偶看新闻图纸管道阀门符号大全:品味谈吃56
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 12:27:34
有一年在天台山，地质队的人趁春天梅雨结束去镇上逛街，镇上有一条六十米长的青石板街，南端是邮局，北端是银行，中间是日杂百货、副食酱菜店和一个墙根蹲着条野狗的油亮亮的肉铺。街两边有山民卖青红的李子、杏黄的杏子、窖过一冬的红薯，还有新竹笋，或者是用火铳打的野兔、山雉、猪獾、刺猬等，间或有麂子。卖野兔者还给现场剥皮，那时候特别喜欢看这样血淋淋的场面，兔子被剥了个光脑壳，阳光赤裸裸地照着，有点调皮的样子。我敲了敲翻毛皮鞋上的干泥，准备去镇上转一转，到邮局买一本《大众电影》。那时候一年看得到几场电影，地质队１５毫米机子放的，经常呜呜呜烧断片子，稀里哗啦银幕上出现一些奇怪的头像。然而，我们都特别喜欢谈论什么角色是谁谁演的，如果一点都不知道，就显得特别没文化，只有坐到门边以防阻拦他人的视线。刚穿上翻毛皮鞋，跺跺脚，远边田上就轰地转来一声铳响，我知道又走不了了。
薛正南一铳打回三只八哥，它们是在新犁的田里寻泥鳅吃呢。这种八哥羽毛是黑的，腹部与翅膀有几块白，年纪大的有一点冠，而再老眼睛就是红的，中年眼睛是金黄的。我小时候听说八哥可以教它说话，但我养过许多只也没有教会说话，又说要用剪刀给它修舌头、喂猪肝才可以说话的，这当然实现不了，一是八哥的舌头尖得如绿豆芽的苗，岂敢用剪刀修？二是我还没有猪肝吃呢。薛正南像个猎人似的将八哥放在我面前，吹吹铳口，呜呜地响。薛正南跟我住一个宿舍。
把八哥去了毛剖了肚，点着了煤油炉，架起锅，才发现没有油。还是得做呀，就倒了酱油在锅里，酱油就是有颜色有味道的咸水。找一些八角、桂皮、陈皮、姜、蒜头、花椒、胡椒也放进锅里。火燃起来了，慢慢拨动八哥，好像那时候的时光就是这样悠悠缓缓。我则是有话在外的，无论是什么东西，只要你拿回来，我就要把它做得有味道，所以没有油也要做。
温度升起来，沸腾的酱油像是一个棕泉，八哥的肉向外渗水，渐渐红色转灰至灰白，如冷冻之唇。又逐渐地有酱油颜色渗入八哥的肉内，愈见得深，八哥终于成为深棕色，它的胸怀敞开着，它的眼睛紧闭着。八哥的肉香气开始飘逸，卤汁也渐少，我以为卤汁就一点酱油，酱油蒸发干时，居然有一层棕亮的油，它可能就是八哥身上的油。我关小火，慢慢地烘，直烘到八哥外层有一些焦香，肉也都是干的了，我就关了火，说好了。
先卤后烘的八哥，竟是香得十分正宗，卤汁之香加烘烤之香，还有肉质纤维内原有的肉香，是十分的好吃，连骨头也嚼得碎，有酥香之感。于是又叫了一个朋友，三个人一人拿一只八哥，边吃边向小镇出发。在记忆中，没有哪一次做鸟有这么好吃的，只是小心翼翼地吃，生怕一下子就吃没了，及至令人感觉春天的太阳有一股清甜的味道，而大地便是卤制的，有各样的生物与植物的味道，关键是酱味。踏梯摘茄子，把扇吃馄饨。这是唐人高怿对岭南的食文化的描绘，当是表达一个热字，因为岭南四季如一，故茄树可生长两三年，就十分高，因而摘茄子就必须架梯子爬上去才行。而吃馄饨，想来也同长安一样，蹲于街头巷尾或曰胡同之地，属于一种露天即食行为，不同之处是岭南人即便在“寒冬腊月”于小食摊边吃馄饨，也是要一边吃一边摇扇，额上是汗涔涔的。（《食趣》江礼著，学林出版社出版）
中国地域之广，是有他国不可同比之妙处，热到曾母暗沙之赤道，冷到夜见极光的北极圈漠河，从东海之滨的零海拔到西部高原之海拔五千米以上，在这样一个广阔多元地理奇特气候万千的“美食地图”上，用味觉指南去寻找生命的感悟与生存乐趣，本是一个令人易于生起兴致的行为。
很多年以前，我有一位同事老莫，叫莫灿基，地质勘探系的毕业生，我们叫其广广，关系非常好。老莫最先给我普及一些岭南美食知识、健身房健身等等。老莫说，鱼要分三段吃，头、尾和身段。初始，我对老莫的分段吃鱼大笑，并对老莫产生一种超级优越的历史偏见，我当时的意思好像是广广个头都不高，所以食量小，故其吃一尾鱼都要分成三段，如是。那种望文生义的错觉主义，令我现在想起小时在老家，看见农民伯伯将两种水稻种在一块田里，并且在扬花时拿一根竹竿不住地拨花扬粉，试图这么搞出优质杂交水稻。直到进了新世纪，我忽然从中国科学院植物研究所面见科学家才搞明白，稻是同花授粉，故其杂交不易；而异花授粉，条件许可，植物自己可为之。看起来，误解总是如昆仑山一般博大而恢宏。
我是说，岭南人的味觉特别精细，其夏秋清淡，春冬浓郁，走的是一条清淡鲜活主义的美食路线，它的惟美主义也走得相当远，伴随一个巨大的特点是它的改良主义精神，就是甚食谱拿来岭南便要改名而造。如馄饨，就演变成北方人至今不知所云的“云吞”了。粤菜里面，有一个改名令我产生巨大共鸣，此菜便是“菊花鱼”，此鱼由苏菜演化而来，苏菜叫“松鼠鳜鱼”。在过去，我一直生活在鄂东南，我离长江上的西塞山约有十几分钟路程，张志和有词：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”可见鳜鱼是以鄂东南或西塞山为道地，故吃这道菜总是有本菜之意了。但是，我却不能理解其为何称之“松鼠鳜鱼”，看起来也不是怎么像松鼠，我觉得它像一只怒发冲冠的火烈鸟。
菊花鱼，这样看去其美意盎然，秋色一片金灿，从味觉指南寻去也不失为一道高菜，虽然在岭南而不在鄂东南。人生有四大快事：涮铜火锅，睡稻草床，打玛瑙麻将，听蟋蟀唱歌。算起来，这是一个环保要求，吃的睡的玩的和住的环境都包括进去。涮铜火锅，是要用板炭烧的那一种紫铜火锅，用它涮起来才有原汁原味的氛围。睡稻草床，这已经不易，稻草好觅，困难在于你想睡稻草床，老婆并不见得同意，因为睡稻草会弄得到处是草屑，你选择谁是一个难题。打玛瑙麻将，手感好，玩牌时抚摸清凉、柔润、光洁、细密的玛瑙麻将，有清心败火之效。听蟋蟀唱歌已经是童年的事情了，回想起来，现在的高楼大厦已经与蟋蟀告别了，再难听到那天籁的声音。诚然，住别墅也许是听得见的，但别墅是比蟋蟀还少。
我的紫铜火锅，是上世纪80年代在南昌买的。德兴所产，那是一个古老而新兴的铜基地，就兴冲冲将它背回湖北，从此走遍东西南北，再没感觉有比我的紫铜火锅更好的火锅。现在我只在有珍贵客人来时用它，它维系着我那苦难而美好的青春。想起来，吃睡玩的时间占了人生的大部，一个人一天真正做事的时间（我指纯粹有效做事时间）并不会超过四小时，即便是我这样专靠撰稿为生的人，平均一天撰稿时间也不会超过四小时。所以，我觉得讲一点生活品质是有必要的，紫铜火锅便是我的品质，因而一直是珍爱，这难道值得笑话吗？
说到紫铜火锅，我还要说到冬天。有一年我在地质队，山野里下着雪，我用一个电热杯涮肉吃，电压低，热度不够，涮一块肉吃了，等下一块肉却要好久，那时是多么想有一只紫铜的烧板炭而火力盛旺的火锅啊！人总是这样想得到，而得到后，再悉心收藏，它就是我们维系世俗社会的强力纽带了。少时总是喜欢红烧的事物，红烧肉，红烧鱼，乃至红烧茄子、冬瓜，只感觉红烧才有味道，其味道特别浓，其看相特别诱人，其香味特别持久。红烧肉佐青蒜、佐青椒或者佐香菇，看那有肥有瘦的肉红通通、油亮亮，又有些青绿掩映，就心生咀嚼与吞咽的念头，舌根下面有一个小泉涓涓地流涌不绝。烹饪有熘、煸、炒、煎、炸、烤、炝、炙、烙、焖、熏、焯、炖、煮、汆、煲、煨、熬、烩、蒸、烹、肴种种，为何独喜欢那一道红烧风景线呢？恐怕红烧是一道家常菜，那陈酱与鲜肉纠合，使一道菜构成了浓郁的复合香型，可满足人生之初味觉的浓烈的冲动与企盼。此时的视觉之美，浓彩重抹，大红大紫，朝阳夕晖，大河奔腾。听觉之美，是激越之响，是动感十足的摇滚，是嘹亮与喧嚣。触感是喜欢抓握能够奔跑的小动物，可以飞翔的鸟儿，或者游动之鱼。
