西安定制油烟机玻璃罩:品味谈吃45

来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/03/29 20:12:34
 从前,若有人问我最爱吃的菜肴是什么?我会毫不犹疑地回答:“潮州鱼翅。”那种浓郁而细致的口感味觉,即使在美不胜收的中国南北佳肴里,也应该可以算得上是人间美味之首吧。后来,因为喜爱吃而自己渐渐琢磨,稍有心得之后,我的兴趣却转而变成调制的过程,甚至于在乎别人享用我的手艺方面;相对的,自己往往只是用心于尝试味道咸淡稠稀,吃食享用的乐趣反倒变得不是那么重要了。
    虽然现今市面上卖南北货的店里,有装在塑料袋内发好的鱼翅,可以省却很多工夫,但我还是喜欢选择干鱼翅自己煮发的老方法。我认为自己煮发的鱼翅,比较没有腥气。台湾的干鱼翅价钱非常贵,我以前有机会到香港,总会顺便去铜锣湾或旺角一带买一些回台湾。在不同种类的货色中,我偏好约莫二十厘米长度的干翅。去好翅唇内碎骨的干翅,较好的略呈牙白色,厚薄适度,稍弯的形状有如剥了壳的绿竹笋,而翅丝不粗不细,整齐密排,像一具梳子。通常一袋内装有大小相若者十数片,如果宴请一桌,十位至十二位客人,我会取出一半,而将剩余的一半另外再用塑料袋封紧,藏于冰箱冷冻库之中。
    发鱼翅的方法相当固定,通常需要在宴客之前三天就开始准备。最好是选个晚餐之后碗盘洗净的时间,将六七片干鱼翅略微冲洗后,置入注满冷水的大锅内,让水淹盖过每一片干翅。锅取其大,是因为鱼翅浸泡一夜后会伸长变大变软。
    次日早上,将那一大锅有腥味的冷水倒去,再注入大约七分满的冷水,并加进大约一汤匙的绍兴酒,以及数片姜。用大火把锅内的水烧煮到快要沸腾时,即改用文火,以免鱼翅因温度过高而卷缩起来,等水面冒泡即将滚开时,便可以关熄炉火,让鱼翅在紧盖着锅盖的热水中浸泡到水自然冷却。这便是第一次发鱼翅。其时间因季节而异,冬天约需两小时余,夏天则稍久。
    待锅内水完全冷却后,打开锅盖,倒去大部分的水,再注入新鲜的水,仍保持七分满的水量。倒出去的水,尚有相当浓重的腥味,所以第二锅水中不妨酌量再加些酒和姜(煮过的姜,可以扔掉);然后再依第一次煮发的方法,进行第二次发鱼翅。如是者三次,才算煮发完毕。这三次发鱼翅,几乎耗费自晨至昏大半天的工夫,或许令人感到不耐烦;但文学艺术之经营,不也需时耗神费工夫的吗?如果你能以艺术之经营看待烹饪,则这半天的工夫就算不了什么了。我有一次偷懒,只发了两次鱼翅,结果炖烧出来的作品,腥气未能尽去,而且翅丝也颇嫌僵硬,可谓前功尽弃、因小失大!
    事实上,现在每一个家庭的厨房里都有三个或四个瓦斯(或电气)炉头,为了节省时间,于煮发鱼翅之同时,不妨在另一个炉上用另一个大锅制作高汤。潮州鱼翅的高汤,主要的材料是一只鸡、一只猪脚与一段火腿。鸡,一定要用土鸡,唯不必太大;猪脚,可用前蹄,无须肉多;至于火腿,可取横切的一整段,务必将皮上及周围的杂质脏东西剔除干净,以免熬出来的汤带怪味。
    通常熬煮肉汤,我总喜欢把各类肉在一大锅滚水中急速洗一次,以除去过浓的肉腥及杂质秽物。然后再放置清水,将鸡肉、猪脚和火腿先后置入锅中。由于三样材料都不切开,所以锅要相当大才能容纳得下。将水刚刚淹没三物的大锅在火炉上烧至水开;改为中火,倒入绍兴酒一汤匙半,洗净的整棵葱数根,及大片的姜数片。熬煮高汤,比较不需要费神注意。只要锅内的水烧开后,保持继续加热,而不至于滚腾,即可任由锅盖紧闭,放置于炉上,所以熬汤的时候,可以兼做一些不费时的家务,例如折叠烘干或晒干的衣物,甚至也可以拿一份报纸或一本闲书在靠近厨房处阅读;只要保留一点注意力而不至于全然浑忘其事便可。
    大约一小时以后,就会嗅到馥郁诱人的香味,便可掀开锅盖,取出先前投入的葱和姜;而这时会看到清水已转呈乳白色了。如果水分消失得多,可以添补些清水,继续以慢火再煲煮一两个小时。鸡肉已烂透,猪脚与火腿亦都熟软时,高汤已制好,乃关熄炉火;少顷而将三物先后取出。鸡肉的鲜味已尽在汤内,肉质松烂乏味,弃之可也;至于猪脚及火腿,冷后切块、切片,是两道佐酒的美味副产品,宜予保留。
