pid流程图 符号:品味谈吃59

来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/03/29 16:28:24
 腌笃鲜是沪菜系具有根性的菜肴,典型的汉民族农耕文明的产物。腌笃鲜的大意是腌炖鲜,这道菜的原生地包括江浙大地,在杭州也叫咸笃鲜,融世俗的陈香与鲜香于一锅,从而获得陈香与鲜香融合后鲜咸宽厚的醇芳。用直观的例子形容,它类同苏州园林盆景的审美意趣,老根新芽,弥久的时光与新鲜的生长交相辉映,二极合一,腌笃鲜是比较好地将中国儒家中庸哲学在烹饪术上表达。
    腌笃鲜的用料取鲜猪肉、鲜笋和腌制猪肉三样,佐以黄酒调味,加一点火腿吊味亦佳。炖制之前,腌肉浸泡脱咸,鲜肉取蹄肉,笋是从山上刚挖的鲜笋为上品,腌肉与鲜肉可以沙锅合炖,也可以分开炖汤再入一锅加笋猛火合炖,成品腌笃鲜的口感是“汤汁浓白厚醇,肉绵笋脆,滚烫香鲜”。掌握火候极其重要,浑然天成的交融感为腌笃鲜的至高境界,腌笃鲜取的是汤。在绵绵梅雨、凉风浸淫的江南,有一口腌笃鲜鲜咸浓厚的滚汤入口,会体验到通身的湿凉顿去,汤热入腹,暖力渐升,它是与酒不同的一种热身之物,又在味觉上获得咸鲜香醇之快,实在是体现了江浙和沪人温柔敦厚的性格。
    腌笃鲜的菜名和它的内容组合,均有去极端的中庸调和价值取向,它几乎是中国烹饪的思想内核,相同的还有鲜笋炒腊肉,豆瓣鲫鱼,蘑菇炖小鸡等的味道组合,陈鲜对克,新旧交融,在互相抵消对方特质的过程中融合出一个新境,宽厚得体,拓展味域。它也是地理、气候、物产、农耕与生活方式积淀的烹饪表现,江南水乡旷宇,恒新知味。
    腌笃鲜应该是上海本帮菜,曾在北京大北窑与阿文有一次关于沪菜的交谈。阿文在北京开有五个阿文菜馆,他将沪菜系的本帮菜与海派菜分类尤细,阿文推广的是本帮菜。以阿文的分类法判断,腌笃鲜应该属于本帮菜,第一是本帮菜发源于江浙乡土,海派菜受移植的粤菜改良;第二是本帮菜多取料于地产与河鲜,海派菜主打海鲜。在央视全国第二届烹饪大赛上,我请教一道做评委的上海美食评论家江礼,他认为沪菜系如今已有无数派,各种改良主义风味频仍登场,这境况恰如北京及其他大都市,新世纪初是一个文化大融合的时代。以未受融合的情况看,腌笃鲜也属于本帮菜。关于腌笃鲜的本帮与海派的隶属追究,是想借机言明,食界已有将腌笃鲜划归海派的趋势,即便是上海人认同这个划归,我以为理由仍不充分,腌笃鲜有沪菜的根性是不可怀疑的,因此坐定了本帮菜的席位。 窗外是沉落的夕阳,夕辉照耀在沿路的河流上,这条河叫湟水,在西宁去青海湖之间有一个湟源县,它是在那边汇集无数的支流下来的。古代的西宁还就叫湟中,现在的湟中却是另一个城市了。湟水也是昌耀表现最丰富的一条河,但《慈航》写的应该是黄河。
    到了兰州,我住在新闻大厦。
    兰州最有名的去处便是夜市,这个夜市离黄河铁桥不远,而这座黄河铁桥也快一百年了,颇像《廊桥遗梦》中的那座廊桥。此时明亮的月亮贴在蓝天最高的圆顶上,夜市也是一片灯火辉煌,街上的人拖着长长的影子移动,不知道为什么,兰州总是给我一个巨大的玻璃蒙古包的感觉。夜市是小吃夜市,仿佛是全体西域人民都到这里来品尝西部完全风味。它确实好,坐在小吃摊前,晚风柔凉地在后面轻轻吹拂,炉火温温地在前面给暖,吃着并且喝着,汗就悄悄地出来了,晚风就把它带走了。间或也好像能听到黄河的涛声。
