鲟鱼的烹饪方法荟萃

先将鲟鱼刮鳞、清除内脏

清蒸鲟鱼的做法
〔烹制方法〕
1.将鲟鱼肉切成6.6厘米宽、9.9厘米长的块，放人盘中，加盐腌30分钟。姜去皮，葱切丝，蒜拍松，红辣椒洗净切丝。
2.炒锅烧热，下底油，放葱姜丝，冲香味。加汤、下鱼块，放盐、醋、糖、红辣椒、蒜瓣、味精。烧开后，文火炖30分钟左右，撒香菜段即可上菜。
〔工艺关键〕
1.汤一次加足，不可中途添加，保持原汁原味。
2.主料不可过小，熟后加盐更为适宜。
3.糖醋的比例控制在2：l为佳。
〔风味特点〕
1.鲟鱼，据查，鳕、蝗为鲟科的两种鱼，产于沿海各地，以及南北各大水域，体长达三米余，青黄色，腹白色，肉质鲜美，被誉为黑龙江里的“鱼王”。在东北地区鲟鱼历来是作为珍贵鱼类制成席上的珍馐，据清代《随园食单》记载，清代文华殿大学士，历住江苏巡抚、江南及贵、广等地总督等职的尹文瑞公，曾多次吃过鲟鱼，并经常自己制做。“鲟寻”一菜中说：“尹文瑞公自荟治鲟蝗最佳”历代都把鳕鱼做为名菜，现在东北仍保持这些传统名菜。
2.鲟鱼性味甘、平。含有蛋白质、脂肪、氨基酸和丰富的卵磷脂。具有补胃养脾、利五脏、法风湿等功效，适用于脾胃气虚、食少、消化不良等症。
3.此菜甜酸咸辣适宜，汤汁鲜美醇厚，鱼肉细嫩可口，肉色洁白如玉，为东北地区传统名菜。

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椒灼鲟鱼

原料：鲟鱼一条约1千克，菜心50克。
调料：葱油100克，香油5克，老抽15克，料酒5克，盐8克，味精5克，小米椒粒10克，青椒粒10克。
制作：1、鲟鱼宰杀洗净，取净肉，打斜刀，切成5厘米见方的小块，加料酒、盐码味5分钟待用。2、将鱼片摆入盘中，排列整齐，用氽水的菜心围边，上蒸笼大火蒸5分钟取出。3、锅内放入葱油，五成热时下小米椒粒、青椒粒小火炒香，下老抽、盐3克、味精调味，倒入香油，起锅淋在鱼片上即可。
特点：咸鲜微辣，味道鲜美。

春蚕吐丝


原料：鲟鱼肉350克，土豆100克，脆浆粉50克。
调料：卡夫奇妙酱50克，盐3克，味精2克，料酒3克，色拉油500克。
制作：1、将鲟鱼肉切成手指粗的细条，下盐、味精、料酒码味5分钟，然后拍上脆炸粉，入四成热的油锅中小火浸炸30秒左右，捞出，然后将炸好的鲟鱼肉沾上卡夫奇妙酱待用。2、将土豆丝切成头发细的细丝，入四成热的油锅中小火浸炸1分钟左右成土豆丝。3、将抹了卡夫奇妙酱的鲟鱼肉粘上土豆丝，如图摆盘即可。
特点：鱼肉细嫩，配合土豆丝和卡夫奇妙酱，是鱼类原料中比较少见的做法。

风味生吃鲟鱼片


原料：鲟鱼净肉350克，黄瓜100克，芹菜50克，葱节50克，
调味：香菜10克，白醋5克，盐6克，味精10克，酱油50克，白糖5克，香醋5克，胡椒粉5克，芝麻10克，小米椒粒10克，糊辣油（锅下色拉油100克，下干辣椒30克，干花椒15克小火熬至辣椒发黑，捞出辣椒留油即成）100克。
制作：1、将鲟鱼肉切成0.1厘米的薄片（片得越薄越好，否则鱼片有腥味，而且杀菌不彻底），加白醋（其作用是杀菌）、3克盐、味精3克码味5分钟备用。2、将50克的黄瓜切成5厘米长的细条，将芹菜、葱节也切成5厘米长的段，拍碎，放入盘中垫底，将码好的鱼片放在青菜上面。3、将酱油、红油、白糖、香醋、胡椒粉、芝麻、小米椒粒、3克盐、7克盐调成味水，浇在鱼片上，将香菜放在上面点缀，将剩余的50克黄瓜片成如图薄片，围边即可。
特点：鲟鱼无腥味，嫩爽，口味浓辣，适合生吃。