    于是,将分别在两个锅内发泡好的鱼翅与煲煮好的高汤合而为一。初时,我用一般的汤锅在炉火上炖焖高汤中的鱼翅,无论锅盖如何紧密,炉火如何调小,长时间的焖烧总是会令鲜美的汤水逐渐蒸发消失。固然,汤变得浓稠,再添加清水,仍能够恢复到原先的滋味,但经常查看,不胜费心神之至。后来,我改用电气慢锅,效果竟意外良好。
    将电气慢锅调节至高温,把发好的鱼翅捞起沥干水分,小心置入锅中,勿使其破碎损毁形状,再徐徐倒入刚刚离开热锅的高汤至七分满。汤水过多,沸滚之际可能溢出锅外,所以千万要注意。由于高汤之中有一大段火腿,故咸味应当足够,但如果觉得太淡,亦不妨稍加一些盐。将玻璃的锅盖加上,便可听任其慢慢焖煮五六个小时。这种电气慢锅的好处在于加温均匀而且不急不烈,使鱼翅在较长的时间内更形软化,而且逐渐吮吸高汤的浓郁滋味。由于玻璃盖子颇有重量,又与锅口边缘十分紧密贴合,所以即使锅内的温度升高到沸点,水汽和水分也不致溢洒出来,可以保持高汤的分量,同时,透明的锅盖,也易于随时观察锅内的情况。
    我做的鱼翅,喜欢柔软之中又保留一点咬劲。火候稍一放纵,就会过于软腻乏劲。我的老师台静农先生很赞同这个标准。他常常提及当年的美食画家张大千先生颇好挑选软腻的翅唇。台先生说:“那跟吃肥肉似的!”可见饮食好恶因人而异。我做的鱼翅,也绝不勾芡。汤里的鸡皮和猪脚,加上鱼翅本身,都有充分的胶质,造成极其浓稠的口感,无需依赖勾芡之帮助。有人喜欢碗底垫一些摘去头尾的银芽,或撒一点芫荽;我却宁可两免,白瓷的碗内盛出八分满的鱼翅和羹汤,那不见其余一物的浓郁香馥之中,自己应有的鲜美,只需略滴香醋趁热而食。 我所吃过的鱼翅中,以泰国曼谷街巷内一家潮州老华侨所制作的印象最为深刻。那店面丝毫不起眼,桌椅摆设亦极简单,只卖鱼翅与煲明虾二色,皆以小砂锅盛之,每人一小锅。热腾腾香馥馥的小砂锅内,除了黄亮浓稠的羹汤,只见两片小排翅。滴上两三滴红色的香醋而食之,无论口感与味觉均属一流。只可惜在气温摄氏三十五度的热天,没有冷气设备的店铺,总是令客人吃得汗流浃背,而无法从容欣赏,也是记忆犹新之事。
    制作鱼翅既然如此费神费时,故而不妨于发鱼翅及煲熬高汤之际放宽其分量,将其中一部分留待下次之用。利用现代化设备之功能,把发好的翅与熬妥的汤分装入两个塑料袋内,密封冷冻,储存三数月都无问题。下回取用时,只需将两袋解冻,置入电慢锅内焖煮即可。省时省力,当在一半以上。这也是我积累经验的小小心得之一。
    鱼翅昂贵,而且烹调非易,所以宴客时宜安排于前半席,最好是在冷盘前菜及一二道热炒之后。这样的考虑是:此时客人的胃口正值最佳状态,不致太饿亦未过饱,能真正欣赏佳肴及主人的手艺。我曾经参加一次达官富贾在某处私人招待所的盛宴,鱼翅在筵席近尾声时才上桌。宾主于饱尝各味,复屡屡举杯劝酒之际,多数已为热闹的宴会气氛迷失了味觉。鱼翅盛在大型碗中,由侍者一一分装入各人面前的小碗内。主人见此,频频呼唤:“上鱼翅了,上鱼翅了!”催促游走敬酒的人回位享用,奈众人的酒兴与话兴更浓,能用心欣赏的人已不多……而事实上,我注意到那一晚的鱼翅中,羼杂了一些代用品。这种鱼目混珠以壮大其事,或者竟是故意将此道菜肴安排于席末的原因吧。商人的狡猾与国人饮宴的一些陋习,同样值得检讨。
    由于烹制鱼翅非易,我并不是常常以享客人,但宴请长辈则往往而备之。母亲去世后,我隔周请父亲来聚餐。他老人家喜食佳肴,而鱼翅软、羹汤鲜,甚得父亲钟爱。我有时特别为他留存一碗孝敬,看老人家呼呼地食毕不留一丝余翅,心中便有很大的安慰。不过,晚年的父亲体力与胃口渐不如从前,而且牙齿尽落,假牙阻碍了饮食的乐趣,任什么山珍海味都不再能促进食欲,有时一片孝心也枉然,委实莫奈何!
