偶看新闻安吉尔更换滤芯的视频:品味谈吃24
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 11:15:34
说起“谭家菜”，在北京是十分有名的，直到今天，海内外还享有盛誉。但是说到这一代名馔的主人南海谭氏，知道的人就不多了。如果说到“谭家”的家世，那知道的人恐怕就更少了吧？说起来这已经是一百几十年前的事了。
谭家是广东南海人，世居广州西关。老主人名谭莹，字玉生，举人出身，写得一手好“四六”，著有《乐善堂诗文集》，曾为其同乡人伍崇曜氏校刊《粤雅堂丛书》，《粤雅堂》所刊书，每种书面都有一段跋语，署名伍绍棠，其中大部份都是谭玉生捉刀。■青先生的父亲名宗浚，字叔裕，是两榜出身，而且是二鼎甲第二名榜眼，著作有《希古堂文集》、《荔村诗集》，诗文都很当行，到了■青先生一代，兄弟们都是家学渊源，■青先生则因到北京作议员后即成为京华寓公矣。
谭氏名祖任，字■青，因为行三，人称谭三爷。组在继承家学的基础上，更精于填词。长期在京居住，与京华词人，学者，以及粤籍名流，日相往还，为文酒之会。■青先生有两样特别的爱好，一是特别讲究饮馔，一是爱好书画，精于鉴赏。再加他的夫人又特别会作菜，所以在早期作议员时，经济宽裕，三天两头在家中请客。客人来时，都带有一、两样书画，来了先在客厅中谈论鉴赏，看看每个人带的东西，品题一番，然后就入座饮宴。菜都是很精美的，每样菜都有独到之处。后来常去的老朋友们，越吃越爱吃，但又觉得不好意思老是白吃，便大家凑公份，托其代为经营。进而别人请客，也在他家中设宴，同时总给主人送一分请帖。这样■青先生词家，鉴赏家的雅望反为所掩，而“谭家菜”却名著京华，有口皆碑了。近人东莞伦哲如民《藏书记事诗》有一首道：
玉生俪体荔村诗，最后谭三擅小词，
家有嬴金■收拾，但传食谱在京师。
诗后有注云：“■青有老姬善作馔，友好宴客，多请代庖，一筵之费，以四十金为度，名大著于故都。”■青先生去世后，“谭家菜”仍名重京华，凡欲享口福者，须托同谭家有旧者代为预约，每席收定金百元以备筹措。为了不辱没家风，谭家还订立了两条规矩：一是所宴客人无论与谭家是否相识，均需给主人设一座位，以示谭家并非以饭庄为业，而是以“主人”身分“请客”；二是无论订宴席的人权位多高，都要进谭家门来吃，谭家概不出外设席。即使如此，前往订座者仍按踵而至。那些军政要人，金融巨子，文艺界名流，不惜一掷百金竞求之；订座排在一个月后也不嫌迟，每以赴谭家宴者为荣。抗日战争期间，北平沦陷，当时华北敌伪权贵，常为该宴的座上客。而谭家菜的生意日益兴隆。
“谭家菜”究竟有什么独到之处呢？其索价虽高，规矩亦多，也并未使慕名向津者稍减。原来那慢火煨出的鱼翅、熊掌，汤清味鲜的紫鲍河鳞，无一不是精工细制，与一般著名饭庄的为求效率而急火猛烹的菜肴大异其趣。加以谭家古朴高雅的客厅，异彩纷呈的花梨紫擅木家具，满架玲珑剔透的古玩，壁挂的名人字画，也远非一般饭庄可比。吃谭家菜确实是一种高级享受。
据说至50年代初期，在北京西单北大街路西曾挂出“谭家菜”招牌，仍由谭家的女主人掌灶，风格依旧。也许正是谭家菜因不得已而面向社会，才由官府名流独享而推向民间。不知从何时开始，谭家菜名厨被纳入北京饭店，独树一帜，以招徕中外贵宾。 近年，内地一些大酒店风行“满汉全席”，一席菜肴达一百二十多样，体现了中华饮食文化源远流长、博大精深之特色。由此，想起清代乾隆年间大学者阮元与“满汉全席”之关系。
阮元是江苏人，生于清乾隆二十九年（一七六四年），他二十三岁时会试运捷，入翰林院任编修。清代翰林院是国家储备人才的机关，凡正途（科甲）出身的仕子，进入翰林院乃日后飞黄腾达第一步。阮元少年得志，进翰林院没过几年便遇上了“翰詹大试”。大考试题由乾隆亲自命题。题目为《眼镜》，限于押“他”字韵。这个诗题对那些泥古不化的夫子们．显得非常生僻艰涩。因为眼镜在当时的清代并不普及，古人诗文中均未提及，何况“他”字又是险韵，雪上加霜。而阮元诗作得最好，他的诗中有一联是“四目何须此，重瞳不用他。”乾隆大为赞赏。原来乾隆此时虽年逾八旬，但仍耳聪目明，不戴眼镜。阮元用“四目”、“重瞳”的典故来恭维他，意为乾隆可比尧舜，察人看事，非常清楚。无须借助眼镜。因此，乾隆高高兴兴地提拔他为一等一名。考了第一，阮元遂由编修升为“詹事府少詹”（正四品官），不久便外放为“山东学政”（与巡抚同级）。
阮元出任山东学政时，其时山东巡抚是人称“毕不管”的毕秋帆。毕秋帆见阮元少年新进，前途无量，且阮元断弦未娶，便为其牵线作伐。与秋帆保媒的女家乃山东曲阜孔府，受封为衍圣公的胞姐。
清朝自定鼎北京后，为了加强其君主统治，极为尊孔，乾隆每到曲阜孔庙祭礼，必下榻衍圣公府。孔府接待贵客自然以吃喝为第一要务，何况孔夫子提倡“食不厌精、脍不厌细”，故而饮馔非常讲究，一道“府菜”大筵席，可达一百三十六样，并定期朝贡。
孔小姐下嫁阮元时，随孔小姐陪嫁过来的，还有四名厨师。这些厨师个个身怀绝技，深谙孔府烹饪之奥秘。阮元后来仕途一帆风顺，做到如他自书的门联那样：“三朝阁老，九省疆臣”。由于历任肥缺，宦囊充裕，阮元豢养着一大批清客幕宾。这些文人雅士除了陪阮元翻古纸、究仓籀、勒金石外，就是吃喝玩乐。内有名师主厨，外有雅士陪餐，此时的阮元在饮馔上也就不断花样翻新。他在两广总督任内曾以府菜为基础发展出一道席面，虽不及府菜规模，但也远远超出一般市面上的水平。由于这种席面能兼顾满汉人员的习惯，因此人们便称之为“汉满全席”。
由此可见。而今流传的“满汉全席”，便始自山东学政阮元。 在北京后海的北沿和南沿，分别座落着清朝两个最大的王府，即醇王府和恭王府。恭王府东侧有一条羊房胡同，别看地方不大，里面却有一家海内外闻名的餐馆——厉家菜餐馆。
餐馆的主人是厉善麟，内掌柜是王晓舟。厉家菜属宫廷菜，其配方和制作技术均为祖传。厉善麟的祖父厉子嘉，在清朝同治和光绪年间，任内务府都统，深受慈禧信任。专期主管皇宫内膳食。慈禧垂廉听政，吃饭也要和皇上在一起，其每餐之菜式都在一百种左右。那时，只要一声“传膳”令下，浩浩荡荡的大监队伍便立即抬着膳桌和食盒鱼贯而入。厉子嘉的任务就是统一管理皇宫里的这些膳食，每日制定膳军，到膳房查看烹饪质量等。慈禧和皇帝吃的每一道菜，都要经他品尝，于是，久而久之，他便成为美食专家和烹饪高手了。
后来，厉子嘉把许多宫廷菜配方和做法教给了儿子厉俊峰，然后又传给了孙子厉善麟。厉善麟对厨艺烹调极具天才，在继承祖传技艺的基础上，又结合现代营养和自己的体会不断有所创新。例如，他所仿制的慈禧日常食用的“燕翅席”，就更加别致：第一道为小菜，计有炒咸杂、酱黄瓜、虾子芹心、芥菜墩、北京熏肉、风干鸡、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小枣、炒红果等；第二道为熟菜，计有黄焖鱼翅、白扒鲍鱼、软炸鲜贝、浇汁活鱼、烧鸭和清汤燕菜等；第三道是汤和甜食，计有鸟鱼蛋鸡汤•炒蛋羹、核桃甜酪等。
厉家菜一经问世，很快即引起轰动。在一次参加宴席比赛时，惊震全场观众，评比获第一名。英国大使在他的餐馆一边吃一边说：“太好了，你不用做广告，我只要在使馆区一说，这里就推不开门了。”果然没过几天，各国驻华大使和跨国公司老板们都蜂拥而至，如果不提前半个月预订，肯定是吃不上的。
厉先生的餐馆只有三人，除他和夫人外，还有他的女儿。他并不想当企业家，更多的是为了弘扬中国古老的饮食文化和吃的艺术。他一九四三年毕业于辅仁大学，当过教授，能讲一口流利的英语。夫人毕业于医科大学，是儿科大夫，日语很流利。在餐馆里，外宾比中国人多，当欧美客人来时，厉先生接待，当日本客人光临，便由夫人出面。前美国国务卿贝克、前加拿大总理克拉克、拳王阿里、电脑神童比尔•盖茨等都曾是厉家菜的座上宾。港台客人也不少，成龙、汪明荃等人来京，都要提前预订好厉家菜。据说每次汪明荃吃到高兴处，总要当场献上一首《万水千山总是情》，厉善麟听后感到格外高兴。北京“教席”的“三轩”是指：“两益轩”、“同和轩”和“同益轩”，它们均以回民独特的风味在京城各占一席之地，故有“三轩鼎立”之称。但要说起历史最久、名气最大的，应数“两益轩。”
两益轩原在前门外李铁拐斜街，原是一套四合院，五间门脸，坐南朝北，穿越斜屏风隔挡的过道，是一个满搭罩棚的后院，摆上七八张桌子，可承接百八十流水包桌；东侧房子是单间雅座；西房是制作间和存放“条和”的地方。伙什有五六十人，遇上达官显贵们办红白喜事，还可同时出去几套“外会”，登门做菜。
