高新区交警大队车管所:家常辣菜，来点大汗淋漓的感觉

天渐渐的凉了，给各位送上香辣可口的几道家常菜，来点大汗淋漓的感觉！发发汗，别感冒了！呵呵 不多说，上菜· 火辣宫灯虾

材料：虾，豆腐，郫县豆瓣酱，辣椒面，胡椒粉。 装饰：鸡蛋，小西红柿，西兰花梗或黄瓜，香菜。 装饰：1、小西红柿洗净去蒂，一切两半，在盘中摆成宫灯形状。 2、鸡蛋打散，摊成蛋皮，晾凉后切成丝，作宫灯穗。 3、西兰花梗切成小段，在上面切出几条凹槽，作宫灯座。 做法：1、虾洗净去头、去虾线、去壳。用刀从虾背中间切入至虾腹，使虾身中间部分穿透成洞。 2、将虾尾从虾腹的洞中穿过，做成虾球。 3、豆腐切成小块，豆瓣酱切碎。

4、热锅凉油，先下豆瓣酱和辣椒面，炒出香味后，倒入清水（水要多一起）。 5、锅中水煮沸后，倒入豆腐块炒匀，煮几分钟。 6、煮至豆腐入味，撒少许胡椒粉炒匀，将豆腐盛出，摆入盘中宫灯内。

7、锅中剩余的汤汁煮沸后，倒入虾球翻炒，炒至虾熟，汤汁基本收尽即可。 8、将虾盛入盘中豆腐上即可。

备注：如不需摆盘的话，豆腐和虾一起炒熟即可，更加省事

麻辣豆腐

材料：豆腐250克、郫县豆瓣酱30克、青蒜或蒜苗1小把、姜1小块、酱油5克、辣椒粉2克、水淀粉少许、花椒粉少许 做法：1、豆腐切块，水烧开，撒少许盐，下豆腐块煮1~2分钟捞出。 2、豆瓣酱切碎，青蒜切段，姜切末。 3、油热后，倒入豆瓣酱炒香，加姜末、辣椒粉。 4、加水煮开后，倒入豆腐块，酱油、盐、青蒜段炒匀。 5、水淀粉勾芡后即可出锅，盛出后撒上花椒面。

水煮豆花鱼

原料： 鲤鱼（或草鱼）一条、嫩豆腐1盒、豆芽200克、香芹200克、干辣椒50克，花椒10克、郫县豆瓣酱30克、蒜10瓣、料酒适量、盐适量。 做法： 1、鱼收拾干净，片成薄片，加一个蛋清、料酒、少许盐腌一会； 2、嫩豆腐切成片，锅在盘底； 3、豆芽放入沸水中焯熟； 4、香芹洗净切段，也放入沸水中焯熟； 5、焯好的豆芽和香芹段铺在豆腐上； 6、锅中倒入炒菜用的油量，烧热后，倒入花椒，炒出香味； 6、倒入干辣椒段，炒香；

7、将豆瓣酱和蒜片倒入，炒匀； 8、倒入热水，水量要能没过鱼片； 9、水煮开后，将鱼片一片一片夹入锅中，并用筷子拨散； 10、全部鱼片入锅后，再煮约2分钟即可出锅，倒入装豆腐和菜的容器中，撒上香葱碎即可。

备注： 1、这次用的鲤鱼，个头太大了，“肢解”它真是费老劲了。鲤鱼肉感觉不好片片，建议以后还是用草鱼做。 2、这次的辣椒和花椒量，都比以前减少了不少，根据个人口味调整吧。

剁椒菌菇蛋 材料：黑木、蘑菇、鸡蛋、剁椒。

做法：1、木耳泡发，水中倒些面粉洗净，撕成小朵，蘑菇洗净撕成小朵。 2、鸡蛋打入碗中，加少许温水一起打散。 3、锅中油热后，倒入鸡蛋液炒至半凝固时，放入剁椒炒匀。 4、下蘑菇、木耳炒熟即可。

太婆韭菜 材料：韭菜、辣椒面、花椒面、水淀粉、酱油、盐（调料的量和比例依个人口味调配）。

做法：1、韭菜洗净切碎； 2、水淀粉中加入花椒粉、酱油、盐，混合成调味汁； 3、锅中油热后，倒入辣椒粉，炒出香味，倒入韭菜碎迅速翻炒； 4、放入调味汁，炒匀后即可出锅（急火快炒，韭菜从入锅到出锅，一共不到半分钟的时间）。 实在太简单了，有些不值一提~~~

