偶看新闻cad中止回阀的画法:品味谈吃51
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 09:15:42
著名相声表演艺术家——快板大王高凤山，是曲艺界和观众朋友非常喜爱的一位长者。当年，我师父高英培在北京宣武区前孙公园的一家纸铺当学徒，特别喜欢听相声。每天晚上都去天桥听，回来晚了进不了门还要跳墙。掌柜的一开始怀疑他学坏了，就让账房跟着他，这才发现他原来是听相声去了。账房先生回来跟大家一说，众人哈哈大笑。高凤山先生当时就住在隔壁，听说了此事后就来问我师父：“你想学说相声吗？”我师父说：“太想了！”于是经高凤山先生介绍，我师父走上了艺术之路。
我师父从小丧父，所以对高凤山先生就像对父亲一样尊敬和孝顺，一年三节都要到高凤山先生家里去探望，当然我也要去了，所以我跟高老先生的关系也非常近。高先生在圈内人称“少高二爷”，我师父管他叫二叔。我就得叫二爷了。
高凤山先生教学非常严格，徒弟、徒孙来到家里都要说上一段，然后他会给你归置归置、掰扯掰扯，告诉你这儿不行，那儿还有欠缺。确实，老人家在快板书、相声这两门艺术上绝对有自己的独到之处，圈里人十分尊敬他。他曾经当过北京曲艺团的团长，20世纪50年代初，侯宝林先生跟他一起成立了相声改进小组，为相声的进步发展做出过很大的贡献。
有时候我们去探望高老先生，也会留在高家吃饭，每次掌勺的都是高老先生的夫人高二奶奶。二奶奶是一个典型的家庭妇女，没有什么文化，但人非常好。她长得很瘦，个儿不太高，是一个豁达、活泼、快乐的好老太太。
我隔三差五去一趟高家，高老爷子又特别喜欢我，每次去免不了留我：“别走，就这儿吃吧。”我最喜欢吃高家的一道菜，其实是老北京的一道很俗的菜。是什么呢？炒麻豆腐。您可别小瞧这炒麻豆腐，它也有历史，据说全国各地就咱们北京人吃麻豆腐，因为麻豆腐有一股子怪味，尤其发酵以后酸酸的，外地人不那么能接受。老北京人都知道，实际上豆汁去了水就是麻豆腐。
高家的麻豆腐，可不是高凤山先生炒，全是这位二奶奶掌勺。每次我去，专门爱吃她炒的麻豆腐。吃了几回以后我就问：“二奶奶，您这个麻豆腐这么好吃，怎么炒的呀？”二奶奶笑道：“小子，吃这玩意儿上瘾，你吃馋了！”我说：“我就是爱吃您炒的麻豆腐，别人炒的我可不馋。”二奶奶就说：“你再来，别尽光跟你爷爷那儿聊天，你看看我怎么炒，我教给你，回家也给你媳妇炒一个怎么样？”我说：“行嘞，二奶奶！明儿您就教我炒麻豆腐。”第二天我去了，老太太就说：“今儿你来得正好，街坊六婶儿说了，今儿个羊市口那儿来麻豆腐了，我买去。”我说：“我跟您去。”“行，我顺便一路告诉你麻豆腐里都搁什么。”
于是我推出了老太太的坐骑——一辆小三轮：“二奶奶，我蹬着，您上车吧！”走在街上我一看，老太太谁都认识，一路打着招呼到了羊市口。我们在羊肉床子那儿买回了一块儿羊尾巴油，又在菜场买了雪里蕻、青豆嘴儿、青韭。
羊尾巴油很肥，白的，回来后把羊尾巴油切成小色子块儿，然后切葱花，再少切一点儿姜末，雪里蕻也都切成小短段儿。再一看，还泡了点儿青豆。老太太说：“除了这些以外，还得再加上一点干辣椒。”不一会儿，二奶奶坐了锅。她告诉我，炒麻豆腐非得用铁锅。铁锅比较厚，火力匀称；薄锅火力不匀，爱巴锅。炒麻豆腐得和弄，拿个勺一直搅拌着。我一看老太太这个勺就乐了：“您这个勺有多少年了？”老太太说：“这把勺，打我进高家门就跟着我！”我为什么乐呢？二奶奶拿的本来是一把圆勺，因为老在那个铁锅里和弄，前面都磨掉三分之二，就剩下一个勺把了！我问二奶奶：“您得炒过多少麻豆腐呀？”二奶奶说：“不敢多说，反正那些麻豆腐能把你淹了！”我说：“得，您教我炒吧。”二奶奶告诉我，麻豆腐都得炒两遍，第一遍把油放进去，拿葱花炝锅，再放入麻豆腐，这个时候麻豆腐最吸油，锅里倒的油会一下子全吸进去，稍微炒一下，就把麻豆腐盛出来。锅里再放一点油用来煸羊尾巴油搁上葱花、姜末炝锅。煸羊尾巴油的时候火得大一点，把羊油全煸出来，当羊尾巴油快成油渣儿时，再把麻豆腐放进去。这时，还要把麻豆腐刚才吸进去的炝锅油全给炒出来，炒成松状，跟那肉松似的，这个时候才是炒好了。吃上一口，要是咬上一块油渣儿，那才叫一个香！当然在炒的过程当中要搁上盐，而且要点上点儿黄酱，搁上雪里蕻、青豆嘴儿，炒出来以后往盘子里一盛，撒上青韭，中间拿勺按一下，按出一个窝来，干吗呢？把炸好的辣椒油往窝里倒，你要不吃辣的，可以从边上吃，要是爱吃辣的，你就从中间吃。
就这样，我跟二奶奶学会了炒麻豆腐。现在高凤山先生已经过世了，前年二奶奶也走了，每当我吃麻豆腐或炒麻豆腐的时候，就会想起二奶奶。大家伙儿要是一称赞：“老孟，你真不愧是馋人，这个麻豆腐炒得还真地道！”我就会说：“这都得归功于二奶奶，我这炒麻豆腐是跟高凤山的太太——我的高二奶奶学的！在我主持“电视餐厅”那段时间里，我们开办了一个叫做“明星做菜”的栏目。我找了不少我熟悉的朋友来做这个栏目。
一天，我给李金斗老师打电话，我说：“师哥，您得上我们‘明星做菜’里做一道菜啊。”“行啊，我去。”“那您先告诉我您做一个什么菜？”“你先甭问，就帮我预备一点大虾吧。虾是越大越好啊，最好是大对虾。”“大虾？您要做油焖大虾？”“不是！到时候你就知道了！”我一听，师哥还卖上关子了！
剧组有负责采购原材料的剧务，我告诉他：“你呀，去买两盒大对虾，要好的，不掉头的那种。”于是剧务就去了，一会儿买回来了，真好：青头肉、大对虾，是冷冻的。我拿水给泡上化开了，心想：我把这个对虾拾掇出来，等会儿金斗老师来了咱就炒。这肯定是做油焖大虾啊。正想着呢，服务员来告诉我，李金斗老师来了，正停车呢。我赶快到门口去迎接。金斗老师一下车，我看见他手里拿着一小捆儿韭菜，做这个节目的时候正是春天，新韭菜刚下来。“师哥您拿这个韭菜干吗啊？”“等会儿你就知道了！”我想这师哥还真是“不到火候不揭锅”呀！
把机器支好了，准备录像。金斗师哥就开始操作了。他把虾从后脊背儿这儿拿小剪子给剪开了，先把里边的虾线给剔干净了，再把虾洗一下。洗完之后，又拿一个干毛巾，把虾上面的水都搌干了。我问：“你这是干吗呀？”金斗师哥说：“把水给弄干了，待会儿过油的时候它不炸锅。”又晾了一会儿，虾上的水汽全都风干了。他拿起刀来，把大虾从腰部切断，前边是一个大虾头带着虾肉，后边是一个大虾尾巴带着虾肉。
