厦门市执法局投诉电话:长期素食者应注意哪些事项

素食者最容易缺乏维他命B12 、维他命D 、和矿物质铁、锌、钙，因此吃素的人最好注意自己是否有脚气病、夜盲症、牙龈流血的现象？若是能够增加菜色的变化，并且每天补充一颗综合维他命，素食者就可以避免微量营养素不足的副作用。

深绿色叶菜、果实核仁、未精制的五谷杂粮等天然食品是吃素最好的来源；豆浆豆腐则是加工食品中最受肯定的素食营养品。至于国内民众熟悉的豆鸡素肉，在选购时最好要特别注意其制造过程的卫生质量及添加成份。 

　　素食乃只食物来源完全或大部份来自植物界。素食食品中含较多量的草酸、植物酸（phytic acid），易与锌、镁、铁等结合排出体外，造成缺乏。故应多注意食用以添加这些矿物质的食品或补充剂。    

　　素食者应注意食物的种类要越多越好，尽量的吃全谷类食品，如糟米、胚牙米、麸皮、全麦面包等五谷类食品。根据研究素食因为以植物性食品为主，所以多元不饱和脂肪酸（PUFA）与饱和脂肪酸（SFA）比值比较高。此外，血中HDL浓度也比肉食者为高，又其胆固醇摄取量也较少。因此能减少心脏血管疾病的发生。   

　　吃素食的小孩，和吃肉食（omnivorrs）的小孩根据流行病学调查显示：两者在发育上并无显著之差异。 

　　吃素的人更要保持好体力，因此要经常运动、多喝水、晒晒太阳，才会帮助身体更有效利用吃素吸收的养分。 

　　素食者应特别补充的营养素:    

　　一、蛋白质    

    素食者蛋白质营养是否足够？植物性蛋白质所提供的质量如何？黄豆制品是国人素食最重要的蛋白质来源之一，黄豆可制成豆腐、豆干、豆皮、豆枝、豆腐乳、豆豉及豆浆等，通常黄豆所含甲硫胺酸稍为不足，但如果吃足够的黄豆食品，则蛋白质总量多，甲硫胺酸的摄取量也会超过个体的需要量。另一方面，黄豆蛋白质含有大量的离胺酸，也可补充一般谷类（米、面粉、玉米）蛋白质中所缺乏的离胺酸。   

　　米、麦、面粉、玉米等缺少离胺酸（Lys），豆类食品则主要缺少甲硫胺酸（Met），如果两者一起食用就可互补所缺少的氨基酸而提高其营养价值。可以吃一些传统中国食物，如八宝粥、绿豆饭﹍等。    

    事实上，素食者不管是否小心地利用蛋白质的相辅作用，结果通常都会达到各种食物蛋白质的互补作用。当我们吃米与豆类、豆浆与烧饼油条及其它很多餐食，即在不知不觉中自动地符合了蛋白质的相辅功能而形成完全蛋白质。牛奶、奶酪及所含的蛋白质是高质量的蛋白质来源。    

　　二、维生素B12    

　　维生素B12 是只存在动物性食品，而不存在植物性食品中的维生素，所以对于只吃植物性食品的全素者，是否维生素B12 会缺乏？成为大家想要探讨的问题。维生素B12 缺乏，患者的红血球会发生变化，例如血球变大，血色素减少，血球数目减少，会造成恶性贫血。所以学者们关心全素者是否需要补充维生素B12 ？素食者较易有维生素B12缺乏的现象，造成红血球及血红素低下的现象。因此要考虑以口服（如酵母菌）或注射方式补充之。对于一个实行奶素的人而言，是不会缺乏维生素B12的。因为维生素B12在牛奶含量是足够的。植物性食品中维生素B12主要存在海草类的食物如紫菜、昆布等食物中。倘若饮食中没有维生素B12，靠肠肝循环，可以维持二十年不患维生素B12缺乏症。但若吸收不良，大约三年就会有缺乏症状。所以全素时间越长，越有罹患维生素B12不足之虑，应补充维生素B12。   

　　食品来源：    

　　1.乳制品    

　　2. 添加维他命B12的营养强化食品    

　　保健功效： 

          *  制造红血球    

          *  帮助生长发育    

          *  维持神经系统的正常功能   

　　三、铁    

    对素食者而言，另外一个重要的问题是可能有铁的缺乏及缺铁所引发的严重贫血。食物中所含的铁质可分为两种，一为血基质铁（heme iron），吸收率为23～25％，一为非血基质铁（non-heme iron），吸收率为3～8％；动物性食物里的铁，约40％是血基质铁，剩余的60％以及植物性食物所含的铁是非血基质铁。故植物来源铁比动物来源铁的生物可利用率（bioavailability）较低，因此，素食者比荤食者容易引起缺铁性贫血。维生素C有利于铁质的吸收；但植物性食物中所含的草酸、植酸、磷酸会与铁结合，使其不易溶解，不利吸收。对于素食的孕、乳妇及其哺乳的小孩而言，则需更加注意食物摄取是否得当，注意补充铁剂，以免引起缺铁性贫血。 

　　食品来源： 

          1. 果实核仁类 

          2. 豆腐    

          3. 南瓜子    

　　保健功效：*  帮助含氧血液的循环    

　　四、维生素D    

　　长期素食者有较低的bone mineral density(BMD)，易罹患骨质疏松症。应尽可能多晒太阳以获得足量维生素D，或自富化豆奶（fortified soy milk）中摄取钙。 