这家饭店开业于民国七、八年间。创办人是南城牛街的杨瑞亭和王永寿两位回教厨师，请当时“京话日报”主笔，彭翼仲先生给起的“字号”。彭先生说：“你们这儿‘堂’字够不上，比‘馆’字又高点，取个‘轩’字靠谱。生意上讲究卖主受益，买主不吃亏，就叫‘两益轩’吧。”接着他们又请着名书法家冯恕，题写了金字黑底匾额，挂在门面正中。
“两益轩”的出名，最重要的是它有位“教席”上的“首厨”——褚连祥。褚连祥祖传清真厨行，十几岁就在北洋府内的回教厨掌灶。当时府内的马俊超、杨开甲等文武要员，都是他灶上的主客。他掌灶时不仅用火考究，选料严谨，而且勤于动脑，敢“出”教格。像“醋（焦）■肉片”，“煨牛肉”，“扒白”，“烩全样”等名菜，都是他汲取大教精华，制作出来的。为了去掉清真菜中的“膻”味，他用一只3斤以上母鸡，5斤瘦牛肉，一起炖煮之后，捞去肉渣，母鸡上席。做出的一锅名曰“弟汤”的佐料，既除膻味，又使其色味升格。他的这一革新创造，为清真菜系的品类增加与食客范围的扩大，立下汗马之功，难怪后人称他为清真菜厨行鼻祖。
“两益轩”信奉“应时小卖、随意便酌”之宗旨，凡是来的食客，它都保证“要什么配什么，吃什么做什么”。厨师也都具有“下席问短”之习惯。这些难能可贵的做法，使“两益轩”的买卖越做越活，生意愈发红火。那时北京梨园界的李万春、李少春、马连良、谭富英、程砚秋等人与“两益轩”交往甚深，并备有他们的菜单；老北京的回民家中如有红白喜事，也都愿意在此办理。 王府井大街东安市场的东来顺，经营涮羊肉已有六十多年的历史，可以说芳名传四方。
东来顺的老板丁子清兄弟三人，原是东直门外“沙窝”村的农民，家贫如洗，家里连根扁担也没有，只靠挖黄土进城叫卖来维持生活。常言说，农民“土气”。而象丁子清弟兄这种靠挖黄土过日子的人，可算是“土”到家了。但由于经营“有方”，居然能在二三十年之间，变成北京赫赫有名的酒家老板。
辛亥革命前，1903年间，丁子清弟兄在东安市场空地上开始摆个粥摊，有时也去“赶庙会”，夜间还经常和衣而睡，露宿街头。后来结识了末朝太监魏延（东安市场原是皇宫的马场、魏任总管）得到了一块地盘和一些银子，才在1906年搭起棚子，挂上“东来顺”的幌子。1912年正月十四日，袁世凯发动兵变，溃兵抢掠东安市场，东来顺粥棚子也被抢掠一空。此时丁氏要重新开业是很难的。但丁子清心生一计，把黄土装满面粉袋，堆在店堂里，又把黄土搓成一百个铜板大小的泥条子，封上红纸，置于帐柜上，假装出粮钱丰足的样子，以筹措资金。进而高价重聘前门外正阳楼羊肉馆的技师，到东来顺经营测羊肉。东来顺顿时生意兴隆，业务很快发展起来。丁老板一方面修建楼房，内设雅座和宴会厅，追赶时髦，另一方面仍旧开设粥棚，经营普通小吃，满足一般的平民百姓，可以说“雅俗共赏”，上下皆得人心。
后来，丁子清弟兄又购地（500亩）置房（200多间），并独资开设许多店铺。如西单“又一顺”羊肉馅，“天义顺”和“永昌顺”酱园，“长兴铁铺”等。到三四十年代，丁家老板以东来顺为中心，经营范围以农业（种菜）、牧业（养羊）、加工业（磨面、榨油、制酱）、扩展到商业（粮食、副食品）、服务业（设公寓、大车店）等，形成了规模庞大的联营企业，也是北京城里屈指可数的巨商。
现时“东来顺”三个大字，仍高悬旧地，生意依旧十分兴隆，无数中外人士，都以能到“东来顺”吃上涮羊肉而称快。 在北京什刹海北端，有一条不大的石桥，名叫银锭桥。跨过桥，沿烟袋斜街就可到达鼓楼的前面。银锭桥的建筑本身并算不上宏伟壮观，有关京都胜景的书籍中描述过，倒也颇为古雅。相传有人在早晨日出之时，站立在桥上往西山看，眼力特别好的人，能看到山上打柴的樵夫，故有“银锭观山”之说。这里绿树掩映，流水碧波，花香鸟语，确是个幽美的地方。
素负盛名的一家京都菜馆“烤肉季”，就开设在银锭桥边咫尺处。当年季老板选择这个地方开设烤肉店，确实没有白花心思。的确，在这里吃着特别风味的烤肉，是另有一番兴致的。你看，店堂上火锅里烈火熊熊，烟雾缭绕，“肉炙子”■■的烤着肉，芳香扑鼻。吃客靠近火锅，为避烟火，一脚蹬在板凳上，左手擎着酒杯或是芝麻酱烧饼，右手掌着一尺多长的筷子，边烤边吃，真是痛快淋漓，气派十足。
吃烤肉有点野餐的味道，原于游牧民族的饮食习惯。后来，明末清初顺治年间，宫廷里的王公显贵经常外出打猎，将猎获的野味带到京城里，让厨子给烤熟了吃。“烤肉季”的烤肉技术就是由此传来的。但“烤肉季”开业（清同治年间）之初，烤的是熟肉，到本世纪初才改烤生肉至今。该店以烤羊肉为主，牛肉次之，是汉民经营的回民菜。“烤肉季”之所以历史悠久，享有盛名，是因为它在制作方面有其特点和专长。
首先是选肉严格。“烤肉季”选的羊是单养的西口羊，即内蒙古集宁地区的小尾巴绵羊，又是选其中好的羯羊（阉割过的）。这种羊肉质好，无膻味。如果选牛则挑选四五岁、三百斤以上的西口羯牛或者乳牛；秋季用的是草牛（即用青草喂肥的），冬春夏各季用的是糟牛（即用酒糟喂肥的，故又称站牛）。选肉严格还在于取羊或牛肉之精华部份。例如羊肉则数“上脑”、“大三叉”、“小三叉”、“黄瓜条”、“摩裆”这五部份为最佳品。然后通过十分讲究的刀法，切成纸一样薄的肉片，置于盘中，鲜红的瘦肉，雪白的肥肉，红白相映，煞是好看。
再一方面就是“烤肉季”特制专用的“肉炙子”和铁锅。“肉炙子”是用熟铁制成的，圆形，直径二尺，上面排列着七分见方的铁条，每个铁条之间相隔二分宽的空缝。“肉炙子”下面是铁锅，内架燃木。燃木的是果木（以枣木为佳），掺染一些松枝和佰木。果木、松、■的芳香味在烤肉的过程中，能渗进肉里去，故肉既鲜美，又带有“野”味。 北京宣武门内久负盛名的饭庄“清真烤肉宛”，迄今已有三百多年的历史。一般人尚不知，其创始八乃是河北大厂回族自治县的宛氏人家。
宛氏家乃回民。早在清康熙二十五年（一六八六年），大厂县的宛氏先祖，为谋生计，便把牛羊肉推销北京。那时，宛氏落脚在宣武门外上斜街一带，推着一辆独轮小车串街走巷卖牛羊内，下午三、四点钟出车，卖到掌灯时分，每天可挣几吊钱。
当年，清代的北京由于蒙古人的进入，便将烤肉食品带了进来。随着清代烹调技术的日益求精，烤肉这一草原的风味食品在京城备受欢迎。宛氏先人见此，便在推车上放一个炙子（用方铁条拼成，中间有细缝的平底锅，下置木柴为火），沿街边烤边卖。先是烤牛头肉片，后来也烤牛羊肉片，吸引了众多的食客。当时因本小利微，无力量办铺面，所以开始几年间，一直是流动经营。
过了几年，宛氏便把车子停放在绒线胡同西口外的一家“大酒缸”（一家酒肆）门前，供来此饮酒的人买下酒菜。不久，经由酒肆掌柜协商，宛氏在酒肆门前摆了固定的烤肉摊子。秋日凉风吹拂，烤肉炙子下松柴熊熊，鲜嫩的牛肉，拌好调料，放在炙子上一烤，吱吱流油，香味四溢，使“宛记”的烤肉名气越来越大。至二十年代，宛氏第三代传人宛玉魁已把流动的小摊固定下来，先以麻袋片为棚支帐，后又改用青布为幔，最后终于在安儿胡同西口买了块地皮，建起几间平房，挂出了“烤肉宛记”的招牌，开始了坐馆经营。不久又将招牌改为“烤肉宛”。
“烤肉宛”经理宛玉魁不请厨师，自己动手，只找个伙计帮忙。这时的宛氏烤肉，技术已相当精到。他选的肉，都从膻味不浓的两岁羯羊和只生过头胎的乳牛上选取。牛肉只选上脑、元宝肉、里脊等部位；羊肉只选上脑、扁担肉等部位。佐料又非常齐全，不下十多种。烤肉的燃料，均用柏木、松木和枣木，烟少而有芳香味。宛玉魁切出的肉片薄似纸，状如柳叶，观之透明。他切肉极快，两三分钟便可切一斤。“烤肉宛”的烤肉以“含浆滑嫩，松软喷香，肥而不腻，瘦而不柴，鲜嫩可口”而著称，誉满京城。
三、四十年代，不仅公子王侯、达官显贵光顾小店，而且艺坛名流马连良、梅兰芳、张大千、齐白石、金少山、张君秋，都是座上客。张大干还曾为“清真烤肉宛”写了匾额。
有一次《实报》记者拉国画大师齐白石去品尝“烤肉宛”的烤牛肉，齐白石笑问：“能嚼得动吗？”记者说：“正因为让你嚼得动，所以才请你去。”齐白石去了，果然一吃鲜嫩可口，风味独特，便连连称道。饭后，提笔为“烤肉宛”写了一个钟鼎文的“烤”字，下面并缀了一行“跋”：“钟鼎本无此烤字，此时齐璜杜撰。”后来这个字被装裱起来，挂在店堂之内。 报载，四十年代专营北京传统风味小吃爆肚而誉满京华的“西德顺”，近在朝阳门内北小街又重新与消费者见面，而且当年的著名爆肚厨师“爆肚王”被聘为技术顾问，这实在是令人高兴的事。想来这位王师傅也应该有七十多岁了。