度过了红烧岁月，人就慢慢地长大，口味也在成长的过程中发生嬗变。进入中年，人便不会将红烧肉进行到底了，渐渐积累了其他的烹饪方式，品味开始多元性，心态宽容，并对事物之本源考究与探索，此时清蒸方式被频繁选用，特别对于鱼类。鱼类分两大类，咸水鱼与淡水鱼，又两类中的任何一类，皆品种繁多。即便是那淡水鱼，一天吃一种，一年也吃不完它的全部。鱼类自身肉质鲜嫩，清雅幽芳，鱼与鱼之间差异甚大，有纤维肉质的鱼，有蒜瓣肉质的鱼，有绵柔糯软肉质的鱼，断是一记红烧，就把鱼类的味道多样性给掩盖了。清蒸则不然，比如清蒸一道武昌鱼，蒸前只在鱼身上抹一点盐和猪油（其他油亦听便），腹内塞一根小葱和数根姜丝去腥足矣。清蒸的武昌鱼，便是它的原味，肉纤维细嫩，清甜而绵柔，一丝凝聚清水之鲜的纯净气息游离其中，因此品味的过程，是如探触清水如镜，绿柳拂月的宁静致远境界。
学会品尝清蒸味道的人，开始喜欢施特劳斯或“二泉映月”这样的古典音乐，喜欢小桥流水、霜芦稻香的景色，喜欢远树的栖鹤，或缓行于湖滨江畔的牛群，此心境宁静而飘逸，在退潮后的海滩寻找海贝，打量海的纤细足印，然此心境，仍掩藏浓烈的情感，一如喝二锅头酒，是向一种纯粹过渡吧。
从红烧到清蒸，不独是口味的更替，它的文化心理是多向度的，尽管苏格拉底在他生命最后时刻的谈话中指出：一个哲学家必须是远离口腹之乐和性的人。（《斐多篇》）但他显然是指的人类灵魂与肉体的关系。柏拉图则强调没有一个感官能凭自身获取知识，因为它无法避免错误，还因为它的对象是现象的物理世界的存在，哲学的生活要求人在有生之年尽可能超越肉体，以便理智能得以提升去认识永恒的世界，在那里瞥视到真理。（《味觉》[美]卡罗琳·考斯梅尔）诚然，我们不是哲学人，或者我们中间有哲学人，由于生物学及其他科学的产生与发展，探究味觉则也与先哲们探究视觉与听觉抵达的智慧境界同样包含着它的真性。我们同样也可以认为，人类是存在味觉理性以及能够抵达智性自觉的，感官感觉的嬗变，贯穿人生的全过程，它的自身也有十分的情趣。比如人在年少时的接吻，是浓烈的感官欲望冲动之吻；而至中年以后，则会是清雅的淡吻，它实在是一种心境之吻；一如红烧与清蒸之别，寻找真理的致境，是一个逐渐过程。 武汉的山，山不显而名显。黄鹤楼下是蛇山，电视塔下是龟山，隔江相视，钢铁结构的长江大桥飞架南北，气势如虹，连贯武汉三镇；珞珈山为武汉大学校园，山复路环，林阴掩映学楼书馆，樱花枫叶述纷繁；磨山居东湖彼岸，梅桂之乡；琴台是伯牙弹琴给钟子期听的地方，传一个“知音难觅”的千古绝唱。武汉有三十多座小山，可谓一览众山小。然武汉水阔，长江浩浩，汉水悠悠，东湖碧水如镜，或浅波微澜，晴空下鹤集舟行，柳绿莲白。武汉第一名水东湖水面积三十三平方公里，东湖以外，大者尚有南湖、沙湖、墨水湖、杨春湖、月湖、戴家湖、喻家湖、北湖、小潭湖等，小湖无以计数。名山胜水，生成一座天然园林城市，她自然是不会没有美食。
武汉美食当推早点，小巧精雅，造型别致，一律米面为体，兼容别样，蒸煮煎炸，艺巧味多，举凡平民达官，学人商贾，南北过客皆其食者，故食不在繁巨，小吃小喝，有味则名。在武汉，一日之美在于晨，一个古典主义的美境。
武汉的早点有热干面、豆皮、汤包、面窝、油条、欢喜砣、糍粑、清汤、水饺、米粉、炸酱面、煎饺、煎包、小笼包、面条、春卷、烧梅、蛋酒、豆腐脑、豆浆、汤圆、炒面、炒粉等，数不胜数，间或也有外来主义的兰州拉面、西安酿皮和美国麦当劳。武汉是一个小麦和水稻复合地带上的城市，她的早点也是中国小麦文化圈与水稻文化圈两个食文化圈的大融合，麦子和水稻，代表旱地与水泽，一个制造味道的中庸地带。
武汉人称吃早点为“过早”，不忌讳自己的街头巷尾即食性品饮，且引以为荣之际，炫耀在武汉“过早”一个月不重样。武汉早点的长期繁盛是源于它的开放性，拿来主义是武汉人的好性格，好东西都可以接纳，有人吃就会有人做，又有精糙两吃的宽容精神。在“过早”的名义下，武汉人展示出荆扬相会，九省通衢，江汉大都气吞山河的食量。武汉人认为，他们在“过早”的时候，上海人就一律在家吃泡饭。武汉的“过早”习俗确实有很长的时间积淀，“过早”一词最早见于清朝道光年间的《汉口竹枝词》，实际的“过早”自然比形成文字早。
武汉的早点摊遍布街头巷尾，有人群居住和聚集的地方就有早点摊，又十分便宜，很难想像武汉人没有地方“过早”会怎么样。由于受武汉“过早”的影响，荆楚大地各城市都流行“过早”，这是武汉文化影响力最广泛与持久的一例。另外，武汉的早点都有它的名店与源流，蔡林记的热干面，老通城的豆皮，四季美的汤包，这是武汉人的口上丰碑，外人来汉未曾寻芳品饮，武汉人会认为你没有真正到过武汉。
武汉人永吃不厌的是一碗热干面，其程度远已超越了“过早”。对于武汉人，热干面不是粮食，是精神寄托，或曰味觉依赖，味觉上的故乡。武汉人远在他乡，每思及热干面，就会泪流满面。热干面是一种两毫米直径的圆形机制面条，重碱，它须隔夜压制并煮熟，沥干摊散，吃前集拢用一个长柄笊篱盛装放沸锅水中烫热，装碗加调料拌匀，食之。热干面的主调料是芝麻酱，芝麻酱有油调与水调，正宗的是用芝麻油将芝麻酱调稀，另有蒜蓉、辣萝卜丁、葱花、盐、醋、胡椒粉和味精，拌好的热干面呈深棕色，错综交织，绝无头绪，吃时用筷子夹若干根面条搅缠成团，挑起时执筷手上抬，余手握碗，面团挑起，缤纷带起的面条流苏般飞扬，向空气拂去一缕热腾之芳。给面条吹口气，送入口中，先是一口浓香，咬下去，热干面于齿间，始绵后韧、圆润而富弹性。再嚼，它又有一点黏性，调料的五花八门味道之后，便是麦香味和星星点点的辣萝卜丁味。吞咽热干面是一种笼统的体验，略有涩感，齿间则是芝麻的余香袅袅。此时喝一口清汤或豆腐脑清口，再吃热干面又是一口浓香。多数武汉人是一口气将热干面进行到底，吃罢，有的摊主会送一小碗汤，喝完了汤，面也好，芝麻酱也好，皆已下腹。热干面可以从字面上理解，是热的、干的和面的。
热干面的专利权有多个版本，相传上世纪30年代初，汉口长堤街有一叫李包的人在关帝庙一带卖凉粉和汤面。一暑日，面未卖完，李包怕面发馊变质，就将剩下面条悉数煮熟捞起，摊案板上，不料碰翻了麻油壶，油泼在面条上，李包索性将面条与麻油相拌扇凉。第二天早上，李包将拌了麻油的熟面条装长柄笊篱以沸水烫热，滤水装碗，加上葱花等作料，香气逼人，来此食客皆贩夫走卒，吃得津津有味。就问李包卖的是什么面，李包脱口而出“热干面”。另一版本是蔡林记创始人蔡氏首创，因蔡氏面部欠平而忌讳芝麻的“麻”字，故取名热干面，舍弃麻酱面命名。是时蔡家门前有两棵苦楝树，双木为林，遂取名蔡林记。
豆皮是水稻文化的事物，若以老字号老通城的标准制造，要求豆皮之豆是脱壳绿豆，豆皮之皮是精制米浆，豆皮之馅是湘产糯米，豆皮之三鲜是鲜肉、鲜菇和鲜笋，豆皮之形是方而薄，豆皮之色是金黄油亮，豆皮之味是米香及配料的复合香型，十足名店气度。吃豆皮，口感是皮脆馅绵，有张力，感觉像扬州炒饭外面包了一层焦脆的粉皮，有了一层形式主义的包装，豆皮就将一客炒饭提升为美轮美奂的小吃，简单易食，色香味型俱全，焦脆绵软，油或小腻，食时可以获得品味历程中的齿感、嚼感和咽感的三感满足。