我说：“您要做.虾段？”“也不是。您等着拉线儿瞧活儿吧！”说着话，他就把这韭菜给择了，然后把韭菜洗净，切成寸段。把锅坐上，搁上油，金斗师哥就说了：“大虾过油你得注意，先炸虾尾，后炸虾头。你看虾尾全是肉，不粘锅；虾头就不一样了，虾头里有油，油一出来就容易粘锅。所以先炸虾尾后炸虾头。”虾尾炸好了，然后炸虾头，虾头炸好了他没捞，往里边搁一点葱花、姜末，再把虾尾放回去，然后用酱油一炝锅，把切得了的韭菜段全都扔到锅里边，这么一翻炒，韭
菜塌秧了，菜就出锅了。“师哥您这菜叫……？”“告诉你兄弟，这是咱们老北京正宗的韭菜炒大虾！”我这真是头一回听说这“韭菜炒大虾”！
还没容我下筷子呢，整个剧组的人嘁哩喀喳就着白米饭就把这韭菜炒大虾全给开了，“开了”就是吃了。盘里还剩点汤，我就拌了点儿白米饭。李金斗一看，说了一句：“兄弟，别看你没吃着虾，其实你最会吃了，虾汤拌饭最解馋！ 著名相声表演艺术家李嘉存是老百姓非常喜爱的曲艺演员，不光会说相声，还拍了很多著名的电视剧。像他在《宰相刘罗锅》里演的那个仆人张成，就演得很好，我很爱看。
我们俩是一师之徒，他是我师弟，我们的恩师就是高英培先生。嘉存在拜高先生为师之前在北京北冰洋食品厂当科长，管理后勤的事儿。那会儿我们要上“北冰洋”去，吃饭都找嘉存。嘉存是回族，拜了师之后，对师父非常孝顺，经常做点儿清真小吃，炖点儿牛肉、酱点儿羊蹄给我师父送去。我跟师父当时是一对，出来进去天天在一块儿，嘉存孝敬师父的同时，我这个师哥也跟着沾光了。并且师父年岁大了，吃得多的还是我。所以我有权对嘉存做的吃食加以评论，嘉存也爱听。有时候我也给他挑点小毛病，但主要还是夸奖他，发自内心地夸他做得好。
嘉存做的好东西可不少，比如他做了一道牛肉粒炒萝卜干。萝卜干是从浙江带回来的萧山萝卜干。炒出来的萝卜干好到什么程度呢？这个萝卜干送给我爱人以后，竟然引起了我们家的家庭纠纷！我爱人说：“你看人嘉存，每趟出差回来带的东西都是真东西。你看你一出去，什么时候带回过一个像样的东西？”就为了这个，我曾经警告过嘉存：“再有好吃的，不许让你嫂子得着，不能让她吃，吃完了我受不了啊！你给她送一回炒萝卜干，她唠叨我一年半！”这就说明嘉存做的东西确实是好吃。
嘉存做过一道清真的河间爆肉，那简直可以说在北京一般的清真饭馆里也吃不着这么好的菜！不过最让我难以忘怀的还是嘉存烙名家名师爱做饭的烧饼。他烙的烧饼个儿不大，跟一个象棋子那么大，直径也就一寸多一点儿，叫做“棋子烧饼”，老话又叫“牛眼烧饼”。嘉存烙的烧饼那叫一个好！掰开一看，那真是一层一层的，足足有二十七八层；两面烤得酥脆焦黄，一面蘸满了芝麻。我亲眼见过我师弟烙，他烙烧饼有一个诀窍：他家有个大瓶子，瓶子里装着五香粉，这五香粉是用花椒、大料和小茴香炒制后磨碎的，一点不能煳，炒完磨好后，往面里撒，每一层当中都撒上，烤出来那叫香！
烧饼上面蘸芝麻也不是拿烧饼剂儿蘸水，而是往烧饼剂子上刷点拿水澥过的酱油，往这芝麻盘里一蘸。芝麻都是过了水的，为什么呢？这样不牙碜，没有杂质。烤出来的棋子烧饼看着就那么漂亮，别说我爱吃，连我女儿都爱吃。这不，前些日子，我女儿见到嘉存了，见面就说：“嘉存叔，离我上次吃您烙的那个烧饼都十几年了，到现在嘴里还有烧饼味呢！”我家楼顶上有一块儿地儿，是四十平方米的露台。我太太在露台上弄了半尺厚的土，做了一个花坛。前几年春天我也没注意，有一天她跟我说：“你快来看看！”我问：“怎么了？”她说：“今年我种了点扁豆，长出来了，你瞧！”我一看，这扁豆还真发芽了！我就给它支了几根竹竿，扁豆就顺着竹竿爬上来了，拴上几根绳，没过些日子，扁豆就开花了，花开得还挺好看。我们两口子天天看着这个花高兴。后来花谢了，落了一地，长出小扁豆来了，越长越长。
我爱人就跟我说：“这扁豆你别掐，好好留着，完了咱们尝一顿鲜儿，好好地来一顿扁豆焖面。”我说：“行嘞，我就等着你这顿扁豆焖面了！”
夏天了，天儿挺热，扁豆还真长成了。
开始看着自己的劳动成果真舍不得摘下来，长着多好，可以当观赏花。可一看这架子上，滴里嘟噜结得还真多。得，摘吧！就把这个扁豆给摘下来了。真嫩！一根须子都没有。上街买点切面回来，做一顿扁豆焖面。我说：“我做吧。”我太太说：“你别做，你做的扁豆焖面不好吃，我来吧。”“得，那就看你的手艺了。”
她切了点儿瘦肉丝，在锅里搁上葱花、姜末，放进瘦肉丝煸炒，味儿还真香！煸完肉丝再往里倒一点儿酱油，搁上盐，放入扁豆翻炒一下，炒到三四成熟的时候，再把面条抖落开，切面挺长，还得揪成一段一段的，往扁豆上一铺，全都给盖满了，把锅盖一盖，沿着锅边稍微浇上一点儿开水，她说：“这就成了，你就.好吧！待会儿你就等着吃吧！快去把那个新蒜拿来！”跟您说，刚下来的新蒜晶莹剔透，看着就好。我负责剥蒜，吃扁豆焖面没有蒜
就等于吃一碗干饭。我这儿剥蒜，她就看着那锅，就听得锅里嗞嗞啦啦地响，我说：“别煳了。”她说：“煳不了，你放心吧。”几分钟过后，一打开锅盖，扁豆焖面的味儿扑面而来。她拿一把铲子一双筷子，兜着锅底这么一铲，把锅里头的扁豆和面条就和到一块儿了，给我盛上一盘来。我一看，扁豆面里的汤，全让面条给吸收了，还真好，又没有煳锅，显得又不那么干，油汪汪的，一吃，是真鲜！
您想啊，自己种的扁豆，那能不香吗？
我这篇文就是篇菜谱，您想吃焖面就照着这样做吧！我师父高英培先生在世的时候特别爱吃螃蟹，尤其对海螃蟹情有独钟，因为天津人都讲究吃海螃蟹，不像咱们北京人爱吃河螃蟹、大闸蟹。有一年演出，我们走到了黄骅县，现在叫黄骅市。那里有个渔港叫南排河，在那里我师父交了一个朋友，就是当时黄骅工商局的刘局长。刘叔这人非常热情，对我师父非常崇拜，喜欢高英培先生的艺术，于是老哥俩拜了把兄弟儿。
既然是兄弟了，刘叔说走的时候给我们带点儿蟹子。这个蟹子就是黄骅渔港著名的梭子蟹，是海蟹。北京每年吃的海螃蟹很多都是从黄骅运来的。刘叔说着就带我到海边儿去了。正好回来一个渔船，那时正值螃蟹丰收的季节，从船上正往下运螃蟹呢。我就跟刘叔说：“刘叔，我没上过渔船。”他说：“那行，你上来看看。”
