活动房搭建:（三江纪事）南江美食传奇（下）

来源：云浮日报    发表日期：2008-11-16
关于“南江炒米饼”的来源，有个传说。相传古时，南江河畔有个秀才叫何求，家穷如洗，拍壁无尘。但他人穷志不穷，白天到南江河畔钓鱼卖了换米糊口，晚上坚持秉烛夜读。
某年秋天，何求到省城赴考，妻子见米缸里仅剩半筒米，怎么办？他灵机一动，便把米磨成粉，造成一只只米饼，供他路上食用。
一日途中，何求快来到省城，在珠江畔有一位渔翁在垂钓。何求平日以钓鱼为生，便走过去欲与其攀谈，领教钓鱼技术。奈何走近一看，只见渔翁已饿得奄奄一息了。何求马上解开行囊，发现只剩下两只炒米饼了，眼看自己都快断餐了，但他马上把饼送入渔翁口中，再将竹筒里的水灌入渔翁口中，渔翁缓缓苏醒过来。这时，钓竿震动了好几下，浮标一下沉下水中，何求马上把鱼竿甩起，啊，竟钓起了一条金黄色的大鲤鱼来。
这时，渔翁吃了炒米饼后，精神回复了，他很感激眼前这位年轻人救了他一命。当知道他是到省城赴考的秀才，眼下又钓起了条大鲤鱼，便高兴地说：“鲤鱼上钩，好兆头，秀才这届赴考定能勇夺举人之首。”
何秀才空着肚子来到省城考场，见考官送来的试卷，题目只有一个字《清》。何秀才想到途中遇渔翁的情景，文思泉涌，疾笔劲书：
斩南山之勒竹，钓东海之鲤鱼，无底深潭，望其虾公眨眼。
此份考卷，虽仅22字，但紧扣题目，意境深远，主考官过目后，连称“奇才，南江奇才！”，结果何求中了举人冠首。
何求靠吃炒米饼中举人之事，在南江一带传开后，人们便纷纷造起炒米饼来，让孩子吃了聪明伶俐。
托洞腐竹
托洞腐竹产于云安县托洞云星村，早在清乾隆年间就盛行，一直至今。
托洞腐竹具有色鲜体薄，油亮清秀，韧脆爽口，营养丰富，易消化、增食欲等特点，为现代人理想的美容、保健之食品。它的美味与原材料和传统制作工艺密不可分。以正宗的托洞黄豆或小青豆作原料，从当地最高峰云雾山引来的清冽山泉作为制作用水，整个制作过程包括选豆、去壳、磨浆、滤渣、煮浆、擦边、挑皮、晾晒、转竿等，每个程序都不添加任何其他材料。
托洞腐竹美名扬天下，其产品销往广东、广西和港澳地区，成为云浮的一个驰名特产，曾多次获广东省、国家农业部颁发的优质产品称号。
关于托洞腐竹的来历，民间有个传说。相传古时候，云青村（今云星村）种出来的黄豆，颗头大小一致，并有一种特殊的香味，人们特别喜欢吃黄豆，并且用来祭祖拜神。
玉皇大帝闻知，召来食神去云青村，教会当地人做豆腐，在元宵那天，叫村民用来祭奉天庭，好让众仙一饱口福。食神听令，驾起祥云前往，到了云青村口化作一个老婆婆，手中柱着一条拐棍，背着个石磨艰难地行走着。这时，碰见一位从山上割草回来的村妇，村妇见状，立即放下草担，上前帮背起石磨，拉着老婆婆行走并问老婆婆说：“婆婆看来你走了不少路，肚子也饿了，不如先到我家吃些东西充饥吧！”来到村妇家中后，村妇手灵脚快，一下子便把食物摆上桌上，一碗煮黄豆，一碗炒黄豆，一碗粥水，老婆婆边吃边说：“好心人呀，你们老是又煮又炒黄豆，都吃腻啦，不如我教你用黄豆做豆腐吧。”老婆婆便叫村妇把黄豆泡在水中，放到石磨上磨成豆浆，放在锅里煮滚，加石膏落格，不一会便造出又白又嫩又好食的豆腐来了，村妇正要谢恩，那老婆婆化作一阵清风去了。村妇知今日遇到神仙指点，便把这手艺在村中传开了。