    有一段时间,我也时时邀约台静农先生和孔德成先生。两位老师都是美食家,故烹调之际便也格外用心。每当有鱼翅这一道菜上桌时,孔先生总是站起来对我举杯说:“鱼翅上桌,我们要特别谢谢女主人!”而台先生和其他作陪的同桌友朋也都会纷纷起身举杯。宴客的乐趣,其实往往在于饮膳间的许多细琐记忆当中。岁月流逝,人事已非,有一些往事却弥久而温馨,令我难以忘怀。虾,无论海虾或河虾,大概是水产中极鲜美的一种食物,而中国人吃虾的方法虽多,可能没有一道烹调方法比清炒虾仁更能具备中国菜肴的个性,且特立于世界各地的食谱之外的吧?
    近来有些餐馆中做的清炒虾仁,为了求爽脆的口感及保存便利,往往以硼酸泡过,所以乍看之下,炒出来的虾仁鲜红可观,然而上口之后,脆则脆矣,却虾味全无,可谓扫兴之至。这种经过人工处理的虾仁,其实很容易辨识。只要看虾仁于红中透明,便可断定厨房里一定浸过硼酸无疑。炒得好的虾仁,清脆爽口而且味道鲜美,色泽则是虾红色中带些乳白成分,绝非透明的。多年前,台中火车站前的江浙馆子“沁园春”,有一道无人比拟的“清炒河虾”,最是美味令人难忘。那炒出来的河虾,只只如指甲般大小,色香味俱佳。几乎每一桌都会点一盘,所以去晚了,有时跑堂的会赔笑道:“今朝卖光了!对勿起。”
    一般家庭厨房里烹制的炒虾仁,不是多汁不爽,便是色泽不够鲜亮,实难与一流的江浙餐馆师傅比拟。我也曾读过一些食谱,也曾道听途说一些家庭主妇的经验之谈:有道以盐先行抓捏虾仁者,有道以蛋清加打起泡入虾仁者,但终难见真正的好效果。其后自行琢磨,遂有了一些心得。
    烹制鱼虾,最忌素材不新鲜,炒虾仁,尤其在选材上要特别小心。新鲜的虾,头壳完整而有光泽,以手指触之,则有弹性。买回来后,若不能立即处理,先须置入冰箱内,以免室内的气温高,使虾失去新鲜度。
    台湾的小贩讲究服务,有时秤购好的虾可以委托他们代为剥壳,省却自己的工夫,又避免多沾染腥气。我从前便是偷懒,请人代劳,所以从市场买回来的虾一定须先冲洗;而冲洗过的虾,鲜味已失去一部分,又无论沥干或甚至用干布吸水,总嫌其水分多,爆炒起来不易爽脆。如今积累经验始明白,虾绝不可在市场先行剥壳;回家之后,连壳带头在水龙头下快速冲洗后置入沥水容器内,尽量沥去水分,然后便去头剥壳。我常常在桌上摊开两张厨房用的厚纸,把去除头壳的虾仁丢在纸上。如此,水分几乎可以尽去。然后,再将全部去除了头壳的虾仁,用牙签剔除污肠。越新鲜的虾,越容易剔肠,只消在背上用牙签轻轻戳破一小洞挑起,含砂的肠子便随之而出。这一道剔砂肠的手续,千万不可忽略。试想美味的虾仁,一口咬下去,却有沙沙作响的砂粒在嘴里,多么扫兴遗憾!
    处理干净的虾仁,要盛放在一个宽口的中型碗内,等待配合作料。通常,我会依序放入盐及微量的味精。我做菜时,无法规定作料的分量。每个家庭的口味轻重有别,而且烹调的菜肴大小亦不同,只能套句俗语:“酌量”而已;至于其间咸淡,端赖慧心与经验了。又有人忌讳味精,我则以为有时微量的味精确实可以提高味觉。将切得十分细碎的葱末与姜末一小撮放入碗内,滴上些微的绍兴酒、炒菜油及香麻油。麻油的作用在于提升浓馥的效果,而作料之中的油分,则可以令虾仁看来鲜亮。最后,再撒一点胡椒粉与太白粉。太白粉使炒出来的虾仁不至于干涩,但过多则往往令盘中黏黏糊糊,既不美观又欠爽口,所以分量的拿捏颇重要,宜在若有若无之间耳。
    调味妥的虾仁,只需略略翻动拌和,使各味均匀分布,即用保鲜膜封盖,置放冰箱内,至爆炒前才取出。这样经过调味的虾仁,放置于冰箱之中,经一二日亦无妨;有时候我甚至于故意在烹炒的前一天准备好,既可省却临阵忙乱,且能入味而无妨于新鲜度。