　　食品来源：

 1. 奶酪        

 2. 添加维他命D的营养强化食品    

　　保健功效：    

          *  照太阳是获得维他命D最有效的方法    

          *  帮助钙质吸收，有助于骨骼牙齿的生长发育    

　　五、钙    

　　食品来源：    

      1. 奶类及乳制品   

      2. 豆浆、豆腐         

      3. 深绿色叶菜    

　　保健功效： 

　      *  强化骨骼牙齿。   

        *  帮助肌肉收缩。 

        *  参与凝血反应。    

　　六、锌    

　　食品来源：    

    1. 杏仁果   

    2. 豆浆、豆腐        

    3. 未精制的五谷杂粮类    

　　保健功效：    

          *  肌肉的生长发育。 

          *  帮助人体新陈代谢正常化。   

　　下列几点建议提供给素食者参考：    

　　1.进食各种食物以达到蛋白质互补作用。   

　　2.选择全谷类，如糙米、全麦面包。    

　　3.搭配选择豆类、核果类及种子类于饮食中。   

　　4.多选择深绿色蔬菜。    

　　5.奶素者应选择低脂或脱脂奶制品。   

　　6.避免进食过量甜食和高油食物。 

　　7.儿童及青少年注意补充钙质、铁质、维生素B2、B12和维生素D。如牛奶、酵母、芝麻、海藻、紫菜、绿色蔬菜、豆类等是富含钙质、铁质、维生素B2的素食食物，应多选用。 

　　8.孕乳妇注意补充铁剂，吃含钙丰富的食物，多晒阳光以制造维生素D，以    

　　及补充维生素B12。 

　　9.多摄食维生素C丰富的水果（如柑橘类、番石榴等），以利铁质的吸收。   

  10.摄取足够的热量并维持理想体重。 

素食其实也具备我们每天必需的营养，大家不妨参考以下的素食营养成份表去准备你的膳食：

醣——一切榖类、豆类、蔬菜的花叶茎根、瓜果、核仁。

脂肪——一切豆类、核仁、植物油。

蛋白质——一切谷类、豆类、核仁、芽菜。

维他命:

维他命A、红萝卜、菠菜、南瓜、紫菜、辣椒、各种核仁、香蕉、豆腐、红米。

维他命B1——米及面、豆类、各种核仁、芽菜、多种水果蔬菜、葵瓜子、维他命B2、豆类、各种核仁、芽菜、红萝卜、多种水果蔬菜、紫菜。

维他命B3——米及面、乾果、芝麻、维他命B6、芽菜、全麦粉、香蕉、提子乾、花生、小麦草。

维他命B12——紫菜、苜蓿、小麦草、维他命13、根茎类蔬菜、小麦草、叶酸、深绿色蔬菜、西兰花、花生、各种核仁。

胆碱——各种豆类、酵母、小麦草。

泛酸盐——所有然食品都有，芝麻、糙米、瓜子等特别多。

全生酸——各种豆类、杏仁、全榖、小麦草。

肌醇——核仁、各种蔬菜、黄豆、黍米、全榖。

菸草酸——小麦草、苜蓿、枣、酵母。

对苯胺酸——绿色蔬菜、小麦草、蜜糖。

维他命C——所有水果、大部分蔬菜、紫菜、豆浆、小麦草。

维他命D——蕃茄、红枣、芹菜、扁豆、苋菜、冬菇、苜蓿芽。

维他命E——各种核仁、植物油、牛油果、叶类蔬菜、苜蓿芽。

蛋黄素——黄豆、黍米。

维他命F——植物油、葵瓜子、黄豆、小麦草、核果。

维他命H——植物油、葵瓜子、黄豆、小麦草、核仁、椰菜花等蔬菜、全榖、豆类。

维他命K——绿色蔬菜、黄豆、苜蓿芽、蜜糖。

生物黄碱化物——各种水果、荞麦。

矿物质:

磷——几乎所有食物都有，以豆类、面、瓜子最多。

锌——绿色蔬菜、芝麻、各种核仁、瓜子、全麦面、黄豆。

铁——大多数绿色的蔬菜、豆类、小麦草、苜蓿芽、蜜糖、乾果、瓜子、小米。

镁——深绿色蔬菜、全榖类食品、豆类食品、黍米、苹果、柠檬、小麦草、蜜糖、核仁。

铜——核仁、豆类、蜜糖、提子乾、各种水果、菜茎根。

钙——深绿色植物、花生、核桃、蜜糖、小麦草、苜蓿芽。

钼——豆类、全榖麦片、深绿色蔬菜。

钴——绿色蔬菜、水果、豆类、小麦草、提子乾。

钾——全谷食品、各种蔬菜、豆类、葵瓜子、小麦草、苜蓿芽。

钠——盐、发粉、芹菜、苏打粉、海带、小麦草。

硫——卷心菜、芽甘蓝、小麦草。

碘——紫菜、海带、发菜、昆布、粗海盐、洋葱。

氯——全麦面粉、盐、黍米油、橄榄。

铬——全榖麦片、酵母、黍米油。

氟——多种蔬菜、茶、加氟的食水。

硒——全榖、椰菜花、小麦草、酵母。

矽——小麦草、蕃茄

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