麻辣烤鱼

材料：草鱼1条约2斤、土豆1个、豆腐200克、口蘑4个、香菇8朵、芹菜2根、洋葱半个、青红椒2根、豆芽100克、香菜适量。 调料：葱1根、姜1块、蒜2头、郫县豆瓣酱50克、干红辣椒20克、花椒10克、料酒适量、酱油适量、孜然粉适量、胡椒粉适量、盐适量（豆瓣酱和干辣椒、花椒的量根据自己嗜辣程度调整）。 做法：1、鱼彻底收拾干净洗净后，从腹部整个切开或剪开，我用剪刀把背部大刺旁边都剪开了，使鱼呈背部相连的一大片。（我的烤盘有点小，所以把鱼头切下来了，烤盘够大的话，头可以不切）。 2、把鱼翻过来，在背部斜切几刀，整个鱼身涂上料酒、盐、胡椒粉，放入铺好姜片、葱段的容器中腌30分钟。 3、烤盘内铺上姜片、葱段，放入腌好的鱼，鱼身上刷上油、酱油、撒上孜然粉，再放上一些姜片、葱段，入烤箱200度烤20分钟。

烤鱼的同时准备配菜：4、锅中倒油，放入葱、姜末爆香，随后放入郫县豆瓣酱、干辣椒段和花椒。 5、出香味后，按照配菜的易熟程度先后将配菜放入：土豆、香菇，口蘑，豆腐倒入开水炖几分钟。 6、再放入豆芽、芹菜段、红椒、洋葱、大蒜瓣，稍微炖一会即可。 7、鱼烤至20分钟时，取出，将炒好的配菜倒入烤盘，再继续烤5分钟即可。 8、吃时撒上香菜。 味道无与伦比！

备注：1、外面餐馆的烤鱼，大都是炭火烤的，所以鱼身是焦的，而在家用烤箱烤，显然是达不到烤焦的程度，而是比较嫩，但一样好味。 2、注意配菜的量。

剁椒绿豆芽 （为了吃的实在，豆芽是自己泡的！） 1、绿豆洗净，用水泡半天，泡至绿豆膨胀。（别贪心泡多了，发起来会是一大堆哦） 2、把水倒掉，盖好盖子，放在温暖的地方, 就可以了。 3、容器内是湿润的环境，绿豆从此刻起开始萌芽了。 4、每天淋水两、三次，即容器内接水，给绿豆洗个澡，再把水倒出。 5、绿豆发芽很快，基本一天一个样，发到第四天，就可以吃了。 6、天冷的话时间会稍长，但也不要太久，过了五、六天，哪怕出芽不太长，也最好不再继续了，再发就长出叶子来了。尽量在三、四天时收获。 7、豆芽要在暗处发，所以要用不透明的容器，见了光的当然也可以吃，就是颜色变得怪怪的，你会觉得不是在吃豆芽。 8、以前发豆芽，都在上面压重物，有压迫才有反抗，使豆芽发得更粗壮些。后来觉得麻烦，不再压，发出来的也不错，粗细有致呢。 9、绿豆是最容易出芽的，黄豆就比较固执，出芽很慢很小，据说是因为我们买到的黄豆都不是很新鲜。黑豆也能发，出芽更困难。所以黄豆、黑豆打豆浆喝吧，发豆芽的任务就交给绿豆来做 10、天气暖和，会利于豆子出芽，天冷的话，就等暖气吧。

绿豆皮，一般人都是吃之前给洗掉了。其实绿豆的很多营养都在豆皮上，只是口感差些，不招人喜欢。

材料：自发绿豆芽、自制剁椒、尖椒一根。 做法：1、尖椒洗净去蒂去籽切丝，绿豆芽入水焯一下捞出。 2、锅热后倒油，下剁椒炒出香味后，下尖椒丝。 3、翻炒片刻，倒入焯好的豆芽，加少许水，炒匀略煮，即可出锅。

尖椒辣豆腐

材料：尖椒、豆腐、豆瓣酱。

做法：1、尖椒去蒂、去籽洗净切丝、豆腐切小块。 2、油热后，倒入豆瓣酱炒出香味。 3、倒入豆腐块，倒适量水，翻炒豆腐，这样使豆腐更易入味，也会稀释一下豆瓣酱过咸的味道，同时避免菜的口感过干。 3、煮一会，豆腐快熟时，倒入尖椒丝，炒匀即可出锅。

备注：1、豆瓣酱已有浓重的味道，所以不需再添加任何调料。 2、尖椒入锅后迅速出锅是为了减少尖椒的加热时间，尽量少破坏其营养素。 3、豆瓣酱里会有一些大片的辣椒皮，不嫌麻烦的话，可以事先把豆瓣酱切切碎，吃起来口感更好。