    烹炒时,将冰箱内的虾仁取出,切一些青葱以供点缀之用。由于虾仁已拌和了各味,所以无需再加添任何作料,只要锅热之后倾注炒菜油即可。虽然虾仁之中已拌和了些许炒菜油及麻油,炒虾仁之际的油仍不宜少。等锅热、油热之后,用一双筷子将碗内因冰冷而互相贴紧的虾仁略为掘动使松懈,即倒入热油中。用长筷或锅铲急速而轻轻翻炒虾仁。炒虾仁时切忌动作粗重,亦不可来回重复翻搅,以免虾仁的外形受损。由于锅热油多,虾仁贴锅的一面很快就会转呈红色,随即将仍呈灰色的另一面翻覆使贴锅:待虾身的两面都转红且微微弯曲时,再加入葱段,轻快地翻炒两三下,便即熄灭炉火起锅。起锅时,多余的油不要盛出而留在炒锅内。
    如果用一个素白的瓷盘,鲜红色的虾仁与青翠的葱段在那白净的背景中衬托,相映成趣,而从热锅端到桌席之间,虾味得麻油之助,会散发出浓郁诱人的馥香,客人在尚未品尝之前,便从视觉和嗅觉上得到美好的印象了。
    用这样的步骤和方法烹制的清炒虾仁,几乎很少失误,每次都能达到清脆爽口的效果,是我得意的手艺之一。在我的菜单卡片上看到这一道菜肴时,我不禁感慨系之。已经好几年没有做过这一道菜了。主要的原因是今日中国人的饮食习惯已不尚大鱼大肉,而倾向于比较清淡精致的口味,再则是同辈友朋多已不再有往昔年少时的健壮身体,相对于年岁的增加,胃口也愈形减小,像这样的大块文章上桌,席间敢于举箸者恐怕是不多了。不过,过去曾经受到朋友们喜爱的这一道菜肴,若不趁现在记述,久而久之,恐怕连我自己都会生疏起来,甚至于终将忘记也说不定。
    这是由蹄髈与海参相配而成的大型菜肴,故此分述之。先记述红烧猪蹄髈的部分。因为蹄参配合,故猪蹄无须选用肥大肉多者,而以较小且皮与肉均匀者为合宜。先将蹄髈在滚水中略微浸过,随即倒弃水。此一手续的目的在于去除过浓的肉腥气味,又可以逼出一些残存于蹄髈中的杂秽及血迹。
    焖烧蹄髈,宜用深锅,并且最好是不要太宽口,以卤汁浸泡大部分的肉,却无需用大量水分为原则。卤汁浸不到肉,则无法入味,锅口宽大,则需要水分多,肉汤无法保持浓郁。把去过腥秽的蹄髈置入锅内,再重新倒入能淹没过肉身约一大半的水。先用大火,沸腾后改以慢火焖煮约半小时,即投入葱段、姜片,及绍兴酒、酱油、冰糖等调味佐料。红烧,无需用盐,咸度全赖酱油,故酱油用量稍多,但因渐渐焖烧之后,酱色会自然转深,故而初时不必担心过淡过浅。大体而言,一只猪蹄约需一饭碗的酱油;至于冰糖则在三四块之间,视个人口味而定,江南人喜食稍甜,而冰糖能使红烧之蹄髈光亮,亦是增加视觉效果的方法。
    焖烧蹄髈最需要的是耐性。炉火要小,能保持锅内卤汁不断加温继续焖烧为宜,锅盖须紧,勿使沸汽冲出香味溢露于外才好。焖烧蹄髈也切忌大意。最好能够在厨房内做其他工作,或在靠近厨房之处,时时留神注意。因为卤汁不宜过量,怕冲淡味道,且有酱油、冰糖等作料,所以一不小心容易烧焦。不过,微微烧焦的蹄髈,有时因其十分入味,反而有特别的焦香效果。
    很多年以前,台大的后辈同事黄启方特在他的新屋宴请台先生和孔先生二位老师,邀约我们前期后期的学生辈作陪。那晚女主人美和挥汗在厨房中忙进忙出,做了许多佳肴,但因酒兴浓,一座客人竟饮食谈笑至九时半都未离席,而主人又添酒留客。美和终于有些羞赧地端出一碗红烧蹄髈来,一面忙着解释:“这一道菜本来是不想拿出来的,因为不小心烧煳了。真是不好意思。”那个蹄髈,盛放在一个蓝白瓷碗内,油亮鲜香,只有底下靠锅的部分焦煳脱皮,却另有一种焦香诱人。于是,以那软腻的蹄髈佐酒,十箸齐下,酒兴与谈兴更浓,不一会儿,竟也碗底朝天。那时候,两位老师都还健壮,常参与我们的宴会,他们智慧而隽永的言谈,有如今版《世说新语》,令人百闻不餍。而今,台先生离去已经五载余,孔先生深居不甚参与饮宴之事。美和那一晚到底做了多少佳肴呢?我反而只记得她那一道不小心烧煳了的蹄髈的美味,以及那一晚师生不醉无归的情谊兴致。