武汉的米粉亦十分流行，有宽粉和细粉之分，宽粉若带细粉若丝，可分汤下和干炒。汤是骨头汤，素粉只佐一点葱花，一般肉食族都吃牛肉粉。牛肉是搁大料炖烂了的牛肉片，其味厚重，与精滑柔绵的米粉合之，稻香味与牛肉味交融相汇，是比热干面清淡然亦有味道的食物，这是喜欢“吃饭”的人的早点。武汉人，吃饭与吃面是决然分开的，饭是米饭，面是麦面或荞面，不可以混为一谈。炒粉则选宽粉，是佐菜心、葱、青椒和蒜干炒，炒粉有些焦香，重油，是粉和菜的结合味道，经饱耐饿。
吃汤包的历程是一个挨烫的历程，汤包因内部的汤汁不易散热，食者见外部已凉食之，结果惨遭汤烫，它像一道哲学命题，无视外表与本质的差异性就会受到惩罚。汤包还有禅机，常人参不透汤是如何包入包子内中的。参照四季美的制造程序，做汤包有四步骤：第一步熬猪皮汤，做成猪皮冻；第二步做肉馅；第三步包制；第四步是“一口气”火候笼蒸。天下大白，原来汤包之汤是猪皮汤，做成皮冻再包入汤包内中，这就不会浸散与汤同包的肉馅或蟹黄馅了。汤包为下江舶来之物，武汉统称江浙人为下江人，是为长江下游的人。
武汉的蛋酒是一种“过早”饮料，喝蛋酒多在吃油条或面窝之际。油条是一种地域宽广的食品，面窝不然，是武汉的独食。面窝也是米粉浆所制（加豆浆、葱花等），用一种圆形凸底的铁勺装了粉浆搁油锅炸，成熟后中间有自然成形之孔，有若天文之日中食。面窝周边厚而内里薄，初见以为是原料不足所致，吃时是周边绵软，内中焦脆，两味交融，嚼一口，喝一口蛋酒。面窝当属那种先吃饱后吃好的食物，记得少时，极喜欢先吃去面窝周边厚实部分，再细细地吃孔圈那层薄焦薄脆的脆层，是焦香脆香的，咔哧咔哧的，能发出声响。蛋酒是米酒煮沸，划好一只鸡蛋煮成蛋花，是蛋和米酒的混合体。
武汉的早点总结起来是麦稻两大类，制作方式多样性导致食之味感相远。每一种点心，几乎都有相应的饮料，如吃油条喝豆浆，吃面窝喝蛋酒，吃热干面喝豆腐脑，吃豆皮喝清汤。清汤在北方叫馄饨，广州叫云吞。武汉的早点起源于汉口长堤街，此地相当于北京天桥，今时移芳汉口中山大道顶端的桥口区宝丰路上，是一规模盛大的美食城，旅者在老字号名店一品正宗雅致，则也是可至美食城一品群芳。因了“过早”，可命名武汉为一座“美晨之城”。“过早”之后，武汉还有一罐陶泉般的沸汤，这罐汤是中午排骨煨藕，晚上藕煨排骨。
武汉是一座功能分明的城市，所谓三镇，武昌文教区，汉阳工业区，汉口商业区；长江、汉江交汇，东临大别山，西望江汉平原，亚热带湿润季风气候，四季分明，夏天热蒸，冬天寒潮，年均气温16.7℃，三大火炉城市之一，其独特的饮食文化与地理气候、物产和城市人口结构相关，武汉为水陆南北交汇要道，九省通衢，人是南人北人，口说“汉语”，故其食品不论南人北客，都是可以满足各自口味的。 地质队员总是住在大山脚下的老乡家里，钻机开钻以后，就三班倒干活，不上班的人或者去钓鱼打猎，或者下棋打扑克，另有一项爱好，就是倒官。在地质队的分队能够把分队长、机长连续做上三年。地质队的人倒官是有传统的，心齐、有经验、持之以恒，有锲而不舍的团结精神。有时身边也会出现叛徒，给当官的收集情报，但风险很大，一经发现，就谁也不跟他下棋、打扑克，也不许他参与聊天，用“闷死他”作惩罚。
记得在天台山钻探的时候，大家合计倒炊事班长。倒他的理由是勺子抖得太狠了，吃不消了。集思广义研究一通，就装肚子痛，请假不上班，上班也捂着肚子不干活。如此这般，一致认为，是炊事班伙食没做好，不卫生，菜变质了还给大家吃。炊事班长就撤了，换了新班长。那位倒楣的班长，抖勺子是一个方面，他炒菜不舍得放油也是一个方面；还有一个方面是给头头们打菜的时候，勺子又很满，以至于头头们都不跟我们一起吃饭，把饭吃了大半才过来跟我们一起聊天。新班长吸取教训，炒菜放油多了，吃的花样变得勤了，令大家满心喜欢。
虽然新班长赢得了大家最初的信任，但是大家并没有放松对他的监督，就是头头来打饭的时候，总是会有两三个人站到窗口去，盯着他是否多打菜。班长是部队饮事员出身，明白在大家的眼皮子底下多打菜会有什么后果，于是实实在在地打廉政勺。不久后，这些经常去监督的人，就渐渐在勺子上获得一些好处，比如打红烧肉的时候，会补上半勺，或者找一点汤，但这些又被大家看出来了，嚷嚷谁谁沾了监督的光。这样，新班长要给头头多打菜的难度又增加了，怎么办呢？新班长变了招数，就是让头头将饭盒搁在厨房，开饭前打好饭放在蒸笼里保温，待大家吃完饭送给头头，或头头自己来取。这个法子一度躲过了大家的监督，平安无事。但不久又有人嚷嚷，说这是留病号饭，称自己也有病，也要吃病号饭，再次杜绝了腐败。这时候，倒炊事班长的声音渐起，谁也不能容忍腐败在眼皮子底下存在。
一个突如其来的事件改变了现状，地质队驻地周边的小卖店发现了地质队的购买力，很多人一天的吸烟量都在一包烟以上，香烟十分畅销，几十杆烟枪使他们的香烟进货量一再提升，酒则少一点。他们就出了一个坏招，买一包烟要搭半斤红枣，试图将积压在库的红枣都推销出去。一时间，每个人的房里都堆着红枣，吃也吃不完。新班长计上心头，拿红枣蒸肉片汤吧，先试一次，用蒸饭的土钵装上瘦肉片、红枣、黑木耳和粉丝，加两片姜，一撮盐，搁蒸笼的上格蒸，开饭后，一人一钵肉片汤，吃得很美，很舒服。蒸菜跟炒菜的最大区别是，什么物质都蒸大了，肉片、红枣、黑木耳和粉丝都饱满充盈，炒菜则会缩小体积。最重要的是，蒸菜人人平等，都是一钵，不用那个万恶的勺子，喝的是心平气和汤，舒心畅气汤；加上汤的本味也足，那红枣干吃不怎么样，蒸汤是别有风味，而且十分养人（地质队土话称“养血”，叫“很养血”，后改称“很养腰子”，就是补肾）。
于是，地质队开启了一个蒸汤时代。蒸肉片汤，蒸排骨汤，蒸萝卜牛肉汤，蒸鸡蛋汤，蒸肥肠，蒸粉蒸肉。蒸的时代使公平得以实现，这是一个美汤时代，唱歌的人特别多，声音嘹亮，走调更远。但是，我仍然发现了一个问题，那就是头头的汤底里，内容比我们的内容丰厚。这是怎么回事呢？难道头头每一次都有运气端到比别人内容多一些的汤吗？仔细观察，真相大白，原来是在往钵子里放肉的时候，炊事员按炊事班的人数加头头的人数，将肉多装三分之一，装了肉再加水，就看不出里面的肉多肉少。于是，炊事员悄悄在多肉的钵子里加一个葱花。有了这个发现，我就等着开蒸笼的时候，找一个有葱花的汤钵端走，炊事员和新班长看在眼里，却不能说，只是有一位头头吃不到多肉的汤了。这事情，马上被其他眼睛看见，就争夺有葱花的肉片汤。蒸时代的公平假相打破了，似乎直到此时，我对公平的存在产生了怀疑，就开始了自己烧菜，也放弃了对炊事班的监督，所谓道高一尺，魔高一丈，不论怎么样监督，反监督的手法总是先进的，无法预料的。只要头头跟炊事班长彼此默契，我等付出的辛劳统统东流。从那以后，再未倒过炊事班长，确实因为是于事无补。 2003年的春天永不能忘怀，京都的槐树叶子仍是那样的绿，杨树则是流绿欲滴，桃花照例雍容艳丽，新华街人行道上直立挺拔的银杏亦抖开扇形柔嫩的小叶，在欲暖还凉的干燥的北国春风中吻着绚丽的阳光。今年奇特的是，天蓝日丽，独独没有沙尘暴，在很久的时间里，甚至没有风，楼下的小学校没有孩子，我忽然感觉北京城像鸟群飞走的幽谷森林，空山无语，一座空阔的城市，如同蕾切尔·卡逊笔下的《寂静的春天》，一切都因为森林中来了一头叫“SARS”的怪兽。偶尔几次出门，其中有一次是买菜送给城里的朋友，返途中看着那树，那花朵与阳光，感觉是一种虚幻，好像叶子不是真的，花朵像美丽的谎言。我心灵中爆发出寂寞的惊悚，这显然是一个历史时刻，报章上不断有消息报道一些不吉的消息，尤是北京一位年轻美丽的白衣天使悄然离去，这消息令人窒息。
