偶看新闻福州交通违法处理平台:转：怎样熬猪油？如何保存猪油？
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/01 21:07:57
怎样熬猪油？
妈妈把厚厚的板油洗干净，切成方方的一小块，一小块，放进预先加有一点水的锅里。
也许你会提醒妈妈，锅里还有水呢？
可是妈妈却笑着回答说，水是有意加的。锅里先放点水，熬出来的猪油就会比较多，颜色也会特别洁白可爱，香味更浓。如果不放点水，干巴巴地熬，熬出来的猪油，色香味都会较差。
你听了也许会奇怪，在熬猪油这件事上，水到底帮了些什么忙呢？好吧！让我们先来看看，假如不先放点水，事情会怎样？
在生猪油里，猪油实际上是住在一间间小小的“房间”里的。当生猪油放在热锅中以后，一受热，猪油就熔化了，而且体积也变大了——热胀冷缩嘛，结果有些“房间”被胀破了，猪油从里面跑出来。这时候我们就看到猪油熬出来了。如果锅里没有水，那么大多数猪油还没有熬出来。油就滚滚烫了。锅上冒起了白烟，很快你就会闻到一股有刺激性的气味，使你呛个不停。原来这是猪油在高温下发生的一场化学变化。
化学家告诉我们，猪油是一种脂肪酸的甘油酯。它经不起高温的“考验”，在高温下很容易“瓦解”，我们闻到的那股刺激味，就是猪油在分解时所产生的一种叫“丙烯醛”的物质引起的。
经验告诉我们，干熬时，油渣中残留的猪油量也会较多。部分猪油分解了，部分猪油还没有完全熬出，当然熬得的猪油就会少些。
如果先加点水，一方面免得猪油分解，另一方面水还会“钻”到残余的细胞中，把那些赖着不肯出来的猪油挤出来，使熬得的猪油较多。
可是干熬的害处，还不光是损失一些猪油。更叫人生气的是，干熬时因温度太高，部分油渣会熬焦，不但使猪油的颜色变得黄焦焦的，而且还带有一股苦涩的味道。
洁白的熟猪油会有一股独特的香味，是由于猪油中含有一些芳香的能挥发的物质。在长时间的高温煎熬下，这些香味物质散逸较多，冷后香味自然就会差些。可是如果在熬猪油时先放入一点水，情况就不同了。因为水的沸点比猪油的低，当油锅的温度升到100℃以上时，水就先沸腾了。你知道，水化为蒸气时是要吸收热量的，这样一来，油锅中的猪油温度就不会升得很高，上面讲的一些害处，也就不会发生了。当然，熬猪油时，加入的水也不能太多，大概1斤猪油放小半碗水足够了。水多了，油熬好了水还没有气化完，这就不好了。因为水能加快猪油变“哈喇”。
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经过三四次的试验我终于熬出了白花花香喷喷的标准猪油了！原来除了加水的技巧，关键要火小，用熬粥式的豆豆火慢慢熬，除了白花花的猪油还有金灿灿的油渣呢，前几次全是黑的焦的，不太能直接吃太油了，但煮汤时放进去，很好的效果，我作猪肉白菜炖粉条给放进去一起煮了
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如何保存猪油？
猪油熬好后，趁它未凝结时，加一点白糖或食盐，搅拌后放入瓶中加以密封，可久存而不变质。
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冰箱冷冻室保存
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403 炼油四法之二
炼猪油时，如要它马上凝结，每750克猪油趁热加50克白声糖，放入瓷缸或陶瓷罐内浸在冷水盆中即可凝结，而且不会变味。
404 炼油四法之三
炼好的猪油存放久了，会有一股怪味。如果在刚炼好的油中，放少许花椒加以搅拌，封起来存放，可长时间不变味。
405 炼油四法之四
炼好的猪油中加一点精盐或豆油，也可防止因长时间存放而发生酸败。
406 炼油四法之一
炼油时，先在锅中放入适量清水，烧滚，再下猪油，待水干后， 猪油也炼出来了。这既可防止板油粘锅变焦， 又使炼出的油洁白不含沉淀物。
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自制猪油
今天我买了７００克猪板油，大概可以出５５０-600克猪油的样子。在购买的时候一定要买那种一片一片的，那种比较板出油率也较高。
做法
１，猪油切小块放水中泡一天，中间换水三次
２，放入锅中加葱姜熬
３，在葱快要变焦的时候将葱取出来
４，做好的样子，我没有将油渣全部熬干，所以颜色不是很深，这样子可以用来做豆腐啊，包子啊甚至做饼都很好吃啊。但不提倡多吃哦。
５，瓶子洗净晾干，放少许盐，以前我也放过葱末的，不放也行。
６，将猪油稍凉后放入瓶子中，満点没关系，因为冷后还是会缩的。