    蹄髈在锅内焖烧约需三小时。这期间最好偶尔打开锅盖观察锅内的情况。焖烧越久,卤汁越稠,又由于有冰糖之故,容易使猪皮黏锅烧焦,而且为了使烧出来的皮与肉色泽均匀,需要上下对调,时则用调羹将下方的卤汁浇淋其上;葱与姜的味道已为蹄髈所吸收,便可顺便捡取弃之。这些过程记述起来似嫌繁琐,但实际烹调之际,眼看着锅内的食品逐渐皮亮肉软,色泽酱红美观,且味香飘于四周,你会觉得有如看到一件艺术品之完成,内心不免因成就感而欣欣然雀跃的。 凡红烧之食品,煮成之后,稍予以浸泡卤汁内,无论色泽与味道都会更为浓郁,故卤好的猪蹄,不妨暂置于锅内。
    至于此菜肴之另外一部分的海参,则可取用干参,或在市场上购买已发好的参。浸妥之参,要选择肉厚而质韧的,勿取脆软易破者,免得烧煮后消融形散。若是自行浸发,相当费事,但烹调出来的效果则往往较佳。
    取干参七八只,须先在冷水中浸泡三小时左右,倒去水后,再盛干净水于锅内,加料酒及姜片,以中火烧至水开而关熄炉火。焖置至水冷却,这时海参大约比干的时候胀大一倍,且参肉也变得较软,遂取厨房用之剪刀或切菜刀,剖开参肚,将内中的肚肠等秽物去除,用水洗净后,再置入锅内,放置约可盖满全部海参的冷水,加料酒及姜片两三片,复以中火烧开、冷却。经过剖肚除肠的海参,又可以再胀大约为干时的三倍。
    海参与鱼翅都是中国人视为名贵且滋补的食物,但本身皆无味;非但无味且有腥气,所以浸发去腥之后,要以高汤煨煮,使其变得软腻而鲜美。我制作这一道菜肴时,通常会另外做一些红烧肉而取其卤汁,也可以预先储存一些吃剩的卤汁于冰库内备用。这是因为蹄髈的卤汁胶质多,比较不适宜煨煮海参之故。
    海参在另外一个锅中,用红烧肉的卤汁文火焖煨,约莫一小时后,参肉会变得十分柔软,但不失其韧性,即将六七只海参取出,略略斜切为两寸许长,再置回汁内浸泡,使其更为入味。
    这一道蹄参看似同锅煮出,实则是分别烹制的。吃食以前,将已经分别调制入味的蹄髈与海参热好,用一只稍大且深的盘子,把蹄髈端放在中间,稍稍淋上卤汁;然后在其四周将斜切成段的海参均匀地布置,亦淋上些许锅中剩余的汁,并且用整支的芫荽三根四根,随意地点缀在蹄与参之间,即可端上桌了。蹄髈与海参皆经长时间焖煨,柔软而略具韧性;若能预先撇去浮在卤汁上面的油层,亦可去除肥腻,无论下酒佐饭两相宜,是一道极有分量的菜肴。往时朋友们谈笑争食油亮蹄髈皮而啧啧叹赏的情景,也每常历历如在眼前。传说古早时候有个乞儿,将从富人家分得的残羹冷炙在某所佛寺墙角冷僻处生火烩煮起来准备充饥,结果香味溢播,竟引得寺庙内的和尚垂涎欲滴,翻墙出来向乞儿索食。
    这个说词显然属望文生义,也无从考查;但这一道菜肴多聚山珍海味之荤食,竟能令“佛”跳墙,可见其味美自有缘由了。
    第一次听到这个奇特的菜单,是在儿时,于母亲传述外祖父的零星往事之际,无意间耳朵捕得了这三个字。外祖父连雅堂先生中年时代于《台湾通史》完稿后,曾有一段时间举家居住于台北的大稻埕(即今延平北路一带)。由于地缘近著名的餐馆“江山楼”,故而每常与北部的骚人墨客饮宴于其间,而该楼主人也颇好附庸风雅,对于雅堂先生尊崇有余,逢年过节每以佳肴敬奉至府。其中,外祖父最喜爱的,便是“佛跳墙”。
    不过,我真正尝食佛跳墙,却是在多年以后。我们的家庭自上海迁回陌生的故乡台湾,我个人则已自童年步入少女时期。当时,父亲出任华南银行的战后第一任总经理之职。犹记得华南银行招待所有一位资深的厨师,我们都随父母亲称呼他“吉师”。所谓“师”,是“师傅”的简称,亦是对于厨师的尊称;至于“吉”字,合当是那位厨师的名字,当时大家是以闽南语为称,我们只知发音不知其字,而到如今长辈都已过世,也无从求证了。巧的是,那个我们都会称呼的名字,竟与乞儿烩烧佛跳墙仿佛音同或音近,而吉师最拿手的佳肴之一,也正是这一道最具特色的闽南菜——佛跳墙。
    父亲平日忙于事业,只有在星期日才会有较多的时间与子女相处。我们往往会全家去北投的华银招待所,一方面享受洗硫黄味甚重的温泉浴,一方面也享用一顿丰盛的台湾菜。吉师在冬季里,往往会为父亲和我们准备这道味极浓郁的佛跳墙,虽然在其后的日子里,我也在别的场合吃过同样的菜,但似乎皆不及少女时代与家人同尝过的吉师的手艺高妙。