很压抑的感觉，啃一本本巨厚的中外教育史。想到晏阳初，他在上世纪的上半叶时，还以南美洲做比较，他认为中国的希望即要到来，饥饿必将结束，而教育便是希望之所在。在这段时间，我储备了一些干荷叶和箬竹叶，我轮番剪碎它们放在锅里煮饭，吃荷叶饭和箬竹叶饭，滋味是十分好的，我翻阅《本草纲目》，认定它们是康健食品。菜一方面，主要是吃冬瓜汤。冬瓜汤的做法是两种，一是金钩冬瓜，它是煲冬瓜汤时，投入海米，就是海虾，不知是哪位聪明的厨子取得其名，甚美；一是里脊冬瓜汤，先煲好冬瓜汤，切好猪里脊肉片，搁碟子里，用芡粉抓一抓，然后投冬瓜汤中，用筷子拨散，待肉熟即起锅，汤是清甜的，肉是甜嫩的，可以吃得大汗淋漓。
仍是不可以排除心灵的郁闷。因为没有朋友，没有人交谈，天天收到问候的短信，也发了一些短信去问候他人。就怀念以往的平常的日子，能够和大家没心没肺地大吃大喝，大声嚷嚷，碰杯与嚎叫。特别是1999年的圣诞节，在忙蜂酒吧亲眼看见一个诗人将另一个诗人的额头用啤酒瓶敲开，法国红葡萄酒的血浆从眉际往下流，那也是鲜艳与真实的日子啊！为什么现在不能痛饮狂欢？只有小心地、细致地蒸煮着锅中的事物，即便是别出心裁的设计，那菜的味道也若春花般虚幻，写作的文字，都显出缺血的苍白，毫无文采。
夏天来了！啊，终于度过了春天！我没有想到生命中会有这样一个充满恐惧、猜疑、谎言、疼痛、悲伤、孤独、郁闷的春天！夏天的暖流撤销了这样一个春天，心底里是有一个不小的狂欢，它明亮而张扬，阳光瀑从天际倾注而下，轰隆隆的橙色光芒，涤荡大地的每一处，心上的欢欣犹犹豫豫地发芽、生长。我长长地吐出郁结心底的滞气，生命如洗，灿亮如初。此时，一个月光明朗的夜里，陈轼在闲闲书话发出一个帖子，邀请书友去怀柔野餐，我报了名，我想去怀柔沐浴初夏的阳光，去呼吸空山幽谷的自由空气。
起得很早，今次出门，才感觉到双脚踩在坚实的大地上。乘上930路公共汽车，到八王坟站转地铁，从雍和宫站下车，走出地铁口，向东望去，刹那间便有一种诗情在胸，那晓色微凉，如有薄雾轻岚，笼在城市上空，暖红色的霞光，从东方的一轮巨大的极圆的红日周边散布开来，弥散在天空与大地之间，有白鸽子和灰鸽子振翅穿越楼群，很多的汽车和自行车穿梭，行人匆匆，我立在地铁门边，被这样的日常场景所震慑。移目雍和宫墙，朱墙的琉璃瓦上，宫柳的绿色枝条绿涛卷岸般扑涌而出。多少的往事，岁月烟云，从心头悄然飞逝，只感到天地人间，仍是原来的天地人间，北京城，还是原来的北京城，拂晓暖色，新鲜舒展，永新的时间，清新漫溢。
早北京
那清凉晓色
降临京城
楼群峰峦之巅
铺排几层红云
我走出雍和宫地铁
来到地坛南方
宫墙柳绿
面包车白
远行的意念已打开车门
早北京
匆匆行人
杨花轻飞
柳絮曼舞
早北京
有轨与无轨交叉
环路与城河交叉
出发的地点已经默写
有一个地方叫怀柔
早北京
太阳在城楼之上跃起
北风向右
南风向左
我们向着山水之间 约定是在雍和宫南门等车，我用手机联络了陈轼，他们已经到了，他叫我对着雍和宫的南门走。果然，不远就看到了一辆白色的海狮面包车，闲闲书话的版主注注，自然之友的曹州都已经到了，还有在劲松大连海鲜城喝过一次酒的孙悟饭、猪宝贝也到了。剩下的人初次见面，十年砍柴、逝川、小郑以及有个长长的网名何处登临不狂喜的刘崴隆，十年砍柴称他为猛龙，我以为是，他竟也长得如此肥硕，把面包车撑得面包般饱满。
陈轼开车，他的驾驶技术与庭辩一样流畅自如，他是律师。洁白的面包车朝着阳光笼罩的大地疾驰。出了灰色和朱色的北京城堡，大地上绿意葱葱，村庄在绿色的原野上，像一些玩具房子，在大京都的高楼群落对比下，只能是这样，这里也是住着结杏子的悠然时光。在车上，未及早餐的人们啃着面包，喝着碳酸饮料，大声地议论着闲闲书话谁谁没有来，召集人陈轼强调车上已经没有位置了，意即他的号召力是足够把诸多兄弟姐妹招集来的。我坐在副驾驶座，车轮在柏油路面上旋转，发出嘶嘶的声音，沿途的杨、柳、槐扑面而来，这是美妙的畅想。
大道通幽
车疾行。两边绿涛潮涌：
柳是永远喷泉。
杨是不息浪花。
槐是喷泉和浪花。
所有绿色
列队致意。
去怀柔的路上
花朵飞翔。
诗之蝶。
谁是自然之友。
谁爱山间白云。
轮子大写意地旋转。
远方山脉柔云信步
太行山北端，它是燕山地台
隆起。与西伯利亚地台承接。
北京多山，多山的北京
想像之外。
凉意。凉意。凉意。
近到山前
夏
凉
得
明
净。
别墅与庄园
隐匿在丛林。
怀柔的山冈越来越近，就看到一座水泥厂，它已经封闭了。水泥厂有直立的红砖烟囱，灰色双立窑，厂区绿草葱茏，孤独的烟囱指向蓝天，有些灰鹊在周边树上起起落落。看到水泥厂，就猜到怀柔的山是石灰石岩地质，果然。北京这座城市，是建立在燕山盆地，它是永定河的冲积平原，因此直到山脚，皆是绿色草地，一马平川。
汽车转了一个S形的大弯，便进入怀柔的山区。怀柔的山表是风化石灰岩，有倾斜的雨蚀裂沟，山上长着松树和侧柏，侧柏可能是人工种植，还有槐树、柳树和杨树。一路上十年砍柴滔滔不绝，他能引经据典，间杂唐诗宋词，神采飞扬，十足的才子相。忽然想起头天晚上看的茶书，就说明年要去考察中国茶区。茶是一个神奇的事物，茶的发现与饮用，与文明有关。《神农本草经》载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”农耕东方，民众是直接食用植物及其种子；畜牧欧洲，则是让羊去吃百草，羊吸收到百草精华，人再吃羊。但是，人消化羊需要辅助物质，这个物质可能是咖啡和茶。联系到中近代欧洲人的突然发达，与中国茶输往欧洲的时间大抵重叠，我想可能是中国茶叶令欧洲强大起来。我这话一说，陈轼立即说道：你这想法一百六十四年前琦善就说过，琦善在1839年上奏朝廷，他认为欧洲人吃肉，需要茶叶助消化，是大清的茶叶让欧洲人强壮，大清要跟欧洲抗衡，最好中断与欧洲的茶叶贸易。陈轼此言一出，顿时令我无言以对，以为新发现呢，却是一百六十四年前琦善就说过。那琦善是清朝的一等侯爵，文渊阁大学士，官居直隶总督，道光帝心中最为得意的四位大吏之一（另三位为两江总督陶澍、湖广总督林则徐和云贵总督伊里布），他说了，是时许多其他国人也说了，这推论断是有些道理。中国茶在瑞典国王古斯塔夫三世年代进入瑞典，初时该饮料极有争议，喜欢茶者，以为东方神液，饮之有益；怀疑茶者，以为饮茶会上瘾，危害身体健康，两种声音不分伯仲，只有让国王来仲裁。国王决定进行人体试验，确分茶与咖啡对人体健康的影响。于是，到监狱找到一对犯死罪的孪生兄弟，以免杀头作为交换条件，命哥哥日饮茶五杯，弟弟日饮咖啡五杯，直至身死。试验的结果是，饮茶的哥哥年至87岁，饮咖啡的弟弟年至83岁。自此，饮茶有益健康的观念在瑞典传播，民间普及了饮茶，并从瑞典传遍欧洲大陆。