你可以去看看的……
http://www.cookee.cn/Read/ShowArticle.asp?ArticleID=241



3．冰冻鲟鱼片
(1)原料鲟鱼肉、芥末、调料。
(2)制作 将鲟鱼肉冷冻后切片置于用食品膜罩着装有冰块的盘上，将调好的佐料及芥末另盘上桌即可


清蒸鲟鱼卷

主料：鲟鱼净肉400克。

配料：冬菇丝、冬笋丝、金华火腿丝、葱丝、姜丝

调料：精盐、味精、胡椒粉、绍酒、调料油。

做法：鲟鱼肉切大片，卷入各种调好口味的配料丝装盘码放整齐，上屉蒸熟后浇白色汁芡即可。

特点：色泽银白、营养丰富。



串烧鲟鱼
主料：鲟鱼肉400克。
配料：香菇片、胡萝卜片、青椒片、元葱片。
调料：精盐、味精、胡椒粉、辣椒面、孜盐、绍酒。
做法：将鲟鱼切成2厘米见方的块，在片成2分厚的片，加入调味品拌均匀。用钎子把鲟鱼片、配料串在一起，上明火烤制成熟，撒上孜盐、辣椒面即可。
特点：香辣适口


糖醋鲟鱼块
主料：鲟鱼净肉400克
配料：冬菇丝、冬笋丝、金华火腿丝、葱丝、姜丝
调料：精盐、味精、胡椒粉、绍酒、调料油。
做法：鲟鱼肉切大片，卷入各种调好口味的配料丝装盘码放整齐，上屉蒸熟后浇白色白色汁芡即可。
特点：色泽银白、营养丰富。

竹筒鲟鱼
主料：鲟鱼一尾，重1000克。
配料：油心菜。
调料：精盐、味精、胡椒粉等。
做法：鲟鱼制净。改刀成块，放入竹筒内口味的清汤，上屉蒸20分钟，上桌即可。
特点：汤汁浓白、鱼肉酥香。

御锅鲟鱼
主料：鲟鱼一条，约重1500克。
配料：葱、姜、油菜心、火腿片。
调料：精盐、味精、鸡粉、绍酒、胡椒粉、上汤、三花淡奶。
做法：将鲟鱼宰杀，清洗干净；将头尾切下备用，中段切薄片，整齐码入御锅中。锅内放入菜心、上汤调好味，放入头、尾，加盖上屉整制成熟，起锅放在酒精炉上，上桌即可。
特点 ：清香味浓、滑爽适口、造型美观。

五彩鲟鱼丝
主料：鲟鱼皮200克
配料：冬菇、冬笋、胡萝卜、蛋皮、青椒。
调料：精盐、味精、调料油。
做法：主料、配料切丝；鲟鱼丝调味上浆，下油锅滑熟，配料下开水锅烫熟投凉。把鲟鱼丝和配料丝放一起，加调料拌均装盘即可。
特点：滑爽脆嫩、咸鲜适口。

凉瓜炝鲟鱼
主料：鲟鱼肉200克
配料：凉瓜100克。
调料：精盐、味精、胡椒粉。
做法：鲟鱼肉去皮切片，调味上浆下油滑熟。凉瓜切片、下开水锅焯熟。制熟的主料、配料放下起，加调料拌匀装盘。
特点：清香脆嫩、口味咸鲜。

鲟鱼肉羹
(1)原料鲟鱼肉、香菜、蛋清、姜末、调料。
(2)制作将鲟鱼肉蒸熟搅碎，下锅闯油，加姜末、清水、调料，烧开后用淀粉勾芡、下蛋清搅开后入盘，撒上香菜即可。
5．鲟鱼汤
(1)原料鲟鱼头尾、脊背骨、葱、姜、
(2)制作取锅上火、放油，将葱、姜炸香，放入洗净的鲟
鱼头尾、脊背骨，放人清水用大火烧5分钟，放调料，烧开装入盆中即可。
6．铁板鲟龙串
(1)原料鲟鱼肉、青红椒、香洋葱、调料。
(2)制作烧铁板备用。将鲟鱼肉切成1厘米见方的块，放入调料上浆，再将洋葱切成1厘米见方的块，用牙签穿1片洋葱，穿1块鲟鱼丁。依次穿3个鲟鱼丁为l串。取锅上火，放油，放人鲟鱼串。同时，将铁板再放火上烧热，将炸好的鲟鱼串放在烧热的铁板上即可。
7．七彩炒鲟皮
(1)原料鲟鱼皮、青椒、红椒、红萝卜、姜、韭黄、西芹、葱白、调料。
(2)制作将鲟鱼皮及配料切丝，鲟鱼皮下锅闯油，配料过沸水。锅上火放油，主配料放人爆炒片刻后，放调料勾芡上盘即可。
8．鲟血煸饭
(1)原料鲟鱼血、米、姜片、果皮、调料。
(2)制作将鲟鱼血与米、姜片、果皮混合一起，并加调料煮饭。