    后来,我自己也试着回味往日的记忆去烹调这道闽南佳肴,反复试验后,方始悟出原来那个看似附会的故事,竟是寓含着道理在其内的。所谓“乞”者以乞自富儿门的冷炙与残羹烩煮,其实正是佛跳墙烹饪的要诀所在。此菜肴宜将许多分别烹煮过的山珍海味汇集而蒸煮,却不宜将同样的材料于一锅之内烩煮出来。
    佛跳墙的素材相当多,却没有一定的规格。大体而言,所不可或缺者为:鱼翅、海参、鱿鱼、猪脚、猪肚、香菇、芋头、红枣;此外亦可视情况而加入小排骨、鹌鹑蛋等。而这些材料多须事先分别予以调制好,鱼翅与海参不但需要煮发好,而且更要分别焖煨或红烧妥,一如前篇所记。手续相当繁杂,所以我通常都会在制作鱼翅或海参之际,预先留下一部分,储藏在冷冻库内。佛跳墙是聚众多素材所成之菜肴,每一种所需要的量不多,约在客人每一碗中各味材料有一小撮或一片、一块即可,故而鱼翅若留两小碗,海参存下两三只便足够了。
    猪脚及猪肚亦须先按照一般烧卤的方式备妥,唯因尚须与别物汇聚而蒸,所以不必太软,以略有韧性咬劲程度为宜。若想再配加小排骨,则可先予切块,在热油中炸至外带脆黄而肉呈六分熟者为佳。猪切成约寸半许块状,肚子则斜切为寸半长。各物都要以适合入口之大小为准。
    鱿鱼以干货浸泡水,较市场上已发者为味道鲜美。浸发过的鱿鱼,切成寸半许长,而在肉上用斜切刀法轻轻划出纵横纹路,可收熟后拳曲的美化效果。至于浸泡的水,可以留用。香菇与红枣亦皆事先浸泡使开张。芋头则去皮后,切为一寸立方块状,并先在油锅中略炸,可以防止蒸熟后形体毁散。
    各种素材准备停妥后,取一个大型有盖的深瓷容器纳入。通常,佛跳墙都有一定的容器,其形制如花瓶,肚大而口略收之白底青瓷器,由于需要蒸煮时久,所以瓷质较为坚固厚实。于此深碗底,先铺排炸过的芋头,然后依序再一层层罗列猪脚、猪肚、小排骨、鱿鱼、香菇和红枣等物,最后才铺上鱼翅与海参。各色材料铺排妥当,以不超过全碗的六分满为准则,此则为预留注入高汤之容量。
    佛跳墙所用的高汤,以取自各色材料的制作过程中所自然产生之汤汁为基础,例如鱼翅之羹汤、海参之浓汁,猪脚、猪肚之卤汁少许,以及发泡鱿鱼、香菇之水分,皆可留用。但这些用料的汤汁都十分浓腻,故不宜多取,仅需少量羼合即可,如若有去油层之清鸡汤,可予调入一二碗,以冲淡各种素材原汁的浓度。最后尝试咸淡,撒入一点胡椒粉,以及约两茶匙的绍兴酒,勿使汤超出碗的九分满,蒸煮滚沸之际才不致溢出碗外。 大而深的瓷瓮,至此因容纳了众多素材,且注入九分满的高汤,所以相当沉重。口上可以加盖,但若加了盖子,往往会变得太高,所以我通常喜欢用铝箔密封,既能封口使蒸煮的水分不致滴入碗内,又可以减少整个容器的高度。瓮口封妥后,需要一个更大的深锅来隔水蒸煮。一般家庭鲜少有那么大的锅子,故而可以使用市面上呈三层式的铝制蒸锅,搁置上面二层有洞的部分,只取用下面盛水部分及其隆起的锅盖。
    将瓷瓮放置入蒸锅中央部位,徐徐注入清水;水无需太多,多则往往令瓮浮动不稳,故以淹过瓮肚五六分高之量为宜。瓮本身之重量,加上蒸锅之内已注入相当多的水,至此全体总量更为沉重,所以不妨将蒸锅事先安置于炉上,省免搬运之劳。炉火先须旺,等水开沸之后,可以转弱,维持蒸锅内之水继续滚腾即可。这时候,铝制的锅盖可能因水汽不断冲顶而浮震扰耳,可用一小而有重量之物(例如磨刀石)平置于锅盖上镇压之,既可防止扰耳之声,又有助于减少水汽过分外散。
    蒸煮的时间为四十分钟到一个小时,视瓮之大小而定,以瓮内诸物热透且高汤滚沸为准;各色素材本皆为烹制妥备之物,过久则恐会烂熟致诸种味道互犯,故而时间之拿捏相当重要。一般而言,虽云有铝箔、铝盖封加,瓮内滚沸时仍不免有浓馥外溢,即可以关熄炉火,打开锅盖。