搭上跳板就给我送到渔船上去了。上去一看，哎呀，那螃蟹太多了，有的还活着呢！渔民朋友把螃蟹用渔刀“咔嚓”一劈两半儿，就拿螃蟹蘸着盐直接吃，然后喝一口酒吃一口蟹，还让我：“你尝尝。”我说：“我可不敢生吃这个。”
我足足买了一百个大螃蟹，然后上秤称，给人家钱。渔船底下支着一口大锅，螃蟹买来以后在那大锅里这么一煮，然后找两只箱子，把熟螃蟹往箱子里一码，当天晚上就带回北京了。
带回来以后，我师父就跟我说，这么好的螃蟹，咱们又带回来这么多，别独吞，给几个老先生送去，让他们尝尝。于是我负责给侯宝林先生送去了四个螃蟹。有人会问：“四个螃蟹您值得送吗？”您可不知道那螃蟹有多大个儿！那俩尖儿离着得有一尺多！
我活了七十了，头一回看见这么大个儿的螃蟹，再大，它就该吃咱们了！这大螃蟹送到侯老家，侯老非常高兴，跟我说：“你看你师父，吃什么都想着我，这么孝顺我。”我说：“这是我师父跟我应该做的。师爷您尝尝，这大螃蟹真挺好的。”侯先生没急着吃，叫侯奶奶：“把咱家那秤找出来，称称这大螃蟹，没见过这么大个儿的海螃蟹，看看它有多沉？”侯奶奶把弹簧秤找出来，一称，一个螃蟹足足有一斤七两！我说：“这是我从小到大吃的最大个儿的海螃蟹了。”侯先生说：“甭说你，我活了七十了，头一回看见这么大个
儿的，再大，它就该吃咱们了！”著名相声表演艺术家杨少华先生是观众非常喜爱的一个小老头。按照辈分我管杨先生叫师爷，私底下我们爷俩是忘年交。有一天杨老爷子给我打电话：“你干吗呢？”我说：“刚做完节目，正开车从北京台出来，干吗啊，有好吃的？”他说：“你快来吧，来了你不后悔！”
我应了杨老的邀请，就去了他家。到那儿咚咚一打门，杨先生开门来了，我一看，吓了一跳，怎么？只见他撸着胳膊挽着袖子。“您要干吗啊？爷。您这是要打谁还是怎么着？”“没有，我这是为了迎接你！”“迎接我有挽袖子的吗？”“我这是给你做好吃的呢！”“什么啊？”“你进来看看。”我到厨房一看，乐了——杨先生买了一条鳎目鱼，又叫偏口鱼、比目鱼。您没听我们说相声的说：打南边来了一个喇嘛，手里拎着五斤鳎目；从北边来了一个哑巴，腰里别着个喇叭。别着喇叭的哑巴要和拎着鳎目的喇嘛……我就甭说这绕口令了。这鳎目鱼啊，天津人最讲究吃了。杨老先生在天津生活这么多年，炖鳎目非常有一手。他说：“你坐那儿，爷们，今儿我给你露一下子，你看看这鳎目炖得怎么样？”我说：“您做的准错不了，要不我给您打个下手。”进了厨房我一看，鱼已经收拾好了。杨先生将鳎目过油先煎一下，然后是搁葱、姜、蒜、酱油、醋、糖这几样调料，炖出来那真是红里透黑，黑里透红。拿筷子一扒拉，那鳎目肉是白的。杨老跟我说了：“吃这个不能吃别的，就给你来一碗白米饭，上好的小站稻焖的白米饭。”您猜怎么着？从这天开始我就更爱到杨老家去了，为什么？因为那儿有鳎目吃啊！
有一天我想，不能老让人杨老请我吃啊，我也得买一回。我到红桥农贸市场，挑了一条大点的鳎目鱼，就拎着到杨老家去了。当当当一敲门，杨老开了门，我一看：“您今儿怎么又挽着袖子呢？是不是又有鱼吃了？”“没有，我这儿洗衣裳呢！”那天休息，在家呆着没事儿，我太太问我今天吃什么，我说咱们买一只整鸡吃吧。我太太说：“鸡有什么可吃的？谁现在还买一只整鸡来吃啊。”“哎，咱们今天就新鲜新鲜，咱老两口做一只鸡吃。”“怎么做啊？”我说：“你就跟着我走吧！”
说着就上回龙观农贸市场去了。
走的时候带了一个碗，还带了点儿盐。到那儿挑了一只农村家养的柴鸡，让人给现宰。宰鸡的时候控了一碗鸡血，搁上一点盐，一边控着血，一边搅和着，就凝固了。鸡呢，随宰就随褪了毛。开膛以后把鸡肝啊、鸡心啊都拿回来了。
回来后把鸡毛择净。煮之前先把鸡胸脯肉剔下来，这一个鸡胸脯不是有左右两块吗，一块留着备用，另一块跟剩下的鸡搁锅里煮。鸡皮先煮熟，一熟之后就把鸡皮扒下来，再放在凉水里一拔，凉后改刀，拌上作料，就成了一道凉
菜——麻辣鸡皮。
将锅里的两只鸡翅膀跟两个鸡大腿拿出来，这时已经煮得八成熟了，再过油一炸，就成了“香酥鸡腿”、“香酥鸡翅”。
煮熟的鸡胸脯撕成丝，放点儿黄瓜丝一拌，这叫“凉拌鸡丝”
还有鸡血，上屉一蒸，蒸出来之后给打成条，再将一块儿豆腐切条，做一个“酸辣汤”。
刚才不是留了一块生鸡胸脯吗？将这块鸡胸脯剁成馅儿，包了三十个馄饨，拿鸡汤煮馄饨吃。
这一只鸡我们老两口吃得这叫一个美！
其实我们不为吃这只鸡，为的是玩儿。现在的人们退休以后好像没事干了。你要把每一种吃食像我们老两口这么一做，一只鸡吃出五种花样，有凉菜、有热菜、有过油的、有汤水，还有主食，多好！后来我把这经验传授给了我的几个亲朋好友。您猜怎么着？他们告诉我：“老孟，你这已经不新鲜了，我们早就这么干了！不管买哪一样东西，我们都要看看怎么开发，能怎么样做。不光我们有了美食的经验，夫妻感情也越来越深了。”我呢，就把这条经验在这儿跟您介绍介绍，您按照我这个办法，就不只是用在一只鸡身上了，您的成绩可能还要超过这个。您不妨试试？提起范振钰先生，大家都知道他和我老恩师高英培先生合作了几十年，他们说的名段子《钓鱼》，快乐了好几代人。可是大家可能不知道范先生还非常会做饭。范先生把做饭当成一个乐子。他晚年退休以后曾经经营过一段时间包子铺。范先生的包子大家伙儿都非常爱吃。
一提起包子来，大家都知道天津的包子最有名，特别是“狗不理”包子更是赫赫有名。实际上天津还有一个“陈傻子包子”也是非常有名的。我跟范先生去那里吃过一顿包子，非常爽口，很解馋。心想这可能是天津最好吃的包子了。没想到范先生跟我说：“你吃陈傻子包子好吧？哪天吃吃你师叔马志存的包子，那才叫最地道！”