 一、日式鲟鱼刺身

主料：鲟鱼肉200克。

调料：浙醋、日本芥末、美极鲜酱油。

做法：将鲟鱼肉切成片，放入冰盘内即可。

    二、三丝鲟鱼卷

主料：鲟鱼肉。

配料：火腿丝、笋丝、香菇丝、胡萝卜丝。

调料：精盐、味精、胡椒粉等。

做法：把鲟鱼肉切成片腌渍,包入火腿丝、笋丝、香菇丝、包好后用胡萝卜丝扎好,上笼蒸熟取出装盘,围上炒好青菜点缀，浇芡汁即可。

特点：汤汁浓白、鱼肉酥香。

   三、糖醋鲟鱼块

主料：鲟鱼净肉400克。

配料：冬菇丝冬笋丝、火腿丝、葱丝、姜丝

调料：精盐味精、胡椒粉、绍酒调料油。

做法：鲟鱼肉切大片,卷入各种调好口味的配料丝装盘码放整齐,上屉蒸熟浇白色汁芡即可。

特点：色泽红亮、口味酸甜。

    四、铁板鲟龙串

(1)原料：鲟鱼肉、青红椒、牙签、洋葱、调料。

(2)制作：烧铁板备用。将鲟鱼去头尾、脊骨，去皮、留肉，肉切成1厘米见方的块，放入调料上浆，再将洋葱切成1厘米见方的块，用牙签穿1片洋葱、1块鲟鱼块。依次穿3个—5个鲟鱼块为l串。取锅上火，放入油，烧热后放入放人鲟鱼串；同时，将铁板再放火上烧热，将炸好的鲟鱼串放在烧热的铁板上即可。