茶助欧人，是一个迟到的发现。但我又有一个想法，茶与读书相关，举凡盛产名茶的地方，皆出才子学人，江西婺源、浙江杭州、江苏苏州、安徽绩溪、湖南洞庭湖君山、四川峨眉等等，都是才子辈出兼有名茶的。产茶的地方，又兼产陶瓷，这难道不是推动了早期农耕时代的经济发展的吗？对此，刘崴隆则驳之，古希腊的雅典文明可不是喝茶的，人家早有橄榄油，欧洲人在喝茶以前，依靠橄榄油建立了古典文明，罗马法显然得益于橄榄油，我们现在还在受用。因此，茶叶不是惟一的文明饮料。十年砍柴则质疑：茶叶既是文明饮料，为何没有催生“罗马法”的法？这闲书话上的人，个个博览群书，顿感读书的少，胡乱“制造学说”是不大容易过关的。于是，闭嘴为上，赶快交出话语权，还是让十年砍柴继续接着侃吧。
薛正南一铳打回三只八哥，它们是在新犁的田里寻泥鳅吃呢。这种八哥羽毛是黑的，腹部与翅膀有几块白，年纪大的有一点冠，而再老眼睛就是红的，中年眼睛是金黄的。我小时候听说八哥可以教它说话，但我养过许多只也没有教会说话，又说要用剪刀给它修舌头、喂猪肝才可以说话的，这当然实现不了，一是八哥的舌头尖得如绿豆芽的苗，岂敢用剪刀修？二是我还没有猪肝吃呢。薛正南像个猎人似的将八哥放在我面前，吹吹铳口，呜呜地响。薛正南跟我住一个宿舍。
把八哥去了毛剖了肚，点着了煤油炉，架起锅，才发现没有油。还是得做呀，就倒了酱油在锅里，酱油就是有颜色有味道的咸水。找一些八角、桂皮、陈皮、姜、蒜头、花椒、胡椒也放进锅里。火燃起来了，慢慢拨动八哥，好像那时候的时光就是这样悠悠缓缓。我则是有话在外的，无论是什么东西，只要你拿回来，我就要把它做得有味道，所以没有油也要做。
温度升起来，沸腾的酱油像是一个棕泉，八哥的肉向外渗水，渐渐红色转灰至灰白，如冷冻之唇。又逐渐地有酱油颜色渗入八哥的肉内，愈见得深，八哥终于成为深棕色，它的胸怀敞开着，它的眼睛紧闭着。八哥的肉香气开始飘逸，卤汁也渐少，我以为卤汁就一点酱油，酱油蒸发干时，居然有一层棕亮的油，它可能就是八哥身上的油。我关小火，慢慢地烘，直烘到八哥外层有一些焦香，肉也都是干的了，我就关了火，说好了。
先卤后烘的八哥，竟是香得十分正宗，卤汁之香加烘烤之香，还有肉质纤维内原有的肉香，是十分的好吃，连骨头也嚼得碎，有酥香之感。于是又叫了一个朋友，三个人一人拿一只八哥，边吃边向小镇出发。在记忆中，没有哪一次做鸟有这么好吃的，只是小心翼翼地吃，生怕一下子就吃没了，及至令人感觉春天的太阳有一股清甜的味道，而大地便是卤制的，有各样的生物与植物的味道，关键是酱味。踏梯摘茄子，把扇吃馄饨。这是唐人高怿对岭南的食文化的描绘，当是表达一个热字，因为岭南四季如一，故茄树可生长两三年，就十分高，因而摘茄子就必须架梯子爬上去才行。而吃馄饨，想来也同长安一样，蹲于街头巷尾或曰胡同之地，属于一种露天即食行为，不同之处是岭南人即便在“寒冬腊月”于小食摊边吃馄饨，也是要一边吃一边摇扇，额上是汗涔涔的。（《食趣》江礼著，学林出版社出版）
中国地域之广，是有他国不可同比之妙处，热到曾母暗沙之赤道，冷到夜见极光的北极圈漠河，从东海之滨的零海拔到西部高原之海拔五千米以上，在这样一个广阔多元地理奇特气候万千的“美食地图”上，用味觉指南去寻找生命的感悟与生存乐趣，本是一个令人易于生起兴致的行为。
很多年以前，我有一位同事老莫，叫莫灿基，地质勘探系的毕业生，我们叫其广广，关系非常好。老莫最先给我普及一些岭南美食知识、健身房健身等等。老莫说，鱼要分三段吃，头、尾和身段。初始，我对老莫的分段吃鱼大笑，并对老莫产生一种超级优越的历史偏见，我当时的意思好像是广广个头都不高，所以食量小，故其吃一尾鱼都要分成三段，如是。那种望文生义的错觉主义，令我现在想起小时在老家，看见农民伯伯将两种水稻种在一块田里，并且在扬花时拿一根竹竿不住地拨花扬粉，试图这么搞出优质杂交水稻。直到进了新世纪，我忽然从中国科学院植物研究所面见科学家才搞明白，稻是同花授粉，故其杂交不易；而异花授粉，条件许可，植物自己可为之。看起来，误解总是如昆仑山一般博大而恢宏。
我是说，岭南人的味觉特别精细，其夏秋清淡，春冬浓郁，走的是一条清淡鲜活主义的美食路线，它的惟美主义也走得相当远，伴随一个巨大的特点是它的改良主义精神，就是甚食谱拿来岭南便要改名而造。如馄饨，就演变成北方人至今不知所云的“云吞”了。粤菜里面，有一个改名令我产生巨大共鸣，此菜便是“菊花鱼”，此鱼由苏菜演化而来，苏菜叫“松鼠鳜鱼”。在过去，我一直生活在鄂东南，我离长江上的西塞山约有十几分钟路程，张志和有词：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”可见鳜鱼是以鄂东南或西塞山为道地，故吃这道菜总是有本菜之意了。但是，我却不能理解其为何称之“松鼠鳜鱼”，看起来也不是怎么像松鼠，我觉得它像一只怒发冲冠的火烈鸟。
菊花鱼，这样看去其美意盎然，秋色一片金灿，从味觉指南寻去也不失为一道高菜，虽然在岭南而不在鄂东南。人生有四大快事：涮铜火锅，睡稻草床，打玛瑙麻将，听蟋蟀唱歌。算起来，这是一个环保要求，吃的睡的玩的和住的环境都包括进去。涮铜火锅，是要用板炭烧的那一种紫铜火锅，用它涮起来才有原汁原味的氛围。睡稻草床，这已经不易，稻草好觅，困难在于你想睡稻草床，老婆并不见得同意，因为睡稻草会弄得到处是草屑，你选择谁是一个难题。打玛瑙麻将，手感好，玩牌时抚摸清凉、柔润、光洁、细密的玛瑙麻将，有清心败火之效。听蟋蟀唱歌已经是童年的事情了，回想起来，现在的高楼大厦已经与蟋蟀告别了，再难听到那天籁的声音。诚然，住别墅也许是听得见的，但别墅是比蟋蟀还少。
我的紫铜火锅，是上世纪80年代在南昌买的。德兴所产，那是一个古老而新兴的铜基地，就兴冲冲将它背回湖北，从此走遍东西南北，再没感觉有比我的紫铜火锅更好的火锅。现在我只在有珍贵客人来时用它，它维系着我那苦难而美好的青春。想起来，吃睡玩的时间占了人生的大部，一个人一天真正做事的时间（我指纯粹有效做事时间）并不会超过四小时，即便是我这样专靠撰稿为生的人，平均一天撰稿时间也不会超过四小时。所以，我觉得讲一点生活品质是有必要的，紫铜火锅便是我的品质，因而一直是珍爱，这难道值得笑话吗？
说到紫铜火锅，我还要说到冬天。有一年我在地质队，山野里下着雪，我用一个电热杯涮肉吃，电压低，热度不够，涮一块肉吃了，等下一块肉却要好久，那时是多么想有一只紫铜的烧板炭而火力盛旺的火锅啊！人总是这样想得到，而得到后，再悉心收藏，它就是我们维系世俗社会的强力纽带了。少时总是喜欢红烧的事物，红烧肉，红烧鱼，乃至红烧茄子、冬瓜，只感觉红烧才有味道，其味道特别浓，其看相特别诱人，其香味特别持久。红烧肉佐青蒜、佐青椒或者佐香菇，看那有肥有瘦的肉红通通、油亮亮，又有些青绿掩映，就心生咀嚼与吞咽的念头，舌根下面有一个小泉涓涓地流涌不绝。烹饪有熘、煸、炒、煎、炸、烤、炝、炙、烙、焖、熏、焯、炖、煮、汆、煲、煨、熬、烩、蒸、烹、肴种种，为何独喜欢那一道红烧风景线呢？恐怕红烧是一道家常菜，那陈酱与鲜肉纠合，使一道菜构成了浓郁的复合香型，可满足人生之初味觉的浓烈的冲动与企盼。此时的视觉之美，浓彩重抹，大红大紫，朝阳夕晖，大河奔腾。听觉之美，是激越之响，是动感十足的摇滚，是嘹亮与喧嚣。触感是喜欢抓握能够奔跑的小动物，可以飞翔的鸟儿，或者游动之鱼。