马志存先生也是一位著名的相声表演艺术家。如今他已经过世了。马先生当年与苏文茂先生合作，担任捧哏。他也是赵佩茹先生的弟子，跟我老恩师是亲师兄弟。有一段时间，马志存老师在全总文工团工作，给年轻的相声演员捧哏。我有幸见到了他，就借此机会问了：“志存叔，听说您的包子馅做得特别好，哪天您让我解解馋。”他问：“你听谁说的？”我说：“我听我范大爷说的。”志存叔说：“我包子馅儿做得好，你范大爷做得也不赖，我们俩有比。”我说：“那我就先尝尝您的包子吧。”正好志存叔有时间，就给我做了一顿。说句实在话，那包子馅做得确实不凡，选精肉，自己剁馅儿，不用外面买的绞肉，剁出的馅儿肥瘦均匀，头八脑全挑出去，非常细致。打包子馅儿的汤是自己调好了的鸡汤，打出来的馅儿非常腻糊。然后再放姜末。我发现他没搁葱花，便问道：“师叔您不搁葱花吗？”他说：“当然搁了！不但要搁，而且都得用葱白切的葱花，葱叶一点不要！”切完的葱花全铺在包子馅儿上，而不和在馅里。接着把笼屉坐上，开锅了以后这儿才包，一边包，一边把葱花就和在馅儿里了。我问：“您这是什么意思？”他说：“你不知道，这样吃出来的葱花味儿才香，早和在馅里会有臭葱味。”还别说，蒸出来的包子确实比狗不理的包子都好吃，真是精工细作，味道十足！
有一天我上范先生家去，范先生问：“怎么样？你尝了你志存叔的包子了吗？”我说：“确实不错，那包子好吃，我有这个口福吃到了。”“那你再尝尝我给你蒸的包子。”当时范先生住在我们团里，这一天我正好没回家，范先生说：“今儿别走了，我给你蒸包子吃。”我一看，范先生这包子馅儿和好了以后，葱花也是铺在上边，一边包，一边和这葱花，我说：“范大爷，我知道了，您这包子馅跟我志存叔是一个师傅教的，这个倒好，说相声，您跟我师傅是一对，蒸包子您跟志存叔是一对！”
范先生的包子蒸得不凡，所以后来范先生退休之后，在一家包子铺给人家瞭高，据说那家包子铺生意非常红火，为什么啊？因为有范振钰先生在呀！ 著名表演艺术家刘洪沂先生，很会做饭，在家里头经常亮亮自己的手艺。
有一天我跟杨少华先生上刘先生家去玩，刘先生说：“今天我亲自给你们动手做一顿饭，你们二位品尝品尝。凡贵你不是老号称自己吃得多见得广吗？你爱吃面条，今儿我就给你做一顿面条。”我说：“大老远来就吃一顿面条多没劲！你说你能给我做什么面？是打卤面，还是炸酱面？”刘先生说：“我给你做一顿肉丝榨菜面。”我说：“这肉丝榨菜面我在外面常吃，弄一点汤面搁一点炒榨菜肉丝不就得了嘛！”他说：“那是什么肉丝榨菜面？你尝尝我做的这个！你们先在这儿聊着，我这就动手做去。
不光他一个人动手，老伴也上手和了一块儿面，做手擀面。那面条切得真匀！刘先生做浇头。榨菜买来了，他说榨菜不能洗得太干净，要是把上面的辣椒面全洗没了就没有这个味儿了，去去杂质就得。洗完还得挑，挑那种青绿青绿的，别挑白的，白的就老了，吃起来柴。把挑好的榨菜切成丝，再切点儿姜末、葱花。然后又拿出了一块儿里脊肉。我问：“干吗啊？还用里脊肉炒榨菜丝？”“那当然了，你来了更得讲究讲究啦，炒榨菜丝就得用好肉，而且
得是一半榨菜一半肉，才够口儿！”刘先生一边切一边说，“我跟你说，切肉有讲究，横切牛羊竖切猪，切出来的肉才入味！”一会儿工夫，肉丝榨菜就炒得了，把面条煮出来，过了一遍水儿，再往上一浇这个肉丝榨菜，您猜怎么着？我吃了两大碗！
后来我才知道，人家这肉丝榨菜面是刘家的家传手艺，做出来确实跟别的家不一样，为什么呢？选料精，下料狠，掌握的火候好。吃的时候肉丝非常嫩，榨菜一根柴的没有，我问刘先生：“我不用这榨菜，就买袋装榨菜行不行？”“不行！要想吃正宗的肉丝榨菜面，就一定要买四川涪陵产的、整块的、裹满红辣椒末儿的榨菜，而且必须得自己切丝，还必须把肉丝煸透，炒出来才是这个味儿。四川榨菜脆生；别用浙江榨菜，看着好看，吃起来面。炒的时候可记住千万别放盐，只放酱油，还得是好酱油，得把酱油的味炒进去，还得放点料酒。这顿肉丝榨菜面怎么样？”正说着，杨少华老师又递上碗来了。您不知道，杨少华老师吃饭有个规矩，就是不多吃。人家有一句名言，叫“少吃一口，舒服一宿”。可今天，杨先生说了：“甭管它了，赶快再给我盛一碗，今天我不守这个规矩了，宁可多吃一口，难受一宿。”他愣吃了两大碗！ 在我做美食节目主持人的这十几年中，有幸接触过很多著名的烹饪大师，有的堪称是国宝级人物。咱京城真是藏龙卧虎，我接触过川菜大师峨眉酒家的伍钰盛先生，服务大师鸿宾楼饭庄的王守谦先生，钓鱼台国宾馆的名厨侯瑞轩先生，晋阳饭庄的大师金永泉先生，丰泽园的大师时广南先生、王义均先生，北京饭店著名的广东厨师康辉先生，还有康富有先生、马景海先生、李芝芳先生、郭文彬先生……很多很多，我都数不过来了。
特别使我难忘的是北京饭店做谭家菜的陈玉亮先生。我们爷俩非常好，他是我的一位老师，在厨艺上教给我很多东西。有一天在京华名厨联谊会所在地，就是龙潭湖这个地方，陈先生做了一道使我大开眼界的菜——黄焖鱼翅。其实说起谭家菜，我也是多次品尝了，因为谭家菜的大师彭长海先生不是外人，是我们说相声的师兄弟彭子义先生的父亲，也是陈先生的师傅。
我多次在北京饭店品尝过谭家菜。说起黄焖鱼翅，一般都是分好盅的，那天上桌的竟是一道天九整翅！每根都有铅笔那么粗，举座惊叹！我还真没吃过这整翅子。我有幸在后厨看到了陈先生将一个整鱼翅经过一番发制烹调的过程，那真是绝技！他把翅子煨制好了，亲自端上来再浇浓汤，他说这汤经过了48小时熬制。我一看，金黄金黄的，颜色那叫一个好看！陈先生说，这汤可是工夫大了！要用火腿、鸡、鸭等多种原料吊汤，之后再扫汤，使汤变清。光熬制就得用两天两夜，才能有这么好的味道！说罢，陈先生把汤往鱼翅上一倒，就请服务员撤下去分餐。我挺激动，终于吃到了一次黄焖整翅子，这要在外边吃得多少钱啊！
吃完了以后，我问陈先生：“您是怎么跟彭长海先生学的艺呢？”陈先生说：“我从小就在谭家菜这儿学艺，是从择菜打下手开始的，一点一点学。1958年，我跟彭长海先生在周总理的指示下，调入北京饭店，后来逐渐研究，才使得谭家菜越来越丰富、越来越讲究。”陈先生告诉我，现在有些店做谭家菜不那么讲究了，店家舍不得花时间、花原料吊汤，光用鸡精凑合，吃得人净出汗。过去说吃谭家菜，那连喝什么茶，头一道什么茶、第二道什么茶，最后还要上一道什么茶，那都有讲究。我说哪天我得拜访拜访您，您给我详细讲一讲，不能让谭家菜就这么失传了。