红油杂菌

原料： 香菇，蟹味菇，白玉菇，平菇，口蘑，黑木耳，各50克（各类蘑菇，均可入选，品种随意） 配料： 香葱1根，蒜2瓣，干辣椒10克，花椒5克，油50ML 、胡椒粉、盐适量 做法： 1、各种蘑菇洗净，掰开，切片。木耳泡发洗净撕成小朵 2、水烧开，放少许盐，将蘑菇木耳倒入水中焯熟，捞出沥干水分 3、干辣椒掰成小段，和花椒一起放入一个耐热碗中 4、油倒入锅中，烧热后倒入辣椒和花椒碗中，待晾凉些，滤出辣油 5、蒜切蓉，与盐、胡椒粉倒入辣油中拌匀 6、焯好沥干水分的菌类盛入盘中，倒入辣油，撒上香葱碎

烤韭菜 材料：韭菜、盐、孜然粉、辣椒粉、胡椒粉、油、白芝麻。

做法：1、韭菜洗净。锅中水烧开后，将韭菜放入焯一下，迅速捞出沥干水分。 2、两三根韭菜一起，从根部开始慢慢卷起成卷，尽量卷紧。 3、竹签从卷好的韭菜卷中间穿过。 4、韭菜卷上均匀地刷一层油，撒上盐、孜然粉、胡椒粉、白芝麻。 5、烤箱预热180度烤3分钟即可。

川北凉粉&麻酱凉粉

材料：绿豆淀粉150克，水800ML 一般来说，淀粉和水的比例是1:5或1:6，我分别都试过，感觉没有太大区别，所以控制在这中间就可以了。 做法：1、淀粉和水混合，搅拌均匀。 2、倒入锅中小火加热，过程中要不停搅拌，火一定不要大。 3、很快就会感觉粉浆开始粘稠，颜色也渐渐透明，就可以关火了，利用余温再加热一会，这期间也要不停搅拌。 4、待粉浆全部成糊状，即可离火，稍晾凉后倒入平底容器中，将表面抹平。 5、室温放置，或放入冰箱冷藏均可，很快即可凝固，倒扣出来切片切丝切块。

备注： 1、红薯淀粉、土豆淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉都可以做的。 2、另一种做法稍有不同，先用一份水一份淀粉拌匀，再加入剩余的水中混合后加热。 3、现做现吃的口感更好，放置时间长的话，凉粉会有些硬，不过也不要紧，切得细一些，酱汁多一些就没问题了，不过要放在冰箱里哦。 配凉粉最好的酱汁，就是辣酱了。

麻辣过后来个清爽的吧～ 麻酱凉粉

麻酱调料：芝麻酱加适量凉开水澥开，加少许蒜末和盐调匀即可。 切些黄瓜丝，浇上麻酱调料，再撒上些花生碎，也很美味清爽的。 当然喽，可以换成自己喜欢的任何调料，怎么着都好吃。

沸腾水煮鱼 材料：草鱼一条（2-3斤）、自发豆芽300g、干辣椒100g（根据自己嗜辣口味增减）、花椒15g（根据嗜麻口味增减）、郫县豆瓣酱30g、大蒜10瓣、姜一块、胡椒粉一小勺、蛋清1个、料酒10ml、淀粉20g、盐适量、油200ml。

做法：1、草鱼收拾干净后，去头、尾，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片，再鱼皮朝下，片成薄厚适中的鱼片。剃下的鱼骨切成段，鱼头剁成两半。 2、鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。 3、姜、蒜切片，郫县豆瓣酱切碎一些，干辣椒掰成小段。 4、烧一锅开水，将豆芽放入焯熟后捞出，铺在装水煮鱼的容器底部。

5、锅烧热，倒入油，下花椒慢炸约2分钟。 6、倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味。 7、待辣椒变色，捞出一半的油和花椒、辣椒待用。

8、继续大火，将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味。 9、倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀，加热水（水量以能没过鱼片为好）。 10、水烧开后，将鱼片一片一片放入锅中，并用筷子轻轻搅散。 11、煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。时间别长了，否则鱼片就不嫩且烂了。 12、将锅中的材料倒入铺好豆芽的碗中。 13、事先盛出的一半油和辣椒花椒稍加热一下（不加热也可以），倒入在鱼片上即可。

备注：1、吃之前最好把辣椒和花椒捞出来， 不过我们一般都顾不上， 挡不住的诱惑，直接就开吃了。 2、水煮鱼的做法其实挺简单的，我觉得唯一需要技术的部分就是片鱼片，要片成薄厚适中、如一的鱼片，不太容易，需要多练习哦。 3、这次用的，是新买的四川花椒，好麻，感觉比以前用的花椒麻很多，所以花椒的用量要根据花椒的品种调整了。 4、刚刚听说有人居然不用一滴油就做出了水煮鱼，那可真是名副其实的“水煮”鱼了，正在犹豫尝试中。

鱼香豆角