度过了红烧岁月，人就慢慢地长大，口味也在成长的过程中发生嬗变。进入中年，人便不会将红烧肉进行到底了，渐渐积累了其他的烹饪方式，品味开始多元性，心态宽容，并对事物之本源考究与探索，此时清蒸方式被频繁选用，特别对于鱼类。鱼类分两大类，咸水鱼与淡水鱼，又两类中的任何一类，皆品种繁多。即便是那淡水鱼，一天吃一种，一年也吃不完它的全部。鱼类自身肉质鲜嫩，清雅幽芳，鱼与鱼之间差异甚大，有纤维肉质的鱼，有蒜瓣肉质的鱼，有绵柔糯软肉质的鱼，断是一记红烧，就把鱼类的味道多样性给掩盖了。清蒸则不然，比如清蒸一道武昌鱼，蒸前只在鱼身上抹一点盐和猪油（其他油亦听便），腹内塞一根小葱和数根姜丝去腥足矣。清蒸的武昌鱼，便是它的原味，肉纤维细嫩，清甜而绵柔，一丝凝聚清水之鲜的纯净气息游离其中，因此品味的过程，是如探触清水如镜，绿柳拂月的宁静致远境界。
学会品尝清蒸味道的人，开始喜欢施特劳斯或“二泉映月”这样的古典音乐，喜欢小桥流水、霜芦稻香的景色，喜欢远树的栖鹤，或缓行于湖滨江畔的牛群，此心境宁静而飘逸，在退潮后的海滩寻找海贝，打量海的纤细足印，然此心境，仍掩藏浓烈的情感，一如喝二锅头酒，是向一种纯粹过渡吧。
从红烧到清蒸，不独是口味的更替，它的文化心理是多向度的，尽管苏格拉底在他生命最后时刻的谈话中指出：一个哲学家必须是远离口腹之乐和性的人。（《斐多篇》）但他显然是指的人类灵魂与肉体的关系。柏拉图则强调没有一个感官能凭自身获取知识，因为它无法避免错误，还因为它的对象是现象的物理世界的存在，哲学的生活要求人在有生之年尽可能超越肉体，以便理智能得以提升去认识永恒的世界，在那里瞥视到真理。（《味觉》[美]卡罗琳·考斯梅尔）诚然，我们不是哲学人，或者我们中间有哲学人，由于生物学及其他科学的产生与发展，探究味觉则也与先哲们探究视觉与听觉抵达的智慧境界同样包含着它的真性。我们同样也可以认为，人类是存在味觉理性以及能够抵达智性自觉的，感官感觉的嬗变，贯穿人生的全过程，它的自身也有十分的情趣。比如人在年少时的接吻，是浓烈的感官欲望冲动之吻；而至中年以后，则会是清雅的淡吻，它实在是一种心境之吻；一如红烧与清蒸之别，寻找真理的致境，是一个逐渐过程。 武汉的山，山不显而名显。黄鹤楼下是蛇山，电视塔下是龟山，隔江相视，钢铁结构的长江大桥飞架南北，气势如虹，连贯武汉三镇；珞珈山为武汉大学校园，山复路环，林阴掩映学楼书馆，樱花枫叶述纷繁；磨山居东湖彼岸，梅桂之乡；琴台是伯牙弹琴给钟子期听的地方，传一个“知音难觅”的千古绝唱。武汉有三十多座小山，可谓一览众山小。然武汉水阔，长江浩浩，汉水悠悠，东湖碧水如镜，或浅波微澜，晴空下鹤集舟行，柳绿莲白。武汉第一名水东湖水面积三十三平方公里，东湖以外，大者尚有南湖、沙湖、墨水湖、杨春湖、月湖、戴家湖、喻家湖、北湖、小潭湖等，小湖无以计数。名山胜水，生成一座天然园林城市，她自然是不会没有美食。
武汉美食当推早点，小巧精雅，造型别致，一律米面为体，兼容别样，蒸煮煎炸，艺巧味多，举凡平民达官，学人商贾，南北过客皆其食者，故食不在繁巨，小吃小喝，有味则名。在武汉，一日之美在于晨，一个古典主义的美境。
武汉的早点有热干面、豆皮、汤包、面窝、油条、欢喜砣、糍粑、清汤、水饺、米粉、炸酱面、煎饺、煎包、小笼包、面条、春卷、烧梅、蛋酒、豆腐脑、豆浆、汤圆、炒面、炒粉等，数不胜数，间或也有外来主义的兰州拉面、西安酿皮和美国麦当劳。武汉是一个小麦和水稻复合地带上的城市，她的早点也是中国小麦文化圈与水稻文化圈两个食文化圈的大融合，麦子和水稻，代表旱地与水泽，一个制造味道的中庸地带。
武汉人称吃早点为“过早”，不忌讳自己的街头巷尾即食性品饮，且引以为荣之际，炫耀在武汉“过早”一个月不重样。武汉早点的长期繁盛是源于它的开放性，拿来主义是武汉人的好性格，好东西都可以接纳，有人吃就会有人做，又有精糙两吃的宽容精神。在“过早”的名义下，武汉人展示出荆扬相会，九省通衢，江汉大都气吞山河的食量。武汉人认为，他们在“过早”的时候，上海人就一律在家吃泡饭。武汉的“过早”习俗确实有很长的时间积淀，“过早”一词最早见于清朝道光年间的《汉口竹枝词》，实际的“过早”自然比形成文字早。
武汉的早点摊遍布街头巷尾，有人群居住和聚集的地方就有早点摊，又十分便宜，很难想像武汉人没有地方“过早”会怎么样。由于受武汉“过早”的影响，荆楚大地各城市都流行“过早”，这是武汉文化影响力最广泛与持久的一例。另外，武汉的早点都有它的名店与源流，蔡林记的热干面，老通城的豆皮，四季美的汤包，这是武汉人的口上丰碑，外人来汉未曾寻芳品饮，武汉人会认为你没有真正到过武汉。
武汉人永吃不厌的是一碗热干面，其程度远已超越了“过早”。对于武汉人，热干面不是粮食，是精神寄托，或曰味觉依赖，味觉上的故乡。武汉人远在他乡，每思及热干面，就会泪流满面。热干面是一种两毫米直径的圆形机制面条，重碱，它须隔夜压制并煮熟，沥干摊散，吃前集拢用一个长柄笊篱盛装放沸锅水中烫热，装碗加调料拌匀，食之。热干面的主调料是芝麻酱，芝麻酱有油调与水调，正宗的是用芝麻油将芝麻酱调稀，另有蒜蓉、辣萝卜丁、葱花、盐、醋、胡椒粉和味精，拌好的热干面呈深棕色，错综交织，绝无头绪，吃时用筷子夹若干根面条搅缠成团，挑起时执筷手上抬，余手握碗，面团挑起，缤纷带起的面条流苏般飞扬，向空气拂去一缕热腾之芳。给面条吹口气，送入口中，先是一口浓香，咬下去，热干面于齿间，始绵后韧、圆润而富弹性。再嚼，它又有一点黏性，调料的五花八门味道之后，便是麦香味和星星点点的辣萝卜丁味。吞咽热干面是一种笼统的体验，略有涩感，齿间则是芝麻的余香袅袅。此时喝一口清汤或豆腐脑清口，再吃热干面又是一口浓香。多数武汉人是一口气将热干面进行到底，吃罢，有的摊主会送一小碗汤，喝完了汤，面也好，芝麻酱也好，皆已下腹。热干面可以从字面上理解，是热的、干的和面的。
热干面的专利权有多个版本，相传上世纪30年代初，汉口长堤街有一叫李包的人在关帝庙一带卖凉粉和汤面。一暑日，面未卖完，李包怕面发馊变质，就将剩下面条悉数煮熟捞起，摊案板上，不料碰翻了麻油壶，油泼在面条上，李包索性将面条与麻油相拌扇凉。第二天早上，李包将拌了麻油的熟面条装长柄笊篱以沸水烫热，滤水装碗，加上葱花等作料，香气逼人，来此食客皆贩夫走卒，吃得津津有味。就问李包卖的是什么面，李包脱口而出“热干面”。另一版本是蔡林记创始人蔡氏首创，因蔡氏面部欠平而忌讳芝麻的“麻”字，故取名热干面，舍弃麻酱面命名。是时蔡家门前有两棵苦楝树，双木为林，遂取名蔡林记。
豆皮是水稻文化的事物，若以老字号老通城的标准制造，要求豆皮之豆是脱壳绿豆，豆皮之皮是精制米浆，豆皮之馅是湘产糯米，豆皮之三鲜是鲜肉、鲜菇和鲜笋，豆皮之形是方而薄，豆皮之色是金黄油亮，豆皮之味是米香及配料的复合香型，十足名店气度。吃豆皮，口感是皮脆馅绵，有张力，感觉像扬州炒饭外面包了一层焦脆的粉皮，有了一层形式主义的包装，豆皮就将一客炒饭提升为美轮美奂的小吃，简单易食，色香味型俱全，焦脆绵软，油或小腻，食时可以获得品味历程中的齿感、嚼感和咽感的三感满足。
武汉的米粉亦十分流行，有宽粉和细粉之分，宽粉若带细粉若丝，可分汤下和干炒。汤是骨头汤，素粉只佐一点葱花，一般肉食族都吃牛肉粉。牛肉是搁大料炖烂了的牛肉片，其味厚重，与精滑柔绵的米粉合之，稻香味与牛肉味交融相汇，是比热干面清淡然亦有味道的食物，这是喜欢“吃饭”的人的早点。武汉人，吃饭与吃面是决然分开的，饭是米饭，面是麦面或荞面，不可以混为一谈。炒粉则选宽粉，是佐菜心、葱、青椒和蒜干炒，炒粉有些焦香，重油，是粉和菜的结合味道，经饱耐饿。