    夜市以清真为主,兰州拉面算此地为最正宗的一味了。兰州拉面,一块七元一碗,全兰州城统一价,我通常是要双份牛肉的,付双份牛肉的钱。兰州拉面我这一回是作了彻底的考证,兰州拉面的历史已经有八十五年,正宗的兰州牛肉拉面,是回族人马保子于1915年始创的。当时马保子家境贫寒,为生活所迫,他在家里制成了热锅牛肉面,肩挑着在城里沿街叫卖。后来,他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面,其香扑鼻,大家都喜欢他的牛肉面,他突出一个清字。接着他开了自己的店,不用沿街叫卖了,就想着推出免费的“进店一碗汤”,客人进得门来,伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝,爽且醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振,马保子经营到1925年,由其子马杰三接管经营。马杰三继续在清字上下功夫,不断改进牛肉拉面,直到后来名震各方,被赠予“闻香下马,知味停车”的称誉。识别兰州拉面的正宗与否,要一看有没有进店免费一碗汤,正宗必有汤赠,那牛羊肝的汤是明目的,西域人多目光如炬,显然与喝此汤有关;二看牛肉拉面的汤是否清,汤浊就不是正宗的了。……久之,似也没有人管它正宗与否,生意这么好,我估计兰州一碗拉面,足可以消费掉甘肃生产的麦子。而且我可以判定,20世纪以前的烧烤时代可能在21世纪开始终结,饮食文化进入一个全新的水煮时代。
    我要了一个煮羊头。这种煮羊头肉板上一字排开,羊视眈眈地看着来者,就有一些沧桑。我让摊主在烤炉上烤了,要了五泉啤酒,就着月亮开始喝起来。羊头也似水土流失过甚的山头,肉是不多的,惟地壳般的头骨隆起。羊头周边的肉吃罢,摊主就主动伸手要过羊头,搁肉板上,执起小钢斧咔嚓一下,羊头被一分为二,摊主朝内撒了五香粉和盐,极诚地说道,这才算开始吃羊头。原来是,吃羊脑。就又吃起来,喝起来,猛然发现,果然是羊头要劈开了好吃。以前我还认为,羊头一定是脸上的肉好吃呢,因为脸是经风雨见世面了的,它是有韧性的,也是叫做容貌的部位,却不曾想到还是思想的部位味道更好。哦,我算是上了杨争光的当,他是在《棺材铺》里写的羊头。
    因为拉面,因为羊头,因为杂碎什么的汤水……我喜欢兰州这座城市。
    兰州,充满西域特色的甘肃省省会城市,它是黄河上游的经济区、陇海-兰新经济带的核心城市、交通枢纽,及未来的商贸、金融中心,也是连接中亚、西亚、欧洲各国的内陆口岸城市。兰州位于中国陆域版图的几何中心。市区南北群山环抱,东西黄河穿城而过,具有带状盆地城市的特征。兰州地处黄河上游,位于东经102°30'~104°30'和北纬35°51'~38°之间,属中温带大陆性气候。 闰二月的原故吧,今年的茶花也开得晚,人已去了冬装,院子里的茶花才陆陆续续地开放。去年是新年的一场大雪中茶花开放了,红艳的花朵在白雪的映衬下,愈显得娇嫩、艳丽、高贵与脱俗。就去田野里看菜花,菜花有红菜薹、白菜薹开的金黄色花,萝卜开的白色花,花菜长的半球状玉白色花簇,它们都是十字花科植物。
