将茶叶从锅心至锅沿抓起收紧，部分从虎口溢出，如此反复进行。当茶叶达到9成干时，即可起锅摊晾。摊晾后的茶叶经包装（临时性包装）后放入石灰缸内待精制。毛茶用圆筛、抖筛分清长短、粗细，去片割末后分级。分级后的茶叶分别用烘笼足干。烘笼温度约50℃左右，文火慢焙，至含水量为5%～6%时出笼，即为成品茶。成品茶应立即放入石灰缸内密封贮藏，以利保鲜。
5．卷曲形名优茶加工工艺
以碧螺春为例，介绍卷曲形名优茶的传统手工加工技术。
（1）杀青 采用直径60厘米的平锅，燃料为松枝、草柴，也可采用电炒锅，当锅温达到180～200℃时，向平锅中投500克鲜叶，用双手迅速翻炒，先抖后闷，少闷多抖，做到捞净、抖散、杀匀、杀透，无红梗、红叶，无焦边、爆点。杀青时间为3～4分钟，然后降低锅温转入下道工序。
（2）揉捻 当锅温降到80℃左右时，用双手拢住杀青叶，沿锅壁顺一个方向进行推手揉捻，使茶叶在手掌和锅壁间进行“公转”与“自转”。开始时，揉3～4转抖散1次，以后逐步增加揉转次数，减少抖散次数。揉时手握茶叶要松紧适度，按照轻一重一轻的顺序操作。当茶叶达到7成干、条索基本紧结时结束揉捻。揉捻总时间约10～12分钟。
（3）搓团 搓团是茸毛显露与条索紧细卷曲的关键工序。当锅温降至60～70℃时，将热坯用双手控制在掌心搓转成团，方向一致，每个茶团不必马上解散，可在锅内放置片刻再解散。搓团要掌握用力均匀，按照轻一重一轻的顺序操作。搓至条索卷曲、茸毛显露、茶坯达8成干时即可。搓团用时约12～15分钟。
（4）干燥 干燥温度从60℃慢慢降低到50℃。将搓团后的茶叶用手轻轻翻动或轻轻转团，手势一定要轻，这是技术关键，到有轻微触手感，茶叶达9成干时起锅；再将茶叶薄摊在桑皮纸上，连纸放在锅中，利用锅温余热焙至足干，时间约6～8分钟，茶叶含水量在6%左右。 农业部发布《有机茶》等137项行业标准 2002年7月25日，农业部发布第211号公告：《无公害食品 黄瓜》等137项标准为中华人民共和国农业行业标准，自2002年9月1日起实施。在新发布的137项农业行业标准中，与茶相关的标准有：
NY5196－2002《有机茶》
NY/T5197－2002《有机茶生产技术规程》
NY/T5198－2002《有机茶加工技术规程》
NY5199－2002《有机茶产地环境条件》
NY5119－2002《无公害食品饮用菊花》
NY5120－2002《无公害食品饮用菊花产地环境条件》
NY/T5121－2002《无公害食品饮用菊花生产技术规程》
NY5122－2002《无公害食品窨茶用茉莉花》
NY5123－2002《无公害食品窨茶用茉莉花产地环境条件》
NY/T5124－2002《无公害食品窨茶用茉莉花生产技术规 关于禁止在茶树上使用三氯杀螨醇的通知 中华人民共和国农业部 农业部农发[1997]11号 各省、自治区、直辖市、计划单列市农业（农牧渔业、农林、农牧）厅、局： 茶叶是我国人民重要的生活资料，同时又是出口创汇的主要农产品。近些年来，我国茶叶产量约60万吨，有1/3出口，年创汇近3亿美元。目前进口国对茶叶中农药残留有严格限制，美国规定不得检出三氯杀螨醇，欧洲茶叶委员会已将其最大残留量降至0.1毫克/千克。该委员会1992年至1995年对我国出口欧洲的茶样检测，三氯杀螨醇检出率很高，并有上升趋势。在我国准许使用三氯杀螨醇的作物只有棉花和苹果，但是一些地方随意扩大到茶树上使用，造成茶叶中农药残留。为保证广大人民身体健康和出口创汇的需要，根据《农药管理条例》的规定，特通知如下：
各级农业行政主管部门要加强对使用三氯杀螨醇的监督和管理，采取各种形式对茶农进行宣传指导，严禁在茶树上使用三氯杀螨醇。
各级农药登记管理部门要加强标签管理，要求三氯杀螨醇生产企业必须在产品标签上注明“不能用于茶树”字样。
各级农业技术推广部门积极筛选在茶树上适用的农药品种和应用技术，做到科学合理用药，减缓抗药性，提高防治效果，确保安全生产。 关于严格控制茶叶农药残留量加强茶叶质量监督管理的通知 国家质量技术监督局办公室文件 各省、自治区、直辖市技术监督局、农业（农牧渔业、农林、农垦、乡镇企业）厅局、供销合作社、商业（贸易）厅、新疆生产建设兵团商业局： 茶叶在我国产区辽阔，品种繁多，是我国人民群众重要的日用消费品，同时又是出口创汇的主要农产品。国家质量技术监督局1998年对茶叶产品质量国家监督专项抽查结果表明，目前茶叶质量水平较低，个别地区茶叶中的农药残留量较低。为扭转茶叶农药残留量超标的状况，进一步提高我国茶叶产品质量，根据《产品质量法》、《农药管理条例》等有关法律、法规，特通知如下：
一、加强茶叶产区农药使用的监督管理。茶叶主产区农业生产主管部门应会同有关部门采取有效措施控制茶叶农药残留量，督促茶叶栽培生产者严格执行《关于禁止在茶树上使用三绿杀螨醇的通知》（农业部农发[1997]11号），向茶农重申严禁在茶树上使用三绿杀螨醇等不易降解的农药。为确保茶叶的安全采摘，各级农业部门要加强巡回检查，采茶前严格禁止使用农药。对施用农药后的茶树，必须达到安全期方可采摘。
各级农业主管部门要加强对茶叶用农药的管理。茶叶生产用药，必须三证齐全。严禁使用高毒高残留农药，积极推广使用生物防治技术。茶叶主产区农药经营单位和个人不得向茶农出售三绿杀螨醇等不易降解的农药，出售用于茶树病虫害防治的农药，必须附农药合理使用说明。
各级农业主管部门要加强对茶农的科教普及和服务，推广科学合理使用空的知识及先进的农药施用技术，加强对病虫害疫情的监测，及时向茶农发布病虫害最佳防治时期，指导和帮助茶农严格按《农药合理使用准则》等国家标准进行病虫害防治。
茶家施药期间，产区农业主管部门应会同各级质量技术监督部门对农药使用情况进行监督检查，做好茶叶主产区农药使用情况、农药残留情况的跟踪检查。
二、加强茶叶收购工作的管理和监督。茶叶收购期间，茶叶收购主管部门要加强对茶叶收购工作及收购站的管理。各级质量技术监督部门要加大对加工用原料茶质量的监督检查力度，对主要产区的原料茶进行抽样检查。对农药残留量超标的原料茶，收购站不得收购，茶叶加工、经销企业不得采购。
三、各有关部门要督促生产企业加强质量管理和技术基础工作，提高农药残留量等检验技术，增强检验手段。严禁茶叶生产加工企业无标生产，生产加工企业必须制定产品标准，并按规定向当地质量技术监督部门和有关行政主管部门备案，并要严格按标准规定的工艺进行生产。销售的产品包装标识必须按《产品标识标注规定》进行标注。质量技术监督部门要对企业标准及是否按标准组织生产进行检查。
四、各级茶叶流通主管部门要加强对茶叶经销单位的监督和管理，要求所有茶叶经销单位认真清理仓库和柜台，对现有茶叶进行普查，凡农药残留量超标、标识不全、无合格证的茶叶及质量不合格的茶叶，一律不得销售。经销单位要严把进货质量关，对农药残留量超标、无标生产、无合格证、进货渠道不清、进货手续不全的茶叶禁止进货销售。同时经销企业要注意改善茶叶仓储条件，确保茶叶在销售过程中不被污染和霉变。
各级质量技术监督部门要配合茶叶流通主管部门认真做好商业零售企业柜台出租和个体承包柜台的清理整顿工作，引导商业企业销售知名企业生产的优质茶叶。商业企业对出租柜台所销售的茶叶质量问题，要负全部责任。
各级质量技术监督部门要会同茶叶经销主管部门，加强对茶叶经销单位的监督，如发现商业企业经销农药残留量超标的茶叶即刻予以没收销毁；发现未经检验合格的产品，责令其停止销售，以保护广大消费者的合法权益。
五、各级质量技术监督部门要会同有关主管部门加大对茶叶生产、收购、加工和经销等环节的监督工作，加大监督抽查力度，对茶叶质量问题严重的生产、经销企业，勒令其停止生产和销售；对制售假冒伪劣产品的行为，要依法严厉查处。要通过通报、曝光、责令整改、停产整顿、经济处罚、报请当地政府撤换企业领导、商有关部门吊销营业执照等手段加在监督抽查后处理力度。对农药残留量不合格证的茶叶要坚决予以没收并销毁。同时，要通过新闻媒体向消费者宣传合格产品及其生产经销企业，以鼓励企业提高茶叶质量和引导消费，为产品质量好的企业创造良好的市场环境。
六、各有关行政主管部门要指导所属的茶叶检验机构和农药检定机构积极配合有关部门作好茶叶生产主产区农药使用情况、农药残留量情况的跟踪检查，及时通报有关情况，并积极开展技术服务。
七、针对当前茶叶生产和经营分散的实际情况，要充分发挥有关行业协会的作用。行业协会要加强同茶叶生产和经销单位的联系，协助有关部门做好行业自律、规范经营行为等工作。各地质量技术监督部门要配合有关主管部门进一步加强对茶叶质检、收购、生产和经销等人员的技术培训，切实提高茶叶的经营管理和检验水平。 抄送：各计划单列市技术监督局、农业（农牧渔业、农林、农垦、乡镇企业）厅局、供销合作社、商委、财办、商业局 有机茶生产关键技术 一、严格建园选园 茶地的大气环境质量应符合GB3095-1996中规定的一级标准的要求；地的灌溉水质量应符合GB5084-1992中规定的旱作农田灌溉水质要求；茶地的土壤环境质量应符合GB15618-1995中规定的Ⅰ类土壤环境质量，主要污染物的含量限值(mg/kg)为：镉(cd)≤0.20、汞(Hg)≤0.15、砷(As)≤15、铜(Cu)≤50、铅(Pb)≤35、铬(Cr)≤90。茶园土壤要深厚，有效土层超过80cm，养分含量丰富而且平衡，在0-45cm土层的有机质含量不得少于15g/kg，有效氮含量不得少于120mg/kg，有效钾含量不得少于100mg/kg，有效磷含量不得少于20mg/kg，选择适制性和抗病虫性强的品种，禁用基因改良工程生产的种子和种苗。 二、茶园配套管理 积极保护和利用天敌，采用农业防治和生物防治措施，改善茶园生态环境。杜绝使用化学农药，使用植物源和矿物源农药防治病虫害。保持或增加土壤有机质含量、土壤生物活性和提高土壤肥力。通过改善土壤的水、肥、气、热条件，促进茶树生长。茶园施肥必须有机茶生产允许使用的肥料，主要有农家肥料、商品有机肥、腐殖酸类肥料、微生物肥料、有机复合肥、无机(矿质)肥料等。 三、严防加工环节污染 严格执行有机茶产品加工、包装技术规程和国家食品卫生法和食品加工标准；加工设备和场地保持整洁卫生，经常清洁或消毒，所有的消毒剂必须是无污染的天然物品。整个加工过程严防有害物质和有害生物经加工环节混入茶产品。 四、加强储运管理 严格按照国家食品卫生法的要求选择有机茶产品的标签和包装材料,所有的包装材料必须无污染；包装材料必须是食品级的包装材料；茶产品的包装材料应具有保鲜性能。严格按有机茶产品要求的条件进行储运,严防霉变和有害生物、有害物质经储运环节混入茶产品 各式茶饮料生产工艺流程 富硒茶饮料工艺流程 茶叶→浸提→粗滤→精滤→调制→超高温杀菌→灌装→高压杀菌(115℃，20min) 超高温杀菌→无菌灌装→贴标、检验 灌装红茶饮料工艺流程 红茶→浸提→精密过滤→调和→加热→灌装→封口→杀菌→成品 罐装乌龙茶饮料工艺流程 茶叶焙火→浸提→过滤→调和→加热→罐装→充氮→密封→灭菌→冷却→检验→成品 灌装红茶饮料工艺流程 红茶→浸提→精密过滤→调和→加热→灌装→封口→杀菌→成品 苦荞麦茶饮料工艺流程 苦荞麦→清洗→蒸煮→烘干→焙烤→破碎→浸提→过滤→调配→杀菌→灌装→成品 柠檬蜜茶饮料工艺流程 红茶叶→冻干→粉碎→浸泡→离心→澄清→调配→过滤→瞬时杀菌→灌装密封→包装→成品 牛蒡茶饮料工艺流程 新鲜牛蒡→清洗→切片→烘干→焙烤→浸提→排渣过滤→牛蒡茶饮料 甜茶饮料工艺流程 甜茶→预处理→浸提→粗滤→澄清→过滤→调配→灌装→封口→杀菌→冷却→成品 调配(白砂糖、苯甲酸钠、柠檬酸) 玉米茶饮料工艺流程 玉米、决明子→浸泡→沥干→烘烤→破碎→浸提→过滤→调配→灌装→封口→杀菌→冷却→成品饮料 龙井茶精制加工 龙井茶是浙江的特有名茶，向以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称于世。龙井茶精制加工选以毛龙井为原料，精制加工根据高、中、低档产品质量的要求，对高档龙井的外销龙井极品、特级及内销龙井特级、上级，为了保持芽叶完整，采用手工操作为主，适当机器辅助。对中、低档龙井茶，采用机器作业为主，适当手工辅助。其精制工艺流程一般是分段、打筛、套筛、民选、手拣等工序制成筛孔茶，然后按照内、外销茶标准样拼配，匀准装箱。其产品规格依据质量和市场需要分为：外销龙井茶有极品、特级、1至5级及龙井片；内销龙井有狮特、梅特、龙特，1至5级。外销龙井茶主要销往东南亚及港、澳等国家和地区。内销龙井茶也深受国内消费者青睐。 龙井茶加工 龙井茶是浙江特有的一个茶类。除西湖龙井茶区外，淳安、临安也有少量生产。1960年在富阳、萧山、余杭部份地区扩大生产一部份高级龙井茶，常年产量在250吨。1965年，为维护龙井名茶信誉，只限在杭州市西湖龙井茶区生产，萧山闻家堰、长河地区生产的易名为“湘湖旗枪”，其余地区生产的均不作龙井茶，产量亦相应减少。1981年为适应市场对龙井茶的需求，“湘湖旗枪”改名为“浙江龙井”茶，1985年以后，全省各茶区纷纷发展龙井茶生产，均称“浙江龙井”茶，年加工量在5000吨左右。龙井茶加工工艺独特，高中档龙井茶初制加工仍采用传统的手工炒制，分青锅和煇锅两个工序，以带、抖、搭(拓)、捺、甩、揪、挺、抓、扣、磨等10种不同的手法在炒锅中进行炒制。80年代研制出龙井茶初制专用电炒锅，温度易于调控，对提高龙井茶质量十分有利，已普遍推广使用。低档龙井茶加工分杀青、揉捻、二青和煇锅4个工序。进入90年代，已研制出扁茶炒制机械，实现机械化炒制扁茶。实施机械化炒制，对减轻劳动强度，提高工效十分有利，但技术仍不过关，炒制出的龙井茶外形毛糙，只能作为中、低档龙井茶或旗枪茶 烘青茶坯精制加工 烘青茶坯是用于客制花茶的原料之一。烘青茶坯精制加工是选以浙江烘青毛茶为原料，经精制加工、拼配而成。其精制加工流程是：原料拼和、定级，采取单级付制，成品多级收回，分本身、园身、子口、筋梗四路取料，加工作业先抖后园，分为抖筛、分筛、打筛、拣剔、风选等工序制成各级筛孔茶，然后对标样拼配，匀堆装箱。其产品规格依据质量分为特级、一至六级以及碎茶、茶芯、三角片。加工烘青茶坯的企业有杭州、金华、武义、桐庐、浦江、诸暨。萧山。丽水、绍兴、宁海、遂昌、兰溪、义乌等精制茶厂，年产量约15000吨以上。包装分外包装和内包装，内包装使用牛皮纸或牛皮纸夹铝箔或无毒无气味的塑料薄膜作防潮内袋，外包装用木箱、胶合板箱或纸板箱。加工的烘青茶坯大部分本省自用，亦有部分烘青茶坯调供省外。
1、杀青
杀青掌握“高温杀青，先高后低，嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则。
杀青温度：距出叶处20㎝筒内空气温度达120～130。C时开始投叶。
投叶量：视滚筒大小、原料老嫩程度、含水量高低灵活掌握。
杀青时间：视滚筒长短和原料老嫩程度、含水量高低而定，一般1～4分种。
杀青程度：以叶色由鲜绿转暗绿，不带红梗红叶，手捏柔软，略有粘性，茎梗折而不断，紧捏叶子能成团，稍有弹性，青草气散失，略带茶香，杀青叶减重率控制在40%左右为适度。
杀青叶出筒时用鼓风机快速降温，并及时摊开，切忌堆积。
2、揉捻
揉捻投叶量视揉捻机型号而定，一般在15～75kg。
揉捻加压采用轻、重、轻交替进行。
揉捻时间视杀青叶老嫩和杀青程度而定，一般30～50分种为宜。
揉捻程度掌握手摸揉捻叶有粘手感，叶片组织破碎率达45～65%，成条率达80%以上。
用解块分筛机筛分揉捻叶粗细，粗条复揉紧条。
3、烘二青