犹记当年之“西德顺”开设在王府井的东安市场内杂技场路东，是一个两间的门脸，明柱绿底贴金花，上挂两块黑底金字匾：左书“西德顺”，右书“爆肚王”。里边摆有十张八仙桌，皆金鱼池名家具店广兴、老天成榆木擦漆制品，可谓窗明几净，再衬上墙壁上的几幅字画，十分雅致。
北京同时做爆肚的，还有天桥的“爆肚石”、前门外的“爆肚杨”、东四牌楼的“爆肚满”、以及也在东安市场内的“爆肚冯”。但从买卖的兴隆，抑或名声之大，都不及“爆肚王”。究其因，大概不外乎选料精细和技艺高超吧。
笔者多次到“西德顺”就餐，亲尝“爆肚王”的手艺，也曾与爆肚王父子畅谈。这里的品种有十多种：诸如爆肚仁、爆牛百叶、爆羊散旦、爆肚板、爆肚领等。尤其爆肚仁和爆牛百叶，为该家父子首创。前者呈乳白色，似虾仁；后者吃来脆且嫩，别具风味。其料来源自南苑屠宰场。这些阳、肚、肝之类俗称“下水”，一般说没有正经肉干净。但是爆肚王在选料时，分门别类，极其严格，绝不鱼目混珠。为保障质量，即使在可爆与可不爆之间，亦不爆，而放在杂碎中处理。洗时，百遍不厌其烦。尤其牛百叶、羊散旦，翻过来正过去，每个叶都必洗得干干净净。切得很讲究刀口，不但薄厚适度，而且整齐不碎。最后一度关键工序是爆。因为技术熟练，水温、火温掌握极为合适。汤不稠不混，不管忙得多么不可开交，都是每份一爆，绝不大锅爆再分盘。如此虽慢，但质量精、分量足、所以博得顾客好评。其经营观点，宁肯让顾客等不及走，绝不能让顾客吃过以后不爽口而不再来。据笔者记忆，吉祥剧院就在东安市场内，有些著名演员如马连良、马富禄、侯喜琴、姜铁麟、吴素秋，以及侯宝林、少蘑菇等，在晚间演出之前，经常来这里光顾。
西德顺也售酱羊肉、酱牛肉。为防苍蝇，当时一般用竹制冷布罩住，而爆肚王却是用玻璃罩。既可防苍蝇，又能防尘，且能放冰，使肉不干不湿，常保鲜嫩。
而今，“西德顺”的复业，表明北京对传统风味的重视。老技师虽有，已寥若晨星，如不及时抢救，当明日“风味”而非“传统”了。 清末民初的京、津人。几乎无不知天津有个“天一坊饭庄”的。当时有“未进无一坊等于未品尝天津风味”之说法。天一坊饭庄创建于清光绪五年，座落在天津旧城北门的闹市区，靠近水旱码头。门前即是通往京师的通衢大道，北面不足百米是钞关，即南运河漕税收衙门。当时运河是华北、江南运送各种物资进京的主要通道，来往船只很多。天津水旱码头又是京津物资集散地，游人如织，商贾云集。所以天一坊饭庄位置得天独厚。故《津门精华实录》称之为：“水陆交通，商贾云集，为商业荟萃之巨”。天津北距北京不足百公里，南与济南、南京、苏州、杭州水旱相通，南来北往的客商都想领略津门大都会的风采，品尝传统的津菜的美味。因此，天一坊饭庄名扬四海，遂有“天下第一坊”之美称。
天一访饭庄最初由林永福、李庆山、张德贵、燕得林、魏庆远、王三爷等六股合作经营，依次领东。民国初年，由魏庆远领东，他精明强干；整修门面，结交名流，聘请名师，广集菜谱，形成色、形、味俱佳，独具特色的天津风味，以挣蹦鲤鱼、煎熬花鱼、官烧目鱼、炒清虾仁等最享盛名。当时，天津的达官贵人，社会名流每宴请宾朋都来这里。魏庆远为适应业务需要，又在南市荣吉大街开办了天一坊饭庄分号，使生意更加兴隆，成为该饭庄自开业以来的鼎盛时期。1922年益智书馆出版的《商业汇编》刊登天一坊饭庄的广告为：“专办喜庆寿筵，应时小酌，无不完备”。1935年出刊的《天津游览志》记载：天一坊饭庄是“天津市饮食业同业公会”所在地。由此足见其地位之显赫。
后来，由于军阀混战，来往商贾、游人减少，加之领东更换，经营无方，曾一度中衰。抗日战争时期，天一坊饭庄本号改为中和楼饭庄，又重振旗鼓，整修门面，改进服务设施，汇集津莱名师，增加饭菜品种，恢复经营传统，以纯正的天津风味炒菜，吸引了不少“津门老饕”，声名一时再起。
据了解，天一坊饭庄50年代曾经改建，经营规模不断扩大。到1988年重又恢复“天一坊饭庄”称号。聘请原“天一坊”厨师长，津菜大师杨再鑫、赵克勤分别料理，按照津门八大成的传统做菜，使天一坊饭庄再次重振声威，成为一家专做正宗津菜的高级餐馆。 天津东门脸有一家不大的二荤馆，就是有一百多年历史的中立园。
中立园有几样受欢迎的食品：一是单勾卤面，用鸡蛋、肉片加木耳、黄花菜打卤；如再加虾仁，便是三鲜卤面，更是美味可口。二是锅贴饺，多用白菜（或西葫芦）、猪肉作馅，如馅里加上鸡蛋、虾仁，味道更美。三是家常饼，油大面软层次多，酥软适口，卷上葱段、青萝卜条、蘸甜面酱，不吃菜也够甜的了。
中立园的炒菜，最拿手的有：糖醋鲫鱼，选中等个儿的鲫鱼，用油煎得焦黄，放进盘子，先用炒勺调好糖醋汁，乘煎鱼还滚热，端到顾客桌前，把晾凉了的糖醋汁往上一浇、凉热相激，“刺啦”一声，在色、香、味之外，又加上有声之美，别具一格，另有风味。还有个新奇的菜是“糖醋溜松花蛋”，松花蛋（南方叫皮蛋）本是下酒的菜，可是他们却独出心裁，把松花切成六瓣，温油一煎，浇上糖醋汁，多加姜蒜末，味道极美。另有一种特殊风味菜是瑙玛野鸭。在冬季野鸭最肥时，选红腿黄咀绿羽毛的好野鸭，洗剥干净，切成匀称的方块，裹上豆皮（煮豆浆滚开后，揭下来浮在浆汁面上的薄皮），用滚油煎炸，外焦里嫩，再浇上糖醋稍感的汁，香嫩可口。中立园的坛儿肉也有名气。不肥不瘦，又香又烂，入口即化。冬天来上一碗坛肉，外加白菜粉，热热呼呼，又好吃又下饭。饭后再来硫酸辣汤、用红、白豆腐（猪血煮成块和白豆腐）切条煮汤，甩上果儿（鸡蛋），调上醋、胡椒粉，加点味精，勾上团粉，撒点芫荽（香菜叶），酸溜溜、辣丝丝，香喷喷，不管刚才吃的什么饭菜，一碗酸辣汤下肚，遍体生津，顿觉清快舒畅，又大有助于消化。
中立园的酒菜，如小酥鱼、糖醋排骨、琥珀豆（煮黄豆）等，经济实惠，也都精致味美。
这家饭馆虽是一家不大的二荤馆，可是名传遐迩，也能吸引一些社会名流来就餐。南开大学校长、曾任青年会董事长的张伯苓先生，东亚毛呢公司副理、曾任青年会总干事的陈锡三，以及社会名流陈芝琴、顾海田、雍剑秋等，都是中立园的常客。
在海外的天津人或到过天津的人，至今提起中立园来，还是津津乐道，尽管已是四五十年以前的印象，还是津津有味的。十多年前，台北市的南京东路开了一家“南京六华春”餐厅，不知是怀念南京的“六华春”，还是想回味一下南京的菜肴，该店自开张以来，生意一直很兴隆。尤其是供应的南京板鸭、盐水鸭、卤味，虽谈不上正宗，但在台北饮食界堪称一绝。这不由使我想起了以京苏帮名菜佳肴著称的南京“六华春”。
犹如包含着六朝胜地春华之意的“六华春”，座落在秦楼楚馆栉比的秦淮河畔，创业老板名朱继林，清末在此靠卖“柜酒”（简易酒店）发家；后来古董商胡某见该店生财有望，遂带头入股经营菜馆。“六华春”正式开业后，就以正宗京苏帮烹调技艺而闻名遐迩。所烹制的菜肴口感平和，咸淡适中，讲究色、香、味、形、器，注意保持原汁原味醇浓及京苏帮口的鲜、香、稣、嫩的特色，所以当年每当华灯初上，门前车水马龙，各界人士翩然而至。“六华春”的应招及广告多为国民党元老所书，后来的应招一直是名教授胡小石手迹。
在这些京苏大菜珍馐美味中，该店的松子熏肉、芙蓉虾球、清炖鸡孚、炖菜核被誉称“四大名菜”。传统炖焖烤菜肴中的炖生敲、黄焖鸭、金腿炖腰酥、金陵圆子、贵妃鸡翅、鸡蓉鲍鱼、金陵文烤及老卤浸盐水鸭，也早就脍炙人口，享誉海内外。还有那美誉“平地一声雷”的口蘑锅巴，更是号称“天下第一菜”。
据当年厨师介绍，芙蓉虾球是选用鲜活的清水大虾作原料，将虾子斩头去尾，挤出虾仁洗净沥干，拌以蛋清，热油中一爆而成。如用小虾则成了虾米；炒时配齐佐料，下锅只能翻几个身。虾球的鲜嫩色彩，全靠厨师的火眼金睛来掌握。炖菜核是选用南京特有的矮脚黄青菜，这种菜叶短而肥，色翠质嫩，制时只用其长约三寸的菜心二十四颗，削成橄榄形，交叉划成十字状，配以切成一寸五分长、三分宽的柳叶形鸡脯、肉片，用蛋清、干淀粉拌匀，分别入猪油微爆，待菜叶色呈鲜绿色、菜根白中透明、鸡片起壳时捞起，将菜心头向外、叶朝里放入砂锅排齐，再用冬菇、冬荀、火腿、鸡脯片顺序排成圆形，置于菜叶上，放进各种佐料后置旺火炖沸再用文火焖透，最后淋些鸡油放上桌。只见碧绿晶莹的菜叶，你会疑为鲜货：那调和的色彩令你越看越爱；即食，则鲜嫩油润，入口酥烂，汤汁醇浓，味极鲜美，达斯文的食客也在不自觉之中连取数箸而不以为饕餮也。