一日，村妇刚想把煮沸豆浆倒下水桶冲熟石膏，调制豆腐，突然听见邻居大叫：“火祝（失火）了！”村妇连忙跑去救火。待村妇救完火回来时，锅里的豆浆表面上凝结了一层厚厚的豆浆膜。村妇见状，随手将豆膜用筷子挑起，晾在屋前晾衣服的竹竿上。到了晚上，村女发现竿上的豆膜已晾干了，色鲜体薄，呈半透明状，便煮了当菜下饭。想不到竟然韧脆爽口，清香无比，豆香留齿，捧与邻众品尝，无不称奇。
人们见此物是豆浆结膜，附于竹竿上而成，便称之为“附竹”，后来，村民见“附”与“腐”音同，便称为“腐竹”。
茶洞擂茶粥

云安茶洞擂茶粥，其选料、制作工艺讲究，有消暑去滞、健胃增食、补中益气之独特功效。这道美食也是有来历的。
明万历四年（1576年）的一天，茶洞村民闻说陈将军要率领大军由信宜经金鸡直插富林，围剿陈东瓜等草寇。又探得陈将军率三千主力途经茶洞，等粮草运到后再折往歌村（今高村）沿江东进。
村民们决定盛情款待恩人。可是倾尽所有，用糙米熬了十锅白粥，稀得像水一样。有人提议把各家集中来的茶叶、花生、茴香等杂物捣碎后拌到粥里，使粥稠些。如法炮制，奇迹出现了，不但粥变稠了，而且发出阵阵清香。晚上，陈璘率大军到达茶洞安营扎寨，村民们便用七拼八凑的粥来款待恩人，又累又喝的将士们大口大口地喝着这些特别的粥，胃口大开，还觉得胸腹间的滞气全消，特别精神。陈璘甚觉奇怪，他向村中老者请教，那带香味的粥叫什么名堂，老者只好如实道来。陈璘道：“这粥，以茶叶擂碎拌之，吃后消暑去滞补中益所附带欠浑身充满力气，就像我们擂鼓助威一般，那就叫擂茶粥吧！”据说，陈璘将士吃了这道食物后，体力恢复得快，士气大增，一口气平定“三罗”，立下旷世奇功。此后，茶洞擂茶粥就声名远播，成为南江地区著名的美食。
据说，擂茶粥是过去民间婴儿满月摆酒时必需的一道食品，因酒宴前，由于客人都吃了些糯米做的慈菇糍，为防滞胃，故必定制作擂茶粥一同吃，乡间已成惯例。
罗定豆豉

罗定豆豉，驰名久远，早在明末清初就已经享有盛誉而成为地方特产之一。民国期间达到鼎盛，产品销往广东、广西地区二十多个县，还有大批出口。罗定豆豉用黑豆或黄豆制成。未提取豉油，保持原味的叫原豉，是豆豉中之上品，原豉加入五香末、生姜泡制的叫五香豉、姜豉，各具特色。
罗定豆豉，以质地松软，芳香浓郁，适口开胃和营养丰富而闻名于世。广泛用作菜肴配料，或作宴席小菜，罗定豆豉鸡、豆豉蒸排骨、豆豉鸭等都是酒家名菜。传统的罗定豆豉，以纯净的黑豆为原料，经蒸煮、发醇、冲洗、晾晒和味而成。据一些食品行家分析，罗定豆豉质好味美的秘诀，在于当地水质好，而且发酵、冲洗和拌料都有一套独特的工艺。