烘二青采用高温快烘方法，风温95～115℃左右为宜。
摊叶厚度2cm左右。
时间视不同烘干机和摊叶厚度而定，一般8～12分种。
烘二青程度：叶子不粘，手捏仍稍能成团，松手后能弹散，含水率在40～45%下烘，薄摊散热回潮。
4、炒三青
锅温100℃左右。
投叶量15kg左右，炒至手捏茶条有少部分发硬，但不断碎而有戳手感觉，尚有弹散力，含水率在20%左右时，出锅回潮。
5、煇锅
投叶量视瓶炒机大小而定，一般25～60kg左右。
锅温90-100。C，掌握先高后低，出锅前略高。
炒至条索紧结，足干（即含水率5-6%），出锅及时摊凉。
6、毛茶整理
根据各级三杯香毛茶的品质状况，通过筛分、拣剔、风选、补火提香、匀堆装箱等工序，进行再加工，以达到商品茶品质要求。 福鼎大白茶 又名“白毛茶”。无性系，小乔木型,中叶类，早生种。
1．产地及分布 产于福建省福鼎市点头镇柏柳村，已有100多年栽培历史。主要分布在闽东茶区。
2．特征与特性 植株较高大，树姿半开张，主干较明显，分枝较密，叶片呈水平状着生；育芽力、持嫩性强，抗旱性较强，抗寒性强；扦插繁殖力强，成活率高。一芽三叶盛期在4月上中旬。亩产可达170～250千克。适制红茶、绿茶、白茶，品质优。制工夫红茶，条索紧结细秀，色泽乌润显毫，香味醇，汤色红艳，是制“白琳工夫”的优质原料；制烘青绿茶，条紧纫，色翠绿，白毫多，香爽似栗香，味鲜醇，是窨制花茶的优质原料。
3．适栽地区 长江南北茶区。
4．栽培要点 宜扦插繁殖；选择土层深厚的园地，采用双行双株规格种植。加强幼龄茶园肥水管理，及时定剪；适时分批留叶采摘，采养结合。 成年茶树的周期修剪 为了维持茶树的旺盛生长，长期保持树冠的良好群体结构，方便操作管理，使茶树延长高产年限，除了加强肥培管理外，还必须通过年度修剪来进行调控。
1．常规茶园的周期修剪
（1）轻修剪 主要目的是平整树冠面，使发芽部位相对一致，调节芽数和芽重，控制树高，刺激下轮茶萌发，提高鲜叶质量等。轻修剪的深度应依据茶树品种、树龄、气候条件、茶园管理水平及树势状况而定。树势强健的修剪宜浅，只要剪去3～5厘米即可，树势较弱的修剪稍重，以剪去5～10厘米为宜。修剪偏重可使单芽重明显增加，但芽的密度减少，修剪较轻的则有利提高发芽密度，修剪时需根据茶园具体情况灵活掌握。轻修剪可以每年秋末冬初（11～12月）进行，也可隔年修剪一次。如在高寒山区为了早发春茶，多采春茶，轻修剪最好延迟到春末夏初（5月下旬）时进行。修剪的茶树以弧形为好，可增大发芽面和采摘面。修剪工具都采用绿篱剪（杭州、四川生产），有条件的地方也可用电动整枝机修剪（日本零件，杭州组装）。
（2）深修剪 茶树经过几年轻修剪和采摘后，树冠面的枝条会变得密集而瘦弱，为使采摘面上的枝条得到更新就需进行比轻修剪重的修剪，这种剪法称为深修剪。深修剪程度一般是剪去树冠面绿色层10～15厘米，即基本上剪掉上一年留下的全部枝叶，对大叶种茶树则需剪去20～30厘米才能达到目的。深修剪对当年产量有一定损失，不宜短周期进行，通常每隔3年搞一次较恰当。贵州省各茶区大多在春茶采后进行深修剪，这对当年产量的损失会相对少一些，而夏季高温多雨又有利于快速恢复。
2．密植茶园的修剪
密植茶园成园投产后，树冠已密接郁闭，下部叶片受光较差，茶蓬采摘面积，生产枝密度等均已保持稳定，提高产量的潜力受到一定限制。为使茶芽多发快长，在需要利用群体顶端优势而保证芽重的基础上加快新梢的生长速度，增加采摘轮次，从而提高生产率。这就需要在年度轻修剪时尽量减少对萌动芽的损害，充分利用秋冬季形成的越冬顶芽和上位肥壮腋芽的生长优势，从而实现继续增产。为此可采用抽枝修剪法，即只剪去蓬面的鸡爪枝和徒长枝。这种修剪法，绿色叶面损失极小，枝条受伤少而轻，越冬芽完好无损，既保证了芽的数量又增加了芽的重量，并且可以比一般轻修剪提早5～7天萌发，春茶提早10天以上开采，增产达二成以上。抽枝修剪不受时间和季节限制，一年中的任何时候都可进行，对密植茶园来说也是协调个体、群体矛盾的有效手段。连续抽枝修剪几年之后，若树高增长太快可用深修剪进行调节。密植茶园因树冠面大，往往使人行走道密接而影响农事操作，也影响茶园的通风透光，放在每年秋冬季（也可在春茶前）修剪一次边脚枝（也可用镰刀割）。 茶树树冠管理 1．茶树修剪
茶树修剪是树冠管理中的一项重要措施 修剪包括幼龄期的定型修剪、成年茶园的轻修剪和深修剪、衰老茶园的重修剪和台刈。
（1）茶树幼龄期的定型修剪 在茶树幼龄期进行3～4次定型修剪，可抑制幼龄茶树主干的顶端优势，促进腋芽萌发，增加骨干枝数量，迅速形成健壮的具一定高幅的采摘面 ①第一次定型修剪在扦插苗移栽后进行。当移栽苗高达25厘米以上时，在离地面15～20厘米处留1～2个分枝，剪去顶端新梢.部分茶苗高度不足25厘米时，可留到5月中旬。修剪工具宜用锋利的整枝剪逐株修剪。只剪主枝，不剪侧枝，剪口要平滑，剪后留柄宜短。②第二次定型修剪：一般在翌年春茶萌动前的2月下旬～3月上旬进行。肥水管理条件和生长势比较好的茶苗，也可在旱季结束后的10月前后进行 用整枝剪在第一次定型修剪的剪口上提高15～20厘米，剪去上部枝梢，剪后茶树高度为30～40厘米。修剪时注意剪去内侧芽，保留外侧芽 ，以促使茶树向外分枝伸展，同时剪去根颈处的下垂枝及弱小分枝 ③第三次定型修剪：在第二次定型修剪一年后进行，若茶苗生长势旺盛也可提前。用篱剪在第二次剪口上提高10～15厘米，即离地面40～55厘米处水平剪除上部枝梢，并用整枝剪将根颈和树蓬内的下垂枝、弱技剪去，促进骨干枝正常生长 通过三次定型修剪后的幼龄茶树，可形成树高40～55厘米、树幅60～100厘米，具有一定数量的、粗壮的骨干枝层，然后采用“春、夏茶打顶轻采，蓄枝养蓬”的技术措施。秋茶后进行轻修剪，即在上次剪口上提高5～10厘米，用篱剪剪成平顶形或略带弧形。经过两年打顶轻采养蓬，在茶树高达60～80厘米，树幅达100厘米以上时即可正式投产，进行成年茶树修剪管理。
（2）成年茶树的修剪 成年茶树需每年进行一次修剪，以保证茶树不断萌发生长较粗壮的新梢。①轻修剪每年进行一次， 一般在秋茶停采后的10月中下旬～11月上中旬进行， 但封园较晚的茶园和有冻害的山地茶园，则宜在春茶前进行，且宜早不宜迟，以免推迟春茶开采期，影响春茶效益。为了控制采摘面，促使茶树发芽整齐，提高产量、鲜叶品质和采茶工效，—般用篱剪在原有剪口上提高3～5厘米，修剪宜轻不宜重，否则会推迟春茶开田期，造成春茶减产。②深修剪：每隔3～5年进行一次深修剪，通过深修剪适当降低树势，剪除树冠面上细弱的生产枝，培养健壮树势，提高育芽能力。深修剪一般在秋茶结束后进行，为了减少当年经济损失，也可在春茶结束后进行。用篱剪或修剪机剪去树冠上部10～15厘米处的细弱枝条，再用整技剪清除茶蓬中的弱枝、病技、枯枝及下垂枝。
2．茶树的采摘
合理采摘是茶叶获得稳产、高产、优质的重要措施之一。合理采茶就是要根据茶树品种、气候条件、树龄、生长势及不同肥培水平等因素，结合市场需求采摘茶叶，采茶和留养结合，既收茶叶，又能保证茶树正常生长，达到持续高产优质的目的。
（1）幼龄茶树的采摘 在正常肥培管理条件下，经过两次定型修剪后幼龄茶树，在春茶后期树高可达45厘米以上，经过第三次定型修剪，茶树高达60厘米左右，均可采用“打顶留叶”的方法采荼。其采留标准是春茶留二、三叶，采一芽一、二叶；夏茶留二叶，采一芽一二叶；秋茶留一叶，采—芽一、二叶。在幼龄茶树采摘过程中应注意“采顶养边、采高养低、采密养稀”的原则。经过三次定型修剪和打顶留叶采摘后的幼龄茶树，在树高达60～80厘米，树幅达130厘米左右时，即可用成年树采摘措施管理。
（2）成年茶树的采摘 成年茶树应坚持“以采为主、采留结合、及时开采”的原则，才有可能在较长时间内获得较高的经济效益。春茶采名优茶原料，多为单芽，一芽一叶初展或一芽一叶展，如有5%达到开采标准时即可采茶 采名茶要求原料细嫩匀整，一般采摘一芽一叶初展、一芽一叶展或采单芽。大宗红条茶、绿茶、红碎茶要求原料为中等嫩度，一般以采一芽二、三叶为主及采嫩的对夹叶。打油茶和六堡茶则要求采基本成熟的新梢和对夹二至三叶 一般可采用“全年留鱼叶”或“春、夏茶留鱼叶，秋茶留一叶，及时、分批、按标准采留”的方法采茶。
（3）机械采茶 近年来，在我国大型茶场推广试用的采茶机，有双人担架式、机动型、螺旋滚刀切割式采，茶机及水平旋转刀切割式采茶机两种。这两种采茶机的采摘质量好，操作方便，能适应各种地形的茶园作业，比手工采茶提高工效约10倍。在试用推广采茶机采茶的茶园，其肥培措施也需适当加强。
（4）鲜叶管理 采下的鲜叶及时运到茶叶加工厂，经专人验收后尽快摊放在清洁荫凉的室内。运送鲜叶的容器采用透气性好、清洁的竹编筐，筐的容量以50～100千克为宜，运送途中避免挤压，减少损伤 一般要求鲜叶采摘后4小时内就要进厂，万一不能及时送到茶厂， 一定要避免日晒雨淋，并在干净通风处摊放保鲜，然后尽快送往加工厂。 茶苗移栽 茶苗移栽时期最好是在茶树停止生长的秋季或翌年早春，因为秋、冬季茶树地上部分停止生长，地下部分的根系生长旺盛，10月下旬后移栽有利于迅速恢复根系，使茶苗在下一年能尽快恢复生长。若秋季干旱严重，可在翌年早春雨水逐渐增多又无冻害时移栽，可提高移栽后茶苗成活率。茶苗应选用无性系良种，要求苗高25厘米以上、主干基部粗3～4毫米、无病虫害的1龄苗。起苗时尽量少伤根、多带土。若晴天起苗，应在前一天将苗地淋透水，以保证起苗质量。起苗后用ABT生根粉3号，浓度为1X10负5次方（100千克水放1克生根粉）的溶液进行浆根，促使茶苗根系恢复，提高茶苗成活率。 667平方米面积种植茶苗密度为4 000～8000株，采用单行条栽的行距为1.5米，丛距为0.33米，每丛种3株，双行条栽种植规格为大行距1.5米，小行距0.5米，丛距 0.33米，每丛种3株茶苗。移栽前先准备好2根长绳，在每根绳上按33厘米长逐点打上标记，将打好标记的绳子固定在种植沟两端，定下茶行及茶丛的位置，然后按标记逐点挖种植穴。穴深20厘米左右，一人挖穴，一人种苗，边挖边种。种苗者一手持3株苗，苗与苗要分开，一手在种植穴中铺平根系， 使根系能自然舒展，然后回土覆盖，将土按紧实，埋土过半时淋足定根水，待水渗透完后继续加盖一层厚约3～5厘米的土， 不能深或过浅， 以便于茶苗尽快恢复生长，并提高茶苗成活率，茶苗种植时，种植沟的平面要低于原梯平面5厘米左右，保留一浅沟，利于抗旱保苗.移栽后要及时离地15厘米处保留1～2个分枝，进行第一次定型修剪。 名优茶栽培技术 1．增加春茶产量的“三秋”技术
春茶是全年各季节中产量最高、品质最好的一季茶叶，提高春季名优茶产量是增加茶叶生产经济效益的关键。
（1）“三秋”技术的基本原理。“三秋”技术指秋施基肥加化肥、秋茶（三茶）留大叶、秋茶后轻修剪 秋施基肥加化肥：它加强了茶树越冬芽的营养，有利于翌年春茶的萌发生长，从而增加了春茶产量，亦有利于夏秋茶的增产 秋茶（三茶）留大叶：该措施利用茶树采与发的特性，前期（春夏茶）用留鱼叶采的方法，以促使茶树多发芽，同时多采收；秋茶采取三茶留大叶；以保护树势；促进翌年春茶增收。秋茶后轻修剪：在无冻害的前提下；有提早剪口愈合的作用，翌年能提早发芽，提早开采，增加发芽轮次。
（2）“三秋”技术的实际应用秋施基肥加化肥：秋施基肥时，在不增加全年追肥用量的前提下，分20%的氮肥，加在基肥中同时施下，时间在9～10月。施肥比例为：基肥1/3，追肥2/3肥，追肥中春茶前施40%，夏茶前施20%，三茶前施20%，余20%与秋茶基肥同施。秋茶（三茶）留大叶：三茶与四茶，时间上以7～8月采的为三茶，9月采的为四茶。具体留叶采技术是春茶、夏茶、四茶留鱼叶系，三茶留大叶采。秋茶后轻修剪：秋茶结束后（10月）即行轻修剪，修剪程度各地因地制宜灵活掌握，一般剪平采摘面就可达到预期效果。
2．名优茶采叶园的施肥
为了获得优质高产的鲜叶原料，养分供应是最重要因素之一。
（1）优化施肥的5项技术原则 重视有机肥，有机肥与无机肥配合施；重视基肥，基肥与追肥配合施；重视春肥，春肥与夏、秋肥配合施；重视氮肥，氮肥与磷、钾肥及微量元素肥配合施；重视根部肥，根部施肥与根外追肥配合施。
（2）施肥数量 ①低用量。每采收100千克干茶，吸收土壤纯氮（N）约4.5千克。一般从茶园采收100千克干茶应补偿10千克纯氮（N），才能维持土壤原有肥力水平。如预计亩产150千克干茶，应施15千克纯氮（N），其中5千克作基肥，10千克作追肥。②中用量。茶园每采收l00千克干茶，补施12.5千克纯氮（N），1/3作基肥，2/3作追肥。③高用量。每采收加100千克干茶，补施15千克纯氮（N），1/3作基肥，2/3作追服。有机肥如菜饼、厩肥、堆肥、绿肥等，应每年或隔年基施，也可作隔行施，并结合施磷、钾肥，于秋茶后施入。用量一般采摘茶园亩施饼肥150千克或土杂肥1500克。
（3）施肥次数与配比 在茶园施肥中，追肥次数可适当多些、使土壤中有效氮含量季节分布比较均衡，在茶树生长的各个高峰能吸收到较多的养分，以利增加茶叶全年产量。每年施2次的为：春茶前施60%，夏茶前施40%。每年施3次的为：春茶、夏茶、秋茶前，分别施40%、30%和30%，或50%、25%和25%。每年施4次的为：春茶前施40%，夏茶前20%，三茶前施20%，四茶前施20%；氮、磷、钾的配比在2～4：1：1的变幅内灵活择用。
（4）有机基肥施用方法 ①深度，深挖20～25厘米肥料沟施入。质地粘重的黄泥土，可适当深施以利改土培肥，使根系深扎；砂质土宜适当浅施，以减少淋溶损失。②时间。宜早不宜迟，以杭州茶区为例，一般“寒露”即10月8日前后即可施基肥，最晚不过“立冬”即11月8日左右。如与秋收冬种劳动力有矛盾，可提早至9月下旬进行。
（5）化肥使用方法 ①深度，常用的碳酸氢铵易挥发，沟施深度应达到10厘米，并随施随覆土。尿素可适当浅施。②时间，碳酸氢铵作春肥，适用期为茶芽鳞片至鱼叶开展时，即早芽种约2月下旬至3月上旬，中芽种约3月中旬，迟芽种约3月下旬至4月上旬。尿素配比碳酸氢铵提前5～7天施。夏秋季追肥，应选择在茶叶采摘高峰后施入。杭州茶区夏季追肥一般在5月下旬，秋茶在7～8月份，但不宜伏旱期施，应施在伏旱之前或之后。
3．名优茶采叶园的改造
（1）需要改造的中产采叶园的状况 ①单位面积产量按当地标准为亩产50～150千克。②园地基础基本具备高产条择。③树龄正处青、壮龄，茶树骨架基本健壮。但树龄失控，采摘面高低“两层楼”、“鸡爪枝”多，叶层乱。
（2）需要改造的低产采叶园的状况 ①单位面积产量按当地标准为亩产50千克以下。②树龄虽属青、壮年，但树势衰弱，骨架较差，枯死枝条增多，没有采摘面，不具备丰产型树冠。③园地和种植密度等基础条件尚好，有改造前途。
（3）中、低产采叶园的改造技术 实施改树、改园、改土、改管理的“四改”综合技术，并在适用技术的组装配套上下工夫。
改树：因树制宜，优选改造时期和方法。①改造时期。以春茶提早结束（5月15日左右）立即进行为好，确保新生枝叶在旱季到采之前萌发。②改造方法。中产茶园重点改树冠，方法为深修剪，即剪去采摘面上绿叶层的1/2、约10～15厘米的枝叶，使茶行采摘面基本平整，并控制树高在80厘米以下。低产茶园重点是更新复壮骨干枝架，方法为重修剪，于离地30与40厘米处剪去树冠，并清理细弱枝、病虫枝和枯死枝，为树冠复壮打好基础。
改园：即改变园相。①改零星分散为相对集中。②梯级茶园修梯保土。③疏理排灌水系统，做到“小雨不出园，大雨不泛滥”。④检修和增设茶园蓄水设施.