您猜怎么着？陈先生教我的怎么吃谭家菜，直到今天我也没敢把人家那些关键之处给说出来，为什么？因为现在经常有人会冒充，说他会做谭家菜，还说是跟谁谁谁学的。后来一打听，人家说我根本就不认识他，我怎么知道他会不会做谭家菜？陈先生告诉我，谭家菜已经申请了专利，在外边千万不能让他们胡打谭家菜的旗号糟蹋谭家菜了。要说谭家菜，会做的人没那么多，不可能遍地都是谭家菜。听了陈先生的一席话，我才知道敢情这餐饮界里也有假冒的。
我师父从小丧父，所以对高凤山先生就像对父亲一样尊敬和孝顺，一年三节都要到高凤山先生家里去探望，当然我也要去了，所以我跟高老先生的关系也非常近。高先生在圈内人称“少高二爷”，我师父管他叫二叔。我就得叫二爷了。
高凤山先生教学非常严格，徒弟、徒孙来到家里都要说上一段，然后他会给你归置归置、掰扯掰扯，告诉你这儿不行，那儿还有欠缺。确实，老人家在快板书、相声这两门艺术上绝对有自己的独到之处，圈里人十分尊敬他。他曾经当过北京曲艺团的团长，20世纪50年代初，侯宝林先生跟他一起成立了相声改进小组，为相声的进步发展做出过很大的贡献。
有时候我们去探望高老先生，也会留在高家吃饭，每次掌勺的都是高老先生的夫人高二奶奶。二奶奶是一个典型的家庭妇女，没有什么文化，但人非常好。她长得很瘦，个儿不太高，是一个豁达、活泼、快乐的好老太太。
我隔三差五去一趟高家，高老爷子又特别喜欢我，每次去免不了留我：“别走，就这儿吃吧。”我最喜欢吃高家的一道菜，其实是老北京的一道很俗的菜。是什么呢？炒麻豆腐。您可别小瞧这炒麻豆腐，它也有历史，据说全国各地就咱们北京人吃麻豆腐，因为麻豆腐有一股子怪味，尤其发酵以后酸酸的，外地人不那么能接受。老北京人都知道，实际上豆汁去了水就是麻豆腐。
高家的麻豆腐，可不是高凤山先生炒，全是这位二奶奶掌勺。每次我去，专门爱吃她炒的麻豆腐。吃了几回以后我就问：“二奶奶，您这个麻豆腐这么好吃，怎么炒的呀？”二奶奶笑道：“小子，吃这玩意儿上瘾，你吃馋了！”我说：“我就是爱吃您炒的麻豆腐，别人炒的我可不馋。”二奶奶就说：“你再来，别尽光跟你爷爷那儿聊天，你看看我怎么炒，我教给你，回家也给你媳妇炒一个怎么样？”我说：“行嘞，二奶奶！明儿您就教我炒麻豆腐。”第二天我去了，老太太就说：“今儿你来得正好，街坊六婶儿说了，今儿个羊市口那儿来麻豆腐了，我买去。”我说：“我跟您去。”“行，我顺便一路告诉你麻豆腐里都搁什么。”
于是我推出了老太太的坐骑——一辆小三轮：“二奶奶，我蹬着，您上车吧！”走在街上我一看，老太太谁都认识，一路打着招呼到了羊市口。我们在羊肉床子那儿买回了一块儿羊尾巴油，又在菜场买了雪里蕻、青豆嘴儿、青韭。
羊尾巴油很肥，白的，回来后把羊尾巴油切成小色子块儿，然后切葱花，再少切一点儿姜末，雪里蕻也都切成小短段儿。再一看，还泡了点儿青豆。老太太说：“除了这些以外，还得再加上一点干辣椒。”不一会儿，二奶奶坐了锅。她告诉我，炒麻豆腐非得用铁锅。铁锅比较厚，火力匀称；薄锅火力不匀，爱巴锅。炒麻豆腐得和弄，拿个勺一直搅拌着。我一看老太太这个勺就乐了：“您这个勺有多少年了？”老太太说：“这把勺，打我进高家门就跟着我！”我为什么乐呢？二奶奶拿的本来是一把圆勺，因为老在那个铁锅里和弄，前面都磨掉三分之二，就剩下一个勺把了！我问二奶奶：“您得炒过多少麻豆腐呀？”二奶奶说：“不敢多说，反正那些麻豆腐能把你淹了！”我说：“得，您教我炒吧。”二奶奶告诉我，麻豆腐都得炒两遍，第一遍把油放进去，拿葱花炝锅，再放入麻豆腐，这个时候麻豆腐最吸油，锅里倒的油会一下子全吸进去，稍微炒一下，就把麻豆腐盛出来。锅里再放一点油用来煸羊尾巴油搁上葱花、姜末炝锅。煸羊尾巴油的时候火得大一点，把羊油全煸出来，当羊尾巴油快成油渣儿时，再把麻豆腐放进去。这时，还要把麻豆腐刚才吸进去的炝锅油全给炒出来，炒成松状，跟那肉松似的，这个时候才是炒好了。吃上一口，要是咬上一块油渣儿，那才叫一个香！当然在炒的过程当中要搁上盐，而且要点上点儿黄酱，搁上雪里蕻、青豆嘴儿，炒出来以后往盘子里一盛，撒上青韭，中间拿勺按一下，按出一个窝来，干吗呢？把炸好的辣椒油往窝里倒，你要不吃辣的，可以从边上吃，要是爱吃辣的，你就从中间吃。
就这样，我跟二奶奶学会了炒麻豆腐。现在高凤山先生已经过世了，前年二奶奶也走了，每当我吃麻豆腐或炒麻豆腐的时候，就会想起二奶奶。大家伙儿要是一称赞：“老孟，你真不愧是馋人，这个麻豆腐炒得还真地道！”我就会说：“这都得归功于二奶奶，我这炒麻豆腐是跟高凤山的太太——我的高二奶奶学的！在我主持“电视餐厅”那段时间里，我们开办了一个叫做“明星做菜”的栏目。我找了不少我熟悉的朋友来做这个栏目。
一天，我给李金斗老师打电话，我说：“师哥，您得上我们‘明星做菜’里做一道菜啊。”“行啊，我去。”“那您先告诉我您做一个什么菜？”“你先甭问，就帮我预备一点大虾吧。虾是越大越好啊，最好是大对虾。”“大虾？您要做油焖大虾？”“不是！到时候你就知道了！”我一听，师哥还卖上关子了！
剧组有负责采购原材料的剧务，我告诉他：“你呀，去买两盒大对虾，要好的，不掉头的那种。”于是剧务就去了，一会儿买回来了，真好：青头肉、大对虾，是冷冻的。我拿水给泡上化开了，心想：我把这个对虾拾掇出来，等会儿金斗老师来了咱就炒。这肯定是做油焖大虾啊。正想着呢，服务员来告诉我，李金斗老师来了，正停车呢。我赶快到门口去迎接。金斗老师一下车，我看见他手里拿着一小捆儿韭菜，做这个节目的时候正是春天，新韭菜刚下来。“师哥您拿这个韭菜干吗啊？”“等会儿你就知道了！”我想这师哥还真是“不到火候不揭锅”呀！
把机器支好了，准备录像。金斗师哥就开始操作了。他把虾从后脊背儿这儿拿小剪子给剪开了，先把里边的虾线给剔干净了，再把虾洗一下。洗完之后，又拿一个干毛巾，把虾上面的水都搌干了。我问：“你这是干吗呀？”金斗师哥说：“把水给弄干了，待会儿过油的时候它不炸锅。”又晾了一会儿，虾上的水汽全都风干了。他拿起刀来，把大虾从腰部切断，前边是一个大虾头带着虾肉，后边是一个大虾尾巴带着虾肉。