主料：鲟鱼肉400克。

配料：香菇、胡萝卜、青椒等。

调料：精盐、味精、胡椒粉、精盐、绍酒。

做法：将鲟鱼切成2厘米见方的块,再片成2分厚的片，加入调味品拌均匀。用钎子把鲟鱼片、配料串在一起，明火烤熟撒上孜盐、辣椒面即可。

特点：香辣适口。

    五、御锅鲟鱼

主料：鲟鱼一条，约重1500克。

配料：葱姜、油菜心、火腿片。

调料：精盐、味精、鸡粉、绍酒。

做法：将鲟鱼宰杀,清洗净。头尾切下备用,中段切薄片,整齐码入御锅中。锅内放入菜心、上汤。

调味,放入头、尾,加盖上屉蒸熟,起锅放在酒精炉上,上桌即可。 

特点：清香味浓、造型美观。

    六、清蒸鲟鱼卷

主料：鲟鱼净肉400克。

配料：冬菇丝冬笋丝、火腿丝、葱丝、姜丝。

调料：精盐、味精、胡椒粉、绍酒、调料油。

做法：鲟鱼肉切大片,卷入各种调好口味的配料丝装盘码放整齐上屉蒸熟浇白色汁芡即可。

特点：色泽银白、营养丰富。

    七、清蒸鲟鱼

(1)原料鲟鱼、葱、姜、花椒、调料。

(2)制作将杀好的鲟鱼焯水，置盘中，加调料、葱、姜、花椒，腌制15分钟后上笼蒸10分钟至熟，取出淋香油即可。

    八、冰冻鲟鱼片

(1)原料：鲟鱼肉、芥末、调料。

(2)制作：将鲟鱼肉冷冻后切片置于用食品膜罩着装有冰块的盘上，将调好的佐料及芥末另盘上桌即可。

    九、鲟鱼肉羹

(1)原料鲟鱼肉、香菜、蛋清、姜末、调料。

(2)制作将鲟鱼肉蒸熟搅碎，下锅闯油，加姜末、清水、调料，烧开后用淀粉勾芡、下蛋清搅开后入盘，撒上香菜即可。

    十、鲟鱼汤

(1)原料：鲟鱼头尾、脊背骨、葱、姜、调料。

(2)制作：取锅上火、放油，将葱、姜炸香，放入洗净的鲟鱼头尾、脊背骨，放人清水用大火烧5分钟，放调料，烧开装入盆中即可。

    十一、串烧鲟鱼

主料：鲟鱼肉400克。

配料：香菇、胡萝卜、青椒等。

调料：精盐、味精、胡椒粉、精盐、绍酒。

做法：将鲟鱼切成2厘米见方的块,再片成2分厚的片，加入调味品拌均匀。用钎子把鲟鱼片、配料串在一起，明火烤熟撒上孜盐、辣椒面即可。

特点：香辣适口。

    十二、七彩炒鲟皮

(1)原料：鲟鱼皮、青椒、红椒、红萝卜、姜、韭黄、西芹、葱白、调料。

(2)制作：将鲟鱼皮及配料切丝，鲟鱼皮下锅闯油，配料过沸水。锅上火放油，主配料放人爆炒片刻后，放调料勾芡上盘即可。

    十三、鲟血煸饭

(1)原料：鲟鱼血、米、姜片、果皮、调料。

(2)制作：将鲟鱼血与米、姜片、果皮混合一起，并加调料煮饭。

    十四、红烧鲟鱼段

红烧鲟鱼段（一）

主料： 鲟鱼一条，重约1000克。

配料：蒜米、酱油、糖。

调料：五香粉、精盐、味精、绍酒、生抽、老抽。

做法：将鲟鱼宰杀制净，切成段，取锅上火放油、蒜米，放入洗净的鲟鱼段、调料、清水、用大火烧5分钟即可装盘上桌。

特点：外焦里嫩，鲜美可口。

红烧鲟鱼段（二）

原料：鲟鱼、冬菇、冬笋、葱段、姜片、蒜米、调料。

制作：将鲟鱼切成段，取出内脏，洗净，下锅闯油后加入配料与调料，红烧装盘。

    十五、吉利鲟鱼排

主料：鲟鱼肉350 克。

配料：鸡蛋3个，面包糠250 克，淀粉200 克。

调料：盐、味精、料酒。

做法：将鲟鱼肉切成条，用调料入味，拍粉、拖蛋、沾面包糠入油锅炸成金黄色，切成条装盘即可。使用时蘸椒盐。

    十六、夏果鲟鱼丁

主料：鲟鱼肉150 克。

配料：火腿丁、黄瓜条、夏果。

调料：盐、味精、鸡精、上汤、料酒、葱、姜、水淀粉。

做法：将鲟鱼肉切成方丁，用调料腌制10分钟，将鱼丁和配料炒好后，再用葱、姜爆锅，倒入调料和鱼丁等翻炒，最后淋入香油即可。

    十七、红烧鲟鱼骨

主料：鲟鱼骨160 克。

配料：香菇、冬笋。

调料：盐、味精、白糖、料酒、葱、姜、蚝油、胡椒。

做法：将鲟鱼骨切成段入沸水焯透，用葱、姜爆锅后，放入蚝油、料酒，加上汤，调味，加入鱼骨、香菇、冬笋小火烧透，勾水淀粉，淋入麻油即可出锅装盘。

    十八、溜鲟鱼片

主料：鲟鱼肉150 克。

配料：火腿、荷兰豆、玉米片。

调料：盐、味精、鸡精、上汤、香油、葱片、姜片、水淀粉和白糖。

做法：将鲟鱼肉切成片，加调料入味；配料切成菱形片；锅内油烧热后倒入鱼片，最后倒入调料即可。

    十九、清汤鱼丸

主料：鲟鱼肉200 克。

配料：菜芯、番茄各1个。

调料：盐、味精、鸡精、料酒、葱、姜。

做法：将鲟鱼肉制成鱼丸，锅内加水，鱼丸入锅后再加入调料，煮熟后盛入玻璃容器内，用菜心和番茄皮点缀。

    二十、蛋卷鲟鱼丝

主料：鲟鱼肉100 克。

配料：鸡蛋、面包糠、淀粉、韭菜、冬笋。

调料：盐、味精、料酒、香油。

做法：将鲟鱼肉切成细丝，加入盐、料酒、水淀粉入味后，同冬笋、韭菜一起入锅炒熟，用鸡蛋皮卷成条，沾上鸡蛋液、水淀粉和面包糠入油锅炸熟后装盘。

    二十一、果汁鱼脯

主料：鲟鱼肉150 克。

调料：盐、味精、番茄酱、白糖、柠檬汁、料酒、胡椒粉、鸡蛋、淀粉。

做法：将鱼切成厚片，加入盐、料酒腌制；将鸡蛋打入碗中，加入淀粉调成糊，将鲟鱼肉挂糊后入油锅炸成金黄色捞出；将盐、味精、番茄酱、白糖、柠檬汁、料酒、胡椒粉和水淀粉入锅制成汁，倒入炸好的鱼片翻炒出锅即可。