    瓮在热水内蒸煮多时,水汽既极热,瓮亦十分烫手,故宜隔三数分钟才戴厚手套将其提出。把铝箔移开,香浓美味即刻扑鼻,可以在面上稍微撒一点胡椒粉,取瓮盖盖上,即可端出飨客。
    传说中乞儿烩煮富家残羹冷炙的故事虽未必可信,但佛跳墙的烹制特色即在于各味分制,最后汇聚而隔水蒸煮;同样的素材同锅烹煮,却效果全异,所以传说之产生,亦不无道理了。
    每次飨用这道颇费周章的菜肴时,垫底的芋头块往往是大家最欣赏的一味。因为芋头本身不具特别味道,故而置于瓮底,可以全然吸收各色材料及高汤的美味;而且略经油炸成块状,虽经长时间蒸煮亦不致形体损坏,既松软浓郁,又稍具有咬劲,是别种烹调方式所无法取代的特色。而每当尝食此道佛跳墙时,我总是会想起少时阖家飨用吉师手艺的快乐时光。虽然父母已经先后作古,姊妹兄弟也都分散各地,有些甜美的记忆却是永不褪色,舌上美味之内,实藏有可以回味的许多往事。芋泥,是闽南甜点。第一次听到这词儿,也是在上海居住的儿时。母亲说“江山楼”制送到外祖父府上的佳肴之中,夏季有“冰激凌”,冬季则有“芋泥”。我确信没有听错,因为儿童对冰激凌总是有一分眷恋喜爱,相关的记忆是深刻的,只是长大后反而疑惑:那时候已经有了冰激凌吗?不过,终究也如同其他一些更重要的事情一样,如今后悔亦无从追究考核了;至于芋泥,倒是反而在其后的日子里有了尝食的机会,甚至自己也制作过很多次。
    芋泥,以其甜而油腻,今日无论讲究卫生或养生,大概都是人人敬而远之的点心吧。记得我刚刚学会时,常常制作,且以之分送与母亲,以及当时住在士林的舅父。我的舅母是东北人,对于闽南这种甜点,不甚能忍受。舅舅食量不多,但是他略略品尝我做的芋泥,大概也想起了他自己的年轻往事吧,曾经对我笑说:“哈啊!就是这个味道,你外婆最爱吃的,你母亲和姨妈也喜欢。台南人吃甜食啊,连蚂蚁都会叫他们给毒死的。”舅舅平日比较拘谨,不苟言笑,但我记得他说这话时欢畅的神情。有时我不免想,味觉往往也可能引发一些乡愁或深藏于心底的记忆的。
    而提及芋泥,我则又不免想起孙厨来了。
    在我任台大中文系副教授时期,是系上最热闹、值得回忆的一段时间。当时,我和我的前后期同学都还十分年轻,而我们的师长也多尚未退休,或虽退休而仍在系里担任或兼任教授。我们平素十分崇敬师长,但遇有宴会则颇能够谈笑饮膳,流露真情。系里常常因为师长的生日,或国外学者来临,便于课后晚间举办宴会,由学生辈筹资聚餐,宴请主宾并所有师长为陪客。我们的师长以北方人居多,所以宴会的餐馆多以北方口味为主。例如在忠孝东路的悦宾楼和中华路的会宾楼,尤其会宾楼更是中文系同人公私宴会常去之处。不过,有时北方口味吃多了,也想换一换别的口味;后来不知是什么人介绍的,我们找到了在新生南路一处私人宅第内的招待所,主厨的人便是孙厨。
    孙厨的名字,已经记不得了,或者我从来就不知道他的名字;不过,难忘记的是他所烹调的地道福州菜,尤其是每当宴席将终时端上桌来的甜点“芋泥”。
    当时大家尚未十分意识到节食卫生等问题,总是有酒则饮,肴来则食,欢畅尽兴而已。师长之中,台静农先生与孔德成先生不嗜甜品,乃是个人饮食习惯,与年纪健康殊不相关;至于郑骞先生和许世瑛先生,则偏好甜食。许先生教我们声韵学,他患有先天性严重近视,但上课都不需看教学资料,学问深藏于脑中。他过耳不忘,晓悉学生每一个人的种种,却往往十步之外,莫辨男女。宴席间,总是有细心的女弟子坐在身边,为他斟酒布菜,且告知菜肴名称。他听见芋泥上桌,会露出天真如孩童的笑容说道:“这个,我最爱吃的。”郑先生一向食量不大,但遇着甜品,每每可以独享双份。台先生总是把自己的一份推向郑先生面前,笑说:“因百,我这一份归你。”