    初春的田野,枯草尚未转色,半人高的枯艾仍立在田头,它的根上已经萌出叶芽,指甲盖大的小绿叶绕艾根围成一圈,荠菜是生在枯草间,小蒜也一丛丛地长出来了,只有菜地上是一片绿、一片白、一片紫红,绿的有白菜、萝卜、芥菜、雪里蕻、胡萝卜、油菜、菠菜、芫荽和大蒜,白的有包菜、花菜,紫红的是红菜薹。在清晨和黄昏,有农民种菜或收菜,看人种菜会是一种享受,一块零乱的地被整平了,种下菜秧,浇了水,几天后菜秧就挺拔了,精神抖擞地向上伸展着叶子,渐渐长高,嫩绿的叶子肥阔了,弱小的孤零零的小植物长大拥挤起来,把田地挤窄了。
    一个黄昏,一对农民夫妇收菜,先生在拔芫荽,太太割包菜和菜薹,我就想去买一个包菜,这种自家小菜园的菜真是令人喜爱的。是正月初八,我说买一个包菜,农民太太说,好啊,新年开张呢,一块钱一个。我买下一个包菜,她现场拿刀割的,我见地里还有菠菜和菜薹,就各样都买一捆,共三块钱,我给了她三个钢蹦。忽然,我就看到了菜根,是砍过包菜的菜根,我问她,能不能再买点菜根?她说,菜根你自己拔,不要钱。农民先生说,菜根好吃呀,最好是花菜的菜根,又香又脆,比菜好吃。我说,就是,菜根好吃。我就和古沁去拔,但他们的地里菜根不多,农民先生建议我到邻地去拔,我犹豫一下,他又说,没关系,他在也不要紧。我就拔了一袋子菜根,农民太太给了一个塑料袋子,拎了,大有收获。
    菜根中,有些是新砍了包菜的根,有些是砍过一些时间的旧根,削去外皮,切成条子,用塑料筐装着放窗台上晒,脱去些水,拿去放油干烧,佐了一些青椒丝和几根姜丝,搁一点盐,感觉是整个包菜的香味都集中在这一小块根上,香气浓郁、香甜,旧菜根还隐隐有一丝辛辣。吃菜根要嚼,它比菜叶要密结、柔韧,尤晒过脱水之后,亦有些绵。嚼菜根的感觉真好,入口时,菜根的味道较淡,与包菜的味道相近,嚼起来以后,是愈嚼愈香,亦甜,已非包菜那样的清甜,是淡淡的然而是坚定的甜。新菜根是脆的,旧菜根有些泡,这都是菜的精华,真个是不吃菜根不知道菜美。郑板桥有诗云:“白菜青盐糁子饭,瓦壶天水菊花茶。扫来竹叶烹茶叶,劈碎松根煮菜根。”嚼菜根,还是人生的一个境界。
    嚼过两餐菜根,感觉意犹未尽,特别再看到那一片花菜地,那长着长椭圆叶子的花菜,它的根是吃不到了吧?过几日,是要返北京了。又一个清晨转到野外,意外发现有一个老年农民先生在收花菜,他用一把黑铁菜刀将一个个白花菜割下来,已经装了一筐了。我过去问他,能不能买两块钱的菜根?农民先生说,不要钱,菜根你自己拔。这一次,我没有买他的菜,我坚持给他两块钱,他拒收,继续砍他的花菜。我就说,那就抽一支烟吧。他说,我早晨不抽烟。这样,我只好自己动手拔菜根了。新菜根长得牢,不易拔,花菜的叶子还连在上面。农民先生见我拔得艰难,用刀给我砍了几个壮硕的根,估计有一碗了,农民先生要走,他让我拔一会儿就走,别踩坏了菜,我说我也走了。