改土：①深耕增施有机肥。②加培客土、塘泥、生黄土及有机质丰富的表土，增厚土层。③对水土流失严重的高山陡坡低产茶园修筑梯坎，保持水土。
改管理：改造当年，夏茶全养不采，三茶打头采，四茶留鱼叶采。中产茶园改造的第2年，一般即可正常投产，但应注意采养结合，改春茶前轻修剪为春茶后轻修剪。实施春茶留鱼叶采，中后期适当留大叶采，二、三茶前期留1大叶采，四茶留鱼叶采。低产茶园改造的第2年，以养为主，采养结合，即春茶前离剪口提高12～15厘米处进行定型修剪，春茶中期留1～2大叶采，二、三茶前期留1大叶采，四茶留鱼叶采：第3年正常投产，改春茶前轻修剪为春茶后轻修剪。
4．名优茶设施栽培早采技术
利用简易塑膜大棚作设施栽培，使春茶采摘期提早30～40天，从而大大提高名优茶的经济效益。该项技术在杭州茶区试验示范已有10余年。
（1）园地和品种选择 设施栽培茶园的立地条件、品种和生长势直接影响覆膜后的早发效果。品种可选择龙井43、乌牛早、早逢春、福鼎大白茶、迎霜和劲峰等早芽品种。
（2）简易塑膜大棚的搭建 大棚搭建时间以12月中下旬至1月上句为宜，覆盖期45天左右，即可采摘新茶。棚的大小一般不小于1亩，棚大保温保湿效果较好，棚小则反之。搭棚用主要材料：①0.08毫米聚氯乙烯农膜，亩用量100千克左右。②长2.5～3米、直径10厘米的木桩，或同样长度的10厘米×10厘米水泥桩，亩用量约它80根。③长4米的毛竹析条，亩用量约600千克.具体搭建方法为：先按横向2米、纵向4米的间距，在茶园内打桩（棚柱），桩高2～2.5米，立柱上纵架毛竹桁条，间距约0.67米，再横架毛竹椽子，间距约1.5米。在立柱、桁条与椽子的交接处用铅丝绑一层稻草，以防刺破塑膜，然后覆盖塑料薄膜，并在薄膜上每隔2根椽子钉一竹片固定。最后薄膜周边用泥土砖石压紧，棚两头装2个活动门。
（3）简易塑膜大棚的管理 要有专人管护塑膜大棚茶园，并观察记载棚内的气温、土温、湿度和茶树芽叶萌发情况。对设施栽培茶园应在上年秋季（10月底至11月初）施足有机肥，亩施栏粪1500千克或饼肥150～200千克，尿素40千克。大棚覆盖后遇持续晴天、露地气温在10℃以上时，应每隔l～2天喷清水一次，也可结合喷施叶面肥，但浓度应比露天茶园低。晴天外界气温骤升、棚内温度超过35℃时，应及时揭开两边塑膜通风散热，防止高温闷热灼伤茶芽。如遇大风雨雪天气，应及时加固大棚，防止雨雪压塌。 茶园塑料大棚覆盖 茶园覆盖塑料大棚是提早名优茶开采时间，提高品质，大幅度增加经济效益，是名优绿茶生产的重要栽培管理技术。
1．塑料大棚的搭建施工
（1）园地和品种选择 园地条件、品种类型和茶树长势等都直接影响到塑料大棚的搭建和栽培效果。为了便于大棚搭建施工和达到一定的覆盖栽培效果，塑料大棚茶园要求地势平坦或南低北高、避风向阳、靠近水源、排灌方便，土壤肥沃，种植规范、长势好、树龄年轻、树冠覆盖好。茶树品种应选择产量高、名优茶适制性好的早芽种.如龙井43、乌牛早、福鼎大白茶、迎霜等等，以便早见成效。
（2）建材的选择 薄膜是塑料大棚最重要的建材之一，不仅要求透光好、保温、抗拉压、抗老化等，而且要求不滴水。目前农用无滴水薄膜有以聚乙烯为主要原料的PE塑料薄膜和以聚氯乙烯为主要原料的PVC塑料薄膜两种；各有优缺点。 现在多数大棚茶园都用0.05～0.1毫米的聚氯乙烯塑料作覆盖，每亩约需100千克.茶园塑料大棚的支架主要由立柱和搭架两个部分组成。长久的固定型大棚，立柱用长3米、粗10厘米×10厘米的水泥柱，每亩约80～120根；拱架用直径1.5～2.5厘米的圆钢筋（长度由大棚跨度而定），坚固耐用，遮光少，但投资大。比长久的固定型大棚，立柱用水泥柱，拱架用毛竹，每亩竹料约600～1000千克，毛竹需每年更换或隔年更换一次。简易型大棚，立柱用长3.0～3.5米、粗10厘米的木桩，拱架用毛竹。
（3）搭建施工 大棚的主要功能是保温防霜防冻，所以搭建盖膜时间要根据当地气候条件而定。在长江中下游广大地区以10月下旬到12月下旬为宜， 一般都在霜冻来临之前搭建盖膜，到第2年4月上中旬可揭膜。大棚的施工程序大致是： 先按大棚设计体积把塑料薄膜用电烙铁拼接烫好，然后在选定的茶园中按纵向间距1～1.5米、横向间距5～7米埋立柱，柱子地面部分高2～2．5米；再在立柱上架设拱架，纵横向用钢筋或毛竹固定；支架固定后盖上烫接好的薄膜，拉紧，上压杆固定，四周用泥压死密封。在覆盖薄膜时要注意在大棚两侧离地1.2米处设一长条可启闭的通风道，以便以后调节温湿度，两端设有进出门。根据实践，棚中间高为3米左右，两侧高1.6米左右，棚顶呈供形，跨度为5～8米（约3～5条茶行），棚长为40～60米，即一座大棚面积以0.5亩左右较为适宜。
2．塑料大棚茶园管理
（1）大棚环境管理 棚内较适合茶叶生长的温度为20～25℃，最高不能超过30℃，最低不能低于8℃。晴天中午前后棚内的温度有可能超过30℃，这时必须开门或打开通气口使它降温.当温度下降到20℃时应及时关闭通口。夜间温度迅速下降，所以太阳下山后要注意保温，尤其是天气特别寒冷的阴雨天或多风天气 ，更要注意。大棚内处于密封状态，因为茶树呼吸作用和土壤有机物分解等会使棚内气体成分发生很大变化，会影响茶树生长，所以每天都要进行适当的换气。一般在不使大棚温度下降到8℃以下的情况下，每天上午10时许打开通气道或门帘，下午3时许关闭。
（2）大棚保养和维修 大棚搭建后，如遇大雨、刮风、下雪等天气，要及时检查，如有歪斜、破损、漏风、漏雨等，要及时进行加固、补漏，如棚顶上有积雪，必须及时清除，防止压破薄膜或压塌棚架。
3．大棚茶树栽培管理
（1）施足基肥 大棚内因气温高，改变了茶树原有的休眠习性，使茶树地上部在秋冬和早春处于一定的活动状况，消耗大，吸收能力强，所以在大棚搭建前必须施足基肥。肥料种类要以腐熟的有机肥为主，并掺合一定数量的无机肥，如中茶1号茶树专用肥等。
（2）早施催芽肥 大棚中茶树春天发芽早，又没有晚霜的威胁，因此，早春要及早追肥，催促越冬芽的萌发。催芽肥在2月上中旬就要施好。
（3）勤施根外肥。为防止大棚中茶树缺素症的发生，要全面营养茶树，促进茶树健康生长和及早发芽，从盖膜后至揭膜前须经常喷施既含有多种营养元素，又能促进生长的多功能叶面营养液，如“爱农”、“高美施”、“叶面宝”及“天源”等。
（4）及时灌水 大棚内的土壤接纳大气降水大大减少，大棚内茶树根系分布层的土壤含水量比露天茶园要低得多。每座大棚在覆盖期间可根据当地水源和地形条件，一般隔5～8天要采用喷雾器进行人工喷雾灌溉，或者采用提水浇灌或引水沟灌等方法进行灌水，保证茶树正常生长对水分的需求。
（5）增施CO2气肥 晴天塑料大棚中，从上午9时至下午3时光合作用最强，CO2浓度最低，这时常常因缺少CO2而降低光合作用强度，影响茶树生长和茶叶品质。因此，这时大棚茶园要施用CO2气肥。大棚茶园施用CO2气肥的方法简单易行，可用钢瓶中高压液态CO2，从气阀缓缓灌入塑料袋中（塑料密封，留一进气口，容积约0.5立方米），待塑料袋膨大灌满CO2气肥后，扎紧袋口，按每亩大棚茶园放入2袋CO2气肥，每天上午9时左右等距离摆在茶园行间，敞开塑袋封口，下午4时收回，按原方法重新充灌CO2，连续施用。采用这种方法可使大棚茶园CO2浓度增加2倍以上。也可施专用CO2粒肥。
（6）耕锄结合铺草 大棚内气温高，杂草容易生长繁殖，应在秋茶采后结合施基肥进行一次耕锄，并在茶行间铺草，以各种山地杂草、作物秸秆等为草源，每亩500～600千克，铺厚10～15厘米，草上适当压土，第2年秋季深翻埋入土中既可起到保湿、增温作用，又可改良土壤提高肥力。
（7）合理修剪与采摘 塑料大棚茶园，宜将常规的春茶前修剪（如轻修剪、深修剪等）推迟到春茶结束后或夏茶后进行，控制树高80厘米左右，秋茶后结合早封园进行一次轻剪与边缘修剪，整理树冠蓬面，以利通风透光和茶树养分积累，以提高春茶生产效益。每隔2～3年进行一次深修剪，5～8年进行一次重修剪，复壮树势。每年切忌在秋冬进行茶园深修剪，以免影响翌年春茶芽叶早发多发。 茶园的土壤管理 茶园的土壤管理是实现优质高产的重要技术措施之—。其目的主要是控制杂草，改良土壤理化特性，促进有益微生物增殖，为茶树良好的生长发育创造一个十分有利的地下环境。
1．常规成年茶园的土壤耕锄
（1）耕锄的时期与深度 成年茶园耕锄的时间和深度因各地自然气候条件和栽培技术水平的不同差异较大，但均可分为春夏季的浅耕和秋冬季的深中耕。①春季耕锄。时间是在2月下旬至3月中旬，高山茶区（海拔1200米以上）可到4月上旬。此次浅耕一般是结合施春肥进行，耕深7～10厘米。目的是疏松土壤，提高地温，补给营养，促进春茶萌发生长。②夏季耕锄。一轮茶结束（约在5月中下旬）结合追施夏肥进行，耕深10～15厘米。茶园经过春季的采摘和其他农事活动，土壤表层已被人的多次践踏而板结，妨碍了空气的流通和雨水的渗透，而这时又是杂草生长旺盛期，因此夏季耕锄极为重要。③伏耕。夏末秋初（7月下旬至8月上旬）当第二轮茶结束时配合施秋肥进行，耕深10～15厘米。这时气温高，光照强，还往往伴随干旱，适时耕作对彻底杀灭杂草，促进土壤硝化细菌活动，加速有机物质分解具有显著作用。④秋耕。秋末冬初（10月下旬至11月中旬）当地上部停止生长时结合施冬肥进行，耕深15～20厘米。这次耕翻不仅可以将杂草随同基肥翻入土中增加土壤有机营养，促进根系生长，同时还加速土壤的自然风化，使肥分释放，土壤结构改良，为次年春芽（越冬芽）的大量形成奠定物质基础。成年老茶园秋冬季的深中耕，可以每年一次。但对根系密布行间，尚在壮年期的茶园，则不必年年冬耕，可每隔2年一次，以免大量损伤根系，影响树势发育和下年春茶产量。
（2）耕锄方法和工具 耕锄方法合理与否对茶树生长和水土保持有着密切的关系，对劳动工效也有很大影响。在锄草时靠近茶树下的地面应浅削，尽量减少对茶根的损伤，密集于丛脚的“夹窝草”宜用手连根拔除。除去的杂草应积于行间，借助晴天的烈日晒死或运出园外，制作堆肥。锄草方法与水土保持关系很大，在坡地茶园，如顺坡耕锄草，将扩大表土沟蚀，引起冲刷，故应沿等高线（或梯面）进行。第一次耕锄与第二次耕锄的方向应交换调节，以避免表土移位搬家。耕锄的时间宜选择晴天或雨天后土壤稍干时进行，土壤过湿易粘结成块不易耕作，同时因破坏了土壤结构会造成土壤更为板结。梯式茶园在耕作时还要进行梯壁管理。对梯壁不宜用锄头去挖，而需用刀割，使草根深扎土中保护梯坎。锄草工具，一般使用板锄，裤刀，深耕则使用扁嘴锄、钉齿耙等。注意千万不能用牛犁，因犁会造成茶根的严重损伤，使次年大减产，如果年年用牛犁则会造成茶树生长不良提早衰退 为了节省用工，保持土壤的良好结构，当前茶园除草最好宜选用草甘膦等除草剂进行化学除草，只有当地面板结时才辅以耕锄，但为了结合施肥，耕作仍不可全免。
2．密植免耕茶园的土壤管理
密植茶园经过2～3年的精心培育，即可形成宽阔的茶蓬覆盖整个地面，此时由于地面荫蔽，杂草已失去生存条件；茂密的枝叶阻止了雨水对地面的直接打击，水分被土壤缓慢吸收，地下庞大的根群已布满整个土壤表层，地面又加上一层枯枝落叶保护土壤水热稳定，土壤有机质迅速提高，茶树进入旺盛生长时期。此时，免耕条件具备，即应停止耕锄，这对促进土壤良好结构的进一步形成，提高茶叶品质、产量都有良好作用。研究表明，茶树生长的好坏与主根长短关系不大，而与侧根细根的数量和旺盛与否关系最为密切，耕作动土必然损伤大量根系，破坏地上、地下部的生理平衡，从而导致减产。贵州省茶叶科学研究所试验，在密植茶园中耕锄草，一次每667平方米即损失细根达5千克（鲜重）之多，而茶叶产量则随耕作次数的增加而减少，连续5年对比，耕作区总产量比免耕区减产16.6%。密植茶园郁闭后实行免耕也不是一成不变的，到一定年限后可结合树冠更新改造，同时对土壤进行深耕和补施有机肥，使土壤得到周期性调节。 茶园施肥 茶树是以采收幼嫩芽叶为对象的多年生经济作物，每年要多次从茶树上采摘新生的绿色营养嫩梢，这对茶树营养耗损极大。与此同时；茶树本身还需要不断地建造根，茎、叶等营养器官，以维持树体的繁茂和继续扩大再生长，以及开花结实繁衍后代等，都要消耗大量养料，因此，必须适时地给予合理的补充，以满足茶树健壮生长，使之优质、稳产高产。
1．氮、磷、钾对茶树生长发育的作用
茶树生育所必需的矿质元素有：氮、磷、钾、钙、铁、镁、硫等大量元素和锰，锌、铜、硼、钼、铝、氟等微量元素。在这些元素中氮、磷、钾消耗最大，常常需要作为肥料而加以补给，故称为肥料三要素。茶树消耗氮素最多，磷、钾次之。
（1）氮 氮是合成蛋白质和叶绿素的重要组成部分，施用氮肥可以促进茶树根系生长，使枝叶繁茂，同时促进茶树对其他养分的吸收，提高茶树光合效率等。氮素供应充足时，茶树发芽多，新梢生长快，节间长，叶片多，叶面积大，持嫩期延长，并能抑制生殖生长，从而提高鲜叶的产量和质量。施氮肥对改善绿茶品质有良好作用。过量施氮肥，对红茶品质则有不利影响，若与磷、钾肥适当配合，无论对绿茶还是红茶都可提高品质。氮肥不足则树势减弱，叶片发黄，芽叶瘦小，对夹叶比例增大，叶质粗老，成叶寿命缩短，开花结果多，既影响茶叶产量又降低茶叶品质。正常茶树鲜叶含氮量为4%～5%，老叶为3%～4%，若嫩叶含氮量降到4%以下，成熟老叶下降到3%以下，则标志着氮肥严重不足。
（2）磷 磷肥主要能促进茶树根系发育，增强茶树对养分的吸收，促进淀粉合成和提高叶绿素的生理机能。从而提高茶叶中茶多酚、儿茶素、蛋白质和水浸出物的含量，较全面地提高茶叶品质.茶树缺磷往往在短时间内不易发现，有时要几年后才表现出来。其症状是：新生芽叶黄瘦，节间不易伸长，老叶暗绿无光泽，进而枯黄脱落，根系呈黑褐色。
（3）钾 钾对碳水化合物的形成、转化和贮藏有积极作用，它还能补充日照不足，在弱光下促进光合同化，促进根系发育，调节水代谢，增强对冻害和病虫害的抵抗力。缺钾时，茶树下部叶片早期变老，提前脱落。茶树分枝稀疏，纤弱，树冠不开展，嫩叶焦边并伴有不规则的缺绿。使茶树抵抗病虫和其他自然灾害的能力下降低。
2．茶园常用肥料种类与性能
（1）有机肥 指各种农家肥，如人粪尿、饼肥、厩肥、堆肥、绿肥、野生植物茎叶等。这些肥料不但具有茶树生长所必需的各种大量元素和微量元素，还含有丰富的有机物，属完全型肥料。①人粪尿：肥分高，其中含氮较多，磷钾较少。氮素中70%～80%为氨态和尿素态，肥效大而快，对促进茶树生长提高产量质量均有良好作用，可作追肥和基肥施用。②饼肥：是各种油料作物种子经榨油后留下的糟粕。含有机物质和三要素均较丰富。③厩肥：是家畜粪尿和圈垫草等的混合物，含有机质多，为一种完全肥料。在茶园中宜作基肥施用。施用时应注意粘土施浅一些，沙土施深一些，以控制分解速度使肥效持久。④堆肥：是杂草、落叶、作物稿秆等堆积腐熟的混合物，养分含量较前三种低，但对改良土壤理化性质有良好作用。
（2）无机肥 无机肥又称化学肥料，其特点是养分含量高，主要成分易溶于水，易转化为被茶树吸收的状态。目前茶树常用化肥品种有：①氮肥类：尿素：尿素呈中性，吸湿性很强，可作土壤施肥也可作叶面肥，易被茶树吸收利用。尿素在低温时分解较慢，在高温下分解较快，故宜作夏秋追肥使用，一般5～6天便分解并被茶树吸收。尿素的分解速度与土壤酸度也有密切关系，土壤酸度愈高，分解愈慢，因此作酸性土茶园的肥料宜提早施用。硫酸铵为铵态氮肥，含氮量20.5%～21.0%，生理酸性肥料，长期单独施用会使土壤变得更酸，如土壤酸度不够的茶园多施硫酸铵是有好处的。硫酸铵肥效快，2～3天即可被茶树吸收，作春肥使用最为理想。硝酸铵：有吸湿性和爆炸性，贮藏中应注意防潮，结块后不要猛击以免爆炸引起火灾。硝酸铵易随水流失，在茶园中宜分次勤施。含氮化肥还有碳铵、氨水、氯化铵等，但都不宜作茶园肥料。②磷肥类:普通过磷酸钙简称普钙，淡灰色粉末状，酸性，易溶于水，易与土中的铁、铝等化合为不溶性中性盐。作基肥时最好与农家肥配合施用，作追肥最好与氮肥配合，夏季施肥效果最好。钙镁磷肥：一般含有效磷14%～19%，属弱酸溶性肥料，施入茶园土中后，在茶根分泌的有机酸和土壤中酸性物质的作用下，逐步溶解释放出有效磷，肥效长而持久，宜作基肥施用。③磷矿粉：由含磷矿石粉碎而成，含磷量14%以上，棕褐色粉末，微碱性，属难溶性肥料，肥效迟缓，一般应与有机肥堆积发酵后作茶园基肥施用。
（3）钾肥类、复合肥类 宜于茶树施用的化学钾肥主要为硫酸钾，而氯化钾因含有对茶树有害的氯元素则不能使用。硫酸钾含有效钾（K20）48%～52%，易溶于水，为生理酸性肥料，使用时最好与磷矿粉等碱性肥配合，并主要施在茶树吸收根分布多的部位，以减少土壤对钾的固定。复合肥是含有氮、磷、钾等主要营养元素中的两种或两种以上成分的一类肥料，在茶园中具有广阔的使用前景。复合肥的有效成分一般习惯用氮、磷、钾的百分比含量来表示。复合肥分化合和混合两种，其中化合复合肥有氢化过磷酸钙，硝酸磷肥、磷酸铵、磷酸二氢钾、硝酸钾、硝酸铵等；混合复合肥是用单种肥根据不同时期的需要，灵活配制而成。另外，在一些复合肥中还可添加适当微量元素制成更为完善的多元复合肥。