    二十二、酿炒百合鱼

主料：鲟鱼肉150 克。

配料：百合

调料：盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、白糖、香油、淀粉。

做法：将鲟鱼肉切成鱼茸，酿入上好的百合里，下沸水里焯透；将调料入锅调制成汁，倒入包有鱼肉的百合里，加入少许淀粉翻匀，淋上香油即可。

    二十三、虾盏松仁鱼米

主料：鲟鱼肉160 克。

配料：虾片、松籽、玉米粒。

调料：盐、味精、鸡精、豆瓣酱、白糖、醋、美极鲜酱油。

做法：将鲟鱼肉切成方丁，用调料腌制8~10分钟；将肉丁和配料炸熟，将调料入油锅调成汁倒在炸好的鱼肉上，最后倒在炸好的虾片上装盘即可。

    二十四、人参煲鲟龙头汤

主料：鲟鱼头1个。

配料：西洋参1支，枸杞20 克，大枣、当归、天麻、罗汉果。

调料：盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、香油、葱、姜、上汤。

做法：将鱼头剁成块，洗净后入沸水拖透后捞出；将上汤及各种配料、调料加水倒入锅中，水沸后倒入煲中，文火煲至汤汁成白色，淋上麻油即可。

    二十五、川芎白芷煲鱼头汤

主料：鲟龙鱼头一个，重约500克。

配料：川芎、白芷、姜片。

调料：鸡精、盐。

做法：将鱼头洗净斩件与配料一起落瓦煲煲3小时即可。

    二十六、红烧鲟龙骨

主料：鲟龙背骨约100克。

配料：姜茸、葱茸、鸡蛋。

调料：生抽、鸡精、盐、蚝油。

做法：鱼骨切段，调味拍粉，炝蛋，走油至金黄色，起锅下姜葱、鱼骨及调料，勾芡上碟。

    二十七、吉列鲟龙球

主料：鲟龙鱼250克。

配料：面包糖、鸡蛋、面粉。

调料：盐、鸡精、酒、沙律酱。

做法：鲟龙肉切条，入味，卤粉、蛋、面包糖，落油锅炸至金黄色上碟，跟沙律酱上即可。

    二十八、西芹炒鲟龙片

主料：鲟龙肉200克。

配料：西芹、蒜茸、姜、葱。

调料：鸡精、盐、蚝油。

做法：西芹切段，拖水，蒜茸炒备用，鲟龙去皮切双飞，入味上蛋白走油起锅下蒜茸，姜龙鱼肉勾芡上碟，西芹围边。

    二十九、上汤胡椒浸鲟龙肝、肠

主料：鲟龙、肝、肠。

配料：青红椒、西芹、胡椒、酒、红萝卜。

调料：鸡精、盐。

做法：起油锅下配料，上汤、调料、鱼肠肝一起煮熟用上汤锅上。

    三十、金盏炒龙丁

主料：鲟鱼肉200克。

配料：青豆、栗、西芹、黄皮。

调料：姜丝、盐、鸡精。

做法：鲟鱼肉切丁入味，走油，起锅落配料、鱼丁调料、黄皮炸盏备用，炒干上盏。

    三十一、百花鲟鱼

原料：鲟鱼1条（约500克） 鸡肉糁120克 豆腐60克 菜心180克 高级清汤1000克 姜片、葱段、精盐、料酒、胡椒粉各适量 红椒粒、香菇丝、黄瓜皮丝各少许。

制法：

1．鲟鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞上花刀，加入精盐、姜片、葱段、料酒、胡椒粉码味；

豆腐压成茸，加入鸡肉糁拌匀，装入10只小圆碟中，牵上红椒粒、香菇丝、黄瓜皮丝，上笼蒸熟取出成百花鸡糕；菜心下入加有油盐的沸水锅中汆一水捞出。

2．把码好味的鲟鱼上笼蒸熟，取出摆放入玻璃汤盘中，灌入烧开的调成咸鲜味的高级清汤，最后放入蒸熟的百花鸡糕、菜心即成。

    三十二、香烤鲟鱼

主料：鲟鱼一条，重约1400克。

配料：大萝卜、生菜叶、胡萝卜、葱、姜。

调料：精盐、味精、鸡粉、香油、五香粉、生抽、老抽

做法：

1、将鲟鱼宰杀制净，大萝卜整雕建筑型一个。

2、将鱼整条放入容器中加入调料调好味，放入葱、姜腌制2小时后取出，放入烤盘中，用银纸盖在盘上，放入烤箱中制热，取出淋上香油，带味碟上桌即可。

    三十三  鲟找美丽

原料：鲟鱼肉、酱瓜、姜丝、调料。

做法：将鲟鱼肉切丝，用调料上浆，将酱瓜切丝、姜切丝，取锅上火入油，放入好浆的鲟鱼丝，成熟后，倒出控干油，锅内留底油，放入姜丝、酱瓜丝，倒入划好油的鲟鱼丝，勾芡，装入点缀成孔雀形的盘内。

    三十四  白玉鲟球

原料：鲟鱼肉、山药、面包糖、枸杞籽、调料。

做法：把鲟鱼肉斩成茸，加入调料，搅拌上劲，挤成球，拍上面包糠待用。再把山药煮熟去皮，斜刀切成山药墩，下锅用糖煮透。然后取锅上火入油，把拍上面包糠的鲟鱼球下锅，炸熟装入盘中，把煮透的山药墩围在鲟鱼球周围，镶上枸杞籽，浇上芡汁。