罗定豆豉也有奇特的传说。相传很久以前，罗定有一位财主特别喜爱煮黑豆吃，每天都要煮上一锅。有次煮好豆后，一家人因事外出，几天后才回来。财主揭开锅盖，见锅里的豆长满一层白毛，刚巧有个乞丐来行乞，财主便把发霉的豆全倒给了乞丐。
乞丐回去将豆洗净，凉晒干后，加盐用一个瓦罐装好并盖严备用。正好附近办醮会，一连几天，乞丐讨来不少饭菜，顾不上吃这些煮豆。待庙会结束后，他打开缸盖，顿觉一阵芬香扑鼻，熟豆变成了香味豆，豆底下还有一层乌黑的油，味道鲜美。
因为在财主处乞来时，豆已变霉发臭，故乞丐称这食物为“豆屎”，久而久之，人们给它冠上个好听的名字叫“豆豉”。
南江酿豆腐
南江流域人家逢年过节或贵宾来临都习惯酿豆腐，南江水豆腐以嫩、滑、白、可口驰名西江流域及海外，港澳同胞还带回去让亲朋品尝，沿袭至今。人们还认为“隔夜豆腐”别有一番风味，更脆、更滑、更酥、更香，回味无穷，因而往往酿多些留待翌日再吃。
酿水豆腐制法是：把水豆腐切成约四五厘米宽、一两厘米厚的方块，摆放在案板上，把适量制好备用的馅（馅肉最好用塘虱鱼，其味道特别清甜），再盖上另一块豆腐。有的地方直接将馅料酿进方块豆腐中。酿好后，用慢火将豆腐两面煎黄，放适量盐水、豉油膏（云浮产最佳），然后大火煮20分钟，撒入寸长韭菜段，再用豉油豆粉勾芡即可上碟。吃前撒点胡椒粉更佳。其豆腐色黄红，味鲜美，软滑可口。四时皆宜制作，老少皆可食用。用生菜包着豆腐吃，则另有一番风味。
酿油豆腐也别有风味。制法是：红镬落油，爆炒肉丁，加蒜蓉爆香后，将糯米捞起，一齐与上述配料同炒，五成熟后加鱼蓉、花生碎，生葱碎拌混，待冷冻后加盐适量及小许五香粉即成。然后将油豆腐上部撕一圆形口，将馅酿进去便成。再放在锅内加水（过面），猛增火待滚文火慢慢煮熟，上碟，撒上芫茜、葱（切碎）。吃起来，美味可口。
有人说，油豆腐及酿油豆腐的开山祖师爷乃是郁南连滩的邱光二呢！
话说邱光二一日趁连滩圩，中午腹肌难忍，便到老表家中。老表热情款待，磨豆腐招待他。豆腐嫩滑，可惜工夫多，故当日市场未有人卖。很有生意头脑的邱光二当即与老表借钱做本，买黄豆、石膏回家。他先把黄豆用水浸着，第二天即起床借邻居的石磨磨豆浆煮滚用布袋隔渣，落石膏时，由于分量未掌握，豆腐“标水”，光二看着几板“老豆腐”，丢又可惜，卖又无人要，放久了又会变质，怎么办？他想，何不用油炸起留待自家慢慢食用。便将那几板老豆腐切成方块，一件件炸起来，真乃天无绝人之路，只见锅里的豆腐块慢慢膨胀，皮色金黄，圆溜溜的。光二见状，即捞起一件试食，皮脆甘香，美味可口。光二大喜，连忙挑到连滩圩试卖，人人争购。
这一意外成功，光二便专营油豆腐生意。还来了个深加工，用猪肉、鲮鱼、糯米、花生等作馅料，酿起油豆腐来。在档口挂上招牌，上书“邱光二酿油炸”6个大字，一时间食客如云。
（本文部分资料参考李洁元、叶广学、苏汉荣、陈大远先生佳文）