3．施肥时间、数量与方法
茶园的施肥量是根据茶树的年龄、树势和产量而定的。成年茶园每年除秋冬重施一次基肥外，生产季节还需多次进行追肥。施肥量主要依产量而定，如667平方米产100千克干茶，则需施入尿素30～40千克（含纯氮14～18千克），普钙40～50千克，硫酸钾10千克。产量高则依比例多施，产量低则依比例减少。值得注意的是低产茶园并不省肥，因其还要维持根系和地上部生长，另外土地裸露面大，杂草多，流失浪费的肥分往往比丰产茶园多，除考虑依产量施肥外，还应多加20%的损失量才能实现平衡。追肥的次数一般分为春肥、夏肥和秋肥3次，其时间分别为3月中下旬，5月中下旬和7月下旬，即在每轮茶的鳞片开展期至鱼叶开展期施人最为适时，春夏秋三季施肥量分别以占全年总量的40%、35%与25%为宜。施肥方法可分为开沟施和蓬心土面撒施两种。常规单行条植茶园应开沟施肥然后盖土，避免肥料流失，密植茶园则可采用撒施法，即将肥料撤在小行间的蓬心土面上。无论开沟施或撒施都是把肥料施在茶树吸收根最集中的部位，便于茶树吸收利用.为了及时补给茶树更多的营养和微量元素，在地面追肥的前提下还可多次进行根外追肥（即叶面喷肥）。茶树根外追肥一般以氮肥为主，亦可与其他营养元素配合使用，但配合时必须注意化学性质（酸碱性）相同的才能相配合，与农药混用时也应注意这一点。茶树根外追肥在整个茶叶新梢生长季节都可使用。追肥时间一般是在阴天或晴天的早上和傍晚进行。喷的主要部位是叶子背面，因只有叶背的气孔才能吸收溶解的液体状肥料，叶的正面主要为角质层，对根外追肥难予吸收。 扦插繁育技术 1．母穗园的培育
穗源的多少与质量的好坏决定于母穗园管理水平的高低，为了提高苗木质量，必须培育专供剪穗的母本园，因此，要抓好如下几个环节：
（1）根据树龄进行修剪：1～2年生幼龄茶树应采取定型修剪的方式（见栽培管理部分），主要是培养树冠。3年生以上成龄茶树采取轻修剪的方式，在距地面约50厘米高处平剪去表面细弱枝即可，对衰老及未老先衰的茶树则采取重修剪的方式。修剪时间根据各地气候、品种和扦插时间而定，一般冬季有冻害的地区宜在冬末进行，无冻害的地区宜在当年12月至翌年2月茶芽萌发前进行。萌芽早的品种宜早剪，萌芽晚的品种可迟剪。一般在2月以前修剪的枝条可供当年5～6月扦插。春茶结束后（5月）修剪的枝条可供夏、秋季扦插，7～8月修剪的枝条可供秋、冬扦插。各地可根据具体扦插时间来决定修剪时期。
（2）肥培管理：作为母穗园，每年都需剪下大批量的插条，并消耗大量的养分。因此，母穗园的肥培管理水平要高于一般的生产茶园，以获得数量多而优质的插条，为培育壮苗打下良好的基础。
①基肥：母穗园在秋冬末施的基肥主要以有机肥为主，并增施氮肥。有机肥（农家肥、饼肥）最好要堆沤过。幼龄母穗园每667平方米需饼肥150千克、过磷酸钙25千克、硫酸钾25千克、尿素10千克，并兑水拌匀堆沤发酵20～30天再施下。成龄母穗园每667平方米需饼肥250～400千克、过磷酸钙40千克、硫酸钾40千克、尿素20千克，兑水拌匀堆沤发酵30天施下，堆沤时用塑料薄膜覆盖可加速发酵。没有以上肥料，施农家肥也可以，每667平方米施2000～3000千克。施基肥的时间可结合修剪期进行，开沟深度随修剪枝叶的多少而定，修剪的枝叶多时开沟深度为30厘米左右，一般为25厘米，先将剪下的枝叶及枯枝落叶埋入土中后再将肥料施下，然后盖土。
②追肥：每年追肥3次，主要以氮肥为主。第一次在春芽萌动前半个月左右进行，幼龄母穗园每667平方米施硫酸铵或尿素15～20千克，成龄母穗园每667平方米施30～35千克，以后每剪1次插穗即施1次肥，数量比第一次少5千克。
（3）以苗育苗：如果是当年秋、冬扦插的苗木，翌年5～11月均可分批剪插，但要剪取插穗的苗木高度要求年35厘米以上，植株生长健壮、无病虫叶的方可打顶养穗，剪下20～25厘米（保持有5～6片叶）的高度。实践证明每667平方米苗圃1年所剪的插稳可扦插2668平万米，但必须强调的是如果事先计划是作以苗育苗的苗圃，扦插时要适当增大株行距，一般株距为2.5厘米，行距为10厘米，苗圃肥水管理要跟上，主要是增加施水肥及叶面肥的次数，加强病虫害防治及除草松土。
2.苗圃地的建立
苗圃地的选择及建立好坏，对扦插后发根及苗木生长影响很大。苗圃地要求是土质疏松、通气性好、酸碱度在4.5～5.5之间、水源充足、能排能灌、地势较乎坦、交通方便且较避风的水田或旱地。苗圃地一般不宜连续多年扦插，扦插2～3年后的苗圃最好与绿肥轮作，以增加土壤肥力。如需多年连作的需对土壤进行消毒。
建立苗圃的程序：
（1）经常有牲畜出入的地方要四周围困，以防遭到损坏。
（2）除净杂草，深翻25～30厘米深的表土层，并碎土耙平。
（3）选择旱地时需布置排水和灌水设施，有条件的可安，装喷灌，全年保证有水，能排能灌。苗圃地绝对不能设在曾被水淹没过的地方。
（4）荫棚的设置是关系扦插成功与否的重要措施之一。荫棚的设置有很多种，如用竹帘、芦帘、杉树枝、作物秸秆；芒莫草等，前两种帘效果虽好，但由于较重，使木桩、铁丝的用料增多，成本高，且不耐用，一般仅用1～2年。杉树枝、作物秸秆成本虽低，但不耐用，1年就坏，而且透光不均匀，特别是对当年扦插、当年出圃的苗木影响极大。芒箕草成本虽然很低，但其直接插于苗床，对春、夏扦插不利，一方面由于春季湿度大或夏季高温高湿，通风性能差，容易使苗木闷死；另一方面是对田间护理，如除草、摘花蕾、喷药、施肥等方面的操作相当不利，以致严重影响苗木生长；但秋、冬扦插亦可考虑，因秋、冬扦插后茶苗很快进入休眠阶段略。只长根不长叶，杂草及病虫害也少；除淋水外，不用其他护理，翌年3～4月将芒箕草全除掉后即可进行田间护理。以上几种方法各有利弊，现介绍一种最佳的遮荫方法，即用塑料遮阳网，且以夏季用黑色遮阻网，秋、冬季用银灰色遮阳网效果最好。搭棚方式以高棚最好，桩子用水泥柱或树干，高度为240厘米，埋入士中50厘米，柱子间距为4米×4米，上面用8－10号铁丝横竖拉紫。铺网时用细铁丝将每块网连接在一起，每米系一个结。此种网的优点是轻巧耐用，所用木柱及铁丝量均较少，且操作方便，透光均匀，通风透气性好，苗木病虫害少，杂草也少，苗木长势快。
（5）苗床的准备：苗床的方向、以长朝东，宽朝南成北为宜，以免阳光过多地从畦旁射入。苗床宽度为130～140厘米，一般旱地畦高为5厘米或不用起畦，水田为10～15厘米，畦沟（走道）宽20厘米，以充分利用土地；起畦时注意把土块耙碎耙平，并撩净杂草。
（6）施基肥：基胆舶多少直接影响今屑苗木的生长速度，特别是当年扦插入土当年出土的苗本受影响最为明显当基肥不足时，追肥的工作量加大，若不及时，就难以满足苗木的需要，影响出圃，因此苗圃要重施基肥，以满足苗木旺盛生长的需要，同时要减轻追肥的工作量，一般每667平方均匀撤施腐熟（堆沤过）的饼肥或鸡粪400～500千克、过磷酸钙或复合肥20千克，并与土壤耙匀。
（7）铺土：选择结构良好、土质疏松、通气性好的红黄壤心土（表土部分不要）铺在苗床上，这种土病菌少，不感染插穗剪口，利于扦插剪口的愈合生根，同时可避免杂草丛生。铺心土的厚度是10厘米左右，先将心土耙平，用木板（长100厘米，宽10～15厘米）适当拍紧，以利于插稳和土壤紧密接触，愈合生根，拍紧后的心土厚度保持在5～6厘米，因为如果心土层太薄，插穗易接触肥料，造成剪口腐烂，不能愈合生根；如果心土层太厚，既增加运土工作量，使成本增加，又影响根系生长。
3．插条、插稿的剪取与扦插
（1）插条的剪取：无论在母稿园还是在苗圃剪穗，都要求剪当季的枝条，对幼龄母穗园要按定型修剪的要求剪取，以利培养树冠；对成龄母稳园应在枝条基部留1～2片真叶后进行剪取；对以企育苗的母穗园应在枝条基部留5～6片叶（留20～25厘米高）后进行剪取，以利于下轮新梢的萌发。混杂的植株绝对不能剪取作插稳。
（2）插穗的剪取与扦插：插穗剪取的规格以每个节长2.5～3.0厘米为宜，最好不超过3厘米或不短于2厘米。3节间太长容易接触苗床底肥，造成烧苗、烂苗；节向太短，接触土壤部分过少，不利于愈合生根，而且很容易被风吹动，影响成活率。剪取插穗的传统方法是一手持枝条，一手持剪刀，用筐子接住剪下的插穗，此种剪穗方式的缺陷是所剪下的插稿零乱，扦插速度慢，叶片长短不一，插时长的叶 片会遮住前一排的胶芽，影响茶芽生长，短的叶片与前一排的间距太大，土壤露面大，易长杂草，浪费土地，并且不方便药物处理。
现介绍一种快速剪穗的新方法：即剪穗时“插穗不落地，整齐握手中”。具体操作是首先以左手拿枝条，右手拿剪刀，其中左手中节、无名指及小指同时握住枝条基部最下一张叶片，将叶片握在掌心，拇指和食指握住相隔一叶的节间，然后按剪穗标准剪下第一个插穗（过长的节间同时剪掉）。与此同时，拇指、食指同时将枝条快速往拇指的一方旋转90度，剪刀立即轻轻夹在要剪掉的上一个插穗的位置上，拇指、食指快速地放开枝条，然后剪刀迅速将第二张叶片重叠在第一张叶子上，并将叶柄对齐，中指、无名指、小指同时握住第二张叶片，拇指与食指也同时握住上一个节间，这时剪刀直接剪下第二个插穗，如此循环，边旋边剪。剪好的插穗一直在掌心中握住，当剪下50～70个插穆时，稍平齐插穗的下切口，将过长的叶片端剪掉1/3，再蘸促进生根的药水，剪时最好用透气的竹筐盛装。
用此法剪穗，一般每小时可剪穗2000～2500个。扦插时用一块长100厘米、宽20～25厘米的乎木板，乎放在畦面上，然后蹲在木板中央向左右扦插，扦插手势与插秧苗手势相似，注意左手握住的插稿尽可能离地面低些，而且不断随右手扦插的位置移动，以缩短右手来回取穗的间距，右手一边扦插，左手拇指同时将插穗往外挪，一段每小时可扦插2500～2800抹。此法比传统剪法可提高2～3倍的功效，而且可简化短穗扦插时用药物处理的繁琐程序，另外将插穗叶片统一剪嫁l堪后，比较整齐，弥补了传统剪法的缺陷。剪穗时如果有些枝条上的腋芽已长成新梢，则不必剪去顶端，而应全部保留，放在一处，集中扦插，以便于管理。对此种插穗只要保证有充足的水分，就不会影响其成活率。
扦插株距为2厘米左右，行距为8厘米左右，依叶片长短而定，以叶片不重叠为宜（前排的叶片不能遮住后徘的腋芽，否则不利于茶芽的生长），每667平方米扦插数为26万～28万株，叶片的方向尽量顺风向而定。
4．苗木护理技术
（1）遮荫与揭棚：春、夏扦插的苗本从扦插到生长至10～15厘米前（5～10月）均覆盖在荫棚下，5月扦插的于9月中旬可选择阴雨天揭去荫棚，6～7月以后扦插的10月；上中旬揭棚，使茶苗充分利用阳光，提高光合作用。秋、冬扦插的翌年3月中下旬就可揭棚，因春季气温低、阴雨天多，揭棚后，苗木生长加快，在夏季高温来临前可长至15～26厘1米以上，因而可安全度过高温季节。
（2）灌溉：为苗木供应充足的水分是提高其成活串的重要保证，灌溉的方式据各地的条件而定。有条件的最好安装喷灌浇灌次数及水量随季节、天气、苗木大小而定，其原则是对发根之前的苗木，晴天一天淋两次水，让土壤保持湿润，以茶芽不勾头为适度；发根后的亩本每天淋水一次，但高温干旱季节要淋水两次，切勿断水。在插稿未发根之前不能用污水挠苗，以免剪口腐烂。用水田育苗，港水时畦沟里的水面要比苗床低3厘米左右，叫跑马水，不能将苗床全淹没，一般浸水2～4小时就应及时排水，切勿积水，以免烂根。
（3）商木施肥：及时追肥和适量追肥是促进茶苗快速生长的重要条件。由于用ABT生根粉处理插穗，故其根系发达，吸收水肥快，如果供肥不足则不能发挥其效率，甚至会出现饥饿状态，特别是春、夏扦插的由于要赶在当年12月出圃，生长时间短，故在茶苗根系健全后（1～2厘米）即可开始喷施叶面肥和根系追肥，并结合病虫害防治工作进行。叶面肥种类与母穗园的使用方法相同，但浓度比母穗园的稍低，每月喷施两次左右。根系追肥以施水肥为主，有条 件的最好挖有粪池，将农家肥、饼肥等沤于粪池，每月最少要施1次，其浓度随苗木的成熟度而定，一般10厘米左右 的幼嫩苗本施水肥浓度为10:1，苗木长至15～20厘米时施水肥浓度为7:1，20厘米以上的苗本到秋末时施水肥浓度可加大到5:1。施用化肥如尿素、复合肥、高镁施、硫酸铵、过磷酸钙等，要掌握以氮肥为主，磷、钾肥为捕的原则，其比例为3:1:1。幼苗期施肥浓度为硫酸铵或尿京或复合肥0.25千克兑水50千克，高镁施0.2千克兑水50千克，过磷酸钙0.5千克兑水50千克。苗木成熟后适当加大1倍浓度即可。淋水服时最好用洒水壶浇施，淋肥时，事先将肥料溶解。但必须注意每次淋完肥后均要喷洒清水，以防肥料沉积在嫩叶上，引起烧苗，而高温干旱季节宜在下午4～5时后淋肥。
（4）除草、松土及摘除花蕾：苗床上的草要早除、勤除、保持无杂草。由于苗床上经常浇水，容易板结，通气性及水分、养分的渗透性差，影响根系吸收能力，因此扦插两个月后，苗木根群已形成，须及时松土，以利荣苗对水肥的吸收，加速生长。松土时可用马钉或自制2指铁钩轻度松动苗木行间的土壤，深度要达2厘米左右，松土次数随板结情况而定，一般1年松土2～3次，当年出圃苗木松土2次，隔年苗1年松土3次。
扦插的插穗（特别是来源于8年生树以上的母树）插后会长出较多的花蕾，这些花蕾要消耗大量养分，对脓芽的生长发育影响很大，因此要及时摘除。如果在剪稳时已形成花瞥，则在剪穗时结合摘除花蕾，以保证插稿腋芽的正常生长。
5．营养钵育苗技术
（1）营养体育苗的优点：主要是肥料集中，营养充分，根系发达，苗木生长健壮，移栽不受季节限制，除高温干旱季节外，其余时间均可移栽，而且移栽时不损伤根系，根系和地上部分仍能继续生长，可减少移栽后浇水的用工，管理方便，成活率高，成园快。
（2）适宜培育营养钵苗木的条件：一般在育苗面积不大（如本单位或个体户自繁自栽的）、较干旱的地区、采用名贵品种、进行品种试验、运输方便且运输量不大等条件下适宜进行营养体育苗。
（3）营养钵的制作：最好是用塑料薄膜袋，做成直径12厘米、高17厘米的圆筒，两头不封口：四周钻些小孔即成。
（4）营养土的配制：选择新开垦的、土质疏松的红黄壤土和肥料拌匀配制而成，比例按50千克土加腐熟的堆肥的20千克，或15千克的农家肥再加过磷酸钙1千克及高镁施0.1千克搅拌均勾，装袋时营养土占下层1厘米厚，上层6厘米装红壤心土，轻轻拍紧，每行摆10～12个体。
（5）扦插方法：每个营养钵直接扦插3个插穗，大叶种插3个插穗，也可在苗床扦插，待其发根后再移人营养钵，但花工太多，不划算。
（6）营养钵苗木的管理：遮荫、淋水、追肥、病虫害防：治等均按苗床扦插管理方法进行。待苗木移栽种植时再将薄膜袋去掉，以便让根系自由生长。
6．塑料薄膜覆盖育苗技术
（1）优点：保温、保湿、加速发根速度、促进植株生长、提高成活率、缩短生长期、提前出圃、减少投资费用。
（2）适宜薄膜覆盖的时期：一种是在冬季较寒冷的地区，秋、冬季（10～12月）扦插的苗木适宜用薄膜覆盖，以利于发根，安全度过寒冬；另一种是7月下旬～9月扦插的苗木（包括营养钵育苗），当年冬季至翌年春季苗木高度约10～15厘米，达不到出圃标准，但留到翌年冬季出圃，苗木长势过高，管理时间过长，投资过大，土地利用率不高，成本增加，因此在茶芽进入休眠前（在广西桂林约10 月下旬）即可用塑料薄膜覆盖。由于覆盖薄膜后棚内温度升高，湿度适宜，配合喷施叶刚巴及增施氮肥，可打破苗木茶芽休眠，使之在秋末和冬季仍能继续生长，翌年春季（约3 月）苗木长至20～25厘米时，便可出圃。这样苗木生长可缩短10～12个月，且充分利用了土地。苗木出圃后应及时深翻，进行土壤消毒，6月亦可进行扦插，冬季又可出圃一 批苗木。
（3）覆盖及管理方法：第一，7月下旬～9月扦插的苗木，用塑料薄膜覆盖后，原先搭有的荫棚不除掉，但要防止气温偏高时造成烧苗。10～12月扦插的苗木在用薄膜覆盖之前需提前搭好荫棚，但宜使用灰白色的遮阳网，使透光好些。铺网时进行活动式固定，遇强日照时可用网遮住，遇光线不强或阴雨天则把网拉开。第二，7～9月扦插的苗木，在覆盖薄膜前应除草；摘花蕾、松土、迫肥、喷叶面肥—次，同时结合病虫害防治，然后再覆盖薄膜。第三，苗床覆 盖前应先准备好竹片，两头需削尖，长短据苗床大小而定，搭成弧形（与秧苗温棚相似），然后再盖上薄膜，四周用泥土压好，避免大风吹开，使之达到保温保湿的目的。第四，棚内要放1～2支土温计，当温度达30℃上时要将苗床两头的薄膜揭开，使空气流通，避免苗木受热出现焦叶。如连续晴10天左右则应揭开薄膜，洒水一次，最好结合施水肥（腐熟的人粪尿或1%的尿素和0.296的磷酸二氢钾）。淋后 薄施清水一次，以免幼嫩叶片道受肥害。第二次揭温棚时要 喷叶面肥，使追肥与喷叶两肥轮流进行。但每次扔温棚时如发现有病虫害，应先防治，并保证苗床无杂草，最后将薄膜盖好。 制茶机械的选配 茶叶初制厂日加工鲜叶量确定后，根据烘青绿茶工艺要求，在充分了解制茶机械性能的基础上，选择制茶机械种类、型号和数量，应以选配中小型机械为主，这样设备投资相对较少，有利于提高茶叶品质和开发名优茶产品，且能降低生产成本，选配同时，还应配备部分易损坏的零部件。
