公路爆破需要手续:酱汁（西餐）

用面粉做增稠剂的褐色酱汁Sauce Brune

这是所有的褐色酱汁中，最最接近传统“半冰酱汁”的一种。做这种酱汁的时候，要严格遵守菜谱中的每一个步骤，而且至少要煮上两个小时以上，煮的时间越长，味道就越好。如果一时吃不完，可以指接放在速冻室里呆上几个礼拜，即便是在冷藏室里也可以放上好几天。

用来做这种褐色酱汁增稠剂的其实也是油面，只不过要炒到油面逐渐呈现出像榛子那种美丽的咖啡色光泽（我前面贴过一个图）。一般的酱汁油面，可以用面粉混合猪油或者普通做菜的油，但是如果你要做的酱汁是用来搭配一些味道较淡的菜肴，比如鸡蛋，肥鹅肝，肉馅饼之类的，那用来混合面粉的油必须是净化过的黄油——就是把普通黄油融化以后，把其中的牛奶分子剔除出来（之前有教过怎么净化黄油了），这样做出来的酱汁就不容易有焦糊味儿。

最后要交代一下重点，做出好的油面，比拼的是耐心——要肯花时间，小火慢攻，不然一旦做的油面有点焦了，一方面增稠的作用不明显，另一方面酱汁中总是有挥之不去的焦糊味儿。

1个厚底搪瓷锅，2夸脱容量（近2升）

切丁的胡萝卜，洋葱和芹菜各1/3杯

3汤勺切丁的培根，用水煮熟先

6汤勺净化过的黄油（做法见前面p15）

用净化过的黄油把蔬菜和培根小火煎个10分钟

4汤勺面粉

1个木质汤勺或刮勺

开中小火，把面粉慢慢倒入锅里，不断搅拌，直到面粉变成栗子色（小心别烧焦了）

1个打蛋器

6杯烧开的高汤（牛肉汤）

2汤勺番茄酱

1把香草叶（包括欧芹，月桂和百里香）

关火。准备好你的打蛋器，一旦把烧开的牛肉汤倒入锅里，马上用力搅拌，然后加入番茄酱和香草叶。

半盖着锅子煮2个钟头，如果有浮沫就撇掉。如果你觉得酱汁太稠了可以加点高汤。经过2小时小火慢炖，最后应该留下4杯酱汁的量。把勺子浸入酱汁再提起来，如果酱汁能够包裹住汤勺就完美了。

盐和胡椒

加调味料。把蔬菜里的汁水挤出来，把油去掉，褐色酱汁完美呈现啦

第二章 酱汁-褐色酱汁（2）

(2010-05-06 15:48:02)

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杂谈

荤素杂烩酱

【基于面粉的褐色酱汁，再加上点内脏杂碎】（对不起啊，各位，我的翻译水平有限，为了简单明了只好打破你们美妙的法兰西印象了）

荤素杂烩酱的制作过程和褐色酱汁很类似，但是更有性格些，因为它囊括了从野味（game？），牛肉，羊腿，小牛肉，鹅，鸭子到火鸡的骨头、杂碎（trimmings 骨头肉末杂碎and giblets内脏杂碎），最后这个酱就和以上各种肉食一齐上桌了。

4杯的量

一个厚底炖锅（长柄而有盖子的深锅），3~4夸特的容量（2.8L~3.8L左右)。

1~4杯的各种杂碎，生熟都可；

1/2杯切好的胡萝卜；

1/2杯切好的洋葱

6汤勺净化好的黄油（就是去了牛奶的，见15页），熟猪油，或者植物油，准备得多一点

把配料用净化过的黄油炒黄，放置一边。

4汤勺面粉

用锅里的剩油继续吧面粉炒黄，如果必要就再多放点油。

5~6杯的滚烫的褐色牛肉浓汤或罐装牛肉清汤

关掉火，在烧滚的汤里面搅拌，加入可选的酒或番茄酱。

可选：1杯干白，红酒，或者2/3杯干白苦艾酒

可选：3汤勺番茄酱；一把中等量的香草束：3枝欧芹，1/2片月桂叶，1/4茶匙百里香，系在粗棉布条上。

加入香草束和炒黄的配料。小火焖，如果有必要撇去浮沫，煮2~4个小时。过滤，撇去油脂，正确调味。正点的酱出锅了！

变式

胡椒辣酱

【褐色野味酱】

这个和荤素杂烩酱有异曲同工之妙。如果野味已经被醋渍了，那么用一杯或两杯醋来替代可选的红酒。最后，酱汁需要用胡椒重重的调味一下哦。

野味酱

【野味酱汁】（不晓得为什么叫这个名字，是因为又辣又红？）

这是用胡椒辣酱再加上1/2杯红葡萄干啫喱（见图）和1/2杯打好的奶油，上桌之前搅拌均匀。

第二章 酱汁-褐色酱汁（3）

(2010-05-25 09:02:58)

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杂谈

JUS LIE

基于淀粉的褐色酱汁

JUS LIE这种基于淀粉的褐色酱汁是一种非常有用的调味酱汁，特别是用来替代需要慢工出细活的正宗褐色酱汁，因为JUS LIE只需要5分钟就OK了。但是如果没有一个鲜香的基底，它就没啥“厨房价值”了，因为说到底，JUS LIE不过就是些玉米淀粉和竹芋粉的糊糊。鲜香的基底汤还是源自久熬的肉汤。如果用罐装的牛肉汤做基底，该牛肉汤事先需要和红酒一起焖煮和调味，如67页那样。玉米淀粉常用于增稠这样的褐色酱汁。而竹芋粉常用于制作无色透明的酱汁上，类似于393页上的用Madeira白葡萄酒焖火腿的那道菜，或者276页上做橘子鸭的那道菜。（在法国可以用土豆淀粉和大米淀粉代替。）

2杯的量

2汤勺玉米淀粉或者竹芋粉；

2杯很棒的褐色酱汁基底汤，或罐装的牛肉汤和红酒焖烧并调味，见67页；

一个4杯水容量的深底烧锅；

1个打蛋器

混合2大汤勺冷装料（基底汤）和玉米淀粉或者竹芋粉，然后在剩余的基底汤料中搅拌5分钟，或者直到酱汁看上去清澈而微微粘稠。正确调味。（可以放在一边，等需要的时候再加热即可）

可选：1/4杯的Madeira白葡萄酒，Port酒，Cognac白兰地酒的一种(产于法国的Cognac)，

加入可选的红酒或者Cognac白兰地，煨上2到3分钟，品尝一下，直到没有酒精的味道了。