该店制作的盐水鸭，向为南京正宗榜首，它是用肥膘的仔鸭精制而成，人称该店盐水鸭“炒盐腌，老卤复，吹得干，焐得足，皮白肉红骨头线”。成为鸭肴之上乘。另外该店制作的香酥鸭亦异常香脆，据称这种鸭多炸一分钟或少作一分钟都是不合格的，达不到理想的色泽和酥脆。
我曾经请教老厨师火候是如何掌握的，厨师笑答曰：“全凭眼力！”真是“慧眼识香脆”。
“六华春”的京苏名菜久享盛誉。国民政府定都南京后，五院八部的官员、各界名流无不往之。如国民政府第一任行政院院长谭延■，是一位著名的美食家，他常在公务之暇到“六华春”品尝陈年花雕、京苏大菜；著名的国学大师胡小石，也常常喜欢邀请有才华的学生去“六华春”下馆子，且在酒酣饭饱时，将长期研究积累的知识、经验一一传授给得意门生。据当年厨师告之，西安事变结束后不久，蒋介石在陵园官邸宴请张学良，菜肴就是从“六华春”包送去的，当时席上还有孙科、张群、何应钦、宋子文、朱家骅等军政要员。蒋纬国也是“六华春”的常客，每当春深之后，他总喜欢来此品尝炖生■、炒鳝糊之类。这时鳝鱼肥膘鲜嫩，无论炖炒软兜，都极为鲜美和富于营养。“六华春”鳝鱼菜肴不下十种，都是下酒的佳肴。
宋美龄与宋蔼龄亦是“六华春”的老食客。记得一九四七年元宵节，宋美龄兴之所至，邀约宋蔼龄及孔家公子和小姐等到夫子庙逛花灯市场，事前嘱咐侍从到“六华春”预订一桌酒席，但口味要清淡。“六华春”的厨师知道宋氏姐妹不爱多吃荤腥，经过多次琢磨，由胡天保、殷长贵两名厨制定了这次别出心裁的筵席。当日宋氏一家大小围桌后，先上了一道冰糖银耳清补甜食，然后逐一上些淡雅的菜肴，当上完口蘑锅巴、汽锅鸡后，酒菜也吃得差不多了，最后上来一碟色如碧玉、清香扑鼻的小磨麻油拌腌菜心，吃粳米稀饭。上口鲜嫩异常的腌菜心，众人顿觉清爽可口，余味无穷，蒋夫人大加赞赏。她平日在官邸里没有吃过这种小菜，便传呼厨师询问菜的做法，临走时还带了一小缸回去。不登大雅之堂的寻常人家冬季必备的腌菜，一时跃登龙门，身价百倍。吃腻了荤腥的达官富贾们，常登“六华春”去品尝小磨麻油腌菜心。
这件名人品尝腌菜的轶事，成了金陵饮食史上的一段珍闻。其实南京腌菜是平民百姓家的一项时令菜，开春之后，用它和猪肉或河蚌炖汤，鲜美无匹，而且能清热降火，比麻油腌菜更胜一筹。南京冬季寒冷，故而腌菜能久贮不坏。
“六华春”不仅历史悠久，名扬四方，而且名师辈出。如现为内地特一级厨师的胡长龄，曾多年在此挂牌掌灶；冷碟名家、特级厨师杨继林也曾在此执刀多年；已故的胡贤义、屠文元等前辈都是这里负有声望的名师。建国后，该店从夫子庙迁到新街口，一九六八年又迁到南京车站，经营规模逐步扩大。 南京的清真风味大体有两种：一是北方莱系，以牛羊肉为主要原料，秋冬季节的测羊肉是主要应市品种；另一种就是以鸡、鸭、鱼、虾为主要原料的本地莱系。座落在南京鼓楼广场旁的“马祥兴”，就是素以本地清真莱系而誉满江南的百年老店。其菜肴的特色是清淡适口，味美醇和，用料新鲜，原汁原味。尤以那著名的美人肝、凤尾虾、松鼠鱼、蛋烧卖四大清真名菜而享誉中外，雅称“四大名旦”
“美人肝”是用鸭胰脏为原料烹制的。早年一般清真菜馆的烧鸡、烤鸭、炖鸭、鸭脯、鸭舌、鸭掌等都属知名的佳肴，胰脏却从未上过席面。马祥兴的厨师觉得弃之可惜，于是用胰脏来点缀菜肴，倒也鲜嫩可口。那是三十年代末，有一位名医在“马祥兴”设宴请客，要了一桌“八大八小”的筵席，刚巧有的原料已用完，缺少一菜，正当厨师紧张之际，厨师马定松突见放在清水中的鲜嫩诱人的鸭胰白，灵机一动，与其他几位师付和老板一合计，便将鸭胰白油爆后配之鸡脯、冬菇、冬笋，用鸭油炒制而成，权称一菜，冠以“美人肝”之名。此菜一上桌，色香诱人，乳白光润，象京戏里名门闺秀卷帘登场一样，具有一番清新雅静的气派，赢得一片赞赏声。从此“美人肝”盛名传播开去，竟身价百倍，一跃而为名菜之冠。
“马祥兴”的松鼠鱼是用桂鱼为原料，剞花刀制成松鼠鱼身，用天竺果子装眼睛，以冬菇做二耳，形象逼真，色泽金黄，鱼竖伏盘中，很象伏首缓行的松鼠；鱼炸成后速端上桌，浇上卤汁，吱吱有声，犹如松鼠欢鸣，色、味、香、形、声俱全，难怪驰名海内外。桂鱼也称石桂鱼、鳜鱼、桂花鱼等等，唐人张志和曾有“桃花流水鳜鱼肥”之句。它巨口细鳞，骨硬刺少，皮厚肉紧，体具文章，营养丰富，味美异常，是春令的时菜。故晋人曾说清炖娃鱼是“黄颔霍”，唐人说其肉是“白龙霍”，把它比成天上的龙肉，可见其鲜美之程度。松鼠鱼据说自古就是吴国有名的菜肴，当时是在火上烤炙而成，到清代才改为油炸，乾隆时流传到南京。此菜经马祥兴烹制后，增色、味、形、声，更臻新鲜完美。 杭州奎元馆面店，不但已选新址，而且还营造了高大洋楼，规模远非昔比。虾爆鳝面是该老店久享盛名的独特风味。
奎元馆设在官巷口汤养元药店旁，当年我游苏杭时，友人曾在那里为我洗尘。给我印象最深的是，它进门就是厨房，多眼炉灶居中而立，中门口置一张大圆桌，桌上一大堆新鲜河虾，四周满座济虾仁的伙计，可谓不付广告费的广告。在北京我可从未见过这个阵式。后面打横约有四五开间大小的地方才是“堂口”——食客就餐之处。
友人是奎元馆的常客，他告诉我，奎元馆的店主陈桂芳幼时在一家小面店学生意，满师后又在杭州一家最有名的菜馆聚丰园“过堂”（继续深造的学徒），拜老板赵阿泉为师学艺。以后的兴旺发达就奠基于此。他不但眼界大开，还学到从刀功、配菜到掌勺一套完整的真正烹调技艺。后来离开单间门面择吉开张，主营面点，兼卖菜肴。他先从杭州特有的而又大众化的爆鳝面着手。最初的杭州爆鳝面只是将鳝片炒好之后盖在面上，亦即盖浇面。但奎元馆却将鳝片炸好，再起油锅扁炒后烧面，加上操作精细，滋味当然不大相同。烹调上的改良，带来生意上的兴旺，不久奎元馆爆鳝面声誉雀起，规模亦随之逐渐扩大。
至于爆鳝面冠以虾仁，成又一品种，则是受菜肴的启示。与虾仁合伙而成的菜肴不下一二十种，诸如虾步鱼、虾黄鱼、虾时件、虾干贝等等，那么虾仁与鳝鱼并成双档，则是顺理成章的了。于是改良了的虾爆鳝面以新的姿态出现在餐桌上，为食客们又多了一种面点的选择。但操这碗面的并非陈桂芳，乃是莫金生厨师。莫金生有一手精湛的技艺，后被同行誉为“虾爆鳝大王”。但进货一项，陈不敢假手他人，他对选料要求极严，如虾仁要用新鲜河虾，绝对不用冰镇货或海货。鲜虾每斤要在120只上下，鳝鱼每斤在三四条之间，绝不马虎。在做法上，一碗虾爆鳝要用三种食油，素油爆，猪油炒，麻油浇，这是其它面所没有的；而其烧法亦异，一曰混烧，将炸过的虾鳝再在油锅里略加扁炒，放入佐料，另加头汤（肉骨头汤）和面同煮；一曰清烧，虾鳝扁炒后加汤稍滚盛起，留汤锅内，另加清汤（豆芽汤）煮面，面熟后装碗，虾鳝覆于其上。虾爆鳝之为虾爆鳝，即在于此。 北京的八面槽有家“浦五房”，专卖南味肉食，上海人趋之若骛。而居京的苏州人多感到那里的货也不足味儿，总忘不了姑苏的“陆稿荐”。
过去，苏州人每逢农历四月十四日，都要到阊门下塘虹桥西首的吕祖庙（俗称神仙庙）去看庙会。全城男女老少纷至沓来，庙内庙外摩肩接踵，熙熙攘攘，好不热闹。听说，这一天吕神仙要化身挤在人群中“与民同乐”。苏州人称之为“轧神仙”，谁能碰到仙人就要交好运。传说某年“轧神仙”的头天晚上，一个背条破草荐，捧两只叠在一起的瓦钵的乞丐，走进东中市崇真宫桥的一户人家求宿，户主是个卖熟肉的，姓陆，他为人心肠好，便让乞丐在他家灶门前歇了一晚。次日天未破晓，乞丐即不辞而别，却留下了那条铺在地上的破草荐。不久，伙计来升火煮肉时，便随手扯了一块草荐塞进灶堂，不料一阵异香散发出来。陆老板联想起乞丐用两个相叠的瓦钵为枕（叠口为吕），认定是吕神仙来指点他。于是将没烧完的草荐收藏起来，每次烧肉时，只取用一根放进灶内，煮的肉味道独特，声誉雀起。这就是陆稿荐得名的由来，信不信由你。
苏州之有“陆稿荐”，确实是早在康熙二年，迄今已有320多年的历史。每想到陆文夫写的《美食家》，我就琢磨“陆稿荐”是怎样为“人堂”里的人制造口福的。原来这家老字号选购的猪，多以湖猪和常州洛猪为主，鸭子则都是从鸭行中选购四至五斤重的娄门大麻鸭。他们的厨艺代代相传，迭有改进，制作酱鸭、酱肉、酱汁肉等配料方法，除选用一般辅料外，还配用丁香、砂仁、新会橙、茴香、桂皮等上等原料，精工细作。酱肉皮薄而呈麦黄色，膘白不腻，精肉细致，食之满口香酥。酱鸭亦肥嫩可口，色、香、味俱佳。“酒闷汁肉”（俗称酱汁肉）是陆稿荐又一传统名牌产品，它是用肥瘦均匀的条肉，切成小方块，加红■、砂糖、香料等精制而成，其色红似樱桃，其味甜而不腻，入口而化。立夏后，气候转热，新鹅即将上市，陆稿荐便应时推出糟鹅、糟肉等品种。糟货的特点是乳白色，糟味香，爽口鲜美，清淡宜人。夏末秋初，新鸭开始上市，新卤鸭也开始应市。冬季是腌制各种生酱品的最佳季节。陆稿荐腌制的酱条肉、生酱鸭，便于携带，宜赠外地亲友，故销量最大。