吃汤包的历程是一个挨烫的历程，汤包因内部的汤汁不易散热，食者见外部已凉食之，结果惨遭汤烫，它像一道哲学命题，无视外表与本质的差异性就会受到惩罚。汤包还有禅机，常人参不透汤是如何包入包子内中的。参照四季美的制造程序，做汤包有四步骤：第一步熬猪皮汤，做成猪皮冻；第二步做肉馅；第三步包制；第四步是“一口气”火候笼蒸。天下大白，原来汤包之汤是猪皮汤，做成皮冻再包入汤包内中，这就不会浸散与汤同包的肉馅或蟹黄馅了。汤包为下江舶来之物，武汉统称江浙人为下江人，是为长江下游的人。
武汉的蛋酒是一种“过早”饮料，喝蛋酒多在吃油条或面窝之际。油条是一种地域宽广的食品，面窝不然，是武汉的独食。面窝也是米粉浆所制（加豆浆、葱花等），用一种圆形凸底的铁勺装了粉浆搁油锅炸，成熟后中间有自然成形之孔，有若天文之日中食。面窝周边厚而内里薄，初见以为是原料不足所致，吃时是周边绵软，内中焦脆，两味交融，嚼一口，喝一口蛋酒。面窝当属那种先吃饱后吃好的食物，记得少时，极喜欢先吃去面窝周边厚实部分，再细细地吃孔圈那层薄焦薄脆的脆层，是焦香脆香的，咔哧咔哧的，能发出声响。蛋酒是米酒煮沸，划好一只鸡蛋煮成蛋花，是蛋和米酒的混合体。
武汉的早点总结起来是麦稻两大类，制作方式多样性导致食之味感相远。每一种点心，几乎都有相应的饮料，如吃油条喝豆浆，吃面窝喝蛋酒，吃热干面喝豆腐脑，吃豆皮喝清汤。清汤在北方叫馄饨，广州叫云吞。武汉的早点起源于汉口长堤街，此地相当于北京天桥，今时移芳汉口中山大道顶端的桥口区宝丰路上，是一规模盛大的美食城，旅者在老字号名店一品正宗雅致，则也是可至美食城一品群芳。因了“过早”，可命名武汉为一座“美晨之城”。“过早”之后，武汉还有一罐陶泉般的沸汤，这罐汤是中午排骨煨藕，晚上藕煨排骨。
武汉是一座功能分明的城市，所谓三镇，武昌文教区，汉阳工业区，汉口商业区；长江、汉江交汇，东临大别山，西望江汉平原，亚热带湿润季风气候，四季分明，夏天热蒸，冬天寒潮，年均气温16.7℃，三大火炉城市之一，其独特的饮食文化与地理气候、物产和城市人口结构相关，武汉为水陆南北交汇要道，九省通衢，人是南人北人，口说“汉语”，故其食品不论南人北客，都是可以满足各自口味的。 地质队员总是住在大山脚下的老乡家里，钻机开钻以后，就三班倒干活，不上班的人或者去钓鱼打猎，或者下棋打扑克，另有一项爱好，就是倒官。在地质队的分队能够把分队长、机长连续做上三年。地质队的人倒官是有传统的，心齐、有经验、持之以恒，有锲而不舍的团结精神。有时身边也会出现叛徒，给当官的收集情报，但风险很大，一经发现，就谁也不跟他下棋、打扑克，也不许他参与聊天，用“闷死他”作惩罚。
记得在天台山钻探的时候，大家合计倒炊事班长。倒他的理由是勺子抖得太狠了，吃不消了。集思广义研究一通，就装肚子痛，请假不上班，上班也捂着肚子不干活。如此这般，一致认为，是炊事班伙食没做好，不卫生，菜变质了还给大家吃。炊事班长就撤了，换了新班长。那位倒楣的班长，抖勺子是一个方面，他炒菜不舍得放油也是一个方面；还有一个方面是给头头们打菜的时候，勺子又很满，以至于头头们都不跟我们一起吃饭，把饭吃了大半才过来跟我们一起聊天。新班长吸取教训，炒菜放油多了，吃的花样变得勤了，令大家满心喜欢。
虽然新班长赢得了大家最初的信任，但是大家并没有放松对他的监督，就是头头来打饭的时候，总是会有两三个人站到窗口去，盯着他是否多打菜。班长是部队饮事员出身，明白在大家的眼皮子底下多打菜会有什么后果，于是实实在在地打廉政勺。不久后，这些经常去监督的人，就渐渐在勺子上获得一些好处，比如打红烧肉的时候，会补上半勺，或者找一点汤，但这些又被大家看出来了，嚷嚷谁谁沾了监督的光。这样，新班长要给头头多打菜的难度又增加了，怎么办呢？新班长变了招数，就是让头头将饭盒搁在厨房，开饭前打好饭放在蒸笼里保温，待大家吃完饭送给头头，或头头自己来取。这个法子一度躲过了大家的监督，平安无事。但不久又有人嚷嚷，说这是留病号饭，称自己也有病，也要吃病号饭，再次杜绝了腐败。这时候，倒炊事班长的声音渐起，谁也不能容忍腐败在眼皮子底下存在。
一个突如其来的事件改变了现状，地质队驻地周边的小卖店发现了地质队的购买力，很多人一天的吸烟量都在一包烟以上，香烟十分畅销，几十杆烟枪使他们的香烟进货量一再提升，酒则少一点。他们就出了一个坏招，买一包烟要搭半斤红枣，试图将积压在库的红枣都推销出去。一时间，每个人的房里都堆着红枣，吃也吃不完。新班长计上心头，拿红枣蒸肉片汤吧，先试一次，用蒸饭的土钵装上瘦肉片、红枣、黑木耳和粉丝，加两片姜，一撮盐，搁蒸笼的上格蒸，开饭后，一人一钵肉片汤，吃得很美，很舒服。蒸菜跟炒菜的最大区别是，什么物质都蒸大了，肉片、红枣、黑木耳和粉丝都饱满充盈，炒菜则会缩小体积。最重要的是，蒸菜人人平等，都是一钵，不用那个万恶的勺子，喝的是心平气和汤，舒心畅气汤；加上汤的本味也足，那红枣干吃不怎么样，蒸汤是别有风味，而且十分养人（地质队土话称“养血”，叫“很养血”，后改称“很养腰子”，就是补肾）。
于是，地质队开启了一个蒸汤时代。蒸肉片汤，蒸排骨汤，蒸萝卜牛肉汤，蒸鸡蛋汤，蒸肥肠，蒸粉蒸肉。蒸的时代使公平得以实现，这是一个美汤时代，唱歌的人特别多，声音嘹亮，走调更远。但是，我仍然发现了一个问题，那就是头头的汤底里，内容比我们的内容丰厚。这是怎么回事呢？难道头头每一次都有运气端到比别人内容多一些的汤吗？仔细观察，真相大白，原来是在往钵子里放肉的时候，炊事员按炊事班的人数加头头的人数，将肉多装三分之一，装了肉再加水，就看不出里面的肉多肉少。于是，炊事员悄悄在多肉的钵子里加一个葱花。有了这个发现，我就等着开蒸笼的时候，找一个有葱花的汤钵端走，炊事员和新班长看在眼里，却不能说，只是有一位头头吃不到多肉的汤了。这事情，马上被其他眼睛看见，就争夺有葱花的肉片汤。蒸时代的公平假相打破了，似乎直到此时，我对公平的存在产生了怀疑，就开始了自己烧菜，也放弃了对炊事班的监督，所谓道高一尺，魔高一丈，不论怎么样监督，反监督的手法总是先进的，无法预料的。只要头头跟炊事班长彼此默契，我等付出的辛劳统统东流。从那以后，再未倒过炊事班长，确实因为是于事无补。 2003年的春天永不能忘怀，京都的槐树叶子仍是那样的绿，杨树则是流绿欲滴，桃花照例雍容艳丽，新华街人行道上直立挺拔的银杏亦抖开扇形柔嫩的小叶，在欲暖还凉的干燥的北国春风中吻着绚丽的阳光。今年奇特的是，天蓝日丽，独独没有沙尘暴，在很久的时间里，甚至没有风，楼下的小学校没有孩子，我忽然感觉北京城像鸟群飞走的幽谷森林，空山无语，一座空阔的城市，如同蕾切尔·卡逊笔下的《寂静的春天》，一切都因为森林中来了一头叫“SARS”的怪兽。偶尔几次出门，其中有一次是买菜送给城里的朋友，返途中看着那树，那花朵与阳光，感觉是一种虚幻，好像叶子不是真的，花朵像美丽的谎言。我心灵中爆发出寂寞的惊悚，这显然是一个历史时刻，报章上不断有消息报道一些不吉的消息，尤是北京一位年轻美丽的白衣天使悄然离去，这消息令人窒息。