    三十五  水晶鲟鱼

原料：鲟鱼肉、冬瓜、红椒、淀粉、调料。

做法：将鲟鱼肉斩成茸，加入调料，搅拌上劲待用。将冬瓜切成5厘米长、4厘米宽的薄片，再在冬瓜上扑上淀粉。把切成菱形片的红椒放在上面，把上好劲的鲟鱼生坯茸踏在冬瓜片上，然后将其包成长条状，上笼蒸熟后同西红柿做好的花（点缀）装入盘内，再在鲟鱼条上浇上卤。

    三十六  绣球完美

原料：鲟鱼肉、肥膘肉、龙口粉丝、调料、蕃茄沙司。

做法：把鲟鱼斩成茸，肥膘切成末加入调味搅拌上劲，把龙口粉丝剪成1厘米长的段，再把拌上劲的鲟鱼茸挤成球状，粘上粉丝下油锅炸熟取出装盘，盘中带上蕃茄沙司。

    三十七、鲟鱼豆腐镜

原料：鲟鱼肉、豆腐、蕃茄酱、毛豆米、调料、葱、姜。

做法：将鲟鱼肉切成末，放入调料上浆待用，豆腐切成块下锅炸起壳捞出，把炸好的豆腐掏空，酿入上好浆的鲟鱼末，取锅上火，放入油、葱、姜、蕃茄酱，放入酿好的豆腐，加入调料烧熟装盘。

    三十八、群龙戏珠

原料：鲟鱼肉、粗长鱼、红椒、调料。

做法：鲟鱼肉斩成茸，加入调料搅拌上劲待用，粗长鱼去骨，在肉面剞切、下锅红烧、烧好后改刀成段，挤上拌上劲的鲟鱼球，放入改成菱形片的红椒片，上笼蒸熟后装盘浇上芡汁。

    三十九、鲟鱼水晶饼

原料：鲟鱼肉、肥膘、香菜、樱桃、调料。

做法：把鲟鱼肉斩成茸，肥膘切末放调料一起搅拌上劲，酿入醋碟中，放入香菜，樱桃成花形，上笼蒸熟取出装盘浇上芡汁。

    四十、翡翠白玉盅

原料：鲟鱼肉、毛豆米、西红柿、调料、姜。

做法：将鲟鱼肉切成玉米粒大小的丁状，用调料腌渍上浆，将西红柿用刀将上端刻去，去心，待用。取锅上火，放入油、放入鱼米划熟，锅留少许油。放姜末、毛豆米、划熟的鱼丁，调味，勾芡出锅，装入去好心的西红柿内。

    四十一、兰花鲟鱼

原料：鲟鱼肉、菜心、葱、红椒、调料。

做法：将鲟鱼肉斩成茸，加调料搅拌上劲，做成圆形的鱼饼酿上葱丝，红椒切成菱形片，成兰花状上笼蒸熟取出，中间放上炒好的菜心，浇上芡汁。

    四十二、西式鲟鱼排

原料：鲟鱼肉、淀粉、鸡蛋、面包糠、盐、味精、料酒。

做法：把鲟鱼肉切成5厘米长、2厘米宽的长条、用调味料腌渍。然后扑糊，挂蛋糊，扑上面包糠制成鲟鱼生坯。取锅上火放入油，烧至九成时，放入鲟鱼生坯，炸熟装盘。

    四十三、翡翠鲟鱼球

原料：鲟鱼肉、苦瓜、火腿米、调味料。

做法：将鲟鱼肉斩成茸，加入调料，搅拌上劲，苦瓜切段，去籽，焯水，把搅拌上劲的鱼茸酿入苦瓜内，撒上火腿米上笼蒸熟取出，浇上芡汁。

    四十四、鲟花问柳（牛）

原料：鲟鱼肉、牛鞭、枸杞籽、调料

做法：将鲟鱼肉斩成茸，放入调料搅拌上劲待用。把发好的牛鞭剞切，下锅红烧好待用，然后将烧好的牛鞭圈成圈，中间挤一个鲟鱼球在上面，酿上枸杞籽，上笼蒸熟，取出装盘，浇上卤汁。

    四十五、彩色鲟鱼饺

原料：鲟鱼肉、猪肉糊、青红椒、蛋清、调料、淀粉。

做法：将带皮的鲟鱼肉批成连刀片，用调料腌渍。再把猪肉糊调好味，然后把腌渍好的鲟鱼肉摊开拍上淀粉，挤上一个肉圆，然后把鱼肉包好用刀修成饺形，表面抹上一层蛋清，酿上切成菱形的片青红椒，上笼蒸熟取装盘，浇上芡汁。