谭家是广东南海人，世居广州西关。老主人名谭莹，字玉生，举人出身，写得一手好“四六”，著有《乐善堂诗文集》，曾为其同乡人伍崇曜氏校刊《粤雅堂丛书》，《粤雅堂》所刊书，每种书面都有一段跋语，署名伍绍棠，其中大部份都是谭玉生捉刀。■青先生的父亲名宗浚，字叔裕，是两榜出身，而且是二鼎甲第二名榜眼，著作有《希古堂文集》、《荔村诗集》，诗文都很当行，到了■青先生一代，兄弟们都是家学渊源，■青先生则因到北京作议员后即成为京华寓公矣。
谭氏名祖任，字■青，因为行三，人称谭三爷。组在继承家学的基础上，更精于填词。长期在京居住，与京华词人，学者，以及粤籍名流，日相往还，为文酒之会。■青先生有两样特别的爱好，一是特别讲究饮馔，一是爱好书画，精于鉴赏。再加他的夫人又特别会作菜，所以在早期作议员时，经济宽裕，三天两头在家中请客。客人来时，都带有一、两样书画，来了先在客厅中谈论鉴赏，看看每个人带的东西，品题一番，然后就入座饮宴。菜都是很精美的，每样菜都有独到之处。后来常去的老朋友们，越吃越爱吃，但又觉得不好意思老是白吃，便大家凑公份，托其代为经营。进而别人请客，也在他家中设宴，同时总给主人送一分请帖。这样■青先生词家，鉴赏家的雅望反为所掩，而“谭家菜”却名著京华，有口皆碑了。近人东莞伦哲如民《藏书记事诗》有一首道：
玉生俪体荔村诗，最后谭三擅小词，
家有嬴金■收拾，但传食谱在京师。
诗后有注云：“■青有老姬善作馔，友好宴客，多请代庖，一筵之费，以四十金为度，名大著于故都。”■青先生去世后，“谭家菜”仍名重京华，凡欲享口福者，须托同谭家有旧者代为预约，每席收定金百元以备筹措。为了不辱没家风，谭家还订立了两条规矩：一是所宴客人无论与谭家是否相识，均需给主人设一座位，以示谭家并非以饭庄为业，而是以“主人”身分“请客”；二是无论订宴席的人权位多高，都要进谭家门来吃，谭家概不出外设席。即使如此，前往订座者仍按踵而至。那些军政要人，金融巨子，文艺界名流，不惜一掷百金竞求之；订座排在一个月后也不嫌迟，每以赴谭家宴者为荣。抗日战争期间，北平沦陷，当时华北敌伪权贵，常为该宴的座上客。而谭家菜的生意日益兴隆。
“谭家菜”究竟有什么独到之处呢？其索价虽高，规矩亦多，也并未使慕名向津者稍减。原来那慢火煨出的鱼翅、熊掌，汤清味鲜的紫鲍河鳞，无一不是精工细制，与一般著名饭庄的为求效率而急火猛烹的菜肴大异其趣。加以谭家古朴高雅的客厅，异彩纷呈的花梨紫擅木家具，满架玲珑剔透的古玩，壁挂的名人字画，也远非一般饭庄可比。吃谭家菜确实是一种高级享受。
据说至50年代初期，在北京西单北大街路西曾挂出“谭家菜”招牌，仍由谭家的女主人掌灶，风格依旧。也许正是谭家菜因不得已而面向社会，才由官府名流独享而推向民间。不知从何时开始，谭家菜名厨被纳入北京饭店，独树一帜，以招徕中外贵宾。 近年，内地一些大酒店风行“满汉全席”，一席菜肴达一百二十多样，体现了中华饮食文化源远流长、博大精深之特色。由此，想起清代乾隆年间大学者阮元与“满汉全席”之关系。
阮元是江苏人，生于清乾隆二十九年（一七六四年），他二十三岁时会试运捷，入翰林院任编修。清代翰林院是国家储备人才的机关，凡正途（科甲）出身的仕子，进入翰林院乃日后飞黄腾达第一步。阮元少年得志，进翰林院没过几年便遇上了“翰詹大试”。大考试题由乾隆亲自命题。题目为《眼镜》，限于押“他”字韵。这个诗题对那些泥古不化的夫子们．显得非常生僻艰涩。因为眼镜在当时的清代并不普及，古人诗文中均未提及，何况“他”字又是险韵，雪上加霜。而阮元诗作得最好，他的诗中有一联是“四目何须此，重瞳不用他。”乾隆大为赞赏。原来乾隆此时虽年逾八旬，但仍耳聪目明，不戴眼镜。阮元用“四目”、“重瞳”的典故来恭维他，意为乾隆可比尧舜，察人看事，非常清楚。无须借助眼镜。因此，乾隆高高兴兴地提拔他为一等一名。考了第一，阮元遂由编修升为“詹事府少詹”（正四品官），不久便外放为“山东学政”（与巡抚同级）。
阮元出任山东学政时，其时山东巡抚是人称“毕不管”的毕秋帆。毕秋帆见阮元少年新进，前途无量，且阮元断弦未娶，便为其牵线作伐。与秋帆保媒的女家乃山东曲阜孔府，受封为衍圣公的胞姐。
清朝自定鼎北京后，为了加强其君主统治，极为尊孔，乾隆每到曲阜孔庙祭礼，必下榻衍圣公府。孔府接待贵客自然以吃喝为第一要务，何况孔夫子提倡“食不厌精、脍不厌细”，故而饮馔非常讲究，一道“府菜”大筵席，可达一百三十六样，并定期朝贡。
孔小姐下嫁阮元时，随孔小姐陪嫁过来的，还有四名厨师。这些厨师个个身怀绝技，深谙孔府烹饪之奥秘。阮元后来仕途一帆风顺，做到如他自书的门联那样：“三朝阁老，九省疆臣”。由于历任肥缺，宦囊充裕，阮元豢养着一大批清客幕宾。这些文人雅士除了陪阮元翻古纸、究仓籀、勒金石外，就是吃喝玩乐。内有名师主厨，外有雅士陪餐，此时的阮元在饮馔上也就不断花样翻新。他在两广总督任内曾以府菜为基础发展出一道席面，虽不及府菜规模，但也远远超出一般市面上的水平。由于这种席面能兼顾满汉人员的习惯，因此人们便称之为“汉满全席”。
由此可见。而今流传的“满汉全席”，便始自山东学政阮元。 在北京后海的北沿和南沿，分别座落着清朝两个最大的王府，即醇王府和恭王府。恭王府东侧有一条羊房胡同，别看地方不大，里面却有一家海内外闻名的餐馆——厉家菜餐馆。
餐馆的主人是厉善麟，内掌柜是王晓舟。厉家菜属宫廷菜，其配方和制作技术均为祖传。厉善麟的祖父厉子嘉，在清朝同治和光绪年间，任内务府都统，深受慈禧信任。专期主管皇宫内膳食。慈禧垂廉听政，吃饭也要和皇上在一起，其每餐之菜式都在一百种左右。那时，只要一声“传膳”令下，浩浩荡荡的大监队伍便立即抬着膳桌和食盒鱼贯而入。厉子嘉的任务就是统一管理皇宫里的这些膳食，每日制定膳军，到膳房查看烹饪质量等。慈禧和皇帝吃的每一道菜，都要经他品尝，于是，久而久之，他便成为美食专家和烹饪高手了。
后来，厉子嘉把许多宫廷菜配方和做法教给了儿子厉俊峰，然后又传给了孙子厉善麟。厉善麟对厨艺烹调极具天才，在继承祖传技艺的基础上，又结合现代营养和自己的体会不断有所创新。例如，他所仿制的慈禧日常食用的“燕翅席”，就更加别致：第一道为小菜，计有炒咸杂、酱黄瓜、虾子芹心、芥菜墩、北京熏肉、风干鸡、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小枣、炒红果等；第二道为熟菜，计有黄焖鱼翅、白扒鲍鱼、软炸鲜贝、浇汁活鱼、烧鸭和清汤燕菜等；第三道是汤和甜食，计有鸟鱼蛋鸡汤•炒蛋羹、核桃甜酪等。
厉家菜一经问世，很快即引起轰动。在一次参加宴席比赛时，惊震全场观众，评比获第一名。英国大使在他的餐馆一边吃一边说：“太好了，你不用做广告，我只要在使馆区一说，这里就推不开门了。”果然没过几天，各国驻华大使和跨国公司老板们都蜂拥而至，如果不提前半个月预订，肯定是吃不上的。
厉先生的餐馆只有三人，除他和夫人外，还有他的女儿。他并不想当企业家，更多的是为了弘扬中国古老的饮食文化和吃的艺术。他一九四三年毕业于辅仁大学，当过教授，能讲一口流利的英语。夫人毕业于医科大学，是儿科大夫，日语很流利。在餐馆里，外宾比中国人多，当欧美客人来时，厉先生接待，当日本客人光临，便由夫人出面。前美国国务卿贝克、前加拿大总理克拉克、拳王阿里、电脑神童比尔•盖茨等都曾是厉家菜的座上宾。港台客人也不少，成龙、汪明荃等人来京，都要提前预订好厉家菜。据说每次汪明荃吃到高兴处，总要当场献上一首《万水千山总是情》，厉善麟听后感到格外高兴。北京“教席”的“三轩”是指：“两益轩”、“同和轩”和“同益轩”，它们均以回民独特的风味在京城各占一席之地，故有“三轩鼎立”之称。但要说起历史最久、名气最大的，应数“两益轩。”
两益轩原在前门外李铁拐斜街，原是一套四合院，五间门脸，坐南朝北，穿越斜屏风隔挡的过道，是一个满搭罩棚的后院，摆上七八张桌子，可承接百八十流水包桌；东侧房子是单间雅座；西房是制作间和存放“条和”的地方。伙什有五六十人，遇上达官显贵们办红白喜事，还可同时出去几套“外会”，登门做菜。