机械种类和型号确定后，所需各种机械的数量可按各种机械的台时产量合理配备。各种制茶机械所需数量，可按以下公式计算：
所需茶机台数＝日需加工在制品数量/（茶机台时产量×日工作时数）
台时产量可由制茶机械产品说明书查知，现列出常用绿茶加工机械的台时产量等参数，供参考（见下表），日工作时数，即每天茶厂工作时间，现均按两班每天工作14小时计。 常用绿茶机械主要参数表 茶机名称 台时产量
（千克/时） 安装面积
（平方米） 机械转速
（转/分） 配动力
（瓦） 30型名茶滚筒杀青机 30 0.82 35 0.37 60型滚筒杀青机 150-200 3.42 26-28 1.5;0.25 70型滚筒杀育机 200-250 4.1 26-28 1.5;0.25 110型八角杀青炒干机 杀青200－300
炒干50-75 1.5 快22
慢15 1.5 25型揉捻机 10-15 0.42 55 0.37 35型揉捻机 25-35 0.8 48-50 0.55 45型揉捻机 30-50 1.69 46-48 0.11 55型揉捻机 60-90 2.8 46-48 0.22 65型揉捻机 80-100 4.4 46-48 3 30型解块筛分机 800-1000 4.89 主轴，430 1.5 10型百页式烘干机 60 4.62 铁管灶件 2.2 10型自动烘干机 60 6.25 配60型金属炉 1.1;2.2 16型自动烘干机 100 6.8 配80型金属炉 1.1;4.0 100型瓶式炒干机 40-50 3.53 26 1.1 平面圆筛机 500-750 8.34 配自动输送件 1.1;0.37 64型龙井电炒锅 手工炒制名茶 0.67 锅直径为64厘米 0.25 多功能名茶机 每次投叶量0.4千克 2.08 － 电热名优茶烘干机 6-8 0.34 温度在70-120摄氏度 无性系良种有机茶生产技术 一、基地的选择
所选定的有机茶基地必须符合生产有机（天然）食品的生态环境质量标准，即应该选择在空气清新、水质纯净、土壤未受污染、土质肥沃、茶种优良、周围林木繁茂，具生物多样性的边远山区，尽量避开繁华都市的工业区和交通要道。
1、大气要求
基地周围不能有大气污染源，特别是茶园上风口要没有污染源，有害气体的排放应达到国家大气环境一级标准。生产、生活用的燃煤锅炉需配有除尘防硫设备，符合有机 （天然）食品的大气环境质量标准。
2、水源要求
地表水、地下水和水质清洁无污染，基地上游无污染源，生产、生活用水符合有机（天然）食品的水质标准。
3、土壤要求
基地土壤元素位于背景值正常区域，周围没有金属或非金属矿山或农药的污染，土壤肥力较高，符合有机（ 天然）食品的土壤标准。
4、茶树品种要求
最主要是抗逆性（抗病虫、抗寒冷、抗干旱等）要好，生长势要强，同时要求选择种性纯、发芽整齐的茶园作为基地。若是规划新种茶园，还应考虑采用无性系良种，并以早、中、晚品种合理搭配。种苗可选用本省选育的无性系茶树新品种有：上梅州、大面白、赣茶1号、宁洲2号、九曲783； 邻省的新品种的有：乌牛早、平阳特早、浙农113、福鼎大毫、白毫早等， 均具有良好的经济性状，适宜在全省范围种植、推广。
二、基地的环境保护与建设
1、保护与营造防护林带
对基地周围原有的林木，特别是上风口的林木要严格实行保护，使它成为基地的一道防护林带。若基地周围原有林木稀少，特别是在上风口，要营造有利于茶树良种生长的防护林带。林带与茶行需隔开2m以上，中间开隔离沟。树种要求速生、抗风力强，如杉木、马尾松、泡桐、苦楝、合欢等。
2、行道树和遮荫树
对茶园中原有的树木，只要对茶树生长无不良影响的，应当保留并加以护育，使之成为茶园的行道树和遮荫树。茶园中的原有树木稀少的，要适当补种行道树和遮荫树，但不宜种得过密。宜选择根深枝少冬落叶，且与茶树无共同病虫害的经济林或观赏树种。
3、梯壁护理
对梯地茶园梯壁上的杂草要以割代锄，或在梯壁上种绿肥、护坡植物，如爬地兰、无刺含羞草、大豆、金光菊、三叶猪屎豆等。
4、种植绿肥，培肥土壤
幼龄茶园与更新改造的茶园中宜种绿肥作物，以利茶树生长与改良土壤。1～2年生茶园，选用矮生、匍匐或半匍匐型的绿肥，如伏花生、大绿豆等。3年生茶园，可选用根系浅、株型矮、生长快的绿肥，如乌豇豆、黑毛豆、小绿豆等。4年生茶园选用伞形、株体高的绿肥， 如山毛豆、木豆等。更新改造的茶园，宜选择生长期短、早熟矮生绿肥，如乌豇豆等。
5、茶园铺草
铺草材料因地制宜，稻草、麦秆、豆秸、绿肥、山野杂草、晒场废弃物、落叶、木屑、茶枝等都可选用。铺草厚度以不露出地面为佳，约10cm，一般每亩铺草量为1000～1500Kg。铺草时间，若用于抗旱保水的于5～6月为宜，干旱过后，在9～10月深埋当肥料；用于抗寒防冻， 可在10～11月进行，次年秋季深埋当肥料。
三、施肥原则与肥料种类
有机茶园施肥以农家有机肥为主，配合施腐殖酸类肥料、微生物肥料及无机（矿物质）肥料等，禁止使用有害的垃圾与污泥、医院粪便及化学合成肥料。所用肥料有以下几种：（1）农家肥料。包括腐熟的厩肥、人粪尿、沼气肥、堆肥、沤肥、绿肥、秸秆、各类未受污染的泥肥及饼肥（须经高温发酵后施用）。（2）绿肥。适宜作夏季绿肥的有豇豆、绿豆、大豆、大叶猪屎豆、决明豆等；宜作冬季绿肥的有黄花苜蓿、紫云英、金光菊、蚕豆、豌豆、肥田萝卜等；还有多年生绿肥如爬地兰、紫穗槐、木豆等。绿肥可以在盛花期直接翻埋，也可制成堆肥或沤肥，还可兼作茶园土壤覆盖物。（3）商品肥料。包括商品有机肥、 腐殖酸类肥料、微生物肥料、无机（矿物质 ）肥料（如磷矿粉、矿物钾肥、钙镁磷肥、脱氟磷肥、硫酸钾等）、专用叶面生物菌肥等。其他还有鱼渣、骨粉等有机肥。
四、耕作与施肥
1、浅耕与追肥
浅耕追肥结合人工锄草进行，依茶园杂草发生情况， 1年2～3次，第1次春茶前即越冬芽萌动前10～ 15天，每2次在春茶后，第3次在夏茶后。浅耕后施催芽肥，以腐熟的人粪尿为主，结合开横沟蓄水，防止水土流失与抗旱。
2、深耕与基肥
深耕次数和时间视具体情况，一年1次或隔一、二年1次，以9～10月为最佳时期。深耕深度通常在30cm左右。 基肥可在深耕时施入，用量为堆肥或沤肥1000Kg/亩或饼肥200～300Kg/亩及配施适量的钙镁磷肥、硫酸钾。
五、病虫害防治
有机茶基地的病虫草害防治，要以改善生态环境，保护天敌，控制病虫草害发生，预防为主，防重于治为原则。可以采用农业、生物及物理等防治措施，禁止使用人工化学合成的农药及增效剂。
1、农业防治
农业防治措施主要有及时采摘，适度修剪，勤除杂草，秋冬季深耕、清园，合理施肥和采用茶树良种等。通过以上措施可改善茶树生长环境，增强茶树抗性，控制及减少病虫草害的发生及危害。
2、生物防治
生物防治主要有释放或保护寄生性、捕食性的天敌昆虫，使用活体病原微生物制剂、昆虫病毒制剂以及植物源杀虫剂、杀菌剂等，这些防治措施只要使用得当，也能收到较好的效果，且无残留。
3、物理防治
物理防治措施主要有人工捕杀或摘除。利用害虫的趋光性用灯光诱杀，利用性激素诱杀以及糖醋诱杀，高温下暴晒土壤等等。只要掌握好防治适期，同样可以收到较好的效果。
六、有机茶加工厂周围环境与厂内卫生要求
1、加工厂周围环境卫生
（1）有机茶加工厂应远离公共厕所、居民区垃圾场（箱）、畜牧场、医院粪池等污染源，建在其他工厂及有潜在污染源主风的上风处。
（2）绿化、美化厂区周围环境， 厂内主要道路应铺设硬质路面，易于排水，符合加工有机茶的环境卫生质量标准。
2、厂内卫生要求
车间和仓库房屋应建筑牢固，空气流通，采光明亮，并有防蝇、防尘、防潮设施，达到室内无蚊蝇，地面无尘埃，墙壁、门窗无霉斑，清洁卫生，符合加工有机茶的室内卫生质量标准。
七、有机茶原料采收、加工、包装、贮藏、运输的管理规则
1、产品质量与卫生管理：加工厂设1名企业领导负责产品质量和卫生管理，并配有专人具体负责。产品质量与卫生管理制度要层层落实，生产过程中发现问题及时纠正和处理。
2、原料管理：按加工有机茶的标准采收原料，不合标准和受污染的鲜叶不准采收。坚持原料进厂验收，不符合标准的鲜叶和非有机茶基地采收的鲜叶不准进厂或另行处理。进厂的鲜叶需在贮青车间摊放，以保持原料的新鲜、清洁、卫生。
3、技监管理：茶叶加工按不同茶类要求，执行不同的工艺流程和操作规范。各道工序间半成品或成品的交接，必须实行自检互检，并将结果记入档案，以备质量跟踪检查。若发现有次品与劣变（或受污染）产品，均须分开堆放与处理，绝对不能混入正品茶中。
随时保持加工车间卫生、整洁，工具等存放要井然有序，每一作业班后，对机具、设备、车间、地面、墙壁均需清理干净，关好门窗。
茶机润滑油采用食用油，严禁携带有毒、有异味或与加工无关的杂物（包括佩戴各种首饰）进入车间，不准在加工场地内用餐饮食、抽烟或随地吐痰。
车间人员按规定着装，非车间人员， 包括来厂参观指导的人员，都按同样要求着装入内。
定期对车间人员进行体检，身体不健康或带传染病菌者，均不能上岗。
8、包装管理：经产品检验合格的成品茶必须在干燥、卫生的环境下及时包装入库。包装容器应该干燥、清洁、无异味，符合食品卫生标准。包装要牢固、密封、防潮，能保持茶的品质。定型包装上要印注有机（天然）食品标志与质量标准及生产日期等。有机茶专用仓库内绝对不能存放非有机 （天然）食品。
9、贮运管理：贮藏与运输要按有机茶保存和卫生要求进行。 低产茶园改造 低产茶园包括栽培年份较长，树势衰老，或因管理不善，采摘不合理，以致未老先衰，这类茶园产量都低，但还有一定的生产潜力，如改造得法，还可以增加短期的收益。这类茶园目前安徽省有相当比重，在很大程度上牵制着单产的提高，所以，对于低产茶园的改造是茶叶生产中的一项重要技术，并已列入全国七省茶叶技术推广项目。
1．低产成因和面貌 低产是个相对的概念，指一定的时间、地点而言的。形成低产的原因有树龄过老，建园基础差，管理不善，缺棵严重，采摘不合理等，表现出茶树个体生理机能严重衰退，群体结构差，集中反映在单产低下。
2．低产茶园改造的技术措施 改造低产茶园的技术措施，应针对茶园面貌有的放矢进行。综合安徽省各地经验，主要为改树、改土、改园、改采管制度，称“四改”。然而从长远观点看，应有计划地逐步淘汰，重新种植，即改种换植。
（1）改树 改造树冠应根据茶树衰老程度采取重修剪或台刈。凡树冠衰老、生产枝出现枯枝死干或“两层楼”现象，骨干枝不健壮的半衰老茶树适用重修剪，树冠和骨干枝很衰老，有的骨干枝已枯死，苔藓、地衣丛生，病虫害严重，产量极低的衰老茶树，则用台刈的方法改造。 重修剪与台刈的时期，技术要求如栽培管理所述。改造前应施有机肥和改造后施化肥，以保证改造后新梢的生长。
（2）改土 低产茶园除了茶树本身衰老以外，还由于土壤太板结、水土流失等原因，改土首先是深翻土壤，深耕50厘米，同时施下有机肥；其次对土层浅的茶园要增加客土，增厚土层，提高土壤肥力，从而复壮茶树根系。
（3）改园 根据茶园坡度和水土流失情况，对30℃以上的陡坡低产茶园，退出造林；30℃以下的坡地茶园改为梯式茶园；缓坡地茶园改为等高条植。同时，修筑好道路网和排灌系统。改 园还要补植缺丛，以采用大茶棵补缺效果较好，如果无大棵，也可以茶苗补缺。移栽的技术参照前面所述。
（4）改革采、管制度 这是巩固改造成果的关键措施。改造后必须重视茶园的耕锄、施肥、灌溉、防治病虫等，还要合理采摘，注意留养，切忌“一扫光”。以上“四改”是互相促进、相辅相成的技术措施，必须全面结合进行，才能巩固改造成果，变低产为高产。 鲜叶合理采摘的技术与方法 1．适时采摘
茶树具有采收期长，年年，季季多批采摘的特点。因此每批、每季都必须环环扣紧，适时地采下符合制茶品质特色要求的幼嫩芽叶。若一批，一季不注意都将会产生连锁反应，影响当年和以后的产量品质。贵州多数茶区，一年的采收期大致有5～6个月。西部高山茶区采茶时间一年仅为4个月左右，及时地掌握好采茶时机十分重要。掌握好季节首先是要抓好春茶开采期，当茶树上有10%～15%的新梢达到1芽2～3叶时就应开采，此时正是加工早春优质茶的大好时机，必须严格按标准精细采。当新梢伸长至旺盛时期（即高峰期），应及时组织好足够的劳力，把采摘面上的嫩梢尽力按标准采净。若延迟时间则新梢老化，不仅影响当季茶叶品质，还 会抑制下轮茶的萌发和生长，产量也还是上不去。贵州省夏季气温高，雨水充足，有利茶树光合作用进行和新梢萌发生长，是夺取全年高产的重要季节，产量可达全年的30%～40%，仍不可忽视，尤其在高寒茶区，夏茶往往是构成全年茶叶产量的主体，更不能抓了春茶而忽视了夏茶。秋季常受伏旱困扰，影响秋茶产量和品质，有时甚至无收，但在雨水较好的年份或有水灌溉的茶区，秋茶仍可获得优质高产，应尽力争取。
2．严格掌握好采摘标准
采摘标准因制茶种类不同而有很大差别，同一类茶，因品质等级不同标准差别也很悬殊。贵州省主要生产外销红碎茶和内销炒青绿茶，其采摘标准多为1芽2～3叶及同等嫩度的对夹叶。近年，随着人们生活水平的提高，对高档名优茶的需求日益增长，而各种名优茶均要求采摘1芽1叶初展的幼嫩芽叶或1芽2叶初展芽叶，因只有极幼嫩的芽叶才能加工成美观，精致，内含物丰富的特殊产品。
坚持采摘标准，还要注蠢不采未达到标准的小芽叶和已成熟的对夹叶。据贵州省茹叶科学研究砾塞萍研究，茶树中小叶品种，1芽1叶嫩梢平均重量只有0.1克左右， 芽2叶为0.3克，1芽3叶则可达0.5～0.6克。因此，制红碎茶应以1芽3叶为主体，制绿茶以1芽2叶为主体才能确保优质高产。至于采1芽1叶做名优茶虽然产量有所减少，但因其产值大大提高，其经济效益可观。采对夹叶应在细嫩时及时采摘，可解除抑制，促进下轮茶的萌发，同时对品质的不利影响也较小。如果叶片已老化，休止芽已萌动就不能再采了。采老熟对夹叶一是严重降低茶叶·品质，二是减少了树冠上的光合面积和可发芽叶，影响和干扰次轮茶的生长，对增产不利。
在采摘幼嫩芽叶的同时还要注意留养，留叶多少则根据不同情况而掌握。对4～5年生刚投产不久的茶园，可实行春茶留一叶，夏茶留一叶，秋茶留鱼叶的采法。5年生以上茶树，根据春季落叶较集中的特点，实行春末、夏初集中留一叶采，其余时间留鱼叶采摘，采用这一措施可比夏茶集中留叶增产5%以上，比春茶集中留叶增产8%以上，比全年留一叶增产10%以上。
3．坚持分批勤采
茶树因品种、树势和新梢生长部位不同，发芽时间也不同，合理分批采摘就是要做到先发的先采，后发的后采，先达到采摘标准的先采，未达到标准的不采。由于分批采，营养芽不断分化形成，萌发，展叶，使茶树在生长季节经常保持有一定数量的嫩梢和能够进行光合作用的叶面积，使有机物的供应不致因采摘而脱节。同时，嫩芽叶的呼吸作用和蒸腾作用又使地下的水分和无机盐源源不断地向上运送，维持茶树的正常生长需要，对提高鲜叶的品质产量都是十分有利的。
分批的间隔时间应依每展出一片新叶所需的天数和新梢的持嫩性为基准。在贵州省春茶宜6～7天采一批，高峰期3～4天采一批；夏茶5～6天采一批；秋茶4～5天采一批为恰当。若采1芽1叶幼嫩原料做高级名优茶，就需要每天都进行采摘。目前，在贵州省不少农村、茶场因劳力缺乏和不懂技术，合理分批采摘难以实行；集中采“齐头水”的现象仍然存在，这对提高茶叶产量和品质都是极为不利的。 炒青绿茶鲜叶加工技术 制作过程分为：杀青一揉捻一干燥三道工序。
1．杀青
（1）杀青目的要求：杀青是绿茶鲜叶制的第一道关键工序。通过杀青来破坏鲜叶中酶的活化，防止芽叶变红，形成绿茶“绿叶绿汤”的品质特征，并随着叶内水分的散失，增进茶香，使叶质变软，为揉捻创造条件。
（2）杀青技术：目前各地使用的杀青机，基本上分锅式杀青机、滚筒式连续杀青机、槽式连续杀青机三种。 安徽省使用最普遍的为锅式杀青机。以微85型双灶双锅式杀青机为例，杀青温度应掌握“高温杀青，先高后低”的原则，切忌忽高忽低。—般锅温掌握在220℃～280℃范围内，视鲜叶老嫩与表面水多少而异。晴天嫩叶220℃～230℃，老叶为230℃～240℃；雨水叶为260℃～270℃以上；投叶量一般在5～7千克鲜叶。杀青时间要求高温快速，一般晴天嫩叶7～8分钟，老叶5～6分钟，雨、露水叶10分钟左右。杀青方法应掌握“透闷结合，多透少闷”的原则，一般晴天嫩叶先闷1～2分钟，后透炒到适度；老叶先闷杀3分钟左右，再透炒到适度；雨、露水叶，先透炒，后闷杀，再透炒到适度。总之，“嫩叶老杀”、“老叶嫩杀”，杀青到鲜叶变为暗绿失去光泽，叶质柔软，用手紧捏成团松手不易散开，略有粘性，并显露清香为适宜程度，此时应立即起锅。