    四十六、红烧鲟鱼段

原料：鲟鱼、蒜米、酱油、糖。

做法：把鲟鱼切成段，取出内脏，洗净。取锅上火放油、蒜米，放入洗净鲟鱼段、调料、清水，用大火烧5分钟装盘。

    四十七、菠萝鲟鱼

原料：鲟鱼肉、面包、肥膘、香菜、蕃茄沙司、调料。

做法：将鲟鱼肉斩成茸，肥膘切成末，加入调料拌上劲，将面包切成玉米粒大小的丁，然后将鲟鱼茸挤成球状坯，粘住面包，再捏成菠萝形，锅上火下油，放入生坯成熟后捞出，在菠萝顶端插入香菜成为菠萝形，装入盘内带上蕃茄沙司。

    四十八、开胃鲟鱼羹

原料：鲟鱼肉、香菜、蛋清、调料。

做法：将鲟鱼肉蒸熟，手筷子绞碎，取锅上火放入油、姜末、鱼肉、清水、调料，浇开后用淀粉勾芡，再下入蛋清搅开，装入盛器，洒上香菜。

    四十九、鲟鱼浓汤

原料：取活鲟鱼1尾，约重1～1.5千克，熟冬笋片、水发香菇各50克，菜心4棵，绍兴黄酒、精盐、葱、姜、香醋、味精各适量。

做法：

（1）将鲟鱼宰净，切成大块，劈开鱼头，用开水略烫。

（2）锅加色拉油烧热，下姜块，葱段炸香，放入笋片、香菇，鲟鱼块煸透，加清水浇沸，加入黄酒熬至汤白，放精盐、小菜心、香醋、味精（鸡精）烧入味，装入汤碗。

    五十、酱汁鲟鱼段

原料：鲟鱼去头、取鱼身中段500克、白糖75克，甜面酱、葱、姜末少许，黄酒15克，酱油20克，味精18克，猪油50克，麻油10克，白汤（高汤）300克。

做法：

（1）鲟鱼中段用刀切成两半片后，切排段形，在背上（有皮的一面）削出刀纹，以扩大受热面。

（2）炒锅烧热，用油滑锅，加入油300克，烧至八成热，在鱼皮上涂少许酱油，推入油中（皮朝下），晃动炒锅略煎，倒入漏勺上沥去油。

（3）炒锅烧热，放入猪油25克，旺火烧至六成熟，投入葱末，爆出香味，放入甜面酱，用勺搅至细腻，加入黄酒、酱油、白糖（35克），精盐拌匀，扒入鱼段（皮朝下），握锅旋转，使鱼裹粘酱汁。

（4）随即加入白汤（高汤），略推，在旺火上烧展，端到小火上加盖焖烧3分钟，又加入白糖20克，焖至鱼熟。

（5）端回旺火上，滚浓汤汁，沿锅边淋入猪油15克，旋锅，旋至汤汁呈黏胶状，酱红色时，用漏勺把鱼捞出，沥上汤汁，翻身装盘（皮朝下）。

（6）炒锅置旺火上（锅内仍有汤汁），再放入白糖20克、猪油10克，拌至汁更浓、色更深时，放入麻油略拌，出锅浇在鱼上面，洒上姜末。

    五十一、椒香鱼茸

原料：鲟鱼肉300克，鸡蛋2个，猪油50克，黄酒15克，胡椒粉、辣酱油葱汁少许，食盐5克，麻油10克，干淀粉50克，椒盐、蕃茄沙司适量。

做法：

（1）将鱼肉剁成肉泥。

（2）容器中放入鱼肉茸、猪油、加入黄酒、葱姜汁、味精、胡椒粉、辣酱油、麻油、盐拌至浓厚，再加入打匀的蛋，干淀粉少许拌匀。

（3）鲟鱼皮（正面朝下）先洒上一层薄薄的干淀粉，在上面摊放鱼茸，用手蘸水拍干至4分厚，再洒上一层薄薄的干淀粉，拍平，用刀划掉四边。

（4）皮朝下放入盆中，笼水烧滚后，上笼盖好蒸至变成玉色，出笼，拿出，冷却后再放回，皮朝下，用刀切成长条形鱼排。

（5）盆中放入干淀粉、打匀的蛋液、盐、五香粉，少许水拌调均匀成糊状，鱼排先洒上干淀粉，拍平，放入糊中四面涂满（见糊不见鱼）。

（6）炒锅烧热，放入油1500克，在旺火上烧至七分热，逐块包糊放入，用筷拔动，结成糊壳，翻身再炸，炸至两面金黄色，用漏勺捞出，油烧至八成热，又投入鱼排复炸至糊壳老黄色、脆酥、捞出斩条装盘，带椒盐，蕃茄沙司蘸吃。