这家饭店开业于民国七、八年间。创办人是南城牛街的杨瑞亭和王永寿两位回教厨师，请当时“京话日报”主笔，彭翼仲先生给起的“字号”。彭先生说：“你们这儿‘堂’字够不上，比‘馆’字又高点，取个‘轩’字靠谱。生意上讲究卖主受益，买主不吃亏，就叫‘两益轩’吧。”接着他们又请着名书法家冯恕，题写了金字黑底匾额，挂在门面正中。
“两益轩”的出名，最重要的是它有位“教席”上的“首厨”——褚连祥。褚连祥祖传清真厨行，十几岁就在北洋府内的回教厨掌灶。当时府内的马俊超、杨开甲等文武要员，都是他灶上的主客。他掌灶时不仅用火考究，选料严谨，而且勤于动脑，敢“出”教格。像“醋（焦）■肉片”，“煨牛肉”，“扒白”，“烩全样”等名菜，都是他汲取大教精华，制作出来的。为了去掉清真菜中的“膻”味，他用一只3斤以上母鸡，5斤瘦牛肉，一起炖煮之后，捞去肉渣，母鸡上席。做出的一锅名曰“弟汤”的佐料，既除膻味，又使其色味升格。他的这一革新创造，为清真菜系的品类增加与食客范围的扩大，立下汗马之功，难怪后人称他为清真菜厨行鼻祖。
“两益轩”信奉“应时小卖、随意便酌”之宗旨，凡是来的食客，它都保证“要什么配什么，吃什么做什么”。厨师也都具有“下席问短”之习惯。这些难能可贵的做法，使“两益轩”的买卖越做越活，生意愈发红火。那时北京梨园界的李万春、李少春、马连良、谭富英、程砚秋等人与“两益轩”交往甚深，并备有他们的菜单；老北京的回民家中如有红白喜事，也都愿意在此办理。 王府井大街东安市场的东来顺，经营涮羊肉已有六十多年的历史，可以说芳名传四方。
东来顺的老板丁子清兄弟三人，原是东直门外“沙窝”村的农民，家贫如洗，家里连根扁担也没有，只靠挖黄土进城叫卖来维持生活。常言说，农民“土气”。而象丁子清弟兄这种靠挖黄土过日子的人，可算是“土”到家了。但由于经营“有方”，居然能在二三十年之间，变成北京赫赫有名的酒家老板。
辛亥革命前，1903年间，丁子清弟兄在东安市场空地上开始摆个粥摊，有时也去“赶庙会”，夜间还经常和衣而睡，露宿街头。后来结识了末朝太监魏延（东安市场原是皇宫的马场、魏任总管）得到了一块地盘和一些银子，才在1906年搭起棚子，挂上“东来顺”的幌子。1912年正月十四日，袁世凯发动兵变，溃兵抢掠东安市场，东来顺粥棚子也被抢掠一空。此时丁氏要重新开业是很难的。但丁子清心生一计，把黄土装满面粉袋，堆在店堂里，又把黄土搓成一百个铜板大小的泥条子，封上红纸，置于帐柜上，假装出粮钱丰足的样子，以筹措资金。进而高价重聘前门外正阳楼羊肉馆的技师，到东来顺经营测羊肉。东来顺顿时生意兴隆，业务很快发展起来。丁老板一方面修建楼房，内设雅座和宴会厅，追赶时髦，另一方面仍旧开设粥棚，经营普通小吃，满足一般的平民百姓，可以说“雅俗共赏”，上下皆得人心。
后来，丁子清弟兄又购地（500亩）置房（200多间），并独资开设许多店铺。如西单“又一顺”羊肉馅，“天义顺”和“永昌顺”酱园，“长兴铁铺”等。到三四十年代，丁家老板以东来顺为中心，经营范围以农业（种菜）、牧业（养羊）、加工业（磨面、榨油、制酱）、扩展到商业（粮食、副食品）、服务业（设公寓、大车店）等，形成了规模庞大的联营企业，也是北京城里屈指可数的巨商。
现时“东来顺”三个大字，仍高悬旧地，生意依旧十分兴隆，无数中外人士，都以能到“东来顺”吃上涮羊肉而称快。 在北京什刹海北端，有一条不大的石桥，名叫银锭桥。跨过桥，沿烟袋斜街就可到达鼓楼的前面。银锭桥的建筑本身并算不上宏伟壮观，有关京都胜景的书籍中描述过，倒也颇为古雅。相传有人在早晨日出之时，站立在桥上往西山看，眼力特别好的人，能看到山上打柴的樵夫，故有“银锭观山”之说。这里绿树掩映，流水碧波，花香鸟语，确是个幽美的地方。
素负盛名的一家京都菜馆“烤肉季”，就开设在银锭桥边咫尺处。当年季老板选择这个地方开设烤肉店，确实没有白花心思。的确，在这里吃着特别风味的烤肉，是另有一番兴致的。你看，店堂上火锅里烈火熊熊，烟雾缭绕，“肉炙子”■■的烤着肉，芳香扑鼻。吃客靠近火锅，为避烟火，一脚蹬在板凳上，左手擎着酒杯或是芝麻酱烧饼，右手掌着一尺多长的筷子，边烤边吃，真是痛快淋漓，气派十足。
吃烤肉有点野餐的味道，原于游牧民族的饮食习惯。后来，明末清初顺治年间，宫廷里的王公显贵经常外出打猎，将猎获的野味带到京城里，让厨子给烤熟了吃。“烤肉季”的烤肉技术就是由此传来的。但“烤肉季”开业（清同治年间）之初，烤的是熟肉，到本世纪初才改烤生肉至今。该店以烤羊肉为主，牛肉次之，是汉民经营的回民菜。“烤肉季”之所以历史悠久，享有盛名，是因为它在制作方面有其特点和专长。
首先是选肉严格。“烤肉季”选的羊是单养的西口羊，即内蒙古集宁地区的小尾巴绵羊，又是选其中好的羯羊（阉割过的）。这种羊肉质好，无膻味。如果选牛则挑选四五岁、三百斤以上的西口羯牛或者乳牛；秋季用的是草牛（即用青草喂肥的），冬春夏各季用的是糟牛（即用酒糟喂肥的，故又称站牛）。选肉严格还在于取羊或牛肉之精华部份。例如羊肉则数“上脑”、“大三叉”、“小三叉”、“黄瓜条”、“摩裆”这五部份为最佳品。然后通过十分讲究的刀法，切成纸一样薄的肉片，置于盘中，鲜红的瘦肉，雪白的肥肉，红白相映，煞是好看。
再一方面就是“烤肉季”特制专用的“肉炙子”和铁锅。“肉炙子”是用熟铁制成的，圆形，直径二尺，上面排列着七分见方的铁条，每个铁条之间相隔二分宽的空缝。“肉炙子”下面是铁锅，内架燃木。燃木的是果木（以枣木为佳），掺染一些松枝和佰木。果木、松、■的芳香味在烤肉的过程中，能渗进肉里去，故肉既鲜美，又带有“野”味。 北京宣武门内久负盛名的饭庄“清真烤肉宛”，迄今已有三百多年的历史。一般人尚不知，其创始八乃是河北大厂回族自治县的宛氏人家。
宛氏家乃回民。早在清康熙二十五年（一六八六年），大厂县的宛氏先祖，为谋生计，便把牛羊肉推销北京。那时，宛氏落脚在宣武门外上斜街一带，推着一辆独轮小车串街走巷卖牛羊内，下午三、四点钟出车，卖到掌灯时分，每天可挣几吊钱。
当年，清代的北京由于蒙古人的进入，便将烤肉食品带了进来。随着清代烹调技术的日益求精，烤肉这一草原的风味食品在京城备受欢迎。宛氏先人见此，便在推车上放一个炙子（用方铁条拼成，中间有细缝的平底锅，下置木柴为火），沿街边烤边卖。先是烤牛头肉片，后来也烤牛羊肉片，吸引了众多的食客。当时因本小利微，无力量办铺面，所以开始几年间，一直是流动经营。
过了几年，宛氏便把车子停放在绒线胡同西口外的一家“大酒缸”（一家酒肆）门前，供来此饮酒的人买下酒菜。不久，经由酒肆掌柜协商，宛氏在酒肆门前摆了固定的烤肉摊子。秋日凉风吹拂，烤肉炙子下松柴熊熊，鲜嫩的牛肉，拌好调料，放在炙子上一烤，吱吱流油，香味四溢，使“宛记”的烤肉名气越来越大。至二十年代，宛氏第三代传人宛玉魁已把流动的小摊固定下来，先以麻袋片为棚支帐，后又改用青布为幔，最后终于在安儿胡同西口买了块地皮，建起几间平房，挂出了“烤肉宛记”的招牌，开始了坐馆经营。不久又将招牌改为“烤肉宛”。
“烤肉宛”经理宛玉魁不请厨师，自己动手，只找个伙计帮忙。这时的宛氏烤肉，技术已相当精到。他选的肉，都从膻味不浓的两岁羯羊和只生过头胎的乳牛上选取。牛肉只选上脑、元宝肉、里脊等部位；羊肉只选上脑、扁担肉等部位。佐料又非常齐全，不下十多种。烤肉的燃料，均用柏木、松木和枣木，烟少而有芳香味。宛玉魁切出的肉片薄似纸，状如柳叶，观之透明。他切肉极快，两三分钟便可切一斤。“烤肉宛”的烤肉以“含浆滑嫩，松软喷香，肥而不腻，瘦而不柴，鲜嫩可口”而著称，誉满京城。
三、四十年代，不仅公子王侯、达官显贵光顾小店，而且艺坛名流马连良、梅兰芳、张大千、齐白石、金少山、张君秋，都是座上客。张大干还曾为“清真烤肉宛”写了匾额。
有一次《实报》记者拉国画大师齐白石去品尝“烤肉宛”的烤牛肉，齐白石笑问：“能嚼得动吗？”记者说：“正因为让你嚼得动，所以才请你去。”齐白石去了，果然一吃鲜嫩可口，风味独特，便连连称道。饭后，提笔为“烤肉宛”写了一个钟鼎文的“烤”字，下面并缀了一行“跋”：“钟鼎本无此烤字，此时齐璜杜撰。”后来这个字被装裱起来，挂在店堂之内。 报载，四十年代专营北京传统风味小吃爆肚而誉满京华的“西德顺”，近在朝阳门内北小街又重新与消费者见面，而且当年的著名爆肚厨师“爆肚王”被聘为技术顾问，这实在是令人高兴的事。想来这位王师傅也应该有七十多岁了。
犹记当年之“西德顺”开设在王府井的东安市场内杂技场路东，是一个两间的门脸，明柱绿底贴金花，上挂两块黑底金字匾：左书“西德顺”，右书“爆肚王”。里边摆有十张八仙桌，皆金鱼池名家具店广兴、老天成榆木擦漆制品，可谓窗明几净，再衬上墙壁上的几幅字画，十分雅致。