    依旧是削了皮,切成条状,略放油干烧,我是把“劈碎松根煮菜根”记成是“劈碎松根烧菜根”了,认定菜根是要干烧,烧得有些菜根起了浅的煳色,佐了青辣椒、姜丝和青蒜,起锅。由于是一色新菜根,又未曾晒,这回的菜根是外绵内脆,味道是比包菜根淡些,也不及其甜,然将淡的菜根嚼出味来,境界好像又略高一点。我斟了一杯劲酒,这是一种入口微甜、酒精度较低的保健酒,有中药气息,喝多了特别有后劲,是易醉的酒。嚼菜根,喝罢一杯劲酒,春天的暖意扶摇上升,我不解郑板桥为什么要写煮菜根,煮的菜根,岂不是失去了嚼的乐趣了吗?不解,仍自顾自地嚼,这滋味确乎需要在南国的乡野悠然地感悟,菜根毕竟是清雅的事物,未花钱,自个劳动从田地里拔来,此间又另有一层内涵,于茗事比较,菜叶是龙井,菜根便是铁观音,味醇厚而深远。 张衡和吴承恩来到东直门簋街爆肚冯的门口,簋街濒临拆迁,有一些灯笼亮着,有一些灯笼不亮了,老北京人纷纷从各方面赶来,是为了簋街的最后的晚餐,没有簋街的东直门还是东直门吗?斑斓的灯火遮不住树下的阴影。爆肚冯店里满座了,他们只好坐到外面的大排档里。
    张衡手中拿着一本《科学》杂志,他在上面发表了一篇题为《论宇宙是扁长形的》的论文,得稿酬一百八十元,他回请吴承恩是因为《西游记》电视连续剧上映时,吴承恩在贵宾楼请了他一次。
    张衡说:一百八十元两个人可以在爆肚冯吃三回,这是一种合理的资源配置,我们一定要把钱拿到将钱当钱的地方消费。
    吴承恩说:你这种消费拉不动内需。
    张衡说:宇宙在于平衡,失衡会导致星体撞击,星系生态崩溃。
    吴承恩:科学家用科学家的眼睛看宇宙,宇宙就好像有道理地组成的。
    张衡说:文学家用妖魔鬼怪阐述世界,世界上就总是妖雾重重。
    上菜。依次是百叶、散丹、肚仁,这是羊肚的三个部位。喝燕京纯生啤酒,此地叫燕京纯生,啤酒应该做到这步田地才叫啤酒。月亮升起来了,它在楼群中闪烁。这是一弯银月,仿佛已经受伤。两人喝起酒,吃起菜。
    吴承恩说:不,文学是精神的内宇宙,只有你心中有妖时,这个世界才会充满妖气。
    张衡说:你写东海龙王龙宫的定海神针时,是不是冲着荆王府的镏金木柱发呆?
    吴承恩说:西游是前网络社会的虚拟世界,仅用科学是不能解释的。
    张衡说:科学可以将你的白骨精打回原形,这是你对我的不满之处。
    吴承恩说:好了好了,举杯对月饮酒吧,今夜的天空是一弯月牙儿。
    张衡说:不,那是地球对月球的投影,地球遮蔽了月球的大部分。
    吴承恩说:好,是地球对月球的投影,当太阳从东方升起来的时候。
    张衡说:太阳是一颗恒星,从来就没有升起来,也没有落下去,是地球围绕太阳公转与自转。
    吴承恩说:好,当地球转到太阳这一面的时候。
    张衡说:不对,地球是圆的,你坐在东直门的时候,只能说当东直门转到太阳这一面时,我们的生活充满阳光。
    吴承恩说:嗯,那也不对,假如赶上了下雨,乌云蔽天,雷鸣电闪,大雨倾缸,你就生活在太阳的哭泣中。
    张衡说:是个道理,看来不斗九九八十一回,我们是不能分胜负的。
    吴承恩说:呵呵,科学是科学家的信用卡,文学是文学家的IC,我们是两只不在同一块草地上吃草的羊。
    张衡说:看来要给一个文学家讲科学,完全是对牛弹琴。
    吴承恩说:因为你操的是马头琴。
    又喝。至三更时分,张吴双双起身离去。到簋街的街口时,吴承恩回首瞥了簋街一眼,张衡也回首瞥了一眼。
    吴承恩说:人以人为鬼。
    张衡说:影随物而行。