（3）杀青机械：杀青机械主要有锅式、滚筒式、槽式和滚槽式四大类。安徽省各地以锅式和滚筒式较多见。
①锅式杀青机。84型锅杀青机，以茶锅的直径84厘米而命名的，其结构为茶锅、炒叶手、炒手轴、传动部分、茶灶等。锅式杀青机的优点是结构简单，操作简便，出叶快，杀青效果良好，而且价格较低；但不能连续作业，易焦边叶，出叶不干净，在出叶时需要人员操作。
②滚筒式杀青机。采用一只金属筒体，在半封闭的情况下，直接加热金属筒，鲜叶在筒内转动，随导叶板均匀翻动推向前进，具有结构比较简单，安装方便，杀青均匀，杀青品质符合工艺要求，操作可连续作业，功效高，省燃料，使用寿命长等特点，适用于较大型的初制厂。
2．揉捻
（1）揉捻目的要求：揉捻是形成绿茶外形的主要工序，在于揉成紧结圆直的外形，并使叶细胞破碎，挤出茶汁附着叶表面，以增进茶汤的浓度。
（2）揉捻的技术：目前使用的揉捻机种类较多，有铁木结构的双桶、四桶揉捻机、休宁245型、祁门550型、杭州55型、65型揉捻机等。用于绿茶初制的揉捻机，其转速控制在每分钟45～60转之间。揉捻的投叶量根据不同型号的揉捻机有所差异，木质四桶35～50千克，休宁245型15～17.5千克，祁门550型27.5～35千克。揉捻时间，嫩叶应掌握“轻压短揉”的原则，一般为20～25分钟；老叶掌握“重压长揉”的原则，一般为45～50分钟。加压的规律为“轻－重－轻”。具体的时间和压力为，嫩叶10'－轻压－5'～10'－松压5'－下叶； 中等嫩度叶5'－轻压-5'－重压10'～15'-轻压3'～5' 松压5'－下叶， 老叶5'－轻压10'－重压15'－轻压5'－松压5'－下叶。揉捻的程度到嫩叶80%以上成条，老叶60%以上成条，能挤出茶汁为适宜。揉捻后需解块分筛，即解散揉捻叶团块，便于干燥成形，分出粗、细茶，将粗茶重复揉紧成条。
（3）揉捻机械
①揉捻机。由揉盘、揉桶、棱骨、机架及传动部分等组成。
绿茶揉捻时较红茶压力轻，时间短，揉捻数量要适当，一般采用小型的揉捻机为好，多用40型、45型；而红茶则用大型的揉捻机为好，多用55型以上的揉捻机。
3．干燥
（1）干燥目的要求：这是绿茶初制的最后一道工序，为蒸发叶内过多水分，防止霉变；彻底破坏叶内残余酶的活性；发展茶香，增进滋味以及进一步做成紧结细长、略弯成眉的条形。
（2）干燥的技术：炒青绿茶干燥工序分滚湿坯（又称二青）－炒毛坯（又称毛铪或三青）－炒足干（又称足烘）。目前各地技术流程还不统一，有滚－炒－滚、烘－炒－炒、全滚、全炒等，各有优缺点。现就滚－炒－滚技术介绍于下：先用滚筒滚炒湿坯，后揉捻叶10～15千克，温度掌握在150℃左右，滚炒30分钟左右，达五成干无粘手感觉时下叶，摊晾后再锅炒毛坯。每锅投叶量5～7.5千克，锅温“先高后低”从120℃逐渐降到90℃，炒30分钟。最后炒足干，投叶量5～7.5千克，锅温开始控制在90℃左右，随着叶内水分的减少，逐渐降到60℃左右，炒40～60分钟，手捻茶条能成粉末就起锅，即毛茶。稍摊晾后装袋。
（3）干燥机械
①烘干机。安徽省炒青绿茶初制的初烘及烘青、红茶鲜叶加工的最后干燥工序，使用的烘干机有自动烘干机（由烘箱、上叶装置、传动、送风装置和热风炉等部分组成）和手拉百页式烘干机（由烘箱、鼓风机、传动和热风炉等部分构成）两大类。
②炒干机。由筒体、主轴、传动部分和炉灶等部分组成。 烘青绿茶鲜叶加工技术 烘青绿茶，除少量以烘青产品在市场直接销售外，大多数的烘青作为害制花茶的茶胚，通过害花，加工成花茶，供应喜喝花茶的人们消费。如我国的东北、华北、西北和四川成都地区等，每年需用大量的花茶。
烘青绿茶的制法：分杀青、揉捻、干燥3个工艺过程。
（1）杀青 杀青的目的和方法，与炒青绿茶基本相同，无甚差异。
（2）揉捻 由于烘青绦莱绝大部分内销，要求耐冲泡，条索完整。因此，揉捻程度要比炒青绿茶轻些，为了保持条索完整而又紧结，揉捻中最好采用分筛后，筛面茶短时复揉的方法，老嫩混杂的原料，其效果尤为显著。
（3）干燥 烘青绿茶干爆工序，采用烘焙的方法，分为毛火与足火。
①人工烘焙：人工烘焙是在专用的蔑质焙笼上进行的，也可自备小型烘房中进行。
打毛火：烘茶前半小时，置木炭于焙灶（或火盆）中生火（或用煤炭，须采用间接火温，要安沪条，上覆盖铁锅）。待烟头全部烧尽后，上盖一层灰，中厚四周薄，待火温从四周上升，用焙笼烘焙时，焙心受热妥均匀。烘茶前，把焙笼置于焙灶上，烘热焙心。打毛火时，焙心温度要求到90℃时开始上茶，上茶时焙笼应移到簸箕内，摊叶要中间厚四周薄。每笼摊揉捻叶0.75～1.0千克。上好茶后，用双手在焙笼两边轻轻一拍，使其碎末茶落入簸箕, 中，以免烘焙时落入火中生烟。然后将焙笼轻轻移放在焙灶上烘焙。衫烘焙过程中，每隔3～4分钟翻茶1次。翻茶时应将焙笼移到簸箕内，以左手指按住焙心，右手将焙笼倾向胸前掀起，使茶胚翻至一边。然后放平焙笼，双手捞起茶叶，均匀撒摊于焙心上，再轻轻拍打一下焙笼，小心故回焙灶上。如此翻茶上烘，大约经5～, 7次，达5成干左右，即可下焙摊凉。如用煤火干燥，必须采用间接火温，避免吸收异味。打毛火总的要求是掌握“高温薄摊快速”的原则。
摊凉：打毛火后，须进行20～25分钟的薄摊，使水分重新分布。
打足火：打起火则采用“低温侵烘”，温度由70℃左右逐渐下降到60℃左右。每笼摊叶2～2.5千克，每隔5～8分钟翻焙一次，待手捏茶叶成粉末时，即可下烘，完成烘青绿茶的手工作业。
②机制烘青：所谓机制烘青，就是绿茶的干燥作业借用烘干机完成。烘干机的种类有手拉百页式烘干机和自动烘干机2种。
打毛火：手拉百页式烘干机，烘前半小时把火烧好，然后开动鼓风机，使热空气进入烘箱。当进风口温度达到110℃左右时，开始上茶，用手将揉捻叶均匀地撤在顶层百页板上，摊叶厚度约1厘米。烘2～3分钟，拉动第一层百页板，使茶胚落入第二层，再在第一层板上均匀撒上揉捻叶，这样依次上叶并拉动各层百页板的把手，使茶胚逐层下落，当茶胚落入第六层后（最底层），应在小窗口随时检查烘干程度，调整撒叶厚度及拉把手时间。烘干程度同样是掌握5成干左右，即手握茶胚不粘手，稍感刺手，但仍可握成团，松手会弹散。条索卷缩，叶色乌绿，减重25%～30%，含水量约40%～45%。茶胚落入出茶口后，及时掏出，摊凉20～25分钟后，打足火。
打足火时的方法，与打毛火的操作大体相同。不同之处是，进风口的温度比打毛火时低，一般为80～90℃，摊叶厚度比打毛火时稍厚，通常为1.5～2.0厘米。
自动烘干机：采用自动烘干机，茶胚由输送带自动送入烘箱，每分钟上叶3～4千克。摊叶厚度掌握在1.0～1.5厘米，最后自动卸叶。烘焙时间，快速约10分钟，中速约15分钟，慢速约20分钟。生产上一般多采用快速或中速。不过，当前自动烘干机的种类（型号）较多，快中慢速因机型不同而略有差异，在生产中要不断总结经验，灵活掌握。同时，必须根据揉捻叶含水量，调节烘箱温度和上叶量，如揉捻叶含水量较高，则烘箱温度相应地要高些，上叶量则应减少：含水量较低，则相反。
打足火后的茶胚同样要及时摊凉，烘箱底部的脚茶匝好常清理，分开摊放。
打足火时，温度与手拉百页式烘干机一样，比打毛火时低，为80～90℃，适宜中速或慢速。
这儿要提出注意的一件事是，不管炒青绿茶，还是烘青绿茶，初制后的成茶，必须摊凉后才能装入口袋运往仓库。 名优茶机械加工 名优茶实行机制是近年来发展起来的一项新技术，与传统手工炒制相比，具有很大的优越性：①生产能上规模，可大大加速名优茶商品化进程，改变原来许多名优茶难以形成商品化的局面，满足日益扩大的市场需求。②可大幅度降低劳动强度，提高工效，降低生产成本，从而提高市场竞争力，增加生产者的经济收益，满足消费者价廉质优的要求，促进名优茶的消费和发展。③制茶工艺易于规范化，有利于保证产品质量稳定，扩大产区，普及技术。
1．名优茶加工机械的种类与功能
名优茶加工机械可分为名优绿茶加工机械、名优红茶加工机械和名优乌龙茶加工机械等。
（1）名优茶鲜叶处理机械 常见的鲜叶处理机械是鲜叶脱水机。该机的工作原理与家用洗衣机的脱水装置相似，由转筒总成、机体、座垫总成、刹车装置、电动机及开关组成。转筒直径为65厘米，工作转速为940转／分，雨水叶装入网袋放入转筒，经高速旋转，叶面水被脱去。该机由电气开关控制运行和停车，并由刹车装置使转筒克服惯性，快速停车。常用的鲜叶处理机械还有鲜叶分级机等。
（2）名优茶杀青机械 目前生产上常用的名优（绿）茶杀青机有锅式杀青机、滚筒式杀青机、圆筒式杀青机以及蒸汽式杀青机等多种。
锅式杀青机：锅式杀青机基本结构由炒叶锅、炒叶腔、炒手装置、传动机械和炉灶等部分组成，基本形式与大宗茶的双锅杀青机相似。炒叶锅的形式有直径30厘米的半球形和直径40厘米的半圆柱形两种，一般为双锅并列形式。传动机构置于两锅中间，炒叶锅上部为炒叶腔，下口与炒叶锅相连，上口大，下口小，高度30厘米左右，前侧设有可供开关的出茶门。杀青作业时，将鲜叶投入炒叶锅，电动机通过传动机构带动炒手装置翻炒锅内茶叶，从而完成杀青作业。炒手装置正转炒茶，反转则出叶。该机每小时可加工鲜叶10～30千克，机器使用方便，杀青质量良好。
滚筒式杀青机：名优茶加工中使用滚筒式杀青机，是在大宗茶滚筒杀青机基础上，经小型化设计而成的。其基本结构由筒体、炉腔、机架和传动机构等组成，多为机灶一体。滚筒式杀青机型号以筒体直径为主要参数加以区别，生产上常用的有25厘米、30厘米、40厘米、50厘米等多种规格，以30 厘米的应用最普遍。该机具有叶温升高快、杀青均匀、能连续作业的优点，若使用得当，制茶品质好，效率高，台时产量为每小时20～30千克鲜叶。
圆筒式杀青机：圆筒式杀青机是一种筒体，主要工作段为圆筒，进出茶的两端为锥形的杀青机。其基本结构由筒体、传动机构、炉灶和机架组成，机灶连成一体，统一装在钢制的机架上。简体长度120厘米，工作段直径60厘米，正转杀青，反转出叶。该机每小时可杀青鲜叶15～20千克。由于这种杀青机进茶口和出茶口均较大，作业时十分有利于蒸气的散发，杀青质量较好。近年来，又出现了一种吹风式圆筒杀青机，其结构与一般机型相似，只是增装了1台出叶风机，并且圆筒采取单向转动，比原来更为简单。
蒸汽式杀青机（蒸青机）：这是一种应用蒸汽杀青原理的杀青机，当前茶叶生产中推广的仅有一种网带式、蒸床面积为0.5平方米的小型机械。它由网带、蒸汽发生器、机架和传动机械等部件组成。网带与蒸汽发生器及传动机械均装在机架上。网带由不锈钢丝或镀锌钢丝编织而成，总长4米，两端自行相接形成无端形式。整个网带由5只金属滚筒支撑并由传动机构带动运转。该机用于名优茶杀青，成茶芽叶完整，叶底绿翠，汤色嫩绿明亮，具有蒸青绿茶特有的 香气和滋味。
（3）名优茶揉捻机械 名优茶揉捻机械用于名优茶加工中的揉捻作业，目的是使茶叶卷曲成条，适度破坏叶细胞。名优茶揉捻机的型号较多，以揉桶直径分，有6CR－15型、6CR－20型、6CR－25型、6CR－30型、6CR－35型等，其基本结构主要由揉桶、揉盘、加压装置、传动机构和机架等组成。揉桶一般采用铜板卷制，它固定在揉桶三角框架上，工作时由传动机械通过曲柄带动在揉盘内作水平回转运动。如常用的6CR－25型名优茶揉捻机揉桶直径为25厘米，桶高19厘米，每桶可揉捻杀青叶1.5～2.O千克。揉盘有圆形和方形两种形式，其中以圆形较为普遍。圆形揉盘用铸铁浇铸成盘形，盘面上铺设铜板，揉盘中心开有出茶口，并装有出茶门，盘面上冲压或装有10～12条新月形棱骨，利于揉捻时使茶叶成条。名优茶揉捻机进行作业时，揉桶内装满茶叶，揉桶在揉盘内作水平回转，桶内茶叶受到揉捅盖的压力、揉盘的反作用 力、棱骨的揉搓力以及揉桶的侧压力等，使茶叶揉捻成条，并使部分叶细胞破碎，茶汁外溢，达到揉捻目的。
（4）名优茶烘干机械 名优茶烘干机械有盘式、手拉百页式和自动烘干式等类型，主要用于烘干型或半烘炒型名优茶的初烘和足火烘干。
盘式烘干机：也称抽屉式烘干机，由热源、引风机、烘 盘、烘箱等机构组成。热源有电热式和煤柴两用金属式热风炉供热风两种形式；烘盘以冲孔板或铜丝网作底，配以木质边框，状似抽屉，插入烘箱内，层数以设计摊叶面积而定，有2～6 层不等，摊叶面积为0.5～1平方米。
手拉百页式烘干机：用于名优茶烘干时，多选用摊叶面积为3平方米的6CH-3型，结构与大生产中使用的手拉百页式烘干机相似，由烘箱、风机和热风炉等机构组成。烘箱内有5层百页烘板，百页烘板用薄钢板冲孔制成，烘箱通过风管与引风机和金属式热风炉相连接。
自动烘干机：与大生产中使用的大型自动链板式烘干机相似，由上叶输送装置、烘箱、传动机构、风机和热风炉等机构组成。所不同的是上叶输送装置和烘箱内的烘层由金属网带组成，共有3组，每组自成无端回转形式，两边以链条固定牵引，上叶输送装置与最上一组烘层做成一体，烘层全部安装在烘箱内。作业时，金属式热风炉产生的热风，由风机分层燃入烘箱内各烘层，传动机构带动上叶输送装置和各层网带运转，上烘叶由上叶输送装置送到上层网带，随网带不断前进，并顺序落到第2层、第3层，热风不断穿透网带上的叶层，使叶内水分蒸发，完成烘干过程。这种烘干机，生产中使用的有摊叶面积分别为0.75～2力平方米的多种型号，台时产量为5～15千克干茶。其优点是能够自动连续作业，操作方便，但机器结构复杂，造价较高
（5）名优茶整形、理条、炒干机械。
扁茶整形机：扁茶整形机适用于扁形名优茶的理条、压扁成形等作业，具有茶叶条索紧结、扁平挺直、色泽绿润的特点。其基本结构由炒茶锅、压茶板、炒茶手、排叶刷、回叶刷、 传动和振动机构、电热炉、机架等组成。
扁茶整形机的工作原理，是持炒茶锅加热后，启动机器，炒手和压茶板作上下升降运动，茶叶在炒手的推动下，上下不断地翻转，每推炒1次，炒手上升，压茶板下降，使茶叶受压而逐渐变成扁形，同时茶条向炒茶锅两侧延伸流出，落入排叶槽内，经排叶刷扫至回叶槽内，又经回叶刷扫入炒茶锅内。炒茶锅在炒茶同时，前后振动，促使茶条理直，使茶叶挺直平扁。压茶板设有升降机构，可随茶叶体积的逐渐缩小而慢慢调低，使压力由轻到重，产生细手工制作一样的推、捺、揿、压等作用。扁茶整形机，每次投叶量为1.5～1.6千克杀青叶，造形时间30分钟左右，失水率25%～30%，台时产量2.2～2.4 千克。
提毫机：名优茶提毫机，适用于各种名优茶的提毫工序。该机以珠茶成形炒干机为基本结构，由锅灶、调位装置、传动系统和曲轴炒叶板组成。
名优茶提毫机的工作原理，是曲轴炒叶板下沿带有波浪形曲线突起，或在弧形炒手上设有数个锥形凸起，曲轴炒叶板沿锅面往复摆动，使茶叶在往复摆动的翻炒过程中不断地将其在揉捻过程中被茶汁粘紧在茶条上的毫毛产生松动而显露出来，从而达到茶叶“茸毫披露”的目的。
振动理条机：振动理条机适用于条形名优茶的理条、整形作业，成品茶条索紧直、芽叶完整、锋苗显露、色泽绿润。其基本结构由多槽锅、偏心轮（曲柄）连杆机构、减速传动机构、热源装置和机架等部分组成。
多槽锅是理条作业的主要工作部件。锅体宽度方向一侧设一翻板式出茶门，当打开此门时，手提锅体上翻60度，则可使槽内茶叶全部流出锅外。热源可用电、柴和煤。台时产量20千克左右。
电炒锅：用于各类名优茶的手工炒干和整形。目前生产中应用的电炒锅，基本结构是以杉木板箍成的上口大下口小的木桶做炉身，桶内下部以膨胀珍珠岩或硅酸铝纤维保温，上面放置以碳化硅材料烧制的远红外电炉盘，电热丝就嵌装在电炉盘的凹槽内。炒茶锅装在电炉盘上方，锅口直径64厘米，电热丝分作2～3组，总容量为3000瓦，每组设1只开关，排装在木质炉身上部。作业时，电热丝接通，一边直接加热炒茶锅，一边对炉盘加热，使炉盘辐射出大量远红外线，对锅内加工叶加热，同时由于手工对加工叶做形，达到干燥做形的目的。
（6）多功能名优茶加工机械 多功能名优茶加工机械又称多功能名优茶炒干机、多用机、扁茶成形炒干机等，是目前推广最快、应用最普遍的一种名优茶加工机械。它具有一机多 用的优点，是现阶段较为经济、实用和性能比较成熟的名优茶加工机械之一。具体地说，该机具有以下几个主要特点，① 一机多用，经济实用。该机除可用于龙井茶的杀青、理条、压 扁、煇锅等作业外，还可进行其他名优茶的部分工序作业。②性能可靠，制茶品质好。③成本低，工效高。④机具小巧。操作方便，一人可操作1台，十分适合于一家一户使用。该机由多槽式长形炒叶锅、机架、热源、传动机构和加压棒等机构组成。多槽式长形炒叶锅，以薄钢板冲压而成，有三槽、五槽、六槽等多种。热源有木炭、煤、柴和电热等多种类型。热源装于炒叶锅下部，两者同时装在机架上，由热源直接对锅体加热。传动机构由电动机通过减速箱带动曲柄机构运转，使炒叶锅在机架上部的轨道上往复运转。作业时，热源对炒叶锅加热，鲜叶投入往复运转的槽式长形炒叶锅内，随着槽式炒收的运转，加工叶被不断炒制，在适宜的温度下，完成杀青工序。由于长形槽式锅的特殊结构和垂直于轴向的往复运动，使杀青叶沿轴向顺序排列，不断翻转，得到初步理条。到基本成条时，即可在每一槽内加一根加压棒，开始扁形茶的整形工序。加压棒一般用塑料管内灌黄沙，两端封死，外面紧包棉布制成，通常有几种重量规格，视加工叶状况与加工工序的不同而灵活选用。在适宜的整形锅温下，炒叶锅不断往复运行，加压捧在槽内不断对已理条的加工叶进行滚压，直到全部成形干燥，完成扁茶加工目前，生产上普遍使用的多功能名优茶加工机械有：衡州市微型茶机厂生产的“上洋”牌6CDM系列名优茶多用机，富阳茶叶机械总厂生产的“春江”牌多用机，新昌县八达机（绍兴）有限公司生产的“八达”牌6CDM—55系列多功能名优茶炒制机，嵊州市特种名茶机械厂生产的“叶峰”牌6CM—43 型扁、针形茶两用炒制机等。一般来说，一台6槽机的台时产量可达1.5～2.5千克干茶。每天以10小时计，可日产龙井干茶20千克左右。