    五十二、软炸鲟鱼丁

原料：鲟鱼肉丁200克、鸡蛋2个、黄油10克、干面粉10克、食盐15克、味精1.5克、芝麻油5克、胡椒粉、苏打粉（或发酵粉）少许，椒盐适量。

做法：

（1）将鸡蛋搅匀，加入食盐、黄酒、胡椒粉、味精，调匀后加入干淀粉、干面粉，少许水调成薄糊，放入苏打粉、麻油拌匀（放苏打的目的略起胖、加软快）。糊中放入鱼丁四面滚满。

（2）锅在旺火上烧热，加入猪油1500克，烧至四成熟时，用手指（三指合拢）带糊撮起鱼丁2～3粒，捏成圆形散入油中略炸，用漏勺捞起拌落，使它糕粒散开，边炸边翻，结壳捞出。

（3）把油烧至六成熟，又投入鱼丁，边炸边上下翻动，炸至淡金黄色，壳脆，捞出装盘，带椒盐蘸吃。

    五十二、菊花鲟鱼

原料：鲟鱼肉300克，熟肉丁10克，肫丁10克，熟肚丁10克，葱姜末青豆少许，红酱油10克，食盐2克，白糖75克，米醋60克，黄酒15克，白汤200克，油75克，蕃茄酱、湿淀粉、干淀粉适量。

做法：

（1）鲟鱼肉切成3～4厘米大小的四方块。

（2）鱼皮朝下，在鱼肉上割成“十”字形刀纹（深4/5），不要切皮，不碎断，深度宽窄一致。

（3）碗中放入黄酒、食盐调匀，洒在刀纹中。

（4）放在干淀粉堆中，每条刀纹都轻轻拍平拿起，拌散没有黏液的粉，拌开刀纹成菊花形。

（5）锅置旺火上加入清油2千克，烧至七成熟，皮朝上投入油中炸至结壳，用筷轻轻拔动，炸至条条鱼纹张开不缩拢，金黄色，外表脆松，酥时捞出；将油烧至八成熟，再炸一遍捞出，皮朝下排装入盘。

（6）锅置旺火加油15克，烧热，投入葱姜末爆出香味，推入肚丁、肉丁，加入黄酒、白汤、食盐、酱油、白糖、蕃茄酱拌匀，烧滚后放入青豆、醋、淋入湿淀粉拌匀，呈糊状，加入八成热油30克，推拌成黏胶状，又加入热油30克拌至起泡，出锅烧至鱼上。

    五十四、南瓜汁煎鲟鱼片

原料：鲟鱼肉、南瓜、盐、红葡萄酒、香菜、黄油。

做法：将鲟鱼肉切片，腌入味，放入煎锅中煎至两面成熟，金黄色，南瓜取汁加葡萄酒、盐、黄油熬成汁烧在煎好的鲟鱼上。

    五十五、蒜子鲟鱼尾

原料：鲟鱼属300克、蒜头20粒、干淀粉20克、葱、油少许，清汤300克、蚝油1汤匙、酱油2汤匙、黑酱油1茶匙、味精1茶匙、白糖1茶匙，盐少许，黄酒2汤匙，麻油少许，胡椒粉少许。

做法：烧热锅，将蒜头炸至金黄色，捞起，鱼尾从背部下刀使肉展开，鱼尾腹部相连，不可一刀切断，鱼尾鳍保留。下少许油用慢火煎鱼尾。锅内留2汤匙油，将调味料全部搅拌匀再下锅，下鱼尾、蒜头，葱油慢火煎5分钟，用水及干淀粉和匀勾兑即可上盘。

    五十六、西兰花鲟鱼球

原料：鲟鱼肉200克、西兰花（绿菜花）80克、甘笋花10片、姜4片、蒜1粒子拍扁、葱2棵、盐1/4茶匙、糖1/3茶匙、黄酒1茶匙、生抽酱油1茶匙、胡椒粉1茶匙、麻油1/2茶匙、上汤2茶匙、生粉1/2茶匙、水1茶匙。

做法：

（1）西兰花切成小颗，用沸水3杯，加盐1茶匙、味精1/2茶匙、油2茶匙、煨2分钟。

（2）鱼肉切块，用姜末、干淀粉、生抽酱油1匙、糖1/4茶匙、胡椒粉1/4茶匙拌匀，腌10分钟，泡嫩油候用。

（3）甘笋花用水焯一下。

（4）炒锅烧热，加油2茶匙烧热，下蒜、姜爆香，倒入甘笋花、西兰花，加盐、糖略炒，然后县入鱼块，加黄酒，加入调味料。