    孙厨也外出主厨,我们曾经也有几次请他到住所来展现手艺的经验。在挑选菜单之际,芋泥自然是不能遗漏的项目之一。可惜他的菜肴多数已事先备妥,只临时烧烩蒸炸而已,我无法看到他的全部制作过程。至于芋泥,他也事先已制成盛于容器内,在宴会进行到大约一半过程时,开始用大蒸笼蒸透上桌。 我自己摸索学做芋泥,更在遇见孙厨以前,向他讨教制作方法,只是增加信心与手艺之锻炼而已。
    芋泥的制作材料不算多,仅大芋头、猪油、砂糖及红枣,少许桂花酱而已。芋头要选用大而形体完好少缺陷者,约可双掌合抱大小为宜。若以飨十位客人,大概需要三个大芋头,去皮后在一斤半左右。猪油最好是买生肥肉,自己熬炼出来,比较纯净香浓。量在八九两,熬成一碗左右。至于砂糖,则可备半斤。红枣是布置芋泥面上以收视觉效果,故多少不拘,二十粒或更多,视情况而定,至于桂花酱,也是用以提味,一小撮便可,倘不用亦无碍。
    市场上的芋头,有时皮上有毛纤,先要冲洗干净,再削皮。有人对生芋易产生敏感,故不妨戴塑料手套操作冲洗去皮的工作。将去好皮的大芋头横切成两厘米厚度的大片,平排于铝制蒸锅上。用大火蒸至每片芋头都熟透,然后趁热用干净全无荤腥气味的刀背,或大型汤匙,将芋头片碾压成泥状。这碾压的工夫相当累人,因为芋头含有丰富的淀粉质,遇热遇水汽后,碾压之际会呈现浓重的黏韧性,附着于刀背或汤匙之上,使操作失控,并且相当耗费力气。但芋泥之可口处在于松软细腻,所以这一层碾压的过程十分重要,千万偷懒不得,务求彻底碾妥,不留残余颗粒才好。
    接着,取一洗净之炒菜锅,将炼好的猪油倒入三分之二,于文火中放入碾碎成泥状的芋头,用锅铲翻炒,使芋泥与猪油全面融合,一方面又撒入砂糖,使三者互相融汇在一起。原先稍嫌干硬的芋泥,遇油和糖即逐渐变得柔软润滑起来,于是,可以再加入碗内剩余的油。其所以分两次下油,是取渐次使润之效果;倘使一次即下全部的油,恐芋泥将会在锅中浮滑,而不容易吸收油分。
    我曾经看过坊间的一些食谱记述,要加入一些清水以制作芋泥。但我个人的经验是不必加入一滴水,全靠油与糖来使芋泥呈软滑。至于另外有些人以植物油入猪油中,或减少用油量,以达到卫生之目的,亦为我所不取。
    上好的芋泥必须极油极甜极浓腻。我宁可尝一小口这样的芋泥,也不轻易吃一碗因讲究卫生而减料的“芋泥”。
    芋头与油、糖在锅内翻炒至充分融合以后,就会有一种属于芋头的特殊香气四溢。随即取一稍深的容器,将炒好的芋泥盛入。盛入之际,往往会有空隙,不必理会,其表面有时也不甚平匀,亦不必担心;因为尚需蒸煮,而蒸煮时遇热软化,内部空隙自然填平,且表面亦自然呈现平整光亮。如果家里有桂花酱,可以取约一小茶匙,于起锅以前羼入芋泥之中,则蒸出来后,会带有微微的桂花香,其嗅觉的效果更佳妙。至于红枣,是为了增添其视觉上的美化效果,可予事先用热水浸泡使软,取出其核,将没有破裂损坏的一面朝上,任意排列组构图案。一般多作花形,偶尔亦可排出中国古代的云纹,亦古色古香可喜;若宾客之中有人逢生日,排出“寿”字形状,又可取代生日蛋糕,慧心巧思,显出主人的诚意了。
    芋泥至此可谓已经准备停妥,若要以之馈赠于人,只要用一张保鲜膜封其上,连碗置入大小相若的厚纸盒中,或藤制篮中,皆是美观而别致的礼物。若是居家或宴客飨用,则需要在大锅内隔水蒸煮至少半小时以上。面上必得用铝箔密封,以防水气浸入冲淡味道。
    芋泥蒸透后,打开铝箔纸,可以看到紫色的底上有红枣点缀,既美观且香甜。不过,享用芋泥之际要特别注意,因为其中多含猪油,蒸透后尤其保持烫热,但表面上看不见热气腾升,故初尝者容易低估其热度,往往一汤匙送进口中,吞吐不得,致烫伤喉舌,痛苦不堪。所以宴客时,此道甜点端出之际,主人不妨附带说明警告,以免乐极生悲扫兴。
    虽然芋泥由淀粉、猪油与砂糖制成,三样都是容易导致肥胖的原料,为讲究健康苗条身材之现代人所畏避,但我曾见过西方人士制作糕点过程,其面粉、黄油、牛奶、砂糖以及巧克力等热量亦颇高,且用量十分惊人,绝不在制作芋泥之下。况芋泥香甜可口,偶尔尝食一二汤匙,回味无穷,又何妨?