北京同时做爆肚的，还有天桥的“爆肚石”、前门外的“爆肚杨”、东四牌楼的“爆肚满”、以及也在东安市场内的“爆肚冯”。但从买卖的兴隆，抑或名声之大，都不及“爆肚王”。究其因，大概不外乎选料精细和技艺高超吧。
笔者多次到“西德顺”就餐，亲尝“爆肚王”的手艺，也曾与爆肚王父子畅谈。这里的品种有十多种：诸如爆肚仁、爆牛百叶、爆羊散旦、爆肚板、爆肚领等。尤其爆肚仁和爆牛百叶，为该家父子首创。前者呈乳白色，似虾仁；后者吃来脆且嫩，别具风味。其料来源自南苑屠宰场。这些阳、肚、肝之类俗称“下水”，一般说没有正经肉干净。但是爆肚王在选料时，分门别类，极其严格，绝不鱼目混珠。为保障质量，即使在可爆与可不爆之间，亦不爆，而放在杂碎中处理。洗时，百遍不厌其烦。尤其牛百叶、羊散旦，翻过来正过去，每个叶都必洗得干干净净。切得很讲究刀口，不但薄厚适度，而且整齐不碎。最后一度关键工序是爆。因为技术熟练，水温、火温掌握极为合适。汤不稠不混，不管忙得多么不可开交，都是每份一爆，绝不大锅爆再分盘。如此虽慢，但质量精、分量足、所以博得顾客好评。其经营观点，宁肯让顾客等不及走，绝不能让顾客吃过以后不爽口而不再来。据笔者记忆，吉祥剧院就在东安市场内，有些著名演员如马连良、马富禄、侯喜琴、姜铁麟、吴素秋，以及侯宝林、少蘑菇等，在晚间演出之前，经常来这里光顾。
西德顺也售酱羊肉、酱牛肉。为防苍蝇，当时一般用竹制冷布罩住，而爆肚王却是用玻璃罩。既可防苍蝇，又能防尘，且能放冰，使肉不干不湿，常保鲜嫩。
而今，“西德顺”的复业，表明北京对传统风味的重视。老技师虽有，已寥若晨星，如不及时抢救，当明日“风味”而非“传统”了。 清末民初的京、津人。几乎无不知天津有个“天一坊饭庄”的。当时有“未进无一坊等于未品尝天津风味”之说法。天一坊饭庄创建于清光绪五年，座落在天津旧城北门的闹市区，靠近水旱码头。门前即是通往京师的通衢大道，北面不足百米是钞关，即南运河漕税收衙门。当时运河是华北、江南运送各种物资进京的主要通道，来往船只很多。天津水旱码头又是京津物资集散地，游人如织，商贾云集。所以天一坊饭庄位置得天独厚。故《津门精华实录》称之为：“水陆交通，商贾云集，为商业荟萃之巨”。天津北距北京不足百公里，南与济南、南京、苏州、杭州水旱相通，南来北往的客商都想领略津门大都会的风采，品尝传统的津菜的美味。因此，天一坊饭庄名扬四海，遂有“天下第一坊”之美称。
天一访饭庄最初由林永福、李庆山、张德贵、燕得林、魏庆远、王三爷等六股合作经营，依次领东。民国初年，由魏庆远领东，他精明强干；整修门面，结交名流，聘请名师，广集菜谱，形成色、形、味俱佳，独具特色的天津风味，以挣蹦鲤鱼、煎熬花鱼、官烧目鱼、炒清虾仁等最享盛名。当时，天津的达官贵人，社会名流每宴请宾朋都来这里。魏庆远为适应业务需要，又在南市荣吉大街开办了天一坊饭庄分号，使生意更加兴隆，成为该饭庄自开业以来的鼎盛时期。1922年益智书馆出版的《商业汇编》刊登天一坊饭庄的广告为：“专办喜庆寿筵，应时小酌，无不完备”。1935年出刊的《天津游览志》记载：天一坊饭庄是“天津市饮食业同业公会”所在地。由此足见其地位之显赫。
后来，由于军阀混战，来往商贾、游人减少，加之领东更换，经营无方，曾一度中衰。抗日战争时期，天一坊饭庄本号改为中和楼饭庄，又重振旗鼓，整修门面，改进服务设施，汇集津莱名师，增加饭菜品种，恢复经营传统，以纯正的天津风味炒菜，吸引了不少“津门老饕”，声名一时再起。
据了解，天一坊饭庄50年代曾经改建，经营规模不断扩大。到1988年重又恢复“天一坊饭庄”称号。聘请原“天一坊”厨师长，津菜大师杨再鑫、赵克勤分别料理，按照津门八大成的传统做菜，使天一坊饭庄再次重振声威，成为一家专做正宗津菜的高级餐馆。 天津东门脸有一家不大的二荤馆，就是有一百多年历史的中立园。
中立园有几样受欢迎的食品：一是单勾卤面，用鸡蛋、肉片加木耳、黄花菜打卤；如再加虾仁，便是三鲜卤面，更是美味可口。二是锅贴饺，多用白菜（或西葫芦）、猪肉作馅，如馅里加上鸡蛋、虾仁，味道更美。三是家常饼，油大面软层次多，酥软适口，卷上葱段、青萝卜条、蘸甜面酱，不吃菜也够甜的了。
中立园的炒菜，最拿手的有：糖醋鲫鱼，选中等个儿的鲫鱼，用油煎得焦黄，放进盘子，先用炒勺调好糖醋汁，乘煎鱼还滚热，端到顾客桌前，把晾凉了的糖醋汁往上一浇、凉热相激，“刺啦”一声，在色、香、味之外，又加上有声之美，别具一格，另有风味。还有个新奇的菜是“糖醋溜松花蛋”，松花蛋（南方叫皮蛋）本是下酒的菜，可是他们却独出心裁，把松花切成六瓣，温油一煎，浇上糖醋汁，多加姜蒜末，味道极美。另有一种特殊风味菜是瑙玛野鸭。在冬季野鸭最肥时，选红腿黄咀绿羽毛的好野鸭，洗剥干净，切成匀称的方块，裹上豆皮（煮豆浆滚开后，揭下来浮在浆汁面上的薄皮），用滚油煎炸，外焦里嫩，再浇上糖醋稍感的汁，香嫩可口。中立园的坛儿肉也有名气。不肥不瘦，又香又烂，入口即化。冬天来上一碗坛肉，外加白菜粉，热热呼呼，又好吃又下饭。饭后再来硫酸辣汤、用红、白豆腐（猪血煮成块和白豆腐）切条煮汤，甩上果儿（鸡蛋），调上醋、胡椒粉，加点味精，勾上团粉，撒点芫荽（香菜叶），酸溜溜、辣丝丝，香喷喷，不管刚才吃的什么饭菜，一碗酸辣汤下肚，遍体生津，顿觉清快舒畅，又大有助于消化。
中立园的酒菜，如小酥鱼、糖醋排骨、琥珀豆（煮黄豆）等，经济实惠，也都精致味美。
这家饭馆虽是一家不大的二荤馆，可是名传遐迩，也能吸引一些社会名流来就餐。南开大学校长、曾任青年会董事长的张伯苓先生，东亚毛呢公司副理、曾任青年会总干事的陈锡三，以及社会名流陈芝琴、顾海田、雍剑秋等，都是中立园的常客。
在海外的天津人或到过天津的人，至今提起中立园来，还是津津乐道，尽管已是四五十年以前的印象，还是津津有味的。十多年前，台北市的南京东路开了一家“南京六华春”餐厅，不知是怀念南京的“六华春”，还是想回味一下南京的菜肴，该店自开张以来，生意一直很兴隆。尤其是供应的南京板鸭、盐水鸭、卤味，虽谈不上正宗，但在台北饮食界堪称一绝。这不由使我想起了以京苏帮名菜佳肴著称的南京“六华春”。
犹如包含着六朝胜地春华之意的“六华春”，座落在秦楼楚馆栉比的秦淮河畔，创业老板名朱继林，清末在此靠卖“柜酒”（简易酒店）发家；后来古董商胡某见该店生财有望，遂带头入股经营菜馆。“六华春”正式开业后，就以正宗京苏帮烹调技艺而闻名遐迩。所烹制的菜肴口感平和，咸淡适中，讲究色、香、味、形、器，注意保持原汁原味醇浓及京苏帮口的鲜、香、稣、嫩的特色，所以当年每当华灯初上，门前车水马龙，各界人士翩然而至。“六华春”的应招及广告多为国民党元老所书，后来的应招一直是名教授胡小石手迹。
在这些京苏大菜珍馐美味中，该店的松子熏肉、芙蓉虾球、清炖鸡孚、炖菜核被誉称“四大名菜”。传统炖焖烤菜肴中的炖生敲、黄焖鸭、金腿炖腰酥、金陵圆子、贵妃鸡翅、鸡蓉鲍鱼、金陵文烤及老卤浸盐水鸭，也早就脍炙人口，享誉海内外。还有那美誉“平地一声雷”的口蘑锅巴，更是号称“天下第一菜”。
据当年厨师介绍，芙蓉虾球是选用鲜活的清水大虾作原料，将虾子斩头去尾，挤出虾仁洗净沥干，拌以蛋清，热油中一爆而成。如用小虾则成了虾米；炒时配齐佐料，下锅只能翻几个身。虾球的鲜嫩色彩，全靠厨师的火眼金睛来掌握。炖菜核是选用南京特有的矮脚黄青菜，这种菜叶短而肥，色翠质嫩，制时只用其长约三寸的菜心二十四颗，削成橄榄形，交叉划成十字状，配以切成一寸五分长、三分宽的柳叶形鸡脯、肉片，用蛋清、干淀粉拌匀，分别入猪油微爆，待菜叶色呈鲜绿色、菜根白中透明、鸡片起壳时捞起，将菜心头向外、叶朝里放入砂锅排齐，再用冬菇、冬荀、火腿、鸡脯片顺序排成圆形，置于菜叶上，放进各种佐料后置旺火炖沸再用文火焖透，最后淋些鸡油放上桌。只见碧绿晶莹的菜叶，你会疑为鲜货：那调和的色彩令你越看越爱；即食，则鲜嫩油润，入口酥烂，汤汁醇浓，味极鲜美，达斯文的食客也在不自觉之中连取数箸而不以为饕餮也。
该店制作的盐水鸭，向为南京正宗榜首，它是用肥膘的仔鸭精制而成，人称该店盐水鸭“炒盐腌，老卤复，吹得干，焐得足，皮白肉红骨头线”。成为鸭肴之上乘。另外该店制作的香酥鸭亦异常香脆，据称这种鸭多炸一分钟或少作一分钟都是不合格的，达不到理想的色泽和酥脆。