我说：“您要做.虾段？”“也不是。您等着拉线儿瞧活儿吧！”说着话，他就把这韭菜给择了，然后把韭菜洗净，切成寸段。把锅坐上，搁上油，金斗师哥就说了：“大虾过油你得注意，先炸虾尾，后炸虾头。你看虾尾全是肉，不粘锅；虾头就不一样了，虾头里有油，油一出来就容易粘锅。所以先炸虾尾后炸虾头。”虾尾炸好了，然后炸虾头，虾头炸好了他没捞，往里边搁一点葱花、姜末，再把虾尾放回去，然后用酱油一炝锅，把切得了的韭菜段全都扔到锅里边，这么一翻炒，韭
菜塌秧了，菜就出锅了。“师哥您这菜叫……？”“告诉你兄弟，这是咱们老北京正宗的韭菜炒大虾！”我这真是头一回听说这“韭菜炒大虾”！
还没容我下筷子呢，整个剧组的人嘁哩喀喳就着白米饭就把这韭菜炒大虾全给开了，“开了”就是吃了。盘里还剩点汤，我就拌了点儿白米饭。李金斗一看，说了一句：“兄弟，别看你没吃着虾，其实你最会吃了，虾汤拌饭最解馋！ 著名相声表演艺术家李嘉存是老百姓非常喜爱的曲艺演员，不光会说相声，还拍了很多著名的电视剧。像他在《宰相刘罗锅》里演的那个仆人张成，就演得很好，我很爱看。
我们俩是一师之徒，他是我师弟，我们的恩师就是高英培先生。嘉存在拜高先生为师之前在北京北冰洋食品厂当科长，管理后勤的事儿。那会儿我们要上“北冰洋”去，吃饭都找嘉存。嘉存是回族，拜了师之后，对师父非常孝顺，经常做点儿清真小吃，炖点儿牛肉、酱点儿羊蹄给我师父送去。我跟师父当时是一对，出来进去天天在一块儿，嘉存孝敬师父的同时，我这个师哥也跟着沾光了。并且师父年岁大了，吃得多的还是我。所以我有权对嘉存做的吃食加以评论，嘉存也爱听。有时候我也给他挑点小毛病，但主要还是夸奖他，发自内心地夸他做得好。
嘉存做的好东西可不少，比如他做了一道牛肉粒炒萝卜干。萝卜干是从浙江带回来的萧山萝卜干。炒出来的萝卜干好到什么程度呢？这个萝卜干送给我爱人以后，竟然引起了我们家的家庭纠纷！我爱人说：“你看人嘉存，每趟出差回来带的东西都是真东西。你看你一出去，什么时候带回过一个像样的东西？”就为了这个，我曾经警告过嘉存：“再有好吃的，不许让你嫂子得着，不能让她吃，吃完了我受不了啊！你给她送一回炒萝卜干，她唠叨我一年半！”这就说明嘉存做的东西确实是好吃。
嘉存做过一道清真的河间爆肉，那简直可以说在北京一般的清真饭馆里也吃不着这么好的菜！不过最让我难以忘怀的还是嘉存烙名家名师爱做饭的烧饼。他烙的烧饼个儿不大，跟一个象棋子那么大，直径也就一寸多一点儿，叫做“棋子烧饼”，老话又叫“牛眼烧饼”。嘉存烙的烧饼那叫一个好！掰开一看，那真是一层一层的，足足有二十七八层；两面烤得酥脆焦黄，一面蘸满了芝麻。我亲眼见过我师弟烙，他烙烧饼有一个诀窍：他家有个大瓶子，瓶子里装着五香粉，这五香粉是用花椒、大料和小茴香炒制后磨碎的，一点不能煳，炒完磨好后，往面里撒，每一层当中都撒上，烤出来那叫香！
烧饼上面蘸芝麻也不是拿烧饼剂儿蘸水，而是往烧饼剂子上刷点拿水澥过的酱油，往这芝麻盘里一蘸。芝麻都是过了水的，为什么呢？这样不牙碜，没有杂质。烤出来的棋子烧饼看着就那么漂亮，别说我爱吃，连我女儿都爱吃。这不，前些日子，我女儿见到嘉存了，见面就说：“嘉存叔，离我上次吃您烙的那个烧饼都十几年了，到现在嘴里还有烧饼味呢！”我家楼顶上有一块儿地儿，是四十平方米的露台。我太太在露台上弄了半尺厚的土，做了一个花坛。前几年春天我也没注意，有一天她跟我说：“你快来看看！”我问：“怎么了？”她说：“今年我种了点扁豆，长出来了，你瞧！”我一看，这扁豆还真发芽了！我就给它支了几根竹竿，扁豆就顺着竹竿爬上来了，拴上几根绳，没过些日子，扁豆就开花了，花开得还挺好看。我们两口子天天看着这个花高兴。后来花谢了，落了一地，长出小扁豆来了，越长越长。
我爱人就跟我说：“这扁豆你别掐，好好留着，完了咱们尝一顿鲜儿，好好地来一顿扁豆焖面。”我说：“行嘞，我就等着你这顿扁豆焖面了！”
夏天了，天儿挺热，扁豆还真长成了。
开始看着自己的劳动成果真舍不得摘下来，长着多好，可以当观赏花。可一看这架子上，滴里嘟噜结得还真多。得，摘吧！就把这个扁豆给摘下来了。真嫩！一根须子都没有。上街买点切面回来，做一顿扁豆焖面。我说：“我做吧。”我太太说：“你别做，你做的扁豆焖面不好吃，我来吧。”“得，那就看你的手艺了。”
她切了点儿瘦肉丝，在锅里搁上葱花、姜末，放进瘦肉丝煸炒，味儿还真香！煸完肉丝再往里倒一点儿酱油，搁上盐，放入扁豆翻炒一下，炒到三四成熟的时候，再把面条抖落开，切面挺长，还得揪成一段一段的，往扁豆上一铺，全都给盖满了，把锅盖一盖，沿着锅边稍微浇上一点儿开水，她说：“这就成了，你就.好吧！待会儿你就等着吃吧！快去把那个新蒜拿来！”跟您说，刚下来的新蒜晶莹剔透，看着就好。我负责剥蒜，吃扁豆焖面没有蒜
就等于吃一碗干饭。我这儿剥蒜，她就看着那锅，就听得锅里嗞嗞啦啦地响，我说：“别煳了。”她说：“煳不了，你放心吧。”几分钟过后，一打开锅盖，扁豆焖面的味儿扑面而来。她拿一把铲子一双筷子，兜着锅底这么一铲，把锅里头的扁豆和面条就和到一块儿了，给我盛上一盘来。我一看，扁豆面里的汤，全让面条给吸收了，还真好，又没有煳锅，显得又不那么干，油汪汪的，一吃，是真鲜！
您想啊，自己种的扁豆，那能不香吗？
我这篇文就是篇菜谱，您想吃焖面就照着这样做吧！我师父高英培先生在世的时候特别爱吃螃蟹，尤其对海螃蟹情有独钟，因为天津人都讲究吃海螃蟹，不像咱们北京人爱吃河螃蟹、大闸蟹。有一年演出，我们走到了黄骅县，现在叫黄骅市。那里有个渔港叫南排河，在那里我师父交了一个朋友，就是当时黄骅工商局的刘局长。刘叔这人非常热情，对我师父非常崇拜，喜欢高英培先生的艺术，于是老哥俩拜了把兄弟儿。
既然是兄弟了，刘叔说走的时候给我们带点儿蟹子。这个蟹子就是黄骅渔港著名的梭子蟹，是海蟹。北京每年吃的海螃蟹很多都是从黄骅运来的。刘叔说着就带我到海边儿去了。正好回来一个渔船，那时正值螃蟹丰收的季节，从船上正往下运螃蟹呢。我就跟刘叔说：“刘叔，我没上过渔船。”他说：“那行，你上来看看。”
搭上跳板就给我送到渔船上去了。上去一看，哎呀，那螃蟹太多了，有的还活着呢！渔民朋友把螃蟹用渔刀“咔嚓”一劈两半儿，就拿螃蟹蘸着盐直接吃，然后喝一口酒吃一口蟹，还让我：“你尝尝。”我说：“我可不敢生吃这个。”