2．名优茶加工机械的选配与使用保养
（1）选配 名优茶加工机械的选配，是指根据所加工名优茶的种类、工艺和生产规模等因素，选择机械性能、制茶性能和经济性能优良的茶机种类和机型组合，并经济合理地配置数量。如何正确地选配名优茶加工机械，具体来说应考虑下列几个方面问题，首先，根据茶类和制茶工艺选配茶机。一般来说，不同茶类应选配不同组合的聚机。事实上，同一类型名优茶，也因所选用的加工工艺不同而需要有不同的茶机组合。如扁形茶可采用微型滚筒杀青机、扁茶振动理条机、扁茶整形炒干机的组合，也可以采用滚筒杀青机与振动理条整形机的组合；还可用多功能机来完成杀青、理条、整形、炒干全过程。总之，要加工不同外形特征的名优茶，必须要有不同类型的名优茶机组合。其次，根据制茶要求选好茶机型号。同一种茶机，有不同型号，并且茶机能源、传动方式也各有不同。选择茶机，首先要考虑能否加工出品质优良的名优茶，因为茶机的加工质量好坏直接影响到茶叶的外形和内质；故应选用在相同原料、能耗、劳动力投入的情况下能获得最佳经济效益的茶机型号。其次要有良好的机械性能，机器的运转要平稳、轻巧、无卡住现象，噪音低、振动小、没有异声，外表整洁，结构合理，部件坚固，加工精细，操作方便，能耗低，安全性好。再次，机械的台时产量要与生产规模相适应，避免出现小生产量配大机器或大生产量配小机器的现象，要做到整个加工过程中各工序机器之间的生产能力平衡，各种机具都能得到充分的利用。再次，根据生产规模进行单机配套。—个名优茶加工厂或一家农户应该配备多少台茶机，首先取决于生产规模和茶机的生产能力。茶机生产能力和配备计算方法一船有两种：一是茶机日产量，二是茶机台时产量。茶机日产量一般是指各种茶机每天工作。20小时的产出量。按日产量配备茶机台数的公式如下：
茶机台数＝最高日产量/1台机器的日产量
运用这个公式计算，要按各道工序茶机的日产量分别计算各工序的茶机台数。最高日产量一般以全年总产量的3%～ 5%，或以春茶总产量的8%～10%，或春茶洪峰期的平均日产量进行计算。茶机日产量或台时产量可在产品说明书上查到。按台时产量配备茶机台数的公式如下：
茶机台数＝某工序日最高在制品产量/（茶机台时产量×每天作业时间）
由于鲜叶嫩度和含水率不同会影响单机生产效率，通常按平均产出率来进行茶机配套比较恰当。在生产过程中还要根据实际情况，通过管理抑制洪峰，均衡生产。
（2）安装与调试 名优茶加工机械的正常运行，是保证名优茶生产的关键。在机器安装前应按照名优茶车间平面布置要求，确定各种机器的安装位置。在机器开箱时，按照使用说明书和装箱单，对机器状况是否良好，有关零部件、备件、附件有无丢失和损坏进行检查，为安装做好准备。名优茶机械的安放，要求安放位置地面水平。当地面不平或倾斜时，应使用水泥沙浆做平后，再安放。机器安放完成，应检查各机器的紧固件连接是否良好，各配合间隙是否正确，否则应紧固和调整：检查各减速箱内的润滑油（名优茶机械上使用的均为10号或20号机油）数量是否符合标准，各润滑点是否己加注适量润滑油，否则应添加；检查电动机三度皮带松紧是否适当，检查的方法是以拇指按压传动三角皮带中部，以能按下10毫米左右为宜，否则要进行调整。在此基础上，可用手转动皮带轮，使机器回转，看有无摩擦声和卡死现象。如一切正常，即可开动电动机，进行空运转，运转一定时间后，如无异常，才能投入生产。
（3）使用与维修 机器在启动前，一定要检查运动部件、部位有无影响机器运转的工具及其他物品。在机械本身及周围有障碍的情况下才能接通电源，使机器运转。凡是有热源的机器，应先使炒茶滚筒或烘叶网带等运动部件运转，再生火或接通加热电源。在制茶结束时，应提前几分钟退火或关闭加热电源。在茶叶出净后，让滚筒和网带等继续运转5分钟左右再停车，避免滚筒等局部过热而变形。机器使用过程中，应按使用说明书的要求及时加注润滑油，尤其是传动链和开式齿轮等传动部位更应及时加油。但一些依靠摩擦传动的部位，如滚筒杀青机的主动托轮与滚筒滚圈之间不准加油，以免打滑而影响滚筒运转 各种名优茶机械的使用，均应按说明书规定数量投叶，切忌过多或过少，以免影响加工质量。
3．名优茶机制工艺技术
（1）扁形茶机制工艺 目前加工扁形茶的机械多采用锅槽式多功能机。该机操作方便，成本低，产出高，深受广大茶农的欢迎。锅槽式多功能机加工扁型茶的工艺流程，包括鲜叶摊放—青锅（杀青与整形）摊晾回潮—煇干。青锅（杀青与整形）：利用锅槽式多功能机加工扁形茶，其杀青的锅槽起始温度应掌握在150～180℃之间，杀青与整个过程中温度控制在120～180℃之间，且要求低于150℃的时间不要超过3分钟。温度的变化为：如起始温度较高（达180℃ 左右），后面的温度控制稍低，如起始温度较低（达150℃左右）投叶后升温应迅速，否则干茶的色泽变暗。如锅槽温度超过190℃以上，容易产生爆点，在口感上会产生老火味。其投叶量一般掌握在高档茶每槽100～150克，中档叶100克，低档叶80～100克。操作方法为鲜叶下锅3～4分钟后，当水蒸汽的蒸发速度减慢，叶质柔软，芽叶理顺，手捏不枯时，加压棒压炒3～4 分钟，其间去棒透炒2～3次，每次10～15秒钟，当茶叶成扁平状、失重达50%左右时去棒，停机出叶，历时约6～8分钟。摊晾回潮：压制成扁平形的茶叶出机后摊晾，冷却至室温后堆积回潮30分钟左右，经筛分整理后进行煇干：煇干的锅槽温度一般应控制在120～140℃之间，其槽内空气温度掌握在70～95℃之间。温度的变化为先低后高。温度太高，超过140℃，易产生高火味，温度太低，低于110℃，加工出的扁形茶色暗，口感带青气味。煇干的投叶量一般控制在每槽150克，通常是两锅杀青叶并一锅，投叶量过多，超过每槽200克，影响干茶色泽，投叶量过少，低于每槽100克，影响工效。煇干的操作方法为将机械转速调慢，把摊晾叶投入1分钟左右，待叶子受热回软，加入加压棒，所用加压捧应先重后轻，以免产生太多的碎茶。加压过程中前期水分含量较高，应少压多透气，以保色泽。后期在制叶水分逐渐降低，应采用多 压少透气的方法，以利扁平、挺直外形的形成。至在制叶含水 量在10%左右时去棒。煇干一般历时10～12分钟，如采用手工辅助，在制叶含水量在10%～12%左右即可出锅，如不用 手工辅助，去棒后炒至含水量在5%～6%左右出锅，冷却收藏。扁形茶的加工也可以采用滚筒杀青机杀青后再用锅槽式多功能机整型压扁，摊晾，煇干制作而成。
（2）针形茶机制工艺 针形茶的种类较多，目前这一类产品在市场上有较好的发展趋势，深受消费者的喜爱。针形茶的加工工艺流程，可归纳为鲜叶摊放—杀青—（揉捻）—初烘一摊晾一整形一足干。
杀青：针形茶的杀青多采用微型滚筒杀青机。开机后开 始加温，待简体进口约20厘米处温度上升至120～130℃、手 感到灼热，出口温度约80～90℃时，方可投叶，此时放入的 鲜叶会产生“噼吧”声响。刚投叶时，应先投入2～3大把， 约300～400克，接着以小把（约50克）匀速投入。同时，打开筒体出口下的吹气风扇，使出筒体的叶子迅速冷却。出叶后 观看杀青叶是否杀透杀匀，以调整进叶速度。投入鲜叶速度的 快慢，以观察筒口有少量水蒸汽直冲上升为依据。投少则易产 生焦边，投多则杀青叶含水量太高，偏嫩，筒体出口处水蒸气太多，易使杀青叶粘附在出口处，产生焦叶。微型滚筒杀青机的台时产量：30型小叶种早春茶控制在25～28千克，晚春茶和秋茶30～35千克，夏茶35～40千克：40型小叶种早春茶控制在30～40千克，晚春茶和秋茶控制在50～70千克，夏茶70～100千克。如是大叶种，因鲜叶含水量较高，杀青机的台时产量应降低，一般是小叶种的80%左右。如是全芽，因芽的含水量比叶高，因此，其杀青速度也应放慢。且大叶种的芽比中、小叶种的芽含水量高，其杀青速度只有正常速度的50%，即用30型的微型滚筒杀青机，台时产量控制在12～14千克。采用微型滚筒杀青机，杀青时间约为1分30秒左右，杀青叶的失重率在30%～40%之间。杀青适度的杀青叶其色泽由青绿转变为翠绿，青草气转变为良好的茶香，梗子折之不断，手握成团，抛之即散。
冷却：加工名优茶，非常讲究色泽，杀青出来的鲜叶虽有风机吹风降温，但还应及时摊开，切忌堆积，否则闷黄变味，失去了名优茶的价值。
揉捻：针形名优茶的加工大多不经过揉捻，也有部分采用揉捻的，但一般不加压，且采用小型揉捻机，揉的时间也很短，一般在3～7分钟之间，一次完成。
初烘：利用小型自动烘干机，采用薄摊快烘的方法。进风气温掌握在130～140℃之间，烘干时间中小叶种为3～4分钟，大叶种为5～6分钟，失重率掌握在30%～40%之间，此时在制叶的含水量约为30%左右。从烘干机出来的叶子应立即摊晾散热，冷却后回潮15～20分钟。
整形：呈芽形的针形茶，整形采用往复式理条机，温度控制在100℃左右，每槽的投叶量60～80克，必要时可加重量较轻的加压棒，在不压扁茶叶的前提下，保证芽头更挺直，时间约5～8分钟，待芽头变直即可出锅。呈松针形的针形茶，整形多采用6CRJ-24型和6CRJ—14型等精揉整形机。搓板温度掌握在70～90℃，投叶量14型的每锅3～4千克，24型的每锅6～8千克；时间为40～50分钟。在制叶在精揉整形机揉手的不断作用下逐渐被理直炒紧，呈松针状，待含水量降至10%～12%时出锅。
足干：已成形的茶叶需进一步干燥，以利品质的保持与贮藏，足干也采用小型炒干机，进口温度控制在90～100℃之间，此时温度不宜太高，否则会影响干茶翠绿鲜活色泽的形成，时间视上烘茶叶含水量的高低加以调整，一般烘至含水量在5%～7%，下机冷却后收藏。
（3）曲毫形茶机制工艺 曲毫茶机械化加工程度较高，其加工工艺流程，包括鲜叶摊放—杀青－冷却－揉捻一初烘一做形－提毫－足干。
杀青：用于加工曲毫形茶的鲜叶与加工针形茶的鲜叶杀青方法一样，要求杀青叶杀匀杀透，色泽翠绿，不能变黄或变暗，杀青叶含水量在50%～55%之间，散发良好的茶香。
揉捻：采用25型、30型等小型揉捻机，投叶量每桶2000～4000克，轻揉不加压，时间为5～7分钟，不宜过长，防止茶汁溢出，影响色泽和显毫。
初烘：采用小型烘干机，进风口温度掌握在130～140℃之间，要求薄摊快烘，烘至在制叶含水量在40%左右，下机冷却，回潮15～２0分钟。
做形：曲毫形茶的做形可采用6CB—180型碧春茶叶整形机，6CCQ—50型曲毫炒干机，6CL—30型名茶搓螺机，6CSG—50CD7型双锅曲毫机，6CRQ—60型瓶式曲毫机等。一般温度掌握在60～80℃之间，要求边做形边干燥的同时，注重透气，保持在制叶良好色泽的形成。时间一般为20～30分钟，炒至茶条卷曲、含水量在10%～12%时，即可出机摊晾。
提毫：白毫显露是曲毫形茶的独特之处，在手工加工曲毫形名优茶中，提毫较为简便易行。目前机械提毫一般采用各种类型的提毫辉干机，如6CLH—40（D）型六角提毫辉干机，6CLH—40型提毫辉干机。提毫时温度掌握在50～60℃，使在 制叶受热保持柔软状态，利于提毫，提毫时间一般为10～15 分钟。待茸毛耸露；在制叶看似满披白毫时出机。
足干：曲毫形茶的足干可采用微型名优茶烘干机、6CH 941型碧螺春烘干机、6CH—901型碧螺春烘干机等等。曲毫形茶的足火一般采用文火，温度应控制在60～70℃之间，时间根据上烘时在制叶含水量而定，待含水量降至5%～6%、茶叶呈足干时下机，冷却收藏。
名优茶的种类很多，其他类型名优茶的加工方法可触类旁通，很快就可融会贯通 毛茶的加工技术 毛茶加工过程，就是筛、切、选、拣、炒的反复操作的过程。各工序的先后安排，反复次数的多少等，都须根据一定的原则进行。
1．先筛分后风选 风选主要是分出茶叶的轻重，区别品质的优次。只有在茶胚的长短、大小、粗细相同的情况下，才能最有效地分出轻重，分清品质优次。因此，在风选之前，必须先筛分。
2．先复火后切断 一般筛面的头子茶，都是长大、粗松的茶头，首先经过复火，使头子茶紧缩干脆，便于切断，提高工效。若头子茶含水过多，不经复火，则难以切断。
3．先复火后精选 茶胚身骨软硬不同，不仅很难分出茶叶品质的好坏，且容易走料，减少经济收入。所以必须在茶胚含水量一致的情况下，再经筛分、取料、风选、定级，才能达到精选茶胚、分清品质优次、取料定级的目的。
4．先筛分、风选，后拣剔 拣剔是毛茶加工过程中最费工的作业。为了提高机器拣剔的效率，尽量减轻拣剔任务，达到纯净品质的目的，首先要经过筛分、风选，使茶胚基本上均匀一致，然后再经拣剔，就能充分发挥机器掳剔的效率，减少手工拣剔的工作量，达到拣剔质量的要求。
毛茶加工工艺程序，是从毛茶到精茶，经过各作业工用整个生产流水作业线的总称。习惯上叫做筛分路线或筛月程序，也叫生产程序。目前有的茶厂采用先圆后抖的做法，也有采取先抖后圆的做法，工艺流程要比前者要简化多了下面将先抖后圆的工艺流程示意如下： 名优茶手工加工 我国名优茶生产历史悠久，花色品种繁多，享誉国内外。
1．鲜叶采摘与摊放的基本要求
（1）采摘标准 采摘的长度大叶种一般以3～4厘米、小叶种以2～2.5厘米为好，要求大小均匀一致，不采病虫芽叶与紫色芽叶。
（2）鲜叶摊放 鲜叶在采摘与运输过程中不能受到闷压，以防鲜叶受损后红变或闷熟。鲜叶进厂后应及时摊放，厚度不超过5厘米。一般摊放时间为3～6小时，当失重率达10%～15%、摊放叶含水量在70%左右、鲜叶开始透发清香时，即行于付制。
2．扁形名优茶加工工艺
以龙井茶为例，介绍扁形名优茶的传统手炒工艺技术。手工炒制龙井茶（中、高级）一般分青锅和煇锅两个步骤，由抖、搭、捺、拓（抹）、甩、扣、挺、抓、压、磨等十大手法组成，交替使用，灵活掌握，做到“手不离茶，茶不离锅”。
（1）青锅 高级龙井青锅，每锅投叶量为100～150克，锅温180～200℃，分3个阶段共炒12～13分钟。第1阶段抖炒3～4分钟，第2阶段抖、抹炒2～3分钟，第3阶段搭、抹结合，炒到茶叶舒展扁平、含水量为20%～25%时起锅。中级龙井青锅，每锅投叶量300克，炒15～20分钟。炒法与高级龙井基本相同，但由于鲜叶稍大，力量要稍大些还要用抓的手势使茶条收紧、压扁、理直，至含水量为35%左右时起锅。 青锅叶摊放回潮40～60分钟后，用3孔、5孔筛将青锅叶分成3档（头子、中筛、筛底）分别煇锅。
（2）煇锅 高级龙井投叶量为250～300克，中级龙井投个量400～500克。锅温60～80℃，待炒到茶叶受热回潮、吐露茸毛时，再把温度提高到80～90℃；当茸毛开始脱落、茶 叶收紧较扁平时，再把温度降低到50～60℃锅。煇锅时间，高级龙井每锅15～20分钟，中级龙井每锅25～30分钟。
3．条形名优茶加工工艺
以开化龙顶为例，介绍条形名优茶的传统手工加工技术。
（1）杀青 在平锅内手工操作，锅温200～220℃，每锅投叶200～250克，投叶后叶温要迅速达到80℃。杀青以抖炒为主，操作要求轻、快、净、散，即：手势轻，动作快，捞得 净，抖得散。锅温先高后低，以炒到叶色转为暗绿，叶质柔软， 略卷成条，折梗不断，青气散失，减重约为25%～30%为适度，可起锅。杀青叶要求不焦边、无爆点，出锅叶立即簸扬和 摊晾散热。
（2）揉捻 杀青叶经摊晾后进行揉捻。揉捻在竹匾中进行，采用双手单把或双手双把推揉法。用力要掌握“轻—重 —轻”的原则。先轻揉0.5分钟后抖散团块，再重揉0.5分钟抖散，最后轻揉0.5分钟，全程需时约1～2分钟，以基本成条，稍有茶汁溢出为适度。一般每2锅杀青叶并作1次揉捻。
（3）初烘 揉捻后立即上烘，2～3锅杀青叶并作l笼，上烘时笼顶温度应在90～110℃之间，摊叶厚度在l厘米左右，以优质木炭为燃料，旺火烘焙，做到快烘、薄摊、勤翻、轻翻。 烘至茶叶稍有触手感即出笼摊晾。需时20分钟左右。