我曾经请教老厨师火候是如何掌握的，厨师笑答曰：“全凭眼力！”真是“慧眼识香脆”。
“六华春”的京苏名菜久享盛誉。国民政府定都南京后，五院八部的官员、各界名流无不往之。如国民政府第一任行政院院长谭延■，是一位著名的美食家，他常在公务之暇到“六华春”品尝陈年花雕、京苏大菜；著名的国学大师胡小石，也常常喜欢邀请有才华的学生去“六华春”下馆子，且在酒酣饭饱时，将长期研究积累的知识、经验一一传授给得意门生。据当年厨师告之，西安事变结束后不久，蒋介石在陵园官邸宴请张学良，菜肴就是从“六华春”包送去的，当时席上还有孙科、张群、何应钦、宋子文、朱家骅等军政要员。蒋纬国也是“六华春”的常客，每当春深之后，他总喜欢来此品尝炖生■、炒鳝糊之类。这时鳝鱼肥膘鲜嫩，无论炖炒软兜，都极为鲜美和富于营养。“六华春”鳝鱼菜肴不下十种，都是下酒的佳肴。
宋美龄与宋蔼龄亦是“六华春”的老食客。记得一九四七年元宵节，宋美龄兴之所至，邀约宋蔼龄及孔家公子和小姐等到夫子庙逛花灯市场，事前嘱咐侍从到“六华春”预订一桌酒席，但口味要清淡。“六华春”的厨师知道宋氏姐妹不爱多吃荤腥，经过多次琢磨，由胡天保、殷长贵两名厨制定了这次别出心裁的筵席。当日宋氏一家大小围桌后，先上了一道冰糖银耳清补甜食，然后逐一上些淡雅的菜肴，当上完口蘑锅巴、汽锅鸡后，酒菜也吃得差不多了，最后上来一碟色如碧玉、清香扑鼻的小磨麻油拌腌菜心，吃粳米稀饭。上口鲜嫩异常的腌菜心，众人顿觉清爽可口，余味无穷，蒋夫人大加赞赏。她平日在官邸里没有吃过这种小菜，便传呼厨师询问菜的做法，临走时还带了一小缸回去。不登大雅之堂的寻常人家冬季必备的腌菜，一时跃登龙门，身价百倍。吃腻了荤腥的达官富贾们，常登“六华春”去品尝小磨麻油腌菜心。
这件名人品尝腌菜的轶事，成了金陵饮食史上的一段珍闻。其实南京腌菜是平民百姓家的一项时令菜，开春之后，用它和猪肉或河蚌炖汤，鲜美无匹，而且能清热降火，比麻油腌菜更胜一筹。南京冬季寒冷，故而腌菜能久贮不坏。
“六华春”不仅历史悠久，名扬四方，而且名师辈出。如现为内地特一级厨师的胡长龄，曾多年在此挂牌掌灶；冷碟名家、特级厨师杨继林也曾在此执刀多年；已故的胡贤义、屠文元等前辈都是这里负有声望的名师。建国后，该店从夫子庙迁到新街口，一九六八年又迁到南京车站，经营规模逐步扩大。 南京的清真风味大体有两种：一是北方莱系，以牛羊肉为主要原料，秋冬季节的测羊肉是主要应市品种；另一种就是以鸡、鸭、鱼、虾为主要原料的本地莱系。座落在南京鼓楼广场旁的“马祥兴”，就是素以本地清真莱系而誉满江南的百年老店。其菜肴的特色是清淡适口，味美醇和，用料新鲜，原汁原味。尤以那著名的美人肝、凤尾虾、松鼠鱼、蛋烧卖四大清真名菜而享誉中外，雅称“四大名旦”
“美人肝”是用鸭胰脏为原料烹制的。早年一般清真菜馆的烧鸡、烤鸭、炖鸭、鸭脯、鸭舌、鸭掌等都属知名的佳肴，胰脏却从未上过席面。马祥兴的厨师觉得弃之可惜，于是用胰脏来点缀菜肴，倒也鲜嫩可口。那是三十年代末，有一位名医在“马祥兴”设宴请客，要了一桌“八大八小”的筵席，刚巧有的原料已用完，缺少一菜，正当厨师紧张之际，厨师马定松突见放在清水中的鲜嫩诱人的鸭胰白，灵机一动，与其他几位师付和老板一合计，便将鸭胰白油爆后配之鸡脯、冬菇、冬笋，用鸭油炒制而成，权称一菜，冠以“美人肝”之名。此菜一上桌，色香诱人，乳白光润，象京戏里名门闺秀卷帘登场一样，具有一番清新雅静的气派，赢得一片赞赏声。从此“美人肝”盛名传播开去，竟身价百倍，一跃而为名菜之冠。
“马祥兴”的松鼠鱼是用桂鱼为原料，剞花刀制成松鼠鱼身，用天竺果子装眼睛，以冬菇做二耳，形象逼真，色泽金黄，鱼竖伏盘中，很象伏首缓行的松鼠；鱼炸成后速端上桌，浇上卤汁，吱吱有声，犹如松鼠欢鸣，色、味、香、形、声俱全，难怪驰名海内外。桂鱼也称石桂鱼、鳜鱼、桂花鱼等等，唐人张志和曾有“桃花流水鳜鱼肥”之句。它巨口细鳞，骨硬刺少，皮厚肉紧，体具文章，营养丰富，味美异常，是春令的时菜。故晋人曾说清炖娃鱼是“黄颔霍”，唐人说其肉是“白龙霍”，把它比成天上的龙肉，可见其鲜美之程度。松鼠鱼据说自古就是吴国有名的菜肴，当时是在火上烤炙而成，到清代才改为油炸，乾隆时流传到南京。此菜经马祥兴烹制后，增色、味、形、声，更臻新鲜完美。 杭州奎元馆面店，不但已选新址，而且还营造了高大洋楼，规模远非昔比。虾爆鳝面是该老店久享盛名的独特风味。
奎元馆设在官巷口汤养元药店旁，当年我游苏杭时，友人曾在那里为我洗尘。给我印象最深的是，它进门就是厨房，多眼炉灶居中而立，中门口置一张大圆桌，桌上一大堆新鲜河虾，四周满座济虾仁的伙计，可谓不付广告费的广告。在北京我可从未见过这个阵式。后面打横约有四五开间大小的地方才是“堂口”——食客就餐之处。
友人是奎元馆的常客，他告诉我，奎元馆的店主陈桂芳幼时在一家小面店学生意，满师后又在杭州一家最有名的菜馆聚丰园“过堂”（继续深造的学徒），拜老板赵阿泉为师学艺。以后的兴旺发达就奠基于此。他不但眼界大开，还学到从刀功、配菜到掌勺一套完整的真正烹调技艺。后来离开单间门面择吉开张，主营面点，兼卖菜肴。他先从杭州特有的而又大众化的爆鳝面着手。最初的杭州爆鳝面只是将鳝片炒好之后盖在面上，亦即盖浇面。但奎元馆却将鳝片炸好，再起油锅扁炒后烧面，加上操作精细，滋味当然不大相同。烹调上的改良，带来生意上的兴旺，不久奎元馆爆鳝面声誉雀起，规模亦随之逐渐扩大。
至于爆鳝面冠以虾仁，成又一品种，则是受菜肴的启示。与虾仁合伙而成的菜肴不下一二十种，诸如虾步鱼、虾黄鱼、虾时件、虾干贝等等，那么虾仁与鳝鱼并成双档，则是顺理成章的了。于是改良了的虾爆鳝面以新的姿态出现在餐桌上，为食客们又多了一种面点的选择。但操这碗面的并非陈桂芳，乃是莫金生厨师。莫金生有一手精湛的技艺，后被同行誉为“虾爆鳝大王”。但进货一项，陈不敢假手他人，他对选料要求极严，如虾仁要用新鲜河虾，绝对不用冰镇货或海货。鲜虾每斤要在120只上下，鳝鱼每斤在三四条之间，绝不马虎。在做法上，一碗虾爆鳝要用三种食油，素油爆，猪油炒，麻油浇，这是其它面所没有的；而其烧法亦异，一曰混烧，将炸过的虾鳝再在油锅里略加扁炒，放入佐料，另加头汤（肉骨头汤）和面同煮；一曰清烧，虾鳝扁炒后加汤稍滚盛起，留汤锅内，另加清汤（豆芽汤）煮面，面熟后装碗，虾鳝覆于其上。虾爆鳝之为虾爆鳝，即在于此。 北京的八面槽有家“浦五房”，专卖南味肉食，上海人趋之若骛。而居京的苏州人多感到那里的货也不足味儿，总忘不了姑苏的“陆稿荐”。
过去，苏州人每逢农历四月十四日，都要到阊门下塘虹桥西首的吕祖庙（俗称神仙庙）去看庙会。全城男女老少纷至沓来，庙内庙外摩肩接踵，熙熙攘攘，好不热闹。听说，这一天吕神仙要化身挤在人群中“与民同乐”。苏州人称之为“轧神仙”，谁能碰到仙人就要交好运。传说某年“轧神仙”的头天晚上，一个背条破草荐，捧两只叠在一起的瓦钵的乞丐，走进东中市崇真宫桥的一户人家求宿，户主是个卖熟肉的，姓陆，他为人心肠好，便让乞丐在他家灶门前歇了一晚。次日天未破晓，乞丐即不辞而别，却留下了那条铺在地上的破草荐。不久，伙计来升火煮肉时，便随手扯了一块草荐塞进灶堂，不料一阵异香散发出来。陆老板联想起乞丐用两个相叠的瓦钵为枕（叠口为吕），认定是吕神仙来指点他。于是将没烧完的草荐收藏起来，每次烧肉时，只取用一根放进灶内，煮的肉味道独特，声誉雀起。这就是陆稿荐得名的由来，信不信由你。
苏州之有“陆稿荐”，确实是早在康熙二年，迄今已有320多年的历史。每想到陆文夫写的《美食家》，我就琢磨“陆稿荐”是怎样为“人堂”里的人制造口福的。原来这家老字号选购的猪，多以湖猪和常州洛猪为主，鸭子则都是从鸭行中选购四至五斤重的娄门大麻鸭。他们的厨艺代代相传，迭有改进，制作酱鸭、酱肉、酱汁肉等配料方法，除选用一般辅料外，还配用丁香、砂仁、新会橙、茴香、桂皮等上等原料，精工细作。酱肉皮薄而呈麦黄色，膘白不腻，精肉细致，食之满口香酥。酱鸭亦肥嫩可口，色、香、味俱佳。“酒闷汁肉”（俗称酱汁肉）是陆稿荐又一传统名牌产品，它是用肥瘦均匀的条肉，切成小方块，加红■、砂糖、香料等精制而成，其色红似樱桃，其味甜而不腻，入口而化。立夏后，气候转热，新鹅即将上市，陆稿荐便应时推出糟鹅、糟肉等品种。糟货的特点是乳白色，糟味香，爽口鲜美，清淡宜人。夏末秋初，新鸭开始上市，新卤鸭也开始应市。冬季是腌制各种生酱品的最佳季节。陆稿荐腌制的酱条肉、生酱鸭，便于携带，宜赠外地亲友，故销量最大。