我足足买了一百个大螃蟹，然后上秤称，给人家钱。渔船底下支着一口大锅，螃蟹买来以后在那大锅里这么一煮，然后找两只箱子，把熟螃蟹往箱子里一码，当天晚上就带回北京了。
带回来以后，我师父就跟我说，这么好的螃蟹，咱们又带回来这么多，别独吞，给几个老先生送去，让他们尝尝。于是我负责给侯宝林先生送去了四个螃蟹。有人会问：“四个螃蟹您值得送吗？”您可不知道那螃蟹有多大个儿！那俩尖儿离着得有一尺多！
我活了七十了，头一回看见这么大个儿的螃蟹，再大，它就该吃咱们了！这大螃蟹送到侯老家，侯老非常高兴，跟我说：“你看你师父，吃什么都想着我，这么孝顺我。”我说：“这是我师父跟我应该做的。师爷您尝尝，这大螃蟹真挺好的。”侯先生没急着吃，叫侯奶奶：“把咱家那秤找出来，称称这大螃蟹，没见过这么大个儿的海螃蟹，看看它有多沉？”侯奶奶把弹簧秤找出来，一称，一个螃蟹足足有一斤七两！我说：“这是我从小到大吃的最大个儿的海螃蟹了。”侯先生说：“甭说你，我活了七十了，头一回看见这么大个
儿的，再大，它就该吃咱们了！”著名相声表演艺术家杨少华先生是观众非常喜爱的一个小老头。按照辈分我管杨先生叫师爷，私底下我们爷俩是忘年交。有一天杨老爷子给我打电话：“你干吗呢？”我说：“刚做完节目，正开车从北京台出来，干吗啊，有好吃的？”他说：“你快来吧，来了你不后悔！”
我应了杨老的邀请，就去了他家。到那儿咚咚一打门，杨先生开门来了，我一看，吓了一跳，怎么？只见他撸着胳膊挽着袖子。“您要干吗啊？爷。您这是要打谁还是怎么着？”“没有，我这是为了迎接你！”“迎接我有挽袖子的吗？”“我这是给你做好吃的呢！”“什么啊？”“你进来看看。”我到厨房一看，乐了——杨先生买了一条鳎目鱼，又叫偏口鱼、比目鱼。您没听我们说相声的说：打南边来了一个喇嘛，手里拎着五斤鳎目；从北边来了一个哑巴，腰里别着个喇叭。别着喇叭的哑巴要和拎着鳎目的喇嘛……我就甭说这绕口令了。这鳎目鱼啊，天津人最讲究吃了。杨老先生在天津生活这么多年，炖鳎目非常有一手。他说：“你坐那儿，爷们，今儿我给你露一下子，你看看这鳎目炖得怎么样？”我说：“您做的准错不了，要不我给您打个下手。”进了厨房我一看，鱼已经收拾好了。杨先生将鳎目过油先煎一下，然后是搁葱、姜、蒜、酱油、醋、糖这几样调料，炖出来那真是红里透黑，黑里透红。拿筷子一扒拉，那鳎目肉是白的。杨老跟我说了：“吃这个不能吃别的，就给你来一碗白米饭，上好的小站稻焖的白米饭。”您猜怎么着？从这天开始我就更爱到杨老家去了，为什么？因为那儿有鳎目吃啊！
有一天我想，不能老让人杨老请我吃啊，我也得买一回。我到红桥农贸市场，挑了一条大点的鳎目鱼，就拎着到杨老家去了。当当当一敲门，杨老开了门，我一看：“您今儿怎么又挽着袖子呢？是不是又有鱼吃了？”“没有，我这儿洗衣裳呢！”那天休息，在家呆着没事儿，我太太问我今天吃什么，我说咱们买一只整鸡吃吧。我太太说：“鸡有什么可吃的？谁现在还买一只整鸡来吃啊。”“哎，咱们今天就新鲜新鲜，咱老两口做一只鸡吃。”“怎么做啊？”我说：“你就跟着我走吧！”
说着就上回龙观农贸市场去了。
走的时候带了一个碗，还带了点儿盐。到那儿挑了一只农村家养的柴鸡，让人给现宰。宰鸡的时候控了一碗鸡血，搁上一点盐，一边控着血，一边搅和着，就凝固了。鸡呢，随宰就随褪了毛。开膛以后把鸡肝啊、鸡心啊都拿回来了。
回来后把鸡毛择净。煮之前先把鸡胸脯肉剔下来，这一个鸡胸脯不是有左右两块吗，一块留着备用，另一块跟剩下的鸡搁锅里煮。鸡皮先煮熟，一熟之后就把鸡皮扒下来，再放在凉水里一拔，凉后改刀，拌上作料，就成了一道凉
菜——麻辣鸡皮。
将锅里的两只鸡翅膀跟两个鸡大腿拿出来，这时已经煮得八成熟了，再过油一炸，就成了“香酥鸡腿”、“香酥鸡翅”。
煮熟的鸡胸脯撕成丝，放点儿黄瓜丝一拌，这叫“凉拌鸡丝”
还有鸡血，上屉一蒸，蒸出来之后给打成条，再将一块儿豆腐切条，做一个“酸辣汤”。
刚才不是留了一块生鸡胸脯吗？将这块鸡胸脯剁成馅儿，包了三十个馄饨，拿鸡汤煮馄饨吃。
这一只鸡我们老两口吃得这叫一个美！
其实我们不为吃这只鸡，为的是玩儿。现在的人们退休以后好像没事干了。你要把每一种吃食像我们老两口这么一做，一只鸡吃出五种花样，有凉菜、有热菜、有过油的、有汤水，还有主食，多好！后来我把这经验传授给了我的几个亲朋好友。您猜怎么着？他们告诉我：“老孟，你这已经不新鲜了，我们早就这么干了！不管买哪一样东西，我们都要看看怎么开发，能怎么样做。不光我们有了美食的经验，夫妻感情也越来越深了。”我呢，就把这条经验在这儿跟您介绍介绍，您按照我这个办法，就不只是用在一只鸡身上了，您的成绩可能还要超过这个。您不妨试试？提起范振钰先生，大家都知道他和我老恩师高英培先生合作了几十年，他们说的名段子《钓鱼》，快乐了好几代人。可是大家可能不知道范先生还非常会做饭。范先生把做饭当成一个乐子。他晚年退休以后曾经经营过一段时间包子铺。范先生的包子大家伙儿都非常爱吃。
一提起包子来，大家都知道天津的包子最有名，特别是“狗不理”包子更是赫赫有名。实际上天津还有一个“陈傻子包子”也是非常有名的。我跟范先生去那里吃过一顿包子，非常爽口，很解馋。心想这可能是天津最好吃的包子了。没想到范先生跟我说：“你吃陈傻子包子好吧？哪天吃吃你师叔马志存的包子，那才叫最地道！”
马志存先生也是一位著名的相声表演艺术家。如今他已经过世了。马先生当年与苏文茂先生合作，担任捧哏。他也是赵佩茹先生的弟子，跟我老恩师是亲师兄弟。有一段时间，马志存老师在全总文工团工作，给年轻的相声演员捧哏。我有幸见到了他，就借此机会问了：“志存叔，听说您的包子馅做得特别好，哪天您让我解解馋。”他问：“你听谁说的？”我说：“我听我范大爷说的。”志存叔说：“我包子馅儿做得好，你范大爷做得也不赖，我们俩有比。”我说：“那我就先尝尝您的包子吧。”正好志存叔有时间，就给我做了一顿。说句实在话，那包子馅做得确实不凡，选精肉，自己剁馅儿，不用外面买的绞肉，剁出的馅儿肥瘦均匀，头八脑全挑出去，非常细致。打包子馅儿的汤是自己调好了的鸡汤，打出来的馅儿非常腻糊。然后再放姜末。我发现他没搁葱花，便问道：“师叔您不搁葱花吗？”他说：“当然搁了！不但要搁，而且都得用葱白切的葱花，葱叶一点不要！”切完的葱花全铺在包子馅儿上，而不和在馅里。接着把笼屉坐上，开锅了以后这儿才包，一边包，一边把葱花就和在馅儿里了。我问：“您这是什么意思？”他说：“你不知道，这样吃出来的葱花味儿才香，早和在馅里会有臭葱味。”还别说，蒸出来的包子确实比狗不理的包子都好吃，真是精工细作，味道十足！