（4）整形提毫 整形提毫是决定开化龙顶茶色、香、味、形的关键工序，技术难度较大，须由熟练技师操作。该工序在平锅中进行，投叶时锅温稍高些，控制在100℃，理条造形时 锅温低些，70℃左右即可。投叶量视操作人员手掌大小而定，手大则多，手小则少，以方便炒制整形为标准。手势分“滚 边抖炒”、“抓捏滚拉”、“滚边团搓”，这3种手势要灵活运用，交替进行。茶叶下锅后，先“滚边抖炒”数次，待茶叶受热回软后，再用“抓捏滚拉”为主要手法，进行理条整形，茶叶从锅心抓拉向锅沿，边抓边捏，并在手中徐徐滚动，使部分茶叶从手虎口吐出，再从锅心抓回，如此反复进行。炒至有粘结感时，用“滚边抖炒”手法迅速将茶叶抖散，再以“抓捏滚拉”手法将茶叶理顺、理直，多次反复交替进行。当炒至稍有触手感时，则以“滚边团搓”手法为主，结合“滚边抖炒”、手法；将茶叶炒到基本定形，银毫显露。（锅边开始出现 小茸球），有明显触手感，约8成干时即可起锅摊晾上烘。
（5）低温焙干 烘笼温度（一般测量烘笼顶端）为60～80℃，两锅整形提毫叶并作l笼，均匀薄摊于烘笼上，文火慢焙，焙干温度掌握“高-低-高”的原则。适时翻动，尽量少翻、轻翻，以免茶叶断碎影响品质。烘至捻茶呈末，茶香扑鼻，含水量为5%～6%时出笼。
（6）拣剔割末 拣去黄片、杂质，割去茶末后，即可包装待售或贮藏。
4．针形名优茶加工工艺
以南京雨花茶为例，介绍针形名优茶的传统手工加工技术。
（1）杀青 杀青在平锅中操作。锅温120～140℃，鲜叶含水量高，杀青温度相对高些；鲜叶含水量低，杀青温度相对低些。投叶量为400～500克。投叶前用制茶专用油润滑锅子，但不宜太多，否则会影响干茶色泽。鲜叶下锅后，双手迅速均匀翻炒。为使叶温迅速达到80℃，在抖炒杀青的同时，也可适当闷杀，但时间要短。杀青叶起锅前，双手合拢轻搓几下，使叶子初步卷起，为揉捻打下基础。杀青时间一般为5～7分钟。
（2）揉捻 南京雨花茶的揉捻—般采用温揉（即杀青叶没有完全冷却时开始揉捻）。揉捻手法采用双手推揉法，即双手握住茶叶在竹匾上来回推滚。动作要先轻后重，先慢后快，用力应掌握来轻去重。每揉2～3分钟，解块散热1次。揉捻全程时间为8～10分钟，中间解块2～3次。揉捻时切忌在竹匾上拖带硬擦，以免揉碎叶子。
（3）搓条与干燥 搓条在平锅中进行，是形成南京雨花茶独特外形的关键工序。锅温85～90℃，投叶量350克左右，锅面先擦少许制茶专用油，投叶后边翻炒抖散，边将茶条理顺，并置于手中轻轻搓条。等到叶子不太粘手时，将锅温按80℃--70℃--60℃--50℃依次降低，手势逐渐加重，边搓边理条。当叶子达到6～7成干时，转入抓条为主，抓、搓、理相结合的手法，约经5～8分钟，再进行拉条。拉条手法是将茶叶从锅心至锅沿抓起收紧，部分从虎口溢出，如此反复进行。当茶叶达到9成干时，即可起锅摊晾。摊晾后的茶叶经包装（临时性包装）后放入石灰缸内待精制。毛茶用圆筛、抖筛分清长短、粗细，去片割末后分级。分级后的茶叶分别用烘笼足干。烘笼温度约50℃左右，文火慢焙，至含水量为5%～6%时出笼，即为成品茶。成品茶应立即放入石灰缸内密封贮藏，以利保鲜。
5．卷曲形名优茶加工工艺
以碧螺春为例，介绍卷曲形名优茶的传统手工加工技术。
（1）杀青 采用直径60厘米的平锅，燃料为松枝、草柴，也可采用电炒锅，当锅温达到180～200℃时，向平锅中投500克鲜叶，用双手迅速翻炒，先抖后闷，少闷多抖，做到捞净、抖散、杀匀、杀透，无红梗、红叶，无焦边、爆点。杀青时间为3～4分钟，然后降低锅温转入下道工序。
（2）揉捻 当锅温降到80℃左右时，用双手拢住杀青叶，沿锅壁顺一个方向进行推手揉捻，使茶叶在手掌和锅壁间进行“公转”与“自转”。开始时，揉3～4转抖散1次，以后逐步增加揉转次数，减少抖散次数。揉时手握茶叶要松紧适度，按照轻一重一轻的顺序操作。当茶叶达到7成干、条索基本紧结时结束揉捻。揉捻总时间约10～12分钟。
（3）搓团 搓团是茸毛显露与条索紧细卷曲的关键工序。当锅温降至60～70℃时，将热坯用双手控制在掌心搓转成团，方向一致，每个茶团不必马上解散，可在锅内放置片刻再解散。搓团要掌握用力均匀，按照轻一重一轻的顺序操作。搓至条索卷曲、茸毛显露、茶坯达8成干时即可。搓团用时约12～15分钟。
（4）干燥 干燥温度从60℃慢慢降低到50℃。将搓团后的茶叶用手轻轻翻动或轻轻转团，手势一定要轻，这是技术关键，到有轻微触手感，茶叶达9成干时起锅；再将茶叶薄摊在桑皮纸上，连纸放在锅中，利用锅温余热焙至足干，时间约6～8分钟，茶叶含水量在6%左右。 农业部发布《有机茶》等137项行业标准 2002年7月25日，农业部发布第211号公告：《无公害食品 黄瓜》等137项标准为中华人民共和国农业行业标准，自2002年9月1日起实施。在新发布的137项农业行业标准中，与茶相关的标准有：
NY5196－2002《有机茶》
NY/T5197－2002《有机茶生产技术规程》
NY/T5198－2002《有机茶加工技术规程》
NY5199－2002《有机茶产地环境条件》
NY5119－2002《无公害食品饮用菊花》
NY5120－2002《无公害食品饮用菊花产地环境条件》
NY/T5121－2002《无公害食品饮用菊花生产技术规程》
NY5122－2002《无公害食品窨茶用茉莉花》
NY5123－2002《无公害食品窨茶用茉莉花产地环境条件》
NY/T5124－2002《无公害食品窨茶用茉莉花生产技术规 关于禁止在茶树上使用三氯杀螨醇的通知 中华人民共和国农业部 农业部农发[1997]11号 各省、自治区、直辖市、计划单列市农业（农牧渔业、农林、农牧）厅、局： 茶叶是我国人民重要的生活资料，同时又是出口创汇的主要农产品。近些年来，我国茶叶产量约60万吨，有1/3出口，年创汇近3亿美元。目前进口国对茶叶中农药残留有严格限制，美国规定不得检出三氯杀螨醇，欧洲茶叶委员会已将其最大残留量降至0.1毫克/千克。该委员会1992年至1995年对我国出口欧洲的茶样检测，三氯杀螨醇检出率很高，并有上升趋势。在我国准许使用三氯杀螨醇的作物只有棉花和苹果，但是一些地方随意扩大到茶树上使用，造成茶叶中农药残留。为保证广大人民身体健康和出口创汇的需要，根据《农药管理条例》的规定，特通知如下：
各级农业行政主管部门要加强对使用三氯杀螨醇的监督和管理，采取各种形式对茶农进行宣传指导，严禁在茶树上使用三氯杀螨醇。
各级农药登记管理部门要加强标签管理，要求三氯杀螨醇生产企业必须在产品标签上注明“不能用于茶树”字样。
各级农业技术推广部门积极筛选在茶树上适用的农药品种和应用技术，做到科学合理用药，减缓抗药性，提高防治效果，确保安全生产。 关于严格控制茶叶农药残留量加强茶叶质量监督管理的通知 国家质量技术监督局办公室文件 各省、自治区、直辖市技术监督局、农业（农牧渔业、农林、农垦、乡镇企业）厅局、供销合作社、商业（贸易）厅、新疆生产建设兵团商业局： 茶叶在我国产区辽阔，品种繁多，是我国人民群众重要的日用消费品，同时又是出口创汇的主要农产品。国家质量技术监督局1998年对茶叶产品质量国家监督专项抽查结果表明，目前茶叶质量水平较低，个别地区茶叶中的农药残留量较低。为扭转茶叶农药残留量超标的状况，进一步提高我国茶叶产品质量，根据《产品质量法》、《农药管理条例》等有关法律、法规，特通知如下：
一、加强茶叶产区农药使用的监督管理。茶叶主产区农业生产主管部门应会同有关部门采取有效措施控制茶叶农药残留量，督促茶叶栽培生产者严格执行《关于禁止在茶树上使用三绿杀螨醇的通知》（农业部农发[1997]11号），向茶农重申严禁在茶树上使用三绿杀螨醇等不易降解的农药。为确保茶叶的安全采摘，各级农业部门要加强巡回检查，采茶前严格禁止使用农药。对施用农药后的茶树，必须达到安全期方可采摘。
各级农业主管部门要加强对茶叶用农药的管理。茶叶生产用药，必须三证齐全。严禁使用高毒高残留农药，积极推广使用生物防治技术。茶叶主产区农药经营单位和个人不得向茶农出售三绿杀螨醇等不易降解的农药，出售用于茶树病虫害防治的农药，必须附农药合理使用说明。
各级农业主管部门要加强对茶农的科教普及和服务，推广科学合理使用空的知识及先进的农药施用技术，加强对病虫害疫情的监测，及时向茶农发布病虫害最佳防治时期，指导和帮助茶农严格按《农药合理使用准则》等国家标准进行病虫害防治。
茶家施药期间，产区农业主管部门应会同各级质量技术监督部门对农药使用情况进行监督检查，做好茶叶主产区农药使用情况、农药残留情况的跟踪检查。
二、加强茶叶收购工作的管理和监督。茶叶收购期间，茶叶收购主管部门要加强对茶叶收购工作及收购站的管理。各级质量技术监督部门要加大对加工用原料茶质量的监督检查力度，对主要产区的原料茶进行抽样检查。对农药残留量超标的原料茶，收购站不得收购，茶叶加工、经销企业不得采购。
三、各有关部门要督促生产企业加强质量管理和技术基础工作，提高农药残留量等检验技术，增强检验手段。严禁茶叶生产加工企业无标生产，生产加工企业必须制定产品标准，并按规定向当地质量技术监督部门和有关行政主管部门备案，并要严格按标准规定的工艺进行生产。销售的产品包装标识必须按《产品标识标注规定》进行标注。质量技术监督部门要对企业标准及是否按标准组织生产进行检查。
四、各级茶叶流通主管部门要加强对茶叶经销单位的监督和管理，要求所有茶叶经销单位认真清理仓库和柜台，对现有茶叶进行普查，凡农药残留量超标、标识不全、无合格证的茶叶及质量不合格的茶叶，一律不得销售。经销单位要严把进货质量关，对农药残留量超标、无标生产、无合格证、进货渠道不清、进货手续不全的茶叶禁止进货销售。同时经销企业要注意改善茶叶仓储条件，确保茶叶在销售过程中不被污染和霉变。
各级质量技术监督部门要配合茶叶流通主管部门认真做好商业零售企业柜台出租和个体承包柜台的清理整顿工作，引导商业企业销售知名企业生产的优质茶叶。商业企业对出租柜台所销售的茶叶质量问题，要负全部责任。
各级质量技术监督部门要会同茶叶经销主管部门，加强对茶叶经销单位的监督，如发现商业企业经销农药残留量超标的茶叶即刻予以没收销毁；发现未经检验合格的产品，责令其停止销售，以保护广大消费者的合法权益。
五、各级质量技术监督部门要会同有关主管部门加大对茶叶生产、收购、加工和经销等环节的监督工作，加大监督抽查力度，对茶叶质量问题严重的生产、经销企业，勒令其停止生产和销售；对制售假冒伪劣产品的行为，要依法严厉查处。要通过通报、曝光、责令整改、停产整顿、经济处罚、报请当地政府撤换企业领导、商有关部门吊销营业执照等手段加在监督抽查后处理力度。对农药残留量不合格证的茶叶要坚决予以没收并销毁。同时，要通过新闻媒体向消费者宣传合格产品及其生产经销企业，以鼓励企业提高茶叶质量和引导消费，为产品质量好的企业创造良好的市场环境。
六、各有关行政主管部门要指导所属的茶叶检验机构和农药检定机构积极配合有关部门作好茶叶生产主产区农药使用情况、农药残留量情况的跟踪检查，及时通报有关情况，并积极开展技术服务。
七、针对当前茶叶生产和经营分散的实际情况，要充分发挥有关行业协会的作用。行业协会要加强同茶叶生产和经销单位的联系，协助有关部门做好行业自律、规范经营行为等工作。各地质量技术监督部门要配合有关主管部门进一步加强对茶叶质检、收购、生产和经销等人员的技术培训，切实提高茶叶的经营管理和检验水平。 抄送：各计划单列市技术监督局、农业（农牧渔业、农林、农垦、乡镇企业）厅局、供销合作社、商委、财办、商业局 有机茶生产关键技术 一、严格建园选园 茶地的大气环境质量应符合GB3095-1996中规定的一级标准的要求；地的灌溉水质量应符合GB5084-1992中规定的旱作农田灌溉水质要求；茶地的土壤环境质量应符合GB15618-1995中规定的Ⅰ类土壤环境质量，主要污染物的含量限值(mg/kg)为：镉(cd)≤0.20、汞(Hg)≤0.15、砷(As)≤15、铜(Cu)≤50、铅(Pb)≤35、铬(Cr)≤90。茶园土壤要深厚，有效土层超过80cm，养分含量丰富而且平衡，在0-45cm土层的有机质含量不得少于15g/kg，有效氮含量不得少于120mg/kg，有效钾含量不得少于100mg/kg，有效磷含量不得少于20mg/kg，选择适制性和抗病虫性强的品种，禁用基因改良工程生产的种子和种苗。 二、茶园配套管理 积极保护和利用天敌，采用农业防治和生物防治措施，改善茶园生态环境。杜绝使用化学农药，使用植物源和矿物源农药防治病虫害。保持或增加土壤有机质含量、土壤生物活性和提高土壤肥力。通过改善土壤的水、肥、气、热条件，促进茶树生长。茶园施肥必须有机茶生产允许使用的肥料，主要有农家肥料、商品有机肥、腐殖酸类肥料、微生物肥料、有机复合肥、无机(矿质)肥料等。 三、严防加工环节污染 严格执行有机茶产品加工、包装技术规程和国家食品卫生法和食品加工标准；加工设备和场地保持整洁卫生，经常清洁或消毒，所有的消毒剂必须是无污染的天然物品。整个加工过程严防有害物质和有害生物经加工环节混入茶产品。 四、加强储运管理 严格按照国家食品卫生法的要求选择有机茶产品的标签和包装材料,所有的包装材料必须无污染；包装材料必须是食品级的包装材料；茶产品的包装材料应具有保鲜性能。严格按有机茶产品要求的条件进行储运,严防霉变和有害生物、有害物质经储运环节混入茶产品 各式茶饮料生产工艺流程 富硒茶饮料工艺流程 茶叶→浸提→粗滤→精滤→调制→超高温杀菌→灌装→高压杀菌(115℃，20min) 超高温杀菌→无菌灌装→贴标、检验 灌装红茶饮料工艺流程 红茶→浸提→精密过滤→调和→加热→灌装→封口→杀菌→成品 罐装乌龙茶饮料工艺流程 茶叶焙火→浸提→过滤→调和→加热→罐装→充氮→密封→灭菌→冷却→检验→成品 灌装红茶饮料工艺流程 红茶→浸提→精密过滤→调和→加热→灌装→封口→杀菌→成品 苦荞麦茶饮料工艺流程 苦荞麦→清洗→蒸煮→烘干→焙烤→破碎→浸提→过滤→调配→杀菌→灌装→成品 柠檬蜜茶饮料工艺流程 红茶叶→冻干→粉碎→浸泡→离心→澄清→调配→过滤→瞬时杀菌→灌装密封→包装→成品 牛蒡茶饮料工艺流程 新鲜牛蒡→清洗→切片→烘干→焙烤→浸提→排渣过滤→牛蒡茶饮料 甜茶饮料工艺流程 甜茶→预处理→浸提→粗滤→澄清→过滤→调配→灌装→封口→杀菌→冷却→成品 调配(白砂糖、苯甲酸钠、柠檬酸) 玉米茶饮料工艺流程 玉米、决明子→浸泡→沥干→烘烤→破碎→浸提→过滤→调配→灌装→封口→杀菌→冷却→成品饮料 龙井茶精制加工 龙井茶是浙江的特有名茶，向以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称于世。龙井茶精制加工选以毛龙井为原料，精制加工根据高、中、低档产品质量的要求，对高档龙井的外销龙井极品、特级及内销龙井特级、上级，为了保持芽叶完整，采用手工操作为主，适当机器辅助。对中、低档龙井茶，采用机器作业为主，适当手工辅助。其精制工艺流程一般是分段、打筛、套筛、民选、手拣等工序制成筛孔茶，然后按照内、外销茶标准样拼配，匀准装箱。其产品规格依据质量和市场需要分为：外销龙井茶有极品、特级、1至5级及龙井片；内销龙井有狮特、梅特、龙特，1至5级。外销龙井茶主要销往东南亚及港、澳等国家和地区。内销龙井茶也深受国内消费者青睐。 龙井茶加工 龙井茶是浙江特有的一个茶类。除西湖龙井茶区外，淳安、临安也有少量生产。1960年在富阳、萧山、余杭部份地区扩大生产一部份高级龙井茶，常年产量在250吨。1965年，为维护龙井名茶信誉，只限在杭州市西湖龙井茶区生产，萧山闻家堰、长河地区生产的易名为“湘湖旗枪”，其余地区生产的均不作龙井茶，产量亦相应减少。1981年为适应市场对龙井茶的需求，“湘湖旗枪”改名为“浙江龙井”茶，1985年以后，全省各茶区纷纷发展龙井茶生产，均称“浙江龙井”茶，年加工量在5000吨左右。龙井茶加工工艺独特，高中档龙井茶初制加工仍采用传统的手工炒制，分青锅和煇锅两个工序，以带、抖、搭(拓)、捺、甩、揪、挺、抓、扣、磨等10种不同的手法在炒锅中进行炒制。80年代研制出龙井茶初制专用电炒锅，温度易于调控，对提高龙井茶质量十分有利，已普遍推广使用。低档龙井茶加工分杀青、揉捻、二青和煇锅4个工序。进入90年代，已研制出扁茶炒制机械，实现机械化炒制扁茶。实施机械化炒制，对减轻劳动强度，提高工效十分有利，但技术仍不过关，炒制出的龙井茶外形毛糙，只能作为中、低档龙井茶或旗枪茶 烘青茶坯精制加工 烘青茶坯是用于客制花茶的原料之一。烘青茶坯精制加工是选以浙江烘青毛茶为原料，经精制加工、拼配而成。其精制加工流程是：原料拼和、定级，采取单级付制，成品多级收回，分本身、园身、子口、筋梗四路取料，加工作业先抖后园，分为抖筛、分筛、打筛、拣剔、风选等工序制成各级筛孔茶，然后对标样拼配，匀堆装箱。其产品规格依据质量分为特级、一至六级以及碎茶、茶芯、三角片。加工烘青茶坯的企业有杭州、金华、武义、桐庐、浦江、诸暨。萧山。丽水、绍兴、宁海、遂昌、兰溪、义乌等精制茶厂，年产量约15000吨以上。包装分外包装和内包装，内包装使用牛皮纸或牛皮纸夹铝箔或无毒无气味的塑料薄膜作防潮内袋，外包装用木箱、胶合板箱或纸板箱。加工的烘青茶坯大部分本省自用，亦有部分烘青茶坯调供省外。