很压抑的感觉，啃一本本巨厚的中外教育史。想到晏阳初，他在上世纪的上半叶时，还以南美洲做比较，他认为中国的希望即要到来，饥饿必将结束，而教育便是希望之所在。在这段时间，我储备了一些干荷叶和箬竹叶，我轮番剪碎它们放在锅里煮饭，吃荷叶饭和箬竹叶饭，滋味是十分好的，我翻阅《本草纲目》，认定它们是康健食品。菜一方面，主要是吃冬瓜汤。冬瓜汤的做法是两种，一是金钩冬瓜，它是煲冬瓜汤时，投入海米，就是海虾，不知是哪位聪明的厨子取得其名，甚美；一是里脊冬瓜汤，先煲好冬瓜汤，切好猪里脊肉片，搁碟子里，用芡粉抓一抓，然后投冬瓜汤中，用筷子拨散，待肉熟即起锅，汤是清甜的，肉是甜嫩的，可以吃得大汗淋漓。
仍是不可以排除心灵的郁闷。因为没有朋友，没有人交谈，天天收到问候的短信，也发了一些短信去问候他人。就怀念以往的平常的日子，能够和大家没心没肺地大吃大喝，大声嚷嚷，碰杯与嚎叫。特别是1999年的圣诞节，在忙蜂酒吧亲眼看见一个诗人将另一个诗人的额头用啤酒瓶敲开，法国红葡萄酒的血浆从眉际往下流，那也是鲜艳与真实的日子啊！为什么现在不能痛饮狂欢？只有小心地、细致地蒸煮着锅中的事物，即便是别出心裁的设计，那菜的味道也若春花般虚幻，写作的文字，都显出缺血的苍白，毫无文采。
夏天来了！啊，终于度过了春天！我没有想到生命中会有这样一个充满恐惧、猜疑、谎言、疼痛、悲伤、孤独、郁闷的春天！夏天的暖流撤销了这样一个春天，心底里是有一个不小的狂欢，它明亮而张扬，阳光瀑从天际倾注而下，轰隆隆的橙色光芒，涤荡大地的每一处，心上的欢欣犹犹豫豫地发芽、生长。我长长地吐出郁结心底的滞气，生命如洗，灿亮如初。此时，一个月光明朗的夜里，陈轼在闲闲书话发出一个帖子，邀请书友去怀柔野餐，我报了名，我想去怀柔沐浴初夏的阳光，去呼吸空山幽谷的自由空气。
起得很早，今次出门，才感觉到双脚踩在坚实的大地上。乘上930路公共汽车，到八王坟站转地铁，从雍和宫站下车，走出地铁口，向东望去，刹那间便有一种诗情在胸，那晓色微凉，如有薄雾轻岚，笼在城市上空，暖红色的霞光，从东方的一轮巨大的极圆的红日周边散布开来，弥散在天空与大地之间，有白鸽子和灰鸽子振翅穿越楼群，很多的汽车和自行车穿梭，行人匆匆，我立在地铁门边，被这样的日常场景所震慑。移目雍和宫墙，朱墙的琉璃瓦上，宫柳的绿色枝条绿涛卷岸般扑涌而出。多少的往事，岁月烟云，从心头悄然飞逝，只感到天地人间，仍是原来的天地人间，北京城，还是原来的北京城，拂晓暖色，新鲜舒展，永新的时间，清新漫溢。
早北京
那清凉晓色
降临京城
楼群峰峦之巅
铺排几层红云
我走出雍和宫地铁
来到地坛南方
宫墙柳绿
面包车白
远行的意念已打开车门
早北京
匆匆行人
杨花轻飞
柳絮曼舞
早北京
有轨与无轨交叉
环路与城河交叉
出发的地点已经默写
有一个地方叫怀柔
早北京
太阳在城楼之上跃起
北风向右
南风向左
我们向着山水之间 约定是在雍和宫南门等车，我用手机联络了陈轼，他们已经到了，他叫我对着雍和宫的南门走。果然，不远就看到了一辆白色的海狮面包车，闲闲书话的版主注注，自然之友的曹州都已经到了，还有在劲松大连海鲜城喝过一次酒的孙悟饭、猪宝贝也到了。剩下的人初次见面，十年砍柴、逝川、小郑以及有个长长的网名何处登临不狂喜的刘崴隆，十年砍柴称他为猛龙，我以为是，他竟也长得如此肥硕，把面包车撑得面包般饱满。
陈轼开车，他的驾驶技术与庭辩一样流畅自如，他是律师。洁白的面包车朝着阳光笼罩的大地疾驰。出了灰色和朱色的北京城堡，大地上绿意葱葱，村庄在绿色的原野上，像一些玩具房子，在大京都的高楼群落对比下，只能是这样，这里也是住着结杏子的悠然时光。在车上，未及早餐的人们啃着面包，喝着碳酸饮料，大声地议论着闲闲书话谁谁没有来，召集人陈轼强调车上已经没有位置了，意即他的号召力是足够把诸多兄弟姐妹招集来的。我坐在副驾驶座，车轮在柏油路面上旋转，发出嘶嘶的声音，沿途的杨、柳、槐扑面而来，这是美妙的畅想。
大道通幽
车疾行。两边绿涛潮涌：
柳是永远喷泉。
杨是不息浪花。
槐是喷泉和浪花。
所有绿色
列队致意。
去怀柔的路上
花朵飞翔。
诗之蝶。
谁是自然之友。
谁爱山间白云。
轮子大写意地旋转。
远方山脉柔云信步
太行山北端，它是燕山地台
隆起。与西伯利亚地台承接。
北京多山，多山的北京
想像之外。
凉意。凉意。凉意。
近到山前
夏
凉
得
明
净。
别墅与庄园
隐匿在丛林。
怀柔的山冈越来越近，就看到一座水泥厂，它已经封闭了。水泥厂有直立的红砖烟囱，灰色双立窑，厂区绿草葱茏，孤独的烟囱指向蓝天，有些灰鹊在周边树上起起落落。看到水泥厂，就猜到怀柔的山是石灰石岩地质，果然。北京这座城市，是建立在燕山盆地，它是永定河的冲积平原，因此直到山脚，皆是绿色草地，一马平川。
汽车转了一个S形的大弯，便进入怀柔的山区。怀柔的山表是风化石灰岩，有倾斜的雨蚀裂沟，山上长着松树和侧柏，侧柏可能是人工种植，还有槐树、柳树和杨树。一路上十年砍柴滔滔不绝，他能引经据典，间杂唐诗宋词，神采飞扬，十足的才子相。忽然想起头天晚上看的茶书，就说明年要去考察中国茶区。茶是一个神奇的事物，茶的发现与饮用，与文明有关。《神农本草经》载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”农耕东方，民众是直接食用植物及其种子；畜牧欧洲，则是让羊去吃百草，羊吸收到百草精华，人再吃羊。但是，人消化羊需要辅助物质，这个物质可能是咖啡和茶。联系到中近代欧洲人的突然发达，与中国茶输往欧洲的时间大抵重叠，我想可能是中国茶叶令欧洲强大起来。我这话一说，陈轼立即说道：你这想法一百六十四年前琦善就说过，琦善在1839年上奏朝廷，他认为欧洲人吃肉，需要茶叶助消化，是大清的茶叶让欧洲人强壮，大清要跟欧洲抗衡，最好中断与欧洲的茶叶贸易。陈轼此言一出，顿时令我无言以对，以为新发现呢，却是一百六十四年前琦善就说过。那琦善是清朝的一等侯爵，文渊阁大学士，官居直隶总督，道光帝心中最为得意的四位大吏之一（另三位为两江总督陶澍、湖广总督林则徐和云贵总督伊里布），他说了，是时许多其他国人也说了，这推论断是有些道理。中国茶在瑞典国王古斯塔夫三世年代进入瑞典，初时该饮料极有争议，喜欢茶者，以为东方神液，饮之有益；怀疑茶者，以为饮茶会上瘾，危害身体健康，两种声音不分伯仲，只有让国王来仲裁。国王决定进行人体试验，确分茶与咖啡对人体健康的影响。于是，到监狱找到一对犯死罪的孪生兄弟，以免杀头作为交换条件，命哥哥日饮茶五杯，弟弟日饮咖啡五杯，直至身死。试验的结果是，饮茶的哥哥年至87岁，饮咖啡的弟弟年至83岁。自此，饮茶有益健康的观念在瑞典传播，民间普及了饮茶，并从瑞典传遍欧洲大陆。
茶助欧人，是一个迟到的发现。但我又有一个想法，茶与读书相关，举凡盛产名茶的地方，皆出才子学人，江西婺源、浙江杭州、江苏苏州、安徽绩溪、湖南洞庭湖君山、四川峨眉等等，都是才子辈出兼有名茶的。产茶的地方，又兼产陶瓷，这难道不是推动了早期农耕时代的经济发展的吗？对此，刘崴隆则驳之，古希腊的雅典文明可不是喝茶的，人家早有橄榄油，欧洲人在喝茶以前，依靠橄榄油建立了古典文明，罗马法显然得益于橄榄油，我们现在还在受用。因此，茶叶不是惟一的文明饮料。十年砍柴则质疑：茶叶既是文明饮料，为何没有催生“罗马法”的法？这闲书话上的人，个个博览群书，顿感读书的少，胡乱“制造学说”是不大容易过关的。于是，闭嘴为上，赶快交出话语权，还是让十年砍柴继续接着侃吧。