有一天我上范先生家去，范先生问：“怎么样？你尝了你志存叔的包子了吗？”我说：“确实不错，那包子好吃，我有这个口福吃到了。”“那你再尝尝我给你蒸的包子。”当时范先生住在我们团里，这一天我正好没回家，范先生说：“今儿别走了，我给你蒸包子吃。”我一看，范先生这包子馅儿和好了以后，葱花也是铺在上边，一边包，一边和这葱花，我说：“范大爷，我知道了，您这包子馅跟我志存叔是一个师傅教的，这个倒好，说相声，您跟我师傅是一对，蒸包子您跟志存叔是一对！”
范先生的包子蒸得不凡，所以后来范先生退休之后，在一家包子铺给人家瞭高，据说那家包子铺生意非常红火，为什么啊？因为有范振钰先生在呀！ 著名表演艺术家刘洪沂先生，很会做饭，在家里头经常亮亮自己的手艺。
有一天我跟杨少华先生上刘先生家去玩，刘先生说：“今天我亲自给你们动手做一顿饭，你们二位品尝品尝。凡贵你不是老号称自己吃得多见得广吗？你爱吃面条，今儿我就给你做一顿面条。”我说：“大老远来就吃一顿面条多没劲！你说你能给我做什么面？是打卤面，还是炸酱面？”刘先生说：“我给你做一顿肉丝榨菜面。”我说：“这肉丝榨菜面我在外面常吃，弄一点汤面搁一点炒榨菜肉丝不就得了嘛！”他说：“那是什么肉丝榨菜面？你尝尝我做的这个！你们先在这儿聊着，我这就动手做去。
不光他一个人动手，老伴也上手和了一块儿面，做手擀面。那面条切得真匀！刘先生做浇头。榨菜买来了，他说榨菜不能洗得太干净，要是把上面的辣椒面全洗没了就没有这个味儿了，去去杂质就得。洗完还得挑，挑那种青绿青绿的，别挑白的，白的就老了，吃起来柴。把挑好的榨菜切成丝，再切点儿姜末、葱花。然后又拿出了一块儿里脊肉。我问：“干吗啊？还用里脊肉炒榨菜丝？”“那当然了，你来了更得讲究讲究啦，炒榨菜丝就得用好肉，而且
得是一半榨菜一半肉，才够口儿！”刘先生一边切一边说，“我跟你说，切肉有讲究，横切牛羊竖切猪，切出来的肉才入味！”一会儿工夫，肉丝榨菜就炒得了，把面条煮出来，过了一遍水儿，再往上一浇这个肉丝榨菜，您猜怎么着？我吃了两大碗！
后来我才知道，人家这肉丝榨菜面是刘家的家传手艺，做出来确实跟别的家不一样，为什么呢？选料精，下料狠，掌握的火候好。吃的时候肉丝非常嫩，榨菜一根柴的没有，我问刘先生：“我不用这榨菜，就买袋装榨菜行不行？”“不行！要想吃正宗的肉丝榨菜面，就一定要买四川涪陵产的、整块的、裹满红辣椒末儿的榨菜，而且必须得自己切丝，还必须把肉丝煸透，炒出来才是这个味儿。四川榨菜脆生；别用浙江榨菜，看着好看，吃起来面。炒的时候可记住千万别放盐，只放酱油，还得是好酱油，得把酱油的味炒进去，还得放点料酒。这顿肉丝榨菜面怎么样？”正说着，杨少华老师又递上碗来了。您不知道，杨少华老师吃饭有个规矩，就是不多吃。人家有一句名言，叫“少吃一口，舒服一宿”。可今天，杨先生说了：“甭管它了，赶快再给我盛一碗，今天我不守这个规矩了，宁可多吃一口，难受一宿。”他愣吃了两大碗！ 在我做美食节目主持人的这十几年中，有幸接触过很多著名的烹饪大师，有的堪称是国宝级人物。咱京城真是藏龙卧虎，我接触过川菜大师峨眉酒家的伍钰盛先生，服务大师鸿宾楼饭庄的王守谦先生，钓鱼台国宾馆的名厨侯瑞轩先生，晋阳饭庄的大师金永泉先生，丰泽园的大师时广南先生、王义均先生，北京饭店著名的广东厨师康辉先生，还有康富有先生、马景海先生、李芝芳先生、郭文彬先生……很多很多，我都数不过来了。
特别使我难忘的是北京饭店做谭家菜的陈玉亮先生。我们爷俩非常好，他是我的一位老师，在厨艺上教给我很多东西。有一天在京华名厨联谊会所在地，就是龙潭湖这个地方，陈先生做了一道使我大开眼界的菜——黄焖鱼翅。其实说起谭家菜，我也是多次品尝了，因为谭家菜的大师彭长海先生不是外人，是我们说相声的师兄弟彭子义先生的父亲，也是陈先生的师傅。
我多次在北京饭店品尝过谭家菜。说起黄焖鱼翅，一般都是分好盅的，那天上桌的竟是一道天九整翅！每根都有铅笔那么粗，举座惊叹！我还真没吃过这整翅子。我有幸在后厨看到了陈先生将一个整鱼翅经过一番发制烹调的过程，那真是绝技！他把翅子煨制好了，亲自端上来再浇浓汤，他说这汤经过了48小时熬制。我一看，金黄金黄的，颜色那叫一个好看！陈先生说，这汤可是工夫大了！要用火腿、鸡、鸭等多种原料吊汤，之后再扫汤，使汤变清。光熬制就得用两天两夜，才能有这么好的味道！说罢，陈先生把汤往鱼翅上一倒，就请服务员撤下去分餐。我挺激动，终于吃到了一次黄焖整翅子，这要在外边吃得多少钱啊！
吃完了以后，我问陈先生：“您是怎么跟彭长海先生学的艺呢？”陈先生说：“我从小就在谭家菜这儿学艺，是从择菜打下手开始的，一点一点学。1958年，我跟彭长海先生在周总理的指示下，调入北京饭店，后来逐渐研究，才使得谭家菜越来越丰富、越来越讲究。”陈先生告诉我，现在有些店做谭家菜不那么讲究了，店家舍不得花时间、花原料吊汤，光用鸡精凑合，吃得人净出汗。过去说吃谭家菜，那连喝什么茶，头一道什么茶、第二道什么茶，最后还要上一道什么茶，那都有讲究。我说哪天我得拜访拜访您，您给我详细讲一讲，不能让谭家菜就这么失传了。
您猜怎么着？陈先生教我的怎么吃谭家菜，直到今天我也没敢把人家那些关键之处给说出来，为什么？因为现在经常有人会冒充，说他会做谭家菜，还说是跟谁谁谁学的。后来一打听，人家说我根本就不认识他，我怎么知道他会不会做谭家菜？陈先生告诉我，谭家菜已经申请了专利，在外边千万不能让他们胡打谭家菜的旗号糟蹋谭家菜了。要说谭家菜，会做的人没那么多，不可能遍地都是谭家菜。听了陈先生的一席话，我才知道敢情这餐饮界里也有假冒的。